QUE REVISEN EL CAPITULO I LA INFORMACION QUE APARECE RESALTADA EN

AMARILLA CORRESPONDE A HUMANOS

REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA

UNELLEZ

Vicerrectorado de Planificacin y Desarrollo Social

Programa Ciencias del Agro y del Mar

Subprograma Ingeniera Agroindustrial

BARRA NUTRICIONAL DE YUCA (Manihot esculenta) ENRRIQUECIDA CON MANGO (Mangifera

indica) Y CASCARA DE HUEVOS PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA AGROINDUSTRIA
RURAL, EN PUERTO DE NUTRIAS, ESTADO BARINAS, 2017

Bachilleres: Gonzlez Yaguary

Jimnez Javier

Tutor Acadmico: Ing.

Tutor Metodolgico: Msc..

Barinas, Julio de 2017

 REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA

UNELLEZ

Vicerrectorado de Planificacin y Desarrollo Social

Programa Ciencias del Agro y del Mar

Subprograma Ingeniera Agroindustrial

BARRA NUTRICIONAL DE YUCA (Manihot esculenta) ENRRIQUECIDA CON MANGO (Mangifera

indica) Y CASCARA DE HUEVOS PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA AGROINDUSTRIA
RURAL, EN PUERTO DE NUTRIAS, ESTADO BARINAS, 2017

Trabajo de grado presentado como requisito para optar al ttulo de Ingeniero

Agroindustrial

Bachilleres: Gonzlez Yaguary

Jimnez Javier

Tutor Acadmico: Ing.

Tutor Metodolgico: Msc..

Barinas, Julio de 2017

 INTRODUCCIN

Destacando que en los ltimos aos, diversas investigadores han

profundizado el estudio de la incorporacin de diversos rubros alimenticios no
tradicionales , siguiendo una de las pautas establecidas por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) siempre en busca de una alimentacin saludable y
otras materias primas que puedan mejorar la calidad nutricional de las barras de
nutricionales utilizadas para el fortalecimiento y refuerzo de la integracin
alimenticia, diversificando sus componentes al incorporar frutas, semillas
leguminosas, tubrculos, oleaginosas entre otras. En principio, la elaboracin de
productos de mejor calidad nutricional que los encontrados a nivel comerciales, es
factible con la presentacin de formulaciones que mejoren la cantidad y calidad de
las protenas, incorporen cidos grasos insaturados y/o disminuyan el contenido
de azcares y grasas. Sin embargo, la factivilidad de estas formulaciones dirigidas
a la poblacin en general, est fuertemente condicionada por la obtencin de
productos con caractersticas sensoriales aceptables, por ello la evaluacin
sensorial constituye una etapa previa condicionante para la formulacin de nuevos
productos de implementacin efectiva a nivel industrial o artesanal.

Generalmente el principal factor en tomar en cuenta a la eleccin de este tipo de

productos es el sabor, siendo preferido el dulce y en ello ha influido el deseo
innato de consumir alimentos de buena calidad debido a que la persona que lo
consume tiene conocimiento de este producto alimenticio, otros factores de inters
es que sean bajos en grasas y aporten energa, as como tambin ha sido de gran
connotacin la incorporacin de componentes autctonos de cada zona donde se
elabora la barra nutricional. A tal sentido, la yuca como todo alimento contiene su
calidad en cuanto que aporta energa, su contenido calrico no es elevado, por lo que
puede ser consumida en dietas de adelgazamiento. De hecho, 100 gramos de yuca
aportan 120 caloras. Entre los beneficios nutricionales de la yuca, destacan
especialmente los siguientes: Hidratos de carbono: 26,9 g., Protenas: 3,2 g.,
Grasas: 0,4 g., Vitaminas: vitamina C (48 mg) y vitamina B6 (0,3 mg)., Minerales:
potasio (764 mg) y magnesio (67 mg)., que est disponible en la zona y a la
disposicin para consumo humano.

La incorporacin de yuca en el proceso de elaboracin del proceso de

fabricacin barras nutricionales fue estudiada y planteada debido a que se cuenta
con la materia prima a disposicin nos encontramos que en el municipio Rojas, es
un poblacin productora y consumidora por que se encuentra a bajo costo esta
materia prima y por qu no presentrsela en otra forma o darla a conocer en otra
presentacin y de esta manara ser consumida
 Destacando que esta investigaciones se aprovechara las potencialidades y beneficios del
mango el otro rubro de relevancia, los cuales pueden ser consumidos de manera directa,
en bebidas y por qu no de esta manera deshidratadas esta fruta frutas y preserven sus
caractersticas fisicoqumicas. Lo valores nutricionales se determinaran por medio de
anlisis en un laboratorio y cada fruto se rige de acuerdo a las propiedades organolpticas
en el momento de la cosecha.

Segn, Carrera A, (2012) en el estado Monagas investigaron y comprobaron

algunas caractersticas fsicas y qumicas de frutos de cinco variedades de mango,
Las variedades estudiadas fueron: Haden, Kent, Keitt, Palmer y Tommy Atkins.
Los anlisis fsico-qumicos. Los resultados indican que la variedad Palmer
alcanz 698,37 g, correspondiendo al mayor peso y la variedad Haden el menor
peso con 345,13 g; el mayor contenido de SST fue para la variedad Haden con
9,17%.y contiene ms materia seca pudindose aprovechar en el rea
agroindustria para el procesamiento del mismo por su alto contenido de pulpa de
alto agrado por su diversidad de componentes nutricionales presentes.

Esta investigacin est estructurada en cuatro captulos, cuyo contenido se

describe a continuacin:

Captulo I: Planteamiento y formulacin del problema, objetivos generales y

especficos, justificacin, alcances y limitaciones.

Captulo II: Marco Terico, donde se realiz una revisin bibliogrfica de los
Antecedentes relacionados con el estudio, Bases Tericas con una extensa
revisin bibliogrficas, se incluye la fundamentacin legal que es sustentan la
investigacin.

Captulo III: Comprende el marco metodolgico, el cual describe el tipo y

diseo de la investigacin, los materiales y mtodos aplicados en la investigacin,
el proceso tecnolgico para la obtencin del producto y la descripcin del mismo.
Tambin se encuentra el diseo estadstico para variables cualitativas y
cuantitativas, tcnicas de recoleccin de datos y las tcnicas de anlisis de datos
cualitativos y cuantitativos.

Captulo IV: Contienes los anlisis e interpretacin de los resultados de la

investigacin, as como las recomendaciones, conclusiones, bibliografa y
anexos.
 CAPITULO I

EL PROBLEMA.

1. Planteamiento y Formulacion del Problema

A nivel mundial en cada continente se destaca una gran variedad de

alimentos que pueden ser utilizados para la elaboracin de productos energticos
que permitan una alimentacin equilibrada y que proporcionen nutrimentos
especficos y necesarios para garantizar un potencial desarrollo fsico y mental en
las personas, es por ello que la produccin de nuevos productos busca desarrollar
y crear alimento que cumplan los requerimientos nutricionales mediante el
aprovechamiento de insumos disponibles en el zona.

Por consiguiente, entre los componentes ms significativos que es

necesario tomar en consideracin para la elaboracin de producto energizarte, es
la importancia de la calidad nutricional y su composicin, es decir el alimento debe
contener los nutrientes en cantidades suficientes segn la edad, estado fisiolgico
y nutricional para la poblacin a la cual va dirigido.

De tal manera, la formulacin y obtencin de barras nutricionales

por distintos grupos de investigacin han venido trabajado en los ltimos aos,
incorporando ingredientes autctonos de cada pas donde se elabore la barra y
en algunos casos mejorando su calidad nutricional, sin embargo, el desarrollo de
dicha barra nutricional para uso comercial se ha focalizado fundamentalmente en
la obtencin de productos de buenas caractersticas tecnolgicas y organolpticas,
prolongada vida til a temperatura ambiente y formulacin en base a ingredientes
de bajo costo.

Segn Quiquejniot, (2013) define que las barras nutricionales son

productos especialmente diseados para contribuir a optimizar el rendimiento
fsico y proporcionar energa(p.44). Deja claro entonces que, las barras
nutricionales ayudan a mejorar el rendimiento fsico y energtico segn su
composicin nutritiva, adems de ser prcticas, pesar poco, son resistentes a
altas temperaturas y al fro sin necesidad de un aislante trmico, se deshacen en
la boca casi sin esfuerzo y se digieren fcilmente.

Considerando el alto potencial nutritivo de las leguminosas, estas vienen a

ser una excelente alternativa, de gran inters nutricional; en este caso El frijol bayo
(Cajanus Cajan), que se caracteriza por ser una fuente muy importante de fibra,
hierro, potasio y fsforo, que posee bajo contenido en grasas y alto nivel proteico,
por lo tanto, son una excelente alternativa para aquellas personas que desean
enriquecer su men diario, abaratar costos o dejar de consumir carne animal. Al
respecto Guerra, (2013) afirma que:

podra pasar frijol bayo a ser de un tubrculo comn a un posible

sustituto en la alimentacin ya que posee las fibras necesarias para
un completo proceso de digestin, contiene calcio, hierro, y adems
igual cantidad de carbohidratos que los cereales (p.22).

De lo sealado por el autor es importante destacar que una barra

nutricional para el consumo humano a base de frijol bayo (Cajanus Cajan),
aportara no solo nutrientes, sino tambin calcio, hierro y carbohidratos que son
vitales en el men diario de todo ser humano, adems el frijol bayo es un gran
proveedor de lisina, un aminocido esencial en el crecimiento y el metabolismo
humano, que resulta incompleto en cereales y otros granos.

Es de acotar que en Venezuela existe una gran variedad de barras

alimentarias para el consumo humano por lo que el desarrollo de un producto
alimenticio con mejor valor nutricional que los que comnmente se presentan en el
mercado puede ser una oportunidad para proveer una barra nutricional con
ingredientes originarios de esta regin como el quinchoncho (Cajanus cajan), coco
(Cocos nucifera) y bledo (Amaranthus retroflexus) que permitan cubrir una parte
de las necesidades nutricionales, asegurando as el consumo de una barra
altamente nutritiva.

Se tiene conocimiento que, en Venezuela las barras nutricionales son

alimentos elaborados mediante la aglutinacin de diversos ingredientes entre los
cuales se destacan los cereales, tubrculos, azcares y grasas, para la
formulacin de los productos comerciales se prioriza el desarrollo de excelentes
caractersticas sensoriales, alta estabilidad a la oxidacin de los lpidos y bajo
costo. Sin embargo, en investigaciones recientes sobre las caractersticas de
barras comerciales muestra el bajo contenido de protenas, poca diversidad de
ingredientes en la formulacin, presencia de grasas trans, y un alto contenido de
grasas saturadas y azcares, utilizados como ingredientes aglutinantes.

Sin duda, las barras nutricionales son productos relativamente nuevos en el

mercado Venezolano, adems, han tenido gran aceptacin y son percibidos como
alimentos saludables y en ocasiones se les atribuyen caractersticas funcionales
porque promueven el contenido de nutrientes y aspectos relacionados con la salud
como: alto en fibra, con cidos grasos poliinsaturados, sin colesterol, entre otros,
influyendo directamente en la eleccin de los consumidores, sin tener en cuenta el
contenido de nutrientes cuya ingesta se desea limitar como: sodio, grasas totales,
grasas saturadas y trans, azcares, entre otros.

En atencin a lo mencionado, en el estado Barinas se ha evidenciado que

no existe una barra nutricional que contenga ingredientes autctonos de la regin,
por ello existe motivos para ofrecer alternativas con la intencin de brindar
solucin a la misma, mediante la presente investigacin considera la importancia,
el alto valor nutritivo y los beneficios que aportara una Barra nutricional a base de
quinchoncho (Cajanus cajan), coco (Cocos nucifera) y bledo (Amaranthus
retroflexus) para el consumo humano, con el propsito de promover estilos y otras
alternativas de alimentacin saludables utilizando ingredientes que poseen
propiedades altamente benficas y nutritivas al consumirlas. Es por ello que el
objeto de estudio de la investigacin es comparar.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Considerando la formulacin del conlleva a enunciar los propsitos

relacionados a interrogantes del estudio, al comparar una barra elaborada a base
de frijol bayo (Cajanus Cajan), con respecto a otras de tipo comercial. Lo
propuesto genera las siguientes interrogantes:

Cules son las caractersticas de la materia prima del frijol bayo (Cajanus cajan),
coco (Cocos nucifera), y bledo (Amaranthus retroflexus)?

Cul ser la Formulacin para elaborar una barra nutricional a base del frijol
bayo Cajanus cajan), coco (Cocos nucifera), y bledo (Amaranthus retroflexus) para
el consumo humano?

Cmo analizar estadsticamente la barra nutricional a base dell frijol bayo

(Cajanus cajan), coco (Cocos nucifera), y bledo (Amaranthus retroflexus) para el
consumo humano?

A lo expuesto anteriormente, y para dar respuestas a sas interrogantes

surge la presente investigacin, la cual aspira lograr los siguientes objetivos:

1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

La investigacin como un laborioso proceso de consulta y estudio de

conocimientos para responder a un problema prctico, se pretende lograr o
alcanzar los siguientes objetivos:

1.2.1 OBJETIVO GENERAL

Comparar una barra nutricional a base del frijol bayo (Cajanus cajan), coco
(Cocos nucifera), y bledo (Amaranthus retroflexus) para el consumo humano con
una comercial
 2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar las propiedades fisicoqumicas de la materia prima para la barra
nutricional a base del frijol bayo (Cajanus cajan), coco (Cocos nucifera), y bledo
(Amaranthus retroflexus).

-Formular una barra nutricional a base del frijol bayo (Cajanus cajan), coco
(Cocos nucifera), y bledo (Amaranthus retroflexus) para el consumo humano

-Analizar las propiedades nutritivas y sensoriales de la barra nutricional a base del

frijol bayo (Cajanus cajan), coco (Cocos nucifera), y bledo (Amaranthus
retroflexus) para el consumo humano
1.3. JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN.

En Venezuela como en otros pases existe una gran variedad de productos

nutritivos que pueden utilizarse para la formulacin de productos alimenticios y
permitan una alimentacin balanceada y proporcionen los nutrientes especficos
para el cuerpo humano. Esto lo confirma Rosado, (2013) al manifestar lo siguiente:
la produccin de alimentos nuevos busca desarrollar y crear productos que llenen
los requerimientos nutricionales mediante el aprovechamiento de recursos
disponibles en el mercado.(p.37) Entre los factores ms importantes que es
necesario tomar en cuenta para la elaboracin de alimentos se encuentra la
calidad nutricional y su composicin, es decir, que el alimento debe contener los
nutrientes en cantidades suficientes segn la edad, estado fisiolgico y nutricional
para la poblacin a quien va dirigido, y de acuerdo a la actividad fsica o trabajo
que realice.
Queda claro entonces que la investigacin responde a la Ley Orgnica de
Ciencia Tecnologa e Investigacin (LOCTI), pues en su artculo numero 42
establece que dicha ejecucin requiere del financiamiento e incentivos
estimulando el talento humano especializado de futuros ingenieros
agroindustriales con el objetivo de experimentar procesos de transformacin de
materia prima proveniente de la actividad agrcola que genera en este caso la
comercializacin de los rubros existentes en Venezuela con sentido de creatividad
desarrollando una investigacin productiva de nuevos conocimientos orientados a
alcance de la soberana tecnolgica que como meta contribuya a la bsqueda del
desarrollo social, econmico de la produccin que atienda el uso de alimentos
autctonos y la proteccin de las especies vivas dando atencin a lo que
manifiesta el plan de desarrollo econmico y social de la nacin 20132019.
Chvez, (2012), expone: la necesidad de contribuir un modelo econmico
productivo basado en una relacin hombre-naturaleza que garantice el uso y
aprovechamiento racional ptimo de los recursos naturales (p.36)
Esta investigacin ser de gran importancia ya que se realizar con el fin de
buscar una fuente alimenticia a travs de la formulacin de una barra nutricional a
base del frijol bayo que sirva de alternativa nutricional demostrando como
tubrculo y aporta gran cantidad de nutrientes al organismo; examinar los valores
nutricionales que genera; sealar que cualidades tiene el frijol bayo que lo hace
ser superior a otras leguminosas o tubrculo.
 A esto se aade que, en un futuro, las personas podrn ampliar la
informacin investigada, realizando entrevistas a personas que hayan degustado
barras nutricionales a base del frijol bayo y preguntarles sobre el sabor, que
efectos generaron al degustarla y digerirla entre otras cosas. Es de gran
relevancia destacar que las leguminosas tienen un alto nivel nutricional, son de
bajo costo y alto nivel nutritivo; adems el frijol bayo es el grano ms nutritivo.

1.4.- ALCANCE Y LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN.

Alcances

La presente investigacin dentro de su alcance pretende comparar una barra

nutricional a base de frijol bayo (cajanus cajan), coco (cocos nucifera), y bledo
(amaranthus retroflexus) para el consumo humano con una comercial, con dicha
barra nutricional se procura presentar una alternativa de consumo con altos
nutrientes para la poblacin de la Urbanizacin Ciudad Varyna de la parroquia Alto
Barinas, cumpliendo con las caractersticas fsico qumicas adecuadas y
establecidas en las normas COVENIN, as como la aceptabilidad de los
consumidores, generando un valor agregado al frijol bayo (cajanus cajan)
y motivando a los consumidores al rescate de una nueva cultura de aceptacin
de productos elaborados con materia prima autctonas.

Limitaciones

A continuacin, se sealan las limitaciones que pudieran presentarse

durante el desarrollo de dicha investigacin.
- La carencia de equipos de medicin en los laboratorios de la Unellez VPDS.
- Escaso material de investigacin respecto al trabajo a desarrollar
- Equipos para el proceso tecnolgico para alta escala de produccin.