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MORFOGEOMTRICAS
DE ALIMENTOS
SLIDOS
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.
Primera unidad temtica
Definir y medir propiedades morfogeomtricas de
alimentos slidos
Forma y tamao
Densidad
Gravedad especfica Slidos
Principio de Arqumedes
Densidad
Granulometra Particulados
Porosidad
Forma
Tamao
Volumen
Densidad
Porosidad
rea superficial
Slidos pulverulentos
2. Cartas estndar
2. Cartas estndar
Superficie
Volumen
Dimensin lineal
4
4 =
4
3
= = =
3 2
Taller 2
Ing. Liliana Acurio Arcos M.Sc.
Taller 2
Supuestamente alguien pidi a Arqumedes
determinar si una corona hecha para el rey
era de oro puro. La leyenda dice que el
resolvi el problema al pesar la corona
primero en el aire y luego en agua.
Sustancia Densidad
(kg/m3)
Agua pura 1000
Hierro 7860
Oro 19300
Cobre 8960
Aluminio 2700
Plata 10490
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Taller 3
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Taller 3
Suponga que la corona tena el mismo
peso, pero era de oro puro y no estaba
hueco.
HIDRMETROS,
DENSMETROS O
AERMETROS
a) Densidad de partcula
b) Densidad a granel o aparente
c) Densidad ajustada
=
+
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Densidad de material
particulado
Densidad Densidad
Polvo Polvo
aparente (Kg/m3) aparente (Kg/m3)
Densidad Densidad
Polvo Polvo
aparente (Kg/m3) aparente (Kg/m3)
Manzana 544 - 608 Naranja 768
Zanahoria 640 Durazno 608
Uvas 368 Cebolla 640 - 736
Limn 768 Tomate 672
Albaricoque 609 Esprrago 577
Remolacha 833 Repollo 449
Coliflor 320 Cerezas 721
Pepino 769 Judas verdes 384
Pera 641 Ciruela 721
Espinaca 224 Maz dulce 865
Camote 705 Patata blanca 769
c) Densidad ajustada
Para semillas y
granos el mtodo
ms usado es el
picnmetro con
tolueno, aunque
tambin puede
utilizarse agua como
lquido de
referencia.
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Densidad de semillas y granos
El uso de tolueno tiene las siguientes
ventajas:
m picnmetro: 36,590 g
m picnmetro + soya: 47,149 g
m picnmetro + tolueno: 60,841 g
m picnmetro + soya + tolueno: 63,855 g
m probeta: 46,590 g
m probeta + soya: 57,149 g
V medido con la probeta llena: 15 ml
=
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Porosidad
Se coloca el material poroso en el
tanque 2.
1 1 = 1
= 1 + 2
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Porosidad
Las ecuaciones son:
1 1
Estado inicial =
Tanque 1
3 1
1 =
Equilibrio
3 2
Tanque 2 2 =
2 1 3
=
1 3
m picnmetro: 37,499 g
m picnmetro + arveja: 48,058 g
m picnmetro + tolueno: 61,750 g
m picnmetro + arveja + tolueno: 64,764 g
Da Dimetro de
arrastre
mismo arrastre viscoso en un
fluido que una partcula a la misma
velocidad
=
Donde:
= difusividad (m2/s)
= viscosidad (kg/m s)
N = nmero de Avogadro (6.0235x1023 mol-1)
El dimetro escogido debe ser
relevante a la propiedad de
inters de la partcula
Dimetro de esfera de
similar densidad que tiene
la misma velocidad
terminal mientras cae en
un medio viscoso bajo
gravedad
Dimetro de Partcula
EJEMPLO 2:
En el estudio del poder de
recubrimiento de un polvo slido
conviene medir el dimetro basado en
el rea proyectada
Dimetro de un crculo
con igual rea que el
rea proyectada de la
partcula
Es el mtodo ms eficiente de
determinacin de tamao
El nmero de malla se conoce
como mesh y representa el
nmero de abertura que hay por
pulgar lineal.
En general van de 325 a 10
mesh.
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Tamizado
La aglomeracin de partculas
blandas,
Permite la medicin de
dimetros estadsticos y el
rea proyectada mediante
medidas directas
La muestra es colocada en
una cmara por donde se
hace pasar la luz lser. El
ngulo que forma la
dispersin de la luz
incidente depende del
tamao de las partculas,
por lo tanto, midiendo la
luz en diferentes ngulos,
se pueden hacer inferencias
sobre el tamao y la
distribucin de tamao.
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Scattering
De acuerdo a la Ley de Lambert-Beer
la intensidad del haz decae
exponencialmente a lo largo de la
trayectoria, con una constante de
decaimiento proporcional a la
concentracin de partculas
Elutriacin
Elutriacin
Volumen de partcula
Factor de forma volumtrico = 3
Dp
6
Superficie de partcula
Factor de forma superficial =
D3p
Superficie de partcula
Factor de forma superficial =
D3p