DETERMINACIN DE HUMEDAD EN FRUTAS,

HORTALIZAS Y GRANOS

I. OBJETIVO
Conocer el porcentaje de humedad contenida en frutas, hortalizas y granos
de soya mediante el mtodo estndar de la estufa.

II. FUNDAMENTO TERICO

La determinacin de humedad en un producto es de relevante importancia en

el momento que este vaya a ser comercializado, almacenado y/o procesado, en
los granos con alto contenido de humedad, el procesamiento se dificulta debido
a que son ms difciles de manejar por las maquinarias de trasporte, molinos y
otros. Adems estos ocupan mayor volumen que el grado seco, as mismo la
proliferacin de hongos se da con mayor intensidad en rangos con alto
contenido de humedad, dependiendo tambin de la temperatura. Tal vez los
ms importante a considerar es que el grano seco se `puede almacenar por
periodos de tiempo ms largor. En frutas y hortalizas la humedad tiene su
importancia por la velocidad de alteracin que puede tener.

RELACIN ENTRE CONTENIDO DE HUMEDAD

El contenido de humedad o sea la cantidad de agua que el grano contiene es

usualmente expresada como la masa de agua por unidad de masa de grano
hmedo, en porcentaje. Esta forma se denomina contenido de humedad en
base hmeda (CH. b.h.).

Este mtodo de expresar el contenido de humedad es el comnmente utilizado

en la industria y el que nos indica los medidores de humedad elctricos. Tal
sistema de la impresin incorrecta cuando se aplica al secado de granos, ya
que tanto el contenido de la humedad como la base en que se expresa,
cambien a medida que el grano se seca.

Si la humedad se expresa como la masa de agua por unidad de masa de

grano seco (materia seca), hablamos de un contenido de humedad en base
 seca (CH b.s.), y se obtiene una correcta presentacin de la data de secado ya
que la materia seca permanece constante, a medida que el agua se evapora.

. . = 100

PRINCIPIO

Mtodos directos

Se consideran los mtodos bsicos, siendo los principales los mtodos de la

estufa (mtodo estndar), la destilacin y los rayos infrarrojos.

Mtodo de la estufa: es para determinar la humedad de las frutas y los granos

se somete una muestra de peso conocido al secado y se calcula el porcentaje
de humedad a travs del peso que se pierde durante el secado. Para obtener el
porcentaje de humedad se divide la prdida de peso de la muestra entre el
peso original de ella y el resultado se multiplica por 100.

Mtodos indirectos

Son los ms usados en la prctica e incluyen, sobre todo los mtodos

elctricos los cuales tienen que ser calibrados con los mtodos directos.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que haya
sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan entre 60 y 95 %
en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas generales: "agua libre" y
"agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma predominante, se libera con
facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de
contenido de agua. El agua ligada se halla combinando o absorbida. Se encuentra en
los alimentos con agua de cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la
misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en

un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico
es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es
un "llenador barato", as:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
 deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias.
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados
(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad;
jugos de frutas concentradas.
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad,
as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas
enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en las carnes
procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad.
Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados
de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con
base en el peso seco).

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento
de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta
en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA DISTRIBUIDA EN LOS ALIMENTOS:

AGUA LIBRE
Este tipo de agua mantiene sus propiedades fsicas y, as, acta como el
agente dispersante para coloides y el solvente de las sales.
AGUA ADSORBIDA
Este tipo de agua se encuentra fuertemente adherida u ocluda en las pardes
celulares o citoplasma y tambin est fuertemente adherida a las protenas
AGUA DE DESHIDRATACIN LIGADA
Este tipo de agua est ligada qumicamente, por ejemplo, algunas sales como:
Na2SO4 10H2O
Lactosa monohidratada
CONTENIDO DE HUMEDAD DE ALGUNOS DE LOS ALIMENTOS:

FRUTAS:
SANDA 92.6%
NARANJA 86%
UVA 81.6%
UVA PASA 18%
VEGETALES:
PEPINOS 95.1%
EJOTES 90.1%
PAPA BLANCA 79.8%
NUECES:
NUEZ ENCARCELADA 3.1%
CACAHUATES TOSTADOS CON CSCARA 1.8%
GRASAS Y ACEITES:
MARGARINA 15.5%
ACEITES PARA COCINAR 0%
MANTEQUILLA 15.5%
PAN, CEREALES Y PASTA:
HARINA DE TRIGO: 12%
PAN BLANCO 35%
HOJUELAS DE MAZ 3.8%
GALLETAS SALADAS 4.3%
MACARRONES 10.4%
PRODUCTOS LCTEOS:
LECHE ENTERA 87.4%
YOGHURT 89%
QUESO COTTAGE 78.3%
HELADOS 63.2%
CARNES, AVES, PESCADOS:
CARNE MOLIDA 68.3%
PECHUGA DE POLLO 59.5%
FILETE DE PESCADO 58.1%
HUEVOS DE GALLINA 73.7%
IMPORTANCIA

Se sabe que el agua es el elemento ms abundante en la naturaleza, ya que el mayor

por ciento del globo terrqueo est constituido por este elemento. Muchos autores han
considerado al agua como el origen de la vida, partiendo del hecho de que
aproximadamente el 65% de nuestro organismo est constituido por agua.

Aparte de ser el elemento ms abundante, el agua es esencial para que se lleven a

cabo numerosas funciones vitales. Con respecto a esto se hace la comparacin de
cunto puede sobrevivir un hombre sin alimento y cunto sin agua, demostrndose
que sin agua el organismo muere rpidamente, mientras que sin alimento puede llegar
a sobrevivir por un perodo ms largo.

ANLISIS DE HUMEDAD

Algunas de las funciones biolgicas del agua son las de transporte de nutrientes y
sustancias de desecho (circulacin), mantenimiento de la presin osmtica, regulacin
de la temperatura corporal (exudacin), medio de reaccin (digestin), solo por
mencionar algunos ejemplos.

Considerando al alimento como un ente con su sistema bioqumico, las funciones del
agua en este son anlogas, como el de transporte de nutrientes; regulacin de
temperatura; medio de reaccin. Por otro lado el compuesto ms abundante y uno de
los cuales se encuentra siempre presente en todos los alimentos es el agua.
Ocasionalmente algunos productos como los aceites no la contienen, pero an las
sustancias cristalizadas que son relativamente puras, como el azcar y la sal,
contienen pequeas cantidades de agua adsorbida sobre la superficie de los cristales.
El material celular, ya sea animal o vegetal, contiene gran cantidad de agua.

La determinacin de humedad es una de las determinaciones analticas ms

importantes y utilizada en gran medida durante el procesamiento y control de
productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un ndice de
calidad y estabilidad as como tambin es una medida de la importancia y cantidad de
slidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las
condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un alimento.

Los mtodos utilizados para determinar el contenido de humedad dependern de la

naturaleza del producto alimenticio y de la rapidez de ejecucin o de la exactitud
deseada. Por ejemplo, en el control del contenido de humedad durante la
concentracin de productos de tomate y jugos de frutas, es ms importante saber cul
es el contenido de slidos en un momento determinado que el contenido exacto de
agua. Esta ltima determinacin requiere el uso de tcnicas mas tardadas que
usualmente requieren adems equipo caro.

La exactitud que se requiere en la determinacin del contenido de humedad variar

con el producto analizado y el propsito del anlisis. En control de calidad durante la
deshidratacin, concentracin y preparacin, la rapidez con la que se hace la
determinacin es ms importante que la exactitud. En alimentos frescos con altos
contenidos de humedad la exactitud no es tan limitante como en productos
deshidratados con 10% de humedad o menos donde un error pequeo en la medicin
representa una fraccin apreciable del contenido total de agua. Las determinaciones
de humedad exacta y reproducible son ms importantes en la comercializacin de los
productos terminados ya que deben cumplir con las especificaciones de las
regulaciones existentes para dicha comercializacin.

La determinacin exacta de humedad es, en algunos casos, el anlisis ms simple

pero en otros es la determinacin ms difcil de realizar. Esto se debe a la dificultad de
separar el agua del producto sin causar en el mismo una descomposicin simultnea.
La prdida de los constituyentes voltiles es otro factor. Agregados a sos est la
presencia de agua en una variedad de combinaciones en el alimento. La facilidad con
la que se puede determinar el contenido de agua de un alimento depende de la forma
en que se encuentre presente as como de la naturaleza de las otras sustancias
presentes.

MTODO POR PRDIDA DE PESO CON ESTUFA

Se basa en la prdida de peso de la muestra bajo condiciones especficas. El valor

obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar as como la temperatura y
tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de estufa, las
variaciones pueden ser hasta ms de 3 C en los tipos antiguos, las estufas modernas
estn equipadas con eficaces sistemas de termonstacin y la temperatura de las
distintas zonas de las mismas no varan en ms de 1 C.

Comparacin, es preciso tener presente que:

Algunas beses es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

A cierta temperatura el alimento es sucesible de descomponerse.
En los cereales, las prdidas de peso debido a la volatizacion aumentan
conforme se incrementa la temperatura del secado.
Los alimentos ricos en protenas y azucares reductores deben, por ello,
desecarse con precaucin, de preferencia en estufa de vaci a 60 C.
FORMAS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Antes de establecer la manera en que se puede determinar el contenido de agua en

los alimentos, se requiere conocer como se encuentra sta en los mismos, ya que en
base a este conocimiento, se puede seleccionar el mtodo ms adecuado, as como
qu es lo que en realidad se est estimando.

EL AGUA SE ENCUENTRA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS EN TRES FORMAS:

1. Como solvente para la dispersin molecular de cristales como el azcar, sal y

cidos de bajo peso molecular o como un medio dispersante de
macromolculas hidrofilias como protenas, gomas y sustancias fenlicas,
formando ya sea soluciones moleculares o coloidales. Esta es la que se
considera como agua libre la cual retiene sus propiedades fsicas y es el medio
en el cual las sustancias estn disueltas o dispersas. Este tipo de agua se
puede encontrar tambin en geles donde el agua se encuentra atrapada
fsicamente, as como en emulsiones.
2. Adsorbida como una capa delgada, mono o poli molecular, en las superficies
internas o externas de los componentes slidos, por fuerzas moleculares o en
capilares finos por condensacin capilar. Esta agua se encuentra firmemente
unida a sitios especficos de macromolculas, como protenas, almidn
pectinas y celulosa, a travs de puentes de hidrgeno.
3. En combinacin qumica como agua de hidratacin. Los carbohidratos como
glucosa, maltosa, lactosa forman mono hidratos estables, las sales como el
tartrato de potasio tambin forman hidratos.

En esas condiciones el agua presente en los alimentos se encuentra, en mayor o

menor medida, combinada de alguna forma con los otros componentes presentes. La
forma en que se encuentre presente ejerce un gran efecto en las propiedades fsicas y
en la reactividad qumica del alimento. La reduccin en el contenido de agua por
debajo del nivel en el que el equilibrio entre los otros componentes es independiente
de la forma en la que esta agua se encuentra unida a las diferentes sustancias, origina
cambios irreversibles como la desnaturalizacin y precipitacin de protenas,
cristalizacin de azcares y sales, y otros cambios.

CLASIFICACIN DE LOS MTODOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE

AGUA

El agua est presente en la mayora de los alimentos naturales y constituye hasta el

70% de su peso o an ms. En las frutas y hortalizas puede representar el 90 o hasta
el 95% de su peso. En la carne cocida, alrededor del 60%. Mientras que en los
cereales como el trigo el contenido es de alrededor del 13.%. El contenido de agua en
un alimento est grandemente influenciado por los otros elementos, por lo que se han
desarrollado una gran variedad de mtodos para determinar el contenido de humedad
los cuales pueden clasificarse en los siguientes grupos:

1. Aqullos que se basan en la separacin del agua de los slidos alimenticios,

mediante el uso de calor y/o solventes, midiendo la prdida de peso resultante
o la cantidad de agua separada. La remocin del agua del alimento puede
hacerse por medio de procedimientos de secado en una estufa con
temperatura controlada. Cuando el agua es el nico componente voltil se
llevan a cabo pocas reacciones qumicas, por lo que se considera que la
remocin de agua es completa lo que hace a los mtodos de secado directo y
confiable. El agua presente tambin puede separarse por destilacin con un
lquido inerte con un punto de ebullicin diferente que adems sea inmiscible
con el agua, condensando la mezcla de solvente y vapor de agua, colectando y
midiendo el volumen de agua en el destilado.
2. Aqullos que dependen de la medida de alguna propiedad fsica del producto
que puede cambiar regularmente con cambios en el contenido de agua, como
son: ndice de refraccin, conductividad elctrica, gravedad especfica, presin
de vapor y resonancia magntica nuclear. Cuando el cambio en la propiedad
fsica es influenciado en gran medida por el contenido de humedad, ms que
por otras sustancias, se considera a este tipo de mtodos como ideales para la
determinacin rpida de humedad, siempre y cuando el mtodo utilizado sea
calibrado contra un estndar de referencia aceptado.
3. Aqullos que dependen de la reactividad qumica del agua. El desprendimiento
del gas acetileno (C2H2) del carburo de calcio (CaC2), de iodo del reactivo de
Karl Fischer son ejemplos tpicos de los procesos qumicos usados para
determinar humedad. Los procesos qumicos pueden aplicarse directamente a
productos lquidos; en productos semislidos el agua presente debe extraerse
para despus hacerla reaccionar cuantitativamente con algn reactivo.

MTODOS DE SECADO

Estos son los mtodos ms comunes, se basan en la prdida de peso que sufre la
muestra al ser colocada dentro de un gabinete a temperatura controlada,
generalmente entre 70-130C.
Dentro del equipo que se utiliza se encuentran las estufas: estufas por conveccin de
aire , y las estufas a vaco . De stas, se considera que la mejor alternativa es el
empleo de las estufas a vaco, ya que con stas se reduce la temperatura y el tiempo
de secado, adems de que permite analizar mayor variedad de alimentos.

En las estufas convencionales normalmente se requiere tiempos de al menos 8 horas

a temperaturas de 105C, para completar la remocin de agua, y tener resultados
confiables. Este equipo es ms conveniente para alimentos como los granos, cereales
y derivados. S se desea analizar productos crnicos, se recomienda efectuar algunos
pre tratamientos a la muestra, generalmente es un pre secado, empleando alcohol
bien mezclando la muestra con tierras diatomeas.

Las estufas por conveccin de aire poseen ms ventajas, que las convencionales, ya
que como hay circulacin de aire caliente, esto permite disminuir el tiempo,
disminuyendo con esto la desnaturalizacin de compuestos y prdida de compuestos
voltiles. Se considera que los resultados son ms confiables por lo que se utilizan
tambin en granos, cereales y derivados, as como en productos crnicos,
recomendndose tambin pre tratamientos para la muestra.

En el caso de las estufas a vaco, el tiempo es mucho menor, y las temperaturas, por
debajo de los 70C. Con este equipo se puede llegar a determinar humedad en
alimentos como el aguacate, nueces, alimentos ricos en grasas; tambin productos
crnicos y cereales y derivados. En este caso se debe tener control sobre el vaco, ya
que cuando se aplica el vaco inadecuado, puede ocasionar la explosin de la
muestra.

EXISTEN VARIOS FACTORES QUE TIENEN INFLUENCIA EN LA EXACTITUD DE

LOS MTODOS DE SECADO, PARA LA DETERMINACIN DE HUMEDAD, ENTRE
LOS CUALES SE TIENEN:

1. Es difcil eliminar toda el agua. La retencin de agua ya sea por adsorcin,

oclusin o combinacin qumica hacen que la remocin completa por
vaporizacin sea difcil. Cantidades variables de agua absorbida pueden
retenerse por los coloides y se retienen tambin cantidades variables de agua
de cristalizacin por diferentes sustancias como maltosa, lactosa o rafinosa
bajo diferentes condiciones de secado. El qumico no puede estar seguro, aun
cuando no exista una prdida en peso por secado en estufa, que la cantidad
exacta retenida se encuentre en forma hidratada o como agua unida
coloidalmente. La humedad residual puede estar presente al final del perodo
de secado en cantidades variables dependiendo de la temperatura, presin de
 vapor de agua y de las caractersticas de sorcin de agua del alimento. La
remocin de agua del material orgnico coloidal esencialmente involucra el
desplazamiento de un equilibrio entre una superficie coloidal a un nuevo
equilibrio determinado por la presin y la temperatura. El contenido final de
humedad en equilibrio puede ser apreciable en alimentos higroscpicos cuando
la atmsfera de la estufa contiene vapor de agua que no es removido. La
velocidad a la que este equilibrio se alcanza tambin vara con el material y
condiciones de secado.
2. Durante el secado pueden formarse barreras fsicas que limitan la difusin del
agua o vapor de agua del interior del alimento a la superficie de evaporacin,
cambiando la velocidad de dicho secado (formacin de pelculas que impiden
evaporacin de agua). Tambin estas barreras pueden formarse debido a la
aplicacin del calor directo sobre la muestra. Para reducir el efecto de las
barreras fsicas se recomienda mezclar la muestra con arena, asbesto, piedra
pmez o cualquier otro material inerte, con el fin de aumentar la superficie de
exposicin al secado o bien realizar un pre secado a baja temperatura seguida
de un secado a una temperatura ms alta.
3. La extrema sensibilidad de algunos constituyentes, particularmente azcares, a
descomponerse entre 70o y 100oC con la evolucin de agua y otros
constituyentes voltiles. Usualmente la descomposicin es apreciable antes
que se complete el secado. En adicin a la descomposicin de azcares y
otros constituyentes, las reacciones qumicas entre dichos constituyentes de
los alimentos pueden originar cambios en el peso. La inversin de sacarosa en
productos cidos puede llevarse a cabo trayendo consigo una reduccin en el
contenido de humedad; hidrlisis de esteres tambin pueden reducir el
contenido de humedad.
4. La presencia de otras sustancias voltiles, diferentes al agua, por ej. alcohol,
cidos voltiles como el actico, aceites esenciales etc.
5. La capacidad de muchos constituyentes de los alimentos de absorber oxgeno
durante el secado por ej. cidos grasos insaturados, taninos, compuestos
fenlicos y otros constituyentes oxidables de frutas y de productos de azcar
impuros.
6. Absorcin de agua de la atmsfera durante el pesado de la muestra seca, lo
cual puede dar origen a errores apreciables ya que los residuos secos son
higroscpicos y deben pesarse rpidamente o en recipientes cerrados o bien
mantenerse en desecador.
Considerando todos estos factores, en los mtodos de secado comnmente usados, la
preparacin del material a secar, el peso de la muestra y las condiciones de secado
varan, dependiendo del producto a analizar.

CONDICIONES DE SECADO

Las temperaturas usadas para el secado varan de 70 a 130C a presin de 25 mm

de Hg a la atmosfrica. Debe procurarse que la temperatura de la estufa sea uniforme
de tal manera que en cualquier punto de la estufa sea la misma. La temperatura no
debe variar en 1C de la establecida, con el fin de obtener resultados comparables,
estos 70C en estufa de vaco para muestras que se descomponen fcilmente, 100C
para muestras ms estables como pescados, granos, carnes y 130C para cereales.

PERODO DE SECADO

El perodo de secado es una funcin de la cantidad total de humedad, concentracin

relativa de azcares y otras sustancias capaces de retener humedad o sufrir
descomposicin y de la temperatura y presin de secado. El perodo de secado puede
variar de 6 a 12 horas, pudiendo reducir el tiempo de secado utilizando temperaturas
arriba de 100C bajo condiciones que aseguren el paso rpido de aire seco caliente
sobre la muestra, para remover la humedad antes de que se lleve a cabo una
descomposicin apreciable. El perodo de secado recomendado vara de 6 horas, para
frutas secas y productos derivados, a 4 horas para productos de tomate pre secados.
Solo cuando se secan frutas secas a 70C, bajo vaco, pur de tomate pre secado a
70C, harinas a 130C y leche y crema a 98-100oC, se establece un tiempo de secado
especfico.

Adems de las estufas, hay otro equipo que tambin es considerado como mtodo de
secado, que viene siendo el de la termo balanza en la que se lleva a cabo el secado
mediante una lmpara de infrarrojo la cual est conectada a una balanza de torsin
con una escala donde se lee directamente el contenido de humedad. Este mtodo es
muy rpido, pudiendo obtenerse resultados en un perodo de tiempo de 10 a 20
minutos, dependiendo del tipo de muestra analizada. Este mtodo es muy empleado
durante los procesos de deshidratacin en la industria alimentaria, para llevar un
control del proceso.
III. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica
Desecador
Estufa
Capsulas Metlicas
Pinzas

MUESTRAS
Pltano
Manzana
Zanahoria
Mango
Tomate
Lechuga
Linaza
Soya 1
Soya 2

IV. PROCEDIMIENTO

a) Secar las capsulas en la estufa durante 30 minutos a 100 +3C.

b) Secar las capsulas de la estufa al desecador, dejar enfriar 15 minutos.
c) Pesar las capsulas y registrar el peso de estas, pesar 3-5 gramos de
muestra por duplicado.
d) Llevar las muestras a la estufa (100+3C) por 4 horas hasta peso
constante.
e) Sacar las muestras en el desecador y dejar enfriar 15 minutos.
f) Pesar las muestras y registrar.
g) Determinar el % de humedad.
 V. EXPRESIN DE RESULTADOS

-Calcular el porcentaje de humedad con la siguiente formula:

% HUMEDAD = 100

DATOS EXPERIMENTALES

PLACA PRODUCTO PESO DE PESO DE PESO FINAL PESO DE

LA PLACA MUESTRA (MUESTRA MUESTRA FINAL
(GR.) INICIAL MS PLACA) (GR.)
(GR.) GR.
2Q1 Platano 42,1348 5,1355 43,5112 1,3764
Manzana Manzana 49,7644 4,8414 50,5755 0,8111
B2.3 Zanahoria 41,4271 5,0350 42,0156 0,5885
CUII5 Mango 35,1946 5,1915 36,0127 0,8181
B-5 Tomate 35,1461 5,0271 35,4113 0,2652
Lechuga Lechuga 29,9758 5,0169 30,1358 0,16
B4 Linaza 37,1409 5,0446 41,8795 4,7386
Soya 1 Soya 1 35,8457 8,0021 43,1058 7,2601
Soya2 Soya 2 42,6897 8,0070 49,9634 7,2737

-Calcular el porcentaje de humedad para cada caso de producto:

PLATANO

% HUMEDAD = 100

5,1355 1,3764
% HUMEDAD = 100
5,1355

% HUMEDAD = 73,1983

MANZANA
 4,8414 0,8111
% HUMEDAD = 100
4,8414

% HUMEDAD = 83,2465

ZANAHORIA

5,0350 0,5885
% HUMEDAD = 100
5,0350

% HUMEDAD = 88,3118

MANGO

5,1915 0,8181
. . = 100
5,1915

. . = 84,2415

TOMATE

5,0271 0,2652
% HUMEDAD = 100
5,0271

% HUMEDAD = 94,7245

LECHUGA

5,0169 0,16
% HUMEDAD = 100
5,0169

% HUMEDAD = 96,8107

LINAZA

5,0446 4,7386
% HUMEDAD = 100
5,0446

% HUMEDAD = 6,0658
 SOYA 1

8,0021 7,2601
% HUMEDAD = 100
8,0021

% HUMEDAD = 9,2725

SOYA 2

8,0070 7,2737
% HUMEDAD = 100
8,0070

% HUMEDAD = 9,1582

CUADRO DE HUMEDAD DE CADA PRODUCTO

PLACA PRODUCTO % HUMEDAD

2Q1 Pltano 73,1983

Manzana Manzana 83,2465
B2.3 Zanahoria 88,3118
CUII5 Mango 84,2415
B-5 Tomate 94,7245
Lechuga Lechuga 96,8107
B4 Linaza 6,0658
Soya 1 Soya 1 9,2725
Soya2 Soya 2 9,1582

VI. DISCUSIONES

Segn las Tablas Peruanas de composicin de alimentos el % de agua

de la soya es de 11,7, sin embargo durante la prctica realizada en
laboratorio se obtuvo que en ambas muestras de soya la humedad de
cada es entre 9,1 a 9,2; por lo tanto hay una diferencia de 2%.
En el caso de las verduras como lechuga, tomate y zanahoria sus
porcentajes de humedad son 95,7%, 94,2% y 89% respectivamente, en
 la prctica se determin que la humedad de dichas verduras son similar
con una mnima variacin no significativa.
En el caso de las frutas como pltano, manzana y mango, sus
porcentajes de humedad de cada uno es: 68,1%, 84,7% y 83%
respectivamente, en la prctica de determinacin de humedad realizada
en laboratorio el pltano se obtuvo 73% con una diferencia de 5%, por
otro lado en las dems frutas se obtuvo un valor similar a las indicadas
en la tabla de composicin de alimentos peruanos.
Estas diferencias en el porcentaje humedad que se muestran en la
prctica a comparado con la bibliografa consultada se debe a
diferentes factores que influyen como la procedencia del fruto, la
variedad, el ndice de madurez, entre otras, por lo tanto siempre habr
diferencias no solo en el porcentaje de humedad si no en los dems
componentes.

VII. CONCLUSIONES

Se Conoci y calculo el porcentaje de humedad contenida en frutas,

hortalizas y granos de soya mediante el mtodo estndar de la estufa.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de
secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.
En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la
humedad de los diferentes productos por un mtodo de la estufa.
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.
VIII. BIBLIOGRAFA

CEQUIMAP - Centro de Qumica Aplicada. (2008). Procedimiento operativo y

verificacin de la determinacin de humedad. Crdoba - Argentina: Facultad de
Ciencias Qumicas de la Universidad Nacional de Crdoba Allende y Haya de la Torre.

Norma Tcnica Ecuatoriana de granos y cereales. Quito - Ecuador: First Edition. M.,

E. M. (1984). Anlisis fsico y biolgico de semillas agrcolas. Departamento Federal

de Mxico: Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Ministerio de Salud - Instituto
Nacional de Salud. (2009).

Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos. Lima - Per: Biblioteca Nacional del

Per.

CUESTIONARIO:

1. Importancia del agua en la conservacin de frutas y hortalizas

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su

vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se
disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana.
Los alimentos como las carnes, productos lcteos, las frutas, las verduras
son ms perecederos por lo tanto es importante controlar la actividad e
agua.
Cuanto mayor es la actividad de agua de una alimento, menor es su vida
til, esto se debe a que el agua actua como fuente principal para el
desarrollo microbiano que alteran los alimentos, por ejemplo los patgenos
requieren una actividad de agua mayor a 0.96 para desarrollarse, sin
embargo existen otros que se pueden desarrollar hasta en valores
menores. Por esta razn se han desarrollado tcnicas de conservacin que
consisten en eliminar parcialmente el contenido de agua de los alimentos
como son la evaporacin, el secado y la liofilizacin, estas tcnicas
prometen alargar la vida til por meses.

2. La humedad relativa y su efecto en la post cosecha

La humedad relativa est estrechamente relacionada con la perdida de agua del
alimento despus de ser cosechada.

El punto de saturacin se designa como Humedad relativa de100%; el aire

totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmosfera que rodea el
producto tiene 50% de humedad relativa, el vapor de agua pasa del producto al
aire circundante ya que su atmosfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms
seco este el aire ms rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin, de
este modo si se va ejercer control sobre la transpiracin del producto es
conveniente mantener el producto en una ambiente con humedad relativa alta,
para as reducir la prdida de agua y mantener la vida de post cosecha.

3. Rangos de H.R. y Temperatura de conservacin de frutas y verduras