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MANUAL DE
PRCTICAS DE
MICROBIOLOGA DE
ALIMENTOS
INGENIERIA EN UNDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
1
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Autora:
2
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Contenido
PRACTICA No. 1 .............................................................................................................................. 4
RECUENTO DE ORGANISMOS INDICADORES .................................................................. 4
PRACTICA No. 2 ............................................................................................................................ 12
DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES, COLIFORMES FECALES Y
Escherichia coli POR LA TCNICA DE DILUCIONES EN TUBO MLTIPLE (NMERO
MS PROBABLE O NMP) ........................................................................................................ 12
PRACTICA No. 3 ............................................................................................................................ 19
RECUENTO DE ORGANISMOS ENTEROCOCOS ............................................................. 19
PRACTICA No. 4 ................................................................................Error! Bookmark not defined.
ANALISIS MICROBIOLOGICO DE AGUA POTABLE Y HIELO ........... Error! Bookmark not
defined.
PRACTICA No. 5 ............................................................................................................................ 23
IDENTIFICACIN DE Salmonella EN ALIMENTOS ............................................................ 23
PRACTICA No. 6 ............................................................................................................................ 33
RECUENTO DE Staphylococcus aureus EN ALIMENTOS................................................. 33
3
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
PRACTICA No. 1
OBJETIVOS
Identificar a los organismos mesofilicos aerobios, coliformes totales y hongos y
levaduras como indicadores
Emplear las tcnicas de las NOM-092-SSA1-1994, NOM-113-SSA1-1994, NOM-
111-SSA1-1994, para su recuento.
Identificar las caractersticas generales de estos microrganismos como grupo
indicador en alimentos
Interpretar la presencia de estos microorganismos como grupo indicador en
alimentos
Conocer el significado sanitario de un nmero elevado de estos organismos en los
alimentos
MARCO TERICO
4
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Coliformes totales
Las bacterias del grupo coliforme se definen como: bacilos cortos, Gramnegativos,
anaerobios facultativos, no esporulados, que fermentan la lactosa a 35 C, en menos de 48
h, con produccin de cido y gas. Incluye los gneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella
y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminacin fecal,
pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el
agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia
de los procesos de sanitizacin y desinfeccin, as como de calidad sanitaria en agua,
vegetales y diversos productos procesados.
Tambin se pueden detectar por cuenta en placa utilizando agar bilis-rojo violeta (ABRV
RVBA por sus siglas en ingls) en el cual las colonias fermentadoras de lactosa causan el
vire del indicador; pueden detectarse por filtracin en membrana (Millipore) e incubacin en
medios adecuados, por mtodos rpidos como Petrifilm y reacciones cromognicas o
fluorognicas.
Hongos y levaduras
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente, por lo
que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos alimentos; se dispersan fcilmente
por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin
de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden ser causantes de la descomposicin.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano,
por ejemplo: pH cido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja
temperatura de almacenamiento, presencia de antibiticos u otros antibacterianos. Como
grupo indicador son tiles para evidenciar grado general de contaminacin en alimentos
con estas caractersticas o cuando los mesfilos aerobios no son tiles, como en alimentos
fermentados. Tambin son indicadores del riesgo de desarrollo de hongos toxignicos en
alimentos como frutos secos, especias, cereales y otros granos, y sus derivados.
Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculan en placas
vertidas de papa dextrosa agar (PDA) y agar extracto de malta (AEM) acidificados con cido
tartrico, para favorecer a los hongos y levaduras e inhibir bacterias (NOM-111-SSA1-1994.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
MATERIAL Y EQUIPO
Por grupo
1 Incubadora
4 Esptulas
1 Balanza analtica
1 Stomacher
1 Autoclave con dos canastillas
Agua destilada
Medios de cultivo
Por mesa
1 Matraz Erlenmeyer con 250 ml con 145 ml de agar mtodos estndar
1 Matraz Erlenmeyer con 250 ml con 145 ml agar PDA y agar RVBA
1 Matraz Erlenmeyer con 250 ml con 145 ml de agar RVBA
1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml con 90 ml de agua peptonada estril
5 Tubos de ensayo con tapn de baquelita con 9 ml de agua peptonada estril
1 Bolsa para stomacher
4 Mecheros Fisher
1 Balanza granatara
1 Parrilla elctrica
1 Cuenta colonias
4 Agitadores de vidrio
Placas Petri desechables
2 Probetas de 100 ml
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
METODOLOGA
1. Sesin
RECUENTO DE MESOFILICOS AEROBIOS
1. Preparacin de la muestra de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y
dilucin de muestras de Alimentos para su anlisis Microbiolgicos
2. Distribuir las cajas estriles en la mesa de trabajo de manera que la inoculacin; la
adicin de medio de cultivo y homogenizacin, se puedan realizar cmoda y
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a
su inoculacin y correr por duplicado.
3. Inocular 1ml de las diluciones 10-4, 10-5, 10-6, en las cajas Petri previamente
rotuladas
4. Adicionar 15 a 20 ml de Agar mtodos estndar fundido y mantenido a 45C en un
bao de agua.
5. Homogeneizar el inoculo mezclndolo mediante 6 movimientos de derecha a
izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de
atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa
incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de
las cajas. Dejar solidificar.
6. Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
7. El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente
hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder
de 20 minutos.
8. Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo), a 352C durante 24 a
48 h.
7
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a
su inoculacin y correr por duplicado.
3. Inocular 1ml de las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, en las cajas Petri previamente
rotuladas
4. Adicionar 15 a 16 ml de Agar Rojo violeta bilis fundido y mantenido a 45C en un
bao de agua.
5. Homogeneizar el inoculo mezclndolo mediante 6 movimientos de derecha a
izquierda, 6 en el sentido de las manecillas del reloj, 6 en sentido contrario y 6 de
atrs a adelante, sobre una superficie lisa y horizontal hasta lograr una completa
incorporacin del inculo en el medio; cuidar que el medio no moje la cubierta de las
cajas. Dejar solidificar.
6. Incluir una caja sin inculo por cada lote de medio y diluyente preparado como
testigo de esterilidad.
7. Despus de que est el medio completamente solidificado en la caja, verter
aproximadamente 4 ml del medio RVBA a 45 1,0C en la superficie del medio
inoculado. Dejar que solidifique. El tiempo transcurrido desde el momento en que la
muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de
cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.
8. Incubar las cajas en posicin invertida (la tapa hacia abajo), a 352C durante 242
hrs.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
2. Sesin
RECUENTO DE MESOFILICOS AEROBIOS
1. Despus del periodo especificado para la incubacin, contar las colonias con el
contador de colonias.
2. Seleccionar las placas que contengan entre 25 y 250 colonias.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
RESULTADOS Y OBSERVACIONES
Incluir fotografas
Muestra:
48h
REFERENCIAS
Manual de Microbiologa Sanitaria, ENCB, IPN
Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y dilucin de muestras de
Alimentos para su anlisis Microbiolgicos
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la cuenta
de bacterias aerobias en placa.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
PRACTICA No. 2
OBJETIVO
Evaluar la calidad sanitaria de muestras de agua o alimentos mediante la bsqueda
de microorganismos coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli.
Diferenciar los organismos coliformes totales de los microorganismos coliformes
fecales.
Organizar e interpretar los resultados.
MARCO TERICO
La determinacin de microorganismos coliformes totales por el mtodo del Nmero ms
Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la
lactosa con produccin de cido y gas al incubarlos a 35C1C durante 48 h, utilizando un
medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinacin consta de dos fases, la
fase presuntiva y la fase confirmativa.
En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el
cual permite la recuperacin de los microorganismos daados que se encuentren presentes
en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante
la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante
el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de
tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.
La determinacin del nmero ms probable de microorganismos coliformes fecales se
realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la
capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados
a una temperatura de 44.50.1C por un periodo de 24 a 48 h.
Finalmente, la bsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de
caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
(Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las pruebas
bioqumicas bsicas (IMViC) a las colonias tpicas.
MATERIALES Y REACTIVOS
Por grupo
1 Incubadora
1 Stomacher
1 Autoclave
Reactivo de Kovac o Erlich
Medios de cultivo
Nota: para preparar el agua peptonada. Peptona 1g, NaCl 8.5g, Agua 1l
Por equipo
1 Matraz Erlenmeyer de 125 ml con 90 ml de agua peptonada estril
5 Tubos de ensayo de 16 x 150 con tapn de baquelita con 9 ml de agua peptonada
estril
5 Tubos de 16 x 150 con tapn de rosca con 10 ml de caldo lactosado o caldo lauril
sulfato triptosa con campana de durham
5 Tubos de 16 x 150 con tapn de rosca con 10 ml de caldo verde brillante bilis al 2%
con campana de durham
5 Tubos de 16 x 150 con tapn de rosca con 10 ml de caldo EC con campana de
durham
4 Placas con Agar Eosina Azul de Metileno
2 Tubos con caldo triptona
2 Tubos con caldo rojo de metilo-voges proskauer
2 Tubos con medio Citrato de Simmons
Alcohol al 70%
1 Parrilla Elctrica
4 Mecheros
2 Probetas de 100 ml
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Nota: para preparar el agua peptonada. Peptona 1g, NaCl 8.5g, Agua 1l
METODOLOGA
1. Sesin
3. Preparacin de la muestra de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y
dilucin de muestras de Alimentos para su anlisis Microbiolgicos
2. Sesin
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
3. Sesin
Coliformes totales
1. Considerar la prueba positiva si hay turbidez y formacin de gas en cualquier
cantidad. Si no se observa presencia de gas en la campana de fermentacin
prolongar la incubacin por 482h.
2. Determinar el nmero de organismos coliformes de acuerdo con la tabla
correspondiente, tomando como base el nmero de tubos en que se observe
produccin de gas
Coliformes fecales
1. Registrar como positivos todos los tubos en donde se observe crecimiento y
produccin de gas despus de un perodo de incubacin de 24 a 48 h.
2. Consultar la tabla de NMP para conocer el nmero ms probable de organismos
coliformes fecales/ 100 ml
4. Sesin
1. Transcurrido el tiempo de incubacin revisar las placas y seleccionar dos colonias
de cada placa con la siguiente morfologa colonial: Colonias con centro negro,
planas con o sin brillo metlico. Si no hay colonias con morfologa tpica, probar una
o ms colonias lo ms parecido a E. coli de cada placa y sembrarlas en agar cuenta
estndar para realizar las pruebas de morfologa microscpica y pruebas
bioqumicas.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
OBSERVACIONES Y RESULTADOS
Incluir fotografas
Muestra:
UFC/g o ml
O.C. en placa
O.C. (NMP)
OCF (NMP
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Pruebas bioqumicas
Indol
RM
VP
Citrato de
Simmnons
Microorganismo
identificado
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFIA
CCAYAC-M-004 (2006) Estimacin de la densidad microbiana por la tcnica del nmero
ms probable, deteccin de coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli por
el nmero ms probable
Manual de Microbiologa Sanitaria, ENCB, IPN
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.
DETERMINACIN DE BACTERIAS COLIFORMES. TCNICA DEL NMERO MS
PROBABLE.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
PRACTICA No. 3
OBJETIVO
Efectuar la tcnica para el recuento de organismos enterococos a partir de
alimentos.
Identificar el significado sanitario de la presencia de este grupo microbiano en agua
y alimentos
MARCO TERICO
MATERIALES Y REACTIVOS
Por grupo
Alcohol al 70%
TTC
Reactivos para tincin de Gram (Cristal violeta, Lugol, Alcohol-Acetona,
Safranina)
Aceite de inmersin
1 Incubadora
1 Stomacher
1 Autoclave
Por equipo
1 Balanza Granataria
1 Cuenta colonias
1 Puente de tincin
1 Parrilla Elctrica
4 Mecheros
1 Microscopio
3 Portaobjetos
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
1 Gradilla
1 Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3mm de dimetro
Agua oxigenada
1 Frasco para toma de muestra de 100 ml con 90 ml de agua peptonada esteril
5 Tubos de ensaye con tapn de baquelita de 16 x 150 con agua peptonada estriles
1 Matraz Erlenmeyer de 250 ml con tap de baquelita con 180 ml de agar KF
2 Tubos con Caldo BHI con NaCl al 6.5 %
2 Tubos de Caldo BHI
2 Tubos de Agar Bilis Esculina
METODOLOGA
1 Sesin
1. Pesar 10g de muestra en una bolsa para stomacher
2. Agregar 90 ml de agua peptonada y colocar en el homogeneizador peristltico
durante 1 minuto a velocidad media.
3. Realizar diluciones decimales hasta 10-4
4. Inocular 1 ml de cada dilucin en una caja Petri
5. Vaciar 20 a 25 ml de medio KF estreptoccico adicionado con TTC al 1% fundido y
enfriado a 45C
6. Realizar por duplicado cada una de las diluciones y adicionar una placa testigo
7. Homogeneizar, dejar solidificar
8. Incubar las placas por 483 h a 352C
2. Sesin
1. Contar las colonias que presenten coloracin rosa intenso a rojo
2. Seleccionar 5 a 10 colonias caractersticas y transferir a caldo BHI
3. Incubar a 352C de 18 a 24 h
3. Sesin
Pruebas confirmatorias
1. Preparar frotis para realizar tincin de Gram. Cocos gram positivos
2. Prueba de Catalasa. Reaccin negativa
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
4. Sesin
1. Revisar resultados de pruebas confirmatorias
RESULTADOS
Incluir fotografas
CUADRO DE RESULTADOS
Muestra
UFC/g
Morfologa Colonial
Morfologa Microscpica
Catalasa
BHI 6.5%
BHI 45C
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Manual de Microbiologa Sanitaria, ENCB, IPN
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
PRACTICA No. 4
OBJETIVO
Evaluar la calidad sanitaria de muestras de alimentos mediante la tcnica de la
NOM-115-SSA1-1994 Identificacin de Salmonella en alimentos
Organizar e interpretar los resultados.
MARCO TERICO
Salmonella es una bacteria gramnegativa, anaerbica facultativa. Todas las Salmonellas se
consideran patgenas para el hombre causando salmonelosis, o gatroenteritis por
Salmnonella. Todas las especies de Samonella son fcilmente destruidas a la temperatura
de pasteurizacin de la leche, y son bastante sensibles a la radiacin ionizante.
El principal hbitat de las especies de Salmonella es el tracto es el tracto intestinal de
animales como reptiles, aves, animales de granja y personas. Como formas intestinales,
son excretadas en heces y son diseminados en el ambiente, pudindose encontrar en agua,
especialmente en agua contaminada.
Los huevos y ovoproductos, la carne de pollo y pavo, la carne de vaca, la carne de cerdo,
la leche y los helados, son los alimentos que con mayor frecuencia se ven asociados en
brotes de salmonelosis humana. La contaminacin secundaria es tambin origen
importante de casos de Salmonella, a travs de los manipuladores y del contacto directo
entre alimentos contaminados y no contaminados, S. typhimurium es la serovariedad de
origen alimentario que se encuentra con mayor frecuencia en todo el mundo, aunque han
comenzado a incrementarse los casos de S. enteritidis de forma considerable,
especialmente en casos asociados a huevos y carne de ave.
MATERIALES Y REACTIVOS
Por grupo
Alcohol al 70%
20 ml KOH 10%
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Por equipo
1 Matraz Erlenmeyer con tapn de rosca de 250 ml con 125 ml de caldo lactosado
1 Tubo con tapn de rosca de 16 x 150 con 10 ml de caldo tetrationato
1 Tubo con tapn de rosca de 16 x 150 con 10 ml de caldo selenito
2 Placas Petri con 25 ml de agar Entrico de Hektoen
2 Placas Petri con 25 ml de agar Verde Brillante
2 Placas Petri con 25 ml de agar Sulfito de bismuto
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar TSI
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar LIA
2 Tubos con tapn de rosca con 5ml de agar Citrato de Simmnons
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar SIM
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar MIO
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de caldo urea
2 Tubos con
2 Tubos con caldo RM-VP
1 Placa multipruebas API 20E
1 Probeta
3 Pipetas de 10 ml
1 Parrilla Elctrica
4 Mecheros
1 Balanza granatara
4 Agitadores de vidrio
1 Gradilla
1 Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3mm de dimetro
METODOLOGA
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
1. Sesin
1. Pesar aspticamente 25 g de la muestra en una bolsa estril
2. Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estril (caldo lactosado), colocar
la bolsa en el homogeneizador peristltico (stomacher), homogeneizar por un
periodo de 1 a 2 minutos a una velocidad media
3. Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un matraz Erlenmeyer estril
de boca ancha con tapn de rosca
4. Incubar a 35C durante 24 hrs.
2. Sesin
1. Cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces con los cultivos de
preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la
mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de
caldo selenito cistina.
2. Incubar de 18 a 24 h a 35C, para alimentos fuertemente contaminados a 42C por
el mismo periodo.
3. Sesin
1. Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina desoxicolato
(XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de los medios
selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto o Agar SS).
2. Efectuar el mismo procedimiento para el caldo tetrationato.
3. Incubar las placas 242 h a 35C.
4 Sesin
1. Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella,
de acuerdo con las siguientes caractersticas:
a) Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin
centro negro. En algunos casos las colonias pueden aparecer
completamente negras
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
b) .Agar VB: colonias rojas o rosas que pueden ser transparentes rodeadas por
medio enrojecido; las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias
amarillas.
c) Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro.
En algunos casos las colonias pueden aparecer completamente negras.
d) Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonella pueden ser cafs,
grises o negras; con o sin brillo metlico. Generalmente el medio circundante
(halo) es caf, tornndose posteriormente negro. Algunas cepas producen
colonias verdes sin la formacin del halo oscuro. Si las placas no muestran
colonias tpicas o no se observa crecimiento, incubar 24 h adicionales.
e) Agar SS: colonias translcidas, ocasionalmente opacas. Algunas colonias
dan centro negro. Las colonias fermentadoras de la lactosa son rojas.
Identificacin bioqumica
1. Seleccionar al menos dos colonias tpicas de cada medio selectivo, que se
encuentren bien aisladas.
2. Tocar levemente el centro de cada colonia que se sospecha son de Salmonella e
inocular dos tubos, uno con agar triple azcar hierro (TSI) y otro con agar hierro
lisina (LIA), por estra en la superficie inclinada y por puncin en el fondo.
3. Incubar por 242 h a 35C.
4. Almacenar en refrigeracin de 5C las placas con medios selectivos por si es
necesario retomar ms colonias.
5. Sesin y 6 Sesin
1. Observar el crecimiento en los tubos y considerar presuntivamente positivas para
Salmonella las colonias que den las siguientes reacciones:
a) Agar TSI, en el fondo del tubo se observa vire del indicador debido a la
fermentacin de la glucosa; en la superficie del medio se observa un color
rojo ms intenso que el medio original debido a la no fermentacin de la
lactosa ni de la sacarosa. En la mayora de los casos se observa coloracin
negra a lo largo de la puncin debido a la produccin de cido sulfihdrico.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
b) Agar LIA, se observa intensificacin del color prpura en todo el tubo por la
descarboxilacin de la lisina. Considerar negativos aquellos cultivos que
produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las
cepas de Salmonella producen cido sulfihdrico en este medio con
ennegrecimiento a lo largo de la puncin.
c) Prueba de ureasa. Con un asa estril, tomar crecimiento del cultivo
presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de
caldo urea. Utilizar un control de medio para comparar el vire prpura de las
reacciones positivas con el color del medio original.
2. Incubar por 24 h, a 35C
d) Prueba de ureasa (rpida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo
presumiblemente positivo de cada tubo de medio TSI e inocular tubos de
caldo urea (rpida). Incubar 2 h a 370.5C en bao de agua. Descartar
todos los cultivos que den ureasa positiva. Retener los cultivos que den la
prueba negativa (sin cambio de color del medio).
3. Retener todos los cultivos que muestren las reacciones caractersticas de
Salmonella en los medios TSI y LIA para las pruebas adicionales
4. Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonella pero que presentan reacciones
en LIA tpicos, deben trabajarse como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos
casos, el medio LIA permitir detectar S. arizonae y cepas atpicas de Salmonella
que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren
reacciones atpicas en ambos medios.
Identificacin serolgica
Ensayo de los antgenos somticos de Salmonella (Antisuero polivalente O)
1. Colocar con un asa dos gotas separadas de solucin salina estril sobre un
portaobjetos o en dos secciones de una placa para aglutinacin. Suspender en
cada una de las gotas, una porcin del cultivo desarrollado en TSI.
2. Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar
con el canto del asa o empleando aplicadores de madera.
3. Agitar inclinando la lmina hacia atrs y hacia adelante durante aproximadamente
un min. Observar bajo buena iluminacin sobre un fondo oscuro.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
RESULTADOS
Incluir fotografas
30
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Manitol +
Glucosa +
CUADRO DE RESULTADOS
Muestra
Morfologa colonial
Colonia 1: Colonia 2:
LIA LIA
TSI TSI
Citrato de Citrato de
Simmnons
Simmons
Urea Urea
Malonato Malonato
H2S H2S
31
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
Indol Indol
Movilidad Movilidad
V-P V-P
RM RM
Serologa Serologa
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Manual de Microbiologa Sanitaria, ENCB, IPN
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MTODO
PARA LA DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
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DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
PRACTICA No. 5
OBJETIVO
Evaluar la calidad sanitaria de muestras de alimentos mediante la tcnica de la
NOM-114-SSA1-1994 Recuento de Staphylococcus aureus en alimentos
Organizar e interpretar los resultados.
Determinar el riesgo potencial de los alimentos analizados en relacin a su
contenido de Staphylococcus aureus
MARCO TERICO
El crecimiento de Staphylococcus aureus en alimentos tiene gran importancia por tratarse
de un microorganismo capaz de producir una poderosa enterotoxina que al ingerirse causa
intoxicaciones alimentarias.
Entre las razones para determinar el Staphylococcus aureus en alimentos estn:
Confirmar la presencia de este microorganismo como agente causal de una enfermedad de
origen alimentario.
Determinar si un alimento o ingrediente es fuente potencial de este microorganismo
enterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano
o con superficies inadecuadamente sanitizadas.
Los alimentos sujetos a contaminacin postproceso con tipos enterotoxignicos de
Staphylococcus aureus representan un riesgo por la ausencia de flora competitiva que
normalmente restringe el crecimiento del Staphylococcus aureus y la produccin de
enterotoxinas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos
de pastelera y productos de leche, son los ms comnmente asociados con intoxicacin
estafilocccica.
33
DIVISIN DE INGENIERA EN SISTEMAS COMPUTACIONALES
MATERIALES Y REACTIVOS
Por grupo
Alcohol al 70%
1 Incubadora
1 Stomacher
1 Autoclave
Por equipo
6 Tubo con tapn de rosca de 16 x 150 con 10 ml de caldo tetrationato
1 Frasco para toma de muestra con 90 ml de agua peptonada estril
3 Tubo con tapn de rosca de 16 x 150 con 9 ml de agua peptonada estril
2 Placas Petri con 25 ml de agar Entrico de Hektoen
2 Placas Petri con 25 ml de agar Verde Brillante
2 Placas Petri con 25 ml de agar Sulfito de bismuto
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar TSI
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar LIA
2 Tubos con tapn de rosca con 5ml de agar Citrato de Simmnons
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar SIM
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de agar MIO
2 Tubos con tapn de rosca con 5 ml de caldo urea
2 Tubos con
2 Tubos con caldo RM-VP
1 Placa multipruebas API 20E
1 Probeta
3 Pipetas de 10 ml
1 Parrilla Elctrica
4 Mecheros
1 Balanza granatara
4 Agitadores de vidrio
1 Gradilla
1 Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3mm de dimetro
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METODOLOGA
1. Sesin
1. Preparacin de la muestra de acuerdo a la NOM-110-SSA1-1994, Preparacin y
dilucin de muestras de Alimentos para su anlisis Microbiolgicos
2. Distribuir sobre la mesa las placas ya marcadas con la dilucin correspondiente con
Agar Baird Parker
3. Empleando pipeta automtica de 0.1ml, depositar el inoculo sobre la superficie del
agar
4. Distribuir el inoculo sobre la superficie del agar con varillas de vidrio estriles
dobladas en ngulo recto, empleando una varilla para cada placa
5. Mantener las placas en su posicin hasta que el inoculo sea absorbido totalmente
por el agar
6. Invertir las placar e incubar de 24 a 28 hrs a 352C
2. Sesin
1. Transcurrido el tiempo de incubacin, seleccionar las placas que tengan entre 20 a
200 colonias aisladas, contar y marcar las colonias negras, brillantes con o sin
ligeros bordes blancos y rodeadas por una zona clara en el fondo del medio opaco.
2. Incubar las placas 24hrs ms e incluir en el conteo las nuevas colonias que tengan
las caractersticas mencionadas.
3. Sesin
1. Elegir la placa que contenga entre 50-150 colonias tpicas, sembrar cada una de
acuerdo al siguiente cuadro
No. de colonias sospechosas Colonias por probar
Menos de 50 3
51-100 5
101-150 7
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4 Sesin
Prueba de coagulasa
1. A cada tubo con 0.2ml de caldo BHI y con crecimiento de cada
5. Sesin y 6 Sesin
RESULTADOS
Incluir fotografas
CUADRO DE RESULTADOS
Muestra
LIA LIA
TSI TSI
Citrato de Citrato de
Simmnons
Simmons
Urea Urea
Serologa Serologa
CONCLUSIONES
REFERENCIAS
Manual de Microbiologa Sanitaria, ENCB, IPN
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