En esta prctica aprenderemos a evaluar la elaboracin de este producto tan

alimenticio, se llama pat(del francs pat) a una pasta untable elaborada

habitualmente a partir de carne picada, en este caso se elaborar a partir de la carne
de cerdo magra o hgado de cerdo y grasa, siendo frecuente la adicin de verduras,
hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas. Ya que es un
alimento muy nutritivo, aporta vitaminas A, D, E, cido flico, B12, hierro, zinc,
fsforo, y enriquece la dieta en caloras proporcionando una considerable cantidad de
grasa(bastante menos en su versin bajo en caloras). En general, los pats tienen
varios puntos en comn: su elevado valor energtico debido principalmente de la
grasa y un aporte elevado de colesterol y de sodio. Consumido con moderacin tiene
cabida en la alimentacin equilibrada de cualquier persona sana, aunque se ha de
tomar en pequeas cantidades y espordicamente, en cualquiera de sus versiones,
normal o bajo en caloras.

Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los

productos crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida
til razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentra el Pat de hgado. En el proceso de emulsionado se forman pequeas
partculas de grasa que quedan suspendidas en la fase continua compuesta por agua
y protenas. Si la emulsin formada es estable, las partculas de grasa quedaran
suspendidas en la matriz durante el proceso de ahumado, coccin y posterior
manipulacin. Las protenas solubles en solucin salina cubren partculas de grasa,
de modo que son las responsables de la estabilidad de la emulsin. Para su
preparacin del pat que es una pasta fina, los ingredientes principales (carne,
hgado, grasa, hielo, especias, sal y otros aditivos) se colocan en un cter, equipo que
reduce el tamao de la partcula hasta formar una pasta llamada emulsin crnica.
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin
salina, que solubilizara a las protenas miofibrilares, las cuales forman la matriz de
la emulsin o fase contina. La fase dispersa se formara al reducir el tamao de las
partculas de grasa. El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las
miofibrilares, que actan como emulsificantes. Las especias y sales de curacin son
responsables del desarrollo del color, sabor y otras propiedades organolpticas y
fisicoqumicas del producto.
El pat es un embutido cosido elaborado con materias primas cocidas; se caracteriza
por ser un untable, lo que se debe a la grasa. Las partculas de grasa, agua y protena
(trozos de carne) deben estar finamente repartidas y formar una emulsin. Se dice
tambin que es un producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de
hgado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con la
adicin de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a
tratamiento trmico. Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar
segn el tipo y cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de
los nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento
rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. De vitamina B5,
tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las propiedades
nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el hierro, calcio,
potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio.

El producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de

elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales. Los pats de hgado
se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios.
El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado

2. Pat de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas
en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con
consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera
se le adiciona mejorana y tomillo.
Entre los alimentos de la categora de las carnes y derivados que tenemos disponibles
entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra el
hgado de vaca.

Este alimento, pertenece al grupo de las vsceras.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales,

propiedades y beneficios que aporta el hgado de vaca a tu organismo, as como la
cantidad de cada uno de sus principales nutrientes.

El hgado de vaca durante mucho tiempo ha sido una de las vsceras ms populares
de la vaca. Aunque este tipo de carne, la encontramos especficamente en los platos
que contienen esta parte de carne en particular, el hgado de vaca aporta un nmero
importante de beneficios para la salud. De hecho, el hgado de vaca a menudo es visto
como una saludable alternativa a la carne y a otros partes ms comunes de la carne
vacuna.

El hgado de vaca es rico en una serie de minerales, vitaminas y nutrientes. Este

alimento tiene la capacidad de satisfacer gran parte de las necesidades de minerales
y de nutrientes, tanto en hombres como en mujeres de edad media. Adems, el hgado
de vaca est siendo constante y reiteradamente inspeccionado para asegurarse de
que no est contaminado, por lo que es uno de los trozos de carne ms seguros
actualmente. Sigue leyendo y descubrirs algunos de los beneficios que nos aporta el
consumo regular de hgado de vaca.
El cerdo se encuentra hoy entre los animales ms eficientemente productores de
carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto
ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen
especialmente atractivo como fuente de alimentacin.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms

completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra
contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de
vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada

como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de
caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades
y parsitos.

Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se

proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de
animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
PROTENAS:

En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo,

mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia
se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas.
La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido
de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo
humano.
Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el
procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms
abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de
protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas.
CARBOHIDRATOS:

Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son
compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El
porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en
glicolpidos.
MINERALES:

Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro,

manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano,
pues intervienen en la formacin de huesos y dientes.

VITAMINAS:

En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y

reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B
y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes.
Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.
 Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido
por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores,
como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata

de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia,
apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est
exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las
piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el
producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad
ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est
formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin

de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la
carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad,
bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc.) hasta el consumo; pasando por el
transporte, procesamiento y conservacin.
 La presente prctica tiene por objetivo proporcionar a los
estudiantes en forma prctica la informacin para la
elaboracin de pat, para el trmino de la misma estn en
condiciones de elaborar dicho producto.
Evaluar: Destrezas, habilidades del alumno en el
procesamiento de alimentos.

MATERIA PRIMA
MATERIALES EQUIPOS
E INSUMOS
-Hgado de cerdo -Depsito de -Molino de
Plsticos carne
-Carne de cerdo -Cuchillos -Cter

-Grasa de cerdo -Tabla de tefln -Mezcladora

(pierna, lomo)
-Cebolla -Envoltura de -Balanza
fibrosa
-Sal -Termmetro
-Albahaca -Cmara de congelacin

-Hierba buena -Cmara de congelacin

-Kion
-Sal de cura
-Fosfato
-Pimienta
-Ajino moto
-Nuez moscada
-Canela china
-Ajos
-Hielo
Utilizar el mtodo detallado en clases.

3.3.1 DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES DEL PATE.

DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIN DE PAT

8
 3.3.2 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OPERACIN DEL PATE

El procedimiento de elaboracin del pate se basar en el diagrama de proceso

de operacin (detallado en clase) y cuya metodologa se describe a
continuacin.

SELECCIN DE MATERIA PRIMA:

Esta etapa consiste en la eleccin de la materia prima a utilizar, el hgado
de vacuno, carne y grasa de cerdo deben cumplir con las caractersticas
organolpticas estndar que indiquen buena calidad, adems de proceder
de un animal sano. El producto proveniente del lugar de abastecimiento,
es recepcionado y pesado para realizar los clculos correspondientes.
En este caso usamos:

250 gr. de hgado de vacuno

50gr. de grasa de cerdo (pierna, lomo).

PRE COCIDO:
Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta
obtener una temperatura de 90C, en esta condicin se adicionarn las bolsas
de plsticos cerradas que contienen el hgado y la grasa de cerdo, y
permanecern durante un tiempo de 10 minutos.

ENFRIADO:
Luego del pre-cocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte
del proceso, puede llevarse el producto a una refrigeradora.

MOLIDO:
Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la
utilizacin del molino. Simultneamente, se procede a moler las hierbas con
la utilizacin de un procesador de alimentos.

EMULSIONADO:
Para esta etapa, se utiliza la mquina cter, a la cual se agregarn todos
los insumos de acuerdo a un orden. Una vez lista la masa se finaliza este
proceso.
EMBUTIDO:
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso
anterior, se coloca la envoltura (fibrosa) a la salida de esta, con una de las
puntas atadas, durante esta etapa se toma precaucin de agregar masa con
la menor cantidad de aire posible esto se hace con la finalidad de evitar
burbujas de aire en el producto ya embutido, para que despus de un corte
tenga mala presentacin.
 ATADO:
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando
pabilo.

ESCALDADO:
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento trmico anticipadamente
en una olla con agua hasta que este a una temperatura de 80C 2. Las tripas
ya listas son introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempo
determinado (10 minutos).

ENFRIADO:
Una vez lista la coccin, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa
el enfriado; para realizar esta operacin, se colocan dentro de un recipiente
de agua fra.

REFRIGERADO:
Ya enfriado el producto, se lleva a conservacin a temperatura entre 4-8C.
Luego se realizar el almacenamiento o comercializacin del producto.

ANEXO 1

PATE
ANEXO 2
ANEXO 3

ANEXO 4
ANEXO 5

ANEXO 6
ANEXO 7

ANEXO 8
3.3.3. FORMULACION DEL PATE

PATE

INGREDIENTES GRAMOS

Hgado de cerdo o vacuno 250 gr

Grasa de cerdo (pierna, lomo) 50 gr
Cebolla 50 gr
Sal 7 gr
Albahaca 0.20 cntimos
Hierba buena 0.20 cntimos
Kion 0.1 gr
Sal de cura 1 gr
Fosfato 1 gr
Pimienta 1 gr
Ajino moto 1 gr
Nuez moscada 0.2 gr
Canela china 0.1 gr
PASTA

INGREDIENTES GRAMOS

Carne de cerdo (pulpa congelada) 75 gr

Grasa de cerdo (congelada) 30 gr

Hielo 30 gr

Sal 1.5 gr

Sal de cura 0.5 gr

Fosfato 0.5 gr
 El producto terminado (pate), ha llegado a tener un sabor, olor, y una
consistencia agradable y un alto contenido nutricional en la cual el estudiante
ha puesto en prctica los procedimientos de tal manera que es capaz de poder
elaborar dicho producto nuevamente.

Por ltimo se da a reconocer que el estudiante ha desempeado todas sus

habilidades y destrezas tras el proceso, en la cual se fundamenta y analiza las
caractersticas de los alimentos para as determinar su funcin.

Olor y sabor Puntaje Textura

Muy agradable 5 Muy jugosa firme

Agradable 4 Jugosa firme
Moderadam. Agradable 3 Moderadam. Jugosa. Y blando
Desagradable 2 Escasamente jugosa y blando
Muy desagradable 1 Muy seco. Duro o gomoso

Color Puntaje

Muy bueno 5
Optimo 4
Estndar 3
Aceptable 2
Malo 1

MUESTRA OLOR SABOR TEXTURA COLOR

PATE 3 3 3 4
1. Qu tipo de hgado se puede usar para la elaboracin del
pate?

Se puede usar el hgado de vacuno o cerdo, pero ms

recomendable es el de cerdo por su color y sabor agradable.
Tambin se puede realizar de hgado de aves, en Inglaterra
se usaba el hgado de ganso.

2. Cul es la vida til del pate?

La vida til del pate es de mximo una semana. Pero cuando

es industrializado puede durar hasta 2 meses

3. Qu tipo de grasa se debe utilizar para la elaboracin del

pate?

Para la elaboracin del pate se debe utilizar la grasa dorsal

de cerdo congelada.

4. Qu tipo de envoltura se utiliza para ser embutido?

Se utiliza la envoltura de fibrosa.

 En la elaboracin del pate el resultado de la calidad
organolptica de producto final es excelente tanto en el sabor,
olor y textura que son caractersticos.

Para que el producto sea elaborado satisfactoriamente la

materia prima debe ser de buena calidad.

Conocimos los pasos a seguir del proceso de elaboracin de

Pat a partir de hgado en ptimas condiciones siguiendo
parmetros de calidad y estndares de insumos permitidos.

Obtuvimos un producto agradable en cuanto a aroma y

sabor; debido a la buena seleccin de la materia prima,
adecuad manipulacin de las cantidades de los insumos y la
higiene.
 http://alimentos.org.es/higado-vaca

http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/la_ca
rne_de_cerdo_y_su_valor_nutricional.html

http://www.botanical-online.com/pate.htm