CONGELACION Y DESCONGELACION EN ALIMENTOS

INTRODUCCION
Dentro de las diferentes tcnicas de conservacin de los alimentos, se encuentra la
congelacin que es una de las ms utilizadas, el fundamento de sta se basa en la
solidificacin del agua durante el proceso generando una alta concentracin de
slidos solubles, lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre y por tanto
menos aguapara microorganismos y reacciones qumicas negativas. El proceso de
congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura.
Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un
comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones. La evolucin de la
temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva
de congelacin. Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una
parte slida conformada por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin
se forma hielo (agua pura) enriquecindose la solucin en solutos en un proceso
conocido como crio concentracin. Este tema es muy importante en las industrias
de alimentos que trabajan con sistemas de refrigeracin y congelacin para la
conservacin de sus alimentos.

OBJETIVOS
Obtener las curvas de congelacin y descongelacin para una muestra de chorizo,
Adems de distinguir las fases o partes de las curvas obtenidas

METODOLOGIA
La experiencia se realiz en el laboratorio de Tecnologa Alimentaria, donde se
eligi como muestra a una forma regular de chorizo. Luego se mont con el
multitester de laboratorio para medir su temperatura. Se dej en el refrigerador, se
tomaron los tiempos a medida que la temperatura iba variando. Con la data obtenida
se construyeron las curvas de congelacin y descongelacin.
RESULTADOS Y DISCUSION
Figura 1: Curva de congelacin del chorizo

La congelacin es la accin de someter un producto al fro, de manera que provoque

una transformacin del agua que contiene a su estado slido (Genot, 2003).
Cuando el periodo de conservacin es mayor que el aceptable para carne
refrigerada, la congelacin debe utilizarse para minimizar cualquier cambio fsico,
bioqumico y microbiolgico que puede afectar la calidad de la carne durante el
almacenamiento.
Durante la congelacin, gran parte del agua, alrededor del 80 por ciento, se solidifica
en cristales de hielo puro, acompaado por la separacin de slidos disuelto (Cano-
Muoz, 1991). Un producto puede considerarse que est congelado cuando alcanza
una temperatura de -12C o menos en el centro. Para alcanzar esta temperatura, el
producto pasa a travs del rango de temperatura de mxima cristalizacin (-1C a -
5C).
La velocidad y el tiempo de congelacin dependen de la cantidad total de calor que
hay que extraer, de la temperatura inicial y final, de las caractersticas del producto,
como por ejemplo su composicin, su masa total, sus dimensiones (especialmente
el espesor) y su estructura, de la presencia de embalaje y su naturaleza, y
finalmente del procedimiento de enfriamiento (Genot, 2003).
La conservacin de los alimentos mediante la congelacin produce la inhibicin del
crecimiento de los microorganismos. A -10C, todo crecimiento bacteriano se
paraliza. A -12C, los hongos dejan de multiplicarse y, a -18C, las levaduras. As
pues, por debajo de -18C no hay ninguna multiplicacin de microorganismos.
Asimismo, ejerce efectos de saneamiento en particular sobre los parsitos de la
carne que no soportan la congelacin.
El nmero de microorganismo iniciales en el alimento tiene tendencia a descender
a causa de alteraciones estructurales relacionadas con la formacin de cristales de
hielo y la crioconcentracin de solutos (Genot, 2003).
Figura 2. Curva tpica de congelacin sin subenframiento (FUENTE Barreiro y
Sandoval (2006))

Para determinar la curva de enfriamiento de un alimento se introduce un termopar

en el mismo. No todas las curvas de enfriamiento son iguales, su forma depende de
la velocidad de remocin de calor, la geometra del producto, empaque, el modo de
transferencia de calor y las propiedades trmicas del alimento (Barreiro y Sandoval,
2006). Como observamos nuestra muestra se diferencia porque tomamos una forma
cilndrica del alimento.
En el caso de la curva de enfriamiento sin subenfriamiento (ver Figura 1), el producto
se encuentra a una temperatura T0, descendiendo la temperatura hasta el nivel Tc
correspondiente a la temperatura de congelacin en este periodo el alimento se
enfra removiendo calor sensible por encima del punto de congelacin, sin que
ocurra cambio de fase. Luego, al alcanzar la temperatura de congelacin, el agua
dentro del alimento comienza a cristalizar, proceso que ocurre tericamente a
temperatura constante. En realidad, la temperatura no se mantiene constante y se
observa siempre una disminucin a un nivel TC al final de la inflexin (en ese lapso
se congela la mayora del agua del alimento). Posteriormente, la temperatura
desciende desde el final de la plataforma TC hasta la temperatura final de
congelacin TK siguiendo una curva cncava hacia arriba y alcanzando
asintticamente la temperatura del medio de congelacin. La concavidad de esta
curva se explica por el hecho de que el agua remanente sin congelar en el alimento
es cada vez ms difcil de cristalizar (James y James, 2010).

Figura 3: Curva de descongelacin del chorizo

La descongelacin es una fase crtica en el proceso de congelacin ya que implica

el cambio de los cristales de hielo a agua lquida, la cual es reabsorbida, y la
reactivacin microbiana (Cano-Muoz, 1991).
Bajas temperaturas de descongelacin, por debajo de 5C, reducen el riesgo de
crecimiento microbiolgico y producen una tasa de descongelamiento lenta, la cual
garantiza la eficiente reabsorcin del agua derretida. Se recomienda que las
carcasas se descongelen entre 4 y 6C, suspendidas y sin ninguna cobertura,
dentro de un cuarto frio con un bajo nivel de circulacin de aire (0.2 m/s
aproximadamente). La humedad relativa debe mantenerse baja al inicio (70 por
ciento) para evitar la formacin de hielo en la superficie de la carne, con un
incremento al final del periodo de descongelacin hasta 90-95 por ciento. Se
considera que el proceso ha terminado cuando la temperatura de la carne est entre
0 a 1C (Cano-Muoz, 1991).
Usando una correcta forma de descongelacin se obtendrn alimentos de buena
calidad, evitando la prdida de materia prima (sales, humedad y otros
componentes). Adems, depender del mtodo de congelacin utilizado
previamente, ya que determina el tipo de formacin de cristales de hielo y el dao
mecnico sobre las estructuras celulares de los alimentos (Alarcn et al., 2006).
Cuando los alimentos se descongelan, se comienza a formar una capa acuosa
lquida en la superficie del producto. Esta capa tiene una conductividad y difusividad
trmica menor que el hielo. Por lo tanto, esta capa reduce la tasa a la cual el calor
es conducido al interior todava congelado. Este efecto aislante se incrementa a
medida que la capa de alimento descongelado crece (Barbut, 2002), formando una
barrera que mantiene el producto a 0C durante un largo periodo (Alarcn et al.,
2006). Esto es lo opuesto a la congelacin, donde el espesor creciente de la capa
de hielo hace que la transferencia de calor se acelere (Barbut, 2002). En la Figura
3 podemos observar experimentalmente, que una vez que el agua dentro del
alimento llega a su punto de fusin, los cristales desaparecen de la superficie del
alimento.
La curva de descongelacin (ver Figura 3) muestra un rpido incremento al inicio
cuando todava no existe una significativa capa acuosa alrededor del alimento.
Luego, hay un periodo largo (visto como una meseta) cuando la temperatura est
cerca del punto de fusin. El tiempo requerido para la descongelacin depende de
factores como el tamao del corte del alimento, la temperatura inicial del producto y
del medio de descongelacin, capacidad trmica del mismo y el mtodo de
descongelacin (Barbut, 2002). Nuestro alimento tiene forma cilndrica regular.

CONCLUSIONES
Se determinaron las curvas de congelacin y descongelacin del chorizo de forma
cilndrica adema de identificar en estas las fases de congelacin y descongelacin.
Las prdidas de calidad de los alimentos congelados, debido a reacciones
enzimticas o de recristalizacin, pueden reducirse sustancialmente si se conoce el
conjunto de variables que influyen en esta operacin. Es por ello til conocer las
relaciones entre composicin, temperatura y velocidad de congelacin y
descongelacin de los alimentos para identificar rangos de formulacin, condiciones
de procesamiento y/o almacenamiento que prolonguen su vida de anaquel.
BIBLIOGRAFA
ALARCN, R.; RIVERA, J.; SERRANO, A.; DE PABLO, M.; OCHOA, O.; SILVA. L.;
ZAMORANO, G. 2006. Pinches del Servicio Gallego de Salud: temario, test y
supuestos prcticos. Sevilla, ES, MAD S.L. 522p.
BARBUT, S. 2002. Poultry Products Processing: an industry guide. Florida, US,
CRC Press LLC. 550p.
BARREIRO, J.; SANDOVAL, A. 2006. Operaciones de conservacin de alimentos
por bajas temperaturas. Caracas, VE, Equinoccio. 365p.
CANO-MUOZ, G 1991. Manual on meat cold store operation and management.
Roma, IT, FAO. 123p.
GENOT, C. 2003. Congelacin y calidad de la carne. Zaragoza, ES, Acribia, S.A.
104 p.
JAMES, C.; JAMES, S. 2010. Chapter: Freezing/Thawing. In Handbook of Meat
Processing, (2010, Iowa, USA). Ed. F. Toldr Iowa, USA, Wiley-Blackwell. P.105-
124.