Tecnolgico Nacional de Mxico

Instituto Tecnolgico de Mexicali

Ingeniera Qumica

Laboratorio Integral II

Tarea

Fluidos viscosos, nivel molecular y usos

Dr. Prof. Gustavo Lpez Badilla

Eduardo Gonzalez Valencia

#14490785

octubre de 2017
Influencia del agua en la composicin de la Leche en polvo.

Nivel molecular

La actividad de agua (aw) es un parmetro indicativo de la mayor o menor

disponibilidad de agua de un alimento para las distintas reacciones que se
producen, por lo que resulta de importancia para el anlisis de las condiciones de
procesamiento y prediccin de la vida til de los alimentos. El modelado de las
isotermas de sorcion resulta una herramienta eficaz para su empleo en cuatro
grandes reas del procesado de alimentos: secado, mezcla, envasado y
almacenamiento.

El proceso ms utilizado es el secado. La adsorcin ocurre inicialmente por

formacin de una monocapa de agua alrededor de los enlaces inicos de la
superficie del producto seguida de una adsorcin en multicapas mediante enlaces
dbiles, captacin de agua en los poros y espacios capilares, y por disolucin de
solutos. Finalmente, para muy altos contenidos de agua, hay un atrapamiento
mecnico de la misma. Estas fases pueden solaparse y difieren entre los distintos
tipos de alimentos, dependiendo de la composicin y estructura.

La curva de desorcin es de importancia en el proceso de secado de los alimentos,

ya que nos indica la relacin entre la actividad de agua y el contenido de humedad
en los mismos. Esto est en funcin del grado de interaccin de los solutos con el
agua, lo que es un reflejo de la facilidad de esta para escapar del alimento. La
desorcin equivale al proceso de deshidratacin y refleja la forma como pierde el
agua, siendo indicativa de la fuerza motriz de transferencia de masa en el secado.
Se aprecia que para un contenido de humedad constante la aw es menor durante
la desorcin que en la adsorcin o que para un aw determinada, la humedad es
mayor en el secado que en la hidratacin. Estos procesos mencionados no son
reversibles por un camino comn, fenmeno conocido como histresis.

En la leche en polvo, la lactosa esta presente en estado amorfo, no cristalino y

metaestable. En estas condiciones, la lactosa tiene a adsorber humedad. Esto
resulta en una plastificacin de la misma, lo que incrementa la movilidad molecular
y se puede traducir en una transicin al estado cristalino. Esta situacin puede
acelerar los cambios degenerativos. El proceso de adsorcin-desorcion
mencionado se analiza seleccionando la ecuacin de Guggenheim, Anderson y de
Boer (GAB), para estudiar su comportamiento e interpretar los resultados.

En la universidad Nacional de San Luis, facultad de ingeniera y ciencias

Agropecuarias en Argentina se realizacin pruebas con el modelo GAB, se puede
concluir que la ecuacin de GAB modela correctamente los resultados
experimentales, en los procesos de adsorcin-desorcion en los tipos de leche en
polvo estudiados.