I.

INTRODUCCION

La alimentacin humana necesita de carbohidratos, lpidos y protena estos se

consideran macronutrientes porque son esenciales para mantener el aporte
energtico que el cuerpo necesita ,tambin se sabe que todo los seres humanos
necesitan de los mismos requerimiento para poder llevar a cabo sus funciones
vitales .Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos con
l fin de obtener un producto alimenticio de una alta calidad nutricional, con un
balance adecuado de aminocidos esenciales . Las mezclas se destinan para de
cubrir mejor las necesidades nutricionales en macronutrientes de la poblacin
deficitaria.

El Per es uno de los pases en vas de desarrollo donde los indicadores de

desnutricin nos muestran una situacin muy problemtica, siendo la poblacin
escolar uno de los grupos ms vulnerables, puesto que se trata de nios en
crecimiento cuyos requerimientos energtico proteicos y dems nutrientes son
relativamente elevados en relacin a otros grupos de edad.
Las materias primas que se utilizan en la elaboracin de mezclas, que actualmente
se encuentran en el mercado, estn constituidas principalmente por trigo, maz y
quinua, razn por la cual su valor nutritivo es bajo, limitndose al aporte
energtico proveniente de carbohidratos y grasas, existiendo dficit de protenas.

II. OBJETIVOS
Elaborar una Hoja de procesamiento de datos en Excel que le permita
establecer los nutrientes y el cmputo qumico de mezclas alimenticias.

Estimar la calidad proteica de mezclas alimenticias mediante cmputo

Qumico de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la persona.

Formular y elaborar una mezcla alimenticia a base de cereales y

leguminosas andinos.
III. REVISION BIBLIOGRAFIA

3.1 Mezclas Alimenticias:

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:

cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc, que se efectan a fin de
obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con un
balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se destinan
principalmente a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin a fin de cubrir
mejor sus necesidades nutricionales (SENATI, 2010).

La protena de origen vegetal es de calidad inferior a. la protena de origen

animal, por presentar esta ultima un balance de aminocidos esenciales
favorables a la utilizacin por el organismo mientras que la protena vegetal
es deficiente en algunos aminocidos. Puede lograrse un balance,
combinando adecuadamente varias protenas de composicin diversa que
provienen de semillas de cereales, oleaginosas, leguminosas, entre otros
(Vargas, 1978).

Las semillas de leguminosas tienen buena cantidad de protenas son ricas en

lisina, pero, deficientes en aminocidos azufrados; los cereales en cambio,
presentan adecuadas cantidades de aminocidos azufrados, siendo deficientes
en lisina.La FAO/OMS (1992) detalla que para el buen aprovechamiento de
una protena se requiere determinadas proporciones de cada aminocido
esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora de las
protenas de origen vegetal carece de esta proporcin ideal, pero esto se
soluciona consumiendo mezclas de cereales y leguminosas.

Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos

esenciales, las harinas de leguminosas pueden complementarse
satisfactoriamente con las harinas de cereales, las leguminosas proporcionan
la lisina adicional a las protenas de los cereales; y a su vez el cereal
complementa la metionina deficiente en la leguminosa (Candiotti, 1977).
 Asimismo la calidad de la dieta no viene nicamente definida por su
contenido de protenas y por la calidad de ellas, sino tambin debe haber un
adecuado aporte calrico (Vivas, 1979).
Los granos andinos se prestan ventajosamente para realizar mezclas con
leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de 1 parte de
leguminosas y 2 partes de granos, cereales o tubrculos. (Ann, 1994)
recomienda, para poblaciones con limitaciones econmicas cuyas dietas se
basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezclas de
cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de aminocidos
esenciales; en general una combinacin alrededor del 75% de cereales con
25% de leguminosas proporciona un buen patrn especifica adems que las
mezclas vegetales o productos animales y vegetales se puedan administrar
como suspensiones en medio lquido. Las posibles tecnologas para la
elaboracin de mezclas alimenticias que habitualmente se trabajan son la
extrusin, secado en tambor rotatorio, atomizacin y tostado.

3.2 Valor Proteico De Las Mezclas

El valor alimenticio de una mezcla se aprecia no solamente por la

proporcin y cantidad de nutriente, sino tambin por el contenido de AAs
esenciales que no puede ser sintetizado por organismo. Esto es un factor
limitante para el uso exclusivo de protenas vegetales de un solo tipo de
plantas, dado que por lo general no se encuentran en las proporciones
satisfactorias en los vegetales, p. ej. El tarwi, la quinua y la kiwicha son
producto de alto valor biolgico que, en complementacin con cereales,
forman alimentos balanceados que pueden sustituir alimentos de origen
animal.Dentro de los factores que afectan el valor proteico de un alimentos se
tiene a los siguientes:-

3.2.1 Contenido de protenas:

Muchos de los alimentos bsicos contienen menos del 3% de protenas,

no satisfaciendo las necesidades de protenas del hombre (mandioca,
papa),por el contrario, un rgimen de cereales ( con un contenido de 8
 a 10% en protena),asegura las necesidades protenicas de un adulto al
mismo tiempo que cubre sus necesidades calricas.

3.2.2 Calidad de las protenas:

La calidad, el valor o equilibrio de una protena alimenticia, depende de

la naturaliza y cantidades de AA que contiene, lo que representa a una
mediad de la eficacia de cmo el organismo puede utilizare estar
protena. Una protena equilibrada o de alta calidad contiene los AAs
esenciales en proporciones correspondientes a las necesidades
humanas. En general las protenas de origen animal, son de mejor
calidad que las de vegetal. Este hecho puede comprobarse comparando
el contenido en AA de diversas protenas.-

3.2.3 Disponibilidad de AAs:

Los aminocidos (AAs) presentes en las protenas de los regmenes
alimenticios no estn siempre disponibles de forma total, porque la
digestin de la protena o la absorcin d los AA puede ser incompleta.

3.3 Formulacin De Una Mezcla Alimenticia

(Bressani, 1976), mencionado por (lvarez, 1991) nos da a conocer los

mtodos para formular mezclas alimenticias:

1.- Mezclando los componentes segn su contenido de aminocidos

esenciales y en base al patrn FAO de referencia.

2.-Enriqueciendo o fortificando alimentos deficientes, mediante la adicin de

vitaminas, minerales y aminocidos de tal forma que pueden cubrir dichas
deficiencias.

3) Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de complementacin

optima en trminos de calidad proteica.

3.4 Objetivos De La Formulacin Y Procesamiento De Las Mezclas

Alimenticias

Segn ANON (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos:

 Mejorar la digestibilidad de las protenas y carbohidratos complejos,
lo cual se logra mediante la coccin o el procesamiento industrial de
los ingredientes;
Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco
alergnicos;
Tener un patrn ptimo de aminocidos esenciales, lo cual se logra
combinando en forma racional las fuentes de protenas;

Proporcionar hierro, calcio, fosfora, vitamina A y vitaminas del

complejo B en cantidades biodisponibles suficientes para satisfacer
los requerimientos del nio, lo cual se logra fortificando las mezclas
con estos minerales y vitaminas;

Tener una densidad energtica del orden 70 kcal/100mL, lo cual se

logra agregndoles cantidades adecuadas de azcar y/o aceite;

Proporcionar cantidades adecuadas de cidos grasos esenciales,

mediante el agregado de aceite vegetal;

Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores anti nutricionales,

lo cual se logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o
sometindolas a coccin o diversos procesos industriales.

Evitar que sean vehculo de infecciones, lo cual se logra

preparndolas, conservndolas y administrndolas bajo condiciones
higinicas.
3.4 MEZCLAS VEGETALES

Segn Bernadier (1995), Las mezclas vegetales son aquellas en las cuales
un cereal y una leguminosa se combinan en determinadas proporciones para
mejorar la calidad de protena y de aminocidos esenciales disponibles para
el organismo.
3.4.1 Importancia de la Mezclas Vegetales

Segn Almeida (1999), Los factores econmicos y socio-culturales

de un pas como Per obligan a profesionales en el rea de salud a
recurrir al uso de mezclas vegetales para mejorar la alimentacin de
la poblacin; sin embargo, las mezclas vegetales tambin tienen
aplicaciones para el tratamiento de personas afectadas con cncer, por
la aversin a las carnes que presentan los pacientes que la padecen.
Las mezclas vegetales se elaboran con el fin de mejorar el valor
biolgico de la protena vegetal. El valor biolgico indica que tan bien
es utilizada por el organismo la protena aportada por determinado
alimento y que tanto se llenan los requerimientos de aminocidos
esenciales. Cuando es posible, los alimentos de origen vegetal tambin
pueden combinarse con productos de origen animal para obtener una
mezcla de alto valor nutritivo, con el fin de mejorar la digestibilidad
de la protena vegetal.

3.4.2 Formulacin de mezclas vegetales

Segn Anderson (1985), Las protenas animales son las consideradas

de mejor calidad o completas ya que brindan al organismo los
aminocidos en la proporcin en que el cuerpo los necesita. Los
huevos, leche, carnes y pescado son fuentes de protenas completas.
Las protenas incompletas carecen o tiene muy bajo contenido de uno
o ms aminocidos esenciales; el aminocido esencial en
concentracin ms baja se denomina aminocido limitante.

Segn Bernadier (1995), Las protenas incompletas generalmente

provienen de fuentes vegetales, por ejemplo, el maz, cuyo contenido
de lisina y triptfano es muy bajo es decir su aminocido limitante es
la lisina.

Segn Aranda (2000), La complementacin de protenas se basa en

el principio de que una protena deficiente o limitante en un
aminocido esencial puede mejorarse a travs de la adicin de
 pequeas cantidades de otra protena que sea una fuente rica en el
aminocido deficiente de la primera, por ejemplo, la protena del frijol
proporciona al maz lisina y el maz proporciona a la protena del frijol
metionina (aminocido limitante en el frijol) de tal manera que la
combinacin 7:3 maz/frijol es superior en calidad que maz o frijol
individualmente.

Bressani y Viteri (1995) indican que las protenas de origen vegetal

y de origen animal difieren entre s por su valor nutricional, es decir
su calidad. La calidad de una protena depende de su contenido de
aminocidos esenciales, as como las razones esenciales/no
esenciales, y otros factores como la digestibilidad de la protena.

3.5 COMPUTO QUIMICO:

La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cmputo
qumico. El cmputo qumico es la relacin del aminocido que se encuentra
en menor proporcin respecto al mismo aminocido en la protena de
referencia segn la edad de la poblacin de inters.

Este aminocido es tambin limitante del alimento. El cmputo qumico se

expresa en trminos porcentuales o como fraccin de la siguiente manera:

Computo de aa= mg de aa. En 1g de N de protena del alimento estudiado

mg de aa. En 1g de N de la protena de referencia patrn
Dnde: CAA = computo de AA El menor valor = computo qumico La
recomendacin del comit de la FAO/OMS es que el computo qumico no
debe ser menor del70% del patrn. La data requerida para determinar
el cmputo qumico es:

Conocer el contenido de nitrgeno de cada insumo. Si es que no se encuetnra

el contenido de N, pero se tiene la cantidad de protena y su factor de
conversin, solo se tiene que dividir el primero entre el segundo y as se
 conocer el contenido de nitrgeno. EJ. En el caso de las habas el contenido
proteico es de 23.4% y el factor es de 6.25 por lo tanto su contenido de N es
de 23.4/6.25 = 3.74%

Se requiere conocer el contenido de AA de los insumos que se va a

emplear. Estos valores se pueden encontrar en tablas (ver Tabla 2).
Las unidades en que se expresan estos valores generalmente son mg
de AA/g de N o en mg de AA/g de protena.

Conocer el patrn de referencia de necesidad de AA por edades. En la

tabla 1 se muestra los patrones de AA de referencia dadas por la
FAO/OMS segn la edad.
Las necesidades de protenas de buena calidad son bsicamente necesidades
de cantidades determinadas de aminocidos esenciales y que sean muy
digestibles. La recomendacin del comit de FAO/OMS es que el cmputo
qumico no debe ser menor del 70% del patrn.

3.5 Evaluacin De Una Mezcla Alimenticia

Una mezcla alimenticia se puede evaluar mediante pruebas:

a) Microbiolgicas: coliformes, aerobios viables.
b) Fisicoqumicas: ndice de absorcin y solubilidad, % gelatinizacin.
c) Nutricionales: PER corregido, digestibilidad.
d) Sensorialmente

Bressani y Viteri (1995) La calidad de las mezclas alimentaria a base de

harinas, depende mucho de la calidad de la materia prima. De tal manera
que cada uno de los insumos tenga la composicin nutricional adecuada,
caractersticas organolpticas naturales y de poder y conservar los alimentos
en condiciones de asepsia.

La desnutricin en nuestro pas tiene varias causantes siendo la mayor el

factor econmico y cultural, cabe resaltar que la mayor de estos es el factor
econmico.
Es por eso que se desarrolla mezclas alimenticias que cumplan con los
requerimientos mnimos para poder alcanzar una alimentacin altamente
proteica para cubrir el requerimiento de amino cidos para nuestro
organismo. Y por otro lado es desarrollar las mezclas con granos de la propia
zona donde se destina la mezcla alimenticia, con la finalidad de evitar que
los costos de produccin aumenten y no cambiar mucho las costumbres
alimenticias de dicha zona.

De esta manera queremos demostrar que cereales y leguminosas entre otros,

de la propia zona, sean utilizados con el fin de poder dar un alimento
elaborado con productos que ellos normalmente estn ya acostumbrados a
consumir y no variar mucho su costumbre alimenticia. En este trabajo se
muestra tres evaluaciones de mezclas alimenticias utilizando cereales y
leguminosas muy fciles de poder obtener, se realiz el anlisis proximal de
las componentes de cada harina utilizada con el fin de poder alcanzar un
escore mnimo establecido por la FAO con el fin de poder cumplir los
requerimientos mnimos de las personas a quienes est siendo dirigido el
alimento.

Segn Aranda (2000), Las mezclas alimenticias son combinaciones de

diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc.,
que se efectan a fin de obtener un producto final comestible de alta calidad
nutricional, con un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las
mezclas se destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de
desnutricin a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales (SENATI,
2010). Las mezclas alimenticias para nios deben cumplir algunos criterios:

Tener alto contenido nutricional (protenas de alto valor

nutricional, carbohidratos fcilmente digestibles y densidad
energtica adecuada, de 0.8 a 1.0 kcal/g de alimento preparado)
Libre de factores anti nutricionales (saponinas, inhibidores de
proteasas, oligosacridos, etc.)
Tener cereales y cultivos andinos
Acorde al habito de consumo
 Fcil preparacin
Vida til alargada
Costo moderado

Las mezclas alimenticias para nios se consumen normalmente en forma de

papilla o bebida y pueden ser introducidas en su dieta a partir de 5 o 6 meses
de edad. Para formular estos alimentos hay que tener en cuenta el balance
de AA esenciales. Se puede combinar los cereales con las leguminosas, y
as compensar las deficiencias de ciertos AA esenciales (lisina en cereales y
cistena en leguminosas). Los granos andinos no tienen estas deficiencias,
su contenido en lisina es el doble en comparacin con otros cereales.

Existen 22 AA conocidos como fisiolgicamente importantes, de los cuales

el organismo es capaza de sintetizar 14 a partir del nitrgeno. Aquellos que
el organismo no puede sintetizar y deben ser suministrados en la dieta son
los AA esenciales: histidina (solo para nios), lisina, triptfano,
fenilalanina, treonina, valina, metionina, leucina e isoleucina. La calidad de
las protenas de los alimentos depende del contenido de los AA esenciales.
Las protenas biolgicamente incompletas son aquellas que poseen uno o
ms AA limitantes (el que se encuentra en menor proporcin que el mismo
AA en la protena de referencia).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales y equipos:

- Batidora de mesa
- Balanza analtica
- pH-metro
- Equipo para acidez.
- Picetas
- Pipetas de 1 ml.
- Pipetas de 5 ml.
- Agua destilada
 4.1.1 Materia Prima:
- Harina de habas, y arveja;
Leche en polvo;
Reactivo: NaOH al 0.1 N

4.2 Procedimiento o Mtodo:

a) Establecer los pasos para elaborar una hoja Excel que permita formular
mezclas alimenticias.
b) Elaborar la mezcla alimenticia de acuerdo a la formulacin planteada
para lo cual se debe:

Pesar los insumos

Realizar la molienda de los granos (malla de 80 mesh.) el cual
debe presentar un polvo fino.
Mezclar los insumos con ayuda de una batidora manual.
Envasar el producto
Establecer el aporte nutricional y computo qumico de la formula
elaborada.
Interpretar los resultados hallados para cada mezcla y discutir en
base al cmputo qumico
Establecer la forma de consumo del alimento