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Rindfleisch, das Fleisch vom Hausrind, gehrt neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten

Fleischsorten der deutschen Kche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als
Ganzes (z. B. Rinderbraten), in Scheiben (z. B. als Steak) oder fein zerschnitten, zum Beispiel
im Gulasch, auf den Tisch. Rindfleisch dient auch als Grundlage fr Hamburger.

Teilstcke [Bearbeiten]

Schematische Darstellung der Teile des Rindes

Rindfleisch (durchwachsen)

Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstcke unterscheiden (regionale Bezeichnungen in
Klammern):

1. Rinderhals (regional auch als Kamm oder Nacken bezeichnet)


2. Querrippe (regional auch als Spannrippe oder Leiter bezeichnet)
3. Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)
4. Fehlrippe
5. Hochrippe (regional auch als Hohe Rippe oder Hohes Roastbeefbezeichnet)
6. Roastbeef (Flaches Roastbeef)
5 und 6 bilden ausgelst das Zwischenrippenstck (Entrecte)
7. Filet (regional auch Lende oder Lungenbraten genannt)
8. Knochendnnung
9. Bauchlappen (regional auch Fleischdnnung genannt)
10. Bug (regional auch Schulter oder Schaufel genannt)
11. Oberschale (regional auch Kluft genannt), Unterschale und Nuss
12. Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dnnung)
13. Hfte (Blume) und Schwanzstck (regional auch Unterschale oder Semer genannt) mit
ansitzendem Tafelspitz.
14. Hesse (regional auch Wade genannt)

Die Bezeichnungen knnen sich regional stark unterscheiden, siehe auch Regionale Kchenbegriffe.
In sterreich, speziell die Wiener Teilung, und in der Schweiz unterscheiden sich die Schnittarten
teilweise von der deutschen.

ZUM BRATEN
Roastbeef

Roastbeef. Links das hohe Roastbeef, rechts das flache Roastbeef.

Roastbeef, typisch zubereitet

Roastbeef, Zwischenrippenstck oder sterreichisch Beiried ist ein Teilstck des Hinterviertels
vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hfte.

Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist
das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe (regional auch
Hohes Roastbeef genannt) hinein und bildet das magere Kernstck (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter
befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rckenbereich und wird regional auch Rostbraten, Lende,
Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstck oder Englischer Bratengenannt. Das flache Roastbeef mit
Rckenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man alsGroe Lende, aus der T-Bone-
Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden.

Roastbeef wird meist am Stck im Backofen bei miger Temperatur rosa (medium) gebraten, wodurch es
zart, saftig und aromatisch bleibt. So zubereitet, gehrt es nur mit dem Bratensaft undYorkshire-Pudding als
Beilage zu den traditionellen Gerichten der englischen Kche. Kalt aufgeschnitten wird es hufig
mit Meerrettich als Aufschnitt oder fr kalte Buffets verwendet.
Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit
Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.

Nuss (Fleisch)
Kalbsnuss

Die Nuss, auch Kugel genannt, ist ein Teil aus der Keule von Rind, Kalb oder Schwein. Die anatomische
Bezeichnung lautet Musculus rectus femoris.

Inhaltsverzeichnis
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1 Rind

2 Kalb

3 Schwein

4 Einzelnachweise

5 Siehe auch

Rind [Bearbeiten]

In Deutschland wird das Fleischstck traditionell Kugel genannt, in sterreich dagegen Nuss. Dort wird
zudem nach drei fest zusammenhngenden Teilstcken, "Runde Nuss", "Flache Nuss" und "Nussdeckel"
unterschieden.[1][2]

Aufgrund des sehr mageren Fleisches gehrt sie zu den hochwertigen Teilen des Rinds. Sie eignet sich, um
daraus Steaks zu schneiden, zum Dnsten, fr Braten, Fondues und Ragouts.[3]

Kalb [Bearbeiten]

Im deutschsprachigen Raum wird das Stck unterschiedlich bezeichnet. In der Bundesrepublik bezeichnet
man es lt. der DLG als Kugel, in der DDR verwendete man den Namen Nustck. In sterreich und der
Schweiz wird es als Nuss bezeichnet. Umgangssprachlich ist auch der Begriff Rose blich. Als besonders
zartes und saftiges Teilstck des Kalbs eignet sie sich wegen ihrer geringeren Gre besonders fr Braten-
oder Schmorgerichte und findet Verwendung bei der Zubereitung von Schnitzeln, Medaillons, Fondues,
Ragouts.[3]

Schwein [Bearbeiten]
Im deutschsprachigen Raum bezeichnet man das Fleischstck als Nu bzw. Nuss. Sie gilt als besonders
feinfaseriges, saftiges und fettarmes Teilstck des Schweins, aus dem Schnitzel, Medaillons und Steaks
geschnitten werden und eignet sich zudem fr Braten, Geschnetzeltes und Ragouts. [3]
Hfte (Rindfleisch)

Rinderhfte

Die Hfte bzw. Blume (regional auch bezeichnet als Rosenspitz, Huft, Kaiserstck, Mrbschlo, usw.) ist
das an der Wirbelsule liegende Teilstck der Keule vom Rind. Die Hfte grenzt in ihrem vorderen Bereich
an das Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an denTafelspitz, der einen Teil
des Schwanzstcks bildet.

Die Hfte kann in folgende Teilstcke weiter zerlegt werden:

Die dicke Hfte stellt die keulenseitige Verlngerung des mageren Roastbeef-Strangs dar.

Das seitlich angrenzende Teilstck wird als schmale Hfte bezeichnet.


Der Hftzapfen (regional auch Hftdeckel genannt) ist ein dnnes, keilfrmiges Fleischstck, das
zwischen der dicken und schmalen Hfte liegt.

Die zusammenhngende dicke und schmale Hfte (ohne Zapfen) bilden die so genannte Steakhfte, aus
der unter anderem Hftsteaks,Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten werden knnen (z. T. wird auch
nur die dicke Hfte fr Steaks verwendet).

Neben der Verwendung fr Steakzuschnitte eignet sich die Hfte im Stck zum Schmoren und Braten.

In sterreich ist die Schnittfhrung etwas anders. Dort werden Hferscherzel (etwas weiter vorne), weies
Scherzel (hinten) und Tafelspitz (Teil des Schwanzstcks) unterschieden.
Unterschale
Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Zu den Unterschalen in der Elektronenhlle von Atomen siehe Elektronenkonfiguration.

Unterschale beim Rind

Als Unterschale (auch Schwanzstck, in sterreich Fricandeau, in der


Schweiz Untersplte oderUnterstck) wird in der Fleischereifachsprache die
ausgelste Skelettmuskulatur der hinteren Auenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht
anatomisch aus Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius.
Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens, bei Wiederkuern Teil der Keule.

Die Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche
Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.
PFANNE

Oberschale

Oberschale beim Rind

Als Oberschale wird in der Fleischereifachsprache die ausgelste Skelettmuskulatur der Innenseite
des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus gracilis, Musculus
adductor,Musculus pectineus, Musculus sartorius und Musculus semimembranosus. Beim Hausschwein ist
sie Teil des Schinkens, bei Wiederkuern Teil der Keule.

Die Oberschale besteht aus magerem, zarten und kurzfasrigen Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten
Fleischstcke und wird vor allem zum Braten verwendet. Die Oberschale des Schweines wird fr
Kurzgebratenes und Schnitzel genutzt, die Oberschale vom Rind fr die Herstellung
vonRouladen, Tatar und Kalbsschnitzeln.
Rumpsteak

Rumpsteak, roh

typisches Rumpsteakgericht mit Kruterbutter, Kartoffelecken und Speckbohnen

Ein Rumpsteak (etwa: Rckenbraten) ist ein aus dem flachen Roastbeef oder dessen Verlngerung,
der Hfte, geschnittenes, ca. 200 bis 300 Gramm schweres Steak vom Rind. Es hat in der Regel an der
Lngsseite einen weien Rand aus relativ festem Fett. In verschiedenen Garstufen gebraten, wird es hufig
mit unterschiedlichen Saucen und Beilagen wie Pommes Frites, Kartoffeln oder Salat serviert.
BRATEN ODER SCHMOREN

Ossobuco alla milanese

Beinscheiben vom Kalb

Ossobuco

Ossobuco alla milanese (Kalbshaxe nach Mailnder Art) ist ein traditionelles italienischesSchmorgericht
und klassischer Begleiter des Risotto alla milanese.

Zur Zubereitung werden die Kalbshaxen quer zum Knochen in vier bis fnf Zentimeter
dicke Beinscheibengeschnitten, die Stcke in Mehl gewendet, in Butter angebraten und langsam fr etwa
zwei Stunden inWeiwein oder Fleischbrhe gar geschmort. Anschlieend wird Gremolata, eine
feingehackte Mischung aus Petersilie, Rosmarin, Knoblauch und Zitronenschale hinzugefgt, alles noch
etwa zehn Minuten weitergekocht und sehr hei serviert. Die Gremolata kann auch erst bei Tisch ber das
Fleisch gegeben werden. Als besondere Delikatesse gilt das Knochenmark. In einigen Rezepten werden
zur Schmorsauce noch zerkleinerte Tomaten, Zwiebeln, Mhren und Stangensellerie hinzugefgt oder ein
Teil des Salzes durch Sardellenfilets ersetzt.

Das italienische Ossobuco bedeutet wrtlich Knochen mit Loch, nach dem Hohlknochen, der die Hachse
durchzieht.
Saltimbocca alla Romana
Adauga la cookbook mea 12 Comentarii
Categorie: Arome din Italia - Lazio

Ingredientul principal de reeta


Carne de vit

Reete dvs. "


Dificultate: Easy
Timp de gatire: 5 min
Preparare: 20 min
Servete 4
Ingredientele
Untul
40 g
Carne de vit
400 g (8 felii)
Piper
n funcie de gustul tau
Sunca
120 g prime
Vandute
QB
Salvia
16 frunze de

Saltimbocca alla romana, dup cum sugereaz i numele,


sunt workhorse,cu alla carbonara paste, bucataria tipic roman.
Aceasta este un fel de mancare acum bine cunoscute n ntreaga
lume,probabil cel mai faimos vas italiene dup spaghete n strintate.
ntr-adevr, originile acestui antena gustoase este, fr ndoial, alturi de
origine mai tradiionale romane, unele au susinut chiar i o
cretereBresciani.
n orice caz, noi tim c Pellegrino Artusi, care a descris-o de la sfritul anului 800, a gustat
aperitive din istoria restaurantul de la Roma "veneiene", chiar dac, dup o perioad scurt
de timp a nceput s fie utilizate n alte trattorias Roman.
Pregtirea
n primul rnd se pregteasc de carne prin eliminarea nervii i
unsori de la felii, moment n care s luai felii de sunca Prosciutto i
pune-le pe felii de carne.
Se spal i salvie uscat, pune o frunza de salvie pe fiecare felie de carne
de mnzat i apoi se acoper cu o alt felie de
sunca Prosciutto i a opri totul cu o scobitoare.
Pune intr-o tigaie de 30 de grame de unt si lasati sa se dizolve, Apoi se
adaugsaltimbocca, sare i pepateli astfel cum a dorit i buctar 1
minute pe fiecare parte.
Scoatei-le din tigaie i s pstreze cald, ntre timp, se
adaug untul rmas n tigaie cu o lingur de ap i se fierbe acest sos pe foc mare pn
cnd scade.
Apoi se toarn-o peste saltimbocca, servit imediat e. .. Voila! Saltimbocca alla romana!

Pentru un sos mai gustoas n loc de ap poate aduga un pic de


"a vinului a face ce n ce mai limitat la flacr de culoare alb.
nsoesc prezenta vasului cu cartofi, mazare, morcovi sau legume, n
general,dup cum dicteaz tradiie.
Tafelspitz
Dieser Artikel befasst sich mit dem Gericht Tafelspitz; fr den gleichnamigen Film siehe Tafelspitz (Film).

Tafelspitz mit Schnittlauchsauce, Apfelkren undErdpfelschmarrn

Als Tafelspitz wird das spitz zulaufende, zarte Schwanzstck vom Rind bezeichnet. Der Begriff Tafelspitz
[1] [2]
ist bayerisch-sterreichischen Ursprungs.

Tafelspitz ist zugleich der Name eines berhmten Gerichts der Wiener Kche. Es besteht aus im Ganzen
mit Suppengrn in Wasser oder Fleischbrhe gekochtem Schwanzstck, das in Scheiben geschnitten
mit Apfel- oder Semmelkren (einem Brei aus Brtchen [Semmeln], geriebenem Meerrettich [Kren] und
pfeln) und etwas von der entstandenen Brhe serviert wird.

Als Beilagen werden in Wrfel oder Streifen geschnittene, in Brhe


gekochte Wurzelgemseund Kartoffeln, Rstkartoffeln oder auch Erdpfelschmarrn, Dillrahmfisolen (Grne
Bohnen in einer Sauce aus Sahne und Dill) oder Spinat gereicht. Schnittlauchsauce (eine
ArtMayonnaise mit Schnittlauch) ist ebenfalls blich. [3]

Ein hnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer, hufig durchwachsener Qualitt wird in
sterreich und Bayern Tellerfleisch[4] oder gekochtes Rindfleisch genannt bzw. (in sterreich) mit der
jeweiligen Fleischsorte (Kavalierspitz, Schulterscherzel etc.) bezeichnet. In anderen Regionen kann es
vorkommen, dass es irrefhrend dennoch als Tafelspitzserviert wird. Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar,
wird aber oft aus Schweinefleisch zubereitet und ist krftiger gewrzt.

Gleichnamige Gourmetauszeichnungen werden seit 1999 von der sterreichischen Tageszeitung Kurier an
[5]
qualitativ hochstehende Lokale verliehen.
Garen
Das Garen ist eine Art der Zubereitung bzw. Haltbarmachung von Nahrungsmitteln, wobei sie
mittels Wrme in einen genussfhigen Zustand berfhrt werden. Garen bewirkt eine Lockerung
der Lebensmittel sowie Eiweigerinnung, Strkeverkleisterung undGeschmacksvernderung. Mikroben und
hitzelabile Gifte (z. B. in Pilzen und Nachtschattengewchsen) werden durch Garen zerstrt (Sterilisation).
Des Weiteren werden die Verbindungen zwischen den Pflanzen- oder Fleischfasern gelst.

Umgangssprachlich wird Garen mit Kochen synonym verwendet.

Das Garen kann nach der Methode folgend eingeteilt werden:

Feuchte Gartechniken [Bearbeiten]

Feuchte Gartechniken sind Gartechniken unter Zuhilfenahme von Wasser.

1. Kochen [Bearbeiten]
Als Kochen bezeichnet man das Garen in Wasser beim Siedepunkt von etwa 100 C. Man kann die
Rohstoffe entweder bereits im kalten Zustand zugeben oder erst in das siedende Wasser zugeben.
Ersteres begnstigt das Auslaugen, was manchmal gewnscht ist. Kochen wird in der Regel in einem
Metalltopf auf einem Elektro- oder Gasherd durchgefhrt.

Feiner unterschieden wird sprudelnd kochen, wo der entstehende Wasserdampf in Blasen entweicht und
das Gargut durchmischt, was z. B. beim Kochen von Nudeln erwnscht ist. Im Gegensatz dazu steht
das Simmern (engl. (to) simmer), bei dem nur wenig Hitze zugefhrt wird, keine Dampfblasen aufsteigen
und das Gargut schonend ruhig bleibt.

2. Dmpfen [Bearbeiten]
Lebensmittel werden beim Dmpfen auf einem Sieb ber dem Wasser gehalten. Dadurch werden
Auslaugverluste minimiert. Der Dampferreicht ebenfalls eine Temperatur von 100 C. Dmpfen wird wie
beim Kochen in der Regel in einem Kochtopf, jedoch mit Siebeinsatz, durchgefhrt.

3. Dnsten [Bearbeiten]
Als Dnsten bezeichnet man das Garen mit sehr wenig Flssigkeit. Oft wird etwas Fett zugesetzt. Die
Flssigkeit stammt dabei hufig aus dem Gargut selbst.

Eine besondere Form des Dnstens ist das Glasieren von zuckerhaltigem Gemse. Die Zuckerstoffe
werden von dem Gemse (Karotten,Maronen etc.) abgegeben und ergeben gegen Ende der Garzeit eine
sirupartige Flssigkeit, die durch Schwenken in einen Glasur berzug auf dem Gemse berfhrt wird.
Garziehen [Bearbeiten]
Garziehen oder Pochieren (z. B. verlorene Eier) wird bei 75 bis 95 C durchgefhrt. Die empfindlichen
Lebensmittel (Eier, zartes Gemse) werden dadurch nicht zerstrt, was beim Kochen der Fall sein knnte.
Eine Eimasse bis zu diesem Punkt erhitzen ist bekannt als zur Rose abziehen. Auf dem Rcken eines
Kochlffels angeblasen verteilt sie sich dann wellenartig, was an eine Rose erinnern soll.

Druckgaren [Bearbeiten]
Als Druckgaren bezeichnet man das Kochen oder Dmpfen in einem fest verschlossenem Topf. Bei
normalen Luftdruck siedet Wasser bei 100 C. Weitere Wrmezufuhr bewirkt Entweichen von Dampf,
jedoch keine weitere Temperaturerhhung.

Beim Druckkochtopf wird der Wasserdampf zurckgehalten und baut einen berdruck auf. Dadurch kann
Wasser bis auf etwa 120 C erhitzt werden. Die hhere Gartemperatur bewirkt ein Verkrzen der Garzeit
(Schnellkochtopf).

Die Temperatur ist zwar nur um etwa 20 C erhht, jedoch beginnen Strkeverkleisterung und
Eiweigerinnung erst bei ca. 70 C, so dass eine wesentliche Beschleunigung des Garvorgangs erreicht
wird.

Niedertemperaturgaren [Bearbeiten]
Unter Niedertemperaturgaren versteht man das schonendes Langzeitgaren (und Heihalten), zum Beispiel
wird Roastbeef bei etwa 65 C bis 80 C gegart besonders zart und erleidet auerdem nur einen
geringen Gewichtsverlust.

Trockene Gartechniken [Bearbeiten]

Als trockene Gartechniken bezeichnet man Gartechniken ohne Wasser, z.


B. Braten (Kontakt), Backen (Konvektion) oder Frittieren (Fett).

Braten in der Pfanne [Bearbeiten]


Das Braten dient (zustzlich zur einfachen Erhitzung) der Bildung von Aromastoffen durch die Maillard-
Reaktion, bei der Bildung der Kruste. Anders als beim Kochen knnen durch die direkte Hitzezufuhr ber
den Pfannenboden Temperaturen von ber 100 Grad erreicht werden. Nicht jedes Fleisch bzw. Gargut ist
dazu geeignet, und die Pfanne wird erst vollstndig erhitzt, bevor zuerst das Fett (bei Antihaftpfannen
optional) und dann das Gargut zugegeben werden. Durch die Hitze gerinnen die der Pfanne zugewendeten
Eiweischichten wesentlich schneller als der Rest, weshalb das Gargut meistens gewendet wird.

Die frher angenommene und von Justus von Liebig bekannt gemachte Theorie, die uere Schicht wrde
durch eine Versiegelung den Saft im Inneren zurckhalten, ist inzwischen auch lebensmittelchemisch
widerlegt. Auch kann man beispielsweise selber fallweise (vor allem bei leichtem Druck) den Austritt von
Blutstropfen und Flssigkeit aus der geronnenen Oberflche sehen.

Durch den vergleichsweise sehr starken Hitzeschock besteht jedoch ein auerordentlich hohes Risiko, dass
das Fleisch zh wird und austrocknet, weshalb wertvolle Fleischstcke in professionellen Kchen
heutzutage nur sehr kurz scharf angebraten und ansonsten vorsichtig im Backofen zu Ende gegart werden.
[1]

Zum Braten werden wasserfreie und begleitstoffarme Fette verwendet. Wasserhaltige Fette spritzen und
lassen sich deshalb nicht ausreichend erhitzen. Begleitstoffe fhren zur Unvertrglichkeit von hohen
Temperaturen und bei ignorieren der Grenze zu verkohlen derselbigen. Das erhitzte Fett bewirkt einen
gleichmigen Kontakt des Gargutes mit der Pfanne, auch bei unregelmiger Oberflche, und beeinflusst
oft auch den Geschmack.

Sautieren [Bearbeiten]
Beim Sautieren wird das Gargut erst kleingeschnitten und dann bei groer Hitze und wenig Fett in eine
besondere Pfanne gegeben. Es darf nur soviel Gargut zugegeben werden, dass alles auf dem
Pfannenboden liegen kann. Durch Schwenken der Pfanne wird das Gargut gewendet und von allen Seiten
angebraten. Wegen der hohen Temperaturen ist Butter zum Sautieren nicht geeignet. Meist wird aber nach
dem Sautieren, kurz bevor serviert wird noch etwas Butter hinzugegeben, um den Geschmack zu
verbessern.

hnlich das Pfannenrhren im Wok.

Braten/Backen im Ofen [Bearbeiten]


Im Backofen wird das Gargut in der Regel bei sehr hoher Temperatur angebraten und dann bei etwa 140 C
weitergegart. Ein normaler Ofen gart mittels Strahlungswrme, whrend beim
Umluftherd Konvektionswrme hinzukommt, wodurch eine Garzeitverkrzung durch bessere
Wrmebertragung eintritt.

Direktes Grillen [Bearbeiten]


Beim direkten Grillen wird mittels Strahlungswrme und sehr hoher Temperatur gegart, indem das Gargut
ber der Hitzequelle platziert wird. Dies fhrt zu schneller Krustenbildung. Bei richtigem Grillen bleibt der
grte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens am Rand wird dieser oft mit
l oder Fett bestrichen.

Indirektes Grillen [Bearbeiten]


Beim indirekten Grillen wird das Grillgut in einem geschlossenen Behlter bei niedrigen Temperaturen
gegart. An der Oberflche des Grillgutes bildet sich keine Kruste.

Der Hauptvorteil des indirekten Grillens besteht darin, dass auch dickes Gargut gleichmig gegart wird,
weil die Hitze ausreichend Zeit hat, ins Innere vorzudringen. Auerdem bleibt der Bratensaft erhalten und
das Wenden des Gargutes entfllt. Zudem kann kein Fett auf die Grillkohle tropfen und
gesundheitsschdlich verdampfen. Der Nachteil besteht in einer erheblichen Verlngerung der Garzeit.
Durch Zugabe von feuchten Holzstcken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden; das
Aufstellen eines Behlters mit Wasser oder Bier im Grill macht das Grillgut besonders saftig.
In einem Kugelgrill wird das Grillgut so platziert, dass die Hitze das Grillgut indirekt durch Reflexion an der
Innenseite des Kugelgrills erreicht. In einem Smoker hingegen wird das Grillgut in heiem Rauch gegart,
siehe Barbecue

Frittieren [Bearbeiten]
Frittieren ist Garen im schwimmenden Fett bei etwa 140 bis 180 C. Das heie Fett umgibt das Gargut von
allen Seiten. Es darf nur wrmefestes Fett eingesetzt werden. Beim Frittieren tritt das Fett teilweise in das
Gargut ein, was einerseits eine Geschmacksvernderung, meist -verbesserung bewirkt, andererseits aus
ernhrungswissenschaftlichen Grnden nicht immer gewnscht ist. Beim Frittieren tritt durch das
Einbringen der tiefgefroren Ware (Beispiel: Industriell vorgefertigte Pommes frites) und das Abdampfen von
Wasser ein erheblicher Wrmeverlust auf, der zur pltzlichen Reduzierung der Temperatur des heien
Fettes fhrt. Ebenso kann durch das Abdampfen von Wasser ein grerer Gewichtsverlust eintreten, der
durch das Eindringen des Fettes nur teilweise kompensiert wird. Ein Anteil Frittierfett dringt beim Frittieren
in das Frittiergut, viermal soviel dringt jedoch beim Abkhlen ein, wenn der Wasserdampf im Frittiergut
kondensiert und ein Vakuum hinterlassen wrde. Der Frittierfettanteil ist abhngig von der Art des
Frittiergutes, vom Verhltnis Oberflche zu Masse des Frittiergutes und der Gestaltung des
Abtropfvorgangs. Pommes frites enthalten beispielsweise etwa 612 % Frittierfett.

Schmoren [Bearbeiten]
Schmoren ist eine Kombination von Anbraten und anschlieendem Kochen, z. B. beim Schmorbraten.
Zum Schmoren eignet sich bindegewebsreiches Fleisch.

Mikrowellen [Bearbeiten]
Mikrowellenherde erhitzen wasserhaltige Lebensmittel durch Moleklbewegung gleichzeitig an jeder Stelle.
Es treten die gleichen Vernderungen wie beim Kochen auf.

Siehe auch: Pochieren

Garzeit [Bearbeiten]

Als Garzeit oder Gardauer wird die Zeitdauer bezeichnet, die ein Lebensmittel garen muss, um
anschlieend fr den Verzehr geniebarund verdaulich zu sein.

Die Garzeit ist vom verwendeten Gargert, der angewendeten Garmethode und dem zu garenden
Lebensmittel abhngig. Gleichzeitig spielen Vorlieben in Bezug auf die Definition von ein Lebensmittel ist
gar eine wichtige Rolle.

Garstufen beim Fleisch [Bearbeiten]

Deutsch Andere Sprachen Beschreibung

Das Fleisch ist innen fast roh. Es hat eine


franz.: bleu, cru
roh oder blau braune, dnne Kruste und gibt Druck
stark nach. Austretender Fleischsaft ist
engl.: raw, blue rot.
blutig oder rosa Das Fleisch ist innen im Kern noch leicht
franz.: saignant
blutig und ist nach auen hin rosa. Es hat
eine braune, knusprige Kruste.
engl.: rare
medium oder englisch Das Fleisch ist innen durchgehend rosa,
franz.: point, anglaise
gibt auf Druck nach und hat eine braune,
knusprige Kruste.
engl.: medium rare
halb durch Das Fleisch hat nur noch einen leichten
franz.: demi-anglais
rosa Kern, der Fleischsaft ist rosa.

engl.: medium
durch Das Fleisch ist vllig durchgebraten, gibt
franz.: bien cuit
nicht mehr nach. Diese Garstufe ist bei
Geflgel, aber auch bei mglicherweise
engl.: well done bakteriell befallenem Fleisch
zwecksSterilisation sinnvoll. Generell
begnstigt diese Garstufe bei allen
Fleischsorten allerdings die Bildung
von Heterozyklischen aromatischen
Aminen und somit beim Verzehrenden die
Gefahr eines Blasentumors.
Risotto

Risotto mit getrockneten Steinpilzen

Risotto ist ein norditalienisches Reisgericht, das in vielen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend fr
fast alle Zubereitungsarten ist, dass Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angednstet wird und in Brhe
gart, bis das Gericht smig, die Reiskrner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein,
Pilze, Meeresfrchte, Fleisch, Gemse, Gewrze und Kse (meist Parmesan) hinzu.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die
bekanntesten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli, die auch fr Risotto zu bevorzugen sind. Anderer
Rundkornreis wie Milchreis ist grundstzlich auch geeignet, aber meist von schlechterer Qualitt.
Langkornreis ist, unabhngig von der Qualitt, fr Risotto kaum geeignet, da er bissfest gegart zu wenig der
fr die smige Konsistenz verantwortlichen Strke freisetzt.

Risotto wird wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z.
B. Risotto alla milanese zu Kalbshaxe (Ossobuco alla milanese).

Inhaltsverzeichnis
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1 Typische Risottogerichte

o 1.1 Grundrezept

o 1.2 Risotto bianco

o 1.3 Risotto alla milanese

o 1.4 Risotto agli asparagi

o 1.5 Risotto nero


o 1.6 Risotto ai funghi

o 1.7 Risi e bisi

2 Literatur

3 Weblinks

Typische Risottogerichte [Bearbeiten]


Grundrezept [Bearbeiten]
Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gednstet, trockener Reis hinzugefgt und etwas
angeschwitzt. Dann wird mit heier Fleisch- oder Geflgelbrhe abgelscht, oft auch zu Anfang mit Wein.
Whrend der Garzeit muss immer wieder kochend heie Flssigkeit zugegeben und umgerhrt werden.
Der fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis auen cremig und
innen bissfest. Zum Abschluss wird etwas Butter und bei den meisten Rezepten
frischer Parmesan hinzugegeben.

Risotto bianco [Bearbeiten]


Risotto bianco (weier Risotto als Beilage) wird nach Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln kommt
zustzlich etwas frischer Salbei, abgelscht wird mit einem Glas Weiwein. Der Risotto wird mit Butter und
Parmesan vollendet.

Risotto alla milanese [Bearbeiten]


Risotto alla milanese (der klassische Safranreis nach Mailnder Art) wird mit Safranfden gefrbt, zum
Anschwitzen der Zwiebeln wirdRinderknochenmark verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem
Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere Zutaten sind Butter und Parmesan am Schluss. Darber, ob
Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den
angednsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weiwein) abzulschen, bevor
die Brhe hinzugefgt wird. Als beste Brhe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito misto, einem
ppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb entsteht.
Zur Entstehung des Risotto alla milanese gibt es verschiedene Legenden. So soll einem Glasknstler beim
Bemalen der Fenster des Mailnder Doms etwas Safranfarbe in den Reistopf gefallen sein oder durch das
Frben mit Safran sei versucht worden, den mit Blattgoldberzogenen Reis der Reichen zu imitieren.

Risotto agli asparagi [Bearbeiten]


Risotto agli asparagi (Risotto mit Spargel) wird meist mit grnem Spargel zubereitet. Die Spitzen werden
abgeschnitten, die Stangen ohne Spitzen in Salzwasser gekocht und der Kochsud anstelle von Brhe fr
den Risotto verwendet (die Stangen selbst finden in dem Risotto keine Verwendung). Die Spargel-Spitzen
werden getrennt und krzer gekocht und reichlich ganz am Ende nach der Butter und dem Parmesan in das
Risotto gegeben.

Risotto nero [Bearbeiten]


Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die Farbe erhlt er von deren
Tintenbeuteln. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten mit
Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenl gednstet, mit Weiwein abgelscht und gegart.
Anschlieend wird der Reis und die Tinte hinzugefgt. Die weitere Zubereitung erfolgt nach dem
Grundrezept. Als Flssigkeit wird Fischfond verwendet. Statt Butter und Kse wird am Schluss nur reichlich
schwarzer Pfeffer hinzugegeben. Als Beilage kann Risotto nero auch nur mit Tinte ohne Tintenfische
zubereitet werden. In manchen Fischgeschften ist Tinte abgepackt erhltlich.

Risotto ai funghi [Bearbeiten]


Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen) wird wie Risotto bianco zubereitet. Statt Salbei werden
geschnittene Steinpilze oder andere Speisepilzemit den Zwiebeln angednstet und mit Weiwein
abgelscht. Es knnen auch Trockenpilze verwendet werden.

Risi e bisi [Bearbeiten]


Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Pisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen
Kche, der jhrlich am St. Markustag dem Dogen als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung
werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenl und Butter angeschwitzt, die
jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrhe (evtl. mit Fleischextrakt) hinzugegeben und alles eine kurze
Zeit gednstet. Dann wird mit kochender Fleischbrhe aufgefllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach
dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr
junge Erbsen knnen mit den Schoten verwendet werden.

Mark (Lebensmittel)

Gekochtes Knochenmark
Ausgelassenes Knochenmarksfett bei Zimmertemperatur

Das Mark ist eine weiche Masse im Inneren von hohlen Knochen. In der Kche findet sowohl das
gelbe Knochenmark der langen Rhrenknochen als auch das Rckenmark vor allem
von Rindernund Klbern Verwendung.

Knochenmark besteht vor allem aus Fett, das hnlich wie bei Speck aus dem kleingeschnittenen Mark
ausgelassen werden kann. Damit es wegen des enthaltenen Blutes nicht grau wird, sollte es vor der
Zubereitung lngere Zeit gewssert werden. Knochenmark hat einen typischen Geschmack, der es zu einer
wesentlichen Zutat fr Risotto alla milanese, Sauce bordelaise und andere Gerichte macht. Gekocht und in
Scheiben geschnitten wird es auch auf Toast serviert oder dient als Einlage fr klare Suppen. Knochenmark
ist auch Bestandteil von Markklchen.

Rckenmark, ein Fortsatz des Gehirns in der Wirbelsule, besteht aus lecithinreichemNervengewebe und
ist in der Kche vielseitig verwendbar. Kalbsrckenmark gilt als Delikatesse. Zur Vorbereitung wird das aus
der Wirbelsule gezogene Mark grndlich gewssert, enthutet und in Wurzelbrhe gegart. Es wird z. B.
fr Markpltzchen und die sterreichischeMarkschberlsuppe verwendet.

Da Rckenmark von Schlachttieren zu den gefhrlichsten Risikogeweben bei der bertragung


vonBSE gehrt, ordnete die Europische Union an, ab dem 1. Oktober 2000 Rckenmark aus der
Nahrungsmittel- und Futtermittelkette zu entfernen. Knochenmark dagegen gilt als unbedenklich und darf
weiter angeboten werden.

Mark wird seit alters her geschtzt. Die bei palontologischen Grabungen an Feuerstellen gefundenen
Hohlknochen von Jagdtieren sind meistens zertrmmert und ausgekratzt.

Andere Bedeutungen: In der Kche ebenfalls als Mark bezeichnet werden passierte Fruchtmassen
wie Himbeermark, Tomatenmark usw. Regional wird Knollensellerie Mark oderMerk genannt.

Kategorie: Fleisch