FASE 1

ACTIVIDAD DE RECONOCIMIENTO DE LAS TEMATICAS

PRESENTADO POR:
JOHN EDWARD GONZALEZ ORDOEZ
COD. 1 130 643 758

TUTORA:
ELIZABETH HERNNDEZ ALARCN

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
CEAD PALMIRA VALLE
SEPT. 1 DEL 2107
 OBJETIVOS

Objetivo General
Reconocer el aula y cada uno de los entornos que conforman el curso de
cereales y oleaginosas, adems de desarrollar de forma oportuna la fase
1

Objetivos Especficos

Reconocer la unidad 1, 2 y 3 mediante la realizacin individual de

mapa conceptual en El que se estudia una de las 3 unidades del
curso. Realizar glosario de trminos desconocidos que se encuentran
en syllabus y la gua integradora de actividades
Darme a conocer y conocer mis compaeros de grupo.
Elaborar un mapa metal de una de las unidades del curso.
Aportar 15 trminos desconocidos.
 Mapa mental.

Unidad 3 Procesos
productivos de grasas y
aceites

Grasas comestibles
TRATAMIENTOS
DE ACEITES Y
Las grasas comestibles EXTRACCIN DE ACEITE DE
GRASAS
son productos ricos SEMILLAS Y FRUTOS
en lpidos, de origen OLEAGINOSOS
animal o vegetal, o sus
mezclas, que renen las
caractersticas y
especificaciones
estipuladas en la
Los aceites se obtienen a travs de
reglamentacin. El aceite crudo se procesa
medios mecnicos (empleo de en las plantas conocidas
prensas que reducen la semilla) o como refineras para
por medios qumicos (empleo de obtener aceites y mantecas
solventes orgnicos), o por una o margarinas terminados
combinacin de los dos mtodos. para uso en la industria de
Este proceso consiste entonces en alimentos y en la cocina.
someter las hojuelas cocinadas, que
contienen entre un 40 a 45% de
aceite, a un prensado, o a un
solvente
Glosario de trminos tcnicos, tecnolgicos y cientficos nuevos,
desconocidos o no recordados.

1. Aleurona
Sustancia proteica de reserva existente en las semillas de ciertas plantas, se
encuentra en los cotiledones de las semillas.
2. Caripside:
Fruto seco que tiene una sola semilla con el pericarpio adherido a la misma, como
el grano de trigo.
3. Esteroles
Los esteroles son derivados del ciclo pentanoperhidrofenantreno que se
caracterizan por tener como funcin orgnica oxigenada el alcohol. Elesterol ms
comn en los humanos y animales es el colesterol, que forma parte de las
membranas de todas las clulas eucariotas y micoplasmas. Es importante en los
aceites para descubrir mezclas fraudulentas.

4. Lecitina
Sustancia orgnica abundante en las membranas de las clulas vegetales y
animales, especialmente en las del tejido nervioso; se obtiene de las grasas
animales, la yema de huevo y algunas semillas y se emplea en la elaboracin de
ciertos alimentos, como la margarina o el chocolate, y en cosmtica y farmacia.

5. Oleaginosas
Las plantas oleaginosas son vegetales de cuya semilla o fruto puede
extraerseaceite, en algunos casos comestibles y en otros casos de uso industrial.
Las oleaginosas ms sembradas son la soja, la palma el aeis, el man, el girasol,
el maz y el lino.
6. Lipolisis
Es el proceso metablico mediante el cual los lpidos del organismo son
transformados para producir cidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades
energticas. La lipolisis es el conjunto de reacciones bioqumicas inversas a
la lipognesis.

7. Smola
Granulado que se obtiene de la trituracin de granos de cereal, en especial trigo,
arroz o maz, que se utiliza principalmente en la preparacin de papillas y como
pasta para sopa.
8. Gramneas
Familia de plantas monocotiledneas de tallo cilndrico, nudoso y generalmente
hueco, hojas alternas que abrazan el tallo, flores agrupadas en espigas o en
panojas y grano seco cubierto por las escamas de la flor.

9. Micotoxinas
Algunos hongos que se desarrollan en los granos tienen la capacidad de producir
substancias qumicas que son txicas para el ser humano y para los animales.
Estos venenos qumicos reciben el nombre de micotoxinas. Un grupo especfico
de micotoxinas, las aflatoxinas, ha sido considerado de gran peligro para los seres
humanos y animales.

10. Anlisis reolgico:

ste anlisis se realiza con el fin de predecir las caractersticas en el proceso y la
calidad de las harinas, adems indican las propiedades plsticas de la masa.
Algunas de las caractersticas que se tienen en cuenta son:
Tenacidad: resistencia opuesta a romperse.Cohesin: adherencia interna por las
fuerzas de atraccin entre molculas de la masa.
Elasticidad: propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensin
Plasticidad: facilidad para tomar una nueva forma Consistencia: resistencia a
deformarse.
Se mide a travs de anlisis como la determinacin de protenas, extraccin de
gluten, ndice de sedimentacin, plasticidad de la masa a travs del alvegrafo y la
consistencia de la masa a travs del faringrafo.

11. Faringrafo:
Es el ms conocido e importante de los aparatos utilizados para medir las
propiedades reolgicas de masa. Se basa en el principio de medir la resistencia
que opone una masa a la accin mecnica del mezclado, a travs del tiempo y
bajo una determinada absorcin de agua.
El faringrafo se utiliza con dos propsitos fundamentales: determinar la absorcin
ptima de agua y evaluar las propiedades reolgicas de las masas. Las
propiedades que se obtienen del faringrafo son: punto de llegada, punto de
salida, tiempo de desarrollo, estabilidad e ndice de tolerancia al amasado.
La interpretacin de la curva farinogrfica comprende importantes parmetros que
sern tiles para analizar las propiedades de la harina como:
Punto de llegada: tiempo que pasa hasta que la masa adquiere una consistencia
(manejabilidad) de 500 UF (Unidades Farinogrfica).
Punto de salida: tiempo en que la masa persiste en una consistencia de cuando
menos 500 UF y que siempre ocurre despus del tiempo de desarrollo.
Tiempo de desarrollo: tiempo en que tarda la masa en adquirir una mxima
consistencia.
Estabilidad: es el intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el tiempo de
salida.ndice de tolerancia al amasado: se refiere a la cada en consistencia 5
minutos despus del tiempo de desarrollo.
12. Gluten:
Es una protena que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada,
centeno, avena, entre otros) combinada con almidn. Representa un 80% de las
protenas del trigo y est compuesta de gliadinas y glutelinas. El gluten es
responsable de la elasticidad de las masas de harina, confiere la consistencia
elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas, por este motivo es
apreciado en la alimentacin por su poder espesante.

13.Enranciamiento:

Es una alteracin de las grasas y aceites. Existen dos clases de enranciamiento:

Enranciamiento oxidativo: el fenmeno de enranciamiento de las grasas y aceites
es conocido tcnicamente como degradacin oxidativa y comnmente como
rancidez. Es uno de los parmetros que ms afecta la calidad de los productos,
se caracteriza por la produccin de olores y sabores desagradables, esto debido al
desarrollo de sustancias voltiles como aldehdos, cetonas, alcoholes e
hidrocarburos. La oxidacin de las grasas provoca entonces la rancidez o
deterioro de las caractersticas sensoriales de los productos grasos. La oxidacin
es catalizada por: temperatura, luz, ines metlicos, insaturaciones y oxgeno.
Enranciamiento hidroltico: o hidrlisis. Se presenta principalmente cuando se
realizan frituras, ya que el agua que suelta el alimento inicia la reaccin. El agua
entra haciendo que la unin entre los triglicridos y el glicerol sean hidrolizados
producindose monoglicridos y diglicridos, los cuales por ser emulsivos
provocan hidrlisis. Esta alteracin se presenta comnmente en aceites que
contienen ciedos grasos de cadena corta o media, como el aceite de palma rico
en cido larico. La hidrlisis trae como resultado, la disminucin del punto de
humo, adems de la aparicin de olores y sabores desagradables aumentando la
acidez del aceite.

14.Miscela:

Los lpidos polares en disolucin acuosa diluida se dispersan formando micelas.

En stas las cadenas hidrocarbonadas se ocultan del entorno acuoso y forman
una fase hidrfoba interna, con los grupos hidrfilos expuestos en la superficie.
Estas micelas pueden contener millares de molculas de lpidos y, por tanto, su
masa es muy elevada.

15. Winterizacin:

Es un proceso que se realiza con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de
fusin que provocan enturbamiento y aumento de la viscosidad a los aceites
cuando son enfirados o almacenados a bajas temperaturas. El proceso consiste
en efriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado, que permite que
los glicridos saturados se precipiten en forma de cristales. Es importante tener
en cuenta las variables de tiempo, temperatura y agitacin para obtener los
cristales de glicridos, llamados estearinas. El aceite de soya no requiere de este
proceso mientras que los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros si
requieren ser winterizados para que se mantengan claros a temperaturas bajas.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Recopilado de Wikipedia el 01/09/2017https://es.wikipedia.org/wiki/Aleurona

Recopilado de Wikipedia el 01/09/2017

https://es.wikipedia.org/wiki/Cari%C3%B3pside

Recopilado de Wikipedia el 01/09/2017 https://es.wikipedia.org/wiki/Lecitina

Recopilado de Wikipedia el 01/09/2017 https://es.wikipedia.org/wiki/Poaceae