EVALUACION DE LA ESTABILIDAD DE ANTOCIANINAS DE LA

GRANADA (PUNICA GRANATUM) FRENTE AL PH Y TEMPERATURA

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar la estabilidad de antocianina de la granada a diferentes temperaturas y

Ph.

OBJETIVO ESPECIFICO

Obtener las antocianinas presentes en los frutos de granada (pnica granatum).

Evaluar la estabilidad de la antocianina en la granada a pH (3,4 y 5) y
temperatura (12, 18, 36).

PREGUNTAS DE INVESTIGACION

Pregunta general

Cul es la estabilidad de la antocianina de la granada (pnica granatum) a

diferentes temperaturas y pH?.

Pregunta especifica

Qu cantidad de pigmentos antocianinicos poseen la granada (pnica

granatum)?
Cmo influye la temperatura (12, 18, 36 C) y el pH (3,4 y 5) en la estabilidad
de la antocianina de la granada?

HIPOTESIS

Hiptesis general

El pH y la temperatura influyen en la estabilidad de antocianinas presentes en la

granada (pnica granatum)

Hiptesis especificas

Los frutos de granada poseen altas concentraciones de antocianina

Existe relacin de la influencia de la estabilidad de las antocianinas presentes en
la granada a temperaturas de (12,18 y 36 C) y un pH de (3.4 y 5)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

A pesar que existe una elevada produccin de frutas en nuestro pas y en el mundo, hay
perdida econmicas en la cadena de esta industria, debido a un inadecuado manejo de
post cosecha y a los bajos tiempos de vida del producto en el mercado, lo que ha llevado
a que las industrias se interesen, an ms, en los productos derivados de fruta.

En esta investigacin se plantea evaluar cmo influye las temperaturas (12, 18 y 36 C)

y pH (3,4 y 5) en la estabilidad de antocianina en la granada, para que puedan ser
usados en productos agroindustriales alimentarios (bebidas fermentadas, bebidas
carbonatadas, nctares, confitera, salsas, helados, etc.), en productos farmacuticos y
cosmticos, de esta forma determinar si es factible el uso de estos productos y evaluar la
estabilidad en un tiempo mayor segn la vida til del producto.

JUSTIFICACION

Actualmente hay un considerable inters mundial en el desarrollo de colorantes

naturales, esto se debe, a la necesidad de expansin de la variedad de los colorantes, a la
implicacin de que son naturales y por consiguiente seguros, adems en la industria de
alimentos se requiere de productos de mayor calidad nutricional y que no presenten
riesgos a la salud como demuestran ciertos estudios realizados a algunos colorantes
artificiales utilizados en la industria de alimentos.

El mercado de colorantes naturales va en aumento, esto se debe principalmente a la

percepcin del consumidor que lo natural es mejor" Pszczola, (1998).

La falta de conocimiento de los colorantes alternativos como son los colorantes

naturales de la granada (pnica granatun), se viene desaprovechando este recurso en
la parte sur del pas, debido a que no ha sido sujeto a investigaciones que demuestren
su potencial como colorantes alternativos y naturales como son las antocianinas, por lo
tanto dentro de este trabajo de investigacin se establece evaluar la estabilidad de las
antocianinas presentes en dichos frutos a un pH (3,4 y 5) y a temperatura (12, 18 y 36
C) siendo estos factores que influyen en la estabilidad de las antocianinas, a partir de
esta investigacin se puede plantear una alternativa que puede ayudar a un mayor
aprovechamiento de estos frutos, beneficindose los productores y finalmente es un
aporte a la industrial de procesos agroindustriales y alimentarios, como sustito eficaces
de colorantes artificiales, brindando al consumidor final una mayor seguridad en los
productos que consumen. Las antocianinas proporcionan un amplio beneficio, como
propiedades anticancergenas y antitumorales (Lansky y Newman 2007; Syed et al,
2007; Hong et al, 2008; Hamad y Al-Momene 2009). Prevencin de enfermedades
cardiovasculares que es uno de los mayores factores de riesgo para el desarrollo de
enfermedades coronarias (Esmaillzadeh y Azadbakht 2008), existen numerosas
evidencias cientficas que ponen de manifiesto el carcter antiinflamatorio de la granada
y sus productos derivados (Lansky y Newman, 2007; Shukla et al., 2008; Larrosa et al.,
2010; Lee et al., 2010).
ANTECENDENTES

- Leyva, (2009). En su investigacin Determinacin de antocianinas, fenoles

totales y actividad antioxidante en licores y fruto de mora, concluye que en
el fruto maduro de zarzamora (Rubus spp) de la regin de Xico Veracruz tiene
un contenido de antocianinas monomricas de 183.63 mg de cianidina 3-
glucsido/100 g de fruto fresco y 7 el intervalo de antocianinas monomricas de
los licores de mora se encuentra entre 3.56 y 76.95 de cianidina 3-glucsido/L.
- Santacruz, (2011). En su investigacin Anlisis qumico de antocianinas en
frutos silvestres Colombianos, reporta de los anlisis realizados en el coral y
el motiln, confirmaron la presencia de la antocianina delfinidina-3-rutinsido
como compuesto mayoritario, seguido por delfinidina-3-glucsido, cianidina-3-
rutinsido y petunidina-3- rutinsido. En estas dos frutas se identificaron las
mismas antocianinas, siendo mucho mayor la concentracin en el motiln que
en el coral. En la mora pequea se confirm la presencia de cianidina-3-
glucsido como compuesto mayoritario junto con cianidina-3- rutinsido; y en
la uva de rbol se identific la antocianina cianidina-3-glucsido como
compuesto mayoritario junto con la antocianina delfinidina-3-glucsido. En la
evaluacin la estabilidad de los diferentes extractos frente a variaciones de pH y
durante un periodo de almacenamiento de un mes. Se confirm que el pH es un
factor que afecta significativamente el color de los AREs y con base en las
medidas de colorimetra triestimulo a diferentes pH (1.5; 3.5; 5.5 y 7,5) se
concluy que el extracto ms estable era el de uva de rbol porque se
encontraron menores variaciones en el croma con respecto a las otras frutas. Con
estos resultados se comprob que las frutas estudiadas son una fuente promisoria
de pigmentos naturales, siendo ms interesantes el motiln y la uva de rbol
debido a su contenido de antocianinas, actividad antioxidante y estabilidad del
color de los extractos.
- Aguilera, et al., (2011). En su investigacin Propiedades funcionales de las
antocianinas, concluye que actualmente, los rpidos avances en la tecnologa
de alimentos y anlisis, han permitido la extraccin eficiente, procesamiento e
identificacin de compuestos de antocianinas de varias frutas, vegetales y granos
para ser incorporados a la industria de alimentos y bebidas, ya sea como
colorantes naturales, alimentos funcionales y suplementos alimenticios. Sin
 embargo, solamente un pequeo porcentaje de frutas, vegetales y granos
conteniendo antocianinas est siendo integrado en la industria de alimentos y
bebidas. Una mayor publicidad de los beneficios de las antocianinas a la salud
podra incrementar el consumo de estos productos.
- Martnez, et al., (2011). En su investigacin Estabilidad de Antocianinas en
Jugo y Concentrado de Agraz (Vaccinium meridionale Sw.), se reporta en
esta investigacin se estudi la cintica de la estabilidad trmica y de
almacenamiento de las 10 antocianinas en jugo y concentrado de agraz
(Vaccinium meridionale Sw.) siguiendo una cintica de primer orden. La
degradacin de las antocianinas con la temperatura fue modelada
adecuadamente con la ecuacin de Arrhenius. El efecto del pH en la estabilidad
trmica de las antocianinas en los concentrados de agraz se estudi a seis
diferentes valores (3.0 8.0) en buffer citrato-fosfato. La degradacin de las
antocianinas fue mayor para el jugo que para el concentrado. Una disminucin
significante en la estabilidad de las antocianinas del concentrado se observ a
pH cercano a 5.0.
Las antocianinas son compuestos fenlicos flavonoides que poseen algunos
efectos teraputicos positivos, principalmente asociados con su capacidad
antioxidante. Son un grupo de pigmentos hidrosolubles de origen natural que
imparten la coloracin roja, prpura y azul a muchos vegetales y frutos como
cerezas, ciruelas, fresas, granada, frambuesas y moras, entre otras (Fennema,
2000; Castaeda et al., 2009). La berenjena morada tambin pertenece a los
frutos que contienen pigmentos antocianos en su cascara a (Noda et al., 2000;
Wu y Prior, 2005; Ichiyanagi et al., 2006; Calogero y Di Marco, 2008; Todaro et
al., 2009).
TIPO DE INVESTIGACION

El presente trabajo es una investigacin descriptiva porque realizaremos un anlisis en

la evaluacin de la estabilidad de la antocianina de la granada frente a pH (3,4 y 5) y
temperatura (12, 18 y 36 C) con el fin de poder brindar un aporte en los procesos
agroindustriales y alimentarios, como sustito eficaz de colorantes artificiales, brindando
al consumidor final una mayor seguridad en los productos que consumen.

ENFOQUE DE LA INVESTIGACION

Para el presente estudio, la metodologa propuesta es de tipo deductivo, analtico y

experimental con un enfoque mixto con la predominancia del enfoque cuantitativo,
donde se evaluara la estabilidad de las antocianinas a diferentes grados de
temperatura y pH, que son necesarios para determinar su estabilidad.
REPORTE ACADMICO

Antocianinas

Estructura de las antocianinas y color.

Las antocianinas son glucsidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los

flavonoides, compuestos por dos anillos aromticos y unidos por una cadena de 3
Carbonos (Garzn 2008). Las antocianinas estn constituidas por una molcula de
antocianidina, que es una aglicona a la que se le une un azcar por medio de un enlace
glucosdico; por lo general estn glucosidados en la posicin 3 y 5 (Badui 2006;
Malacrida y Da Motta 2006). En la figura 1 se muestra la estructura general de una
molcula de antocianinas.

Figura 1: Estructura qumica de antocianinas. Fuente: Kuskoski et al. 2004

El color de las antocianinas depende del nmero y orientacin de los grupos hidroxilo y
metoxilo de la molcula. Incrementos en la hidroxilacin producen desplazamientos
hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones producen
coloraciones rojas.

En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosdicas en las

posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacridos que incrementan su solubilidad. Dentro
de los sacridos glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa,
arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa. Otra posible variacin en la
estructura es la acilacin de los residuos de azcares de la molcula con cidos
orgnicos. Los cidos orgnicos pueden ser alifticos, tales como: malnico, actico,
mlico, succnico u oxlico; o aromticos: p-coumrico, cafico, ferlico, sinpico,
glico, o p-hidroxibenzico. (Stintzing et al., 2002), demostraron que el tipo de
sustitucin glicosdica y de acilacin producen efectos en el tono de las antocianinas; es
as como sustituciones glicosdicas en la posicin 5 al igual que acilaciones aromticas,
producen un desplazamiento hacia las tonalidades prpura.

Las diferencias entre las antocianinas individuales se relaciona con el nmero de grupos
hidroxilo, la cantidad de azucares unidas a la molcula, las posiciones de estas uniones,
la naturaleza y el nmero de cidos alifticos o aromticos unidos a los azucares de la
molcula (Kong et al. 2003).
 Las antocianinas son compuestos fenlicos flavonoides que poseen algunos efectos
teraputicos positivos, principalmente asociados con su capacidad antioxidante. Son un
grupo de pigmentos hidrosolubles de origen natural que imparten la coloracin roja,
prpura y azul a muchos vegetales y frutos como cerezas, ciruelas, fresas, frambuesas y
moras, entre otras (Fennema 2000; Castaeda et al. 2009).

La propiedad de las antocianinas de ser solubles en agua facilita su incorporacin en

numerosos sistemas acuosos alimenticios. Estas cualidades hacen que las antocianinas
sean colorantes naturales atractivos (Longo y Vasapollo 2006); sin embargo, las
antocianinas aisladas son altamente inestables y muy susceptibles a la degradacin
durante el almacenamiento y el procesamiento. Su estabilidad se ve afectada por varios
factores tales como pH, temperatura de almacenamiento, estructura qumica,
concentracin, luz, oxgeno, solventes, presencia de enzimas, flavonoides, protenas e
iones metlicos; de esta forma su inestabilidad es una limitante para su aplicacin como
colorante comercial en la industria de alimentos (Castaeda et al. 2009; Olaya et al.
2009; Owusu 2005).

Clasificacin de antocianinas

La gran diversidad de antocianinas presentes en la naturaleza las convierte en un grupo

muy complejo e interesante. Se han reportado alrededor de 635 antocianinas diferentes,
con variadas estructuras base. Las variaciones estructurales del anillo B resultan en seis
antocianinas ms frecuentes en plantas superiores. Las cuales son la pelargonidina,
peonidina, cianidina, malvidina, petudinina y delfinidina. La pelargonidina tiene dos
sustituyentes hidrgeno y es responsable del color rojo. La cianidina tiene un
sustituyente hidroxilo y un hidrgeno, es la ms comn e imparte color magenta. La
delfinidina tiene dos sustituyentes hidroxilo y es responsable del color azul. Tambin
son muy comunes tres metil teres, la peonidina derivada de la cianidina, y petunidina y
malvidina, basadas en la delfinidina (Estevez y Mosquera, 2009).
Las antocianinas rojas son derivados de la pelargonidina.

Fig. 2 Antocianinas ms comunes en la naturaleza (Estevez y Mosquera, 2009)

Como la pelargonidina 3-glucsido antocianina roja mayoritaria en la cscara de
pitahaya. Y la pelargonidina 3-rutinsido antocianina roja en las fresas. Otra antocianina
roja comn es la pelargonidina 3-soforsido-5-glucsido presente en el rbano rojo. La
Fig. 3 muestra algunas antocianinas comunes de color rojo (Crozier, Jaganath y Cliffor,
2009).

La distribucin promedio de antocianinas en vegetales es de cianidina en un 30%,

delfinidina en un 22%, pelargonidina en un 18%, peonidina en un 7.5%, malvidina en
un 7.5% y petunidina en un 5%. La diversidad de antocianinas puede incrementar en
base a la naturaleza y al nmero de azcares unidos a la antocianidina (Clifford, 2000).

Por otra parte, las antocianinas presentan sustituyentes glucsidos. Molculas

adicionales de azcar se pueden unir en las posiciones 5 y 7, y raramente en las
posiciones 3 y 5. Los derivados glucsidos ms comunes en la naturaleza son los 3-
monsidos, 3-bisidos, 3,5 y 3,7-diglicsidos. Un 90% de las antocianinas contienen
glucosa como nica azcar acompaante (Estevez y Mosquera, 2009).

Otra posible variacin es la acilacin de los residuos de azcares de la molcula con

cidos orgnicos. Los derivados acilados se unen an ms a las azcares, incluyendo los
cidos cinmicos como el cafeico, Pcumrico, ferlico y sinpico. As como los cidos
alifticos como el actico, mlico, malnico, oxlico y succnico (Castaeda, Pacheco,
Paez, Rodriguez y Galan, 2009).

Factores qumicos que determinan el color y estabilidad de las antocianinas

A pesar de las ventajas que las antocianinas ofrecen como posibles sustitutos de los
colorantes artificiales, su incorporacin a matrices alimenticias o productos
farmacuticos y cosmticos son limitadas debido a su baja estabilidad durante el
procesamiento y el almacenamiento. Factores como su misma estructura qumica, pH,
temperatura, presencia de oxgeno y cido ascrbico, concentracin y actividad de agua
de la matriz determinan la estabilidad del pigmento.

Estabilidad de antocianinas:

- PH

El pH tiene efecto en la estructura, color y la estabilidad de las antocianinas. stas se

pueden encontrar en diferentes formas qumicas en funcin del pH de la solucin
(Garzn 2008). En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a dos bsicamente el
100% del pigmento se encuentra en su forma ms estable o de in oxonio o catin
flavilio (AH+) de color rojo intenso. A valores de pH ms altos ocurre una prdida del
protn y adicin de agua en la posicin dos, dando lugar a un equilibrio entre la
pseudobase carbinol o hemicetal y la forma chalcona o de cadena abierta. Tanto el
hemicetal como la chalcona son formas incoloras y bastante inestables. A valores de pH
superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color prpura que se degradan
rpidamente por oxidacin con el aire (Provenzi et al. 2006; Brouillard 1982 citado por
Jing 2006). La estabilidad de antocianidinas est influenciada por los sustituyentes del
anillo B (Figura 1) y la presencia adicional de grupos de hidroxilo o metoxilo que
disminuyen la estabilidad de la aglucona en medio neutro (Garzn 2008; Fleschhut et al.
2006).

- Temperatura

Los tratamientos trmicos y temperaturas de almacenamiento influyen marcadamente en

la destruccin de las antocianinas, las altas temperaturas pueden causar la prdida del
azcar glicosilante en la posicin 3 de la molcula y la apertura de anillo pirano con la
consecuente produccin de chalconas incoloras (Falco et al. 2008; Garzn 2008;
Falco et al. 2003). El aumento de temperatura causa un incremento logartmico en la 9
destruccin de antocianinas durante el almacenamiento (Badui 2006; Markakis 1982
citado por Falco et al. 2008).

Kirca et al. (2006), estudiaron la estabilidad de antocianinas de Zanahorias negras

adicionadas a Jugos de frutas (Manzana, uva, naranja, pomelo, mandarina y limn) y
nctares (albaricoque, melocotn y pia). Durante los experimentos los jugos fueron
sometidos a tratamientos trmicos a temperaturas entre de 70 y 90 C y se almacenaron
a temperaturas entre 4 y 37 C. Los resultados mostraron que la degradacin de
antocianinas fue mayor a temperaturas de calentamiento de 90 C y menor a 70 C.
Asimismo, se observ un gran efecto de la temperatura de almacenamiento en la
estabilidad de las antocianinas, siendo la temperatura de 37 C la que caus mayor
degradacin de stas, mientras que el contenido de antocianinas fue muy estable cuando
los jugos se mantuvieron a 4 C.

Falco et al. (2008), reportaron en su estudio de evaluacin de la estabilidad de

antocianinas de extractos crudos de cscara de uva Cabernet Sauvignon (Vitis vinifera
L.) que la vida media de antocianinas y el porcentaje de retencin del color fueron
mayores a temperatura de 4 1 C, a pH 3.0 y en ausencia de la luz. Sin embargo, la
degradacin de antocianinas fue mayor cuando la temperatura de almacenamiento fue
de 29 2 C a las mismas condiciones. Ersus y Yurdagel (2007), observaron un
comportamiento similar en antocianinas de Zanahoria negra microencapsuladas, en
donde la vida media de los pigmentos fue tres veces mayor a temperaturas de
almacenamiento de 4C con respecto al almacenamiento a 25 C.

- Otros factores.

El oxgeno puede causar la degradacin de las antocianinas por mecanismos de

oxidacin directa e indirecta, cuando se oxidan constituyentes del medio y stos
reaccionan con las antocianinas (Falco et al. 2003). Segn Cano et al. (2008), muestras
de vinos sometidas a micro-oxigenacin presentaron un alto porcentaje de nuevos
pigmentos derivados de las antocianinas, que aumentaron significativamente la
intensidad del color del vino. Estos cambios de color son resultado de la formacin de
polmeros de color marrn producto de reacciones de polimerizacin (Geldenhuys
2009).
El efecto del oxgeno y el cido ascrbico sobre la estabilidad de las antocianinas se
encuentra relacionado. El cido ascrbico decolora las antocianinas en presencia de
oxgeno y de iones cobre o hierro por formacin de perxido de hidrogeno,
producindose la degradacin de ambos compuestos cuando se almacenan por tiempos
prolongados (Badui 2006). Asimismo, el efecto del cido ascrbico sobre la estabilidad
de las antocianinas puede estar relacionado con una reaccin de condensacin entre el
cido y los pigmentos (Poei y Wrolstad 1981). Garzn y Wrolstad (2002), confirmaron
la aceleracin de la destruccin de antocianinas de fresa cuando el cido ascrbico est
presente tanto en sistemas naturales como en sistemas modelo.

Por otro lado, la concentracin del pigmento y la actividad de agua del medio afectan la
estabilidad del color de las antocianinas (Garzn y Wrolstad 2002; Garzn y Wrolstad
2001). Olaya et al. (2009), observaron que una actividad de agua de 0.35 caus la mayor
tasa de degradacin en antocianinas de Mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) y 11
Tamarillo (Solanum betaceum C) a una temperatura de almacenamiento de 40 C. La
causa de degradacin de las antocianinas por efecto de la actividad de agua es
probablemente debido a una mayor interaccin entre el agua y el catin flavilio para
formar la pseudobase inestable (Garzn y Wrolstad 2001; Fleschhut et al. 2006).
Garzn y Wrolstad (2002), demostraron que el aumento de la concentracin de
pigmento en jugos concentrados de fresa mejor la estabilidad de antocianinas,
retardando el cambio de color en comparacin con el jugo de fresa sin concentrar
almacenado a 25 C.

Determinacin de las antocianinas

Existen distintas formas para determinar antocianinas ya sea en forma total o en forma
separada cada antocianina. Si se quiere establecer las antocianinas en forma general
muchos autores de diversos estudios utilizan el mtodo de pH diferencial. Pero si se
desea determinar las antocianinas en forma separada se recomienda utilizar
cromatografa (Rebolledo, 2007)

- Determinacin de antocianinas de forma total

La forma ms utilizada para determinar antocianinas en forma total es la basada en

diferencial de pH, el contenido total de antocianinas en extractos crudos que contiene
otros materiales fenlicos, que son determinadas por mediciones de absorcin de la
solucin a una determinada longitud de onda, esto es posible porque las antocianinas
tienen una tpica banda de absorcin entre 490 y 550 nm en la regin del espectro
visible. Esta banda est lejos de la banda de absorcin de otros fenoles, y tiene un
mximo espectro en el rango UV. En muchas instancias, sin embargo, este simple
mtodo es inapropiado por la interferencia de productos de degradacin de antocianinas
o melanoidinas de reacciones de pardeamiento, en ambos casos, el acercamiento debe
19 ser usado para diferenciar y/o mtodos sustractivos para cuantificar antocianinas y su
producto de degradacin (Rebolledo, 2007).
Existen otras metodologas para determinar antocianinas como mediante Cromatografa
Lquida de Alta Resolucin o High Performance Liquid Chromatography ( HPLC),
utilizando la metodologa de Giusti y Wrolstad, 2001.

Colorantes alimenticios

El inters por los pigmentos antocinicos y su investigacin cientfica se ha

incrementado en los ltimos aos, debido no solamente al color que confieren a los
productos que las contienen sino a su probable papel en la reduccin de las
enfermedades coronarias, cncer y diabetes; a sus efectos antiinflamatorios y al
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Por lo tanto,
adems de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales
en la obtencin de productos con valor agregado para el consumo humano. (Garzon,
2008)

Importancia de las antocianinas en la industria alimentaria

Las antocianinas representan un factor muy importante en la industria alimenticia

debido a las restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintticos, adicionalmente
estas sustancias poseen un valor agregado que es su capacidad antioxidante (Lpez,
2007); por esta razn se est creando un excelente mercado de exportacin de frutas
frescas con un alto contenido de antocianinas. Las antocianinas representa un grupo
muy amplio de compuestos fenlicos vegetales, estos son los pigmentos hidrosolubles
rojos, azules y prpuras de las flores, frutas y verduras, estas poseen una estructura
bsica en comn, qumicamente son glicsidos de las antocianinas, es decir, estn
constituidas por una molcula de antocianidina, que es la aglicona, a la que se une un
azcar por medio de un enlace -glucosdico (Poo, 2005).
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