ALIMENTOS PROCESADOS

1. INTRODUCCIN
Los alimentos desde siglos pasados tienen un procesamiento, como es el caso de los
hombres de Neanderthal que descubrieron el fuego para cocinar la carne y as poda
durar ms tiempo y era mejor digerible.

A principios del siglo XIX en Estados Unidos se patento en enlatado de los alimentos,
poco despus se descubri la manera de calentarlos antes de sellarlos para poder
eliminar los microorganismos dainos, este proceso se conoce como la
pasteurizacin y as se descubrieron otras tcnicas como el secado por
congelamiento con la finalidad de preservar mejor el alimento.

La produccin masiva de alimentos a travs de los mtodos modernos de

procesamiento ha evolucionado desde la industrializacin, que condujo a las fbricas
y a las maquinarias refinadas, y los innovadores descubrimientos cientficos en
biotecnologa. Los medios de transporte masivos y la invencin de la refrigeracin
posibilitaron el envo de alimentos procesados a travs de los continentes.

Es por ello que en el presente trabajo se quiere conocer mas acerca de la

automatizacin de los alimentarios industriales, ya sea mediante robtica que es una
apuesta clara en la industria alimentaria. En un mundo globalizado cada vez ms
competitivo, algunas economas emergentes como China han experimentado un
espectacular crecimiento en este sector. Los productos con mayor calidad y seguridad
a mejor precio dominan el mercado. La robtica proporciona una optimizacin de los
procesos de produccin que revierten, a la vez, en un ajuste de costes y en un mayor
control de los parmetros de calidad y seguridad alimentaria. Por otro lado, las
caractersticas especficas del sector son idneas para aplicar estos procesos, sobre
todo, mediante robtica: materias primas perecederas y de muy diferente naturaleza,
procedimientos de produccin variables o productos terminados con una vida til corta
exigen una gran eficacia en la realizacin de procesos. La elevada necesidad de mano
de obra cualificada y entrenada, cada vez ms escasa, adems de la influencia y
repercusin de la misma sobre parmetros de calidad e higiene, son otros puntos que
se deben tener en cuenta para valorar la posible automatizacin mediante robtica de
procesos alimentarios.
2. APLICACIONES DEL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Distintos procesos que no elevan la temperatura consiguen eliminar los patgenos de los
productos sin que se vean alteradas sus cualidades organolpticas.

El crecimiento en la demanda de alimentos mnimamente procesados por parte del

consumidor, ha impulsado entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos mtodos de
conservacin. Los procesos no trmicos, como la alta presin hidrosttica, los
ultrasonidos, campos magnticos, campos oscilantes o destellos de luz blanca son
algunos ejemplos de ello. Estos mecanismos pueden utilizarse para procesar el alimento
sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus caractersticas
organolpticas intactas. Aunque la eficacia de estos mtodos se conoce desde hace
tiempo, no ha sido hasta ahora cuando se han producido los mayores avances
tecnolgicos que han hecho posible su comercializacin.

La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada a cambios en los

hbitos de consumo: el cliente demanda comida de fcil preparacin, mnimo tiempo de
elaboracin y mxima seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha
desarrollado nuevas tecnologas que permiten el desarrollo de alimentos que, adems de
ser seguros, conservan sus cualidades nutricionales y organolpticas. Mediante estos
mecanismos de conservacin y transformacin se obtiene un alimento que, generalmente,
puede consumirse crudo o despus de haber sido sometido a un tratamiento trmico
suave. Se trata de alimentos con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a
la vez con un mnimo procesado que garantiza unas propiedades organolpticas
excelentes. Adems, permite alargar su vida til y satisfacer los gustos del consumidor.

Avances tecnolgicos

Los mayores avances de estas nuevas tecnologas se han conseguido con el

desarrollo de sistemas fsicos que comprometen la viabilidad de los microorganismos,
es decir, los elimina sin necesidad de que se produzca un aumento de la temperatura
del alimento, y es que el hecho de someter los alimentos a altas temperaturas favorece
la prdida de valor nutricional y organolptico. Estos mtodos, llamados no trmicos,
no afectan o lo hacen de forma muy leve, a las caractersticas nutritivas y sensoriales
de los alimentos.

Los ms destacados son los que utilizan las altas presiones, los ultrasonidos, la
irradiacin, los pulsos de campos elctricos de alta intensidad, los campos magnticos
oscilantes y la luz blanca de alta intensidad. Para una mayor eficacia se utilizan
procesos combinados en los que se aplican simultneamente varios procedimientos.
Esta simbiosis permite potenciar el efecto de cada uno de ellos y reducir el impacto
adverso que puede ocasionar en los alimentos tratados.
 Campos elctricos de alta intensidad

Los campos elctricos de alta intensidad que se utilizan se sitan entre 20 y 60 kV/cm,
y se aplica al alimento en forma de pulsos cortos que se ajustan teniendo en cuenta
los distintos factores del alimento y de la microbiota contaminante. El efecto sobre los
microorganismos se basa en la alteracin o destruccin de su membrana celular
dejndolos inactivos. Cuando se aplica una intensidad de campo elctrico, se origina
una diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana del microorganismo y,
cuando esta diferencia de potencial alcanza un valor crtico determinado, que vara en
funcin del tipo de microorganismo, se origina la prdida de su integridad, el
incremento de la permeabilidad y finalmente la destruccin de la membrana del
patgeno.

Esta tcnica constituye una de las mejores alternativas a los mtodos convencionales
de pasteurizacin, su uso est limitado a productos capaces de conducir la electricidad
y exentos de microorganismos esporulados, es decir, que produzcan esporas, como
el Clostridium y el Bacillus. Los alimentos ms idneos para este tratamiento son la
leche, los zumos de frutas, las sopas, los extractos de carne o el huevo lquido.

Ultrasonidos

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Pueden usarse para la conservacin de los alimentos, accin para
la que son ms eficaces las ondas ultrasnicas de baja frecuencia (18-100 kHz) y alta
intensidad (10-1000 W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado
a los fenmenos de cavitacin gaseosa, que explica la formacin de microburbujas en
un medio lquido. La cavitacin se produce en las regiones de un lquido en el que se
producen ciclos de expansin y compresin de forma alterna.

Durante los ciclos de expansin los ultrasonidos provocan el crecimiento de las

burbujas existentes en el medio o la formacin de otras nuevas y, cuando stas
alcanzan un volumen al que no pueden absorber ms energa, implosionan
violentamente para volver al tamao original. Esta accin supone la liberacin de toda
la energa acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantneos que no
suponen una elevacin sustancial de la temperatura del lquido tratado. Sin embargo,
la energa liberada s afecta la estructura de las clulas situadas en el entorno.

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la

accin de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivacin), mucho ms que
las formas vegetativas. As, el efecto de los ultrasonidos sobre los patgenos en los
alimentos es limitado y depende de mltiples factores. Por ello, la inactivacin
microbiana se produce como consecuencia de una mezcla, simultnea o alterna, con
otras tcnicas de conservacin. Por ejemplo, la aplicacin de ultrasonidos y
tratamientos trmicos suaves (temperaturas inferiores a 100 C) conocida como
termoultrasonicacin o la combinacin con incrementos de presin (inferior a 600 MPa)
 que se denomina manosonicacin. O el uso de ambas a la vez, la
manotermosonicacin.

Sus usos en la industria alimentaria, particularmente la manosonicacin y la

manotermosonicacin se encuentran en la esterilizacin de mermeladas, huevo lquido
y, en general, para prolongar la vida til de alimentos lquidos. Los ultrasonidos de
forma aislada son eficaces en la descontaminacin de vegetales crudos y de huevos
enteros sumergidos en medios lquidos. A parte de la conservacin, los ultrasonidos
se han utilizado para el ablandamiento de carnes, en sistemas de emulsificacin y
homogenizacin as como en la limpieza de distintos equipos para el procesado de
alimentos.

Pulsos de luz blanca

La aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad es un tratamiento limitado a la

superficie de los productos, es decir, puede utilizarse para la eliminacin de
microorganismos alterantes presentes en lquidos transparentes y alimentos
envasados en materiales transparentes. El espectro de luz que se utiliza incluye
longitudes de onda desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los pulsos
vara entre 0,01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior a la
radiacin solar sobre la tierra).

Este tratamiento provoca cambios fotoqumicos, es decir, modifica el ADN en las

membranas celulares de los patgenos y fototrmicos, que producen un incremento
de la temperatura momentneo en la superficie tratada pero que, por la corta duracin
del pulso, no afecta a la temperatura global del producto. Los alimentos tratados
mediante esta tcnica pueden ser los filetes y porciones de carne, pescado, gambas,
pollo o salchichas.

El sector de la robtica

El potencial de desarrollo y aplicacin de la robtica en el sector alimentario es enorme,

bien para las tareas tradicionales como carga y descarga, manipulacin del
producto, envasado, empaquetado y paletizado, como para otras labores propias de
este mbito.

Las principales aplicaciones de la robtica y otros procesos de automatizacin en la

industria alimentaria estn an por desarrollar. De ah la trascendencia de la
implantacin de programas I+D+i en el sector, no slo en el campo del desarrollo de
nuevos productos alimenticios seguros y de calidad, sino tambin en cuestin de
innovacin en el diseo de nuevos procesos automatizados, tanto de produccin como
de control mediante robtica y aplicables a sistemas como el APPCC.

La baja tasa de errores de los mecanismos automatizados, adems de la capacidad

de repetir de forma exacta los procesos establecidos, son factores de gran ayuda para
garantizar la salubridad y los parmetros estndar de calidad del producto. Otro de los
puntos para los cuales la automatizacin robtica resulta recomendable es la
continuidad de los procesos de produccin en este sector, cuyas lneas a menudo slo
se detienen para paradas tcnicas de limpieza, desinfeccin o ajustes.

Las tareas de envasado y empaquetado son las ms comunes de la robtica en el

sector alimentario. Otras aplicaciones actuales son el eviscerado o el corte de crnicos,
trabajos en entornos refrigerados o congeladores, control de etiquetado correcto o de
la posicin del tapn en botellas. En el caso de los trabajos en espacios a bajas
temperaturas, se evita que quienes los realicen se sometan a condiciones tan
adversas.
3. DIAGRAMAS P & ID

Para comenzar el diseo se debe formular una configuracin preliminar de la planta

de produccin. Esta configuracin se debe expresar mediante un diagrama P&ID
(Piping and Instrumentation Diagram), donde el diseador debe estipular la
instrumentacin que propone usar.

A continuacin se analizaron varios alimentos procesados entre ellos tenemos:

Mermelada:
 Atn en lata: