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LIPIDOS
Que son los lpidos? Son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrogeno y
oxigeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas aromticas, aunque tambin
contienen fosforo y nitrgeno
Que son los lpidos? Son lpidos que aquellas molculas que son derivados reales o
potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, los aceites y las grasas se
consideran por antonomasia como lpidos
Los aceites sufren transformaciones qumicas conocidas como rancidez, que adems de
reducir su valor nutritivo, producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores
desagradables. Estas trasformaciones se han dividido en dos grupos
Reaccin de lipolisis: los cidos liberados son solubles en grasas, y los de menor peso
molecular son en agua
Reaccin de lipolisis: En el caso de aceites vegetales (soya, cacahuates, maz etc.) los
cidos libres sonde ms de 16 carbonos, poco voltiles, sin olor y su presencia solo se
advierte mediante el ndice de acidez
Reaccin de lipolisis:
Neutralizacin
Desodorizacin
Hibernacin
Las fracciones con cidos grasos saturados y algunas otras que llegan a cristalizar en la
refrigeracin, como las ceras de los aceites de maz y de girasol, causan una apariencia
indeseable en alimentos almacenados a baja temperatura. Debido a que la porcin
separada contiene una gran cantidad de cido esterico, se le conoce como estearina.
Son vegetales que poseen aceites y grasas que pueden ser extradas a travs de
procesos adecuados o bien pueden consumirse sus semillas o sus frutos para obtener
grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que son consideradas ms saludables para los
organismos que las saturadas (animales) ya que carecen de colesterol y adems
contienen vitaminas y minerales.
Los cidos grasos saturados carecen de dobles enlaces entre los tomos de carbono
individuales, mientras que en los cidos grasos insaturados hay al menos un doble
enlace en la cadena de cidos grasos. Las grasas saturadas son slidas a temperatura
ambiente, mientras que las grasas insaturadas son lquidas.
Grasas saturadas
Grasas insaturadas:
Linoleico: Este cido tan slo se encuentra en ciertos vegetales, tales como la
soja, el girasol, la calabaza, el maz o tambin en el algodn