La coloracin constituye, es cierto, un factor importante, a veces decisivo en la eleccin pues la coloracin es un elemento inmediatamente accesible para la evaluacin de la calidad de un alimento: en efecto, el color est frecuentemente relacionado con la madurez, con la presencia de impurezas, con la puesta en marcha apropiada o defectuosa de un tratamiento tecnolgico, con malas condiciones de almacenamiento, con un principio de alteracin por microorganismos, etc. Al ver en el mercado unas naranjas naturalmente verdes, stas se quedaran en el escaparate por considerarlas insuficientemente maduras, mientras que el suelo, el clima o la especie, pueden ser los responsables de esta coloracin; pero todo pasa como si el consumidor razonar asi: una naranja debe ser de color naranja, una naranja verde es, por lo tanto, un fruto recogido demasiado pronto y es indigesto. La utilizacin de los colorantes en la alimentacin no presenta ningn inters nutritivo puesto que sta responde a la nica preocupacin de una mejor presentacin. En principio, la adicin de colorantes se efecta para normalizar el color de un alimento, y no debe servir para disimular una alteracin o para hacer creer la presencia de un constituyente de calidad; por ejemplo, la adicin de un colorante amarillo en los productos de bizcocheria podra hacer creer al consumidor que estos productos contienen mantequilla. En tecnologa se buscar obtener un poder colorante seguro, estable, reproducible, eficaz; se tendr inters en utilizar unas dosis lo ms dbiles posibles y se interesar por la solubilidad del colorante lo mismo que por su capacidad de fijarse a las molculas del alimento. Los aspectos de inocuidad interesan evidentemente a todo el mundo, y ms directamente al consumidor que rehsa el menor riesgo para un aditivo que le parece a veces intil. Sealamos tambin que las cantidades de colorantes utilizadas en alimentacin son dbiles en relacin con las utilizadas en la industrias textil, cuero, tintas, pinturas y cosmticos. Antes de 1850, todos los colorantes aadidos en la alimentacin eran de origen natural (azafrn, cochinilla, caramelo, crcuma, rojo de remolacha) y no es hasta el fin del siglo XIX cuando aparecen los colorantes de sntesis. En 1989, la lista de la CEE contiene 42 productos, cuya numeracin va desde E 100 hasta E 180, pero se ha elaborado una directiva comunitaria Colorantes recuperando la lista con ciertas modificaciones o denominaciones. Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 100 Curcumina Amarillo Charcutera, productos lcteos y postres lacteados, sopas, mostazas, confitera, bebidas E 101 1 Riboflavina Amarillo Charcutera, productos 2 Riboflavina 5P lcteos, condimentos, confitera, pastelera, bebidas E 102 Tartrazina Amarillo Envolturas de charcutera, corteza de quesos, confitera, helados y cremas heladas, pastelera E 104 Amarillo de Amarillo Envolturas de charcutera, quinolena corteza de queso, confitera, helados y cremas heladas, pastelera, Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 110 Amarillo naranja Naranja Envolturas de charcutera, corteza de quesos, confitera, preparaciones para postres, bebidas, jarabes E 120 Cochinilla (cido Rojo Envolturas y productos carmnico) charcutera, productos lcteos, frutas en conserva, confiteria, helados y cremas heladas, licores, Bebidas, jarabes E 122 Azorrubina Rojo Envolturas de charcutera, (carmoisina) frutas en conserva, confitera, helados y cremas heladas, licores, Bebidas, jarabes E 123 Amaranto Rojo Caviar y sucedneos de Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 124 Rojo cochinilla Rojo Envolturas de charcutera, A (Ponceau 4R) frutas en conserva, confitera, preparaciones para postres, helados y cremas heladas, licores E 127 Eritrosina Rojo Frutas rojas en conserva, cerezas confitadas E 128 Rojo 2G Rojo E 129 Rojo Altura AC Rojo Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 131 Azul patentado V Azul Envolturas de charcutera, confitera, helados y cremas heladas, licores, bebidas, jarabes E 132 Indigotina (Carmn Azul Envolturas y productos de ndigo) charcutera, productos lcteos, confitera, helados y cremas heladas, pastelera, galletera, licores, bebidas, jarabes E 133 Azul brillante FCF Azul Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 140 Clorofilas y Verde Envolturas y productos de clorofilinas charcutera, productos i) Clorofilas lcteos, legumbres y ii) Clorofilinas frutos verdes, condimentos, salsas, sopas, confitera, helados y cremas heladas, pastelera y galletera, licores, bebidas, jarabes E 141 Complejos cpricos Verde Envolturas de charcutera, de clorofilas y legumbres y frutos verdes, clorofilinas confitera, helados y i) Complejos cremas heladas, licores, cpricos de bebidas, jarabes, clorofilas mostazas. ii) Complejos cpricos de clorofilinas Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 150 a) Caramelo normal Pardo Productos y envolturas de Pardo charcutera. b) Caramelo (sulfito Productos lcteos, custico) mostazas, condimentos c) Caramelo Sopas, confitera, frutas amoniacal confitadas, preparaciones para postres, helados y cremas heladas d) Caramelo (sulfito Pastelera, galletera, de amonio) aperitivos, licores, bebidas, jarabes E 151 Negro brillante BN Negro Envolturas de charcutera, (Negro PN) caviar y sucedneos, corteza de queso, confitera, frutas confitadas, helados y cremas heladas, licores, bebidas, jarabes. Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 155 Pardo HT Pardo Productos y envolturas de charcutera. Productos lcteos, mostazas, condimentos Sopas, confitera, frutas confitadas, preparaciones para postres, helados y cremas heladas Pastelera, galletera, aperitivos, licores, bebidas, jarabes E 160 a i) Carotenos Matices De a a f: Productos y mezclados diversos Envolturas de charcutera, ii) B-Caroteno productos lcteos, condimentos, sopas E 160 b Extractos de Anneto Confitera, preparaciones para postres, cremas Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 160 d Licopeno E 160 e B-apo-8-carotenal (C30) E 160 f ster etilco del cido B-apo-8- carotenico (C30)
E 161 Xantofilas extradas Matices Productos y envolturas de
por procesos fsicos diversos charcutera, productos con a partir de alimentos queso y cortezas, naturales condimentos, sopas, confitera, postres, pastelera, galletera, licores, bebidas, jarabes Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 161 g Cantaxantina E 162 Rojo de remolacha Productos y envolturas de (betanina) charcutera, productos lcteos, quesos y cortezas, condimentos, sopas, confitera, helados y cremas heladas, pastelera, galletera, licores, bebidas, jarabes
E 163 Antocianos Matices Productos y envolturas de
(extrados por diversos charcutera, productos medios fsicos a lcteos, quesos y cortezas, partir de frutas y condimentos, sopas, verduras confitera, frutas comestibles) confitadas, postres, helados y cremas heladas, Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 171 Bixido de titanio Envolturas de charcutera, corteza de queso, pastillas de azcar. E 172 xidos e hidrxidos Igual que E 171 de hierro E 173 Aluminio Igual que E 171 E 174 Plata Igual que E 171 Nmeros Sustancias Color Uso Autorizado E 175 Oro Igual que E 171 E 180 Pigmento rub BK Corteza de queso