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UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO


FILIAL CUTERVO

TALLER TCNICO II

Ing. DELGADO ESTELA, Joselito.

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

AYALA ROJAS, Erika Araceli.


BUSTAMANTE MENDOSA, Mara Charito.
CIEZA PINEDO, Gladiz Maribel.
CONTRERAS CALDERN, Odaliz Yoceli
CORONEL CENTURIN, Nathalie Elizabeth.
VARGAS LLATAS, Amy Abigail.

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FECHA: 12/06/2017
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INTRODUCCIN

En la actualidad la industria alimentaria se proyecta a introducir nuevos productos


con una buena aceptabilidad y de calidad en el mercado, dndole un valor
agregado a los alimentos; para as incentivar su consumo y promocin de cada
uno de ellos.

La manzana posee un sabor particular, pues tiene un toque dulce que agrada a
muchas personas. El sabor es muy bueno Adems, es un excelente antioxidante,
fortalece el sistema inmunolgico y ayuda a la digestin. Por eso, se recomienda
su consumo en nios y ancianos. Al igual que muchas otras frutas su contenido de
agua es grande, aproximadamente un 85%. Las propiedades nutritivas de la
manzana estn dadas principalmente por los azucares que contiene;
principalmente la fructosa y en menor proporcin la glucosa y la sacarosa, son
azucares de rpida absorcin en el organismo.

El manjar blanco o dulce de leche es un producto de origen latinoamericano muy


difundido en el Pas de amplia utilizacin como insumo en la industria de
pastelera, dulces y golosinas, y muy consumido especialmente por los nios
como postre puro o combinado con panes, biscochos, frutas y quesos.

El majar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de 300


caloras por 100 gramos).

Este producto normalmente se elabora en la costa, sierra y selva del Pas, con
frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios
de elaboracin y conservacin. As, son muy frecuentes fenmenos con o la
cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia
arenosa, etc. Que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa si
no la viabilidad y rentabilidad del negocio.

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ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON MANZANA


(Malus domestica)
I. OBJETIVOS

1.1. Objetivo General:


Elaborar manjar blanco con manzana.

1.2. Objetivos Especficos:


Elaborar flujograma de elaboracin de majar blanco con manzana.
Controlar los parmetros en el proceso de elaboracin del majar blanco
con manzana.
Conocer las propiedades nutritivas del manjar blanco con manzana.

II. FUNDAMENTO TEORICO

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en


todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Tcnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

Tambin se entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de


la leche adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o
no, con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. (Moreno Rojo,
Csar 2009).

LECHE.

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los
mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas

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que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos.

Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
agentes patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando
los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho
en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos
domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora
de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua,
camella, etc.

La leche es la base de numerosos productos lcteos, como la mantequilla, el queso, el


yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, qumicas y farmacuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, casena o lactosa. La leche de vaca se utiliza tambin en la
alimentacin animal. Est compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y protenas. (Barros, C., y
Buenrostro, M. 2016).

LA MANZANA.

Es la fruta por excelencia, ya que todo lo que ofrece son beneficios para la salud.
Contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales, cuyas funciones son vitales para
el organismo. Por su composicin, se tolera muy bien y raras veces ocasiona
problemas digestivos. Adems, es un alimento bajo en caloras (apenas aporta 50
caloras cada 100 gramos).

El 85% de su composicin es agua, y el azcar deriva de la fructosa, aunque tambin


hay presencia de glucosa y sacarosa. La manzana es un alimento con gran capacidad
antioxidante y fuente natural de vitaminas, entre las que destacan las siguientes:
Vitamina A: ayuda en la formacin de los huesos y al crecimiento. Es imprescindible
para una buena salud de la vista y de la piel.
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- Vitamina C: tambin conocida como cido ascrbico, tiene un gran poder


antioxidante. Evita la accin de los radicales libres (que aceleran el envejecimiento
y se asocian a la aparicin de diversas dolencias) en el organismo. Ayuda a la
formacin de colgeno, mejora el sistema inmunolgico, favorece la cicatrizacin y
combate las enfermedades infecciosas.

- Vitamina E: acta tambin como antioxidante, ayuda a combatir el colesterol y los


triglicridos elevados. Favorece el crecimiento normal de los msculos y los
huesos, mejora el sistema inmunolgico y la fertilidad.

- Vitaminas B6, B9 (cido flico) y B12: son un conjunto de vitaminas relacionadas


con el metabolismo. Aportan energa al organismo, intervienen en el crecimiento,
mantienen un corazn sano y fortalecen el sistema inmunitario. En las manzanas la
presencia de minerales es tambin muy destacada, en concreto de fsforo y de
calcio.

- El fsforo ayuda a aliviar dolores artrticos y es necesario para un buen


funcionamiento de los riones, mientras que el calcio es esencial para el
organismo, pues mejora el desarrollo de huesos y los dientes. Adems, las
manzanas reducen la fatiga, producen energa y ayudan a combatir el estrs, ya
que contienen magnesio.

La manzana es tambin una importante fuente de fibra. Y destaca la presencia de


pectina, cuya funcin principal es retener agua, lo que convierte a la manzana en
un excelente alimento en caso de diarreas. Esta sustancia tambin mejora la
intolerancia a la glucosa -algo que beneficia a las personas con diabetes y ayuda a
las personas con colesterol ele - vado, puesto que facilita la expulsin de los cidos
biliares, que son el resultado de la degradacin del colesterol.

Al mismo tiempo, el contenido de fibra insoluble en la manzana aumenta el


volumen del tracto intestinal y ayuda a limpiar y mover los alimentos a travs del
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sistema digestivo. Para aumentar el contenido de fibra insoluble es recomendable


consumir la manzana con piel. En las manzanas, la presencia de protenas es escasa
(no representan ms que el 1% del total), pero esto no significa que sea menos
importante. De hecho, en este pequeo porcentaje se encuentran una gran
cantidad.

TABLA N01: Composicin Nutricional de la Manzana. (Por cada 100gramos)

Fuente: La Gran Gua de la Composicin de los Alimentos. Equipo de Alimentacin de la


Universidad J. Liebig de Giessen (Alemania). Ed. Integral. Julio 1996.

III. MATERIALES Y EQUIPOS


Material Biolgico:
Leche (4 Litros).
Manzana.
cido ctrico,
Almidn.
Glucosa.

Material de Laboratorio:
Termmetro.
Refractmetro.

Equipos:
Balanza Analtica.

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Insumos:
Bicarbonato de Sodio.

Otros Materiales:
Perol.
Olla.
Cuchillo.
Licuadora.
Cucharas.
Colador.
Recipientes de plastico.
Envases de Plstico N20.

IV. PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCIN DE PULPA DE ARRACACHA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

SELECCIN

LAVADO Y DESINFECCIN

PELADO

LICUADO

PULPA

FUENTE: Elaboracin Propia (2017)

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE MANJAR BLANCO CON MANZANA

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

CONTROL DE CALIDAD

CALENTAMIENTO DE LA LECHE
T= 0 C
Azcar: 15%
Bicarbonato de sodio: 1g/l. Evitar la formacin
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
Leche en polvo: 2% de grumos
Almidn o fcula: 1.5%
Agitar
LLEVAR A EVAPORACIN
constantemente

Pur de Manzana: 15% DETERMINAR EL PUNTO FINAL 65 - 68Brix.

EMPACADO

ROTULADO

ALMACENADO

FUENTE: Tomada como referencia de la elaboracin de manjar blanco Procesos de Manufactura -


Biotecnologa Alimentaria (10 de abril de 2011).

V. CLCULOS Y RESULTADOS

5.1. CLCULOS

Azcar:
150gr./L. 150 (4) = 600gr.
Manzana:
150gr./L. 150 (4) = 600gr.
Glucosa:
10gr./L. 10 (14) = 140gr.
Almidn:
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15gr./L. 15 (4) = 60gr.

Bicarbonato de Sodio:

1gr./L. 1 (4) = 4gr.

5.2. RESULTADOS

Se obtuvo 8 frascos de manjar de presentacin de 250 gr.

VI. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. DISCUSIONES

En el proceso de elaboracin se deben controlar los parmetros


(Temperatura, Tiempo y Brix) para obtener un producto de calidad.
Realizar los clculos necesarios de cada insumo a utilizar para obtener
un buen producto.

7.1. RECOMENDACIONES

En el momento de la adicin de la manzana se debe tener un control


el tiempo y agitar constantemente para as evitar que este se queme.
Utilizar cantidades menores de almidn para que el producto final
tenga las caractersticas deseadas.
Mantener los materiales a utilizar desinfectados y esterilizados.
Contar con la indumentaria necesaria en el proceso.

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VII. CONCLUSIONES
Se elabor manjar blanco con Manzana, obtenindose un producto con
las caractersticas deseadas.
Se realiz un flujograma para la elaboracin de majar blanco con
arracacha. Es imprescindible su elaboracin para la obtencin de un
buen producto de calidad.
Se tuvo un control en los parmetros en el proceso. Evitndose as la
contaminacin y deterioro del producto.

VIII. REFERENCIAS

8.1. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Barros, C., y Buenrostro, M. (2016, enero 5). Leches. La Jornada, columna


"Itacate", seccin Cultura, p. 6a, suplemento "La Jornada de enmedio".
Consultado el 6 de enero de 2016.
2. La Gran Gua de la Composicin de los Alimentos. (1996).Equipo de
Alimentacin de la Universidad J. Liebig de Giessen (Alemania). Ed. Integral,
Julio.
3. California Dairy Research Foundation. The Milk Genome: Using Science to
Mine the Benefits of Our Most Nutritious Food. Archivado desde el original el
29 de noviembre de 2015. Consultado el 31 de mayo de 2008.
4. Ing. Moreno Rojo Csar. Tecnologa de Productos (2009).

8.2. LINKOGRAFA

1. http://biotecnologiaurp.blogspot.pe/2011/04/elaboracion-de-manjar-
blanco.html
2. http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANZANA-ROJA-1

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ANEXOS
ANEXO N01: Proceso de la Elaboracin de Manjar Blanco con Manzana en la Universidad
Nacional Pedro Ruz Gallo F - C.

IMAGEN N 01: Materia Prima Empleada IMAGEN N 02: Materia Prima Empleada
(Manzana) (Leche)

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).


IMAGEN N 03: Medicin de Ph de la leche. IMAGEN N 04: Pesado de Insumos.

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).


IMAGEN N 05: Calentamiento de la leche IMAGEN N 06: Pelado de la manzana.

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).


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IMAGEN N 07: Licuado de la manzana. IMAGEN N 08: Mezclado y Homogenizado.

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).


IMAGEN N 09: Adicin de la pulpa de IMAGEN N 10: Envasado
manzana.

FUENTE: Elaboracin Propia (2017). FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

IMAGEN N11: Producto Final.

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

Fuente: Fotografas obtenidas por los estudiantes (2017).

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NEXO N02: Etiqueta del Manjar Blanco con Manzana.

F.E: 5/09/17
F.V: 05/03/18

F.E: 5/09/17
F.V: 05/03/18

Ingredientes: Leche
entera, manzana,
azcar, bicarbonato de
sodio, glucosa y
almidn.

Cont. Neto 250gr.

FUENTE: Elaboracin Propia (2017).

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ANEXO 2: FICHA TCNICA

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FUENTE; http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.pe/

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