APLICACIN DE TECNICAS DE LA

INDUSTRIA PANIFICADORA

TECNOLOGA DE
ALIMENTOS:
PRODUCTOS AGRCOLAS
 UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA QUMICA

APLICACIN DE TECNICAS DE LA INDUSTRIA

PANIFICADORA

COLPAS RUIZ MARA ANGLICA

GOMEZ DE VIVO GERALDYNE
JIMENEZ CORZO DEISY JULIETH
LUNA VILLAMIZAR ALEJANDRA PAOLA

TERESA DE JESUS ALTAMAR PEREZ

TECNOLOGA DE ALIMENTOS:
PRODUCTOS AGRCOLAS
BARRANQUILLA, 2017
 1. INTRODUCCIN

El pan tiene su origen en las primeras pocas de la historia del hombre.

Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este
alimento es bsico en el consumo diario debido a que posee propiedades
nutritivas muy valoradas en los ltimos tiempos. El pan es el producto
resultante de la coccin de una mezcla de harina de trigo, agua, sal y
levaduras. La sal es un potenciador de sabor y ayuda a la generacin de
buen gluten y tambin retrasa la actividad de las levaduras, que
fermentarn la maltosa y sacarosa resultante de la accin previa de las
amilasas sobre el almidn de la harina, generando bixido de carbono que
ser responsable de la esponjosidad final del producto. A grandes rasgos
los principales pasos de fabricacin del pan son el mezclado y amasado, la
fermentacin y el horneado.
El pan es bsicamente rico en carbohidratos, y si est elaborado con
harinas integrales, tambin es fuente de fibra. Los productos de repostera y
pastelera se preparan con mtodos distintos al del pan, aunque se
emplean harinas similares y llevan un fermentado qumico, con cido
tartrico y bicarbonato de sodio para generar productos esponjados. Se
aaden ingredientes como huevo, mantequilla o manteca vegetal, frutas,
azcar, etctera, dependiendo del producto deseado.
Esta experiencia consisti en aplicar las tcnicas aprendidas de la industria
panificadora en la elaboracin de distintos panes. Para su ptima obtencin
es de impetuosa necesidad conocer en detalle las caractersticas de todos
los ingredientes utilizados y la forma en la que esta reacciona ante el
proceso de horneado, teniendo en cuenta la cantidad de la materia prima a
utilizar.
 2. MARCO TERICO
El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales. Con la
aparicin de la agricultura el hombre se hace sedentario y comienza a
utilizar los cereales en su alimentacin.
El pan tradicional de panadera se obtiene a travs de un proceso no
automatizado, con bajos niveles de tecnificacin y es intensivo en mano de
obra. Por otro lado, el pan industrial incluye variedades de pan de molde y
panes de bollera (pan para pancho, hamburguesas y otros), fabricados en
plantas industriales a travs de lneas de produccin automatizadas o semi
automatizadas, donde la tecnologa de produccin es intensiva en capital.
Para elaborar pan tradicional de panadera se utiliza harina (55- 90%), agua
(puede llegar a representar el 30%), materia grasa, de origen animal y/ o
vegetal (hasta el 4,5%), sal (2%) y aditivos como insumos principales. En
cambio, para la elaboracin de pan industrial resulta imprescindible el
agregado de conservantes para que el producto tenga mayor durabilidad.
Por otra parte, para fabricar pan negro se agregan ingredientes tales como
salvado, harina integral, cereales, centeno, etc. Existen muchos tipos de
panes, como, por ejemplo: pan de maz, avena, molde, tostados entre otros.
En nuestro caso, se trabaj con pan dulce.
Este tipo de pan se caracteriza por presentar una textura suave, adems de
aromas y sabores agradables y placenteros. Los ingredientes empleados
comnmente por las pequeas y medianas industrias son: azcar
granulada, levadura, sal refinada, materia grasa y en algunas recetas se
emplea leche entera en polvo o huevo entero fresco.
Materias primas.
Harina:
La harina empleada, es obtenida generalmente de la molienda de trigo
suave, la cual se caracteriza por presentar niveles bajos de protenas y
cenizas. La estructura de gluten formada con esta harina tiende a ser dbil
y se obtiene un pan de miga suave y firme, lo cual se debe al contenido
proteico que afecta a la capacidad de absorcin de la harina.

Caractersticas de la harina:
Color: depende del tipo de trigo empleado y de la separacin de la misma
 Extraccin: Se refiere a la cantidad de harina obtenida luego del proceso
de molienda (por cada 100 kilos de trigo molido). Se expresa en porcentajes
y generalmente oscila entre el 72% y 76%.
Absorcin: Se refiere a la propiedad de absorber la mayor cantidad de
agua para producir un pan de buena calidad. Generalmente la harina que
se extrae de trigo de buena calidad posee una mayor absorcin.
Maduracin: Es el tiempo que se necesita dejar en reposo la harina antes
de su empleo.
Enriquecimiento: El proceso se lleva a cabo desde que el grano de
trigo se muele.

Imagen 1. Harina de trigo.

Levadura:
La levadura es un producto de la familia de los hongos, que representa un
papel crucial en los procesos fermentativos, como el requerido en la
panificacin. Segn el contenido de humedad en la elaboracin las
levaduras se clasifican en:
Levadura fresca o prensada. Es la que contiene intermolecularmente
un 70% de humedad y un 30% de slidos. Su vida til es de dos
semanas y debe almacenarse refrigerada.
Levadura seca. Es la que contiene aproximadamente 10% de
humedad intermolecularmente y, en consecuencia, un 90% de
slidos. Es la misma levadura fresca que se ha deshidratado. Su vida
til es de 6 meses y no es imprescindible su refrigeracin.
Levadura instantnea. Es la que contiene un 5% de humedad. Su
vida til, envasada al vaco, es de 2 aos. No requiere refrigeracin
para su mantenimiento.
 Imagen 2. Levadura fresca y seca.

Margarina:
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa
vegetal o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden
agregarse saborizantes, colorantes, emulsificantes y preservativos. Su
riqueza y complejidad de sabor es inferior a la de la mantequilla, no
obstante, su uso es comn debido a sus ptimas cualidades para la
elaboracin de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se
puede guardar al ambiente (no requiere refrigeracin). El contenido de
grasa en relacin con el contenido de agua en la margarina, es comparable
con lo que sucede en la mantequilla: las dos contienen alrededor de 80 por
ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin es 6 u 8 grados
mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la fabricacin
de masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por
otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto
que la contiene.
Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura
y riqueza del producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de
cadenas largas de gluten, lo que permite obtener un producto blando y
suave. Las grasas slidas ayudan al crecimiento de la masa ya que atrapan
burbujas de aire, que se expanden cuando se someten al calor del horno.
Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los
productos horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento,
lo que incrementa su vida til.
 Imagen 3. Margarina

Azcar:
Es uno de los ingredientes principales empleados en pastelera debido a
que le confiere sabor y las caractersticas finales al producto. El empleo de
este ingrediente permite el atrapamiento de aire conforme son agitados los
cristales de grasa, el azcar de grano fino permite ste proceso ms
eficientemente, lo cual es asociado al incremento del rea de contacto.

Imagen 4. Azcar de cocina.

Sal:
La sal (qumicamente denominada cloruro de sodio) es un producto seco y
de caractersticas que lo protegen de la contaminacin.

Imagen 5. Sal comercial.

 Agua:
Imparte a los materiales disueltos sus diferentes propiedades, ya que es un
medio en donde se producen diferentes interacciones fsicas, adems de
reacciones que proveen las caractersticas finales del producto. Este
ingrediente uno de los ms importantes junto con la harina, ya que el
contenido de agua es vital para la obtencin de un producto con una vida
de anaquel adecuada, adems del efecto en las propiedades de fluidez del
batido y su relacin directa con el contenido de humedad final del mismo.

Leche en polvo:
Ofrece las siguientes ventajas en la calidad de los panes:
Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a
la masa bien flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga
resulta de poros pequeos y suaves. El producto se mantiene fresco
durante ms tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son
principalmente la casena sensible al cido y la albmina sensible al
calor.
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura
contienen la enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello
queda en los productos de repostera mejorando su gusto y produciendo
corteza bien dorada.
Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor
consistencia. Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto
terminado adquiere una miga de pequeos poros.
 El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el
hinchamiento de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la
posterior gelificacin del almidn en el proceso de coccin.

Imagen 6. Leche.

Huevos:
Los huevos son un ingrediente importante en la composicin de algunos
panes y de casi todos los productos de bollera y pastelera.
Las yemas de huevo junto con la grasa en un pan de levadura ablandan la
protena presente en la harina de trigo. Esta protena forma gluten durante
el amasado, lo que hace que el pan sea duro. Reducir la cantidad de gluten
formado crea un pan ms suave y tierno. Cuando las yemas se unen a la
protena en la harina, evitan que el agua se combine con l para formar
gluten. El resultado es menos gluten y una hogaza de pan ms tierna.
Muchos panes de levadura con las yemas de huevo aadidas tambin
tienen azcar para suavizar an ms la textura, produciendo una mezcla
tipo torta.

Imagen 7. Huevos.
 3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo general

Manejar los conceptos bsicos para la elaboracin del pan.

3.2 Objetivos especficos

Aplicar las tcnicas aprendidas sobre el proceso de elaboracin del

pan utilizado en la industria panificadora.

Evaluar la aceptabilidad y estabilidad del producto elaborado.

 4. FASE EXPERIMENTAL

La metodologa utilizada para la elaboracin de distintos panes en esta

experiencia fue desarrollada con distintos tipos de tcnicas aplicadas en la
industria panificadora. Para ello, se describir a continuacin brevemente
los materiales utilizados, la descripcin del procedimiento y tcnicas
empleadas para la elaboracin del pan.

4.1. Materiales.

4.1. 1 Ingredientes y Materias primas.

Harina.
Azcar.
Sal.
Levadura.
Margarina.
Agua.
Huevo.
Esencia.
Leche en polvo.
Arequipe.
Chip de chocolates.
Bocadillo.
Queso.

4.1. 2 Equipos.

Mquina de rodillos.
Horno.
Cuarto de crecimiento.
Balanza.
Cuchillo.
Molde.
Etiquetas y Material decorativo.

4.2 Procedimiento experimental.

Para la realizacin de esta experiencia, se tuvieron en cuenta los siguientes

pasos para la elaboracin de pan de masa suave.
1) Recepcin y seleccin: se cuantificaron los ingredientes que
entraron en el proceso, midiendo su peso.

Imagen 8. Algunos ingredientes utilizados para la elaboracin de pan.

2) Amasar: Se procedi a mezclar todos los ingredientes a trabajar

hasta que se tenga una buena consistencia.

Imagen 9. Proceso de amasado.

3) Textura: Se introdujo la masa en la mquina de rodillo con el fin de

mejorar su textura para su posterior corte.

Imagen 10. Mquina de rodillos.

4) Corte: Una vez que la masa tuviera una buena textura, se procedi
a realizar el corte de la masa utilizando un cuchillo, posteriormente
se le dio la forma al pan.
 Imagen 11. Corte de masa y forma del pan.

5) Fermentacin y crecimiento: Posteriormente de agregarle el

relleno a la masa, se introdujo al cuarto de crecimiento por 10 a 20
minutos para que este se fermentara y as creciera.

Imagen 12. Cuarto de crecimiento.

6) Horneado: Una vez que se saca la masa del pan del cuarto de
crecimiento, este se introdujo al horno por 20 minutos, obtenindose
el pan que se va a consumir.

Imagen 13. Horno.

7) Almacenamiento: una vez que el pan saliera del horno se deja

enfriar, y si no se va a consumir enseguida se debe guardar en el
refrigerador.
 RECEPCION

PESADO

MEZCLA
Amasado.

TEXTURA
M. de rodillos.

CORTE Uso de cuchillo.

FERMENTACIN Y CRECIMIENTO
C. de crecimiento.

HORNEADO Horno

ALMACENAMIENTO

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de pan.

 5. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS.

Para la formulacin de los ingredientes se tuvo en cuenta como base una

cantidad de harina de 1000 g y con esta referencia se procedi a calcular la
cantidad de cada ingrediente con sus respectivos porcentajes, las cuales
fueron dadas por el docente en el laboratorio.

Tabla 1. Porcentaje utilizado para cada ingrediente.

Ingredientes Porcentaje (%)
Azcar 20
Sal 1,5
Levadura 4
Margarina 16
Agua 40
Huevo 5
Esencia 0,5
Leche en polvo 5

A continuacin, se calcul la cantidad de cada ingrediente para la

elaboracin del pan.

Harina:
= 1000

Azcar:
= 1000 0,20 = 200

Sal:
= 1000 0,015 = 15

Levadura:
= 1000 0,04 = 40

Margarina:
= 1000 0,16 = 160

Agua:
1
= 1000 0,40 = 400
1
Huevo:
= 1000 0,05 = 50
 Esencia:
= 1000 0,005 = 5

Leche en polvo:
= 1000 0,05 = 50

Fue importante realizar una buena mezcla y amasar para juntar los slidos
con el agua y permitir que esta impregne bien al almidn y las protenas
para que el gluten se genere adecuadamente. Adems, en la fermentacin
fue la etapa en la que se gener bixido de carbono, alcohol y otros
productos orgnicos que contribuirn al olor y sabor final del pan.

El proceso de horneado se lleva a cabo entre los 200C, donde se gener

la reaccin de Maillard que forman melanoidinas que le dan su color a la
costra, adems de la gelatinizacin del almidn, coagulacin de las
protenas, deshidratado de la masa de un 40% a un 3%, y muerte de las
levaduras.

La consistencia del pan obtenido fue muy buena; sin embargo, debido a un
exceso de tiempo en el horno su corteza se endureci y oscureci ms de
lo esperado. Se recomienda un tiempo aproximado de 10 minutos al
hornear; y para evitar una tonalidad muy dorada sobre el pan, se debe
aplicar una sola capa de huevo.

Imagen 13. Panes elaborados.

 Pruebas fisicoqumicas para el anlisis pan.

Se pueden realizar pruebas fisicoqumicas para evaluar profundamente el

pan elaborado. Las pruebas ms utilizadas en la industria son las
siguientes:

Capacidad de absorcin de agua:

Determinacin del grado de frescura del pan (Mtodo de katz):
Determinacin de pH:
Determinacin de humedad:
Determinacin de acidez:

6. CONCLUSIONES

Gracias a esta experiencia, se pudo utilizar los instrumentos y las maquinas

empeladas en la industria panificadoras para aplicar sus tcnicas y
conseguir elaborar panes con una excelente textura y sabor. Adems, se
pudo analizar que los porcentajes de ingredientes empleados en la masa
fueron los adecuados, garantizando el sabor del pan. Asimismo, se observ
que en el fermentador ocurri el crecimiento efectivo del pan. Por ltimo,
una de las recomendaciones ms importantes que se debe tener en cuenta
para la elaboracin del pan es que el uso de rellenos debe ser controlado
debido a la posible salida de estos del pan al entrar durante el proceso de
fermentacin.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Alonso, F. El libro del pan y de la leche; Madrid 1999, Editorial gata.

Lopez, V.(2012). Composicin qumica de los alimentos. Recuperado de
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Com
posicion_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_P
arte_1.pdf
El Pan: Sus Ingredientes y Funciones. La sobremesa. Recuperado de:
http://www.la-sobremesa.com/single-post/2015/03/16/EL-PAN-SUS-
INGREDIENTES-Y-FUNCIONES
 8. ANEXOS

8.1 Ficha tcnica del producto.

FICHA TECNICA

Nombre del producto Pan.

Nombre Comercial de Pan Casero.

producto

Generalidades El pan se encuentra

preparado con ingredientes
frescos.

Contenido neto 50 g

Presentacin Bolsa de plastico

Ingredientes Harina, azcar, sal, levadura,

margarina, agua, huevo,
esencia, leche en polvo,
arequipe

Almacenamiento Se recomienda conservar en

lugares limpios y secos .