Proceso de Elaboración Del Té

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II
TRABAJO DE INVESTIGACIN
PROCESO DE ELABORACIN DEL T
DOCENTE: ING. OSCAR WILFREDO DAZ GAMBOA
CICLO ACADMICO: VII
AUTORES: HILATOMA QUEVEDO, Blanca Maricielo

OBLITAS LLATAS Carol Mariselly
PREZ COLLAZOS, Erly
RAMREZ FLORES, Mirian Edelmira
RODRGUEZ ESTACIO, John Smith
SAMAM LPEZ, Katia Anshela
FECHA DE ENTREGA: 08/ 07/ 2016
JAN PER
2016
Industrias Alimentarias-VII Tecnologa de Alimentos II
NDICE
I. INTRODUCCIN .................................................................................................................... 2
III. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 3
3.1. Objetivo General ........................................................................................................... 3
3.2. Objetivos Especficos .................................................................................................... 3
IV. MARCO TERICO ......................................................................................................... 4
4.1. Historia del t .......................................................................................................... 4
4.2. Definicin del t ..................................................................................................... 4
4.3. Caractersticas principales del t ......................................................................... 5
4.4. Proceso de elaboracin del t .............................................................................. 5
A) Marchitado ........................................................................................................... 6
B) Enrulado ............................................................................................................. 6
C) Fermentado ....................................................................................................... 7
D) Secado ............................................................................................................... 7
E) Secado de cosechas y granos ........................................................................ 8
F) Limpieza y clasificacin .................................................................................... 8
G) Determinacin de los grados del t ................................................................ 9
H) Envasado ............................................................................................................ 9
I) Empacado del t .............................................................................................. 10
4.5. Propiedades del t ..................................................................................................... 13
4.5.1. Propiedades nutricionales del t..................................................................... 13
4.5.2. Propiedades texturales del t ......................................................................... 15
4.5.3. Variedades comerciales del t ....................................................................... 17
4.6. Variables que influyen en el proceso de elaboracin del t ................................ 19
4.7. Diferencias entre el t y las infusiones .................................................................... 21
4.8. Industria del t ............................................................................................................. 21
4.9. Consideraciones tericas de la materia prima: ....................................................... 22
4.10. Cata del t ................................................................................................................. 23
4.11. Elementos para efectuar la cata ............................................................................ 25
4.11.1. Metodologa de la cata ............................................................................... 25
4.12. Innovaciones ............................................................................................................. 26
4.13. Productores de T .................................................................................................... 26
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................... 28
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................... 29
Universidad Nacional De Jan Pgina 1

I. INTRODUCCIN
El siguiente informe trataremos sobre el Proceso de elaboracin del t,

ste es una planta perene de la familia de las camelias, se han identificado tres
variedades: el t de china, el de Assam y el de Camboya, todas ellas utilizadas
en la produccin comercial. El t son productos muy consumidos a nivel mundial
no solo por tradicin, sino porque poseen un poder estimulante y energizante de
origen natural.
En el proceso del t se trata de recoger las hojas (y/o los brotes) de la

Camellia Sinensis, decidir si se oxida o no y cuanta oxidacin tiene que tener
antes de que se sequen las hojas. El proceso de oxidacin tiene lugar de forma
natural cuando los enzimas que tienen las hojas, se rompen y se exponen al
aire.
En conclusin, lo que hace que un t sea diferente de otro es bsicamente

su proceso de elaboracin por el que obtendremos diferentes grados de
oxidacin y la calidad final del producto depende de factores como el clima, el
suelo, la altitud, los procesos de recoleccin y procesamiento, envasado,
transporte y almacenamiento.

III. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo General:
Conocer y aprender cada etapa del proceso de elaboracin del t.
3.2. Objetivos Especficos:
Identificar las diferentes variables que influyen en la elaboracin del

t
Conocer las variedades comerciales y mtodos de produccin del t.
Determinar la factibilidad econmica de elaborar y comercializar los

diferentes tipos de T.

IV. MARCO TERICO:
4.1. Historia del t:
El nombre T, deriva del dialecto chino amoy te (pronunciado "tai"), que

significa Paz. En China se bebe t desde tiempos inmemoriales. Hay
registros que datan del siglo X antes de Cristo, pero que mencionan que
dieciocho siglos antes haba chinos que vertan agua recin hervida
sobre hojas secas de t y luego se la tomaban entre manifestaciones de
gusto y de tibieza.
El t lleg a Europa mucho despus a travs de los holandeses y los

portugueses en el siglo XVII. En la dcada de 1650, Inglaterra se
convirti en la mayor potencia europea del t, gracias en parte a su
especial relacin con sus colonias en la India. En Occidente hasta ahora
se prefiere el t negro por su sabor ms suave ligeramente perfumado,
de aroma delicado y menos amargo que el t verde Es de destacar que
con 1 kilogramo de t se obtienen alrededor de 90 litros de infusin.
4.2. Definicin del t:
El t verde como el t negro proceden de la misma planta, Camellia

Sinensis L., que pertenece a la familia de las Theaceae o
Ternstroemiaceae. Es originaria del norte de la India y del sur de China,
extendindose posteriormente a toda la zona oriental de Asia. Hoy da
crece cultivada en muchas zonas tropicales y subtropicales del mundo.
Se trata de un arbusto perenne, muy ramificado y que puede alcanzar
los 10 metros de altura. Se reproduce por semillas, cuya fertilidad est
limitada a 6 meses, y para desarrollarse requiere un clima clido y
hmedo de suelo cido.
Las hojas son de color verde oscuro brillante, cortamente pecioladas,

enteras, oval-oblongas, de 5 a 10 cm de largo y 2-4 cm de ancho,
acuminadas, dentadas en los dos tercios apicales, terminando cada
diente en una glndula. Las flores son pequeas, blanquecinas, axilares,
solitarias y algo cadas. Se agrupan en pares o de tres en tres.

El fruto es una cpsula trgona o esferoidal, algo aplanada, que

contiene en su interior una o dos semillas esferoidales del tamao de
una avellana.
4.3. Caractersticas principales del t:
El rbol cuyo nombre cientfico es: Camelia Sinensis y su nombre

vulgar T, tiene una hoja perenne que puede alcanzar en estado
silvestre de 10 a 15 metros de altura, pero para su aprovechamiento
industrial se poda.
Las condiciones ideales de cultivo son un clima hmedo, una

irradiacin solar de un mnimo de 5 horas diarias, humedad del aire
entre 70 y 90%, lluvias abundantes y regulares durante todo el ao.
El cultivo del t requiere suelos cidos, profundos, y de buen drenaje.

Aunque existen varios tipos de T, estos son elaborados con los
mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de t. Existen tres
tipos de procesamiento; fermentados o negros; no fermentados o
verdes y semi-fermentados, conocidos como Oolong.
Para facilitar la cosecha hasta 1,10 metros del suelo, operacin que se
realiza aproximadamente cada 3 aos, crece generalmente en
regiones tropicales o sub-tropicales. La planta comienza a producir
luego de tres o cuatro aos que ha sido realizado el trasplante.
4.4. Proceso de elaboracin del t:
En una poca se pens que el t verde y el t negro procedan de plantas

distintas. Sin embargo, los seis tipos principales (blanco, verde, Oblongo,
negro, aromatizado y prensado) y las mltiples variedades existente
dentro de la categora, que suman ms de 3.000 ts de todo el mundo,
son el resultado de los diferentes mtodos de elaboracin de la planta.

A) Marchitado:
Deshidratacin:
Es un mtodo frecuentemente utilizado para reducir la actividad de

agua, para prolongar la vida til, reduce el peso y el volumen de los
alimentos. Es una operacin unitaria en la que se elimina por
evaporacin o sublimacin, toda el agua presente en los alimentos,
mediante la aplicacin de calor bajo las condiciones controladas, pero
en el caso del t que se deshidratan las hojas mediante secado al sol
se excluye como una operacin unitaria, ya que, es difcil controlar las
condiciones de este proceso.
Figura N01: Canastas de bamb para secar el t al sol
B) Enrulado:
Ruptura del t que le da a ste una reduccin de tamao para que se

mezclen bien los componentes del t y se inicie el proceso oxidativo,
se pueda manipular con mayor facilidad, se minimice el tiempo de
secado y se incremente la solubilidad del producto final. Se enrollan las
hojas marchitas para que se trituren o se pueden cortar por medio de
mquinas rotorvane o CTC.
Figura N02: Molino o rotorvane

C) Fermentado:
Este proceso de oxidacin y fermentacin ya se inicia con el comienzo

de la compresin. En un lugar especial, las hojas se extienden por unas
2/3 horas en total sobre estantes amplios en capas de 10-15
centmetros, y se humedecen adems con agua a una temperatura de
40 C. De este modo, la hoja coge un color entre pardo-rojizo y marrn
y despliega por primera vez su aroma singular que reencontraremos
luego en la infusin en el momento de preparar el t. La calidad del t,
una vez acabada su elaboracin, depende muy esencialmente de la
fermentacin correcta.
Las hojas son sometidas a la accin del oxgeno, aunque realmente

se debera decir oxidacin, ya que, en esta fase no se utilizan ni
bacterias ni levaduras.
La accin del oxgeno modifica las caractersticas qumicas de las

hojas, lo que tambin conlleva que el t cambie de color y libere
sustancias aromticas. Para este procedimiento las hojas se
extienden sobre mesas y se mantienen hmedas para que
fermenten.
D) Secado:
El secado o deshidratacin de materias biolgicos (en especial los

alimentos), se usa tambin como tcnica de preservacin. Los
microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no
pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Adems, muchas
de las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos y otros
materiales biolgicos no pueden funcionar sin agua.
Cuando se desea detener el proceso de fermentacin se secan las

hojas. El momento del secado depender de la clase de t que se
quiera obtener.

Cuando la fermentacin llega a su culminacin, el material foliar,

colocado encima de unas cintas transportadoras de metal, pasa por
los llamados secadores superpuestos. Con aire caliente de unos 80-
90 C, el t se seca durante 20 minutos aproximadamente, mientras
el jugo celular se pega a las hojas y stas cogen un color marrn
oscuro a negro. El contenido de humedad restante asciende a un
5-6 %.
Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de

agua se reduce por debajo del 10% en peso. Sin embargo,
generalmente es necesario reducir este contenido de humedad por
debajo del 5% en peso en los alimentos, para preservar su sabor y
su valor nutritivo. Los alimentos secos pueden almacenarse durante
periodos bastante largos.
E) Secado de cosechas y granos:
Los granos de una cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35%

de humedad y para poder almacenarlos sin problemas durante un ao
deben secarse hasta un 13% de humedad en peso (HI).
F) Limpieza y clasificacin:
Limpieza en seco: Se usa para efectuar separaciones, limpiar y

clasificar productos.
Limpieza electrosttica: Se basa en las diferencias en la carga

electrostticas de diversos materiales, bajo condiciones de humedad
controladas; las partculas cargadas se separan por medio de rodillos,
rejillas, etc., con carga de signo contrario o conectado a tierra. Este
procedimiento se emplea la extraccin del polvo y en otros procesos
como la limpieza del t. En este caso, las hojas del t se limpian de
polvo, tallos, etc., soplando el material sobre el rodillo cargado, con un
potencial de 5-20Kv, que gira a 70-350 r.p.m. el contenido en agua del
t se ajusta a un 3-4% y los materiales separados se eliminan del
tambor de un modo continuo, mediante cepillos rotatorios.

G) Determinacin de los grados del t:
La ltima fase de elaboracin del t es la seleccin o graduacin de la

hoja. Cuando las hojas salen de las secadoras u hornos, pasan por
tamices de diferentes tamaos que las clasifican en distintos grados.
La clasificacin se basa en el aspecto y en el tamao de la hoja y no
en la calidad o el sabor. No obstante, los grados ms finos coinciden
casi inevitablemente con la mejor calidad. Las dos divisiones
principales estn formadas por el t de hojas enteras y el t de hojas;
los grados del t de hojas enteras corresponden a los trozos ms
grandes que quedan una vez pasan por el tamiz los grados del t de
hojas rotas.
La graduacin es una fase crucial en el proceso de elaboracin del

t, pues al realizar la infusin, la fuerza, el sabor y el color de las hojas
pasan al agua hirviendo a ritmos distintos segn el tamao de la hoja,
mientras mayor es la hoja, menor es el ritmo de infusin y viceversa.
Es importante que todos los trozos usados en una infusin sean
uniformes. Al mezclar diversos ts, cada paquete debe contener
partculas regulares, ya que, de lo contario, los trozos ms pequeos
quedaran en el fondo y desequilibraran la mezcla tan
cuidadosamente creada.
H) Envasado:
Hasta 1638 el t de China, en la forma de pastillas y bloques prensados,

era fcil de almacenar y transportar, pues estas tabletas solidas no se
desintegraban ni perdan su sabor. Sin embargo, la aparicin del t de
hojas sueltas durante la dinasta Ming supuso nuevos problemas.
Las hojas se transportaban en cestas de bamb (no podan conservar
su sabor), en tarros de barro sellados (que resultaban sumamente
pesados), o en cajas lacadas. Al desarrollarse el comercio en Europa y
Amrica, a principios del siglo XVII, los tarros y las cestas dejaron ser
prcticos y fueron sustituidos por cajas de madera.

Las variedades ms comunes de t se embalaban en cajones de

bamb o de morera, mientras ts de mejor calidad se empaquetaban
en cajas pintadas, ms pequeas mientras mejor fuese el t.
Cada vez se utilizan menos las cajas del t, pero siguen siendo
esenciales para el transporte de los ts ms caros de hojas grandes,
que se romperan en los sacos de papel que se usan actualmente.
Estos sacos estn confeccionados con varias capas de papel
resistente y una capa interna de papel de aluminio que protegen el
t de los lores y de la humedad.
Figura N04: Selladora de impulso
Los sacos vacos se reparen por las plantaciones de t de todo el

mundo y una vez llenos, se cargan en carretillas elevadoras y se
dejan preparados en contenedores. Los sacos de papel han hecho
el transporte del t ms sencillo, ms ligero y eficiente.
I) Empacado del t:
Para el empacado del t existen sistemas en lnea para envoltura de flujo

horizontal, encajado completamente automtico y empaque de final de
lnea. Estos sistemas cumplen actualmente con los exigentes requisitos
de produccin y eficiencia de la lnea.
Las mquinas pueden ser suministradas ya sea como un equipo

autnomo individual o como parte de un sistema de empacado
completamente integrado.

Ejemplos de empaques del t:
Bolsa en caja.
Bandejas con envoltura de flujo continuo.
Caja con remate superior triangular.
Cajas envueltas por contraccin.
Bolsas de t con envoltura de flujo continuo.
Cajitas metlicas de t con tapa abatible.
Cajitas listas para el estante.
Bandejas con envoltura de contraccin.

Figura N05: Mtodos de produccin del t

4.5. Propiedades del t:
4.5.1. Propiedades nutricionales del t.
Es un poderoso antioxidante. El alto contenido de catequinas e

isoflavonas del t verde lo transforman en un perfecto aliado para
luchar contra el envejecimiento, colaborar con la circulacin y evitar el
endurecimiento de las paredes arteriales, entre muchos otros
beneficios.
Previene la cada del cabello. Las responsables de este beneficio son

las epigalocatequina-3-galato o EGCG. Estas sustancias estimulan el
crecimiento del cabello y causan un alargamiento significativo del
folculo piloso.
Aumenta la fertilidad. Su alto contenido en polifenoles y en hipoxantina

ayudan a que un mayor nmero de embriones tengan las condiciones
ptimas para ser fecundados y adems, beneficia el aumento en la
maduracin y fertilidad de los ovocitos.
Es anticancergeno. Ya son muchas las investigaciones sobre el t

verde en ayunas que fundamentan esta propiedad. Se cree que esto
se debe, tambin, a su gran contenido de antioxidantes. Por ejemplo:
El t verde sera el responsable de la baja tasa de cncer en Asia,
tambin bueno para la prstata y asimismo se lo indica como bueno
para la prevencin de varios tipos de cncer.
Estimula la inmunidad: Las responsables de esta propiedad del t

verde seran las catequinas EGCG, que poseen una de las sustancias
antioxidantes que componen esta bebida que no deja de
sorprendernos por sus cuantiosos beneficios.
Controla la diabetes. Puede llegar a prevenir el desarrollo de

diabetes tipo 1 y adems puede retrasar su progresin.

Calma las alergias: Las catequinas seran las responsables

de bloquear a ciertos componentes que activan las alergias, sobre
todo las estacionales.
Previene el glaucoma y otras afecciones de la vista: Su alto contenido

en polifenoles es quien le confiere su gran poder antioxidante, que
es capaz de evitar el estrs oxidativo celular. Este es quien provoca
diferentes tipos de enfermedades degenerativas como el caso del
glaucoma.
Combate problemas de prstata: Su gran capacidad de regenerar

tejidos es conferida por su contenido rico en catequinas, que le brindan
su poder antioxidante. Por esta razn, se ha comprobado que el t
verde puede reducir hasta en un 50 por ciento el riesgo de contraer
cncer prosttico.
Combate el estrs. Ciertos compuestos del t verde disminuyen la

formacin y la actividad de los radicales libres y, por ende, reducen el
estrs. El aminocido L-teanina sera el responsable de este nuevo
beneficio para la salud que puede aportar esta saludable bebida.
Regula la depresin: La teanina presente en el t verde estimula la

produccin de ondas alfa, que a su vez activan la dopamina y
serotonina. De esta forma, no solo el efecto estimulante de la cafena
ayuda a levantar el nimo, sino tambin el efecto del t verde sobre
los neurotransmisores.
Activa la circulacin sangunea: Esto se debe a que puede mejorar la

funcin de los vasos destinados al transporte de sangre a travs del
organismo. Adems, est comprobado cientficamente que contribuye
a la relajacin de las arterias.
Ayuda a tratar la gastroenteritis. Gracias a sus propiedades

antivomitivas y contra las nuseas puede resultar una excelente forma
natural de disminuir los sntomas de esta enfermedad.

Adems, el t verde puede evitar diferentes afecciones relacionados

al aparato digestivo.
Reduce el reflujo estomacal. Los aceites esenciales presentes en esta

bebida aumentan el flujo de los jugos gstricos, lo que facilita la
digestin. Adems, el extracto de t verde puede suprimir el
crecimiento de clulas cancerosas en el esfago, que en muchas
ocasiones son causadas por las lesiones originadas por el reflujo
gstrico.
Regula transtornos del sueo, combate el estrs, trata el hgado graso

y otras afecciones del sistema digestivo, ayuda a bajar de peso,
combate problemas de la piel y ayuda a la buena memoria.
4.5.2. Propiedades texturales del t:
La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La

primera condicin a cumplir, es que la materia resista el esfuerzo
mecnico, en segundo lugar, la materia debe resistir las
condiciones de procesado y dar un producto final con la textura
deseada. A pesar de que es difcil establecer una correlacin entre
percepciones sensoriales y medidas instrumentales, estas
determinaciones permiten predecir la conducta de las materias
primas durante el procesamiento.
A) Cosecha:
Actualmente la cosecha se
realiza de forma mecanizada.
El cambio de recoleccin
manual a la mecanizada fue un
hecho de importancia por los
altos costos y la escasez de
mano de obra.

Figura N06: Mquinas Cosechadoras
B) Transporte:
Los brotes cosechados deben ser transportados hasta el

secadero en la forma ms suelta posible, para facilitar as la
ventilacin de las hojas, las cuales prosiguen su proceso
enzimtico de respiracin, con lo cual se tiende a aumentar la
T (temperatura) en el seno de la masa de hojas en detrimento
de su calidad, adems de acelerarse la descomposicin y
putrefaccin de los mismos.
Segn el Plan de Mejoramiento de la produccin Tealera,

Programa de Colaboracin Integrado en lo referente a
distancias medias de recorrido, no debera tomarse ms de una
hora de marcha.
Figura N06: Transporte primario de Brote de T

4.5.3. Variedades comerciales del t:
A) T Negro:
Las hojas recolectadas se extienden y se dejan marchitar,

hasta que resultan suficientemente flexibles para enrollarlas
sin romperlas.
Las hojas desprenden una fragancia frutal que recuerda a la

manzana.
Se enrolla la hoja para que libere las sustancias qumicas que

determinan el color y el aroma final.
Se rompen y se extiende la hoja en un ambiente hmedo y

fresco durante 3 a 4 horas y media; as absorben oxigeno que
provoca una reaccin qumica y las hojas adoptan tonos
cobrizos.
Las hojas oxidadas se desecan para detener el proceso

natural de descomposicin, las partculas se ennegrecen y
adquieren su aroma caracterstico.
B) T Blanco:
Se produce a escala muy limitada en china y en

Sri Lanka. Las yemas nuevas se recolectan
antes de que se abran, se dejan marchitar para
que se evapore la humedad natural y se
desecan. Las yemas rizadas presentan un
aspecto plateado y de ellas se obtiene una
infusin de color pajizo muy plido.

C) T Verde:
T sin fermentar: La elaboracin se inicia al dejar secar las

hojas recin cogidas, a las que despus se aplica un
tratamiento de calor para detener la fermentacin que
provocara la descomposicin de la hoja.
D) T aromatizado:
Los aromas adicionales se mezclan con

la hoja procesada como un paso final
antes de envasar el t.
E) T Oolong:
Es un t semi-fermentado que se elabora en china y en Taiwn.

No hay que recolectar las hojas demasiado pronto y la
elaboracin debe tener lugar inmediatamente despus de la
recoleccin.
Se marchitan a la luz directa al sol, despus se agitan y se

extienden a secar, alternativamente hasta que la hoja
adquiera un matiz amarillento.
Los Oolongs siempre son ts de hoja entera.

4.6. Variables que influyen en el proceso de elaboracin del t:
Esta parte del trabajo consiste en realizar un registro de las variaciones

de los diferentes factores que influyen sobre la calidad del producto como
la temperatura, humedad relativa y velocidad de procesamiento, entre
otros.
Esta actividad permiti adems conocer ms a fondo cada etapa del

proceso.
A continuacin se detalla las diferentes etapas del proceso donde se

procedi a determinar las principales variables que influyen sobre cada
etapa de la elaboracin del producto. Las mismas se resumen a
continuacin.
A) Materia prima:
Tamao del brote (determinacin por medicin).

Contenido de agua en la superficie del brote (calificacin cualitativa).
Color de la hoja (calificacin cualitativa).
Calidad de la hoja (calificacin cualitativa).
Grado de marchitado eventualmente ya alcanzado (contenido de
humedad interna).
Humedad y temperatura ambiente (determinacin por medicin de
sensores).
B) Marchitado:
T del aire de ingreso (determinacin por medicin de sensores).

Humedad Relativa del ambiente (determinacin por medicin de
sensores).
Velocidad de desplazamiento (determinacin por medicin).
T del ambiente (determinacin por medicin).
Calidad del marchitado (calificacin cualitativa.
Velocidad del flujo de aire (determinacin por medicin).

Espesor de la cama (determinacin por medicin).

Calidad del material que viene de la etapa anterior (calificacin
cualitativa).
C) Enrulado:
Calidad del enrulado (calificacin cualitativa).

Tiempo de permanencia (determinacin por medicin).
Velocidad de rotacin (determinacin por medicin).
Ajuste de cuchillas y tamices.
Estado de mantenimiento de cuchillas y tamices.
cualitativa).
D) Fermentado:
Humedad relativa del ambiente (determinacin por medicin).

T del ambiente (determinacin por medicin).
Calidad del fermentado (calificacin cualitativa).
Tiempo de fermentado (determinacin por medicin).
Temperatura del aire que ingresa (determinacin por medicin).
Velocidad del aire (determinacin por medicin).
Densidad de la cama (determinacin por medicin).
Espesor de la cama (determinacin por medicin).
cualitativa).
E) Secado:
Calidad del secado (calificacin cualitativa).

T del aire de entrada (determinacin por medicin).
T del aire de salida (determinacin por medicin).
Tiempo de secado (determinacin por medicin).
Espesor del producto (determinacin por medicin).

Velocidad de avance (determinacin por medicin).

cualitativa).
4.7. Diferencias entre el t y las infusiones:
Las infusiones se realizan a partir de agua muy caliente pero sin

hervir, con plantas naturales esta bebida est compuesta como
hemos dicho por agua caliente y tambin por hojas, flores y/o plantas
secas.
Cualquier otra bebida realizada con otro tipo de hierbas y frutas es

una infusin.
El t, es en realidad slo el que se hace con la planta Camellia

Sinensis y que por ello tienen tena, una planta de origen Chino,
debiera llevar ese nombre, o sea, mayormente los que son ts
verdes y negros.
Un t se puede dejar infusionndose slo durante 5 minutos o de lo

contrario, se amarga. En cambio las infusiones pueden estar de 7 a
10 minutos tranquilamente. Luego de eso se sacan "las plantitas".
El t es una de las bebidas ms consumidas en todo el mundo, de

la misma manera que ocurre con el caf y cuyas propiedades
beneficiosas.
4.8. Industria del t:
El t son las hojas de un arbusto tropical perenne cuyo nombre cientfico

es Camellia Sinensis. Las 3000 variedades de t que se consumen en el
mundo provienen de esta especie y de los hbridos obtenidos por cruce
de sus diversas razas. El tratamiento a que se someten las hojas despus
de recogidas es lo que las transforma en algunos de los tres tipos bsicos
de t: verde, Oolong y negro.

4.9. Consideraciones tericas de la materia prima:
En cualquier proceso industrial para la elaboracin de un producto y ms

an en la industria alimentaria, lo primero y fundamental es la eleccin de
la materia prima, ya que como decamos en la justificacin de este trabajo
la industria alimentaria se caracteriza por la naturaleza biolgica de sus
materias primas.
Para la obtencin del t instantneo o soluble se pueden utilizar

diferentes tipos de t (Camellia Sinensis) negro, verde, blanco, rojo
(dependiendo de lo que se desea obtener como producto final) y de
acuerdo a las instalaciones o equipos preparados para el efecto
(algunas industrias utilizan combinacin de diferentes tipos de t).
En este caso la materia prima utilizada es el t en ramas, los cuales

pueden ser a su vez de diferentes tipos de acuerdo a su clasificacin
en el caso del t negro, ya que al mismo se lo puede clasificar de dos
formas, de acuerdo al tamao de las hojas y de acuerdo al tipo de
tratamiento a que se someten las hojas despus de la cosecha.
La planta de t, desde el punto de vista botnico estrechamente

vinculado con la camelia, es un matorral siempre verde, de flores
blancas. Cuando es cultivada se mantiene mediante poda al porte de
un arbusto que facilite la cosecha. Hasta que la mata de t haya
alcanzado la altura deseada para la cosecha, se requieren unos 4 a 6
aos de crecimiento. La cosecha puede repetirse cada 7 a 14 das en
la misma mata, hasta una duracin de vida de unos 40 aos.
Las plantaciones de t se encuentran por lo general en las laderas de
las montaas, en las regiones de ms altura.

Figura N07: Clasificacin segn su grado de fermentacin
4.10. Cata del t:
La cata de t es una tcnica habitual, rpida, econmica y precisa para

valorar la calidad del t, de acuerdo a las demandas y modalidades del
mercado. Para definir la calidad se deben distinguir las cualidades de la
infusin y el licor. La infusin es la masa de t, que queda despus de la
separacin del licor, constituyendo ste la fraccin bebible En las
caractersticas que definen la calidad de la infusin se tienen en cuenta
el color y el aroma.
Color: Es una observacin visual. Una buena infusin deber ser

cobriza brillante; algunos cambios de tonalidades demuestran
deficiencias en las etapas de elaboracin, as como la baja o regular
calidad de la materia prima. Los grados son: cobrizo brillante, verdoso
brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde.

Aroma: se aprecia en la hoja infusada hmeda y levemente caliente,

debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son:
muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre.
En las caractersticas que definen la calidad del licor se tienen en

cuenta:
Viveza
Color
Brillo
Viveza: Es una de las caractersticas ms difciles de definir, pero

ocupa un lugar de suma importancia en el catado de t. La
aceptabilidad de un t, depende en un alto porcentaje de la viveza del
licor. Se trata de la tpica sensacin pungente que uno busca en el t
como bebida estimulante. Los grados son: astringente, fuerte, buena,
regular y dbil.
Color: Es as como la viveza una caracterstica importante.

Su profundidad est en funcin a la capacidad fermentativa propia del
material, tiempo fermentado y tamao de partcula. Los grados son:
dorado, dorado claro, cobrizo, marrn verdoso, y plido oscuro.
Brillo: Est estrechamente relacionado con la transparencia del licor.

Un buen licor se identifica por su transparencia y brillo tpico.
Los grados son: traslcido, bueno, aceptable, apenas aceptable y
opaco.
Al puntaje final puede agregarse una informacin complementaria,

con la descripcin del t seco y el color que adquiere el licor con leche,
el cual se define de la siguiente manera: cuando el color se asemeja
ms al salmn, la materia prima es de la mejor calidad.

4.11. Elementos para efectuar la cata:
Pava de cobre
Tetera de porcelana (capacidad 143 cm3)
Tazas de porcelana
Balanza
Reloj
Agua pura
4.11.1. Metodologa de la cata:
Una vez colocada la muestra de 2,8 g de t seco en cada tetera, se

vierte agua caliente que ha iniciado su hervor sobre el t, se espera de
5 a 6 minutos.
Luego se vuelca el licor dentro de una taza de mayor capacidad sin

asa. La tetera tiene una pequea escotadura dentada en el borde, que
acta como filtro en conjunto con la tapa.
El aroma de infusin se valora, retirando la tapa de la tetera y aspirando

los vapores confinados en el recipiente. Luego, tomando la tetera
tapada se la vuelca y sacude para que la hoja infusada se deposite
sobre la tapa. Esta hoja se comprime para qu escurra el exceso de
agua, con posterioridad se aprecia su color.
La evaluacin de color y brillo se efecta en la taza, luego de

completada la valoracin de la infusin. Con respecto a la viveza, debe
esperarse que el licor alcance una Temperatura entre 42C a 43C. A
esa Temperatura se succiona el licor haca el interior de la cavidad
bucal, con un fuerte ruido aspirante, a los efectos de hacer entrar en
ntimo contacto a ste, con la lengua, paladar y las paredes bucales,
que fisiolgicamente son sensibles a la pungencia y sabor del lquido.
Despus de un breve lapso de tiempo en la boca se expulsa.

4.12. Innovaciones:
El primer ministro es orgulloso anunciar una nueva serie de caddies del

metal que la primera serie rasante ser lanzada pronto. Los ts son de
jardines selectos y aseguramos la satisfaccin completa en la calidad de
la taza, aroma, cuerpo. Las hojas casi son luz de los jvenes del Puckery
como verde, pero desemejante del verde, y ostentosamente aromtico.
La hoja infundida demuestra a cal pronunciada brillo verdoso. stos

tambin se conocen como los ts del resorte asombroso frescos y
prueba florida. te Otras series de caja del regalo se extienden de la
casa del primero ministro. Las primeras series rasantes presentadas
en un regalo elegante encajonan y son un regalo ideal para todas las
ocasiones.
4.13. Productores de T:
La produccin y elaboracin de t ha sufrido variaciones a travs del

tiempo, pero, en beneficio del consumidor. El ser producido en diferentes
regiones del mundo, hace que se encuentren en el mercado diferentes
tipos de t con sus caractersticos bien diferenciadas.
Desde la antigedad, el t fue cultivado y procesado en Asia, pero,

con el paso del tiempo se fue extendiendo a otras regiones del mundo.
Actualmente se produce y elabora en diferentes pases, lo que hace
posible que el mercado disfrute de una gran variedad de ts de origen.
Como cada pas y regin posee sus caractersticas particulares en
cuanto a clima, suelo y altitud, esto resulta favorable para que cada
tipo de t tenga sus caracteres bien definidos y sea fcil de diferenciar
de los dems.
Durante mucho tiempo, China fue casi el nico productor de t. Al final

del siglo XIX, los ingleses introdujeron las plantas de t en la India y
fue en este preciso momento que la produccin de t aument de
forma espectacular.

La lista completa de pases productores de t proporcionada

por la FAO y CIA es la siguiente:
En Amrica del Norte y Sudamrica: Argentina, Bolivia, Brasil,

Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Panam, Per y EE.UU.
En Asia: Azerbaiyn, Bangladesh, Camboya, China, Georgia, India,

Indonesia, Irn, Japn, Corea del Sur, Laos, Malasia, Birmania,
Nepal, Papua Nueva Guinea, Sri Lanka, Tailandia, Tibet, Turqua y
Nepal.
En Europa: Inglaterra, Francia, Italia, Portugal (Azores), Rusia y

Suiza.
En Oceana: Australia y Nueva Zelanda.
En frica: Burundi, Camern, Congo, Etiopa, Kenya, Madagascar,

Malawi, Mal, Mozambique, Ruanda, Seychelles, Sudfrica,
Tanzania, Uganda, Zambia y Zimbawe.

V. CONCLUSIONES

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Ing. Agr. Patricia Parra. T y Yerba Mate. Perfiles productivos. Direccin

Nacional de Alimentos. Direccin de Industria Alimentaria.
Jane Pettigrew. T. Manual para sibaritas. Editorial Evergreen 1997,

192 pg.
Jaime Menasti Nova. Caf, cacao y t. Editorial Salvat 1953, 687 pg.
Wilson Lpez Aragn, caf tcnica y tradicin coleccin Biblionova,

editorial universidad de Santiago de Cali 2000-2003,200pag.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

ASIGNATURA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

PROCESO DE ELABORACIN DEL T

DOCENTE: ING. OSCAR WILFREDO DAZ GAMBOA

CICLO ACADMICO: VII

AUTORES: HILATOMA QUEVEDO, Blanca Maricielo

FECHA DE ENTREGA: 08/ 07/ 2016

Universidad Nacional De Jan Pgina 1

El siguiente informe trataremos sobre el Proceso de elaboracin del t,

En el proceso del t se trata de recoger las hojas (y/o los brotes) de la

En conclusin, lo que hace que un t sea diferente de otro es bsicamente

Universidad Nacional De Jan Pgina 2

3.1. Objetivo General:

Conocer y aprender cada etapa del proceso de elaboracin del t.

3.2. Objetivos Especficos:

Identificar las diferentes variables que influyen en la elaboracin del

Conocer las variedades comerciales y mtodos de produccin del t.

Determinar la factibilidad econmica de elaborar y comercializar los

Universidad Nacional De Jan Pgina 3

IV. MARCO TERICO:

4.1. Historia del t:

El nombre T, deriva del dialecto chino amoy te (pronunciado "tai"), que

El t lleg a Europa mucho despus a travs de los holandeses y los

4.2. Definicin del t:

El t verde como el t negro proceden de la misma planta, Camellia

Las hojas son de color verde oscuro brillante, cortamente pecioladas,

Universidad Nacional De Jan Pgina 4

El fruto es una cpsula trgona o esferoidal, algo aplanada, que

4.3. Caractersticas principales del t:

El rbol cuyo nombre cientfico es: Camelia Sinensis y su nombre

Las condiciones ideales de cultivo son un clima hmedo, una

El cultivo del t requiere suelos cidos, profundos, y de buen drenaje.

4.4. Proceso de elaboracin del t:

En una poca se pens que el t verde y el t negro procedan de plantas

Universidad Nacional De Jan Pgina 5

Es un mtodo frecuentemente utilizado para reducir la actividad de

Figura N01: Canastas de bamb para secar el t al sol

Ruptura del t que le da a ste una reduccin de tamao para que se

Figura N02: Molino o rotorvane

Universidad Nacional De Jan Pgina 6

Este proceso de oxidacin y fermentacin ya se inicia con el comienzo

Las hojas son sometidas a la accin del oxgeno, aunque realmente

La accin del oxgeno modifica las caractersticas qumicas de las

El secado o deshidratacin de materias biolgicos (en especial los

Cuando se desea detener el proceso de fermentacin se secan las

Universidad Nacional De Jan Pgina 7

Cuando la fermentacin llega a su culminacin, el material foliar,

Los microorganismos dejan de ser activos cuando el contenido de

E) Secado de cosechas y granos:

Los granos de una cosecha contienen aproximadamente de 30 a 35%

Limpieza en seco: Se usa para efectuar separaciones, limpiar y

Limpieza electrosttica: Se basa en las diferencias en la carga

Universidad Nacional De Jan Pgina 8

G) Determinacin de los grados del t:

La ltima fase de elaboracin del t es la seleccin o graduacin de la

La graduacin es una fase crucial en el proceso de elaboracin del

Hasta 1638 el t de China, en la forma de pastillas y bloques prensados,

Universidad Nacional De Jan Pgina 9

Las variedades ms comunes de t se embalaban en cajones de

Figura N04: Selladora de impulso

Los sacos vacos se reparen por las plantaciones de t de todo el

Para el empacado del t existen sistemas en lnea para envoltura de flujo

Las mquinas pueden ser suministradas ya sea como un equipo