Plan de Higiene - Modelo

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Plan de Higiene y FECHA:
Saneamiento PAGINA: 1 de 21
1. INTRODUCCIN
El presente Plan es la gua para la empresa SAZON S.A. que contribuye a la inocuidad y
calidad sanitaria de sus productos a partir de una rigurosa ejecucin de procedimientos de
higiene y saneamiento. Para ello, se tiene en cuenta el diseo sanitario de las instalaciones
y equipos as como la incorporacin de operaciones de limpieza e higiene como parte
fundamental de su proceso productivo, con el fin de obtener un sistema eficiente de control
con respecto al personal, los productos y las zonas involucradas en el procesamiento.
Es necesario que todo el personal est consciente de la importancia de la higiene en la

produccin y deben comprometerse a cumplir las disposiciones establecidas en el presente
plan con la finalidad de lograr el objetivo para el cual ha sido diseado.
El presente plan contempla la higiene y el saneamiento de las instalaciones y equipos como

medios que aseguran dos aspectos muy importantes: por un lado, la sanidad del alimento
que procesamos y por el otro establece las condiciones de salubridad del local de
fabricacin, as como de los procesos, equipos, personal, etc.; de esta forma prevenimos o
reducimos la contaminacin y contribuimos a que nuestros productos sean inocuos.
El Plan de Higiene y Saneamiento constituye uno de los programas base necesario para el
establecimiento del Plan HACCP.
2. OBJETIVO
El objetivo del presente Plan de Higiene y Saneamiento es establecer las bases necesarias
para garantizar que los productos de la Empresa SAZON S.A. se elaboren en condiciones
higinicas y sanitarias, protegiendo as la salud del consumidor.
3. ALCANCE
El presente Plan de Higiene y Saneamiento establece los requisitos y las condiciones de
higiene necesarias para la produccin de alimentos de adecuada calidad sanitaria, ste
abarca a las diferentes reas de produccin incluyendo: infraestructura, instalaciones,
equipos y utensilios que se hallen en contacto con los alimentos, as como tambin al
personal que manipule y controle las materias primas, aditivos, envases y producto final.
4. RESPONSABLES
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Jefe de Planta
Es el responsable de la planeacin, elaboracin, aplicacin, supervisin, control y
verificacin del Plan de Higiene y Saneamiento.
Personal de Produccin
Son los responsables de ejecutar lo establecido en el presente Plan de Higiene y
Saneamiento.
5. DEFINICIONES
Adecuado
Suficiente para alcanzar el fin que persigue el presente Plan de Higiene.
Calidad Sanitaria
Es el conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe
reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
Contaminacin
La presencia de cualquier materia objetable en el producto.
Contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud
del alimento.
Desinfeccin
La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes qumicos
y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un
nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento.
Desinfectante
Agente fsico o qumico que destruye o reduce los microorganismos infecciosos y el
efecto de sus productos txicos.
Detergente
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Son sustancias qumicas o mezclas de ellos que se adicionan al agua, con el objeto de
eliminar la suciedad.
Establecimiento
Edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento despus de la recoleccin, y
lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.
Higiene
Es el mantenimiento de las condiciones de limpieza y desinfeccin de las instalaciones,
maquinarias, equipos, personas u otras relacionadas directamente o indirectamente con
el procedimiento de los alimentos.
Higiene de los alimentos

Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en
todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final.
Inocuo
Exento de riesgo para la salud humana.
Inocuidad
La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen
y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Limpieza
La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulacin de los alimentos

Todas las operaciones de cultivo y recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta de los alimentos.
Material de envasado
Todos los recipientes como latas, botellas, cajas de cartn, fundas y sacos o material para
envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado y tela.
Plagas
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Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
6. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

En los siguientes prrafos se declara los principios generales de higiene que regirn el
accionar de la empresa Sazn S.A. Su fiel cumplimiento garantizar su eficacia.
6.1 Estructura fsica e instalaciones

a) Ubicacin de la planta
La planta debe estar ubicada en un ambiente libre de fuentes de contaminacin
tales como:
- Zonas contaminadas y actividades industriales que ocasiones la proliferacin de
insectos o que desprendan polvo, humo, vapores o malos olores.
- Zonas destinadas a basurales, rellenos sanitarios.
- Zonas sin proteccin expuestas a inundaciones.
- Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
- Zonas de las que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos, tanto
slidos como lquidos.
- Zonas con empozamiento de agua.
b) Vas de acceso
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentren dentro de la
planta deben estar adecuadamente pavimentadas o arregladas de manera que no
se eleve polvo y de fcil limpieza. Adems no debe tener huecos, grietas ni
estancamientos de agua y lodos. La entrada a la planta y sus alrededores deben
ser pavimentadas y de fcil drenaje.
La limpieza y desinfeccin de las vas de acceso se encuentran detalladas en el

procedimiento PH-009: Procedimiento de Limpieza de los Alrededores.
c) Estructuras externas
Paredes
Las paredes externas que rodean a la planta de procesamiento deben ser
construidas con materiales impermeables, lisas, recubiertas con pintura lavable y
resistentes a la accin de roedores.
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Puertas
Las puertas externas a la planta de procesamiento deben tener una superficie lisa,
impermeable, fciles de limpiar y adecuadamente protegidas para evitar el ingreso
de insectos.
La limpieza de paredes y puertas externas se hallan detalladas en el procedimiento

PH-009: Procedimiento de Limpieza de los Alrededores.
d) Estructuras internas
Paredes
Las paredes de todas las reas de elaboracin deben estar construidas con
material slido, liso, durable, no absorbente, de fcil limpieza, sin grietas y sin
roturas, deben estar recubiertas de pintura epxica o maylicas de color claro.
Los ngulos entre paredes y pisos sern redondeados e impermeables para evitar
la acumulacin de polvo y facilitar la limpieza.
Pisos
Los pisos deben ser de cemento pulido, impermeable, lavable, no poroso,
antideslizante, incombustible, fcil de limpiar y desinfectar, sin grietas ni fisuras y
resistente a los cidos. Para evitar la acumulacin del agua en el piso este debe
tener una gradiente hacia las canaletas convenientemente dispuestas para facilitar
el lavado y escurrimiento de lquidos. Los canales deben estar provistas de rejillas
con el fin de evitar la presencia de roedores. El lquido de lavado debe pasar de
zonas menos sucias a las ms sucias.
Techos
Los techos deben ser lisos de color claro, duradero, lavables con esquinas curvas
(abovedado) de manera que sean fciles de limpiar e impidan la acumulacin de
suciedad y polvo.
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Ventanas
Las ventanas deben ser construidas de manera que se evite la acumulacin de
suciedad y las que se abran debern estar protegidas con telas metlicas contra
insectos, estas deben ser fciles de limpiar. Los bordes de las ventanas deben
estar en pendiente para que no se usen como estantes.
Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no absorbente, fciles de limpiar y
estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.
Cuando sea necesario se utilizaran cortinas traslapadas.
La limpieza y desinfeccin de paredes, pisos, techos, ventanas y puertas se hallan

detalladas en el procedimiento PH-004: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
del Area de Proceso.
e) Ventilacin.
Se debe tener una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la
acumulacin de polvo y para eliminar el aire contaminado as como aromas
irritantes caractersticos de las hortalizas y especias usadas. La direccin de la
corriente de aire no debe ir de una zona sucia a una zona limpia.
En el rea de procesamiento (picado, licuado y envasado) se debe utilizar

ventilacin forzada, se dispone as de extractores con canalizacin hacia el
exterior. La salida de los ventiladores debe estar cubierta de mallas de nylon para
obstaculizar la entrada de insectos, roedores y pjaros.
f) Iluminacin
La planta debe estar provista de una iluminacin natural o artificial adecuada que no
modifique los colores. Se recomienda que la intensidad de iluminacin sea la
siguiente:
- 540 Lux en zonas donde se realice un examen detallado del producto
(inspeccin, envasado)
- 220 Lux en zonas de produccin (desinfeccin, almacenamiento)
- 110 Lux en otras zonas (servicios higinicos, vestuarios, ares de desechos).
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Los artefactos de iluminacin deben estar empotrados, evitando as el uso de

artefactos colgantes, estos artefactos deben ser protegidos con pantallas
irrompibles de manera que en caso de rotura del artefacto no contamine los
alimentos, su fijacin al techo o a las paredes debe ser de forma tal que su limpieza
sea fcil adems que evite la acumulacin de polvo.
6.2 Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

a) Distribucin de ambientes y equipos
La distribucin de ambientes y ubicacin de equipos debe ser dispuesta de manera
tal que se evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la
circulacin del personal y el trnsito de materia prima. As mismo, los baos no
deben dar directamente al rea de proceso.
La planta debe contar con separacin fsica entre reas que tengan funciones
diferentes. En todos los accesos de las reas de la planta se dispondrn de un
sistema de pediluvios con solucin desinfectante de hipoclorito de sodio 300-400
ppm de cloro libre residual.
El espacio de la planta debe ser suficiente para la colocacin de equipos, tanto

como sea necesario para las operaciones sanitarias y la produccin segura de los
alimentos. Los equipos deben estar situados al menos a 30,5 cm de las paredes y
a no menos de 20 cm del suelo para permitir una limpieza fcil y adecuada.
La cmara de refrigeracin debe estar situada en zonas bien ventiladas donde no

exista ninguna fuente de calor ni le d directamente el sol. Debe contar con un
dispositivo para la medicin y registro de la temperatura, el cual se coloca en un
lugar visible y se mantiene en buenas condiciones de conservacin y
funcionamiento.
b) Material y diseo higinico de equipos y utensilios

Todos los equipos y los utensilios empleados en la planta de procesamiento deben
ser de materiales que no transmitan sustancias txicas, olores y sabores; deben
ser impermeables, resistentes a la corrosin y capaces de resistir repetidas
operaciones de limpieza y desinfeccin. No se deben utilizar la madera u otro
material que no pueda limpiarse y desinfectarse adecuadamente.
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Los equipos deben ser construidos evitando ngulos agudos o esquinas que
representen dificultad para su limpieza, no deben tener tuberas ciegas o puntos
muertos difciles de limpiar. El material ms deseable en la industria alimentaria es
el acero inoxidable ya que presenta una mayor resistencia a la corrosin.
Los utensilios empleados para limpieza (escobas, recogedores, tachos y jaladores);

deben tener un color especifico que identifique su zona de utilizacin y su uso
exclusivo. As tenemos:
- Azul: zona de lavado.
- Verde: zona de picado, zona de licuado y rea de cocina.
- Rojo: servicios higinicos.
- Amarillo: alrededores
- Naranja: oficinas (Control de Calidad y Administrativas), vestuario y almacn.
- Plomo: vehculos de distribucin
Los utensilios (escobillas, esponjas, esponjas abrasivas y paos) y los recipientes

que los almacenan (baldes), empleados para la limpieza y desinfeccin de los
utensilios, tanto de proceso como de limpieza y de la infraestructura de las
diferentes reas y de los uniformes deben ser de colores que especifiquen en que
caso deben ser utilizados. As tenemos:
- Azul: lavado y desinfeccin de equipos, recipientes y utensilios de proceso.
- Blanco: lavado y desinfeccin de recipientes y utensilios de limpieza del rea de
proceso.
- Naranja: lavado y desinfeccin recipientes y utensilios de limpieza de
alrededores, vestuarios, oficinas y almacn.
- Rojo: lavado y desinfeccin de recipientes y utensilios de limpieza de los servicios
higinicos.
- Verde: lavado y desinfeccin de infraestructura del rea de proceso, cocina de
las cmaras de refrigeracin
- Amarillo: lavado y desinfeccin de guantes y mandiles plastificados.
- Plomo: lavado y desinfeccin de botas.
Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben ser hermticos y

resistentes, de fcil limpieza o eliminacin.
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c) Dispositivos de control de cmaras de refrigeracin

Las cmaras de refrigeracin utilizadas para almacenar y conservar la materia
prima y el producto final deben contar con termmetro para la medicin y registro
de la temperatura. Todos los termmetros sern peridicamente calibrados.
6.3 Abastecimiento de agua y disposicin de desechos

a) Abastecimiento de agua
El agua utilizada en la empresa debe cumplir con los requisitos mnimos
bacteriolgicos y fisicoqumicos, es decir, debe ser potable, limpia, transparente,
blanda (no precipitar los jabones ni formara incrustaciones) y no corrosiva,
teniendo en cuenta los parmetros descritos en la NTP.214.003: Agua potable (ver
Anexo 8) siguiendo el procedimiento PR-02: Control de Agua.
La empresa se abastece de agua captada directamente de la red pblica y los

tanques usados para el almacenamiento del agua deben estar diseados y
construidos de material no corrosivo ni txico, sin ngulos ni rincones de difcil
acceso para la limpieza y desinfeccin de estos. Deben ser construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua.
b) Recoleccin y disposicin de desechos

Los residuos deben estar contenidos en tachos plsticos adecuadamente cubiertos
o tapados, estos recipientes deben ser del color que corresponda segn el rea y
se destinan exclusivamente a este fin.
Los desechos deben retirarse de las zonas de produccin de alimentos y de otras

zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario y por lo menos una vez al da.
La eliminacin de desechos se har por el camino ms corto posible y no a travs
del rea de proceso. Despus de retirar los desechos, todo recipiente utilizado para
este fin y todo equipo que haya entrado en contacto con los desechos debe
limpiarse y desinfectarse.
La recoleccin y disposicin de desechos se hallan descritos en el procedimiento
PH-011: Procedimiento de Recoleccin y Disposicin de Desechos de la Zona de
Produccin.
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6.4 Aspectos relacionados con la produccin

a) Flujo de procesamiento
El control de todas las operaciones realizadas, durante la elaboracin de los
productos, asegurar la inocuidad de los alimentos. El procesamiento es llevado a
cabo bajo condiciones sanitarias para prevenir la contaminacin directa o cruzada
de los productos alimenticios. Para prevenir este ltimo riesgo, el flujo de
procesamiento debe avanzar desde el rea sucia (zona de recepcin de materia
prima, pesado de materia prima y lavado desinfeccin) al rea limpia (zona de
picado, licuado, pesado y envasado).
Los materiales y equipos no se utilizarn para manipular materias primas (cebolla,

ajo, huacatay, aj) y producto final al mismo tiempo al menos que stos se limpien y
desinfecten previamente.
En el rea de produccin no se permitir el almacenamiento de productos, artculos,

maquinaria o materiales ajenos a esta rea.
No se permitir en el rea limpia la circulacin del personal, de equipos, de
utensilios ni de materiales e instrumentos asignados o correspondientes al rea
sucia. En el caso del personal, se permitir la circulacin al rea limpia solo si
previamente se han lavado y desinfectado los mandiles impermeables, botas,
manos y brazos.
Todas las operaciones de proceso de producto deben realizarse sin demoras
intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro
y proliferacin de microorganismos patgenos.
b) Materia prima
Toda materia prima e insumos que ingrese a la planta debe ser debidamente
inspeccionada en el rea de recepcin, de tal manera que asegure que se cumple
con los requisitos de calidad descritos en las fichas tcnicas y as asegurar los
requisitos de inocuidad del producto final.
La materia prima e insumos no aptos para la produccin deben ser separados y

colocados en bolsas de polietileno rotulada con la palabra DESCARTE para luego
llevarlas al rea de desecho.
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Los insumos a utilizar en la planta deben satisfacer los requisitos comprendidos en

la lista de aditivos permitidos por el CODEX ALIMENTARIUS (1997).
c) Envases
Los envases a utilizar deben ser de material inocuo, de cierre hermtico para
conferir una proteccin adecuada contra la contaminacin, deben estar libres de
sustancias que puedan ser cedidas al producto en condiciones tales que puedan
afectar su inocuidad sanitaria y composicin del producto durante toda su vida til.
Todo envase utilizado para el producto debe ser inspeccionado al momento de su

adquisicin y uso para asegurar que su condicin sanitaria no constituya una
posible fuente de contaminacin o deterioro del producto.
Los envases deben estar debidamente identificados y almacenarse de tal manera

que se evite su deterioro y contaminacin antes de su uso.
d) Almacenamiento del producto terminado

El almacenamiento del producto terminado se debe realizar en cmaras de
refrigeracin que operarn a una temperatura entre 0C y 4C. No se sobrecargar
y se mantendr un espacio de aproximadamente 5 cm entre los productos apilados
para que el aire fro circule y se mantenga baja la temperatura. Se evitar abrir la
puerta de la cmara ms de lo necesario y se cerrar lo ms pronto posible.
La cmara se debe limpiar en forma peridica (segn cronograma de limpieza o

cuando sea necesario), se mantendr sin acumulacin de escarcha, libre de olores
desagradables y de mohos. La limpieza y desinfeccin de las cmaras de
refrigeracin se hallan descritas en el procedimiento PH-010: Procedimiento de
Limpieza Y Desinfeccin de las Cmaras de Refrigeracin.
Los envases con producto terminado deben estar previamente identificados con los
siguientes datos: nombre del producto, ingredientes, contenido neto, nombre y
direccin de la empresa, pas, numero de lote, fecha de produccin, fecha de
vencimiento e instrucciones de conservacin.
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Se debe mantener una adecuada rotacin de producto terminado, lo primero que

entra es lo primero que debe salir (PEPS).
e) Transporte de producto terminado

El transporte de los productos debe operarse en condiciones que prevenga la
contaminacin, incluyendo el desarrollo de microorganismos patgenos, as como
la total proteccin contra el deterioro indeseable, tanto del producto como del
envase o empaque.
Todo vehculo de transporte del producto terminado debe limpiarse y desinfectarse

antes de proceder a la carga del producto.
La limpieza y desinfeccin de los vehculos de distribucin se hallan detalladas en

el procedimiento PH-012: Procedimiento de Limpieza de los Vehculos de
Distribucin.
Los vehculos deben ser refrigerados con dispositivos para controlar la temperatura,
utilizando para ello termmetros.
6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios.

a) Salud del personal
Todo el personal antes de ser contratado debe pasar por un examen mdico, la
empresa exigir el certificado de salud (rayos x, serolgico y revisin general) y
ser renovado cada ao.
Ninguna persona con heridas, quemaduras, infecciones cutneas, llagas,

infecciones del tracto digestivo, fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis,
disentera bacilar y amebiana, gastroenteritis, cuyos sntomas sean la diarrea o
vmitos, podr trabajar o estar presente en alguna zona donde exista una
posibilidad de contaminar los alimentos.
La salud del personal ser controlada segn procedimiento PH-013: Procedimiento

de Control de Higiene del Personal.
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Se debe disponer de botiquines de primeros auxilios para el tratamiento inmediato

del personal en caso de cortes, heridas, quemaduras y otros.
b) Higiene del personal

Limpieza del personal
Antes que el personal empiece sus actividades en el rea de produccin deben
cambiarse de ropa por su respectivo uniforme (pantaln, polo y chaqueta, mandil
impermeable y botas), adems de sus gorras, guantes desechables y mascarilla,
los cuales deben encontrarse en perfecto estado de conservacin y limpieza,
adems deben ser de uso exclusivo para dicha rea, prohibindose su utilizacin
para otro tipo de actividad. Se debe poner a disposicin del personal casilleros para
guardar sus vestimentas y as evitar contaminaciones.
- Pantaln, polo, chaqueta, mandil impermeable y botas

Deben ser de preferencia de color blanco, confeccionado con tejido resistente, que
proporcione al operario facilidad en su movimiento.
El lavado y desinfeccin de los mandiles impermeables y botas se encuentran
detalladas en el procedimiento PH-015: Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de
Uniformes Impermeables.
- Gorras
Los operarios deben llevar el pelo recogido y protegido por un gorro de preferencia
de color claro, que debe ser colocado antes de iniciar el periodo de trabajo para
evitar posibles contaminacin con los alimentos
- Guantes desechables
Estos son obligatorios en el caso de que se vaya a manipular alimentos cocidos o
alimentos que no son calentados posteriormente (salsas). Deben colocarse tan solo
para determinadas tareas y se descartaran diariamente o en caso se ensucien o
pinchen.
- Mascarilla
Los operarios deben llevar mascarilla en todas las operaciones del proceso
productivo.
REVISION:
APROBADO:
La limpieza del personal ser controlada segn procedimiento PH-013:

Procedimiento de Control de Higiene del Personal.
Conducta personal
En las reas de procesamiento est prohibido todo acto que pueda incurrir en
contaminacin como: comer, fumar, masticar goma de mascar, beber o prcticas
antihiginicas como escupir.
Luego de utilizar los urinarios e inodoros, los operarios debern descargar el agua,
hasta dejarlos limpios.
Cuando el personal observe que parte del producto en elaboracin ha estado en

contacto con el suelo, deber desecharlo y asegurarse que no regrese al proceso.
No se permitir trabajar bajo efecto de algn estimulante o en estado etlico. No

deber vestir uniforme de trabajo fuera de las instalaciones de la planta.
c) Hbitos higinicos
El operario debe mantener una esmerada limpieza personal presentarse sin
maquillaje y seguir estrictas prcticas de higiene personal como ducharse
diariamente, lavado del cabello, afeitado diario, uas cortadas sin pintar y
escrupulosamente limpias.
Prcticas que deben evitarse.

Hay practicas indeseables que pueden originar contaminacin microbiana como:
chuparse los dedos, limpiarse los dientes con las uas y hurgarse las narices. No
debe de secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme, para ello se
deber usar pauelos desechables.
Lavado de manos
Toda persona que labore en planta antes de iniciar su trabajo, inmediatamente
despus de haber hecho uso de los servicios higinicos, despus de manipular
material contaminado y cuando sea necesario se debe lavar las manos
minuciosamente con agua potable y jabn lquido desinfectante.
REVISION:
APROBADO:
Para lo cual se debe disponer de lavamanos cerca de las zonas de trabajo que
facilite su empleo, estos lavamanos deben contar con jabn liquido desinfectante y
dispensador de alcohol de 70GL.
El lavado y desinfeccin de manos se hallan detallados en el procedimiento PH-

014: Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Manos.
d) Visitantes
Los visitantes que ingresan al rea de produccin deben cubrirse totalmente el
cabello con una gorra, utilizar mandil durante su permanencia e higienizarse las
manos y cumplir las disposiciones recomendadas para el personal.
e) Vestuarios y servicios higinicos del personal

Los operarios deben contar con vestuarios, ubicados cerca de la entrada a la
planta; estos debern tener guardarropas para cada operario, debiendo ser de
material resistente a la humedad, deber tener estructuras que facilita el colgado de
uniformes y artculos personales.
Los servicios higinicos deben ser apropiados, con suficiente cantidad de inodoros,
urinarios, lavamanos y duchas. Las cuales debern mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.
Los pisos, paredes y techos de los servicios higinicos deben ser impermeables,
lisos y accesibles a la limpieza.
La limpieza y desinfeccin de los vestuarios y servicios higinicos se encuentran

descritas en los procedimientos PH-007: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
de Vestuarios y PH-008: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Servicios
Higinicos.
Se debe proporcionar dispensadores de papel higinico, toallas desechables,

adems se debe contar con receptculos de basura eficientes provistos de bolsas
plsticas que faciliten el retiro de la basura.
Se debe colocar rtulos o letreros con advertencia a los empleados acerca del
procedimiento PH-014: Lavado y Desinfeccin de Manos.
REVISION:
APROBADO:
Los servicios higinicos no deben tener comunicacin directa con los almacenes ni
con alguna parte de la sala de produccin de la planta.
f) Capacitacin en higiene alimentaria

Se debe programar para todo el personal, sesiones peridicas de capacitacin,
considerando los siguientes aspectos:
Los principales riesgos de contaminacin de los alimentos.
La manera de manipular y envasar los alimentos, incluida las probabilidades de
contaminacin.
Las condiciones sanitarias que deben observarse y conservarse.
Como evitar riesgos de contaminacin.
Las tcnicas apropiadas para el manejo de alimentos.
Otros temas identificados y de necesidad.
Los planes de capacitacin deben revisarse y actualizarse peridicamente para
asegurar que todo el personal que manipula los alimentos conozca y ponga en
prctica los requisitos principales de higiene. Tambin se debe proporcionar
adiestramiento, sobre las tcnicas de limpieza y desinfeccin de los utensilios,
equipo e infraestructura.
El control de las capacitaciones en higiene alimentaria se describe en el

procedimiento PH-016: Procedimiento de Capacitacin del Personal.
REVISION:
APROBADO:
6.6 Limpieza, desinfeccin y saneamiento de local

a) Limpieza y desinfeccin
Todas las reas de la planta en donde se manipulan alimentos se deben encontrar
limpias, ordenadas y en buen estados de higiene y saneamiento.
Diariamente al finalizar el proceso productivo se debe limpiar y desinfectar

minuciosamente materiales, equipos, pisos, paredes y estructuras de la zona de
procesamiento de tal manera que reduzcan al mnimo los riesgos de contaminacin.
Cuando las zonas de proceso, equipos y utensilios se limpien y desinfecten con

agua, detergente y desinfectante, se debe tener cuidado de no contaminar el
alimento con sustancias residuales.
La limpieza y desinfeccin del rea de proceso, se halla detallada en el

procedimiento PH-004: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del Area de
Proceso y la limpieza y desinfeccin de equipos, recipientes y utensilios estn
descritos en los procedimientos PH-001: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin
de Equipos y PH-002: Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y
Utensilios de Proceso.
Todo acceso a una zona limpia en el rea de produccin debe contar con
pediluvios con agua clorada o algn otro desinfectante para la desinfeccin de las
botas.
Las instalaciones higinicas as como los vestuarios para los operarios se deben
mantener limpios y desinfectados.
Los detergentes y desinfectantes que se emplean en los procedimientos de

limpieza y desinfeccin, deben ser rigurosos y eficaces para el proyecto al que
estn destinados y deben almacenarse en lugares aislados y separadas del rea
de produccin.
Las sustancias qumicas utilizadas para mantener las condiciones sanitarias, el

control de plagas y otro similar, deben ser utilizadas y almacenadas por separado,
identificados con la advertencia de ser txicas y ser utilizados solo por el personal
REVISION:
APROBADO:
capacitado para manejarlas. Entre estas sustancias estn insecticidas, solventes

lubricantes, sustancias inflamables agentes qumicos, etc.
b) Control de plagas
La empresa debe aplicar un programa eficaz y continuo de lucha contra plagas,
para ello se contratar los servicios de empresas fumigadoras que cuenten con la
autorizacin de las autoridades competentes.
Las plagas (insectos, pjaros roedores, etc.) no deben ser admitidas en ninguna de
las reas de la planta.
Se establecern medidas de erradicacin mediante mtodos o procedimientos

biolgicos, fsicos, mecnicos y/o qumicos, debiendo ser todos ellos de carcter
especifico para la plaga a que se destine, en caso de que alguna plaga invada se
contratar una empresa fumigadora autorizada por las autoridades competentes.
Se debe tomar las medidas preventivas para eliminar todo tipo de plagas as
tenemos: evitar lugares de refugio y anidacin como huecos, ranuras, agujeros,
grietas, etc., en las paredes o en el piso y evitar acumulacin de materiales, equipo
u objetos fuera de uso o fuera de la planta.
Deben existir en la planta barreras fsicas como: mallas anti-insectos en ventanas,

rejillas anti-ratas en desages, sifones, conductos y trampas caza insectos.
Se debe mantener los desages en buen estado de conservacin, as como los

servicios higinicos e instalaciones de la planta a fin de evitar el ingreso de insectos
y roedores a la planta, examinndose las instalaciones peridicamente.
El control de plagas se halla descrito en el procedimiento PH-017: Procedimiento

de Control de Plagas.
c) Control e inspeccin de la limpieza y desinfeccin

Para controlar la limpieza y desinfeccin se debe realizar una inspeccin visual de
equipo, reas y personal.
La frecuencia de las inspecciones ser:
REVISION:
APROBADO:
- El rea de proceso, equipos, utensilios deben inspeccionarse cada vez que se

realice la limpieza y la desinfeccin de estos y antes de empezar la produccin.
- La inspeccin de manos y guantes del personal debe realizarse a cada momento,
sobretodo antes de que se empiece la produccin.
- Se debe establecer una frecuencia de comprobacin de la limpieza y
desinfeccin, mediante anlisis microbiolgico de superficies de equipos,
utensilios, manos del personal, ambiente.
Los datos recolectados del control e inspeccin de la limpieza y desinfeccin sern

registrados en los siguientes formatos: RPH-001: Control de Limpieza y
Desinfeccin de Equipos, RPH-002: Control de Limpieza y Desinfeccin de
Recipientes y Utensilios, RPH-003: Control de Limpieza y Desinfeccin del rea de
Proceso, Almacn y Cocina, RPH-004: Control de Limpieza y Desinfeccin del
Vestuario, Servicios Higinicos y Alrededores, RPH-005: Control de Limpieza y
Desinfeccin de las Cmaras de Refrigeracin, RPH-006: Control de Recoleccin y
Disposicin de los Desechos, RPH-007: Control de Limpieza de los Vehculos de
Distribucin, RPH-008: Control de Higiene del Personal.
d) Control de calidad sanitaria del producto

Los anlisis fsico-qumicos y microbiolgico, deben utilizarse cuando sean
necesarios para detectar fallas sanitarias o posible contaminacin del alimento.
La materia prima, producto en proceso, producto terminado y el agua, deben
analizarse peridicamente para tener la seguridad de que estn libres de
contaminacin microbiolgica y que cumplan los parmetros fsico- qumicos. Se
deben realizar anlisis microbiolgicos al producto terminado para medir los niveles
microbiolgicos presentes y comprobar la eficiencia de los procedimientos de
higiene. Tambin se debe realizar anlisis microbiolgicos al producto en cada
etapa del proceso para determinar la contribucin de la contaminacin de cada
fase.
REVISION:
APROBADO:
e) Detergentes y Desinfectantes usados en la ejecucin de los procedimientos

del plan de higiene
En la ejecucin de los procedimientos del presente plan, se ha considerado el uso
de diferentes productos qumicos como desinfectantes y detergentes, los mismos
que se indican en el Cuadro 1.
CUADRO 1: Detergentes y Desinfectantes empleados en la limpieza y desinfeccin

de la Empresa SAZON S.A.
TIPO NOMBRE CARACTERISTICAS

Hipoclorito de Solucin al 10%. Efecto rpido sobre
Desinfectante
sodio diferentes tipos de microorganismos
Detergente Detergente
Slido y granulado. Qumicamente puro
Alcalino Industrial
Detergente Limpiador de
Slido y granulado. Qumicamente puro
Alcalino vajilla
Desinfectante Jabn Sanitizante Lquido
7. PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

El presente Plan de Higiene y Saneamiento esta conformado por procedimientos los
cuales se enumeran en el cuadro 2, y luego son descritos.
REVISION:
APROBADO:
CUADRO 2: Relacin de procedimientos y registros del Plan de Higiene y

Saneamiento de la Empresa Sazn S.A.
CDIGO PROCEDIMIENTO REGISTRO

PH-001 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Equipos RPH-001
PH-002 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y RPH-002
Utensilios de Proceso
PH-003 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y RPH-002
Utensilios de Limpieza
PH-004 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del rea de RPH-003
Proceso
PH-005 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del Almacn RPH-003
PH-006 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin del rea de la RPH-003
Cocina
PH-007 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Vestuarios RPH-004
PH-008 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de los Servicios RPH-004
Higinicos
PH-009 Procedimiento de Limpieza de los Alrededores RPH-004
PH-010 Procedimiento de Limpieza y Desinfeccin de las Cmaras RPH-005
de Refrigeracin
PH-011 Procedimiento de Recoleccin y Disposicin de Desechos de RPH-006
la Zona de Produccin
PH-012 Procedimiento de Limpieza de los Vehculos de Distribucin RPH-007
PH-013 Procedimiento de Control de Higiene del Personal RPH-008
PH-014 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Manos RPH-008
PH-015 Procedimiento de Lavado y Desinfeccin de Uniformes RPH-008
Impermeables
PH-016 Procedimiento de Capacitacin del Personal RPH-009
PH-017 Procedimiento de Control de Plagas RPH-010
RPH-011
Plan de Higiene CDIGO: PH-001
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Limpieza y FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de Equipos PAGINA: 1 de 4
1.- OBJETIVO
Asegurar la limpieza y desinfeccin de los equipos para evitar la contaminacin cruzada
y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a las balanzas, cocinas industriales, campana extractora, licuadoras, mesas
de trabajo y procesadores utilizados en el proceso de produccin.
3.- RESPONSABLES
El Jefe de Planta es el responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y
de mantener actualizados los documentos generados.
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin.
5.- FRECUENCIA
La Limpieza y Desinfeccin de los equipos se realizarn segn el siguiente cuadro y
cada vez que sea necesario.
INICIO DE LA JORNADA FINAL DE LA JORNADA

EQUIPO
LIMPIEZA DESINFECCION LIMPIEZA DESINFECCION
Balanza Diario Diario Diario -
Cocina Industrial - - Diario -
Campana extractora - - Diario Semanal
Licuadoras Diario Diario Diario -
Mesas de trabajo Diario Diario Diario -
Procesadores Diario Diario Diario -
6.- MATERIALES DE LIMPIEZA

- Esponja
- Esponja abrasiva
- Paos
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad
- Manguera
REVISION: 00
APROBADO: MM
7.- SOLUCIONES REQUERIDAS

- Solucin de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua
- Solucin de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10% en
20 litros de agua.
8.- DESCRIPCIN
Balanzas
Al inicio de la jornada
- Lavar la superficie de la balanza con una esponja y la solucin de detergente.
- Enjuagar con la esponja y suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito de sodio por la superficie de la
balanza y los platillos.
- Dejar secar.
Al final de la jornada
- Retirar los residuos adheridos en los platillos y la superficie de las balanzas con un
pao limpio y la solucin de detergente.
- Enjuagar con una esponja y suficiente agua.
- Secar las balanzas con un pao limpio y seco.
- Retirar el platillo y remojarlo en la solucin hipoclorito de sodio durante 3-5 minutos.
- Escurrir, dejar secar y colocar en el lugar correspondiente.
- La balanza utilizada para preservantes se limpiar slo con una pao limpio y
hmedo.
Cocina Industrial
Al finalizar la jornada
- Retirar las parrillas de la cocina y limpiarlas con la esponja abrasiva y la solucin de
detergente.
- Frotar toda la superficie de la cocina con la esponja abrasiva y la solucin de
detergente.
- Enjuagar con la esponja y abundante agua, luego secar con un pao seco.
Campana Extractora
- Frotar las superficies interna y externa de las campanas con una esponja abrasiva y la
solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua y dejar secar.
REVISION: 00
APROBADO: MM
- Semanalmente, despus de la limpieza, frotar las campanas con un pao humedecido

con la solucin de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Licuadoras
Al iniciar la jornada
- Lavar interna y externamente las licuadoras y las tapas con una esponja y la solucin
de detergente y enjuagar con abundante agua.
- Frotar la superficie externa de las licuadoras con un pao y la solucin de hipoclorito.
- Colocar la solucin de hipoclorito en la taza de la licuadora, taparla y prenderla
durante 3-5 minutos.
- Retirar la solucin de hipoclorito, escurrir y dejar secar.
- Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las licuadoras y a las
tapas con un pao y solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua.
Mesas de picado
- Frotar con un pao y la solucin de detergente la superficie superior, inferior y
bordes de las mesas.
- Enjuagar con suficiente agua con la ayuda de la manguera.
- Frotar con el pao y la solucin de hipoclorito por la superficie inferior, superior y
bordes de las mesas.
- Dejar secar.
- Retirar los residuos que puedan haber quedado adheridos a las superficies superior e
inferior de las mesas con un pao y la solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua con la ayuda de la manguera.
Procesadores
- Desarmar los procesadores.
- Lavar las cuchillas, recipientes y tapas con solucin de detergente y enjuagar con
abundante agua
- Remojar las cuchillas, recipientes y tapas durante unos 3 5 minutos en la solucin
de hipoclorito de sodio, escurrir por unos minutos.
- Armar los procesadores.
REVISION: 00
APROBADO: MM
- Con un pao y la solucin de detergente retirar los residuos que puedan haber
quedado adheridos a las cuchillas, recipientes y tapas y enjuagar con abundante
agua.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin de los equipos hayan sido
realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-001
9.- REGISTROS GENERADOS

- RPH-001: Control de Limpieza y Desinfeccin de Equipos
CDIGO: PH-002
Plan de Higiene REVISION: 00
Procedimiento de Limpieza y APROBADO: MM
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de Recipientes y PAGINA: 1 de 3
1. OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de los recipientes y utensilios para evitar la
contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Aplicable a los siguientes tem:
Recipientes Recipientes Utensilios Utensilios

Plsticos Metlicos Plsticos Metlicos
Bateas Ollas Esptulas Cuchillos
Baldes Tablas de Cucharas
picar Cucharones
Coladores Espumaderas
Baldes Abridores
Lavatorios Tazones
Jarras Machetes
3. RESPONSABLES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Planta.
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
La Limpieza y Desinfeccin de los recipientes y utensilios se realizarn diariamente al
finalizar el trabajo.
6. MATERIALES
- Escobilla de plstico de color azul.
- Esponja
- Esponja abrasiva
- Bateas plsticas de 50 lt de capacidad.
- Baldes plsticos de 4 y 20 litros de capacidad.
- Guantes de hule
7. SOLUCIONES REQUERIDAS
- Solucin de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua.
CDIGO: PH-002
FECHA: 2004-01-19

20 litros de agua.
8. DESCRIPCIN
Antes de iniciar la operacin el personal responsable se colocar los guantes de hule.
Recipientes Plsticos:
a) Bateas
- Al finalizar el trabajo diario trasladar las bateas sucias hacia la zona de lavado.
- Enjuagar las bateas con abundante agua para retirar los residuos orgnicos.
- Refregar la bateas con la solucin de detergente utilizando la escobilla azul,
eliminando as todos los residuos que puedan haber quedado adheridos y enjuagar
con abundante agua.
- Sumergir los recipientes en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3 - 5
minutos, escurrir y dejar secar.
- Finalmente colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada.
b) Baldes de producto final

- Antes de envasar el producto final trasladar los baldes sucios hacia la zona de
lavado.
- Enjuagar los baldes con abundante agua, para retirar los residuos
- Sumergir los baldes de producto final y tapas en la solucin de detergente y frotar
con la escobilla de color azul hasta eliminar los residuos adheridos y enjuagar con
agua.
- Sumergir los baldes y tapas en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3 - 5
minutos, escurrir y dejar secar.
- Colocar los recipientes sobre una superficie limpia y desinfectada.
- Cada 15 baldes cambiar el agua de ambas soluciones.
Recipientes metlicos:
a) Ollas
- Despus de terminar el trabajo diario limpiar toda la superficie interior y exterior de
las ollas y las tapas con una esponja abrasiva y la solucin detergente y enjuagar
con abundante agua.
- Frotar la parte interna y externa de las ollas con un pao humedecido en la solucin
de hipoclorito de sodio.
- Dejar secar y colocarlas sobre una superficie limpia y desinfectada.
CDIGO: PH-002
FECHA: 2004-01-19
Utensilios Plsticos:
- Al terminar el trabajo diario trasladar los utensilios sucios al lavadero.
- Refregar los utensilios utilizando una esponja y la solucin de detergente hasta que
no queden residuos.
- Enjuagar con abundante agua hasta eliminar restos de detergente.
- Remojarlos en la solucin de hipoclorito de sodio hasta la maana siguiente y antes
de usarlos escurrirlos por unos minutos y dejar secar.
- Si el uso fuera inmediato, lavarlos con la solucin de detergente, remojarlos en la
solucin de hipoclorito (de 3 a 5 minutos), escurrirlos y dejar secar.
Utensilios Metlicos:
- Al terminar el trabajo diario trasladar los utensilios sucios al lavadero.
- Refregar los utensilios con una esponja y solucin de detergente hasta que no
queden residuos y enjuagar con agua.
- Sumergirlos en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3 - 5 minutos. Escurrir y
dejar secar.
- Finalmente colocar estos utensilios metlicos en el lugar correspondiente sobre una
superficie limpia y desinfectada.
- Al da siguiente, antes de ser usados sumergirlos en la solucin de hipoclorito de
sodio de 3 5 minutos.
- Si el uso fuera inmediato, lavarlos con la solucin de detergente, remojarlos en la
solucin de hipoclorito mnimo de 3 a 5 minutos, escurrirlos y dejar secar.
9. REGISTROS GENERADOS
- RPH-002: Control de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y Utensilios
CDIGO: PH-003
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de Recipientes PAGINA: 1 de 2
y Utensilios de Limpieza
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de los utensilios y recipientes de
limpieza para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los
productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a los siguientes tem de las diferentes reas de la planta que incluye: proceso,
alrededores, oficinas, vestuarios, almacn, servicios higinicos.
Recipientes de Limpieza Utensilios de limpieza

Baldes Escobas
Tachos plasticos Trapeadores
Recogedores
Jaladores
3.- RESPONSABLES
El responsable de la aplicacin de este procedimiento ser el Jefe de Planta
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de limpieza.
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de los utensilios y recipientes de limpieza se realizar
diariamente al terminar la jornada de trabajo y/o cuando sea necesario.

- Escobilla, pao y batea blancas para utensilios y recipientes de limpieza del rea de
proceso.
- Escobilla, pao y batea naranjas para utensilios y recipientes de limpieza de los
alrededores, vestuarios, oficinas y almacen.
- Escobilla, pao y batea rojas para utensilios y recipientes de limpieza de los servicios
higinicos.
- Bolsas negras
- Guantes de hule.
7.- SOLUCIONES REQUERIDAS.

- Solucin de detergente industrial: 100 g de detergente en 4 litros de agua
- Solucin de hipoclorito de sodio de 400 ppm: 80 ml de hipoclorito de sodio al 10%.
CDIGO: PH-003
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de Recipientes PAGINA: 2 de 2
y Utensilios de Limpieza
8.- DESCRIPCIN
Antes de iniciar la operacin de limpieza el operario se colocar los guantes de hule.
Recipientes de Limpieza:
- Retirar la basura de los tachos plsticos colocndola en bolsas negras debidamente
identificadas.
- Retirar los residuos con la ayuda de la escobilla del color correspondiente y suficiente
agua.
- Refregar con la escobilla del color correspondiente y la solucin de detergente los
recipientes de limpieza
- Sumergir los recipientes de limpieza en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3-
5 minutos.
- Escurrir y dejar secar.
- Finalmente ubicar los tachos plsticos en el lugar que le corresponde y almacenar los
baldes.
Utensilios de Limpieza:
- Se debern trasladar los utensilios hacia el rea de limpieza.
- Enjuagar con agua todos los utensilios de limpieza para retirar los residuos slidos,
ayudarse con la escobilla del color correspondiente si estn demasiados sucios.
- Refregar con la escobilla del color correspondiente y la solucin de detergente los
utensilios de limpieza.
- Sumergir los utensilios de limpieza en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3 a 5
minutos.
- Escurrir, dejar secar y guardar en el lugar que le corresponde.
El Jefe de Planta verificar que la Limpieza y Desinfeccin de los recipientes y utensilios

de limpieza hayan sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el
Formato RPH-002
9.- REGISTROS:
- RPH-002: Control de Limpieza y Desinfeccin de Recipientes y Utensilios
CDIGO: PH-004
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin del rea de PAGINA: 1 de 4
Proceso
1. OBJETIVOS
Mantener una adecuada limpieza y desinfeccin de la infraestructura de la sala de
proceso para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los
productos.
2. ALCANCE
Este procedimiento incluye las reas de lavado, picado y licuado y es aplicable a:
paredes, pisos lavaderos, lavamanos, pediluvios, cortinas de aislamiento, ventiladores,
protectores de artefactos de iluminacin, rejillas y canaletas, techos y rejillas de
extractores de la sala de proceso.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de la sala de proceso se realizar al final de la jornada de
acuerdo al siguiente cuadro y cada vez que sea necesario:
ITEM FRECUENCIA
Paredes Diario
Pisos Diario
Lavaderos Diario
Lavamanos Diario
Pediluvios Diario
Cortinas de aislamiento Diario
Ventiladores Diario
Rejillas y Canaletas Diario
Protectores de Artefactos de Iluminacin Semanal
Techos y Rejillas de Extractores Mensual
CDIGO: PH-004
FECHA: 2004-01-19
Proceso
6. MATERIALES:
- Escobillas de color verde
- Esponjas
- Paos
- Escobas azules para la zona de lavado
- Recogedores azules para la zona de lavado
- Jaladores azules para la zona de lavado
- Escobas verdes para la zona de picado y licuado
- Recogedores verdes para la zona de picado y licuado
- Jaladores verdes para la zona de picado y licuado
- Pulverizador manual
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad.
- Manguera
- Escobilln
- Solucin de hipoclorito de sodio de 250 ppm: 50 ml de hipoclorito de sodio al 10 % en
20 litros de agua.
- Solucin de hipoclorito de sodio al 400 ppm: 80ml de hipoclorito de sodio al 10% en
20 litros de agua.
8. DESCRIPCIN
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor del lugar correspondiente segn la zona.
- Refregar los pisos con la escoba y la solucin de detergente y enjuagar con
abundante agua usando la manguera.
- Rociar la solucin de hipoclorito y retirarla con los jaladores del color correspondiente.
- Dejar secar.
Paredes:
- Con la escobilla verde y la solucin de detergente refregar las maylicas de las
paredes y enjuagar con suficiente agua usando la manguera.
- Las parte de las paredes que no tienen maylicas se lavarn con una esponja y la
solucin de detergente, luego se enjuagaran repetidas veces con agua empleando
paos humedecidos.
- Enjuagar hasta eliminar todo el detergente y dejar secar al ambiente
CDIGO: PH-004
FECHA: 2004-01-19
Proceso
- Frotar con paos humedecidos en la solucin de hipoclorito.
- Dejar secar.
Lavaderos:
- Refregar los lavaderos y caos con la solucin de detergente y la escobilla de color
verde.
- Enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie de los lavaderos,
dejar secar.
Lavamanos:
- Refregar los lavamanos y caos con la solucin de detergente y una esponja, luego
enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie de los lavaderos,
dejar secar.
Pediluvios:
- Verter el agua que est en el pediluvio.
- Refregar los pediluvio con la solucin de detergente y la escoba azul.
- Enjuagar con suficiente agua
- Agregar al pediluvio la solucin de hipoclorito de sodio al 400 ppm
Cortinas de aislamiento:
- Refregar las cortinas con la escobilla verde y la solucin de detergente.
- Enjuagar con agua usando la manguera.
- Rociar con el pulverizador manual la solucin de hipoclorito de sodio por las cortinas y
dejar secar al ambiente.
Ventiladores:
- Desarmar los ventiladores.
- Frotar con un pao limpio y hmedo y la solucin de detergente por las hlices y los
protectores
- Dejar secar y armar el ventilador
Protectores de artefactos de iluminacin:

- Desconectar la llave de luz.
- Frotar con un pao limpio y hmedo por toda la superficie de los protectores
CDIGO: PH-004
FECHA: 2004-01-19
Proceso
- Dejar secar y conectar la llave de luz.
Rejillas y canaletas:
- Eliminar los residuos cercanos a las canaletas con una escoba y un recogedor.
- Retirar la rejilla y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del agua.
- Refregar la canaleta y la rejilla con la escoba azul y la solucin de detergente.
- Rociar la solucin de hipoclorito de sodio por las paredes de la canaleta y la rejilla.
- Colocar las rejillas en sus respectivas canaletas y dejar secar.
Techos y rejillas de extractores:

- Limpiar los techos y rejillas de extractores con un escobilln eliminando la tierra,
polvo, telas de araa, etc. llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin del rea de Proceso haya
sido realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-003
- RPH-003: Control de Limpieza y Desinfeccin del rea de Proceso, Almacn y
Cocina.
CDIGO: PH-005
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin del Almacn PAGINA: 1 de 2
1. OBJETIVO
Asegurar la limpieza del almacn para evitar la acumulacin de suciedad y evitar la
proliferacin de plagas.
2.- ALCANCE
Aplicable al almacn de envases, materiales de limpieza e insumos.
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de limpieza.
5.- FRECUENCIA
- El piso y la alfombra se limpiarn todos los das.
- La limpieza completa del almacn se realizar una vez por semana.

- Paos
- Escoba naranja
- Recogedor naranja
- Trapeador
- Escobilln
- Plsticos
7.- DESCRIPCIN
- Proteger los materiales almacenados con plsticos o retirarlos momentneamente.
- Retirar el polvo del techo con ayuda del escobilln
- Con ayuda del escobilln, sacudir el polvo por ambos lados de la ventana y puerta. En
caso de la ventana frotar el vidrio con un pao y la solucin de detergente, enjuagar
con abundante agua.
- Secar la ventana con papel absorbente
- Barrer el piso con la escoba naranja.
- Retirar la alfombra sucia y cambiarla por otra limpia. Lavar la alfombra sucia con
detergente, enjuagarla y dejar secar.
CDIGO: PH-005
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin del Almacn PAGINA: 2 de 2
- Desocupar las repisas, limpiarlas con un pao hmedo y colocar los productos en
forma ordenada.
- Limpiar el piso con el trapeador hmedo y dejar secar.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza del Almacn haya sido realizadas de
manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-003

Cocina.
CDIGO: PH-006
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin del rea de la PAGINA: 1 de 4
Cocina
1. OBJETIVO
Asegurar la limpieza y desinfeccin de la cocina para evitar la contaminacin cruzada y
asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a paredes, pisos, lavadero, cortinas de aislamiento,
repisa, refrigeradora, ventilador, protectores de artefactos de iluminacin, ventana,
puerta y techos de la zona de la cocina.
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de produccin.
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de la cocina se realizar de acuerdo al siguiente cuadro:
ITEM FRECUENCIA
Paredes Diario
Pisos Diario
Lavadero Diario
Cortina de aislamiento Diario
Repisa Semanal
Refrigeradora Semanal
Ventilador de pedestal Semanal
Protectores de artefactos de iluminacin Semanal
Ventana Semanal
Puerta Semanal
Techos Mensual

- Esponjas
- Paos
- Baldes de 4 y 20 litros de capacidad
- Escoba verde
CDIGO: PH-006
FECHA: 2004-01-19
Cocina
- Recogedor verde
- Jalador verde
- Lavavajillas
- Escalera
- Pulverizador
- Escobilln
- Manguera
- Escobilla verde
- Escalera

20 litros de agua.
8.- DESCRIPCIN
Techos:
- Utilizando una escalera y un escobilln limpiar los techos eliminando la tierra, polvo,
telas de araa, etc. llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.
Protector de artefactos de iluminacin:

- Desconectar la llave de luz.
- Frotar con un pao limpio y hmedo toda la superficie de los protectores.
- Dejar secar y conectar la llave de luz.
Ventilador de pedestal:
- Desarmar el ventilador.
- Frotar las hlices y los protectores con un pao limpio humedecido en la solucin de
detergente.
- Dejar secar y armar el ventilador.
Paredes:
- Con la escobilla verde y la solucin de detergente refregar las maylicas de las
paredes y enjuagar con suficiente agua usando la manguera.
CDIGO: PH-006
FECHA: 2004-01-19
Cocina
- La parte de las paredes que no tienen maylicas se lavarn con una esponja y la
solucin de detergente, luego enjuagar con agua empleando paos humedecidas,
enjuagndolas repetidas veces hasta eliminar el detergente y dejar secar al ambiente
- Frotar con paos y la solucin de hipoclorito.
- Dejar secar.
Cortinas de aislamiento:
- Refregar las cortinas con la escobilla verde y la solucin de detergente.
- Rociar con el pulverizador manual la solucin de hipoclorito de sodio por las cortinas y
dejar secar al ambiente.
Repisa:
- Desocupar completamente la repisa.
- Limpiar con un pao hmedo y dejar secar
- Colocar los productos ordenadamente.
Lavadero:
- Refregar el lavadero y el cao con la solucin de detergente y una esponja.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie del lavadero y el
cao.
- Dejar secar al ambiente.
Refrigeradora:
- Desenchufar la refrigeradora
- Retirar todos los productos de la refrigeradora.
- Limpiar internamente con un pao y lavavajillas y enjuagar con suficiente agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito por toda la superficie interna. Dejar
secar.
- Colocar todos los productos ordenadamente.
- Limpiar la superficie externa con lavavajillas y enjuagar.
- Enchufar la refrigeradora.
Ventana:
- Limpiar las ventanas con una esponja y la solucin de detergente.
- Enjuagar con abundante agua y secar con un pao.
CDIGO: PH-006
FECHA: 2004-01-19
Cocina
Puerta:
- Con ayuda del escobilln sacudir el polvo de la puerta por ambos lados.
Pisos:
- Barrer los pisos con la escoba y el recogedor verde.
- Refregar los pisos con una escoba y la solucin detergente y enjuagar con suficiente
agua.
- Rociar la solucin de hipoclorito y con los jaladores retirar el exceso.
- Dejar secar al ambiente.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin de la Cocina haya sido

realizada de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-003

Cocina.
CDIGO: PH-007
Plan de Higiene REVISION:
Procedimiento de Limpieza y APROBADO:
FECHA:
Desinfeccin de los PAGINA: 1 de 2
Vestuarios
1. OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de los vestuarios para evitar la contaminacin de
las prendas de vestir del personal y mantener los armarios en buen estado de
conservacin
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los vestuarios del personal de produccin.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
- El piso se barrer todos los das.
- La limpieza completa de los vestuarios se realizar una vez por semana.
6. MATERIALES
- Escoba
- Esponja
- Baldes
- Recogedor naranja
- Trapeador naranja
- Escobilln
- Jalador naranja
- Solucin de detergente industrial: 100 g en 4 litros de agua
20 litros de agua.
8. DESCRIPCION
- Limpiar los techos con un escobilln eliminando la tierra, polvo, telas de araa, etc.
llegando a las esquinas y zonas menos accesibles.
- Sacudir el polvo de la puerta por ambos lados con un escobilln
CDIGO: PH-007
Plan de Higiene REVISION:
Procedimiento de Limpieza y APROBADO:
FECHA:
Desinfeccin de los PAGINA: 2 de 2
Vestuarios
- Limpiar las ventanas con una esponja y la solucin de detergente, enjuagar con agua
y secar con un pao.
- Desocupar los casilleros completamente y retirar la suciedad con un trapo hmedo.
- Barrer el piso con la escoba y el recogedor naranja.
- Refregar el piso con la escoba y la solucin de detergente y enjuagar con suficiente
agua.
- Rociar la solucin de hipoclorito de sodio, eliminarla con el jalador y dejar secar.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin del Vestuario haya sido
realizada y anotar las observaciones en el Formato RPH 004
- RPH- 004 Control de Limpieza y Desinfeccin del Vestuario, Servicios Higinicos y
Alrededores.
CDIGO: PH-008
Procedimiento de Limpieza APROBADO: MM
FECHA: 2004-01-19
y Desinfeccin de Servicios PAGINA: 1 de 2
Higinicos
1. OBJETIVOS
Mantener la limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos para evitar la
contaminacin, malos olores y mantenerlos en buen estado de conservacin.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los servicios higinicos de la planta de produccin y
oficina de produccin.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de los servicios higinicos se realizara diariamente.
6. MATERIALES
- Guantes de hule
- Mascarilla.
- Escobilln
- Escoba roja
- Recogedor rojo
- Esponja
- Escobilla roja
- Solucin de detergente industrial : 100 g en 4 litros de agua
20 litros de agua
8. DESCRIPCION:
- Eliminar el polvo del techo con el escobilln.
- Barrer el piso.
- Limpiar la puerta por ambos lados con el escobilln.
- Refregar las paredes, ducha, cortinas y lavamanos con una esponja y la solucin de
detergente.
CDIGO: PH-008
FECHA: 2004-01-19
y Desinfeccin de Servicios PAGINA: 1 de 2
Higinicos
- Refregar la parte exterior del inodoro con una esponja y la solucin de detergente.
- Verter la solucin de detergente en la taza del inodoro y refregar con la escobilla.
- Enjuagar todo con suficiente agua.
- Desinfectar las paredes, ducha, cortina, lavamanos e inodoro con la solucin de
hipoclorito de sodio y dejar secar.
- Verter 25 ml de hipoclorito de sodio puro por las paredes de la taza del inodoro.
- Retirar la bolsa de basura del tacho, lavarlo con la solucin de detergente y sumergirlo
en la solucin de hipoclorito de sodio durante 10 minutos.
- Refregar el piso con una escoba y la solucin de detergente.
- Rociar en el piso la solucin de hipoclorito de sodio, eliminar el exceso con ayuda del
jalador y dejar secar.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin de los Servicios Higinicos

hayan sido realizadas de manera efectiva y notar las observaciones en el Formato
RPH-004
9. REGISTROS GENERADOS:
- RPH-004 Control de Limpieza y Desinfeccin del Vestuario, Servicios Higinicos y
Alrededores.
CDIGO: PH-009
FECHA: 2004-01-19
de los Alrededores PAGINA: 1 de 2
1. OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza de los alrededores evitando la acumulacin de polvo y
basura.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a la vereda, rea de recepcin, mallas, pasillos, puerta
principal, rejillas, patio, paredes internas y externas.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
La limpieza de los pisos de los alrededores se realizar diariamente
La limpieza completa de los alrededores se realizar semanalmente.
6. MATERIALES
- Escoba amarilla
- Recogedor amarillo
- Trapeadores
- Paos
- Baldes
- Jaladores amarillo
- Escobilln
8. DESCRIPCIN
- Limpiar la puerta principal, las mallas, las paredes internas y externas con un
escobilln.
- Barrer la vereda, el rea de recepcin, el pasillo y el patio con la escoba y recogedor
amarillos.
- Refregar la vereda, los pisos del rea de recepcin, el pasillo y el patio con la
solucin de detergente con la escoba amarilla y enjuagar con suficiente agua.
- Retirar las rejillas y eliminar los residuos que puedan bloquear el libre paso del agua.
CDIGO: PH-009
FECHA: 2004-01-19
de los Alrededores PAGINA: 2 de 2
- Refregar la canaleta y las rejillas con la escoba amarilla y la solucin de detergente.

El Jefe de Planta verificar que la limpieza de los alrededores haya sido realizada de
manera efectiva y anotar las observaciones en el Formato RPH-004
9. REGISTOS GENERADOS
- RPH-004: Control de Limpieza y Desinfeccin del Vestuario, Servicios Higinicos y
Alrededores.
CDIGO: PH-010
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de las Cmaras PAGINA: 1 de 2
de Refrigeracin
1. OBJETIVO
Mantener la limpieza y desinfeccin de las cmaras de refrigeracin para evitar la
contaminacin cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2. ALCANCE
Aplicable a las cmaras de refrigeracin.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
4. EJECUTORES
5. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de la cmara se realizar semanalmente.
6. MATERIALES
- Paos
- Esponja
- Escobilla verde
- Balde de 4 y 20 litros de capacidad.
- Pulverizador
- Solucin de detergente: 100 g. de detergente comercial en 4 litros de agua
- Solucin de Hipoclorito de Sodio de 250 ppm: 50 ml de Hipoclorito de Sodio al 10% en
20 litros de agua
8. DESCRIPCIN
- Desconectar el ingreso de corriente.
- Desocupar completamente las cmaras cuidando que el producto que pueda estar en
el interior se guarde eventualmente en una de las cmaras.
- Limpiar la parte interna de las cmaras (paredes, techos y pisos) con una esponja o
malla y la solucin de detergente eliminando cualquier residuo adherido a stas y
enjuagar con agua.
CDIGO: PH-010
FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de las Cmaras PAGINA: 2 de 2
de Refrigeracin
- Desinfectar el interior de las cmaras con un pulverizador con solucin de Hipoclorito

de Sodio de 250 ppm y un pao, dejar secar.
- Lavar la parte externa con la solucin de detergente con una malla y enjuagar con
agua.
- Desinfectar el exterior de las cmaras con un pulverizador con solucin de hipoclorito
de sodio y dejar secar.
- Una vez seco conectar a la corriente.
- Esperar que llegue a la temperatura de 0C 4C y colocar los productos en orden
por fecha de produccin.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin de las cmaras hayan sido
realizadas de manera efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-005
- RPH-005: Control de Limpieza y Desinfeccin de las Cmaras de Refrigeracin.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Recoleccin FECHA: 2004-01-19
y Disposicin de Desechos de PAGINA: 1 de 2
1. OBJETIVO
Evitar la posible contaminacin del producto en proceso y superficie en contacto con los
alimentos, con desperdicios y residuos, as como el desarrollo de malos olores y la
proliferacin de plagas.
2. ALCANCE
Aplicable a los desechos orgnicos e inorgnicos que se generen en la zona de
produccin.
3. RESPONSABLES
El Jefe de Planta es responsable del control del cumplimiento de este procedimiento y
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por personal de produccin.
5. FRECUENCIA
La recoleccin de desechos se realizar diariamente al finalizar la jornada de trabajo y
cada vez que sea necesario durante el da.
6. MATERIALES
- Escobas
- Recogedores
- Bolsas plsticas de color negro.
- Basureros plsticos con tapa.
7. DESCRIPCION
Recoleccin de desechos:
- Colocar todo desperdicio o residuo proveniente del acondicionamiento de la materia
prima y de las otras etapas del proceso en basureros plsticos con tapa y en buen
estado que cuenten con una bolsa plstica interior.
- Cada vez que sea necesario, barrer los pisos de la sala de proceso con la escoba y
recogedor del rea correspondiente, colocar la basura en las bolsas plsticas y tapar
los tachos.
- Cada vez que las bolsas de los depsitos de desperdicios estn llenas, se cerrarn,
se trasladarn y se depositarn en los tachos ubicados en la zona de
estacionamiento. Adems se sustituirn por bolsas nuevas.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Recoleccin FECHA: 2004-01-19
y Disposicin de Desechos de PAGINA: 2 de 2
Disposicin de desechos:
- Todas las bolsas de basura recolectadas durante el da de trabajo deben ser retiradas
de las instalaciones cuando pase el camin recolector de basura.
- La basura no debe permanecer ms de 24 horas en la planta.
El Jefe de Planta se encargar de verificar el cumplimiento de este procedimiento y

anotar los resultados en el Formato RPH-006
- RPH-006: Control de Recoleccin y Disposicin de Desechos.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Limpieza de FECHA: 2004-01-19
los Vehculos de Distribucin PAGINA: 1 de 2
1.- OBJETIVO
Mantener una adecuada limpieza de los vehculos de distribucin para evitar la
acumulacin de suciedad y evitar malos olores.
2.- ALCANCE
Aplicable a los todos los vehculos de distribucin.
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de distribucin.
5.- FRECUENCIA
La limpieza de los vehculos se realizara diariamente despus del reparto.

- Esponja
- Pao.
- Escoba ploma

- Solucin de detergente: 100 g de detergente en 4 litros de agua
8.- DESCRIPCIN
Limpieza interior:
- Desocupar completamente el interior del vehculo.
- Barrer el interior del vehculo.
- Refregar el piso, las paredes, ventanas y techo con una esponja o malla y la solucin
detergente.
- Enjuagar completamente y dejar secar.
Limpieza exterior:
- Retirar el polvo con un pao hmedo.
- Lavar el exterior del vehculo utilizando un trapo y la solucin de detergente.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Limpieza de FECHA: 2004-01-19
los Vehculos de Distribucin PAGINA: 2 de 2
- Enjuagar hasta retirar todo el detergente.

- Dejar secar.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza de los vehculos de distribucin se haya

realizado en forma efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-007

- RPH-007: Control de Limpieza de los Vehculos de Distribucin
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Control de FECHA: 2004-01-19
Higiene del Personal PAGINA: 1 de 2
1. OBJETIVO
Asegurar que los manipuladores de alimentos no contaminen los productos, superficies
de contacto con alimentos y envases, manteniendo un grado apropiado de aseo
personal y un comportamiento adecuado.
2. ALCANCE
Este procedimiento abarca la Higiene Personal, Conducta y Estado de Salud.
3. RESPONSABLES
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal de produccin, de limpieza y de
distribucin.
5. FRECUENCIA
- El control de higiene personal se realizar diariamente antes de iniciar la jornada de
trabajo.
- La conducta ser evaluada durante todo el da de trabajo.
- El control del estado de salud se realizar diariamente antes de iniciar la jornada de
trabajo.
- Se someter a los manipuladores de alimentos a un examen mdico general
semestralmente.
6. DESCRIPCIN
Control de Higiene Personal:
El Jefe de Planta verificar que los manipuladores de alimentos cumplan con los
siguientes requisitos:
- Usar el uniforme de trabajo limpio, en buen estado y completo lo que incluye: botas,
mandil impermeable, guantes, gorra, mascarillas, polo pantaln y chaqueta.
- Mantener el cabello corto y limpio, uas recortadas y limpias, bigotes y barba
afeitados.
- No usar ningn tipo de joya o adorno.
- Usar guantes en buen estado de conservacin, mantenerlos limpios intactos y en
condiciones higinicas. Los guantes desechables se cambiaran diariamente y todas
las veces que sea necesario.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Higiene del Personal PAGINA: 2 de 2
- Mantener los casilleros ordenados y limpios, libres de comida o desperdicios y

guardar la ropa de diario separada de la de trabajo.
Conducta:
El Jefe de Planta observar que los manipuladores tengan un comportamiento
adecuado que incluye:
- No comer, no beber, no escupir ni masticar chicle en las reas de manipulacin de
alimentos.
- Hablar, estornudar o toser sin proteccin sobre los alimentos, superficie de contacto
con los alimentos y sobre los envases.
- Tocarse la nariz, los odos, la frente, la boca o cualquier parte del cuerpo durante la
manipulacin de los alimentos.
- Aquel personal que no cumpla con estos aspectos ser seriamente amonestado.
Estado de Salud:
El Jefe de Planta revisar el estado de salud del personal e impedir que laboren
aquellos que presentan enfermedades visibles o sntomas tales como: Ictericia, diarrea,
vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, molestias en los ojos, odos o nariz y
cualquier otro sntoma, los mismos que deben ser comunicados inmediatamente al Jefe
de Planta.
Aquel personal que presente heridas, cortes, llagas, erupciones, ampollas, etc solo
podrn continuar laborando si previamente ha desinfectado y cubierto adecuadamente
sus heridas.
Todo el personal de Produccin ser sometido a un examen mdico general semestral
para descartar la presencia de alguna enfermedad transmisible por los alimentos.
El Jefe de Planta anotar los resultados y observaciones en el Formato RPH-008.

- RPH-008: Control de Higiene Personal.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Lavado y FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de Manos PAGINA: 1 de 2
1.- OBJETIVO
Asegurar que los manipuladores de alimentos laven y desinfecten adecuadamente sus
manos cada vez que sea necesario para evitar la contaminacin cruzada y asegurar la
calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Aplicable a los manipuladores de alimentos.
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el personal manipulador de alimentos.
5.- FRECUENCIA
El lavado y desinfeccin de las manos se realizara:
- Al ingresar a la sala de procesamiento de alimentos.
- Antes de manipular las materias primas desinfectadas y producto procesado.
- Inmediatamente despus de hacer uso de los servicios higinicos.
- Despus de manipular cualquier material contaminado.
- Despus de cualquier receso.

- Agua
- Escobilla para uas
- Papel toalla
- Dispensador de jabn lquido

- Jabn lquido desinfectante.
- Alcohol 70GL.
8.- DESCRIPCIN
Al ingresar a la sala de procesamiento:
- Humedecerse las manos y antebrazos, colocarse jabn lquido sanitizante y frotarse
desde los codos hasta las manos haciendo abundante espuma.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Desinfeccin de Manos PAGINA: 2 de 2
- Enjuagarse con agua.

- Secarse completamente las manos y antebrazos con el papal toalla.
- Rociar el alcohol de 70GL en las manos y antebrazos. Dejar secar
Antes de manipular las materias primas desinfectadas y productos procesados:

- Humedecerse las manos y antebrazos, colocarse jabn lquido sanitizante y frotarse
desde los codos hasta las manos haciendo abundante espuma.
- Restregarse completamente las uas con ayuda de la escobilla para uas.
- Enjuagarse con abundante agua.
- Secarse completamente las manos y antebrazos con el papal toalla.
- Rociar el alcohol de 70GL en las manos y antebrazos. Dejar secar.
- En el caso de usar guantes, estos se lavarn de la siguiente manera:
- Lavar los guantes puestos con el jabn lquido sanitizante haciendo abundante
espuma.
- Secar con papel toalla.
- Rociar los guantes con el alcohol y dejar secar.
Despus de hacer uso de los servicios higinicos, despus de manipular

cualquier material contaminado, despus de cualquier receso:
- Humedecerse las manos y colocarse el jabn lquido sanitizante, frotarse haciendo
abundante espuma.
- Enjuagarse con abundante agua.
- Secarse completamente las manos con el papal toalla.
- Finalmente, rociarse el alcohol de 70 GL en las manos y dejar secar.
El Jefe de Planta verificar que la limpieza y desinfeccin de manos se haya realizado

en forma efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-008

REVISION: 00
APROBADO: MM
Desinfeccin de Uniformes PAGINA: 1 de 2
Impermeables
1.- OBJETIVO
Mantener la limpieza de los uniformes impermeables para evitar la contaminacin
cruzada y asegurar la calidad sanitaria de los productos.
2.- ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a los mandiles, botas y guantes.
3.- RESPONSABLES
4.- EJECUTORES
5.- FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin de los uniformes se realizar diariamente al finalizar el
trabajo diario y cada vez que sea necesario.
6.- MATERIALES
- Escobilla amarilla para guantes y mandiles.
- Escobilla ploma para las botas.
- Rociador manual.
- Pao.
7.- SOLUCIONES DE LIMPIEZA

20 litros de agua.
8.- DESCRIPCIN
Mandiles:
- Restregar el mandil con la escobilla amarilla y la solucin de detergente y enjuagar
con agua.
- Frotar con un pao y la solucin de hipoclorito y dejar secar en el colgador.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Desinfeccin de Uniformes PAGINA: 2 de 2
Impermeables
Botas:
- Frotar las botas con la escobilla ploma y la solucin de detergente y enjuagar con
agua.
- Rociar con solucin de hipoclorito de sodio y dejar secar.
Guantes:
- Restregar los guantes con la escobilla amarilla y la solucin de detergente y enjuagar
con agua.
- Sumergirlos en la solucin de hipoclorito de sodio durante 3 a 5 minutos y colocarlos
en el colgador.
El Jefe de Planta verificar que el lavado y desinfeccin de uniformes e impermeables se

haya realizado en forma efectiva y anotar los resultados en el Formato RPH-008

REVISION: 00
APROBADO: MM
Procedimiento de Capacitacin FECHA: 2004-01-19
del Personal PAGINA: 1 de 3
1.- OBJETIVO
Asegurar que los trabajadores conozcan su funcin y responsabilidades en cuanto a la
proteccin de los alimentos y su deterioro y que la manipulacin de los alimentos se
realice en condiciones higinicas.
2.- ALCANCE
Aplicable al personal manipulador de alimentos.
3.- DEFINICIONES
- Capacitacin: Conjunto de conocimientos que se transmiten para dar capacidad y
aptitud.
- Induccin: Preparacin del nuevo personal a la poltica y procedimientos de la
Empresa.
- Adiestramiento: Entrenamiento en habilidades tcnicas y manuales.
4.- RESPONSABLES
- El Jefe de Planta es responsable de la planificacin y realizacin de la capacitacin
del personal y de mantener actualizados los documentos generados.
- El Gerente General es responsable de facilitar los recursos necesarios para realizar la
capacitacin.
- El personal manipulador de alimentos es responsable de asistir puntualmente a las
charlas y de aprovechar al mximo las clases recibidas.
5.- EJECUTOR
Este procedimiento ser realizado por el Jefe de Planta y Consultoras Externas de ser
necesario.
6.- FRECUENCIA
- El personal nuevo recibir las charlas de induccin semanalmente hasta nivelarlos
con el personal antiguo.
- Las charlas para todo el personal se realizarn por lo menos una vez al mes y cada
vez que se estime necesario.
7.- MATERIALES
- Papelgrafos
- Pizarra.
- Plumones
REVISION: 00
APROBADO: MM
- Videos
- Separatas
- Lapiceros
8.- DESCRIPCIN
Charlas de Capacitacin Peridica.
El Jefe de Planta identificar las necesidades de capacitacin y preparar un programa
de capacitacin anual, el cual ser aprobado por el Gerente General.
Se comunicar con anticipacin al personal el tema, hora, fecha, duracin y lugar.
Antes de iniciar las sesiones se les facilitar las separatas con los resmenes de los
temas a tratar.
Las sesiones de capacitacin cubrir los siguientes aspectos:
- Higiene y conducta del personal.
- Procedimientos de limpieza y desinfeccin de materias primas, utensilios,
instalaciones, equipos, superficies de contacto con los alimentos y envases.
- Manipulacin higinica de las materias primas y producto final.
- Contaminacin cruzada.
- Manipulacin y propiedades de los materiales de limpieza y desinfeccin.
- Proteccin contra adulteracin de los alimentos.
- Identificacin de peligros y riesgos de contaminacin de alimentos.
- Factores que afectan el desarrollo de bacterias y naturaleza de los alimentos.
- Microorganismos patgenos
- Identificacin y almacenamiento de materias primas e insumos.
- Almacenamiento y rotulado y rotacin del producto final.
- Identificacin de Producto No Conforme.
- Otros temas necesarios.
Durante el desarrollo del Programa de Capacitacin se reforzar o aadir nuevos

temas, lo cual depender de los resultados de las evaluaciones, desempeo del
personal durante el proceso o debido a modificaciones en la produccin.
Charlas de Induccin
- El Jefe de Planta presentara al personal nuevo con el personal antiguo y mostrar las
diferentes reas de procesamiento mediante un breve recorrido.
- El Jefe de Planta dar una breve charla terica sobre la funcin y responsabilidad que
tendr el personal nuevo as tambin explicara los procedimientos que deber
cumplir.
REVISION: 00
APROBADO: MM
- El Jefe de Planta deber dar las charlas respectivas al personal nuevo hasta
nivelarlos con el personal antiguo.
- La capacitacin se realizar mediante charlas, con la ayuda de videos, papelgrafos,
etc.
Una vez que el personal haya sido capacitado, ser sometido a una evaluacin y el Jefe
de Planta anotar los resultados en el Formato RPH-009
Las escalas de evaluacin son:
Numrica:
1) Calificacin mnima 0
2) Calificacin mxima 20
3) Calificacin mnima aprobatoria 13
Alfabtica:
1) M: Malo
2) S: Suficiente
3) B: Bueno
4) E: Excelente
Calificacin mnima aprobatoria: S
Adiestramiento
- El Jefe de Planta instruye al personal la labor a desarrollar tomando en cuenta los
procedimientos implementados para esa actividad. Adems deber supervisar la
ejecucin de estos durante un mes.
- Dependiendo de los resultados alcanzados el Jefe de Planta determinar si es
necesario reforzar las instrucciones dadas.
- Si el personal cumple con los procedimientos establecidos ser el responsable de su
ejecucin, caso contrario se adiestrar a un nuevo personal.
El Jefe de Planta registrar la participacin, el tema tratado y observaciones de la

capacitacin en el Formato RPH-009
- RPH-009: Control de Capacitacin del Personal
REVISION: 00
APROBADO: MM
Plagas PAGINA: 1 de 2
1. OBJETIVO
Prevenir la proliferacin o ingreso de cualquier tipo de plagas y evitar la contaminacin de
los alimentos.
2. ALCANCE
Aplicable a las reas internas de la planta.
3. RESPONSABLES
- El Jefe de Planta es responsable de la elaboracin y cumplimiento del control de este
procedimiento y de mantener actualizados los documentos generados.
- El Gerente General es responsable de facilitar los recursos necesarios para cumplir con
este procedimiento.
- La Empresa contratada es responsable de realizar el Control de Plagas.
4. EJECUTORES
Este procedimiento ser ejecutado por el Jefe de Planta y por la Empresa contratada.
5. FRECUENCIA
- El Jefe de Planta elaborar anualmente el Programa de Control de Plagas.
- El control de plagas se realizar de acuerdo al Programa de la empresa y cada vez que
sea necesario.
- Diariamente se realizar la verificacin de la efectividad de las acciones tomadas.
- Mensualmente se realizar una inspeccin de las barreras de proteccin para impedir el
ingreso de las plagas.
6. DESCRIPCION
Control de Plagas:
- La empresa seleccionada, de acuerdo al procedimiento PR-06: Seleccin de
Proveedores, realizar la Desinfestacin y Desratizacin correspondientes de acuerdo al
Programa de Control de Plagas.
- El Jefe de Planta y el Gerente General coordinarn el da y la hora y suspendern la
produccin antes de iniciarse el control de plagas con el fin de verificar la proteccin de la
materia prima, envases, utensilios, personal y producto terminado.
REVISION: 00
APROBADO: MM
Plagas PAGINA: 2 de 2
- La empresa seleccionada deber entregar informacin completa sobre: productos

qumicos a utilizar, dosificacin utilizada, lugares de aplicacin, mapa de ubicacin de
trampas, etc.
Verificacin del Control de Plagas:

- Diariamente, el Jefe de Planta deber verificar la efectividad de las acciones tomadas
mediante inspecciones en las instalaciones para detectar la presencia de plagas.
Inspeccin de las Barreras de Proteccin:

- Mensualmente el Jefe de Planta verificar que las instalaciones se encuentren en buenas
condiciones y en coordinacin con el Gerente General se realizarn las reparaciones
necesarias para impedir el ingreso de plagas.
- Las barreras de proteccin incluye: mantener hermticamente cerrados agujeros,
desages y cualquier otro orificio por donde puedan penetrar las plagas.
Prevencin:
Para prevenir la aparicin y reproduccin de plagas se debe tener en cuenta algunos
aspectos como:
- Las posibles fuentes de alimentos para plagas deben guardarse en recipientes cerrados,
por encima del nivel del piso y lejos de las paredes.
- Se mantendrn todas las instalaciones limpias.
- Los desechos se almacenarn en bolsas cerradas.
- No se permitir el ingreso de animales en las instalaciones.
- RPH-010: Control de Plagas
- RPH-011: Verificacin del Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de Proteccin
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-001: Control de Limpieza y FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de Equipos
SEMANAS: ............................................ RESPONSABLE: ......................................

FRECUENCIA: Diaria
ITEM L M M J V S D L M M J V S D
Inicio
BA-001
Final
Inicio
Balanzas BA-002
Final
Inicio
BA-003
Final
CO-001 Final
Cocina
CO-002 Final
Industrial
CO-003 Final
Campanas CE-001 Final
extractoras CE-002 Final
Inicio
LC-001
Final
Inicio
LC-002
Final
Licuadoras
Inicio
LC-003
Final
Inicio
LC-004
Final
Inicio
Mesa de Picado
Final
Inicio
PC-001
Final
Procesadores
Inicio
PC-002
Final
OBSERVACIONES
a: Conforme x: No Conforme
..............................................
VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
Desinfeccin de Recipientes y
Utensilios
SEMANA: ....................................... RESPONSABLE: ......................................

FRECUENCIA: Diaria
ITEM L M M J V S D OBSERVACIONES
L
Bateas
RECIPIENTES D
PLSTICOS Baldes L
(prod.final) D
RECIPIENTES L
Ollas
METALICOS D
Tachos L
plsticos
D
(medianos)
RECIPIENTES L
Baldes
DE LIMPIEZA D
Tachos L
plsticos
D
(grandes)
L
Esptulas
D
Tablas de L
picar D
L
Coladores
UTENSILIOS D
PLSTICOS L
Baldes
D
L
Lavatorios
D
L
Jarras
D
................................................
VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
Desinfeccin de Recipientes y
Utensilios
SEMANA: ...................................... RESPONSABLE: ......................................

FRECUENCIA: Diaria
ITEM L M M J V S D OBSERVACIONES
L
Cuchillos
D
L
Cucharas
D
L
Cucharones
D
UTENSILIOS L
Espumaderas
METALICOS D
L
Abridores
D
L
Tazones
D
L
Machetes
D
L
Escobas
D
L
Trapeadores
D
L
Recogedores
UTENSILIOS D
DE LIMPIEZA L
Esponjas
D
L
Paos
D
L
Jaladores
D
..............................................
VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-003 Control de Limpieza y FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin del rea de Proceso,
Almacn y Cocina
QUINCENA: .......................................... RESPONSABLE: ......................................

FRECUENCIA: Diario: *Semanal: ** Mensual: ***
AREA ITEMS L M M J V S D L M M J V S D
Paredes *
Pisos *
Lavaderos *
Lavamanos *
Pediluvios *
Proceso Cortina de aislamiento*
Ventiladores *
Mampara *
Rejillas y canaletas *
Artefactos de iluminacin**
Techos y rejillas ***
Pisos *
Repisas **
Almacn Puerta **
Techos **
Ventana **
Paredes *
Pisos *
Lavadero *
Cortina de aislamiento*
Repisa **
Cocina Refrigeradora **
Ventilador **
Artefactos de iluminacin**
Ventana **
Puerta **
Techos ***
Observaciones:
a: Conforme x: No Conforme .................................................

VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-004 Control de Limpieza y FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin del Vestuario, Servicios
Higinicos y Alrededores
QUINCENA: ............................................ RESPONSABLE: ......................................

FRECUENCIA: Diario: *Semanal: **
REA ITEMS L M M J V S D L M M J V S D
Pisos *
Casilleros *
Vestuarios Ventana *
Puerta *
Techos ***
Techos *
Pisos *
Puerta *
Paredes *
Servicios
Ducha *
Higinicos
Cortina *
Lavamanos *
Inodoro *
Tachos de basura *
Veredas *
rea de recepcin *
Pasillo *
Patio *
Alrededores Rejillas y canaletas *
Puerta **
Mallas **
Paredes externas **
Paredes internas **
OBSERVACIONES
a: Conforme x: No Conforme .............................................

VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-005:Control de Limpieza y FECHA: 2004-01-19
Desinfeccin de las Cmaras de
Refrigeracin
MES: ..............................................
RESPONSABLE: ......................................
FRECUENCIA: Semanal
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA 5

CAMARAS / / / / / / / / / /
L
CF-001
D
L
CF-002
D
L
CF-003
D
OBSERVACIONES:
L: Limpieza D: Desinfeccin
.............................................
V B Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-006: Control de Recoleccin y Disposicin de los Desechos FECHA: 2004-01-19
MES: ..............................................
RESPONSABLE: ......................................
FRECUENCIA: Diaria
DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
DESECHOS
OBSERVACIONES:
......................................................
VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-007: Control de Limpieza de los Vehculos de Distribucin FECHA: 2004-01-19
MES:.........................................
RESPONSABLE: ......................................
FRECUENCIA: Diaria
FECHA
VEHICULO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1 (Placa: )
2 (Placa: )
OBSERVACIONES:
........................................................
VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-008: Control de Higiene del Personal FECHA: 2004-01-19
SEMANA.................................... RESPONSABLE: ...................................... FRECUENCIA: Diaria
Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo

Personal
HP ES U C HP ES U C HP ES U C HP ES U C HP ES U C HP ES U C HP ES U C
Alejo Andrs
Alejo Flix
Alejo Nelson
Cceres Evaristo
Cceres Jaime
Cceres Sergio
Cervantes Orlando
Lazarte Flix
Monteza Jos
Muoz Raymundo
Nicols Hernn
Puma Beltrn
Puma Francisco
Torres Jorge
HP : Higiene del personal (cabello, uas, barbas, ausencia joyas) ES: Estado de salud
U : Uniforme Completo y en buen estado C : Conducta del personal ...............................................
a: Conforme x: No Conforme VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-009: Control de Capacitacin FECHA: 2004-01-19
del Personal
MES..................................
RESPONSABLE: ......................................
TEMA: .........................................
FECHA DE CAPACITACIN: ............................
FECHA DE EVALUACIN................................
FRECUENCIA: Mensual.
PERSONAL FIRMA OBSERVACIONES RESULTADOS DE LA

EVALUACION
.....................................................
VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
APROBADO: MM
RPH-010: Control de Plagas FECHA: 2004-01-19
Empresa Fumigadora: Fecha
Motivo de la Fumigacin: Hora de Inicio: ............... ....

Hora de fin: .........................
Frecuencia de la Desinfestacin y Desratizacin: Cada 6 meses
Frecuencia de la Verificacin: Diaria
A) DESINFESTACIN
AREA PRODUCTO
DOSIFICACIN OBSERVACIONES RESPONSABLE
DESINFESTADA QUMICO USADO
B) DESRATIZACIN
AREA PRODUCTO
DOSIFICACIN OBSERVACIONES RESPONSABLE
DESINFESTADA QUMICO USADO
---------------------------------------- -----------------------------------
Empresa Responsable VB Jefe de Planta
Plan de Higiene
REVISION: 00
RPH-011: Verificacin de Control de Plagas e Inspecciones de Barreras de APROBADO: MM
FECHA: 2004-01-19
Proteccin
MES: ...................... RESPONSABLE: ...................................... FRECUENCIA: Diaria

VERIFICACIN
AREA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Alrededores
Almacn
Sala de
Proceso
Cocina
Oficinas
Vestuario
Baos
Vigilancia
Inspeccin de
barreras de
proteccin
OBSERVACIONES
a: Conforme x: No Conforme .......................................................

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REVISION:

Es necesario que todo el personal est consciente de la importancia de la higiene en la

El presente plan contempla la higiene y el saneamiento de las instalaciones y equipos como

Higiene de los alimentos

Manipulacin de los alimentos

Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.

6. PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

6.1 Estructura fsica e instalaciones

La limpieza y desinfeccin de las vas de acceso se encuentran detalladas en el

La limpieza de paredes y puertas externas se hallan detalladas en el procedimiento

La limpieza y desinfeccin de paredes, pisos, techos, ventanas y puertas se hallan

En el rea de procesamiento (picado, licuado y envasado) se debe utilizar

Los artefactos de iluminacin deben estar empotrados, evitando as el uso de

6.2 Distribucin de ambientes y ubicacin de equipos

El espacio de la planta debe ser suficiente para la colocacin de equipos, tanto

La cmara de refrigeracin debe estar situada en zonas bien ventiladas donde no

b) Material y diseo higinico de equipos y utensilios

Los utensilios empleados para limpieza (escobas, recogedores, tachos y jaladores);

Los utensilios (escobillas, esponjas, esponjas abrasivas y paos) y los recipientes

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben ser hermticos y

c) Dispositivos de control de cmaras de refrigeracin

6.3 Abastecimiento de agua y disposicin de desechos

La empresa se abastece de agua captada directamente de la red pblica y los

b) Recoleccin y disposicin de desechos

Los desechos deben retirarse de las zonas de produccin de alimentos y de otras

6.4 Aspectos relacionados con la produccin

Los materiales y equipos no se utilizarn para manipular materias primas (cebolla,

En el rea de produccin no se permitir el almacenamiento de productos, artculos,

La materia prima e insumos no aptos para la produccin deben ser separados y

Los insumos a utilizar en la planta deben satisfacer los requisitos comprendidos en

Todo envase utilizado para el producto debe ser inspeccionado al momento de su

Los envases deben estar debidamente identificados y almacenarse de tal manera

d) Almacenamiento del producto terminado

La cmara se debe limpiar en forma peridica (segn cronograma de limpieza o

Se debe mantener una adecuada rotacin de producto terminado, lo primero que

e) Transporte de producto terminado

Todo vehculo de transporte del producto terminado debe limpiarse y desinfectarse

La limpieza y desinfeccin de los vehculos de distribucin se hallan detalladas en

6.5 Requisitos de higiene del personal y sanitarios.

Ninguna persona con heridas, quemaduras, infecciones cutneas, llagas,

La salud del personal ser controlada segn procedimiento PH-013: Procedimiento

Se debe disponer de botiquines de primeros auxilios para el tratamiento inmediato

b) Higiene del personal

- Pantaln, polo, chaqueta, mandil impermeable y botas

La limpieza del personal ser controlada segn procedimiento PH-013:

Cuando el personal observe que parte del producto en elaboracin ha estado en

No se permitir trabajar bajo efecto de algn estimulante o en estado etlico. No

Prcticas que deben evitarse.

El lavado y desinfeccin de manos se hallan detallados en el procedimiento PH-

e) Vestuarios y servicios higinicos del personal

La limpieza y desinfeccin de los vestuarios y servicios higinicos se encuentran

Se debe proporcionar dispensadores de papel higinico, toallas desechables,

f) Capacitacin en higiene alimentaria

El control de las capacitaciones en higiene alimentaria se describe en el

6.6 Limpieza, desinfeccin y saneamiento de local

Diariamente al finalizar el proceso productivo se debe limpiar y desinfectar

Cuando las zonas de proceso, equipos y utensilios se limpien y desinfecten con

La limpieza y desinfeccin del rea de proceso, se halla detallada en el

Los detergentes y desinfectantes que se emplean en los procedimientos de

Las sustancias qumicas utilizadas para mantener las condiciones sanitarias, el

capacitado para manejarlas. Entre estas sustancias estn insecticidas, solventes

Se establecern medidas de erradicacin mediante mtodos o procedimientos

Deben existir en la planta barreras fsicas como: mallas anti-insectos en ventanas,

Se debe mantener los desages en buen estado de conservacin, as como los