RESPOSTA TCNICA

Ttulo

Bebida alcolica a partir do amido de milho e da mandioca

Resumo

Informaes a respeito das bebidas alcolica produzidas a partir da fermentao alcolica do

amido de milho e da mandioca.

Palavras-chave

Amido de milho; bebida alcolica; fermentao alcolica; mandioca, produo artesanal

Assunto

Fabricao de outras aguardentes e bebidas destiladas

Demanda

Gostaria de saber sobre as bebidas alcolica produzidas a partir da fermentao alcolica do

amido de milho e da mandioca.

Soluo apresentada

Amido de milho

De acordo com Felippe (1998) a maisena (amido de milho) extraa do milho (Zea mays L.) da
famlia Gramineae que originrio do Mxico. Os primeiros indcios de cultivo datam de 5000
a.C. Na Europa foi inicialmente cultivado como curiosidade, sendo chamado gro turco, pois
pensava-se que viesse da Turquia (na Itlia chamado de granturco). Os Estados Unidos
so os maiores produtores mundiais e a maior parte para uso domstico.

muito usado para alimentao de animais. A inflorescncia jovem (boneca) usada em

conservas. O milho pode ser consumido na fase de amadurecimento (milho verde)
simplesmente cozido ou como pamonha ou curau. Maduro, usado para farinhas, como
maisena, fub, farinha de milho. A fermentao das cariopses (o gro de milho) d uma bebida
alcolica ou cerveja, chamada chicha. O sabugo ainda usado em certos locais em vez do
papel higinico. Vrios objetos artesanais so feitos da palha do milho. Em muitos pases
muito utilizado na cozinha o leo de milho (FELIPPE, 1998).

Mandioca

Segundo Venturini Filho & Mendes (1998) dentre as inmeras espcies de razes e tubrculos
utilizadas para a produo de bebidas alcolicas e etanol, destaca-se a mandioca, raiz nativa
do Brasil, amplamente conhecida e consumida pela populao brasileira na forma de mandioca
de uso culinrio, farinhas, fculas e outros produtos derivados. Essa raiz pode ser usada como
matria-prima para processos que envolvem a fermentao alcolica.

Bebidas fermentadas

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 Chicha

Segundo Venturini Filho & Mendes (1998) na Amrica Central e do Sul, em particular nas
regies andinas e algumas regies de mais baixa atitude do Equador, Brasil, Peru, Bolvia,
Colmbia e Argentina produz-se uma bebida denominada Chicha. O termo chicha foi
originalmente reservado para bebidas alcolicas produzidas a partir de milho mascado e
salivado onde a saliva fonte de ptialina, que sacarifica o amido desse cereal.

Atualmente, entretanto, a chicha tornou-se um termo genrico para denominar bebidas

fermentadas baseadas sobretudo em milho branco e amarelo, suco de agave, mandioca,
palma, banana, suco de cana-de-acar e outros que utiliza abacaxi, cinamomo, batata doce,
fruto de palma e outros como adjuntos. Neste casos a saliva tambm utilizada como agente
amiloltico (VENTURINI FILHO & MENDES, 1998).

Puka

De acordo com Venturini Filho & Mendes (1998) a puka uma chicha de mandioca tostada, na
qual a ptialina da saliva substituda por uma mistura de bolores que incluem a Momilia
sitophila, Rhizopus stolonifer e Fusarium sp., sendo os acares resultantes da sacarificao
do amido fermentados pela levedura alcolica Saccharomyces cerevisiae.

Cauim

Do Tupi Kawi uma bebida alcolica preparada a partir da mandioca cozida, mascada e
fermentada. Era primitivamente produzida pelos ndios que habitavam o territrio brasileiro.
Alm da mandioca, podiam mascar o milho e utilizavam caju e outras frutas na formulao
dessa bebida. Outras culturas indgenas da Amrica Latina tambm produziam bebidas
alcolicas a base de mandioca mascada e fermentada, como o caso do masato, produzido
pelos ndios da Amaznia peruana. Esse mesmo tipo de bebida produzido em Moambique
com o nome de Masata. A literatura especializada relata, ainda, que no Brasil uma cerveja
denominada kaschiri produzida com mandioca mascada e em seguida fermentada
(VENTURINI FILHO & MENDES, 1998).

Concluses e recomendaes

Recomenda-se entrar em contato com profissionais da rea de Engenharia de Alimentos e com

a Associao Brasileira dos produtores de Amido de Mandioca ABAM para mais informaes
e esclarecimentos sobre o processo de fabricao das bebidas fermentadas a partir do amido
de milho e da mandioca.

Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca ABAM

Avenida Rio Grande do Norte, 1330
CEP: 87701-020
Telefone: (44) 3422-8217 / (44) 3422-6490
Site: <http://www.abam.com.br/>

Fontes consultadas

FELIPPE, Gil. O saber do sabor: As plantas nossas de cada dia. [S.l.]: Scribd, 1998. 143p.
Disponvel em: <http://www.scribd.com/doc/6683322/Ciencias-o-Saber-Do-Sabor-As-Plantas-
Nossas-de-Cada-Dia>. Acesso em: 15 set. 2009.

SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Disponvel em:

<http://www.respostatecnica.org.br>. Acesso em: 14 set. 2009.

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VENTURINI FILHO, W.G. & MENDES, B. P. Fermentao alcolica de razes tropicais:
Outros alimentos em bebidas obtidos atravs de fermentao alcolica. Paran: Associao
Brasileira dos produtores de Amido de Mandioca, v.3, cap. 19, 1998. p. 571
Disponvel em:
<http://www.abam.com.br/includes/menu1/consultas_tecnicas/Volume_3/CAP19.pdf>. Acesso
em: 15 set. 2009.

Elaborado por

Simone de Paula Miranda Abreu

Nome da Instituio respondente

Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB

Data de finalizao

15 set. 2009

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