Marco terico

Ingeniera

La ingeniera es el arte de utilizar el ingenio cientfico y tecnolgico, para

disear, crear, desarrollar, mejorar y evaluar los diferentes sistemas sociales,
industriales, tecnolgicos o econmicos.

La ingeniera es la disciplina y profesin que aplica los conocimientos,

mtodos o instrumentos de la ciencia para
disear, desarrollar, construir, operar, o mantener: estructuras, mquinas,
aparatos, dispositivos o procesos tecnolgicos. Adems es el conjunto de
conocimientos y de tcnicas para el mejor aprovechamiento de los recursos
mediante la aplicacin de los descubrimientos y teoras cientficas, y de las
ramas de la tecnologa. (Perez, 2013, pg. 5)

La ingeniera es el conjunto de conocimientos cientficos y tecnolgicos

que permite crear, disear nuevas de tcnicas y herramientas de manera gil para
satisfacer las necesidades de las empresas y la sociedad, as mismo se puede
obtener o desarrollar soluciones tecnolgicas sociales.

Ingeniera en contabilidad

Es la disciplina que documenta, controla, mejora, sistematiza, conceptualiza y

teoriza las tecnologas contables verifica los costos y presupuestos de las
organizaciones econmicas, mediante la observacin de necesidades actuales y
futuras de las organizaciones a nivel micro y macro de la informacin econmica,

Recoge y agrupa los procesos y datos de la empresa como actividad,

productividad, procedimientos, procesos, tiempos, consumos, personal,
egresos, gastos, ingresos, planes de administracin, reportes que requieren
y establece el diseo del sistema contable ms adecuado que permita
obtener de manera oportuna los informes necesarios, teniendo en cuenta
los indicadores financieros . (Perez, 2013, pg. 12)
 La ingeniera en contabilidad permite obtener un mejor control en una
empresa, de sus gastos, costos, ingresos que tiene, la finalidad de llevar una buena
administracin de sus recursos sin que exista perdida.

Empresa

Una empresa es una unidad productiva agrupada y dedicada a desarrollar una

actividad econmica con nimo de lucro. En nuestra sociedad, es muy comn la
creacin continua de empresas. (Andrade, 2017) afirma que

En general, una empresa tambin se puede definir como una unidad

formada por un grupo de personas, bienes materiales y financieros, con el
objetivo de producir algo o prestar un servicio que cubra una necesidad y
por el que se obtengan beneficios. Una empresa es una organizacin de
personas que comparten unos objetivos con el fin de obtener beneficios.
(p.1)

La empresa est conformada por un conjunto de personas que tienen una

meta y objetivo a cumplir adems es una entidad que tiene como finalidad prestar
servicios de manera eficaz, eficiente, adems para satisfacer las necesidades del
consumidor.

Micro Empresa

La microempresa es una actividad econmica de tamao pequeo

determinado por las leyes de cada pas. El tamao se define por la cantidad de
empleados y / o determinado por el volumen de ventas. (Alvarez, 2008)

Las microempresas o tambin llamadas pequeas y medianas empresas

(pyme) como motor del crecimiento econmico y generador de empleos en
un pas. Las microempresas son, en los pases en vas de desarrollo, las
unidades de negocio con mayor crecimiento y son asociados generalmente
a la microempresa familiar, en general, tienen entre 1 a 10 trabajadores
como mximo y se pueden dedicar a cualquier sector sea en el sector
industrial, sector comercial o sector de servicios. (p.9)
 La micro empresa es considerada como pequea empresa dedicada a la
comercializacin, produccin y prestacin de servicio, sin importar el tamao, es
muy importante para la economa ya que genera empleos y circulacin de dinero.

Caractersticas de la microempresa

Segn (Alvarez, 2008) afirma que las caractersticas de un microempresa son:

Una pequea empresa tiene ciertas caractersticas que la hacen estar dentro de este
tipo de categoras, estas son:

Tiene un mximo de 6 empleados, slo en algunos casos esta cifra se

supera hasta un total de 10.
El dueo se cuenta entre los trabajadores (aunque hay excepciones)..
Se crean con relativa facilidad, dependiendo del pas, ya que pueden
comenzar desde las ventas de comida en el propio domicilio.

La micro empresas en si estn consideradas como pequeas con el cual no

tiene mucho personal, y es factible para el desarrollo econmico

Las microempresas traen ventajas como:

Segn (Aguilar, 2013) afirma que las ventajas de un microempresa son:

Al ser pequea tiene la facilidad de ser modificada en caso de que la

primera no funcione.
Son generadores de empleo, aunque no a gran escala pero s le brindan la
posibilidad a alguien de tener un sueldo.
la inclusin del trabajo familiar.

Al ser pequea tiene muchas ventajas ya que si funciono e producto que se

estaba vendiendo lo puede cambiar rpidamente por otro, de igual manera ofrece
empleo a las personas del mismo lugar que esta situado.
Las desventajas de las microempresas radican generalmente en:

Segn (Aguilar, 2013) afirma que las desventajas de un microempresa son

Tienen inconvenientes para conseguir crditos.
Su tecnologa o equipamiento suele ser escaso, limitado y poco
evolucionado, por lo que requiere mayor esfuerzo de sus trabajadores.
Los trabajadores pueden carecer de formacin y especializacin.
Su produccin tiende a ser limitada, en algunos casos para consumo
inmediato que responde a las necesidades del contexto inmediato.
administracin descuidada

La desventaja es que no tiene la suficiente maquinaria o tecnologa para

innovar, y esto puede perjudicar al empleado, de igual manera su administracin
es un poco dejada.

La Oferta.

La oferta es la cantidad de bienes y servicios que diversas organizaciones,

instituciones, personas o empresas estn dispuestas a poner a la venta, es decir, en
el mercado, en un lugar determinado (un pueblo, una regin, un continente) y a
un precio dado, bien por el inters del oferente o por la determinacin pura de la
economa. (Galn, 2015) afirma. Los precios no tienen por qu ser iguales para
cada tipo de productos e incluso en un mismo producto, dos oferentes diferentes
pueden decidir poner un precio diferente (p, 5)

La oferta simplemente son los productos que sern puestos en el mercado

para as poder satisfacer las necesidades tanto de nosotros como de los
compradores.
 Con la diversificacin y tecnificacin de la economa, el concepto de
oferta ha ido en evolucin constante a lo largo de tiempo, desde una nica unidad
de venta (por ejemplo, la oferta de pan en la Edad Media era nica y a un precio
fijo) hasta contar con verdaderas discriminaciones de precios, en funcin de
calidad, la cantidad, el lugar donde se ofrezca e incluso al mercado objetivo al que
vaya destinado.

En cualquier sistema econmico, ya sea de economa planificada o libre

mercado, la oferta juega un papel fundamental en la determinacin del
precio, ya que es la interaccin de esta con la demanda en ese momento la
que podr trasladar al precio la cuantificacin y valoracin de los
productos y servicios a las necesidades de los demandantes. (Galn, 2015,
pg. 7)

Se podr establecer el precio que mejor le convenga al vendedor, ya que

existe un libre mercado.

Por otra parte, en ocasiones la oferta no viene dada por acciones del
mercado, sino que viene impuesta por alguna institucin (Estado, Administracin,
Organizacin) para poder suplir unas necesidades, aunque no haya demanda, e
incluso en ocasiones los productores pactan ofrecer unos mismos bienes a un
precio similar, rompindose la cadena de libre mercado y quebrando la
competencia.

Ley de Oferta.

La ley de oferta refleja la relacin entre la demanda que existe de un bien

en el mercado y la cantidad del mismo que es ofrecido en base al precio que se
establezca. (Duerta, 2015) afirma. La ley de la oferta determina la cantidad de un
bien o servicio en particular que es ofrecido por los productores teniendo en
cuenta su precio (p.13). Habitualmente la relacin existente entre esta cantidad y
la variable del precio ser directa o positiva al contrario que en la Ley de
Demanda.
 Por definicin, tal y como se desarrolla el concepto de oferta, ante un
aumento en el precio, la cantidad ofertada aumenta. Del mismo modo ocurre en el
caso contrario, donde la relacin directamente proporcional se mantiene, y ante
una reduccin de precio ocurrir simultneamente una disminucin de cantidad
ofrecida. (Duerta, 2015) afirma. Esto ocurre porque los productores exigen al
menos un cierto precio para ofrecer determinada cantidad de bienes. Cuanto ms
precio haya y ms retribucin reciba, obviamente mayor cantidad de producto
estar dispuesto a ofrecer (p, 14).

Gastos

Flujo negativo de la cuenta de explotacin. Salida de dinero o incremento

de la posicin deudora de la empresa.

Desembolso dinerario que tiene como contrapartida una contraprestacin

en bienes o servicios, la cual contribuye al proceso productivo. En el
momento en que se origina en un gasto se produce, por tanto, una doble
circulacin econmica: por un lado sale dinero y por otro entran bienes y
servicios, con los cuales se podrn obtener unos ingresos derivados de la
actividad econmica con lo que se consigue recuperar los desembolsos
originales. (Fernandez, 2006, pg. 2)

El gasto hace referencia a desembolsar un monto de dinero con el cual

permiti realizar o transformar el producto final, esto pueden se pago de luz, agua,
estos gastos se debe pagar sin importar que haya vendido ningn producto o
servicio.

Clasificacin de los gastos

Gastos administrativos.
(Tamayo, 2015) Afirma. Son aquellos que se atribuyen en el rea
administrativa de un emprendimiento, tienen que ver con la financiacin
general del negocio y no con las actividades operativas. Es decir, los sueldos de
quienes trabajan, la compra de los suministros de las oficinas. (p.25). Hace
referencia a gastos que no tiene nada que ver con el rea de produccin y
transformacin de productos, si no que ms en el rea administrativa de la
empresa, es decir pagos a personal que labora en las oficinas.

Gastos de venta.
Son gastos necesarios para que un cliente o usuario adquiera los productos
o servicios Son los relacionados con la preparacin y almacenamiento de los
artculos para la Venta, la promocin de ventas, los Gastos en que se incurre al
realizar las ventas y, si no se tiene un departamento de reparto, tambin los
egresos por este concepto. (Tamayo, 2015, pg. 25)

Los gastos de venta permiten que el producto nuevo sea reconocido en el

mercado por ejemplo pago de publicidad, anuncios etc., que permita que el
consumidor conozca y adquiera la utilidad.

Origen y Distribucin de la pia

La pia es considerada como originaria de Amrica en la regin situada

entre 15 y 30 de latitud Sur y 40 y 60 de longitud Oeste.

Se presume que la pia (Anans comosus.) es originaria del sureste de

Brasil y Paraguay. Las mayores producciones de pia se tienen en Hawai,
Mxico, Costa Rica, Brasil, Colombia, Honduras, Repblica Dominicana,
Malasia, India, Congo, Kenia, China, Taiwn, Vietnam, Australia,
Filipinas, Bangladesh, Tailandia, Indonesia, sur frica, Zaire y Costa de
Marfil. En Colombia los cultivos de pia se distribuyen principalmente en
los departamentos de Santander, Valle, Risaralda y Cauca, siendo la
Perolera, Manzana y Cayena Lisa las variedades ms cultivadas en el pas.
(Paull, 1997, pg. 1)

La pia tambin es conocida como anans esta proviene de Amrica se da

en toda Colombia, es la nica especie de la familia desarrollada que es
comercializada por su fruto.
Caractersticas

La pia nativa amaznica o cultivar India generalmente es propagada

mediante colinos basales y axilares, los cuales son sembrados mximo20 das
despus de ser retirados de la planta madre, (Pulido, 2000) afirma que La pia
exhibe hojas verdes con una tonalidad de rojo a prpura que se extiende desde la
parte media del haz hasta el pice; las hojas poseen espinas rojas y duras a lo largo
de sus mrgenes (p.2). La pia nativa presenta una abundante produccin de
colinos es decir que contiene muchas vitaminas y nutrientes solubles en el agua,
esta presenta varias caractersticas con es el color de las hojas y l tonalidad que
esta tiene al momento que se va madurando.

La flor

Ilustracin 1: La flor
Fuente: https://thumbs.dreamstime.com/z/flor-de-la-pi%C3%B1a-23972892.jpg

La inflorescencia de la pia se caracteriza por ser una espiga que se origina

en el meristemo apical del tallo Al momento de la floracin el tallo se alarga y
forma el pednculo que sostiene y separa la inflorescencia de las hojas de la
planta. (Mendoza, 2014)

Las brcteas de la pia se forman en espiral alrededor del tallo y

disminuyen de tamao a medida que avanzan hacia el pice, son bastante
 conspicuas y, al igual que las hojas, presentan espinas rojas en sus
mrgenes y poseen coloraciones rojizas en el haz. (p.1)

La flor e muy importante ya que mediante esta puede darse e fruto, que nosotros
consumimos, est ubicada en la parte superior de la planta, adems su tallo se
estira, permitindole sostener a la flor y fruto

El fruto

La pia posee un fruto mltiple denominado sorosis, cuya parte carnosa

est constituida por la fusin de los tejidos de los frutos individuales y del eje de
la inflorescencia.

Ilustracin 2: Fruto de la pia

Fuente: http://www.vsegurafrutas.com/wp-content/uploads/2014/12/pina.jpg

De cada una de las flores se desarrollan los frutos individuales que

aparecen hacia el exterior en forma de escudetes, los cuales constituyen la corteza
dura y cerosa del fruto.

Al momento de la cosecha los frutos presentan una coloracin general

marrn brillante y el borde de los escudetes se encuentra delineado por una
tonalidad amarillo-verde. El fruto en estado maduro es de pulpa blanca a
amarillo muy plido, aromtico, carnoso, jugoso y de sabor dulce. En el
tamao final de los frutos de pia se observa una alta variabilidad,
resultado del vigor de la planta (relacin fuentevertedero), las
condiciones de desarrollo y el carcter silvestre de la variedad. (Baltazar,
2017, pg. 2)
 Cuando el fruto ya est listo para la cosecha tiene un color hermoso de cor
amarillo y verde, tiene una cascara spera y la pupa es de color amarillo y tiene
un olor agradable.

Crecimiento y Desarrollo

Ilustracin 3: Crecimiento y desarrollo de la pia

Fuente:https://encolombia.com/economia/agroindustria/cultivo/cultivodepinacontenido/

Aproximadamente 32 das despus de la emergencia de la roseta se aprecia

el estado de fruto cuajado, en este momento las flores estn marchitas y el fruto
exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 cm y un color verde-amarillo El
fruto de pia alcanz su madurez de consumo alrededor de los das 72 a 79 (10-11
Semanas o 2.5-2.75 meses) despus del estado de fruto cuajado; no obstante, la
temperatura acelera o retrasa significativamente el desarrollo del fruto segn
(Nakasone y Paull, 1998, pg. 12).

El fruto debe pasar por distintas etapas de maduracin, se lo cosecha

alrededor de 72 a 79 das ya que este se encuentra en un estado listo para el
consumo humano.

(Paull, 1997) Seala que el fruto de la variedad Cayena Lisa toma

alrededor 4 meses desde el fin de la ltima flor abierta a fruto maduro, lo cual
sugiere que el ciclo de desarrollo de la pia nativa es ms corto con relacin a
otras variedades.(p.16)
 La pia nativa tiene un corto periodo de maduracin a diferencia de otras
variedades que se dan, estas dependen del clima en el que se encuentra este fruto.

Maduracin de cosecha

Madurez de la pia Durante el proceso de maduracin el nivel de firmeza

disminuye, resultado del adelgazamiento de las paredes celulares y la degradacin
de productos de reserva. La prdida de firmeza en la pulpa es mayor con respecto
a la de la Corteza. La maduracin de los frutos tambin suele coincidir con un
cambio de color y el desarrollo del aroma y sabor caracterstico del fruto.

Pitahaya

Caractersticas de la fruta:

La pitahaya puede crecer en medios hmedos o secos creciendo sobre troncos,

rboles y piedras las cuales les sirve para apoyarse.

Tambin reacciona ante la intensidad de la luz por lo que puede soportar

largos periodos de sequa. Esta fruta se conserva entre 4 y 6 C y alto grado de
humedad de alrededor de 83% en esta forma se puede almacenar hasta 4
semanas en ptimas condiciones. La maduracin tiene lugar a una temperatura
ambiente de 20 C. (Arena, 1998, pg. 5)

La planta de la pitahaya, es muy resistente ya que puede soportar varios das

sin agua pero no se seca, ya que conserva altos grados de humedad que inclusive
resiste a un sol radiante.

El fruto de la pitahaya tiene forma ovoide larga y redondeada la misma que

presenta tres variedades que se diferencian por el color de la pulpa: Roja y
amarilla ambas con contenido nutricional. Segn (Arena, 1998)

Hylocereus triangularas:

Amarilla con pulpa blanca exclusiva de Colombia y Nicaragua con forma ovalada
y cascara tiene espinas.
 Hylocereus undantes.

Roja con pulpa blanca con cascara provista brcteas.

Existen dos tipos de pitahaya una es de color amarillo que proviene de

Colombia y tiene corteza delgada y la otra que es de color rojo tiene corteza ms
gruesa.

Forma

Ambas variedades tienen una forma ovoide. La amarilla se caracteriza por

tener una corteza con espinas y la roja, por su corteza gruesa y con brcteas. La
pulpa de ambas es muy aromtica y est repleta de semillas.

Tamao y peso

La roja es de mayor tamao que la amarilla. La amarilla mide unos 90

milmetros de largo y t milmetros. La roja tiene unos 12 centmetros de largo y un
dimetro de 75 a 80 milmetros.

Color

La variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la madurez.

Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleto de semillas negras. La variedad
roja se caracteriza porque su cscara es roja y gruesa y tiene brcteas verdes, a
diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al madurar se
tornan amarillas, dndole un aspecto muy decorativo.
 Ilustracin 4: Fruta pitahaya
Fuente: http://mla-s1-p.mlstatic.com/5076-MLA4146120381_042013-O.jpg

Sabor: su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy fino y delicado.

La conservacin y almacenaje de la pitahaya, en espera de su distribucin,

se ha de realizar atendiendo a unos determinados valores de temperatura y
humedad. Se ha de conservar entre 4 (80-85). (Villa, 2016) afirma:

La maduracin tiene lugar a temperatura ambiente, ambas variedades

tienen una forma ovoide. La amarilla mide unos 90 milmetros de largo y
tiene un dimetro. La roja tiene unos 12 centmetros de largo y un
dimetro de 75 la variedad amarilla, inicialmente es verde y amarillea en la
madurez. Ambas tienen la pulpa de color blanco y repleto de semillas
negras. (p.4)

La pitahaya roja se caracteriza porque su cscara es roja y gruesa y tiene

ptalos verdes, a diferencia de las espinas que presenta la variedad amarilla, que al
madurar se tornan amarillas, su sabor es exquisito, como agua azucarada, muy
fino y delicado.
Propiedades nutritivas

Las dos variedades de pitahaya ms conocidas son la roja y amarilla ambas

de gran contenido nutricional la roja rica en vitamina C esto no le resta las
propiedades a la pitahaya amarilla debido a sus propiedades nutricionales.

Por eso se las considera como una fruta extica. En su variedad roja posee
grandes cantidades de vitamina C, que es fundamental para la formacin de
dientes, huesos, colgenos y glbulos rojos. Adems facilita y favorece la
absorcin de hierro en las clulas. Tienen un alto poder antioxidante que
mantiene al organismo joven y genera resistencia a infecciones. (Villa, 2016,
pg. 12)

Las dos variedades de frutas, son ricas en vitaminas, tienen los mismos
componentes que favorecen al cuerpo, ayudando a obtener un organismo joven.

Historia de la mermelada

Mientras que el origen preciso de las frutas preservadas an es objeto de

debate histrico, es sabido que la elaboracin de las jaleas probablemente
comenz hace muchos siglos atrs en Medio Oriente. (historia de la mermelada,
2000) Afirma. Los rabes la habran trado de los pases del Sur de Asia y del
entorno de Nueva Guinea donde la de caa de azcar creca de manera natural,
para cultivarla en sus pases de origen y posteriormente en Espaa y Portugal.
(p.1). En sus inicios a la mermelada la llamaron jalea, pero an no se sabe en qu
siglo comenzaron la elaboracin de la mermelada.

Una creencia habla de que los cruzados que regresaban de sus invasiones
trajeron consigo del mundo rabe jaleas y mermeladas a Europa. Hacia la Edad
Media las jaleas, mermeladas y conservas de fruta ya eran populares en toda
Europa. De hecho, la palabra "jalea" o "jelly" en ingls proviene del francs
"gele" que quiere decir congelado o escarchado.

El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos culinarios"

escrito por el gastrnomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer
siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se
 piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia, en 1561,
quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los mareos
de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra
mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" o sea, "Mara est
enferma". Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron
variando y enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la
magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y
conservas de frutas entre sus mens. (Patio, 2005, pg. 6)

Las jaleas fueron introducidas a Europa por las migraciones que existan
de los rabes hacia este continente, en donde la preserva de frutas fue creada para
los mareos de una reina de Francia.

La mermelada lleg al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros
llegados se apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo
continente. Fue en Estados Unidos que se descubri que la pectina extrada de las
manzanas sirve para espesar la jalea.

Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores y variedades,

desde la uva hasta exticas mermeladas de chocolate, pasando por las
delicadas jaleas de flores. La jalea y la gelatina son muy populares entre
los menores, mientras que las conservas frutales son preferidas por el
pblico adulto. Cada cucharada contiene alrededor de 48 caloras (menos
para las jaleas bajas en caloras) adems de contener 0 grasas. Las jaleas y
mermeladas siguen siendo un ingrediente muy preferido para endulzar y
aromatizar nuestros alimentos, desde pasteles hasta una simple untada en
un pedazo de pan (Rivadeneira, pg. 4).

Cuando la mermelada llego al nuevo mundo las personas comenzaron a

elaborar jaleas de distinta frutas, o cualquier otro producto que sea consumible
este producto contena menos caloras y tampoco grasas.
Descubrimiento de la mermelada

La mermelada es una conserva de fruta con azcar descubierta de modo

accidental en Escocia por una tendera de Motherwell con un lote de naranjas
pasadas en el siglo XVIII. La tcnica de cocer frutas en azcar de caa la trajeron
los descubridores espaoles desde Amrica (Castro, 2007). Aunque ya los
griegos cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del
romano Apicio.

Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,

del punto de maduracin de la fruta y de otros factores, el punto de partida
habitual es que sea en proporcin 1 a 1 en peso.

Cuando la mezcla alcanza los 104C, el cido y la pectina de la fruta

reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla,
y es necesario para que se forme la mermelada que las distintas frutas
contenga pectina (Rivas, 2004).

Para poder producir la mermelada es necesario que la fruta con la cual se va a

elaborar tenga pectina par que al enfriarse se haga semislida.

Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas
bayas, exceptuando las fresas y las zarzamoras. Para elaborar mermelada de estas
frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir
otra fruta con abundante pectina.

Desde antao el hombre ha ido buscando diversos mtodos para conservar

los alimentos el mayor tiempo posible. Uno de esos procesos consisti en
aadir a las frutas miel, edulcorante que fue sustituido por el azcar con la
llegada de los rabes a Europa. (Bohoru, 2009, pg. 2)

Desde tiempos atrs el ser humano se ha visto en la obligacin de

encontrar modos que ayuden a conservar los alimentos para poder satisfacer la
necesidad.
 El origen de lo que hoy conocemos como mermelada, tuvo lugar en la
poca de los romanos. (Montilla, 2003) afirma:

En aquellos aos se comenz a conservar la fruta aadindole su peso en

miel (primer edulcorante natural) y hacindola hervir hasta que tuviera la
consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, a la
llegada de los rabes a la pennsula ibrica, y a su introduccin en Europa
el azcar de caa y el algarrobo, con cuya semilla se realiz una harina que
ayudaba a espesar. (p.3)

Los romanos saban la preparacin de la mermelada pero se utilizaba miel, a la

llegada de los rabes a la pennsula ibrica se introdujo la caa y el algarrobo con
el cual se realzaba harina para espesar la jalea.

Los rabes aadan a la fruta su mismo peso en azcar y una pizca de harina de
algarrobo y la mantenan en el fuego hasta que obtenan la densidad deseada. As
se comenz a hacer la mermelada que hoy conocemos y que poco ha cambiado
con el pasar de los aos.

En la Edad Media la mermelada se convirti en un manjar de reyes y el

secreto artesanal del producto se desplaz con ellos all donde fueron, con
lo que este producto espaol se comenz a conocer en el resto de Europa.
Carlos V lo introdujo en Alemania y Pases Bajos (Azucares y Dulces,
2010, pg. 2).

La mermelada desde la edad media ya fue apreciada por los reyes y al desplazarse
estos hacia otros pueblos fueron llevando consigo la receta y as fue llegando a
distintos pases.

Caractersticas

Mientras en Espaa, Mxico y Amrica del Sur, "mermelada" es un

trmino genrico para estas conservas, Amrica Central y el Caribe se usa
generalmente para las mermeladas de naranja, siendo de mayor uso el trmino
"jalea". (Gomez, 2007, pg. 1)
 Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin
Europea establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para
algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se
elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que
contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.
(Gaarder, pg. 4)

Precios de las mermeladas ecuatorianas

Marcas 100gr 200gr 250gr 300gr

Cantidad

Snob 1,50 2,00 2,50 3,00

Gustadina 1,45 2,10 2,45 3.00

Facundo 1,50 2,20 2,50 3,00

San Jorge 1,25 2,30 2,60 3,00

Tabla 1: precios de la mermelada.

Fuente: Elaborado por grupo n 3

La mermelada

Figura 1 Mermelada
http://tipos.com.mx/tipos-de-mermeladas
A la hora de merendar, desayunar o preparar un postre, es comn que la gente
apueste por la mermelada. Con este nombre se conoce a una conserva que se
elabora a base de azcar y fruta cocida.

La oferta en relacin a este producto es muy amplia e interesante, razn por la

cual cada consumidor puede encontrar la versin que ms se adapte a sus
pretensiones.

En primer lugar, hay que distinguir entre la posibilidad de disfrutar una

mermelada artesanal (uno mismo puede experimentar con la receta y
obtener mermelada casera) o bien de comprar las mermeladas de
elaboracin industrial y comercializadas bajo diversas marcas. Para que
todos puedan disfrutarlas, existe una gran variedad de sabores de
mermeladas. (Davalos, 2016, pg. 12)

La mermelada se la puede tener, ya sea en ocasiones especiales o no, de igual

manera podemos disfrutas la mermelada casera, asimismo hay tantos sabores para
elegir que no existir ningn problema en buscar un sabor especial.

La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y

concentracin de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adicin o no de agua y de
aditivos permitidos. (Aguilar, 2013) La concentracin final de slidos solubles,
por lectura refractomtrica, no debe ser inferior al 65%. La norma INEN 0419-
1988 establece los requisitos que deben cumplir las mermeladas de frutas. (p.5)

La mermelada se obtiene atraves de la ebullicin de distintas frutas, de

igual manera con los ingredientes como agua azcar, esencias entre otras.
Tipos de mermeladas

Se clasifican en tres tipos, o categoras que se detalla a continuacin.

Categora extra: cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como
mnimo el 50% en peso del producto y el color y sabor son excelentes, sin
apenas defectos.
Categora primera: cuando el contenido en fruta o zumos de frutas es como
mnimo el 40% en peso del producto, color y sabor bueno y sin defectos
graves.
Categora segunda: que sin llegar al contenido en frutas o zumos de frutas
de las categoras extra y primera cumplan los mnimos antes citados, con
color y sabor aceptables y libres de defectos graves

Endulzantes

Endulzantes artificiales.

Los endulzantes artificiales en su mayora puede ayudar a controlar

algunos problemas en la salud como la diabetes, pues poseen propiedades muy
distintas al azcar que con el consumo excesivo puede causar daos perjudiciales
en la salud de las personas como en la mayora de los casos, la obesidad incluso
caries dentales. Aunque cabe destacar que la mayor parte de las personas
desconoce su origen.

Irnicamente varios endulzantes artificiales se descubrieron por

romper la regla que deca no comas los compuestos qumicos con los que
experimentas. La sacarina cuando unos investigadores trabajaban con
derivados del alquitrn y la sucralosa cuando intentaban crear un
insecticida. Todo empez al darse cuenta sus inventores de que las
 sustancias con las que experimentaban tenan un sabor extremadamente
dulce. (Vasquez, 2010, pg. 1)

En sntesis los endulzantes artificiales en su mayora han sido utilizados

por las personas con la ideologa de perder peso , incluso con el propsito de
mejorar su salud, aunque en sus inicios era cuestionado por los txicos que posea,
con su aparicin gran mayora de personas ha optado por consumirlos dejando a
un lado el azcar pues este con su consumo excesivo causa graves problemas en
las salud de las personas.

Los edulcorantes son sustancias que pueden estar utilizados en lugar de

azcar o alcoholes de azcar. Segn (Bartlett, 2014). Afirma que Se pueden
denominar como sustitutos de azcar o edulcorantes no calricos(p.15) Al
ofrecer el sabor del dulce sin muchas caloras, se dice que los edulcorantes
artificiales podran ser una respuesta a la prdida de peso, ya que, el uso de ellos
pueden ayudar a las personas quienes quieren adelgazar, suministrado dulce a los
alimentos sin caloras extras. El hecho de usarlos sustituyendo al azcar tambin
puede ayudar aprevenir caries dentales por la carencia de azcar que alimentan las
bacterias que producen los cidos que destruyen los dientes. Adems, otra ventaja
es que los edulcorantes ayudan a personas con diabetes a controlar su nivel de
azcar en la sangre.

Edulcorantes artificiales pueden afectar el aumento de peso?

Los creadores de estos productos abogan en la posibilidad de ser una alternativa

eficaz y saludable para los diabticos y/o para aquellas personas que buscan una
estrategia para el control de peso. Despus de muchos estudios,
desafortunadamente, los resultados han sido contradictorios. Segn (Pilar, 2013)
Afirma que Por otro lado se discute que los edulcorantes no poseen un poder
saciador como el azcar, inclusive podran causar la sensacin de hambre
estimulando a comer en exceso, adems podran estimular los receptores del
gusto, creando adiccin a l.(pag.12)
Los edulcorantes sustitutos de azcar no modifican el apetito ni tienen efecto
sobre el metabolismo. Son parte de un programa de dieta en el que se busca
reducir el consumo de caloras por lo que su uso apropiado ayuda a controlar el
peso, sin embargo, no son medicamentos, por lo que no cambian el peso por s
mismos.

Origen del penco

Los agaves han sido utilizados por los habitantes de Mesoamrica desde
hace aproximadamente 9.000 aos. En general, antes de la llegada de los
espaoles la utilidad de los agaves fue para la produccin de azcares y fibras, un
concepto ms claro es que:

Las plantas del gnero agave son originarias del continente

americano, con la mayor concentracin de especies nativas de Mxico en
donde se les conoce con los nombres comunes de magueyes o
mezcales. Especies de agave importantes en la produccin de fibras son
el henequn (Agave fourcroydes) y agave Sisa lana. Sin embargo, estas
fibras naturales estn siendo desplazadas por las fibras sintticas. Los
agaves producen distintos tipos de bebida. (CARLOS, 2013, pg. 75)

Los agaves han estado presentes desde tiempos pasados, por lo que su uso
ha sido de suma importancia principalmente en Mxico pues gracias al agave, se
ha convertido en uno de los pases que produce tequila a base de ella, su extracto
es de origen dulce el cual ha sido muy til para la produccin del alcohol o
incluso puede ser una bebida dulce para el consumo humano sin edulcorantes y
azcar industrial.

En Jalisco en la barranca de la ciudad de Tequila, por su clima y

vegetacin, se desarrollan agaves que se aprovecharon por sus caractersticas
sobresalientes, fibras duras y tallos y bases de las hojas (pencas). En los aos
recientes se han cultivado cientos de hectreas en el oeste de Mxico con agave
tequilana y otras especies emparentadas, de cuyos tallos se destila el licor llamado
tequila.
 Agave americana, es mejor conocida en el Ecuador como Cabuya
Negra, agave y el maguey, es una planta perenne nativa de Mxico, y que
ha sido introducida en zonas geogrficas del mundo. En el Ecuador se lo
puede encontrar en el cabelln interandino de la Regin Sierra, se hace
referencia a la planta como el siglo, ya que slo florece una vez cada 100
aos. (PREZ DOMNGUEZ & DEL REAL LABORDE, 2007, pg. 196)

El agave es una planta cuya utilidad ha sido de suma importancia en

Mxico, pues este pas ha buscado la manera de aprovechar los benficos de las
estas, y basar una produccin en las propiedades que brinda la planta como la
creacin del alcohol, en el Ecuador el Agave azul es importante pues es materia
prima para elaborar el guarango y tequila, no solo es econmico, tambin es
ecolgico, pues se detectado que es una de las plantas ms eficientes en la captura
de bixido de carbono, particularmente en la poca calurosa del ao cuando la
mayor parte de la vegetacin esta seca y no puede absorber el carbono.

Descripcin

Estas plantas forman una gran roseta de hojas gruesas y carnosas,

generalmente terminadas en una afilada aguja y a menudo tambin con mrgenes
espinosos una definicin ms detallada seria la siguiente:

Los agaves son plantas perennes, rizomatosas, frecuentemente

propagadas por hijuelos, con races duras y fibrosas; adems cuentan con
un tallo grueso muy corto. Sus hojas son grandes, suculentas-fibrosas que
terminan en una espina y que estn dispuestas en roseta, los mrgenes de
las hojas presentan pequeas espinas en forma de gancho o rectas. Las
inflorescencias son bracteadas, escamosas y racemosas o paniculadas.
Ocasionalmente presentan bulbillos en las inflorescencias. Las semillas
son planas y negras. Los agaves son semlparos, esto es que solo tienen
una floracin durante su ciclo de vida, al cabo de la cual la planta muere. (
Trujillo Cruz, 2012, pg. 66)
 Agave Americana crece en las regiones ridas y semiridas de Amrica del
Sur, Amrica Central y algunas partes de Europa. Esta planta se distribuye
geogrficamente en los pases de regin Andina como Bolivia, Colombia Chile,
Ecuador, Panam, Per y Venezuela (Corea y Bernal 1989)

Los condiciones que los agaves requieren es: un clima semiseco con
temperatura promedio de 22C, generalmente a una altitud entre 1500 y 2000
msnm. Las condiciones del suelo: arcilloso, permeable y abundante en elementos
derivados del basalto y con presencia de hierro, preferentemente volcnico.

Es muy importante la exposicin al sol, y no debe haber ms de

100 das nublados al ao y preferentemente solo 65.3 La reproduccin se
suele dar por semilla o bulbillo o ms eficientemente mediante rizomas, es
decir trasplantando los hijuelos que brotan de la raz de la planta. Al
alcanzar una altura de 50cm, y cuando el corazn tiene unos 15cm, se
desprenden de la planta madre. ( Trujillo Cruz, 2012, pg. 60)

Los agaves requieren de un clima muy caluroso para poder producir el

Mishky pues al absorber muy poca cantidad de agua el extracto que produce es
muy poco, la edad ptima de un agave para reproducirse es entre los 3 y los 5
aos, y puede dar anualmente entre uno y dos hijuelos. Su crecimiento es muy
lento, la maduracin demora de 8 a 10 aos y florecen solo una vez emitiendo un
largo tallo, este puede llegar a los 10 metros de altura (ramificado o no), que nace
del centro de la roseta, con numerosos grupos de flores tubulares. La planta muere
tras desarrollar el fruto pero por lo general produce retoos en su base.

Tipos de penco

El uso y manejo de las plantas de fibra ha sido de capital importancia para

el avance de la civilizacin humana. En la actualidad, el uso de las plantas de fibra
tiene gran importancia en las sociedades rurales y campesinas andinas porque
ofrecen multitud de recursos domsticos para gente con escasos recursos
econmicos. Los productos de cestera, cordelera y textiles conforman una parte
importante de la cultura material de la regin andina.
 En el Ecuador se ha encontrado dos tipos de Agave americana
(penco), macho y hembra, el macho caracterizado por su color azulado del
cual podemos obtener el mishky y la hembra de un color verdoso cuya
fibra se emplea bsicamente en la elaboracin de alcarpagatas, correas,
canastas, etc. Estos se comercializan en los mercados locales o nacionales
y su explotacin representa una buena fuente de ingresos econmicos para
las familias que trabajan intensivamente con las plantas. Las
monocotiledneas o plantas de fibra dura tuvieron mayor importancia
comercial que las dicotiledneas o plantas de fibra blanda. En Ecuador se
registr el mayor nmero de especies de plantas de fibra. (Garca Mendoz,
2007, pg. 10)

Los tipos de Agave o penco han tenido suma utilidad y multiples usos por
las poblaciones ancestrales hasta la actualidad pero solo en pequeos grupo,
gracias a su distincin se han podido obtener diferentes productos derivados como
en el caso del Ecuador del penco azul y el penco verdoso los cuales han aportado
en la produccin sectorial de pequeas regiones o comunidades.

Penco en La zona Andina Del Ecuador

El penco negro ha existido en nuestro territorio hace cientos de aos, fue

venerado y considerada una planta sagrada antiguamente por su generosidad con
el hombre al brindarle materia prima para su atuendo, comida, techo y bebidas en
pocas de sequa. En tiempos ancestrales, los antiguos pobladores utilizaban el
penco como medicina, ya que eran usadas las hojas del penco soasadas para
curaciones de traumas recientes, quemaduras y heridas.

El zumo fue tambin utilizado como lavatorio para quitar el

cansancio, adems sabra ser empleado como un abortivo para las mujeres,
y se crey que el zumo del penco con o sin sal, era un mtodo efectivo
para combatir la sarna o gusanos de llagas que en esa poca era muy
comn ya que no haba medicamentos para combatir dichas enfermedades.
 Las races eran consideradas medicinales, al modo zarzaparrilla, los
mismos que sus flores y sus bulbillos, con las que se preparaban jarabes
depurativos y alternantes, pero tambin se los comen cocidos, crudos o
encurtidos. (TONDO, 20113, pg. 150)

El penco ha existido desde la antigedad en el Ecuador, en el cual era

venerado por las personas debido a los beneficios que este le brinda, ya sean el el
mbito productivo, curativo, econmico y alimenticio, por lo que se destaca su
importancia desde la antigedad, debido a la industrializacin actualmente se ha
perdido la produccin del penco, incluso muchas personas no las conocen.

Mishqui

El chaguarmishque o mishqui se los conoce como un edulcorante natural

obtenido de la extraccin de los azucares del penco, es el lquido dulce el cual
encontramos en el corazn o base de la planta, mismo del cual se puede obtener
guarango despus de fermentado.

El mishqui es el lquido extrado del cogollo del penco negro,

donde se hacen un orificio y luego con un recipiente se saca el lquido del
mismo, casi siempre se extrae en verano por la falta de lluvias, ya que
invierno al haber mayor cantidad de agua, el mishky se vuelve desabrido.
(FIDA, 2001, pg. 25)

El endulzante natural conocido como mishky posee grandes beneficios

para la salud, al no ser un producto industrializado su consumo es muy
beneficiosos para las personas pues son de gran utilidad para aquellas que sufren
enfermedades relacionas con la sangre, la artritis y problemas cardiovasculares
siendo as un sustituto para el azcar industrial que provoca obesidad debido a su
alto consumo.
Modo de extraccin

La extraccin de este endulzante natural conocido como chaguarmishque

se la realiza comnmente en los meses de junio y agosto, y en ocasiones tambin
en el mes de julio, para la extraccin los mishqueros toman en cuenta la etapas de
la luna, en una tierna como ellos le llaman, es cuando la planta brinda con mayor
facilidad su dulce lquido, en esta etapa de la luna, las hojas no son tan difciles de
cortar y se puede realizar la extraccin sin mayores problemas.

La atraccin que tiene la luna sobre los lquidos, si hay luna llena
los lquidos subirn a las hojas y no abra mucho por recolectar, si la luna
no esta tan presente no habr mucha atraccin y casi todo el mishque
quedara en la base o corazn de la planta, cabe destacar que es muy
importante para los comuneros el realizar un ritual para la planta
pidindole permiso y agradecindole por brindarle tan nutritivo lquido. (
ALLAUCA SALGUERO, 2011, pgs. 36-37)

En sntesis se puede determinar que el modo de extraccin del mishky

tiene gran relevancia al ciclo lunar, pues es en este proceso que se puede extraer el
extracto del penco correctamente ms aun para conservar un sabor mucho ms
dulce, por lo que para su modo de extraccin se debe cortar las hojas que estn
ms cerca al tronco o corazn de la planta, una vez cortada la planta y recolectado
el mishque su corazn sigue lagrimando llenndose nuevamente de
chaguarmishque, brindndonos as un promedio de 6 litros diarios. Para la
extraccin se puede utilizar un pilche especie de taza de madera, una vez
recolectado el chaguarmishque se raspa las paredes de este con la aspiga cuchara
grande para que no cicatrice y siga brindando mishque.