LA IMPORTANCIA DE LA AGROINDUSTRIA

EXTRACCION DE PULPA Y ELABORACION DE REFRESCOS DE FRUTA

FRESCA DE MARACUYA Passiflora edulis forma
flavicarpa (maracuy amarillo)
Por: Pedro Pally M.

RESUMEN

El trabajo de anlisis sobre la importancia de agroindustria realizada con los gastos reales proporcionados por
la Empresa agroindustrial AUPAI-VII, ha reportado que esta actividad es muy importante porque permite
absorber la materia prima sobre todo de productos perecederos que una vez transformados se puede
comercializar por un tiempo mayor. Este anlisis ha permitido ilustrar que una actividad agroindustrial bien
implementado tiene grandes beneficio. Por otra parte tambin genera empleos directos e indirectos, as
evitando la emigracin de los habitantes hacia otras regiones. Otra de las ventajas es que acta como
regulador de precios de los productos agrcolas en el mercado; es decir evitando una sobre oferta que deriva en
una baja de precios o simplemente incrementando las prdidas por deterioro. Con el anlisis qued
demostrado que se obtiene el valor agregado, en cada fase de proceso. El anlisis de hizo para la cosecha de
fruta fresca de maracuy en una hectrea donde el rendimiento es de 8.000 kg por la venta de este producto en
el mercado se obtiene Bs. 16.000. Si se procesa este producto se obtiene 2.500 lt de pulpa de maracuy con
una merma de 6,25% el ingreso por venta de este producto alcanza a Bs. 37.500, restando costo de materia
prima y proceso se tiene una utilidad bruta de Bs. 11.500. La segunda fase es la elaboracin de refresco para
desayuno escolar en sachets de 200cc. Se obtiene 137.500 sachets y por la venta de este producto se tiene un
ingreso de Bs. 68.750; restando costo de materia prima y costos de proceso se tiene Bs. 13.500 que seria la
utilidad bruta.

INTRODUCCION

La agroindustria que es un potencial de gran importancia para cualquier sociedad dedicada a la actividad
agropecuaria, porque permite aprovechar de forma ms eficiente la materia prima generada en dichas
actividades. La actividad de la transformacin de los alimentos perecederos que se caracterizan por tener corta
vida anaquel, lo que restringe comercializar en forma adecuada, sobre todo cuando existe una sobre oferta,
situacin en que los precios son muy bajos, o en algunos casos no alcanzar a comercializar lo cual deriva en
cuantiosas prdidas para el productor agropecuario.

El presente anlisis demuestra el rol de la actividad agroindustrial, porque sta para cumplir de manera eficiente
debe implementarse como una Empresa de produccin o procesamiento de alimentos con todas las normas
sobre todo en la parte de calidad e inocuidad. De tal manera pueda absorber la materia prima y convertir en
productos acabados con mayor vida til, que genere un valor agregado y creacin de empleos.

Los datos empleados para el presente anlisis fueron tomados de una Empresa que se encarga de procesar
fretas tropicales y la misma est situada en el trpico de Cochabamba, con los que se ha demostrado como
empresa agroindustrial puede cumplir de manera eficiente toda su actividad adems de ser sostenible en el
tiempo y competitivo en el mercado respecto a su competencia.

CAP-I. MARCO METODOLOGICO Y DE PROCEDIMIENTOS

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El tema de agroindustria es muy popular, pero a la hora de implementar en forma sostenible resulta ser un
problema serio, tratarse de alimentos, donde la calidad juega un papel importante, por ello Bolivia se caracteriza
de ser un Pas exportador de materia prima, al parecer no cuenta con los recursos de produccin necesarios.
Puesto que la mayor parte de los productos de origen agropecuario no se exporta, siendo potenciales
productores de quinua, camlidos, lechera, horticultura, os mismos se comercializan al mercado nacional o si
se comercializa al exterior es va contrabando a pases poco exigentes como Per. Por lo dems, caso quinua
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se exporta como materia prima, la carne de camlidos an no se exporta como producto acabado ni como
carne fresca.

Porque no se exporta simplemente no se ha creado las condiciones para poder producir para un mercado
exigente en calidad, sobre todo en la parte de recursos humanos que no estn convencidos de los beneficios
que reporta la agroindustria, falta de conocimiento de los procesos productivos alimentarios, no se sienten
motivados o una orientacin sobre el rol de la agroindustria como una fuente generadora de recursos y empleos
para los agricultores.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Bajo el contexto descrito, el sector agroindustrial debe tomar un enfoque con actores emprendedores, antes de
ello estos deben estar seguros de las ventajas que ofrece la actividad agroindustrial. Pero se debe implementar
con todas las normas y exigencias del cliente o consumidor. Que aparentemente resulta muy complicado y
difcil, pero cuando que cuenta con personal emprendedora, es posible implementar, por ello se ha formulado
como un problema de anlisis la importancia de la Agroindustria, como una actividad que acopia el material
residual del mercado de fruta fresca y convertir en productos menos perecederos para una distribucin
adecuada en le mercado, lo que generara valor agregado para los empresarios, la sociedad y la generacin de
empleo.

Uno de los aspectos importantes en la parte de recursos de produccin es el recurso humano, el mismo debe
tener las condiciones sobre todo en el aspecto anmico, debe estar convencido de que la actividad que
emprende le debe generar ingresos, contar con mercados seguros, el cual ser posible si ofrece al mercado
productos de buena calidad. Por ello con este anlisis se ha demostrado como con la actividad agroindustrial
se puede generar empleos, obtener valor agregado y lo ms importante que los productos perecederos se
puedan comercializar por un tiempo mayor.

Objetivo del estudio

Objetivo general:
o Aprovechar eficientemente los productos agropecuarios perecederos, a travs de la transformacin en
derivados o productos terminados con mayor vida til.

Objetivos especficos:
o Aprovechar mejor los productos perecederos a travs de la transformacin en derivados o productos
terminados.
o Demostrar el valor agregado y generacin de empleos con la implementacin de la agroindustria.

MATERIALES Y MTODOS
rea de estudio
El trabajo de investigacin de tipo exploratorio o recopilacin de datos se llev a cabo en la Organizacin
AUPAI-VII, en la poblacin de Valle Sacta Provincia Carrasco Depto. Cochabamba. La localidad est sobre una
Altitud de 230 msnm y tiene una temperatura media anual de 25C y una precipitacin media anual de 1500
mm. Con ms de 200 das de lluvia. Los materiales empleados fueron todo lo necesario que dispuso la
Empresa encargada de transformacin de frutas tropicales.

Trabajo realizado
En una visita realizada a la Empresa Asociaciones Unidas de Productores Agroindustriales (AUPAI-VII);
Organizacin del que fue parte en la fase de implementacin. Lo cual ha permitido realizar el seguimiento a las
operaciones, para realizar un anlisis sobre las ventajas que brinda la agroindustria; tanto en un mejor
aprovechamiento de la materia prima, as como la obtencin de valor agregado y generacin de empleo. Las
transformaciones de los productos agropecuarios consisten en la modificacin de sus caractersticas fsicas,
qumicas, o biolgicas, el producto resultante puede tener caractersticas muy diferentes a los insumos.

CAP-II. MARCO TEORICO CONCEPTUAL

1. Definicin de trminos
EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir,
concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o
clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en el proceso.
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LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y

tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

2. Descripcin de la empresa
AUPAI-VII es una empresa dedicada a la agroindustria, la cual est dirigida por el Sr. Luis Veizaga, Presidente
de la Asociacin de productores de maracuy y frutas tropicales. Especialidad de empresa. Se dedica a la
extraccin de pulpa de frutas tropicales y elaboracin de refrescos con jugo natural de frutas.

AUPAI-VII cuenta con una infraestructura equipada por USAID, con reas de recepcin de fruta, seleccin y
clasificacin, ambientes de limpieza y desinfeccin, sala de proceso con todas las maquinarias y equipos
Standard para el despulpado y pasteurizacin. Una Cmara fra con una capacidad de 24 m 3 para almacenar el
producto despulpado y refresco en envases o sachets. Una sacheteadora automtica.

En la parte agrcola cuenta con 35 productores asociados que manejan a nivel de finca especializada 100
hectreas de cultivo de maracuy en produccin, con un rendimiento promedio de 8 toneladas por hectrea.

3. Normas de produccin de materia prima

Como una Empresa en produccin de alimentos, cuenta con los protocolos necesarios para contar con materia
prima de buena calidad, a continuacin se describen los puntos importantes:

A. Madurez.
La madurez con que se cosecha la fruta de maracuy constituye un aspecto bsico para su ptima
conservacin en su poscosecha y adecuado procesamiento, debido a la influencia que ejerce sobre la
incidencia de las alteraciones fisiolgicas y criptorganicas. Adems, la temperatura y humedad relativa son
esenciales para retardar la madurez, reducir la deshidratacin y pudriciones.

Para controlar la madurez en la fruta existen dos indicadores:

Resistencia de la pulpa a la presin, para lo cual se usa el presionmetro. Est dada por las facilidades con
que se pueden romper las paredes celulares, a medida que el fruto madura los componentes de las paredes
celulares comienzan a degradarse en compuestos solubles y debido a ello su ruptura se hace ms fcil.
Slidos Solubles, usando un refractmetro. Que consiste cortar la fruta por la mitad y echar unas gotas en el
visor del aparato y automticamente miden los slidos solubles.

B. Color.
Se refiere al porcentaje de cubrimiento de color, segn la variedad manejada, con determinadas tonalidades e
intensidad. Est directamente relacionado con las exigencias del mercado destino.

C. Calibre.
Se refiere al tamao de la fruta, segn sea esta, ser la cantidad de frutos que hay por cada kilogramo. La
norma de entrega a las agroindustrias y para supermercados permite la presencia de un porcentaje de calibre y
otorga un rango de variacin para el peso de una caja.

D. Daos y Defectos.
Estos se definen como todas aquellas anomalas que presenten los frutos que por si solos o en conjunto no los
hagan aceptables para la comercializacin o procesado en la empresa. Estn clasificados como leves y graves.

4. Control de calidad y recepcin

Se controla la calidad de la fruta que proviene de los huertos para ser procesada. Es importante hacer saber a
los encargados de la finca en qu condicin est llegando la fruta a la recepcin, para as tomar las medidas
necesarias y evitar que siga sucediendo algn tipo de anomalas. El momento que se realiza el control de
calidad en recepcin es cuando la fruta est siendo descargada, tomando as una cantidad de 50 a 100 frutos
de muestra de diferentes partes.

4.1. Toma de muestras de fruta

1. La muestra se toma del 50% de las bolsas que vengan en el medio de transporte. El camin con acoplado
representan dos medios de transportes. Por ejemplo, llega un camin con 20 bolsas de una sola especie,
variedad y producto y se toma la muestra representativa de diez bolsas.
2. La muestra representativa del lote ser; 100 frutos por camin y acoplado
3. Los frutos se debern tomar al azar y en ningn motivo se deben escoger los frutos.
4. La muestra se tomar en base a:
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Especie: por cada especie una muestra, nunca mezclar especies

Variedad: por cada variedad una muestra, nunca mezclar variedades
Productor: por cada productor una muestra, nunca mezclar productores.
5. La muestra se identificarn con tarjetas que contengan los siguientes datos; fecha, especie, variedad,
productor, gua de ingreso, romana, hora de ingreso a seccin fro y cantidad de bolsas a los cuales representan
esa muestra. Adems, indicado el destino de la fruta en la planta (proceso, guarda, comercial).
6. De acuerdo a la caracterstica de la fruta si es a proceso, a guarda o comercial los anlisis sern enfocados
de acuerdo a la calidad y a la condicin.
7. Se tomar una muestra por cada gua ingresada; independiente si cada productor ingresa con fruta una, dos
o ms veces durante el da.
8. Una vez terminado el control de calidad, los frutos muestreados se debern devolver al lote de donde fueron
obtenidos; excepto aqullos a los cuales se control con presin que irn al basurero.

4.2. Principales daos y defectos causales de descarte

En esta seccin se describen los daos y defectos que son causales de descarte para el caso de los maracuy
ya que es aqu en donde se especializa la empresa, oferta de productos de calidad.
Herida abierta: cualquier dao que presente pulpa expuesta y aspecto hmedo.
Herida cicatrizada: comprende aquella en la cual la longitud afectada en el fruto, es igual o mayor a 1.5 cm,
sola o sumada.
Machucn: dao producido por un golpe o compresin en el cual la zona afectada presenta la pulpa pardeada
y de consistencia blanda. El fruto afectado por este problema es una fuente de etileno.
Inicio de pudricin: etapa inicial del deterioro del fruto a partir de la piel y/o pequeas heridas, causadas por
infecciones fungosas u otros microorganismos.
Pudricin: deterioro severo del fruto a partir de la piel con la pulpa comprometida. Muerte clara del fruto
causada por infeccin fungosa u otro microorganismo.
Russet: alteracin de la epidermis, spera y rugosa al tacto que se manifiesta como tuberizacin o reticulado
caracterstico de color pardo claro, desmejora la presentacin del fruto.
El russet puede ser de dos tipos: spero o rugoso y/o russet suave.
La causa de su aparicin es debido a problemas fsicos como el contacto o roce de un fruto con otro al ser
movidos con el viento.
Fruto deforme: fruto que girado en torno a su eje presenta asimetra visible.
Insercin desgarrada: heridas producidas en la piel del fruto por defecto de la remocin del pecolo.
Golpe de sol: fruto que presenta zonas de color rojizo, caf negruzco con o sin depresin en su superficie.
Quemadura de sol: mancha natural grande localizada generalmente en la mitad superior del fruto, de bordes
no destinadas y de color amarillo o marrn. Cuando la quemadura de sol es ms severa, la mancha es ms
bien de forma circular localizada en cualquier sector del fruto, de bordes ms claros que la quemadura natural y
de color beige blanquecino hasta marrn claro, que inicialmente altera la piel del fruto.
Descalibre: fruto de una caja cuy tamao es destinado al de los alvolos de la bandeja correspondientes. En la
tolerancia, slo se consideran frutos que tengan una diferencia de un calibre (superior o inferior), con el calibre
de la bandeja o rotulado. Fruto con ms de un calibre de la diferencia, no tiene tolerancia.
Deshidratacin: perdida de turgencia del fruto, que ocurre generalmente en post cosecha, la cual se debe a
prdida de agua desde el fruto, por condiciones de alta o baja temperatura con baja humedad del aire. La piel
del fruto se arruga y el fruto sufre un ablandamiento.

5. Norma de calidad de maracuy

La presente norma tiene por objetivo establecer las caractersticas de calidad de la fruta de maracuy
destinados a mercados exigentes en calidad.
Para lograr lo anteriormente expuesto, se requiere tomar en cuenta las siguientes variables que permitan a la
fruta llegar a destino en forma adecuada y dar una mejor comercializacin a la misma.
En maracuy se consideran: Presentacin; Madurez y Pudricin
Mayor nfasis: En Calibracin; Firmeza de la pulpa; Grados brix y Botrytis

5.1. Precauciones de cosecha

Revisar que los envases estn cubiertos con esponjas en sus costados para evitar machucones en la fruta.
Revisar que las bolsas no tengan en su interior objetos que daen la fruta. No deben ir restos vegetales, como
pecolos, hojas etc. ya que pueden ser fuentes de enfermedades. Tomar todas las precauciones adicionales
para no daar ni golpear la fruta al ser cosechada ya que cualquier dao fomenta la produccin de etileno
interno, provocando ablandamiento de la fruta (arreglar caminos, puentes, etc.). Una vez lleno los envases
trasladarlos lo antes posible a un lugar de curado, en el lugar donde se procesa, evitando su exposicin al sol.
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El llenado de las bolsas depender del destino de la fruta, ya que para venta rpida se dejarn los ltimos diez
cm. Libres del bolsas y para guardar debern dejar libres los ltimos 20 cm. del bolsas.

5.2. ndice de cosecha

Fruta de venta rpida Slidos Solubles finales 12 a 13 Brix.
Fruta con destino guarda.
Slidos solubles iniciales mayores o iguales a 6,5 Brix.
Firmeza mayor o igual a 18 lbs. (Mnimo 16 lbs.)
Porcentaje de materia seca mayor o igual a 16 % (en estudio)

5.3. Curado
El curado es la tcnica ms importante para el control de hongos o bacterias patgenas, en poscosecha.
El tiempo de curado ser de 48 horas, bajo techo.
El lugar del curado debe ser de mucha ventilacin y corrientes de vientos permanentes.
La humedad relativa debe ser de 95% (por ahora difcil de regular).
La temperatura ambiente de 15C (difcil de regular).

5.4. Requisitos de seleccin

Al momento del embalaje, la fruta deber cumplir con los siguientes requisitos:
Estar libre de residuos de pesticidas.
La fruta de un mismo envase deber ser de una misma variedad, adems de tener:
Un tamao y coloracin uniforme.
Deber estar libre de polvo, tierra y otras materias extraas.
Debern estar libres de olores y sabores que puedan alterar las propiedades organolpticas.
No deber presentar pudricin.
La fruta NO deber presentar dao mecnicos, manchas, heridas, machucones, ni russet.
No deber presentar desgarro peduncular ni deformaciones de ningn tipo.
La fruta con marca hayward ser descartada, por la herida que se produce al desprenderse la protuberancia.

6. Cultivo de maracuy
El maracuy es un cultivo muy rstico y de buena adaptacin, la planta es leosa y perenne, voluble, de hbito
trepador y de rpido desarrollo. El fruto es una baya esfrica, globosa que puede medir hasta 10 cm de
dimetro y un peso mximo de 90 g. Hay muchas variedades dependen si se ubican en la costa o en la selva
como: Hawai, Brasil y Venezuela
Los aspectos a considerar al seleccionar a una planta como fuente de semilla o esquejes son:
Plantas sanas, libres de enfermedades.
Alta productividad.
Precocidad.

6.1. Seleccin de los frutos

Para obtener semilla que d origen a plantas de buena calidad y productoras se deben tomar en cuenta los
siguientes criterios:
Frutos ovalados, los redondos tienen un 10% menos de jugo.
El color de la cscara debe de ser amarillo, las anaranjadas tienen un sabor a madera, lo que disminuye su
potencial de industrializacin.
El peso del fruto debe de ser mayor a 130 gramos.
Frutos con un porcentaje de jugo de ms de 33%.
La pulpa debe tener un color amarillo intenso, alta acidez y un contenido de 15% de azcares solubles.

6.2. Obtencin de la semilla

Los pasos a seguir para extraer la semilla son:
1. Cortar los frutos por la mitad.
2. Extraer las semillas y colocarlas con el jugo en un recipiente plstico.
3. Dejarla de 2-4 das para que ocurra la fermentacin del arilo.
4. Lavarla con agua limpia hasta desprender todas los muclagos.
5. Colocarlas sobre papel o una malla y dejarlas por tres das a la sombra o un da al sol para que se seque.
6. Hacer un anlisis de germinacin.
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Algunos investigadores mencionan que las semillas con o sin el arilo, pueden ponerse a germinar
inmediatamente despus de ser extradas del fruto, aunque la remocin de la pulpa acelera la germinacin.

6.3. Siembra.
Se siembran tres semillas por bolsa y se colocan a un centmetro de profundidad, luego se cubre con granza de
arroz para guardar humedad e impedir que el golpe del agua descubra a las semillas. Para producir 1000
plantas se necesitan 70 gramos de semilla.

6.4. Control de plagas y enfermedades

Para controlar las plagas en el vivero se puede aplicar Malathion 57 EC en concentracin de 1 cc por litro de
agua. Para prevenir el ataque de hongos del suelo se debe evitar el exceso de agua y permitir una adecuada
iluminacin y ventilacin, adems, inmediatamente despus de la siembra se aplica una solucin que contenga
por litro de agua 1 cc de Carbendazim 50% ms 1 cc de Propamocarb 72%, y se repite a los 15 das. Para
prevenir enfermedades en el follaje se aplica semanalmente Oxicloruro de cobre, Mancozeb o Captan, en
concentracin de 2 gramos de producto por litro de agua.

6.5. Cosecha y poscosecha

Los frutos alcanzan su madurez entre los 50-60 das despus de la antesis (7-8 meses despus de la siembra),
en este punto alcanza su mximo peso (130 g), rendimiento de jugo (36%) y contenido de slidos solubles (13-
18 Brix), este momento se identifica externamente por tomar una coloracin verde amarillenta, 20 das despus
de alcanzar este punto el fruto cae y comienza la senescencia disminuyendo su peso, acidez y azucares totales.
Los rendimientos pueden alcanzar hasta 20 ton/ha y en trminos prcticos una planta puede producir entre 1 y
2 frutos diarios en la temporada de mayor produccin.

La cosecha consiste en colectar de la planta los frutos amarillos cuando se destinan para el mercado fresco y
para la industria se destinan los que se recolectan del suelo. Los frutos para mercado fresco se cortan con el
pecolo de una longitud de 1-2 cm. para evitar la deshidratacin del fruto y la posible entrada de hongos
poscosecha. Los frutos se colocan en javas, ya que si se colocan en sacos el pednculo se cae, y se llevan a
pilas par lavarlos en una solucin clorada (100 ppm) y el pecolo se recorta dejndolo de 0.5 cm de longitud.
Fruta seleccionada de huertos madre.
Extraccin de semilla en forma manual.

6.6. Post Cosecha

Cuando las frutas caen al campo deben ser recogidas por lo menos una vez a la semana para evitar el
deterioro.
El fruto debe estar sano, no presentar golpes o huellas de insectos o afecciones fitopatolgicas.
Despus de la recoleccin, el maracuy se pondr en un sitio fro y seco de 4 a 6 C y humedad alta.
Para que tenga una apariencia lisa la fruta debe colocarse en bolsas plsticas selladas.
La alta prdida de peso va a ser un fenmeno que causa el arrugamiento de la cscara, este es el principal
problema del maracuy de exportacin.

6.7. Usos
El fruto es una baya de forma globosa u ovalada con un dimetro entre 4 y 8 cm y un largo de 6 a 11 cm, la
base y el pice son redondeados, la corteza presenta diferentes tonalidades de color amarillo cuando est
maduro, excepto el morado que es de consistencia dura, lisa y sedosa de unos 3mm de espesor, el pericarpio
vara su grosor como podemos observar en la Figura 6 y 7, en su interior forma semillas cada una de las cuales
est rodeada por una membrana mucilaginosa, que contiene el jugo, el nmero de semillas por fruta es variable,
dependiendo del llenado y puede oscilar entre 35 y 235 semillas.

El maracuy se cultiva para aprovechar el jugo del fruto, el cual puede ser consumido directamente en
refrescos, o ser industrializado para la elaboracin de cremas alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes,
licores, confites, nctares, jaleas, refrescos y concentrados. La cscara es utilizada en Brasil para preparar
raciones alimenticias de ganado bovino, pues es rica en aminocidos, protenas, carbohidratos y pectina. Este
ltimo elemento hace que se emplee en la industria de la confitera para darle consistencia a jaleas y gelatinas.

Es de color negro o violeta oscuro, cada semilla representa un ovario fecundado por un grano de polen, por lo
que el nmero de semillas, el peso del fruto y la produccin de jugo estn correlacionados con el nmero de
granos de polen depositados sobre el estigma. Dicho nmero no debe ser menor de 190. Las semillas estn
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constituidas por aceites en un 20-25% y un 10% de protena. En condiciones ambientales, la semilla mantiene
su poder germinativo por 3 meses, y en refrigeracin, hasta 12 meses.

La semilla contiene un 20-25 % de aceite, que segn el Instituto de Tecnologa y Alimentos de Brasil se puede
usar en la fabricacin de aceites, tintas y barnices. Este aceite puede ser refinado para otros fines como el
alimenticio, ya que su calidad se asemeja al de la semilla de algodn en cuanto a valor alimenticio y a la
digestibilidad; adems contiene un 10% de protena. Otro subproducto que se extrae es la maracuyina, un
tranquilizante muy apreciado en Brasil y que se comienza a conocer en El Salvador como Pasiflora.

7. Condiciones de elaboracin.
Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y
limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que renan las condiciones
antes mencionadas. Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas.

7.1. Caractersticas de los jugos y pulpa

Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren
un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo
desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y
carbohidratos como la fibra.

La composicin en pulpa tambin vara mucho entre el amplio nmero de frutas producidas. En particular la
pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus caractersticas de composicin,
organolpticas y rendimiento.

Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma especie. Hay factores
genticos y agroculturales que influyen para que haya, por ejemplo guanabanas de una regin que posean 12%
de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que
posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales
propias de la fruta.

Las caractersticas de las pulpas y jugos ms tenidas en cuenta son las organolpticas, las fisicoqumicas y las
microbiolgicas.

Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los
sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.

La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en
fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada.

El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque resistente a los golpes y
rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas
semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su
separacin.

8. Operaciones pre proceso

El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes
caractersticas gustativas. Junto a esta disponibilidad esta el cuidado que se tenga en mantener esta alta
calidad en los pasos previos a la llegada a la fbrica de procesamiento.

Entre estos pasos se hallan las condiciones que se escojan para realizar la cosecha. Entre estas condiciones
est, el grado de madurez que la fruta debe alcanzar en el momento de ser retirada de la planta; la delicadeza
con que se realice la cosecha; la hora que se decida para cosechar, las condiciones en que permanezca antes
de salir del sitio del cultivo; las condiciones del transporte y su duracin, etc.

Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fbrica. La fruta pintona ofrece
ms resistencia a sufrir heridas y aguanta ms un transporte brusco. Tal es el caso de la guanabana, el lulo o el
mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la planta logran madurar, como sucede
con la mora.
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El cuidado en el desprendimiento de la fruta de la rama es crtico. En algunas es importante cortarla dejando un

pequeo pednculo unido a la fruta para evitar pudriciones por el sitio de unin. En otros casos se retira sin
dejar pednculo porque es un indicativo de madurez adecuada. Arrancarla pintona con pednculo largo
puede propiciar el dao de este apndice a las dems frutas por roces durante el transporte.

9. Tcnicas de conservacin de pulpas.

Las principales reacciones de deterioro que sufren las pulpas son originadas por los microorganismos. En
menor proporcin y ms lentamente estn las reacciones de origen bioqumico, que tienen lugar por la reaccin
de ciertos compuestos con el oxgeno del aire y otros compuestos en donde participan activamente las enzimas.

Las reacciones microbilgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin y con estas
cambios sensoriales importantes. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia,
color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las diferentes tcnicas de conservacin buscan detener o
retardar estos tipos de deterioro, sobre todo el provocado por los microorganismos, que fcilmente invade a las
pulpas. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad
del agua.

9.1. Pasterizacin
Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos
patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobrevivencia de los
microorganismos termfilos.

Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble
chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor. Las hay de serpentn o las simplemente calentadas
con una fuente de calor exterior a la marmita. Estas fuentes pueden ser estufas a gas, a gasolina u otro
combustible.

La temperatura y el tiempo escogidos para pasterizar una pulpa dependern de varios factores como su pH,
composicin, viscosidad y nivel de contaminacin inicial. A menor pH, viscosidad y contaminacin, se requerir
menor tiempo o temperatura de pasterizacin para disminuir el grado de contaminacin hasta niveles en los que
no se presentar rpido deterioro de la pulpa.

Es el caso de la pulpa de maracuy que posee un pH alrededor de 2.7, que no permite el crecimiento de
muchos microorganismos y el calor a este pH los afecta ms; baja viscosidad que permite un mayor movimiento
de la pulpa y por ello mejor y ms rpida transmisin del calor, y por estar protegido por una cscara tan
resistente no se contamina fcilmente, claro este nivel de contaminacin depender en gran medida en la
higiene y cuidados mantenidos durante el procesamiento.

La esterilizacin es simplemente una pasterizacin ms drstica que elimina mayor nmero de

microorganismos. Se logra empleando equipos mas complejos como una autoclave, en donde por la
sobrepresin que se alcanza, la temperatura puede ascender a niveles superiores a los de ebullicin del agua a
condiciones de medio ambiente. En el caso de las pulpas casi no se emplea esterilizarlas debido al bajo pH
que caracteriza a la mayora de las frutas.

9.2. Congelacin
Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las
reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital.
La congelacin disminuye la disponibilidad del agua debido a la solidificacin del agua que caracteriza este
estado de la materia. Al no estar disponible como medio lquido, muy pocas reacciones pueden ocurrir. Solo
algunas como la desnaturalizacin de protenas presentes en la pared celular. Esto propicia la precipitacin de
los slidos insolubles con lo que se favorece el cambio en la textura y la separacin de fases, sobre todo
cuando con estas pulpas se preparan nctares.

A pesar de estos cambios, la congelacin es la tcnica mas sencilla que permite mantener las caractersticas
sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las pulpas frescas y en nuestro medio es la tcnica mas
empleada. Presenta la restriccin de exigir mantener la cadena de fro todo el tiempo hasta llegar el momento
de la utilizacin por el consumidor final. Adems el estado slido plantea ciertas incomodidades cuando se
necesita emplear solo una parte del bloque de pulpa. Para el control microbiolgico de calidad hay necesidad de
descongelar la pulpa, con lo que se puede aumentar el recuento real del producto.
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La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se
deteriore significativamente. Entre mas tiempo y mas baja sea la temperatura de almacenamiento congelado,
mayor nmero de microorganismos que perecern. A la vez que las propiedades sensoriales de las pulpas
congeladas durante demasiado tiempo irn cambiando. As lo mejor es tratar de consumir las pulpas lo antes
posible para aprovechar ms sus caractersticas sensoriales y nutricionales.

9.3. Empleo de aditivos

Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los
consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales posible.
En alguna poca se emplearon agentes conservantes a base de sales de azufre para controlar los cambios de
color y el desarrollo de microorganismos, a pesar de los efectos evidentes en el cambio de sabor y color. Hoy
estn limitados a mnimas cantidades, cuando son permitidos.

Los ms empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y
sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa. Combinando el uso de conservantes con la refrigeracin,
es decir bajar la temperatura del sitio de almacenamiento hasta valores que no alcance a congelarse el
producto, se logra mantener en estado lquido las pulpas. La duracin de estas pulpas se reduce a pocos das
en la medida que la temperatura de refrigeracin no sea tan baja o la contaminacin inicial sea mas elevada.

CAP-III. ANALISIS

RESULTADOS Y DISCUSIN

Los datos proporcionados de la Empresa agroindustrial AUPAI-VII ubicada en el trpico de Cochabamba se

realiz un anlisis de cuales son las ventajas de una agroindustria, de que forma aporta al sector agropecuario y
a la sociedad.

La produccin de maracuy en una gestin alcanza a un rendimiento promedio de 8 toneladas por hectrea los
mercados informales son la ciudad de Santa Cruz y Cochabamba, dependiendo de la poca y la oferta de
productos vara sustancialmente el precio. Una buena posibilidad de venta sin mayores fluctuaciones es la
entrega de fruta fresca a Empresas envasadoras de bebidas como Del Valle, Dillman, Pil Andina, El Negrito,
Agroin, etc. Con un precio promedio de Bs. 2,00 por cada kilo entregado en Cochabamba, en estas situaciones
el productor obtiene un ingreso de Bs. 16.000 por manejar una hectrea del cultivo. Con el esfuerzo y la
cooperacin de USAID la empresa de productores de maracuy ha implementado una pequea planta
agroindustrial para el procesado de maracuy que consiste en la extraccin de pulpa; porque la mayor parte de
las frutas son perecederos por tanto tiene una vida til muy corta que corre el riesgo de deteriorarse
rpidamente. Luego de sucesivas pruebas se ha definido que la pulpa de un litro se obtiene de tres kilos de
fruta fresca de maracuy.

Los datos proporcionados por la mencionada Empresa son:

Rendimiento promedio por hectrea de maracuy es de 8 toneladas de fruta fresca.
Precio de venta con entrega en las agroindustrias de Cochabamba es de Bs. 2 por kg. En cambio el precio de
la fruta fresca en el mercado, vara en funcin a la oferta y demanda.
La relacin fruta pulpa es de 3:1; es decir de 3 kg de fruta fresca se obtiene 1 litro de pulpa.
Costos de proceso para la obtencin de 1 lt de pulpa es de Bs. 4.
El costo de la pulpa por litro es de Bs. 15; procesado en buenas condiciones.
La relacin pulpa refresco es 10:1; es decir, con un litro de pulpa se produce 11 litros de refresco para entrega a
desayuno escolar.
Los costos de la elaboracin de refresco para un litro de pulpa alcanzan a Bs. 7,00.

Con los datos mencionados se hizo un anlisis, de cuales son las ventajas y desventajas de una agroindustria
de que forma aporta al sector agropecuario.

Los costos de proceso como ser agua, energa elctrica, uso de maquinaria y equipos, mano de obra del
personal, costos de insumos y envases y obligaciones legales equivale a Bs. 4 por litro de pulpa procesado por
tanto, por la procesada de un litro de pulpa se gasta Bs. 6 en fruta, ms Bs. 4. En el proceso total se tiene Bs.
10, restando de Bs. 15 se cuenta con una utilidad bruta de Bs. 5.

La relacin para la cantidad de producto procesado de la cosecha de una hectrea que alcanza a 8.000
kilogramos, del que se obtiene 2.500 litros de pulpa de maracuy considerando una merma de 6,25%. El
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ingreso por la venta de esta cantidad de producto alcanza a Bs. 37.500. Del que se lo resta el costo de materia
prima y costos de operacin, proceso, costo de insumos, materiales, servicios bsicos, personal y costos de
comercializacin; se obtiene una utilidad de bruta de Bs.11.500.

La siguiente fase de proceso es la elaboracin de refrescos en sachet de 200 cc para la atencin al desayuno
escolar a un costo de Bs. 0,50 por sachets. Para la preparacin de este producto se diluye un litro de pulpa con
agua a una relacin de 10:1; es decir 10 litros de agua con un litro de pulpa, haciendo un volumen de 11 litros
que equivale a 11.000 cc; los cuales alcanzan a 55 sachets por venta de este producto se obtiene Bs. 27,50.
Los costos del proceso como la mano de obra, agua, energa elctrica, maquinaria y equipos, costos de
infraestructura, insumos y envases, costos legales y costos de comercializacin ascienden a un costo total de
Bs. 7.00 por litro de pulpa. Haciendo una relacin el costo de pulpa que es de Bs. 15 ms los costos de
operacin que alcanzan a Bs. 7, total Bs. 22.00 se tiene una utilidad de Bs. 5.50.

Con los 2.500 litros de pulpa obtenidas de la cosecha de una hectrea de maracuy, se puede elaborar 137.500
de refresco en sachets de 200cc; el ingreso por venta de este producto alcanza a Bs. 68.500; de esta cantidad
restando el costo de materia prima y costos de proceso, se tiene una utilidad bruta de Bs. 13.750.

Es as que la agroindustria genera valor agregado a los productos agrcolas, crea fuente de empleo, permite
aprovechar eficientemente la materia prima sobre todos con los productos perecederos como las frutas y
hortalizas; as como la leche y carne, caso contrario todos estos productos se deterioran significando cuantiosas
prdidas para el sector agropecuario. Otras ventajas son la de reducir los volumen para el transporte en el caso
de la pulpa se reduce a una tercera parte que se traduce en rebaja de los costos de transporte. Por otro lado el
productos transformado tiene mayor vida til lo que permite tener mayor tiempo para comercializar, con todo ello
los precios agrcolas se regulan en el mercado y permiten ofertar por un tiempo mayor, adems de distribuir
eficientemente en el mercado.

Perecibilidad de productos agropecuarios

La actividad agroindustrial, es una alternativa para reducir la perdida de fruta fresca o productos perecederos
como las frutas y hortalizas, as como la leche, carne y muchos otros productos. Porque estos productos una
vez transformados o procesados tienen mayor vida til lo que permite comercializar con un mayor tiempo y as
distribuir en forma eficiente

Generacin de empleos directos e indirectos

En el proceso de transformacin genera empleos directos e indirectos, tal es el caso de trabajadores de la
Empresa, los distribuidores de los productos, los agricultores productores de maracuy que son miembros de la
Empresa, pero tambin beneficia a los que no son socios porque al ser absorbido buena cantidad de fruta en la
agroindustria, entonces la oferta de fruta en el mercado disminuyen, consecuentemente el precio se mantiene
expectable; es decir, acta como regulador de la fruta del producto en el mercado. Por otra parte los
proveedores de insumos, envases, transportes, etc., se benefician indirectamente con la actividad de la
Empresa.

CAP-IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

La actividad agroindustrial, cuando se implementa con un enfoque sostenible genera muchos beneficios para
los actores principales y la sociedad, primero con la obtencin del valor agregado, generacin de empleos
directos e indirectos, absorbiendo la materia prima de esta manera evitando su deterioracin en los productos
perecederos y regulando el precio del producto en el mercado.

LITERATURA CITADA

Baez, S. R. (ed.). 1998. Manejo postcosecha de frutas y verduras en iberoamrica. CYTEDRITEP. Hermosillo,
Sonora, Mxico. 138 p.
Comisin Nacional de Fruticultura (CONAFRUT). 1997. El cultivo de la pia: aspectos de la produccin, manejo
en poscosecha y comercializacin. Ministerio de Agricultura. Lima, Per. Boletn Tcnico 10. 36 p.
Flores, A. (ed.). 1998. Seminario internacional de tecnologa poscosecha de frutas y hortalizas. CONICIT-
CYTED. San Carlos, Cojedes, Venezuela. 46 p.
Flores, A. 1994. Manejo poscosecha de frutas y hortalizas en Venezuela. UNELLEZ. San Carlos, Cojedes,
Venezuela. 319 p.
McGregor, B. M. 1987. Manual de transporte de productos tropicales. Manual de Agricultura 668. Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos, Oficina de Transporte, Washington D. C. 20250-4500. 148 p.
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Planella, V. I. 1987. Tecnologa del manejo de poscosecha de frutas y hortalizas. IICA. Bogot, Colombia.
Publicaciones Miscelneas 27. 242 p.
Saucedo, V. C. y J. M. Martnez-Javega (ed.). 1997. Medicin de la calidad en frutos tropicales y subtropicales
con tratamientos fsicos de cuarentena. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias-CYTED-CONACYT.
Valencia, Espaa. 92 p.

ANEXOS

Foto 1. Proceso de despulpado Foto 2. Pasteurizacin de pulpa