Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
INGENIERA QUMICA
QUMICA DE ALIMENTOS
REPORTE
PRCTICA 3: PROPIEDADES
FUNCIONALES DE LAS
PROTEINAS
QUINTO SEMESTRE
DRA. ROSA ERENDIRA FOSADO QUIROZ
INTEGRANTES:
DIANA ISABEL CISNEROS
PERLA GUADALUPE DEL VALLE GALICIA
NORA HILDA RINCON QUIROZ
GISELA SARAH RODRGUEZ ESPARZA
MARIA DEL ROSARIO ORTA LPEZ
MARCO TEORICO
Las protenas son macromolculas que constituyen
el principal nutriente para la formacin de los
msculos del cuerpo. Adems de la formacin de
tejidos, las protenas tambin regulan varias
funciones del organismo.
Las protenas son molculas muy complejas, presentan una estructura lgica y funcional
especfica para cada una de ellas; tienen como caracterstica comn que sus unidades
estructurales son los aminocidos. Los aminocidos se encuentran unidos entre si
mediante uniones covalentes conocidas como enlaces pptidos y, segn el tamao de la
cadena, puede ser desde una simple unin de dos aminocidos llamados di-pptidos,
hasta grandes macromolculas de protena, pasando por las de tamao mediano a poli-
peptdicas. Los niveles de organizacin de las proteinas son: estructuras primarias,
secundarias, terciarias y cuaternarias.
Varios de estos motivos se combinan para dar origen al otro nivel de estructura: la
terciaria y es entonces conocido como dominio. Estos son clasificados en tres categoras
principales: una formada exclusivamente en -helices, otra en laminas , otra de laminas
paralelas rodeadas de -helices y finalmente las que no corresponden a pequeas
proteinas y parecen versiones distorsionadas de los anteriores.
Cada una de esas cadenas es conocida como una subunidad o protomero y el complejo
cuaternario es entonces una protena oligomrica o miltimrica [2].
El trmino propiedad funcional se define como toda propiedad no nutricional que influye
en el comportamiento de algunos componentes de un alimento. La mayor parte de las
propiedades funcionales influye en las caractersticas sensoriales y propiedades fsicas de
los alimentos o de sus ingredientes durante su procesado, almacenamiento, preparacin y
consumo.
Al igual que otras sustancias orgnicas, las protenas en estado seco tienden a
retener una cierta cantidad de agua hasta alcanzar el equilibrio con la humedad
relativa del medio que las rodea, de acuerdo con su isoterma de adsorcin. Las
propiedades de hidratacin de las protenas estn directamente relacionadas con
factores intrnsecos de la propia molcula, es decir, con su composicin amino-
acdica y su conformacin. Las protenas interaccionan con el agua a travs de
puentes de hidrgeno, enlaces dipolo-dipolo o mediante las cadenas laterales de
los aminocidos.
En la hidratacin de las protenas a partir del estado seco se pueden postular las
siguientes etapas secuenciales:
A mayor temperatura
Solubilidad
Las propiedades funcionales se ven afectadas por la solubilidad de las protenas, las ms
afectadas son las propiedades espesantes, espumantes y gelificantes. Las protenas
insolubles tienen un uso muy limitado en los alimentos.
1. Calor
2. Hidrlisis enzimtica:
Protelisis limitada quimosina (cuajo) gel tipo coagulo tambin por
disminucin del pH
Formacin de espumas
Asi, todas las protenas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren y de los aminocidos que la componen, as como de las cargas de cualquier
ligando que se encuentre unido a la protena de forma covalente (irreversible).
La ley de Lambert- Beer se cumple para soluciones diluidas; para valores de c altos,
varia con la concentracin, debido a fenmenos de dispersin de la luz, agregacin de
molculas, cambios del medio, etc.
Transmitancia (B)
La transmitancia de una sustancia en solucion es la relacin entre la cantidad de luz
transmitida que llega al detector una vez que ha atravesado la muestra, It,Y la cantidad de
luz que incidio sobre ella, Io, y se representa normalmente en tanto por ciento:
% T= It/Io x 100
La trasmitancia nos da una medida fsica de la relacin de intensidad incidente y
trasmitida al pasar por la muestra. La relacin entre % T y la concentracin no es lineal,
pero asume una relacin logartmica inversa.
Absorbancia (A)
Absorbancia es un concepto ms relacionado con la muestra puesto que nos indica la
cantidad de luz absorbida por la misma, y se define como el logaritmo de 1/T en
consecuencia:
A = log 1/T = -log T = -log It/ Io.
Cuando la intensidad incidente y trasmitida son iguales (lo= lt), la trasmitancia es del
100% e indica que la muestra no absorbe a una determinada longitud de onda, y entonces
A vale log 1= 0
La cantidad de luz absorbida depender de la distancia que atraviesa la luz a travs de la
solucin del cromforo y de la concentracin de este
Espectrofotmetro
Sirve para medir; en funcin de la longitud de onda, la relacin entre valores de una
misma magnitud fotomtrica relativa a 2 haces de radiacin y la concentracin o
reacciones qumicas que se miden en una muestra. Pueden ser de absorcin atmica o
de masa y visuales.
Tiene la capacidad de proyectar un haz de la luz monometrica a travs de una muestra y
medir la cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra, eso permite realizar 2
funciones
Dar informacin sobre la naturaleza de la sustancia
Indicador directamente que la cantidad de la sustancia que interesa est presente
en la muestra
PH
Los iones H+ y OH- del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la
envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos
cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. Esta alteracin de la carga
superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas que estabilizan la
estructura terciaria y a menudo provoca su precipitacin. La solubilidad de una protena es
mnima en su punto isoelctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier
fuerza de repulsin electrosttica que pudiera dificultar la formacin de agregados [6].
METODOLOGA
15mL
Vaso 50mL
Alcuota de 15 mL
RESULTADOS
ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Realice cada una de las siguientes actividades al terminar cada etapa:
a) Trace una curva estndar (absorbancia con respecto a concentracin de
Globulina)
Entonces:
A(280 nm) = * l * c
Despejando la concentracin:
c=
Analisis dimensional
c=
C(pH: 5.5) =
0.0002
Lineal (Concentracin
0.0001 (g/mL))
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Concentracin (g/mL)
Sin embargo, en este tipo de mtodo se requiere que la solucin sea clara e incolora, la
turbidez puede afectar los resultados, adems el contenido de aminocidos aromticos
difiere considerablemente entre las distintas proteinas. Los cidos nucleicos interfieren
(anillos de purina y pirimida), no as el amonio
pH: 3.5 =
pH: 4.5 =
pH: 5.5 =
pH: 6.5 =
pH: 7.5 =
pH: 8.5 =
5.0000
4.0000
3.0000
2.0000
1.0000
0.0000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
pH
% Concentracion
Sabemos que la mayora de las protenas muestran absorcin a 280 nm., esto se
debe al grupo fenlico de la tirosina y al grupo indlico del triptfano.
De igual manera, sabemos que la solubilidad es el resultado del balance entre fuerzas
subyacentes proteina-proteina e interacciones proteina-solvente, esto es afectado por
los cambios en el pH. Como podemos ver en el grfico su punto ms bajo de
concentracin es a un pH: 4.5, esto se debe a los principales constituyentes proteicos
de la harina de soya, la Globulina 11S (70%) y la Globulina 7S, las cuales tienen
situado su punto isoelctrico en un pH: 4.2 4.6, es decir, en este valor la molcula
tiene una carga elctrica neutra, lo que provoca la agregacin y precipitacin por el
aumento en las fuerzas de interaccin proteina-proteina. As como tambin podemos
ver que los valores de concentracin adyacentes al punto isoelctrico son bajos, esto
provocado por la protena que es insoluble en una zona de pH: 3.7 5.2. Igualmente
observamos que a un pH: 7.5 la concentracin es mayor, ya que las protenas de soya
se expanden entre las fuerzas inicas 0 y 0,1 y se solubiliza an ms.
Se propone incluir pruebas que nos permitan saber con exactitud el porcentaje de cada
proteina contenida harina de soya.
CONCLUSIN
En esta prctica titulada Propiedades funcionales de las proteinas se lograron los
objetivos planteados al inicio del experimento, ya que primeramente, se adquiri el
conocimiento claro acerca de la influencia del pH en la determinacin de las
caractersticas reologicas (elasticidad, cohesion, viscosidad, gelificacion, etc.) y de
textura en los alimentos, relacionadas directa con la solubilidad.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS