ULTRACONGELACION DE ALIMENTOS

JULIETH GUERRERO
CINDY HERNANDEZ BALDOVINO
NOELIA ROMERO

DOCENTE
MARTIN EMILIO MENDIVIL GAMERO

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIAS
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS D, T Y C.
AGOSTO DE 2016
 1. INTRODUCCION

La duracin de los alimentos es limitada, sufren alteraciones fsicas, qumicas y

biolgicas que hacen que cambien sus propiedades organolpticas. El inters por
prolongar la vida til de los alimentos viene desde pocas antiguas. Se descubri
que el fro y el calor mantenan los alimentos en buen estado durante ms tiempo.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones
de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el
ataque por diferentes tipos de microorganismos (Bacterias, levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro
de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida
de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de
productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms
del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de
los microorganismos.
Desde hace muchos aos y con el objeto de dar solucin a problemas de
estacionalidad de produccin, la conservacin de alimentos se ha convertido cada
vez ms en una prctica ms frecuente. Tratamientos tradicionales como la
deshidratacin, la salazn, la fermentacin y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservacin alteran considerablemente
las caractersticas naturales del producto. Con el avance tecnolgico en la
conservacin de alimentos, se ha solucionado en gran parte el problema de la
estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los
consumidores, que cada vez son ms exigentes en aspectos de calidad sensorial,
nutricional y sanitaria.
La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que ayuden a
mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas
naturales de los productos. Los mtodos de conservacin han evolucionado desde
las maneras ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta
tecnologas ms recientes como la liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso
de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas
modificadas o controladas. En el actual mercado global existe la tendencia que
orienta a tecnologas de consumo en fresco o procesado al mnimo, con tecnologas
medias, en las que el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeracin misma
juegan el papel principal.
Se estima que las tecnologas de refrigeracin y congelamiento de alimentos son
muy eficaces por ser tecnologa limpia y por preservar significativamente la calidad
sensorial y nutricional de los alimentos, adems de poderse realizar con costes
asumibles comercialmente. Tambin, se debe de agregar que los consumidores
cada vez son ms susceptibles en aspectos de contaminacin. Por tal razn los
procesos que incluyen tratamientos qumicos experimentan bajo crecimiento ante el
auge de los tratamientos fsicos que se ven muy beneficiados, no sera extrao que
en futuro cercano sea ms exigible el uso de tecnologas limpias y amigables con el
medio ambiente.
La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y aplicacin
comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos alimenticios. Se estima
que en mercados desarrollados cada vez es mayor el porcentaje de alimentos
consumidos o utilizados para otros procesos, que han sido congelados en alguna
etapa previa a su uso o comercializacin.
La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms eficaces
y usadas. Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada en la industria,
suponen un mtodo de preservacin que garantiza la inocuidad de los alimentos as
como el mantenimiento de la calidad sensorial y organolptica de los mismos. No
obstante, el control del proceso de ultracongelacin resulta vital para garantizar la
posterior conservacin y seguridad de los productos.
 2. OBJETIVOS

El objetivo del presente trabajo es dar a conocer las generalidades del

proceso de conservacin denominado ultracongelacion, y analizar las
ventajas y desventajas frente a otros procesos de conservacin as como
las aplicaciones que tiene ste en la industria.

Objetivos Especficos

Definir el proceso de ultracongelacion.

Aplicaciones de la ultracongelacion en la industria.
Identificar los equipos adecuados para dicho proceso.
 3. ULTRACONGELACION DE ALIMENTOS

El agua es el principal componente de la mayora de los alimentos y la principal

responsable de su textura. Congelar los alimentos significa congelar el agua que
contienen. Lo mejor es hacerlo de manera rpida, as se forman ms cantidad de
cristales de hielo de pequeo tamao y se mantiene la textura y el aroma natural de
los alimentos. Sin embargo, si la congelacin es lenta, se forman pocos cristales de
gran tamao, que provocan la rotura de tejidos celulares en los alimentos con la
consiguiente prdida de textura durante el descongelado. Durante la
posterior descongelacin, estos alimentos no podrn reabsorber toda la cantidad de
agua y se convertirn en un producto seco.

La congelacin electrofacial o ultracongelacin de alimentos es un proceso de

descenso muy rpido de temperatura por debajo de la temperatura de congelacin,
hasta una temperatura entorno a los -40C, lo que permite conservar al mximo la
estructura fsica de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un
enfriamiento brusco para alcanzar rpidamente la temperatura de mxima
cristalizacin en un tiempo no superior a cuatro horas. Posteriormente se almacenan
los alimentos a una temperatura superior ya estabilizada siendo las ms habituales
entre -18C y los -22C, en funcin del alimento puede llegar hasta por debajo de
los -24C, este proceso se realiza en cuestin de minutos as se mantienen las
propiedades fsicas, texturas olores y bioqumicas (nutrientes vitaminas de los
alimentos).
Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criognicos,
tales como nitrgeno lquido y anhdrido carbnico los cuales dan lugar a los
productos ultracongelados. Dichos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor.
Una vez ultracongelado el producto se mantiene a una temperatura controlada
durante su fase de envasado, almacenamiento y distribucin desde los
distribuidores o mayoristas de congelados, hasta las tiendas de congelados o
puntos de consumo, consiguiendo as garantizar la calidad del producto. Cuanto
ms baja sea la temperatura de almacenamiento, mayor ser la duracin del
alimento en perfectas condiciones.
El proceso de ultracongelacin de alimentos es uno de los ms seguros dentro de
la industria alimentaria ya que se vigilan todas las fases por las que van pasando
los alimentos, desde el origen hasta la recepcin por parte de la tienda de
congelados.
Cuando se manipulan alimentos y especialmente los dirigidos al consumo humano
deben tratarse con sumo cuidado para que cuando se descongelen permanezcan
frescos y apetitosos en el momento de consumirse, y adems que al ingerirlos o
tocarlos tengan una textura igual a un producto no congelado, para ello el agua que
contiene en sus clulas debe congelarse rpidamente para asegurarse que la
formacin de cristales de hielo sean muy pequeos, as conseguimos evitar que un
producto congelado vea alterada su estructura molecular, al contrario que ocurre
con la congelacin tradicional donde se forman cristales de mayor tamao durante
el proceso lento afectando a los tejidos o paredes clulas del alimento generando
una modificacin de la estructura y una gran prdida de lquidos procedentes del
interior del alimento al descongelarse, perdiendo su textura original adems de
sabor, olor y si ese lquido se desperdicia se obtiene una prdida de valor nutritiva,
este lquido contiene una gran cantidad de vitaminas y sales minerales .
Gracias a la ultracongelacin podemos usar en casa productos fuera de temporada
durante todo el ao como si fueran frescos, ya que el tiempo que transcurre desde
su recoleccin suele ser menor a las 2 horas, estando ms frescos y con ms sabor
que un producto que ha estado 2 o 3 das almacenados.
Las tcnicas actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de microorganismos, la
actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin conservar las caractersticas
sensoriales y organolpticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen
de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad alimentaria y
calidad se refiere.

4. DIFERENCIA ENTRE ULTRACONGELACION Y CONGELACION

Ambos procesos consisten en la congelacin del alimento a temperaturas muy bajas

(-20C). La diferencia principal es que la congelacin es ms lenta y progresiva que
el proceso de ultracongelado.
La congelacin lenta suele provocar la aparicin de cristales de hielo que afecta al
alimento. La ultracongelacin es mucho ms rpida, no produce cristales de hielo y
en general mantiene el valor nutricional del alimento congelado. As pues,
el ultracongelado es un proceso rpido que mantiene intactos muchos nutrientes y
la textura y humedad de los alimentos. Por ello se utiliza para congelar alimentos
muy frescos como el marisco y el pescado entre otros.

5. EQUIPOS UTILIZADOS

Los equipos ms utilizados en la industria son:

Los tneles criognicos, que emplean nitrgeno lquido como fluido, que se aplica
a muy bajas temperaturas.
Equipos mecnicos, que funcionan a travs de frigorficos y otras mquinas
adicionales con las que el proceso se puede conducir de 120 min hasta 24 horas
por lo que pierde el rotulo de ultra y pasa hacer proceso de congelacin normal.
Las ventajas de los tneles criognicos frente a la congelacin mecnica son
muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no sea una de las tcnicas
ms utilizadas.

6. FUIDOS CRIOGENICOS

Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar

con congeladores mecnicos, que utilizan el aire o el contacto con superficies fras
como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el descenso de la
temperatura es el uso de los fluidos criognicos, principalmente nitrgeno lquido y
anhdrido carbnico, y que dan lugar a los productos ultracongelados.
Los congeladores criognicos contactan directamente con los alimentos. Por ello,
los fluidos deben ser lo bastante inertes como para no ceder a los alimentos
componentes que puedan suponer un peligro para la salud del consumidor.
Tampoco deben originar una modificacin inaceptable en la composicin del
alimento ni alterar sus caractersticas organolpticas.

El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas temperaturas
con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica es notablemente
superior y el proceso de congelacin se realiza de manera muy rpida.

7. APLICACIN EN LOS ALIMENTOS

En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama de

productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los pescados, los
mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos estos productos es
imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad durante todo el proceso de
congelacin as como en su posterior conservacin.

Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el desarrollo de

microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva, sino tambin
conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de los alimentos. El
mercado de los congelados es imparable y se convierte en uno de los ms
dinmicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su estudio, control y
potencial hacen de esta tcnica una de las ms importantes en lo que a seguridad
y calidad alimentaria se refiere

8. VENTAJAS

La rapidez en la disminucin de temperatura consigue que los alimentos

mantengan en perfecto estado su estructura interna, sus caractersticas
sensoriales y organolpticas, para mantener todas sus propiedades
nutritivas, aroma, sabor, textura y color.
Conservar los alimentos por periodos muy prolongados.
Suministrar productos en pocas de no cosecha.
Evita que los microorganismos se desarrollen, por lo se mantiene en
perfecto estado de conservacin y se impide su deterioro.
Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de frio
mecnico.
 Aumentar ganancias a productores y comerciantes.
Mantener la calidad en periodos largos
Inocuidad
Ampliacin de la gama de productos
Reduccin de prdidas por envejecimiento del producto
Aumento de vida til del producto y menor deshidratacin

9. DESVENTAJAS

Los fluidos se evaporan al contactar con el alimento.

No son reutilizables.
Conllevan un gasto econmico muy elevado.

10. REQUERIMIENTOS DEL PROCESO

Durante el proceso de ultracongelacin de alimentos se debe cumplir:
El producto que se va congelar debe ser fresco e higinico
El envasado del producto debe responder a las necesidades del producto
Controlar el proceso en todo momento
Un congelado de alta calidad
Mnimas prdidas de agua
Mximas condiciones de higiene y almacenamiento
Proceso rpido inferior a los 10 minutos para alcanzar la total congelacin del
producto a una temperatura inferior a los -24C
Garantizar la estabilidad microbacteriana mediante la reduccin exacta
dependiendo del producto
Garantizar que no hay absorcin de agua del proceso por parte del producto a
congelar.

11. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS

La causa ms frecuente de alteracin de la mayora de alimentos frescos o

procesados es el crecimiento bacteriano Los materiales de envasado activo
modifican las condiciones de envasado para conseguir un incremento en la vida
comercial de los alimentos, para obtener alimentos ms seguros y/o para mantener
durante ms tiempo las caractersticas organolpticas.
El sistema ms empleado en la actualidad es el eliminador de oxgeno. Su misin
principal consiste en eliminar el oxgeno, que de forma residual queda en el espacio
de cabeza de los alimentos envasados o que puede atravesar el plstico empleado
al envasar el alimento durante su vida comercial. Lgicamente, se consigue que el
producto que es sensible al oxgeno, bien por proliferacin de microorganismos
aerobios estrictos o por la oxidacin de lpidos sensibles, quede protegido durante
ms tiempo.

12. CONCLUSIONES DEL PROCESO

Los alimentos congelados permiten acceder de una forma cmoda a una amplia
variedad de alimentos, y por tanto, facilitan el acceso a una alimentacin saludable.
Adems, permiten tambin ampliar la variedad de presentaciones y preparaciones
culinarias. Llegan a los hogares limpios y a punto de ser cocinados y consumidos,
por lo que resultan ms econmicos que los frescos, ya que se aprovecha
totalmente el producto, pagando slo por lo que se consume. Se mantienen en
perfectas condiciones durante un largo periodo de tiempo, no se desecha lo que no
se consume y, al no depender de la temporada, los precios son ms estables.
Por todo lo anteriormente descrito, la ultracongelacin representa un paso
adelante en calidad y seguridad de los alimentos.
 13. BIBLIOGRAFIA

[1] Umaa, E. Conservacin de alimentos por frio. FIAGRO Y FUSADES

PROINNOVA.
http://fusades.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_
la_conservacion_de_alimentos.pdf

[2] Gimferrer, N. 2009. Ultracongelacion de alimentos. Eroski COnsumer.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2009/05/11/185182.php

[3] Garca, M.; Moreno, G. 2014. Ultracongelacion.

https://prezi.com/nuftw2m3xdtf/ultra-congelacion/

[4] Burkeva. Ultracongelacion de Alimentos

http://www.burkeva.es/ultracongelacion-de-alimentos/