UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- SEDE HUAMACHUCO

ELABORACION DEL MANJAR BLANCO

I.INTRODUCCION
El manjar blanco tambin llamado dulce de leche es un producto de origen latino
americano muy difundido en el pas, de amplia utilizacin como insumo en la industria
pastelera. El manjar blanco tiene un buen valor nutricional (7% de protenas y ms de
300cal. Por 100 gramos).

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la leche cruda
, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de azucares y,
eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos
especificados.

II.OBJETIVOS

1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboracin de manjar blanco y del cultivo
lcteo, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y
el producto terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos.
2. Objetivos especficos
Realizar la elaboracin de manjar blanco controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.
Realizar el control de densidad, acidez, pH, color, olor consistencia de la
materia prima, como tambin el acidez. Solidos solubles, olor, color y
textura del producto terminado.
Realizar el balance de costo de materia y balance de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
Realizar la preparacin del cultivo lcteo, controlando las operaciones
del proceso, y teniendo en cuenta los parmetros establecidos.

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II. FUNDAMENTO TEORICO O MARCO TEORICO

Definicin

Es el producto higienizado, obtenido por la concentracin trmica de una mezcla

de leche y azcar, con agregado de harina especialmente de arroz o almidones.
Este producto es tradicional del Valle del Cauca. (Neira y Lpez, 2010).
Es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en todo o parte del
proceso de la leche cruda o leche procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azucares y eventualmente otros agregados y aditivos permitidos
hasta alcanzar los requisitos especficados.

CUADRO 1
COMPOSICION DE MANJAR BLANCO
COMPOSICION MINIMO (%) MAXIMO (%) PROMEDIO
QUIMICA
HUMEDAD 20 30 25
SACAROSA 37 48 42.5
SOLIDOS LECHE 26 30 28
MATERIA GRASA 2 10 6
PROTEINAS 10 8 7
LACTOSA 6 15 12.5
CENIZAS 1 2 1.5

El dulce de leche es un producto obtenido por concentracin mediante el calor, en

todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma
Tcnica Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco". Tambin se
entiende por Dulce de Leche" al producto obtenido por concentracin de la leche
adicionada de sacarosa por evaporacin atmosfrica o al vaco, aromatizado o no,
con el agregado de materias aromticas naturales autorizadas. Se podr elaborar
con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o
con una combinacin de todos estos productos.(Infolactea, 2000).

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CUADRO 2

Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas del manjar blanco segn el

decreto 2310 del ministerio de proteccin social.

Fisicoqumicas
Materia grasa lctea % m/m mnimo 6.5
Slidos lcteos no grasos % m/m mnimo 16
Humedad % m/m mximo 35
Cenizas % m/m mximo 2.0
Almidones % m/m mximo 4.0

Arequipe, se deja caer una gota en agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para
Panelitas se debe ver el camino que forma la pala al pasar. (Neira y Lpez, 2010).

EMPAQUE

Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar.
En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen
rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad
tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua
posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la
viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra

rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche
condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco
en recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte.
Se encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas,
lo importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

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III.MATERIALES UTILIZADOS EN LA PRCTICA.

Equipos

Gramera digital
Balanza

Materiales

Recipientes para homogenizacin

Estufa
Palas mezcladoras
Paila grande
Biker
Pipeta
Probeta
Recipiente para bao Mara
12 leche fresca entera
2 kg de azcar blanco

Ingredientes

12 litros de leche
2kg de azcar blanca
Lactosa 1ml/2L de leche
Bicabonato de sodio
Glucosa al 2%
Almidon anhidro 0,04%

IV.PROCEDIMIENTO
En primer lugar, las leches fueron vaciadas en una paila de metal con gran capacidad,
luego se realiz la formulacin para agregar Bicarbonato de sodio de la siguiente manera:

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Bicarbonato Cantidad requerida

60 gramos para 100 Lt 0.3 grs por el total de la leche 3 Lt

Formulacin de azcar para los 3 Lt de leche

Tericamente: (28 % del volumen total)

Azcar Cantidad requerida

3000 x 0.28 840 grs por el total de la leche 3 Lt

Al realizar la adicin del azcar se procede a realizar el pre-calentamiento el cual tiene

como objetivo, destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la
disolucin de los azucares y controlar la estabilidad de las protenas, esta se realizo a una
T entre 60 y 70 C.

Luego de realizar el pre-calentamiento, se agito la leche durante 40 minutos para lograr

que esta estuviera espesa, se realizo la prueba de la cada de la gota sobre agua fra.
Pasados 40 minutos, luego de que la leche se tornara ms oscura desde su estado inicial,
se procedi a realizar el bao Mara para posteriormente empacar en recipientes plsticos
y realizar el pesaje para obtener los rendimientos finales de produccin.

Peso Final

Producto Final Peso Final

Leche concentrada azucarada 1.300 gramos

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

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Materia prima

Leche cruda y adecuacin

Caracterizacin de la leche, que no vaya a
presentar cuerpos extraos

Pasteurizacin
85c x 10 minutos

Enfriamiento
30C- 25C

Hidrolisis
Lactosa 1ML/2L leche (tiempo- 1 hora)

Estandarizacin
Azcar blanco 19 %

Filtrados

Neutralizado
Bicarbonato de sodio 0,3gramos (13c-14c)

Evaporacin
Glucosa al 2% (anhidro 0,04%)

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Enfriado

60c

Envasado

V.ANALISIS DE RESULTADOS

0,9 ac.lac
10 = Ac. Lactico ( P.M)=90,07
2

N x nequiv
0,23 % A. G x x100
Vmuestra

23D 23-13=10

(1g ac.lac) (84g ) (2,4)(0,1)(0,04097)

(12L =11,2g %A = x 100
2 90g 9

2
12x =0,24 % A =0,24
110

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La leche concentrada final presento las mejoras caractersticas de un producto bien

elaborado, con todo el proceso tcnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen
rendimiento, al ser empacada en varios recipientes plsticos de la misma capacidad.

La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su accin, se pueden

destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolucin de los
azucares y controlar la estabilidad de las protenas, por eso es tan importante no dejar que
esta se baje y mucho menos perder la agitacin de la leche en proceso.

El bicarbonato de Sodio como agente neutralizante de las protenas que acta sobre la
leche para considerar el producto final como leche concentrada y evitar el pardea miento
del mismo.

En cuanto a costos se refiere, la elaboracin de esta leche, es relativamente econmica $

7.920 (1.300 gramos de producto) al igual que sus aditivos, estos son asequibles y de fcil
manejo en la prctica.

VI.CONCLUSIONES
1. El proceso de elaboracin del manjar blanco, es un proceso sencillo, fcil de
realizar, siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para
no afectar la accin espesante de algunos aditivos.
2. El bicarbonato de Sodio, puede ser utilizado como neutralizante para la
elaboracin de leches concentradas.
3. Como futuros profesionales, investigar en el rea de la tecnologa de los lcteos
para incursionar en nuevos nichos de mercado a travs de productos autctonos
como el manjar blanco siempre y cuando cumpla con los requisitos de Bio-
seguridad y calidad para el consumidor.

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. NEIRA Y LPEZ, (2010). Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
De la Mancha impresores. Quinta edicin. P 25-60.

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VIII.ANEXOS

PASTEURIZACION DE LA EL MANJAR LISTO PARA SER ENVASADO

LECHE

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