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INTRODUCCION
La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribucin y
venta son las carnes, los lcteos y carnes fras. La durabilidad de un alimento refrigerado
no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida til o de anaquel de los
productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al
momento de la cosecha (dao mecnico, contaminacin microbiana y grado de madurez
por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento.
REFRIGERACION
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LA HISTORIA DE LA REFRIGERACIN
La poca intermedia de la historia del enfriar los alimentos fue el aadir qumicos como
nitrato o nitrato de potasio causando que bajara la temperatura del agua. El enfriar vino
por este mtodo fue reportado en 1550, as como las palabras "para refrigerar". La
evolucin de la refrigeracin mecnica, un compresor con refrigerante, fue un proceso
lento y largo que fue introducido en el ltimo cuarto de siglo del siglo 19.
Aqu se debe citar la evaporacin del agua que es un componente esencial e la mayor
parte de los alimentos rpidamente alterables. La evaporacin del agua tiene como
consecuencia no solo la prdida de peso, sino tambin la desecacin (alimentos pajizos y
fibrosos) y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto
de los alimentos disminuyendo su valor comercial. Muchas veces se alteran tambin el
aroma ya que con el agua se volatilizan tambin componentes aromticos.
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Otra causa de descomposicin de los alimentos son la bacterias, y hongos, incluidas las
levaduras. Los frutos son atacados principalmente por mohos, mientras que carnes,
pescados y huevos son atacados por bacterias. Los componentes principales de nuestra
alimentacin hidratos de carbono, grasas, albuminas, son tambin alimentos para los
microorganismo, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables
modificaciones que hacen disminuir su valor.
Definiciones
- Refrigeracin
- Pre refrigeracin
- Tiempo de semi-enfriamiento
Tiempo necesario para conseguir la temperatura media entre la temperatura del producto
y la del medio de enfriamiento. Si la temperatura inicial del producto es, por ejemplo, de
21C y la del medio de enfriamiento de 1C, el tiempo de semi-enfriamiento es el tiempo
necesario para reducir la temperatura del producto de 21 a 11C. el tiempo de semi-
enfriamiento ser tambin el tiempo necesario para disminuir posteriormente, la
temperatura del producto de 11 a 6C y as sucesivamente. El tiempo de semi-
enfriamiento caracteriza la velocidad de enfriamiento.
Velocidad de enfriamiento
Caractersticas geomtricas:
- Dimensiones
- Superficie
- Masa
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- Conductividad trmica
- Calor especifico
De la unidad de carga
LA IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIN
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La temperatura del refrigerador debe estar a 4.4 C o menos a travs de toda la unidad,
para que cualquier lugar dentro de la unidad est inocua para almacenar cualquier
alimento. Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien
sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros
alimentos.
Las tablillas
Las tablillas deben ser ajustables para acomodar una variedad de paquetes. Las tablillas
de vidrio temperado son atractivas y fciles de limpiar. Algunos refrigeradores tienen
tablillas de vidrio selladas para contener derrames y hacer la limpieza ms fcil. Algunas
tablillas se pueden sacar para proveer mejor accesibilidad de los artculos puestos en la
parte de atrs.
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El exterior puede limpiarse con un pao suave y detergente de lavar platos lquido as
como limpiadores y ceras que son hechos para aparatos electrodomsticos. La parrilla del
frente debe mantenerse siempre limpia, libre de polvo y pelusa para permitir el flujo libre
del aire hacia el condensador. El espiral de alambre del condensador debe limpiarse
varias veces al ao con una brocha o aspiradora para remover el sucio, pelusa, u otras
acumulaciones. Esto asegurar eficiencia y un mejor rendimiento.
ALIMENTOS TIEMPO
Carnes para guisar 1-2 das
Carne cocida 2-3 das
Pollo Fresco 1-2 das
Embutidos (salchichas), de carne o pollo crudos 1-2 das
Pescado fresco y Crustceos 1-2 das
Huevos 3-5 semanas
Yemas crudas, claras 2-4 das
Leche pasteurizada o esterilizada previamente abierta 3 -4 das.
verduras cocidas y postres caseros 3 -4 das.
Verdura cruda y conservas abiertas 4-5 das
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Tambin del movimiento del aire ejerce influencia sobre la calidad y conservacin en la
refrigeracin, congelacin y almacenamiento. Por lo que se refiere a las prdidas de
peso, la evaporacin del agua tiene lugar ms rpidamente con la circulacin de aire.
Para el trasporte de materia son vlidos las mismas leyes que para el transporte de
calor, por los que en los procesos de refrigeracin y congelacin la mayora de prdida de
sustancias por unidad de tiempo, con circulacin de aire, queda ms que suficiente
compensada por el ms cort tiempo de refrigeracin y congelacin. Es til, por ello, el
empleo de altas velocidades de circulacin de aire. RJUTOW da resultado de medidas
hechas durante 16 meses en diez diferentes cmaras frigorficas, que indican que las
prdidas de peso experimentadas por pilas de carne congelada almacenada con
circulacin de aire (aire refrigerado) fueron 70% mayores que sin circulacin; en ambos
casos, las perdidas en enero fueron solamente a 1/5 de las sufridas en junio, lo que
depende sencillamente de la mayor incidencia de calor la cmara durante el verano.
Refrigeracin de aves
Luego que de que las aves han sido sacrificadas se procede a la refrigeracin de estas,
por un tiempo que depender de la especie dela ave, tamao, grado de cabamiento y
temperatura inicial de la canal. Esta etapa es importante ya que evita la aparicin de
coloracin
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La refrigeracin con agua cosiste en las canales en un tanque que contenga una mezcla
de agua- hielo triturado a una temperatura de 2C aprox. Por un periodo de 45minutos
para canales de aves, 60minutos para gallinas y pavos y 3-5 horas para gansos sin
eviscerar.
La refrigeracin de aves con agua sido cuestionada desde el punto de vista microbiolgico
debido a que ella promueve la contaminacin cruzada, la cual consiste en el paso de
microorganismos, principalmente bacterias en el caso de las aves, desde ciertos canales
contaminantes a las restantes. BARREIRO Y SANDOVAL.
Es claro que el frio necesario dependiente en primer lugar del contenido en agua de los
alimentos. Este oscila entre ciertos lmites, pero pueden tomarse valores, medios de
garanta si se tiene en cuenta las caractersticas especficas de cada clase de alimentos,
por ejemplo, el distinto grado de cebado de novillas, si la carne es con o sin huesos, el
contenido en grasa del pescado, otro. La sustancia seca es inferior en cantidad al
contenido en agua y su calor especfico importa solo una fraccin del correspondiente al
agua.
Como medida del frio necesario sirven las diferencias de entalpia entre las temperaturas
inicial y final de un proceso de enfriamiento. En la teora del calor se entiende por entalpia
el contenido de calor a presin constante, que puede medirse por va calorimtrica y para
lo que en los ltimos tiempos se han puesto a punto mtodos muy exactos (calorimetra
adiabtico).
Temperatura inicial
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Temperatura final
Entalpa (Kcal/Kg).
Ejemplo. Se quiere determinar el frio necesario para enfriar 1Kg de carne de novilla desde
30C a 1C como:
Cul es el frio necesario para enfriar 10 toneladas de manzanas desde 20C a 0C?
como
Se quieren dejar calentar 18 toneladas de carne de novilla desde -10C a +1C. Para ello
se deben de comunicar 180000(56,3-7,2)=883000Kcal.Los valores de frio necesario,
calculados a partir de las diferencias de entalpa, tienen en cuenta solamente la pura
diferencia de energa fsica , con lo que se acepta que durante el proceso de
enfriamiento no tiene lugar en los alimentos transformaciones qumicas ligadas con
calores de reaccin. Como es conocido, tales transformaciones tienen lugar
continuamente en los organismos vivos y se designan en su conjunto con el nombre de
metabolismo. En frutas y verduras, que prosiguen sus funciones aun despus de la
correlacin, el metabolismo se manifiesta en la espiracin de hidrocarburos y cidos
orgnicos, con lo que se liberan no pequeos cantidades de calor, que deben tenerse en
cuenta junto a las diferencias de entalpia del proceso de enfriamiento mencionados
arriba, pues suponen una aportacin al frio necesario, incluso despus de lograr la
refrigeracin, es decir, durante la subsiguen conservacin en frio.
asciende de 1 a 2C dentro de los 20-30 minutos a continuacin del sacrificio y que solo
comienza a descender despus de transcurridos otros 20minutos. Inmediatamente des
pues de la muerte en la carne los msculos tienen lugar procesos qumicos que van
ligados al desprendimiento de considerables calores de reaccin, siendo el ms
importante la descomposicin del cido lctico.
Si se toma q=0,25Kcal/Kg y por hora como promedio del calor de reaccin y se acepta
que el tejido muscular representa el 60%. Se obtienen un desprendimiento de calor
0,25*0,60*28=4,2Kcal/Kg en 28 horas, lo que supone un aumento del frio necesario en un
13 14% de la pura diferencia de entalpia. Cuanto ms rpidamente tiene lugar el
enfriamiento tanto ms pequeo es este tanto por ciento.
Una vez que se alcanza la deseada temperatura final de refrigeracin, en la mayor parte
de los alimentos slo es preciso aportar el fro necesario para cubrir las prdidas de la
cmara. Sin embargo, las frutas y verduras continan sus funciones vitales continan sus
funciones vitales aun despus de la recoleccin y, en el marco de su metabolismo,
absorben oxgeno y desprenden dixido de carbono y vapor de agua, a travs de la
degradacin de hidratos de carbono y cidos orgnicos. En estos procesos de respiracin
se origina calor, durante la refrigeracin y el almacenaje, que debe eliminarse
continuamente. La degradacin respiratoria de la glucosa, por ejemplo, procede a travs
de la siguiente reaccin:
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O bien 924 000/180= 5130 kcal/kg de glucosa, 924000/264= 3500 kcal por kg de CO2.
Log yt = log y0 + at
En el caso de la reaccin se obtiene para el valor del calor de respiracin, que debe ser
compensado por la mquina frigorfica, a la temperatura t, la cantidad 3500yt (en kcal/t,
24h). La cantidad espirada de CO2 es bastante inferior en los agrios que para otros frutos
y verduras.
La tabla recoge los valores de calores de respiracin para frutos y verduras, en kcal/t, 24
h para temperaturas de 0, 4,4 y 15,5C.Empleando estos valores se puede calcular el
fro necesario para compensar los calores de respiracin, tanto durante el perodo de
refrigeracin como durante la subsiguiente conservacin en fro.
Temperatura, C
GNERO 0 4.4 15.5
Apio 450 670 2300
Arndanos 170-200 240-270 400-500
Cebollas 185-310 490-550 -
3000-
Cerezas 370- 490 -
3700
Coles 330 470 1130
2200-
Espinacas 1180-1550 10500
3100
4300-
Frambuesas - -
4900
1400- 4300-
Fresas 700-1050
1800 5300
Guisantes 2300 3700 11000
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PRODUCCIN DE FRO
Este mtodo de producir fro es con mucho el ms utilizado, se basa en el principio de que
un lquido al evaporarse absorbe el calor latente de evaporacin, extrayendo calor del
medio que lo rodea y por consecuencia enfrindolo. Se utilizan en la prctica tres mtodos
principales:
- Compresin-licuefaccin
dotado de aletas donde se enfra y condensa como lquido, al quedar por debajo de la
temperatura de condensacin segn el diagrama de fases para esas condiciones de
presin y temperatura.
Una alta resistencia al flujo a la salida del condensador representado por el tubo capilar,
frena el libre flujo a travs del sistema para permitir, que el compresor eleve la presin
suficientemente, como para que se sobrepase la presin necesaria para que el
refrigerante condense, a temperatura prxima a la ambiente.
El refrigerante condensado circula como lquido por el conducto capilar y se vierte a otro
conducto tambin tortuoso, de mayor dimetro que el capilar, y con muy baja presin en
su interior, debido a la succin del compresor, conocido como evaporador. Ante esas
nuevas condiciones el refrigerante se evapora rpidamente, se enfra notablemente,
enfriando a su vez el evaporador.
Los vapores producidos en el evaporador, son succionados nuevamente por el compresor
y el ciclo se reinicia y mantiene de manera continua hasta alcanzar temperaturas muy
bajas en el lado del evaporador.
Como fluidos refrigerantes se utilizan frecuentemente, el amonaco, los freones (12 y 24),
algunas mezclas de hidrocarburos y mezclas de hidrocarburos con freones. Los freones
son compuestos complejos de flor y cloro.
- Absorcin
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- Adsorcin
Este mtodo de lograr fro est siendo utilizado ms recientemente para pequeas
neveras que han comenzado a aparecer en el mercado, para uso domstico. Se basa en
la utilizacin del enfriamiento que se produce en uno de los extremos del termopar,
sometido a la circulacin de corriente elctrica continua. Este mtodo de refrigeracin se
llama con frecuencia refrigeracin Peltier en honor a su descubridor.
Hasta hace muy poco tiempo el efecto Peltier se utilizaba solo para la fabricacin de
termopares de medicin y en algunos casos para la produccin de electricidad a baja
escala en aplicaciones especiales, pero con el desarrollo de cermicas semiconductoras
capaces de generar fro considerable al circular por ellas la electricidad, se ha abierto un
nuevo captulo en el uso del efecto Peltier en la construccin de refrigeradores, capaces
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Este dispositivo funciona como bomba de calor entre dos placas, de manera que absorbe
calor por una, enfriando el ambiente que le rodea, y lo disipa por la otra. El efecto final es,
que una placa se enfra y la otra se calienta.
Estas placas estn unidas por cermicas semiconductoras especiales que tienen un
marcado efecto Peltier. Cuando se hace circular corriente continua en una direccin, el
calor se transporta de una placa a la otra, como se muestra, pero si se invierte la
polaridad, se invierte tambin la direccin del trnsito del calor.
Esta posibilidad de intercambiar la placa fra y caliente, hace que las neveras construidas
con refrigeracin Peltier, funcionen lo mismo como calentadores que como refrigeradores
con solo invertir la polaridad de la alimentacin elctrica.
Este tipo de refrigeracin solo se utiliza para situaciones especiales donde no se puede
acudir a la refrigeracin convencional, por ejemplo, por carencia de electricidad.
Este mtodo se basa en la capacidad que tienen algunas sales de enfriar notablemente la
disolucin, cuando se disuelven en un lquido como por ejemplo el agua, o en otros casos
cuando entran como un segundo elemento al diagrama de fases moviendo a un valor ms
bajo la temperatura de fusin de un slido, tal como el hielo.
Un ejemplo de la primera aplicacin que puede servir para enfriar bebidas sin electricidad,
se logra disolviendo suficiente cantidad de nitrato de amonio, en el agua donde se han
sumergido las bebidas.
El segundo caso fue muy utilizado y aun se utiliza cuando se elaboran helados caseros
por mtodos tradicionales, y consiste en la adicin de sal comn en granos (sal gruesa o
sal gema), al agua de las conocidas sorbeteras. Esta adicin de sal, baja notablemente la
temperatura de la mezcla de agua e hielo que rodea a la cuba de mezclado, la que de
cualquier otra forma no podra ser nunca menor que cero grados celsius (punto de fusin
de hielo a presin normal).
TRANSPORTE FRIGORIFICO
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En general se considera que al ser productos vivos, por ejemplo las hortalizas no
presentan riesgos sanitarios y que no necesitan ser reglamentadas. nicamente los
productos vegetales listos para el consumo deben ser transportados a una temperatura
mxima definida en los textos. Por ejemplo, el acuerdo relativo a los transportes
internacionales de productos perecederos llamado ATP (Naciones Unidas 1996), firmado
por 28 pases especifica que la temperatura que la temperatura de transportes de estos
productos ser inferior a +6C o ser la temperatura mxima determinada por el
fabricante y que figura en el embalaje.
los equipamientos
los vehculos frigorficos llevan:
Caja isoterma: est constituida por una capa aislante generalmente de espuma de
poliuretano y por dos parmetros metlicos o de resina de polister. La espuma de
poliuretano se expande con agentes hinchables que mejoran la isoterma. El ms utilizado
era el CFC11. En aplicacin de las disposiciones del protocolo de Montreal y de su
enmienda de Copenhague, se dej de fabricar y desde entonces el agente hinchable ms
utilizado es el HCFC 141b. Este hidrocarburo halogenado es producto de una transicin
en la medida en que contiene todava cloro, pero tambin hidrogeno. En aos venideros
ser prohibido para ser reemplazados por otros gases que son hoy en da objeto de
investigaciones.
La calidad de una caja isoterma se caracteriza por el valor de su coeficiente global de
transmisin trmica K.
Grupo frigorfico: esta concebido para combatir las dientes aportaciones de calor:
penetracin de calor atreves de las paredes, calor de respiracin, calor proveniente del
desescarchado, etc. Los grupos ms eficientes pueden liberar de 18.000 a 20.000 W para
temperaturas del aire de 0C en el interior de la caja y de 30C a la entrada del
condensador (norma ATP).
Antes de la carga
- Poner en marcha el grupo frigorfico antes de cargar con el fin de enfriar las paredes
de la caja y el aire interior.
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Durante la carga
- Tener cuidado de forma que la carga deje un espacio entre las paredes laterales y los
pals para facilitar una buena circulacin d aire.
Durante el recorrido
En la descarga
- Controlar los riesgos de la temperatura del aire durante el recorrido; los registradores
de temperatura no son obligados para el transporte de hortalizas refrigeradas, pero s
lo son en determinados pases para hortalizas congeladas (joce, 1992); proporcionan
una valiosa informacin que contribuye a la trazabilidad de los productos.
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REFERENCIAS
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Revert.
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https://gdocu.upv.es/alfresco/service/api/node/content/workspace/SpacesStore/c350aa33-
95aa-40ad-8084-dc7b7210b65a/TOC_0021_07_02.pdf?guest=true
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Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild temperature
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alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/04/02/1425.php#sthash.PvtwJkdh.dpuf
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