MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (GMP).

Todas as regras de GMP relacionadas a pessoal devem ser respeitadas por quaisquer pessoas
que entrarem na área de produção, sejam elas funcionários do setor, funcionários da
manutenção, funcionários de empresas terceirizadas ou visitantes.

1. Higiene Pessoal

Os exames médicos admissionais, periódicos e demissionais devem ser realizados segundo a

norma regulamentadora NR7 da Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.
Também deverá ser efetuado exame médico nos trabalhadores em outras ocasiões, quando
existiam razões clínicas ou epidemiológicas.
Todos os funcionários devem manter um alto grau de limpeza pessoal (banho diário, cabelos
limpos, barba feita, dentes escovados, unhas limpas, etc.).
As mãos devem ser higienizadas com produtos de limpeza e desinfecção especificados e
aprovados.
As mãos devem ser higienizadas antes do início do trabalho, após uso dos sanitários, após
manipulação de material cru ou contaminado e sempre que for necessário.
Recomendações para higienização de mãos:

Umedecer as mãos com água;

Colocar o detergente nas mãos;

Esfregar e lavar as mãos na seguinte seqüência: palma, dorso, espaço entre os dedos, polegar,
unha e ponta dos dedos, articulação, punhos e antebraço;

Enxaguar em água corrente;

Enxugar com papel toalha;

Utilizar solução sanificante;

Pessoas afetadas por qualquer enfermidade que possa contaminar a matéria - prima, os
ingredientes, o ambiente, outros funcionários ou visitantes não devem participar do processo
produtivo.
Nenhuma pessoa portadora de ferimentos poderá continuar manipulando alimentos, ou
superfícies em contato com alimentos, até que se determine seu retorno à função por
determinação médica;
Os cabelos devem estar limpos e totalmente protegidos com touca;
Não é permitido o uso de barbas;
Funcionários que manipulem alimentos diretamente ou de salas de envase não devem possuir
barba, bigode ou costeletas;
Para visitantes devem ser usados protetores específicos para barba, bigode e cabelo;
Setores de envase não devem ser visitados;
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem esmalte;
O uso de cílios, unhas postiças e maquilagem deve ser proibido;
Não é permitido fumar em áreas de produção de alimentos;
Não é permitido fumar em áreas de estocagem de matérias-primas e ingredientes, expedição,
cantina e vestiários;
Não é permitido fumar em sanitários e áreas de apoio;
Devem ser previstos locais próprios para fumar.

2. Uniformes e acessórios

Os uniformes devem estar limpos, sem botões e sem bolsos acima da cintura;
Os uniformes devem ser trocados diariamente;
Os uniformes devem também ser usados exclusivamente nas áreas de trabalho;
Sendo necessário o uso de agasalhos, estes devem estar abaixo do uniforme e completamente
coberto pelo mesmo;
A lavagem dos uniformes deve ser realizada em lavanderia própria da empresa;
Uso de uniforme impermeável é recomendado em tarefas onde o funcionário possa sujar o
uniforme muito rápido;
Os calçados devem ser fechados (sem aberturas na frente), impermeáveis e antiderrapantes;
Os calçados devem ser mantidos limpos e sem boas condições;
A touca deve estar limpa e íntegra;
Não deve ser permitido o uso de alianças, anéis, brincos, colares, pulseiras, ou qualquer outro
adorno;
Quando necessário o uso de óculos, estes devem estar preso por um cordão que passe por
trás do pescoço;
Quando necessário o suo de protetor auricular, este deve estar atado entre si por um cordão
que passe por trás do pescoço;

3. Hábitos Comportamentais

Deve ser realizado treinamento de todos os funcionários em GMP;

Devem ser estabelecidos procedimentos documentados para identificação de necessidade de
treinamento;
Os treinamentos realizados devem ser registrados;
Os visitantes e funcionários terceirizados devem se adequar a todas as normas de GMP;
Práticas não higiênicas como fumar, comer, beber, cuspir, coçar nariz, cabeça e orelha não
devem ser realizadas nas áreas de produção;
Antes de tossir ou espirrar deve-se afastar do produtos, cobrir a boca e nariz com lenço de
papel e em seguida lavar as mãos;
Na área de produção não se deve mascar chicletes, comer balas ou manter palitos na boca;
Não deve ser permitido o consumo de alimentos e bebidas nas áreas de sanitários e vestiários;
Roupas e pertences pessoais (carteiras, chaves, documentos, etc) devem ser guardados em
escaninhos próprios nos vestiários;
Não deve ser permitida a guarda de alimentos em escaninhos.
4- Higiene Ambiental

A situação e condições da edificação devem impedir a entrada de pragas e evitar

contaminações cruzadas.

A área externa não deve oferecer condições de desenvolvimento de pragas;

A área externa deve possuir calçadas de pelo menos um metro de largura
contornando as instalações, com declive mínimo de 1% para fora, cimentadas ou pintadas de
branco;
As áreas externas devem ser cimentadas ou asfaltadas;
Árvores e arbustos devem manter distância de no mínimo 10 m das instalações alimentícias;
As áreas externas devem ser iluminadas, preferencialmente, com lâmpadas de vapor de sódio,
instaladas afastadas das portas;
A área externa não deve conter água empoçada, objetos em desuso e lixo destampado.

5- Edificações

As instalações e fluxo de operações devem ser adequados de forma a evitar contaminações

cruzadas;
Paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis e com acabamento que impeça o
acúmulo de poeira;
As paredes devem ser construídas e revestidas com materiais não absorventes, laváveis e
apresentar cor clara;
Entre as paredes e o teto não devem existir aberturas que propiciem a entrada de pragas;
Os tetos e forros devem ser mantidos limpos e em bom estado de conservação, livres de
condensação, mofos e aberturas;
O piso em áreas úmidas deve ser antiderrapante e resistente ao impacto;
O piso deve possuir declive de no mínimo 2%, quando o uso de água é freqüente;
Os ralos devem ser evitados nas áreas de produção, quando existentes devem ser sifonados,
com sistema de fechamento e permitir livre acesso para limpeza;
As canaletas quando necessárias, devem ser lisas e possuir grades de aço inoxidável e declive
de no mínimo 2% para o sifão;
Os ângulos entre pisos e paredes devem ser de fácil limpeza e quando possível arredondados;
As janelas devem se fixas e empregadas preferencialmente par iluminação. Quando abertas
devem ser dotadas de telas.
As telas devem permitir remoção para limpeza e ter abertura menor ou igual a 2mm;
Nas janelas o beiral interna deve ser evitado;
As escadas devem ser construídas de modo a não causar contaminação;
As portas de entrada não devem ter acesso direto do exterior para área de produção;
As portas de entrada não devem possuir vãos;
As portas deverão ser material não absorvente e de fácil limpeza;
As cortinas de ar e/ou plástico podem ser empregadas;
As escadas, montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mão e rampas
deverão estar localizadas e construídas de forma a não causarem contaminação;
6- Instalações Sanitárias

Os sanitários e vestiários não devem ter comunicação com as áreas de produção;

Os sanitários e vestiários devem ser mantidos limpos, ventilados e bem iluminados;
Os lavatórios devem possuir acionamento automático;
Deve ser mantidos ao lado dos lavatórios produtos de limpeza e desinfecção para as mãos,
toalhas de papel descartáveis e com papel não reciclado;
Os vasos sanitários devem ser dotados de descarga eficiente;
Papel higiênico e lixeira tampada e com saco plástico interno devem estar disponíveis ao lado
do vaso sanitário;
Cada funcionário deve ter um escaninho disponível no vestiário;
O funcionário deve ser responsável pela organização e limpeza do mesmo;
Não devem ser estocados alimentos ou bebidas em escaninhos nos vestiários;
Os ralos devem ser sifonados e ter sistema de fechamento;
Deve ser previsto local apropriado para secagem de toalhas de banho;
Os sanitários e lavatórios deverão dispor de um eficaz sistema de evacuação de efluentes e
águas residuais;

7- Serviços Gerais

Os recipientes para lixo, localizados nas áreas de processo, devem ser tampados e removidos
diariamente;
As áreas externas de colocação de lixo devem ser isoladas, de fácil limpeza e exclusiva para
este fim;
Tambores coletores de lixo devem ser mantidas tampadas e ser diariamente esvaziados;
Deve ser promovida a limpeza periódica dos tambores de lixo;
As luminárias devem ser mantidas limpas;
As lâmpadas devem possuir proteção contra explosões e quedas;
A iluminação deve ser adequada (ABNT):
1000 lux áreas de inspeção
250 lux áreas de processamento
50 a 150 lux outras áreas;

As conexões elétricas devem ser isoladas para possibilitar fácil limpeza;

As instalações elétricas deverão ser embutidas ou aparentes e, neste caso, estar perfeitamente
recobertas por canos isolantes e apoiados nas paredes ou tetos, não se permitindo cabos
pendurados sobre as áreas de manipulação de alimentos;
A ventilação deve ser suficiente para evitar o calor excessivo, a condensação de vapor e o
acúmulo de pó;
A direção do fluxo de ar deve ser da área limpa par a área contaminada;
A água empregada na produção de alimentos deve ser potável, ter pressão adequada, sistema
de distribuição e adequada proteção contra contaminação;
Deve ser realizada limpeza de caixa d’água uma vez ao ano;
Deve ser realizada análise de potabilidade de água a cada seis meses;
A cloração da água deve ser realizada na saída do poço diariamente.
8-Higiene Operacional

A área de fabricação é crítica na elaboração dos produtos, portanto,

precauções devem ser tomadas para que esta seja mantida em condições que
não causem contaminação dos mesmos

9- Geral

Toda área de fabricação deve ser mantida em condições

adequadas, devendo estar livre de materiais não empregados no processo;
Procedimentos operacionais padrão devem ser elaborados para
cada etapa do processo e devem contemplar os resultados esperados, as
principais atividades e ações corretivas;
Os pessoais responsáveis pelas operações do processo devem estar
adequadamente treinados;
O trânsito de pessoas e/ou material estranho deve ser evitado
nas áreas de produção;

10- Recepção

No recebimento de matéria-prima devem ser realizadas inspeções

e os resultados obtidos devem ser confrontados com as especificações
internas do produto;
Os caminhões devem ser inspecionados antes do recebimento para
verificar presença de pragas, odores estranhos, vazamentos ou qualquer
outra alteração que possa afetar o produto transportado;

11- Armazenamento de matéria-prima, insumos e embalagens

As matérias-primas, insumos e embalagem devem ser armazenados

em condições que impeçam a contaminação e/ou desenvolvimento de
microrganismos;
As matérias-primas e insumos devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração
do produto e danos à sua embalagem;
As matérias-primas e insumos a serem processados devem estar
separados dos produtos finais;
As matérias-primas e insumos devem ser armazenados em local
próprio, fresco e com ventilação adequada;
O armazenamento de insumos deve ser feito sobre estrados;
Os estrados devem ser de material que permita fácil higienização;
As matérias-primas e insumos devem ser devidamente identificados (lote, validade);
Embalagens de insumos que não tenha sido totalmente usadas devem ser mantidas fechadas,
armazenadas e identificadas quanto ao conteúdo, data e lote;
As matérias-primas e insumos rejeitados devem ser segregados
dos demais e identificados;
Os armazéns devem trabalhar no sistema FIFO (primeiro que
entra, primeiro que sai);

12- Processo

Os instrumentos de controle de processo, tais como medidores de tempo, peso, temperaturas,

pressão, detetores de metais devem estar em boas condições, aferidos periodicamente para
evitar desvios dos padrões. O processo de aferição/calibração deve ser registrado;
Produtos provenientes de devolução de clientes, devem ser analisados no recebimento e deve
ser dada disposição adequada (destruição/reprocesso);
Os produtos a serem reprocessados devem possuir condições tais
que não afetem a qualidade de lotes subsequentes àqueles aos quais se
incorporarão;
Embalagens de produtos acabados não devem ser empregadas para outros fins;
Deve ser estabelecido um sistema de rastreabilidade para insumos e produtos acabados;
Todo produto acabado e os reprocessos devem ser embalados no
mais curto espaço de tempo;
Embalagens e recipientes vazios de insumos devem ser retirados da área de processo no mais
curo espaço de tempo;
Embalagens de insumos e outros produtos não devem ser empregados para fins diferentes
daqueles que foram originariamente destinados;
4.9. Frascos de vidro não devem ser empregados para coleta de amostra;
Instrumentos de vidro, tais como termômetros e densímetros não devem ser empregados nas
áreas de processo;
Caixas de papelão, tambores e outros recipientes devem ser limpos externamente antes que
entrem para a área de produção;
No caso de devolução de produtos, estes deverão ser colocados em setores separados e
destinados à finalidade, até que se estabeleça seu destino.

13- Equipamentos e utensílios

Os equipamentos e utensílios devem ter desenho sanitário e serem construídos em materiais

que não ofereçam risco de contaminação;
Os equipamentos e utensílios devem ser usados unicamente para
os fins aos quais foram projetados;
Os utensílios, equipamentos, juntas, válvulas e outros, devem
cumprir as normas de desenho sanitário tais como fácil desmontagem,materiais inertes, que
não contaminem ou sejam atacados pelo produto; não devem possuir cantos ou bordas de
difícil acesso para limpeza ou que permitam acúmulo de resíduos
Quando o desenho não for sanitário, os equipamentos devem ser desmontáveis de forma a
permitir limpeza de todas as partes em contato com o produto;
As superfícies de equipamentos e utensílios deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições
(fendas, amassaduras, etc.);
Deve ser evitado o uso de madeira e qualquer outro material que não se possa limpar e
desinfetar adequadamente;
Todas as superfícies que entrem em contato com o alimento devem estar devidamente limpas e
desinfetadas;
Os equipamentos não devem possuir parafusos, porcas, rebites ou partes móveis que possam
cair no produto;
A pintura interna de equipamentos deve ser evitada, sendo necessária, deve ser de cor clara,
com tinta atóxica e de fácil aderência;
Detetores de metais e imãs devem ser instalados, quando necessários, para garantir a retirada
de materiais ferrosos e não ferrosos na matéria-prima, produto em processo e produto acabado;
Peneiras devem ser colocadas em pontos de processo para garantir a retirada de partículas
estranhas de matéria-prima, produto em processo e produto acabado;

14- Armazenamento e transporte de produto acabado

Os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a contaminação

e/ou desenvolvimento de microrganismos;
Os produtos acabados devem ser armazenados em condições que impeçam a alteração do
produto e danos á sua embalagem;
Os veículos de transporte deverão realizar as operações de carga fora dos locais de elaboração
dos alimentos, devendo ser evitada a contaminação destes e do ar pelos gases de combustão;
As práticas de limpeza e manutenção, assim como o programa de controle de pragas devem
ser aplicados nos armazéns de produtos acabados;
O armazenamento de produtos acabados deve ser feito sobre estrados, e nunca diretamente no
chão;
Os estrados devem ser de material que permita fácil higienização;
Danos físicos devem ser evitados nas embalagens de produtos acabados;
As empilhadeiras devem ser mantidas em boas condições de uso, sem vazamento de óleo;
Deve ser empregado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai) na expedição de
produtos acabados;
Deve ser adotado um sistema para identificação de produtos retidos, produtos liberados,
produtos para reprocesso e descarte;
Os produtos acabados devem ser identificados adequadamente (lote, validade, situação);
Os produtos acabados devem ser armazenados em local fresco e de adequada ventilação;
O veículo de transporte ser inspecionado. Não deve apresentar evidência de presença de
pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;
Carregamento de caminhões deve ser feito em área coberta e preferencialmente fechada;

15- Manutenção

Os funcionários da manutenção devem receber treinamento quanto às Boas Práticas de

Fabricação;
Deve-se adotar sistema de manutenção preventiva e corretiva;
A área ou equipamento a ser reparado deve ser isolado ou sempre que possível, no caso de
equipamento, a sua remoção de área;
Deve ser evitado o uso excessivo de lubrificantes nos equipamentos;
Óleos e graxas, quando empregados, devem ser para lubrificação externa e apropriado para
fins alimentícios.
 LEGISLAÇÃO.

O GABINETE DO MINISTRO

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da

atribuição que lhe confere o art. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e considerando a
necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a
produção de leite, resolve:

Art. 1º Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A,

do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em
conformidade com os Anexos a esta Instrução Normativa.

Parágrafo único. Exclui-se das disposições desta Instrução Normativa o Leite de Cabra, objeto
de regulamentação técnica específica.

Art. 2º A Secretaria de Defesa Agropecuária - SDA/MAPA expedirá instruções para

monitoramento da qualidade do leite aplicáveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos
prazos fixados para a vigência da presente Instrução Normativa.

Art. 3º Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação, observados os
prazos estabelecidos na Tabela 2 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite
Cru Refrigerado.

RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003 (*)

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL,
DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o art. 902 do
Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo
Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de
dezembro de 1998, Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº
21000.010393/2002 - 18, resolve:
Art. 1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE
OPERACIONAL – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa preliminar e essencial dos
Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle).
Art. 2º Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantação compulsória desse
Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resolução e de acordo com as
características de cada estabelecimento de leite e derivados registrados no Serviço de
Inspeção Federal/Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIF/DIPOA, nas
seguintes categorias funcionais:
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento;
III - Fábrica de Laticínios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticínios.
Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e exclusiva
responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas.
Art. 4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de
Leite e Derivados e não dependerão de aprovação prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.
Art. 5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de Verificação própria, a
adequação do Programa aos termos do Anexo da presente Resolução e o seu rigoroso
cumprimento.
Art. 6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir modificação parcial ou
na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim
como fixar
prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de
nãoconformidades
durante auditorias de BPF/PPHO.
Art. 7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos estabelecidos no
presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na legislação em vigor.
Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.

ANEXO

PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS

ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.

1. Introdução

1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e

integridade dos alimentos são:
1.1.1. Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);
1.1.2. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);
1.1.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP).
1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da
qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e
INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de processo
e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa
forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.
 2. Procedimentos – padrão de higiene operacional:

Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e

de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura e do
Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeção
Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de
29.03.52, alterado pelos Decretos nos 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de
08.02.96 e 2.244, de 04.06.97, o presente Manual tem o objetivo de estabelecer
Procedimentos- Padrão de Higiene Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos
associados com a contaminação de leite e de produtos lácteos.
2.1. Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos descritos,
desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o
estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das
operações industriais.
2.2. Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos produtos por meio
das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores de
alimentos.
2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a higiene, devendo
ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu responsável técnico, que passam a
responsabilizar-se pela sua implantação e fiel cumprimento, incluindo:
2.3.1. Treinamento e Capacitação de Pessoal;
2.3.2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
2.3.3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua eficiência;
2.3.4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e alterações
tecnológicas dos processos industriais.

3. Estruturação do plano PPHO

3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:

3.1.1. PPHO 1. Segurança da Água;
3.1.2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;
3.1.3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;
3.1.5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
3.1.6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e
de Agentes Tóxicos;
3.1.7. PPHO 7. Saúde dos Empregados;
3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
3.1.9. PPHO 9. Registros.
3.2. Características do PPHO:
3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:
3.2.1.1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e
utensílios;
3.2.1.2. Freqüência (antes / durante / após operação industrial);
3.2.1.3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes
utilizadas e de sua forma de uso;
3.2.1.4. Formas de monitorização e respectivas freqüências;
3.2.1.5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o
apropriado destino aos produtos não conformes;
3.2.1.6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos
Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações
corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;
3.2.1.7. A manutenção de Registros inclui:
3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade;
3.2.1.7.2. Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;
3.2.1.7.3. Fácil disponibilidade ao SIF;
3.2.1.7.4. Manutenção em local de fácil acesso.
4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA

4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no

presente documento, este deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de Inspeção de
Produtos de Origem Animal – SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado
o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do Posto ou da Representação
Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado.
4.2. Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões pela IF
local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente documentado
para fornecer evidências objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO.
4.3. As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do
SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação
elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados.
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de produtos,
ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar uma Lista de
Verificação compreendendo os seguintes itens:
4.4.1. Análise dos documentos de registro;
4.4.2. Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;
4.4.3. Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;
4.4.4. Observação direta da implementação do Plano e da freqüência de monitorização;
4.4.5. Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estender-se a testes
químicos, físicos e microbiológicos;
4.4.6. Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;
4.4.7. Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;
4.4.8. Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e datados pelos
responsáveis mencionados no PPHO;
4.4.9. Registro das não-conformidades e comunicação à empresa dos prazos para
atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se fizerem
necessária.