PRACTICA N 1

ELABORACION MERMELADA.

I. INTRODUCCION.
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa donde la fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas dispersas en todo el producto,
cuya preparacin ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una
importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservacin de
este producto se basa en las caractersticas de las materias primas que se emplean y
los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las
frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que
oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos
(MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.

En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que

pueden variar entre 104 y 105.7 C dependiendo de la altitud durante perodos de 15
a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera
importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas. Un tercer efecto
conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto
final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos
solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos que se pongan en
contacto con esta masa tan concentrada sufrirn una deshidratacin por smosis.
Esto se debe a la menor concentracin de slidos presente en el interior de las
clulas microbianas, las cuales no podrn impedir la salida espontnea de su agua
que tratara de diluir la solucin exterior ms concentrada que es la mermelada.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

2.1. Materia prima.

Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
 Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se
puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora,
albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies
nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por
ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto.

Caractersticas de la fruta a considerar:

que se encuentren sanas,
el color,
la consistencia,
el grado de descomposicin y
el grado de madurez.

La fruta se puede clasificar en funcin del contenido de pectinas

naturales. Cuanto ms tiempo de almacenamiento tiene la fruta, menos
cantidad de pectina tendr. En el siguiente cuadro se observa la clasificacin
de algunas frutas en funcin del contenido de pectinas:

2.2. Azucares

Los azcares o edulcorantes ms comnmente usados en la elaboracin

de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las
mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros
compuestos polialcoholes como el sorbiltol.
El contenido en azcar de una mermelada est expresado en porcentaje
de slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente
mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de
sacarosa.
2.3. cido ctrico.

Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico,

la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre
las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para
la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la
mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

2.4. Pectina.

La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en

algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las
patatas. Hoy en da su uso est muy extendido en la industria transformadora
de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido
azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en
medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la
capacidad de suspensin.

2.5. Conservantes.

Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para

prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos.
Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El
benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado
en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de
toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce
cambios en el sabor del producto.
III. OBJETIVOS.
Conocer el proceso y parmetros de la elaboracin de mermelada de frutas.
Realizar un balance de materia de la elaboracin de mermelada de fruta.
IV. MATERIALES. Y EQUIPOS.
Materia prima
Azcar.
cido ctrico.
Pectina.
Conservante. (Sorbato de potasio o benzoato de sodio).
Envases de vidrio.
Balanza.
Refractmetro.
Cocina semi-industrial a gas.
Cuchillos.
Ollas de acero inoxidable.
Mesas de trabajo de acero inoxidable.

V. PROCEDIMIENTO.

5.1. Recepcin de materia prima.

Al momento de la recepcin de la materia prima se hace un inspeccin visual,
luego se tomara muestras para realizar un anlisis organolptico, as como tambin
anlisis fisicoqumicos como medicin de pH y Brix para saber su grado de
madures y determinar si se encuentran aptas para el proceso.

5.2. Pesado.
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.

5.3. Seleccin
 Se inicia con la seleccin de las frutas, los cuales debern estar maduros para
que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor. No es
recomendable emplear frutas sobremaduras aunque no es condicin limitante,
siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
Un exceso de fruta sobremadura determina una disminucin del contenido natural
de pectinas presentes y en consecuencia se estara comprometiendo una adecuada
gelificacin. Es decir que si utiliza frutas sobremaduras obtendr una mermelada
que no tendr la consistencia adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya
sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden
retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el
empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos.

5.4. Lavado y desinfeccion.

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se
puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada laruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una
concentracin 0,005 a 0,02%,. El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos o 50 ppm por un min. Finalmente la
fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

5.5. Pelado y Cortado.

Dependiendo de la fruta, esta operacin puede ejecutarse sin una previa
precoccin como por ejemplo en el caso de la papaya y pia. Esta operacin se
realizara de forma manual empleando para ello cuchillos de acero inoxidable
desinfectados, de tal manera que se retira toda la cscara de la parte externa y
posteriormente se corte la pulpa en trozos.

5.6. Pre-Coccion.
 Esta operacin se realiza para algunas frutas tales como el mango, manzana,
durazno, melocotn. El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el
pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.

5.7. Licuado.
Esta operacin se realiza en algunas frutas, como en el caso de la papaya y pia
con la finalidad de reducir en partculas pequeas la fruta para su posterior
pulpeado o mezclado. Esta operacin se realiza en una licuadora.

5.8. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se
realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos.

5.9. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte
del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia
prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
Esta operacin se realiza con la finalidad con la finalidad de concentrar la fruta es
decir eliminar un determinado porcentaje de agua y adems destruir a los
microorganismos causantes del deterioro del producto.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en marmitas o ollas
abiertas.
Despus de haber alcanzado la concentracin adecuada de la pulpa de fruta se
realiza la adicin de insumos como azcar, pectina, cido ctrico y conservante
(Benzoato de sodio o sorbazo de potasio, el primero es ms toxico). El proceso
termina cuando la mermelada alcanza los 65 68 Brix.
5.10. Adicin del azcar, cido ctrico y conservante.
Una vez que el producto est en proceso de coccin 10 min. Aproximadamente,
se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta
la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se
le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar.
La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez
disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el
punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo de
ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien
antes de la incorporacin del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada
hierva por ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el
sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas
esta acidez debe ser regulada. El pH apropiado para elaborar mermelada se
encuentra entre 3.0-3.5 siendo el ptimo 3.3. Con la finalidad de facilitar el clculo
para la adicin de cido ctrico se emplea la tabla siguiente.

La adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,

evitando de esta manera la formacin de grumos. La pectina que se utiliza para
elaborar mermeladas es la pectina ctrica de grado 150; la proporcin de pectina a
utilizar es de 10 g de pectina por cada Kg de azcar. Durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible. Para la determinacin del punto final de
coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin
correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin.
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se
agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar segn norma
CODEX no debe exceder al 0.1% del peso de la mermelada.

5.11. Envasado.
Esta operacin se realiza de forma manual, dosificando la mermelada de caliente
al envase, el llenado de la mermelada debe realizarse a una temperatura no menor
de 85 C. El llenado se realiza hasta el ras del envase.

5.12. Sellado.
El tapado se realiza de manera manual y debe realizarse inmediatamente despus
del envasado y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

5.13. Enfriado.
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir
la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de
vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar
la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE
MERMELADA.

Recepcin de Materia
Prima

Pesado

Seleccin

Lavado y desinfeccin

Pelado y cortado

Pre-Coccin

Pulpeado

Coccin Adicin de insumos

Envasado

Sellado

Enfriado
VI. RESULTADOS Y DISCUSION.

VII. CONCLUSIONES.

VIII. CUESTIONARIO.
1. En la elaboracin de mermeladas, cul es la importancia de ajustar el pH a
3.3 y los Brix a un mnimo de 65?
2. En qu consiste el mecanismo de formacin del gel y qu factores pueden
alterarlo?
3. Qu defectos presentara una mermelada a 60 Brix y otra a 80Brix.
4. Si se tiene una pectina de 150 SAG qu significa?

IX. BIBLIOGRAFIA.
De Michelis A, Elaboracin y conservacin de frutas y hortalizas. Primera
edicin. Buenos Aires-Argentina: Editorial Hemisferio Sur S.A. 2006.
Universidad Nacional Agraria la Molina. Gua de Tecnologa de Frutas y
Hortalizas. Lima; 2000.
Norma general para los aditivos alimentarios CODEX STAN 192-1995.
Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,
2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016. Disponible en
http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf
SENATI; Procesamiento de Frutas.