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TRABAJO COLABORATIVO 3
PRESENTADO POR:
CODIGO
NOVIEMBRE DE 2011
AL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
DE MATERIA Y ENERGIA
O COLABORATIVO 3
SENTADO POR:
OVIEMBRE DE 2011
DIAGRAMA TEMPERATURAS
PARA CRIOCONCENTRACION Y LIOFIFILIAZION DE MORA
15
10
ENFRIAMIENTO
-4 CONGELACION
-13.5
CRIOCONCENTRACION SUBENFRIAMIENTO
-40
LIOFILIZACION
GARAFICA CRIOCONCENTRACION
PROCENTAJE DE ALCOHOL, JARABE DE OSMODESHIDRATACION Y AGUA
DESMINERALIZADA EN LICOR
EMPAQUE
RECEP
MATE
CIN
PRIM
RIA
DE
A
CALENTAMIENTO
UBENFRIAMIENTO
LIOFILIZACIN
LIOFILIZACION
EN
TO
MI
CA
NT
15
c
LE
A
A
RATACION Y AGUA
7.674,8/10 = 767,48 kl
A = 724,038 x 7,3 = 5.602,604
B = 724,038 x 0,7 = 537,236
C = 724,038 x 2,0 = 1.534,96
Total = 7.674,8 kl
537,24 / 6 = 89,54
B = 89,54 x 2,7 = 241,758
C = 89,54 x 3,3 = 295,482
Total = 537,24 kilos
A 15 c)
FRESCA
Humed CRIOCONCENTRACI
FRUTA
RECEP
(85%
MATE
CIN
PRIM
RIA
de
DE
ad
N
A
(Solidos Totales
de 55 a 60 %) a
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA -13.5c
MIE
ENF
ELA
CI
NA
RIA
OY
NG
CO
NT
-4
NTO
-40
SUB
MIE
ENF
A
RIA
c
c
LIOFILIZACIN
UE
UT
PA
FR
M
A
E
EN
TO
MI
CA
NT
15
c
LE
A
A
SOLUCION AZUCAR AGUA
SOLUCION J 537.24
Agua fraccin-peso 2.7 241.758
Azucar fraccin-peso 3.3 295.482
Segmento cm 6
SOLUCION FERMENTO
SOLUCION F 1,535
Agua fraccin-peso 1.4 537.25
Alcohol fraccin-peso 2.6 997.75
Segmento cm 4
SOLUCION JATABE, ALCOHOL, AGUA DESMINERALIZADA
SOLUCION L 7,674.80
Agua fraccin-peso 7.3 5602.604
Alcohol fraccin-peso 2 1534.96
Jarabe fraccin-peso 0.7 537.236
Segmento cm 10
SOLUCION LT 7,674.80
Agua fraccin-peso 7.65 5871.222
Alcohol fraccin-peso 2 1534.96
Azucar fraccin-peso 0.35 268.618
Segmento cm. 10
MEMORIA DE CALCULO
PROBLEMA
Industria Acm, plaanea comprarnos la fruta que tenemos almacenada en refrigeracin,
para someterla a liofilizacin siguiendo los parametros establecidos en el problema 66
del Modulo de Balance de Materia y Energa con la modificacin que se emplee criocon-
centracin en lugar de secado. Es de esperar que en la crioconcentracin se obtenga un
producto con una concentracin de slidos entre 55 y 60%, que luego ser enfriado y
liofilizado.
De acuerdo a la fruta, debemos establecer los parmetros de operacin y humedades
trabajadas en cada etapa, que deben ser diferentes a los establecidos en el ejemplo.
SOLUCION
Para la resolucin de este problema, debemos trabajar con la grfica de crioconcentra -
cin de fruta fresca. Tambin debemos tener en cuenta los siguientes parmetros:
La frura total que vamos a trabajar es de 3.299,86 kilos (1) y se encuentra a temperatura
ambiente de 15C (2), tiene una humedad del 85% (3) y 15% (4) de solidos. La vamos a
deshidratar con crioconcentracin hasta obtener solidos de 55 a 60% (5) de acuerdo a la
grfica de crioconcentracin.
La fruta semiseca la vamos a enfriar y congelar a -4C (6) y posteriormente la subenfria-
mos hasta una temperatura de -40C (7). A esa temperatura efectuamos la liofilizacin
para dejar un producto con un 3% (8) de humedad. Luego calentamos el producto deshi-
dratado a 15C (9), temperatura al cual se empaca.
Para establecer las cantidades de calor transferidas en cada una de las etapas del proce-
so, vamos a emplear los siguientes parmetros:
Fruta fresca 3.299,86 kilos
Porcentaje de humedad 85%
Porcentaje desolidos en fruta 15%
Calor especfico fruta deshidratada 0,53 kcal/kgC (10)
Calor especfico fruta congelada 0,49 kcal/kgC (11)
Calor especfico fruta liofilizada 0,22 kcal/kgC (12)
Calor latente congelacin agua 80 kcal/kg (13)
Calor latente sublinacin agua 640 kcal/kg (14)
CRIOCONCENTRACION
Empleando la grfica para crioconcentracin de pulpas, se determina la isotermia que cor-
ta la lnea de particin de 0% de hielo en pulpa ya que la pulpa se encuentra a temperatu-
ra ambiente.
El corte en el punto C, para crioconcentracin de 55% - 60% y 0% de hielo en pulpa corres-
ponde a una isotermia entre 10 y 15C interpolando se obtiene una isotermia de -13,5C (16)
El punto de corte de la concentracin inicial de 15% con temperatura de -13,5C establece
una particin de aproximados 85% de hielo. Esto significa del agua inicial un 85% se
convierte en hielo. Tomando la fruta a una temperatura ambiente de 15C, la entalpa es
de 50 kj/kg, (17) en tanto que a -13,5C es de -275 kj/kg.(18)
Por cada kilo de Fruta procesada se deben retirar 325 kj/kg (19)
HOJA DE BALANCE
CRIOCONCENTRACION Y LIOFILIZADO
CRIOCONCENTRACION
Isotermia Crioconcentracin I C Grfica 16
Entalpa a 15C H kj/kg Grafica 17
Entalpa a -13,5C Hc kj/kg Grfica 18
Total Entala Ht kj/kg Grfica 19
Solidos Fruta concentrada Sf kg Calculo 20 0.55
Hielo Retirado R kg Clculo 21
ENFRIADO
Calor Enfriado Q1 kcal Clculo 22
CONGELACION
Calor Retirado Congelacion Q2 kcal Clculo 23
SUBENFRIADO
Calor Retirado Subenfriado Q3 kcal Clculo 24
SUBLIMACION
Agua en producto Congelado Ac kg Clculo 25
Liofilizado L kg Clculo 26
Agua en Fruta Liofilizada Al kg Clculo 27
Agua Sublimada As kg Clculo 28
Calor Sublimacin Q5 kcal Clculo 29
CALENTAMIENTO A EMPAQUE
Calor Empaque Q5 kcal Clculo 30
TOTAL KILOJULIOS PARA PROCESAR FRUTA kj/kg Clculo 31
VALOR
3299.86
15
-4
-40
15.00
0.53
0.49
0.22
80
640
495
-13.5
50
-275
325
900
2,399.86
5,247
72,000
-17,172.00
405
510.29
15.31
389.71
249,416
5,613.16
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MEMORIA DE CALCULO
PROBLEMA
Se espera producir 10.000 (1) unidades mensuales de botellas de capacidad de 750 c.c.(2)
de licor (densidad 1,008gr/cc) (3) cuya composicin en peso es:
20% (4) alcohol obtenido del fermentado de la fruta
7% (5) jarabe de osmodeshidratacin
Agua desmineralizada (6) el resto
El fermentado se destila obteniendo alcohol al 65% (7)
El jarabe disponible es de 55Brix (8)
SOLUCION
Para la resolucin de este problema, primero debemos determinar la cantidad de kilos
de licor a fabricar, teniendo en cuenta las mermas en produccin las cuales son:
0,5% (9) mermas en envasado
1,0% (10) mermas en produccin.
COMPOSICION LICOR
De acuerdo a los datos que nos da el problema tenemos
TOTAL DE KILOS DE LICOR A PREPARAR = 7.674,8 kilos
De estos el 20% es de alcohol
7.674,8 x 0,20 = 1,535 kg (19) de alcohol
7.674,8 x 0,07 = 537,24 kg (20) de jarabe de osmodeshidratacin.
1.535 + 537,24 = 2.072,24 kg (21) total alcohol y jarabe
7.674,8 - 2.072,24 = 5.602,56 kg (22) total de agua
COMPOSICION FERMENTADO
El fermentado de fruta que tenemos tiene una composicin del 65% de alcohol, esto
significa que el 45% es agua. Debemos determinar la cantidad real de fermentado que
vamos a necesitar para preparar el licor.
1.535 / 0,65 = 2.361,53 kg (23) de fermentado que realmente necesitamos
2.361,53 - 1,535 = 826,53 kg (24) de agua procedente del fermentado
HOJA DE CALCULO
ALCOHOL PARA EL LICOR
ENTRADAS
Fermentado de fruta Tf kg Dato 23 100% 2,361.5
TOTAL ENTRADAS 2,361.5
SALIDAS
Alcohol en fermentado Af kg Clculo 7 1,535
Agua en fermentado Hf kg Clculo 24 826.5
TOTAL SALIDAS 2,361.5
HOJA DE CALCULO
AZUCAR EN LICOR
ENTRADAS
Jarabe de osmodeshidr. Tj kg Dato,clculo 20 537.24
TOTAL ENTRADAS 537.24
SALIDAS
Azucar en jarabe Aj %,kg Clculo 26 55% 295.48
Agua en jarabe Hj kg Clculo 27 241.76
TOTAL SALIDAS 537.24
TOTAL AZUCAR EN LICOR 295.48
HOJA DE CALCULO
ELABORACION LICOR
PROBLEMA
PARAMETRO SIMBOLO UNIDAD FUENTE REFERENCIA % VALOR
Unidades a preparar U Dato 1 10,000
Capacidad x Botella B c.c. Dato 2 750
Densidad Licor D gr/cc Dato 3 1.008
Alcohol en Licor A % Dato 4 20%
Jarabe Osmod. en Licor J % Dato 5 7%
Agua en Licor H % Dato,Cculo 6 73%
Alcohol en Fermentado Af % Dato 7 65% 0.65
Concentracin Jarabe Cj Brix Dato 8 0.55
Merma Envasado Me % Dato 9 0.50%
Merma Produccin Mp % Dato 10 1%
SOLUCION
Licor a preparar sin memaLs c.c. Clculo 11 7,500,000
Peso Jarabe Pj gr Clculo 12 7,560,000
Peso Jarabe Pj kg Clculo 13 7,560
Licor con Merma Envasa. Lm kg Clculo 14 7,598
Merma Envasado Me kg Clculo 15 38
Licor a preparar L kg Clculo 16 7,674.74
Merma Produccin Mp kg Clculo 17 76.75
Total Mermas Tm kg Clculo 18 114.74
Total Alcohol en Licor Ta kg Clculo 19 1,535
Jarabe Osmodes. Licor Tj kg Clculo 20 537.23
Total Alcohol y Jarabe Ti kg Clculo 21 2,072.18
Total agua Th kg Clculo 22 5,602.56
Total Fermentado Tf kg Clculo 23 2,361.46
Agua en Fermentado Hf kg Clculo 24 826.51
Agua Desmineralizada Hd kg Clculo 25 4,776.05
Total Azucar en Licor Aj kg Clculo 26 295.48
Agua en Jarabe Osmodes. Hj kg Clculo 27 241.75