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TALLER TCNICO II
VII
FECHA: 12/06/2017
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INTRODUCCIN
La manzana posee un sabor particular, pues tiene un toque dulce que agrada a
muchas personas. El sabor es muy bueno Adems, es un excelente antioxidante,
fortalece el sistema inmunolgico y ayuda a la digestin. Por eso, se recomienda
su consumo en nios y ancianos. Al igual que muchas otras frutas su contenido de
agua es grande, aproximadamente un 85%. Las propiedades nutritivas de la
manzana estn dadas principalmente por los azucares que contiene;
principalmente la fructosa y en menor proporcin la glucosa y la sacarosa, son
azucares de rpida absorcin en el organismo.
Este producto normalmente se elabora en la costa, sierra y selva del Pas, con
frecuentes problemas de calidad debido al desconocimiento de ciertos principios
de elaboracin y conservacin. As, son muy frecuentes fenmenos con o la
cristalizacin, el crecimiento de hongos, la sinresis o lagrimeo, la consistencia
arenosa, etc. Que afectan no solo el prestigio de los productos de una empresa si
no la viabilidad y rentabilidad del negocio.
LECHE.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los machos) de los
mamferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las caractersticas
que definen a los mamferos. La principal funcin de la leche es la de nutrir a los hijos
hasta que son capaces de digerir otros alimentos.
Adems cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las cras contra
agentes patgeno, toxinas e inflamacin y contribuye a la salud metablica regulando
los procesos de obtencin de energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la
insulina. Es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho
en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos
domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa mayora
de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de oveja, cabra, yegua,
camella, etc.
LA MANZANA.
Es la fruta por excelencia, ya que todo lo que ofrece son beneficios para la salud.
Contiene una gran cantidad de nutrientes esenciales, cuyas funciones son vitales para
el organismo. Por su composicin, se tolera muy bien y raras veces ocasiona
problemas digestivos. Adems, es un alimento bajo en caloras (apenas aporta 50
caloras cada 100 gramos).
Material de Laboratorio:
Termmetro.
Refractmetro.
Equipos:
Balanza Analtica.
Insumos:
Bicarbonato de Sodio.
Otros Materiales:
Perol.
Olla.
Cuchillo.
Licuadora.
Cucharas.
Colador.
Recipientes de plastico.
Envases de Plstico N20.
IV. PROCEDIMIENTO
FLUJOGRAMA DE LA EXTRACCIN DE PULPA DE ARRACACHA
SELECCIN
LAVADO Y DESINFECCIN
PELADO
LICUADO
PULPA
CONTROL DE CALIDAD
CALENTAMIENTO DE LA LECHE
T= 0 C
Azcar: 15%
Bicarbonato de sodio: 1g/l. Evitar la formacin
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
Leche en polvo: 2% de grumos
Almidn o fcula: 1.5%
Agitar
LLEVAR A EVAPORACIN
constantemente
EMPACADO
ROTULADO
ALMACENADO
V. CLCULOS Y RESULTADOS
5.1. CLCULOS
Azcar:
150gr./L. 150 (4) = 600gr.
Manzana:
150gr./L. 150 (4) = 600gr.
Glucosa:
10gr./L. 10 (14) = 140gr.
Almidn:
ELABORACIN DE MANJAR BLANCO 2017 - I
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Bicarbonato de Sodio:
5.2. RESULTADOS
7.1. DISCUSIONES
7.1. RECOMENDACIONES
VII. CONCLUSIONES
Se elabor manjar blanco con Manzana, obtenindose un producto con
las caractersticas deseadas.
Se realiz un flujograma para la elaboracin de majar blanco con
arracacha. Es imprescindible su elaboracin para la obtencin de un
buen producto de calidad.
Se tuvo un control en los parmetros en el proceso. Evitndose as la
contaminacin y deterioro del producto.
VIII. REFERENCIAS
8.2. LINKOGRAFA
1. http://biotecnologiaurp.blogspot.pe/2011/04/elaboracion-de-manjar-
blanco.html
2. http://www.composicionnutricional.com/alimentos/MANZANA-ROJA-1
ANEXOS
ANEXO N01: Proceso de la Elaboracin de Manjar Blanco con Manzana en la Universidad
Nacional Pedro Ruz Gallo F - C.
IMAGEN N 01: Materia Prima Empleada IMAGEN N 02: Materia Prima Empleada
(Manzana) (Leche)
F.E: 5/09/17
F.V: 05/03/18
F.E: 5/09/17
F.V: 05/03/18
Ingredientes: Leche
entera, manzana,
azcar, bicarbonato de
sodio, glucosa y
almidn.
FUENTE; http://fichatecnicamanjarblanco.blogspot.pe/