ESQUEMA TECOLOGICO DE FRUTAS GLASEADAS

FRUTAS YA CONFITADAS

RECUBRIMIENTO O INPREGNACION
EN JARABE CONCENTRADO.

EMPACADO

SECADO

ALMACEADO
.
Preparacin de la materia prima:
Para este proceso pueden utilizarse frutas u hortalizas, siendo la papaya, aquella
materia prima tradicional, sin embargo, por la estacionalidad de esta fruta, existen
opciones alternativas como: cascara de ctricos, zanahoria, beterraga, zapallo, meln,
sanda, para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el proceso, cada una
de las frutas tiene un tratamiento diferente. En cualquier caso debemos tener en cuenta el
grado de madurez que se reflejara en la textura de la fruta, la cual debe ser firma para resistir
los tiramientos de calor al cual estarn expuestos durante el proceso de confitado.2.
Seleccin/clasificacin Se desecharan las frutas u hortalizas muy maduras o blandas,
clasificndose como apta aquella materia prima verde.
Secado u Oreado:
Por cualquier mtodo, hasta alcanzar humedades de 20 a25% en el producto;
recomendndose deshidratar a temperatura de 55C por 25 a 30 minutos, con velocidad de
aire de 3,5 a 5 m/seg.14.
Glaseado:
Dependiendo de la aplicacin que se dara a la fruta confitada se realizara glaseado
con jarabe, preparada a base de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 partes
de agua; someter a ebullicin a 130C,enfriado a90C sumergir la fruta confitada por 5 a 15
minutos.
Empacado:
Para asegurar una mayor conservacin del producto se adiciona Sorbato de potasio
o benzoato de sodio en 0,1%.el conservador se roca sobre la fruta, en forma de lluvia,
antes de ser empacada. Para el empacado se usan bolsas de polietileno de alta densidad,
debiendo hacerse cuando la fruta este completamente fra.
 Introduccin

Las fermentaciones y sus productos eran conocidos y muy populares en civilizaciones anteriores,
durante el imperio romano los productos fermentados de todo tipo se extendieron en forma
notable. La cerveza, ya muy utilizada por babilonios y egipcios se sigui consumiendo, ahora bien,
el vino fue tomando cada vez ms importancia en la alimentacin. A pesar de que la produccin de
vino ya llevaba unos 6.000 aos, el hecho de que se tratara de una planta leosa, que tarda un
tiempo considerable en entrar en plena produccin, significaba un costo elevado, por lo que slo
era consumido por las clases pudientes (nobles y comerciantes). Los griegos primero y
posteriormente los romanos extendieron los cultivos de la vid por todo el mediterrneo, lo que
conllev a su plantacin masiva. De hecho se considera que el consumo habitual de los romanos
era superior al medio litro de vino por da, lo que significa que era una de las fuentes prioritarias
de energa.

Dicha situacin, unida a la falta de tratamiento del agua, haca del hecho del consumo de bebidas
fermentadas con contenidos de alcohol o cido actico un medio especialmente saludable de
ingerir lquidos, por el efecto bactericida de ambos productos.

La fruta confitada y glaseada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como
caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas mas usadas se encuentra la
papaya verde y entre hortalizas se utiliza zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a
partir de la cascara de sandia. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de
conservacin, en la cual el conservante p0rincipal es el azcar. Entre las ventajas
observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado.