ESTADO DE LA INVESTIGACIN A NIVEL MUNDIAL SOBRE LA

MICOTOXINA DEOXINIVALENOL (DON) DURANTE LOS

LTIMOS CINCO AOS (2010-2015)

EDWIN SARMIENTO ECHEVERRA

CD. 20112085099

JUAN SEBASTIN CHICAGUI LARROTTA

CD. 20112085033

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOS DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOT D.C.

2015

1
 ESTADO DE LA INVESTIGACIN A NIVEL MUNDIAL SOBRE LA
MICOTOXINA DEOXINIVALENOL (DON) DURANTE LOS

LTIMOS CINCO AOS (2010-2015)

EDWIN SARMIENTO ECHEVERRA

CD. 20112085099

JUAN SEBASTIN CHICAGUI LARROTTA

CD. 20112085033

Trabajo de grado en modalidad de monografa para optar por el ttulo de

Tecnlogo en Saneamiento Ambiental

Director

ANGELA MARA WILCHES FLREZ Ph.D

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOS DE CALDAS

FACULTAD DEL MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES

TECNOLOGA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

BOGOT D.C.

2015

2
CONTENIDO

INTRODUCCIN ..................................................................................................... 9
OBJETIVOS ........................................................................................................... 11
GENERAL: ......................................................................................................... 11
ESPECFICOS: .................................................................................................. 11
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................... 12
1. MICOTOXINAS .................................................................................................. 15
1.1 Generalidades .............................................................................................. 15
1.1.1 Modo de produccin. .............................................................................. 15
1.1.2 Toxicidad. ............................................................................................... 16
1.1.3 Clasificacin. .......................................................................................... 17
1.1.3.1 Aflatoxinas. .......................................................................................... 19
1.1.3.2 Tricotecenos. ....................................................................................... 19
Grupo A. ................................................................................................... 19
Grupo B. ................................................................................................... 19
Grupo C. ................................................................................................... 20
Grupo D. ................................................................................................... 20
1.1.3.3 Ocratoxinas. ........................................................................................ 20
1.1.3.4 Patulina. .............................................................................................. 20
1.1.3.5 Fumonisinas. ....................................................................................... 21
1.1.3.6 Zearalenona. ....................................................................................... 21
1.2 Micotoxina DON............................................................................................ 21
1.2.1 Hechos histricos relevantes. .................................................................... 24
1.2.1.1 Japn y Corea del Sur. ........................................................................ 24
1.2.1.3 Noreste de Estados Unidos y Este de Canad. .................................. 24
1.2.1.4 India..................................................................................................... 25
1.2.2 Caractersticas qumicas. .......................................................................... 25
1.2.3 Toxicidad del DON. .................................................................................... 26
1.2.4 Efectos del DON en algunos animales. ..................................................... 28

3
 1.2.5 Efectos del DON en seres humanos.......................................................... 30
1.2.5.1 Bajas concentraciones del DON. ......................................................... 32
1.2.5.2 Altas concentraciones delDON. ........................................................... 32
1.2.5.3 Ingesta diaria. ...................................................................................... 32
1.2.5.4 Grado de contaminacin de los alimentos. .......................................... 33
1.2.6 Condiciones ambientales predisponentes ................................................. 34
1.2.6.1 Humedad relativa ambiental. ............................................................... 34
1.2.6.2 Temporada invernal. ............................................................................... 34
1.2.6.3 Alta presin del inocul del patgeno. .................................................... 34
1.2.6.4 Daos fsicos a las cosechas.................................................................. 34
1.2.7Prevencin. ................................................................................................. 34
1.2.7.1 Fungicidas. .......................................................................................... 35
1.2.7.2 Rotacin de cultivos. ........................................................................... 35
1.2.7.3 Prcticas agrcolas. ............................................................................. 36
1.2.8 Descontaminacin. .................................................................................... 36
1.2.8.1 Mtodos qumicos. .............................................................................. 38
1.2.8.2 Mtodos biolgicos. ............................................................................. 38
1.2.8.3 Mtodos fsicos.................................................................................... 38
1.2.8.4 Adsorcin. ........................................................................................... 41
Carbn activo. ........................................................................................... 41
Polmeros.................................................................................................. 41
Arcillas. ..................................................................................................... 41
1.2.9 Mtodos de seleccin y analticos. ............................................................... 41
1.2.9.1 Porcentaje de granos daados. ........................................................... 42
1.2.9.2 Tcnicas de muestreo efectivas. ......................................................... 43
1.2.9.3 Mtodos analticos investigados. ......................................................... 43
Cromatografa de gases acoplada a deteccin por captura electrnica
(CG-ECD). ....................................................................................................... 45
Cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (CG-EM).46
Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin ultravioleta. ................... 48

4
 Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin de fluorescencia. .......... 49
Cromatografa de lquidos acoplada a espectrometra de masas (CL-EM).
49
Cromatografa en capa fina. ..................................................................... 50
Ensayo de inmunoabsorcin enzimtica................................................... 52
1.2.9.4 Mtodo universal. ................................................................................ 52
2. NORMATIVIDAD, LMITES PERMISIBLES, PREVENCION Y CONTROL ....... 54
2.1 Reglamento comisin europea ..................................................................... 54
2.2 Lmites mximos en alimentos e ingesta diaria tolerable .............................. 55
2.2.1 ingesta diaria tolerable ............................................................................... 56
2.3 Contenidos mximos en alimentos para nios ............................................. 59
2.4 Prevencin .................................................................................................... 61
2.4.1 Plantacin .................................................................................................. 62
2.4.2 Antes de la recoleccin .............................................................................. 64
2.4.3 Durante la recoleccin ............................................................................... 66
2.4.4 Durante el almacenamiento ....................................................................... 68
3. DEOXINIVALENOL EN COLOMBIA .................................................................. 72
4. EPILOGO DEL SANEADOR AMBIENTAL......................................................... 76
5. CONCLUSIONES .............................................................................................. 81
6. BIBLIOGRAFA .................................................................................................. 83

5
LISTA DE TABLAS

Tabla 1 Formas en que las micotoxinas ingresan a la cadena alimentaria ............ 15

Tabla 2 Clases de micotoxinas y sus caractersticas ............................................. 17
Tabla 3 Hongos productores y condiciones de crecimiento ................................... 22
Tabla 4 Categoras de la IARC .............................................................................. 26
Tabla 5 Absorcin del DON en algunas especies animales .................................. 27
Tabla 6 Efectos del DON en algunos animales ..................................................... 28
Tabla 7 Ingesta diaria del DON en los diversos grupos poblacionales del mundo 32
Tabla 8 Grado de contaminacin en algunos alimentos ........................................ 33
Tabla 9 Mtodos fsicos, qumicos y biolgicos de descontaminacin .................. 37
Tabla 10 Mtodos analticos actuales .................................................................... 44
Tabla 11 Niveles mximos admitidos de deoxinivalenol ........................................ 56
Tabla 12 Mtodos y porcentaje de reduccin de DON en alimentos ..................... 70
Tabla 13 Programa de anlisis de peligros y puntos crticos de control para
combatir las micotoxinas en cereales .................................................................... 71
Tabla 14 Niveles mximos de contaminantes en los alimentos (NM) ................... 72

6
LISTA DE GRFICAS

Grfica 1. Tipos y niveles de micotoxinas encontrados en la cosecha europea de

trigo de 2013
Grfica 2. Tipos y niveles de micotoxinas encontrados en la cosecha europea de
maz de 2013

7
LISTA DE ILUSTRACIONES

Ilustracin 1. Afectacin parcial enfermedad del tizn de espiga........................... 23

Ilustracin 2 Afectacin total enfermedad del tizn ................................................ 23
Ilustracin 3 Estructura bsica de un tricoteceno.................................................. 25
Ilustracin 4 Algunos alimentos afectados por el DON. ......................................... 31

8
 INTRODUCCIN

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por una serie de hongos
(Aspergillus, Penicillium y Fusarium spp) en condiciones favorables de
crecimiento, generalmente, elevada actividad de agua y temperatura, afectando
principalmente a los cereales. Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en
campo, como durante la recoleccin, transporte y almacenamiento. Adems, por
ser termoestables y resistentes, persisten durante la molienda, lavado y procesado
de los productos alimenticios, entrando as en la cadena alimentaria.1

Existen variedades de micotoxinas, sin embargo las principales son las

aflatoxinas, ocratoxinas, tricotecenos: deoxinivalenol (micotoxina de inters en
este trabajo), fumonisinas, zearalenona, patulina.2. En este caso, el estudio se
centra en la micotoxina Deoxinivalenol (DON) producida principalmente por
Fusarium graminearum y Fusarium culmorum agentes patgenos de algunos
cereales y sus derivados.3

El fin de este estudio terico de esta micotoxina es ampliar los conocimientos

sobre su existencia, ya que en Colombia no hay una normativa que controle el
lmite mximo residual de DON en las gramneas como lo son el trigo, la caa de
azcar, el maz, el arroz o directamente en sus productos. Al realizar este estudio
se da un paso a incentivar investigaciones en nuestro pas para disminuir los
impactos en la salud de la comunidad y garantizar la obtencin de alimentos
sanos.

1
ELIKA, Micotoxinas en alimentos y piensos. Fundacin vasca para la seguridad
agroalimentaria.2012.p.1-2.
2
IBID
3
COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS, Reunin del comit del codex sobre
nutricin y alimentos para regmenes especiales.2002,

9
El estudio terico se realiza basndose en diferentes fuentes a nivel nacional e
internacional, acerca de la micotoxina DON sus caractersticas y que normas hay
para regular el consumo diario tolerable, los lmites mximos permisibles en el
trigo y sus derivados, de la micotoxina DON. Toda esta informacin encontrada
se compacta en este documento y se hace una pequea comparacin entre
Colombia y el resto del mundo donde ya se encuentra establecida la normatividad
de la micotoxina (DON).

10
 OBJETIVOS

GENERAL:

Realizar una investigacin terica a nivel global sobre la micotoxina DON

durante los ltimos cinco aos estableciendo sus caractersticas, las
patologas que ocasiona en el ser humano y los animales, sus mecanismos
de dispersin y la forma en que puede ser controlada.

ESPECFICOS:

Buscar informacin en medios impresos y/o en bases de datos cientficas

acerca de la micotoxina DON a nivel mundial.

Analizar el material obtenido de la micotoxina DON contextualizando de

forma general los aspectos en los cuales se ha investigado.

Conocer en qu estado se encuentra el estudio de la micotoxina DON en

Colombia.

Determinar posibles temas de investigacin aplicada que puedan

desarrollarse por estudiantes de Tecnologa en Saneamiento Ambiental de
la Universidad Distrital Francisco Jos De Caldas.

11
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El deoxinivalenol (DON) es una micotoxina perteneciente a los tricotecenos del

grupo B. Los tricotecenos son una familia de micotoxinas producidas por
diferentes especies del gnero Fusarium en cereales que crecen en regiones
templadas de Amrica, Europa y Asia. Estructuralmente son sesquiterpenoides
cclicos, los cuales estn divididos en cuatro grupos (AD), destacando la toxina T2
(T2) y la toxina HT2 (HT2) del grupo A, y el deoxinivalenol (DON) y el nivalenol
(NIV) del grupo B. 4

El DON es la micotoxina ms importante del grupo B de los tricotecenos por la

gran incidencia que tiene en alimentos de consumo masivo producidos en todas
las regiones del planeta como los cereales, productos derivados de la carne y
preparados, y aunque es menos perjudicial que las toxinas T-2 y HT-2, es uno de
los contaminantes ms habituales a escala mundial.5Las principales especies
productoras de DON son Fusarium graminearum y Fusarium culmorum.6

Con base en lo anterior, se deduce que el DON puede contaminar los alimentos
y/o los piensos, y las materias primas utilizadas para su elaboracin, de forma que
al ingresar en el organismo humano y en los animales genera un trastorno
toxicolgico denominado micotoxicosis,7 razn por la que es necesario
determinarle un lmite mximo residual como se ha establecido en la Unin

4
GELDELBLOM WCA; "Fumonisins - novel mycotoxins with cancer-promoting activity produced
by"; Appl Environ Microbiol; American Society of Microbiology. Vol 54.1988. p 1806-1811.
5
JELINEK. CF. "Worldwide occurrence of mycotoxins in foods"; Journal aoac; 1999. p 223-230.
6
DEL PONTE, E. M. "Deoxynivalenol and nivalenol in commercial wheat grain related to Fusarium
head blight epidemics in southern brazil"; Food chemistry; 2012; p. 1087-1091.
7
HINOJOSA, A. B."Estudio de la contaminacion por deoxinivalenol (DON) presente en harina de
trigo almacenada en el sector de sangoquil-pichincha, mediante la extraccin por columnas de
inmunoafinidad (iac) y cromatografa liquida de alta eficiencia (hplc)"; sangolqui: escuela politcnica
del ejercito; 2011.p 8-11.

12
Europea, el cual se regula por el reglamento 1126/2007; para las micotoxinas en
general aplica el reglamento 1881/2006.8 DON normalmente llega al hombre por
medio de productos preparados, afectando su salud con intoxicaciones agudas
que se identifican por dolor abdominal, mareo, dolor de cabeza, irritacin de
garganta, nauseas, vmitos, diarrea y sangre en las heces.9Tambin puede verse
afectado por una toxicidad crnica y subcrnica caracterizada por la prdida de
apetito, anorexia y alteracin de la eficiencia nutricional. Algunos estudios, tanto in
vivo como in vitro, han mostrado que a bajas concentraciones el DON puede
potenciar o atenuar la expresin de las citoquinas, las cuales alteran la regulacin
normal de una gran variedad de funciones inmunolgicas; a altas concentraciones
induce a la apoptosis de los leucocitos y produce inmunosupresin generalizada.10

Segn el comit de expertos de la FAO y la OMS, el valor mximo que se puede

ingerir de esta micotoxina es de 1g/kg al da, sin embargo en Colombia no se ha
implementado una normativa que fije estos lmites de consumo, lo cual no solo
causa un problema de salud pblica sino tambin genera problemas econmicos
para los agricultores11. Cabe destacar que aunque los hongos productores de
DON son controlados con fungicidas, no es la mejor solucin porque se podran
eliminar especies dominantes patgenas que no son toxignicas, aumentando de
este modo la colonizacin de especies toxignicas como Fusarium graminearum,
que es un productor de la micotoxina objeto de estudio.12

Teniendo en cuenta que el saneamiento ha sido tradicionalmente considerado

como la rama de la salud pblica ciencia que estudia la prevencin de
8
CODEX ALIMENTARIUS; "Documento de examen sobre el deoxinivalenol"; Rotterdam, Paises
Bajos; Marzo 2002.
9
ROTTER BA, P. D. "Toxicology of deoxynivalenol (vomitoxin)"; J Toxicol Environ Health Vol
48.1996.p.1-34.
10
SCIENTIFIC COMMITTEE FOR FOOD (SCF); "Opinion on Fusarium toxinsPart 6: Group
evaluation of T-2 toxin, HT-2 toxin,nivalenol and deoxynivalenol"; [Enlnea]. [26 de febrero de 2002].
Disponible en: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out123 en.pdf
11
AGRO-BIO. Incidencia de micotoxinas en maz Bt. Bogot -Boletn tecnologa y alimentacin,
Colombia, septiembre 2007.p.4-5.
12
DE NIJS, M."Fusarium molds and their mycotoxins"; J Food Safety; Vol 16.1996. p 15-58

13
enfermedades y la prolongacin de vida- que se encarga del control de los
factores del medio ambiente fsico influyentes en la salud del ser humano como el
manejo sanitario del agua potable, las aguas residuales y excretas, los residuos
slidos y el comportamiento higinico que reduce los riesgos para la salud y
previene la contaminacin,13se denota la importancia de desarrollar la presente
investigacin sobre la micotoxina DON en aras de impulsar investigaciones a nivel
Nacional que permitan mejores condiciones en los alimentos de consumo humano
y animal.

13
ACOSTA, R. S. "Saneamiento ambiental e higiene de los alimentos"; Cordoba, Editorial Brujas.
2008.p 15-22.

14
 1. MICOTOXINAS

Con el objetivo de entender a cabalidad la presente monografa, se expondr a

continuacin la informacin terica relevante sobre las micotoxinas en general y
acerca del DON y sus pertinentes caractersticas.

1.1 Generalidades

Las micotoxinas son contaminantes qumicos, producidos por algunas especies de

hongos (Aspergillus, Penicillium y Fusarium entre otros), que atacan
frecuentemente a los cereales, los frutos secos, las frutas y otros cultivos de
campo.14En la tabla 1 se exponen las formas en que las micotoxinas entran
en la cadena alimentaria.
Tabla 1 Formas en que las micotoxinas ingresan a la cadena alimentaria

FORMA DESCRIPCIN
Caracterizada por el consumo directo
Forma directa de los cultivos de campo y/o sus
derivados (cereales, frutas, pan, frutos
secos, etc.).
Caracterizada por ingresar inicialmente
a los animales a travs del consumo de
Forma indirecta pienso contaminado y despus al ser
humano mediante la ingesta de leche,
carne o huevos.

Fuente: autores
1.1.1 Modo de produccin. Las micotoxinas al ser metabolitos secundarios
requieren de ciertas condiciones que permitan el crecimiento de los hongos, estas
normalmente son elevada actividad de agua y temperatura, por lo cual pueden

14
ORTIZ, CMF. PORTILLA LBH. MEDRANO JV.Contaminacin con micotoxinas en alimento
balanceado y granos de uso pecuario en Mxico Revista Mexicana de Ciencias Pecuaria.2012
pag.248.

15
formarse tanto en el cultivo del alimento en campo como en la recoleccin,
transporte y almacenamiento.15 Una de las principales caractersticas de las
micotoxinas es que son termoestables y resistentes, sindoles posible por tanto
persistir durante la molienda, el lavado y otras etapas de procesamiento hasta
ingresar finalmente a la cadena alimentaria. Esto hace an ms difcil su control.16

1.1.2 Toxicidad. El consumo de alimentos contaminados por micotoxinas puede

provocar micotoxicosis en animales y en seres humanos. Es importante destacar
que aunque se reconozcan 800 compuestos como micotoxinas, solo 30 poseen
una toxicidad destacada, por ejemplo la Aflatoxina B1, la Ocratoxina A y la
Zearalenona, consideradas unas de las ms peligrosas debido a su genotoxicidad
y carcinogenicidad17.

Otra de las micotoxinas ms txicas es la Aflatoxina M1, derivada de la Aflatoxina

B1, que ingresa a la cadena alimentaria mediante el consumo de pienso
contaminado por parte de las hembras de los mamferos y que en consecuencia
alcanza al ser humano a travs de la ingesta de leche.18

En la tabla 2 se sealan algunas micotoxinas, sus posibles efectos txicos y los

principales alimentos en los cuales se encuentran.

15
LARRAANA, M. MARTNEZ, R. NAVARRO A. Micotoxinas: Toxicologa alimentaria. Ediciones
Daz de Santos, 2012. p.7-15.
16
ROBLEDO ML., ROJAS G.Micotoxinas en Nayarit, Estudios de caso Laboratorio de
contaminacin y toxicologa ambiental.2012 p.92.
17
BENFORD D., DINOVI M., SETZER RW.Application of the margin of exposure and approach to
substances in food that are genotoxic and carcinogenic.Food and Chemical Toxicology.2010, p.
42.
18
DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN AGRCOLA Y ANIMAL. Aflatoxina m1 en leche y queso
de cabra producidos en Apaseo El Grande, Guanajuato. Universidad Autnoma Metropolitana.
Revista de salud animal Mexico, Vol 32.2010.p.84-88.

16
Tabla 2 Clases de micotoxinas y sus caractersticas

Micotoxina Hongo Efectos txicos Alimentos implicados

productor
Maz, arroz, cacahuete, pistachos,
Aflatoxinas Hepatotxica, nueces, girasol, soja, leche y
inmunotxica, productos lcteos, especias
(B1, B2, G1, G2 y M1) Aspergillus teratognica
Nefrotxica, Maz, trigo, cebada, centeno,
inmunotxica, avena, arroz, uvas, zumo de uvas,
Ocratoxinas teratognica, vino, cerveza, caf, cacao, regaliz,
Aspergillus mutagnica, especias
(A) ochraceus embriotxica,
trastornos
neurolgicos
Fumonisinas Neurotxica,
Fusarium inmunotxica, Maz, trigo, soja, cebada, cerveza
(B1, B2) nefrotxica,
hepatotxica
Necrosis
Tricotecenos cutneas,
alteraciones Trigo, maz, cebada, cerveza,
(Deoxinivalenol, T2 y Fusarium digestivas, centeno, avena
HT-2) hemorragias,
taquicardia,
Micotoxina Hongo Efectos txicos Alimentos implicados
productor
Efectos Maz, trigo, cebada, centeno,
Zearalenona Fusarium estrognicos, avena, cerveza
problemas
reproductivos
Trastornos
gastrointestinale Manzana, zumos y sidra
Patulina Penicilium s, neurolgicos,
nefrotxica,
mutagnica

Fuente: autores

1.1.3 Clasificacin. Las micotoxinas se clasifican de acuerdo a varios criterios

como por ejemplo el hongo que las produce o los efectos txicos que ocasionan 19.

19
ELIKA. Micotoxinas en Alimentos y Piensos. Un riesgo emergente?. [En lnea] [Marzo 15 de
2015] Disponible en: http://www.elika.eus/es/riesgos_quimicos.asp

17
En la grfica 1 y en la grfica 2 se pueden observar las principales micotoxinas
que afectaron las cosechas de la Unin Europea en el 2013.

Grfica 1 Tipos y niveles de micotoxinas encontrados en la cosecha europea de trigo de

2013.

Fuente: Alltech, cpsulas de conocimiento sobre el mundo de la alimentacin

animal. [En lnea]. Disponible en: alltech.com. Febrero del 2014.
Grfica 2 Tipos y niveles de micotoxinas encontrados en la cosecha europea de maz de
2013.

Fuente: Ibd.

18
1.1.3.1 Aflatoxinas. Grupo de micotoxinas producidas por hongos del gnero
Aspergillus. Actualmente se han identificado 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales
slo 6 tienen significacin como contaminantes de los alimentos: las aflatoxinas
del grupo B (B1 y B2), G (G1 y G2) y M (M1 y M2) de las cuales la ms peligrosa
es la primera porque es un carcingeno potente clasificado en el grupo 1 de la
IARC.

De las cuatro aflatoxinas principales (B1, B2, G1 y G2), la que se observa

habitualmente en mayores concentraciones en alimentos para animales as como
en maz, algodn y man es la B; ocasionalmente, A. flavus y A. parasiticus
pueden colonizar pequeos granos de cereales como cebada, avena y trigo y, de
este modo, producir niveles de aflatoxinas de bajos a moderados20,21

1.1.3.2 Tricotecenos. Familia de micotoxinas producidas por varias especies del

gnero Fusarium y Cephalosporium que infectan mayoritariamente campos de
cereales de las regiones templadas de Amrica, Europa y Asia. Su estructura
corresponde a sesquiterpenoides cclicos y se subdividen en cuatro grupos:

Grupo A. Destaca la micotoxina T2 (muy frecuente en alimentos), la HT2 y

la diacetoxiscirpenol (DAS). Se caracterizan por un grupo funcional no
acetnico en el carbono 8.

Grupo B. Pertenecen a este el deoxinivalenol (DON) y el nivalenol (NIV).

La primera de ellas es menos txica que las del grupo A, sin embargo, su
presencia es ms significativa a escala mundial. Destaca por la presencia
de un grupo carbonilo en el carbono 8.

20
IZQUIERDO P, ROJAS E. Presencia de Aflatoxinas en algunos alimentos. Revista de la facultad
de Agronomia. Sistema de servicios bibliotecarios y de informacin. 2012. p 485-492
21
MILLER J.D., TRENHOLM, H.L. Mycotoxins in Grain. Compounds Other Than Aflatoxin
Editorial Eagan Press.1994, p. 432-435

19
 Grupo C. Pertenecen muy pocas especies en esta subdivisin. Su
particularidad es un segundo grupo epoxi que puede ubicarse en los
carbonos 7 y 8 o en los 9 y 10.

Grupo D. La micotoxina de mayor influencia en este grupo es la

satratoxina, la cual puede provocar daos cerebrales relevantes. Se
caracteriza por un anillo macrocclico entre los carbonos 4 y 15 con dos
enlaces estricos.22

1.1.3.3 Ocratoxinas. Micotoxinas producidas por hongos de los gneros

Aspergillus y Penicillium. Hay tres tipos A, B y C, en donde la A es una forma
clorinada de la B y la C es un etilster de la A. Los alimentos ms afectados por
las Ocratoxinas son la cerveza, el vino y el mosto. Dentro de esta familia se ha
identificado que la toxina A es cancergena e incentiva la aparicin de tumores en
el tracto urinario.23

1.1.3.4 Patulina. Micotoxina encontrada en frutas y verduras, particularmente en

manzanas e higos. Puede ser destruida fcilmente por la fermentacin evitndose
su aparicin en la sidra. Es producida por Penicillium expansum y algunas
especies del gnero Aspergillus.24

Aunque no se ha comprobado an su carcter cancergeno, s se ha evidenciado

que provoca daos en el sistema nervioso y origina problemas gastrointestinales.

22
TROMBETE F., SALHANDA T. Aflatoxinas y tricotecenos en trigo y derivados: incidencia de la
contaminacin y mtodos de determinacin. Revista chilena, Vol 40. No.2. 2013.p.181-186
23
ABREU R, RARMENDARIZ R. La ocratoxina A en alimentos de consumo humano: revisin.
Universidad de la Laguna. Revista Nutricin Hospitalaria 2011.p.1215-1222.
24
ALGARRA. V. Evaluacin del peligro potencial y real de la presencia de ocratoxina A,
tricotecenos B y patulina en trigo y manzana mediante tcnicas microbiolgicas y cromatogrficas
Universidad de Valencia, Departamento de Quimica. Servei de Publicacions.2010.p.49-54.

20
1.1.3.5 Fumonisinas. Familia de micotoxinas producidas por especies como
Fusarium verticillioidesy Fusarium moniliforme, las cuales se proliferan con mayor
rapidez en cereales como el trigo y el maz. Hay dos tipos B1 y B2. La B1 es la
ms influyente en cuanto causa dos enfermedades en los animales domsticos:
leucoencfalomalacia equina y sndrome de edema pulmonar porcino; tambin
hay indicios de produccin de cncer de hgado y esfago25.

1.1.3.6 Zearalenona. Micotoxina producida por especies de hongos de los

gneros Fusarium y Gibberella. Crece en alimentos como el maz, la avena, el
arroz, el pan, el trigo, entre otros. Se ha reconocido que ella, como sus
metabolitos, se une a los receptores de estrgeno generando problemas de
fertilidad, posibles abortos o daos al feto.26

1.2 Micotoxina DON

La micotoxina deoxinivalenol (abreviada como DON), tambin conocida como

vomitoxina, pertenece al grupo de los tricotecenos y es producida por varias
especies de hongos del gnero Fusarium, principalmente Fusarium graminearum y
Fusarium calmorum27; en la tabla 3 se muestran las respectivas condiciones de
crecimiento.

La micotoxina DON normalmente contamina a las materias primas en presencia

de otros tricotecenos, fumonisinas, o en el caso del maz y el trigo junto a la
zearalenona, siendo la primera situacin ms frecuente que la segunda. Se le
considera adems una tpica micotoxina de campo, es citotxica, fitotxica y

25
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
THE UNITED NATIONS (FAO).Safety evaluation of certaincontaminants in food. 2011, p. 25-28.
26
SALVAT, A.E.; BALBUENA, O. Presencia de zearalenona en pasturas del este de Chaco.
Revista de investigaciones agropecuarias.2013.p.31-34.
27
MENDOZA A, MIERES J. Evaluacin del consumo de deoxinivalenol y de un adsorbente
comercial de micotoxinas en vacas lecheras a pastoreo. Instituto Nacional De Investigacin
Agropecuario. 2014.p,133-136.

21
antifngica, y habitualmente contamina la parte exterior de los granos, lo cual se
comprob a travs de anlisis microscpicos que detectaron la micotoxina DON
en los tejidos aleurnicos y del pericarpio.28

Tabla 3 Hongos productores y condiciones de crecimiento

Fusarium Fusarium
graminearum culmorum
Temperatura 25C 21C
Humedad relativa o >0,88 >0,87
actividad del agua
reas Templadas y Fras y hmedas
hmedas
Amrica del Norte Finlandia
Principales zonas China Pases Bajos
mundiales afectadas Amrica del sur Polonia
Francia
Fuente: autores
Ambas especies de hongos pueden provocar las enfermedades tizn de la
espiga o fusariosis de la espiga de trigo y podredumbre de la espiga de trigo,
las cuales aumentan su presencia en los cultivos durante la floracin y en
temporadas de lluvias largas. Tanto Fusarium graminearum como Fusarium
culmorum pueden producir otras micotoxinas (NIV y ZEA) segn la cepa y la
regin geogrfica, recalcando que el DON se crea a partir del precursor 3-AcDON
en Estados Unidos y del 15-AcDON en Sudamrica, siendo este ltimo ms
txico29

28
PERUSIA O; RODRIGUEZ R. Micotoxicosis. Revista investigativa de Per. 2001.p.87-93
29
VAN OSENBRUGGEN, W.A., PETTERSSON, H. Analysis of relevant Fusarium mycotoxins in
cereals-state of the art. Food safety of cereals: a chain-wide approach to reduce Fusarium
Mycotoxins. European Commission. 2013, p. 41-49

22
Ilustracin 1. Afectacin parcial enfermedad del tizn de espiga

Fuente: MyCAI, manejo de cultivos, fasariosis de la espiga de trigo. [En lnea].

Disponible en: http://www.mycai.com.ar. 2015.

Ilustracin 2 Afectacin total enfermedad del tizn

Fuente: AgroNotas, Informacin tcnica para el campo,fasariosis de la espia de

trigo [En lnea]. Dsiponible en: http://www.agronotas.es. 2015.

23
El efecto de la humedad relativa es apreciable cuando se aplica la molienda
hmeda en la obtencin de fcula de maz para consumo humano, en donde se
observa altos niveles de DON en las partes lquidas de remojo concentrado y
niveles bajos en el germen, la fibra y el gluten. La fcula resultante normalmente
no est contaminada.

1.2.1 Hechos histricos relevantes. El DON es una micotoxina relativamente

reciente. Su aparicin data en la dcada de los cincuenta30, a continuacin se
reporta la historia de la micotoxina en algunos pases.

1.2.1.1 Japn y Corea del Sur. Varias zonas rurales de ambos pases se vieron
azotadas por una enfermedad denominada envenenamiento fngico rojo (red mold
poisoning) o como se conoci all akababi. Inicia la investigacin de las posibles
causas. En 1973, Morooka aisl por primera vez el DON, la nombr la toxina roja
(red toxin) y descubri que era la que daba origen a la enfermedad akababi. Ese
mismo ao, Yoshizawa dilucid la estructura qumica y la redenomin 4-
deoxinivalenol. Por ltimo, Vesonder tambin la logr aislar del maz contaminado
por Fusarium y la llam vomitoxina porque observ que provocaba vomito en los
cerdos; cabe destacar que hoy en da ese concepto est en desuso. 31

1.2.1.3 Noreste de Estados Unidos y Este de Canad. En 1980 y 1982, cientos

de hectreas de trigo se observan contaminadas. En cuanto se descubre que la
causa es el DON, comienza una investigacin exhaustiva de las micotoxinas
originadas por los hongos del gnero Fusarium. 32

30
YIANNIKOURIS A.Historia de las micotoxinas.Entorno ganadero vol. No. 64. 2015.p.1-4.
31
GUERRERO A. Estudio de la contaminacin por deoxinivalenol (DON) presente en harina de
trigo almacenada en el sector de sangolqu pichincha, mediante la extraccin por columnas de
inmunoafinidad (iac) y cromatografa lquida de alta eficiencia (hplc). Escuela politcnica del
ejrcito, Departamento De Ciencias De la Vida. 2011.p.10-11.
32
IBID

24
1.2.1.4 India. Dentro del valle de Cachemira en la dcada del 80, alrededor de
8000 personas resultaron intoxicadas por el consumo de trigo contaminado sin
reporte de fallecimientos. 33

1.2.2 Caractersticas qumicas. El DON al pertenecer a la familia de los

tricotecenos posee una estructura sesquiterpenoide con un ncleo tetraciclo con
doble ligadura en los carbonos 9 y 10 y un grupo epoxi en los carbonos 12 y 13,
del cual se cree surge la accin txica. En la ilustracin 1 se puede observar la
estructura bsica de un tricoteceno y las particularidades del DON.34

Ilustracin 3 Estructura bsica de un tricoteceno.

Fuente: SORIANO DEL CASTILLO J.M. Micotoxinas En Alimentos Ediciones

Daz De Santos.2007, p 270.

En el caso del DON, por pertenecer al grupo B de los tricotecenos, posee una
funcin carbonilo en la posicin del carbono 8, adems de tres grupos hidroxilo y
un ceto insaturado en posicin , , por lo tanto su nombre qumico sera: 12,13-

33
IBID
34
SORIANO DEL CASTILLO J.M. Micotoxinas En Alimentos Ediciones Daz De Santos.2007, p
270.

25
epoxi-3, 7, 15-trihidroxi tricotec-9-ene-8-ona. Su peso molecular es de 296,3
g/mol y su frmula molecular C15H20O6. Su punto de fusin est entre 151C y
153C.35

Respecto a su solubilidad, el DON es relativamente soluble en agua y altamente

soluble en solventes polares acuosos como acetato de etilo, acetonitrilo y metanol.
En estado slido (cristales) o en solucin es estable a la luz y el aire. Su
inactivacin se consigue a una temperatura de 370C por 10 min y a 205C por 30
min o mediante una solucin de hipoclorito de sodio del 3% al 5%. Se mantiene
estable a condiciones medianamente cidas.36

1.2.3 Toxicidad del DON. Pese a los altos riesgos que representa el DON para la
salud tanto de humanos como de animales, la Agencia Internacional para la
Investigacin del Cncer (IARC por sus siglas en ingls) la ha categorizado dentro
del grupo 3, es decir, no clasificable como cancergeno para los humanos. En la
tabla 4 se puede observar las diversas categoras de la IARC (international agency
for research on cncer).37

Tabla 4 Categoras de la IARC

DESCRIPCIN
GRUPOS
1 Cancergeno
2 Probablemente cancergeno
2B Posiblemente cancergeno
3 No clasificable como cancergeno
4 Probablemente no cancergeno
Fuente: autores

35
CANTOS P. Evaluacin de la concentracin de deoxinivalenol (DON) por cromatografa lquida
de alta resolucin en una poblacin de lneas mejoradas de trigo Escuela Superior Politcnica
Chimborazo. (Triticuma estivum). 2013. Pg., 30-32.
36
IBID
37
ELIKA. Deoxinivalenol. Fundacin Vasca Para La Seguridad Alimentaria. 27 de marzo del
2013.p.1-2.

26
El DON es una micotoxina muy estable durante el almacenamiento, el procesado y
cocinado de los alimentos, no obstante lo que la convierte en una problemtica
para los humanos y animales es su resistencia a la temperatura (hasta 180C), lo
cual le permite proliferarse a lo largo de toda la cadena alimentaria.38

La toxicidad del DON, al igual que de cualquier otro contaminante, reside

principalmente en la capacidad de absorcin de la especie vulnerable. En la tabla
5 se seala el porcentaje de absorcin de algunas especies39.

Por otro lado, acorde a varias experimentaciones con especies animales de

laboratorio, se ha concluido que el DON y sus metabolitos no se clasifican como
mutagnicos o genotxicos, pero s como teratognicos y generadores de daos
en el sistema inmunolgico.40
Tabla 5 Absorcin del DON en algunas especies animales

Porcentaje de absorcin
Especie Animal
Cerdos 55%
Rumiantes 2-3%
Aves 1%
Fuente: autores
Como se puede apreciar, los cerdos son las especies ms sensibles. Su forma de
excrecin es por la orina (68%), las heces (20%) y la bilis (2,5%); el porcentaje
restante permanece en el interior del cuerpo y se deposita en la carne.41
En el caso del ganado vacuno hay una mayor tolerancia frente a l DON porque
las bacterias del rumen son capaces de detoxificar.42,43

38
IBID
39
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO), FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF
THE UNITED NATIONS (FAO).Evaluation of certain contaminants in food. Seventy-second report.
India. 2011, p. 37-48.
40
JIMENEZ, E., JIMENEZ M. Emerging fungi and mycotoxins in crops in the framework of climate
change. Design of strategies for their prevention and control. Department of Microbiology and
Ecology..2015.p.77-80
41
SCHWAB C. Deoxinivalenol (DON, Vomitoxina) en el intestino del cerdo Qu sucede
realmente?. 2015.p.4-6.

27
1.2.4 Efectos del DON en algunos animales. EL deoxinivalenol tiene una
acumulacin muy baja en los animales, provocando que los residuos en la carne,
los huevos y la leche sean bajos o nulos, sin embargo a dosis de 0.6-2mg DON/kg
se denota una prdida de peso y del consumo de pienso, mientras que a dosis de
3-6 mg DON/kg presentan lesiones epiteliales en la regin esofatica del
estmago.44 En la tabla 6 se resumen algunos de los efectos del DON en varios
animales con base en un experimento realizado que tuvo una duracin de entre
quince das y diez semanas.

Tabla 6 Efectos del DON en algunos animales

Dosis Tiempo del
Especie Animal (mg DON/kg Efecto experimento
alimento) (semanas)
Disminucin en la ganancia de
peso y en el consumo de pienso;
pese a ser temporal, casi nunca se
0,6 2 compensa. 23
Cerdos Vomito.
Lesiones epiteliales en la regin
36 esofgica del estmago. 23
Disminucin temporal en la ingesta
de pienso sin mayores
6,4 complicaciones y reduccin de la 6 10
grasa de la leche.
Vacas
No se presenta afectaciones ni en
la produccin ni en la composicin
8,5 12,1 de la leche. Se mantiene el pH 10
ruminal estable.
No hubo alteracin en el consumo
de trigo ni en la ganancia de peso.
La transformacin del alimento se
Ovejas 15,6 mantuvo dentro de los mrgenes. 4
Disminucin en el consumo de

42
VAZQUEZ, O. XAVIER, E. micotoxinas y sus efectos en los hatos bovinos Escuela de medicina
veterinaria. Universidad de Cuenca, facultad de ciencias agropecuarias, 2012.p.10
43
AUTORES
44
ELIKA. Alimentacin animal. Sustancias indeseables. Fundacin Vasca Para La Seguridad
Alimentaria. 28 de febrero del 2013.p.2-3.

28
 pienso y en consecuencia en la
Pollos 16 20 ganancia de peso. 57
Disminucin temporal en la ingesta
Gallinas 12 de maz. 57
Ponedoras 83 Sin efectos en la puesta de huevos. 57
Sin diferencias significativas
respecto al consumo de pienso.
Patos 7 57
Sin presencia de efectos txicos ni
rechazo a la cebada. Cuadros
hematolgicos y bioqumicos
Caballos 36 44 acordes. 23
Estudio indica una alta tolerancia a
Conejos - la DON. 23
Vmito y disminucin en la ingesta
Perros 8 10 de pienso. 23
Gatos 10 Vmito. 23
Fuente: ELIKA. Alimentacin animal. Sustancias indeseables. Fundacin Vasca Para La
Seguridad Alimentaria. 28 de febrero del 2013.p.2-3.

Entre otros de sus efectos estn: el dao de las membranas celulares que
ocasiona la lisis de glbulos rojos, siendo los cerdos los ms susceptibles a esta
situacin; desrdenes hematolgicos como neutropenia, trombopenia y anemia
aplsica; afectacin del sistema inmunolgico y mayor predisposicin frente a
patgenos facultativos como Listeria monocytogenes y Salmonella enteritidis;
hematuria por el aumento de IgA srica y de las clulas mesangiales;la
enfermedad de Berger, que ocasiona desregulacin de la IgA; entre otros45. Es
importante recalcar que muchos de estos efectos tambin son posibles en
humanos.

Dos efectos bien conocidos del DON son la anorexia y el rechazo al alimento. Los
mecanismos detrs de estos efectos son complejos y las pruebas cientficas
demuestran que dentro del eje intestino-cerebro, estn involucrados factores
neuroendocrinos, cito proinflamatorias y receptores del sabor amargo presentes a

45
GLENN A.E. Mycotoxigenic Fusarium species in animal feed. Animal Feed Science
Technology. 2007, p. 213-240.

29
lo largo del TGI en el rechazo al alimento inducido por DON. El cerebro, en
particular el rombencfalo, como el rea postrema y el hipotlamo, pueden sealar
cambios inmediatos en el consumo de alimento.

Dado que DON es capaz de atravesar la barrera hematoenceflica, se puede

encontrar aproximadamente 25-30% del DON plasmtico en el lquido
cefalorraqudeo de los cerdos luego de 2-60 minutos. Por su parte, el DOM-1 no
puede atravesar la barrera hematoenceflica. Asimismo, un estudio reciente revel
que DON puede alterar las funciones cerebrales y dirigirse directamente al
cerebro, causando vmitos, anorexia, fiebre, disminucin de la actividad
locomotora y aislamiento social46,47

1.2.5 Efectos del DON en seres humanos. La exposicin humana a l DON por
el consumo de productos animales no es tan significativa, en consecuencia los
efectos nocivos principalmente se originan por la forma directa de ingreso a la
cadena alimentaria, es decir mediante el consumo de cereales, maz dulce en
conserva, pan, pasta, aperitivos de maz, entre otros, mostrados en la ilustracin
4. Respecto a la cerveza, se ha hallado altas concentraciones del DON en
diversos pases porque esta sobrevive al proceso de fabricacin48.

46
SCHWAB C. Deoxinivalenol (DON, Vomitoxina) en el intestino del cerdo Qu sucede
realmente?. Razas porcinas. 2015.p.1-6.
47
YOUNG L.G. Vomitoxin in corn fed to young pigs. Journal of Animal Science. 1983, p. 655664.
48
GOBIERNO DE CHILE. Informe de Resultados de Vigilancia de Laboratorio Micotoxinas en
Alimentos. Instituto De Salud Pblica .2012.p.1-4.

30
Ilustracin 4 Algunos alimentos afectados por el DON.49

Un estudio elaborado por el Departamento de Proteccin de la Salud de los

Pases Bajos revel que productos acabados para la primera infancia estaban
altamente contaminados; por ejemplo los cereales del desayuno tenan 949 g/kg
de concentracin del DON, lo cual caus gran preocupacin por posibles
intoxicaciones.50

Entre los sntomas de una intoxicacin aguda se encuentran: nauseas, vmitos,

dolores abdominales, malestar general, dolor de cabeza, irritacin de garganta,
diarrea, sangre en las heces y rectorragia o proctorragia.

Despus de realizarse varios estudios in vivo e in vitro se obtuvo que cuando la

toxicidad es crnica o subcrnica puede presentarse anorexia, prdida de apetito y
alteracin de la eficiencia nutricional por afectacin de la actividad serotonrgica

49
ELIKA. Fundacin Vasca Para La Seguridad Alimentaria. Deoxinivalenol. 27 de marzo del
2013.p.2.
50
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. anteproyecto de
niveles mximos para el deoxinivalenol (don) en los cereales y los productos a base de cereales y
planes de muestreo asociados. Sexta reunin. Maastricht, Pases Bajos, 26-30 de marzo de 2012.

31
en el sistema nervioso central o por la accin perifrica sobre los receptores de
serotonina.51

1.2.5.1 Bajas concentraciones del DON. Potencializacin de la expresin de las

citoquinas, las cuales generan alteraciones en la regulacin normal de diversas
funciones inmunolgicas.52

1.2.5.2 Altas concentraciones del DON. Induccin a la apoptosis de glbulos

blancos y produccin de inmunosupresin generalizada. Tambin se observa
inhibicin en la sntesis de ADN, ARN y protenas a nivel ribosmico junto a un
efecto hemoltico sobre los eritrocitos.53

1.2.5.3 Ingesta diaria. Los diversos efectos del DON en humanos dependen en
gran medida de la cantidad consumida promedio a nivel global. En la tabla 7 se
evidencia la ingesta diaria segn el tipo de poblacin54.

Tabla 7 Ingesta diaria del DON en los diversos grupos poblacionales del mundo

Ingesta diaria promedio

Grupo Poblacional (nanogramos de
DON/kilogramo de peso
corporal)
Africano 0,78
Latinoamericano 1,2
Europeo 1,4
Oriental 1,6
Fuente: autores

51
ACSA. Tricotecenos del grupo B: deoxinivalenol. Micotoxinas: Estudio de dieta total en Catalua
2008-2009. 2013.p.197-221.
52
IBID
53
IBID
54
POZAS R., Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante biopolmeros.ABAD
J.Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Qumica. 2010. p 26-27.

32
Como se observa, en el grupo africano se nota el menor consumo, lo cual se debe
nicamente a que el acceso a alimentos all es menor comparado con el resto del
planeta. Respecto al trigo, el principal cultivo afectado, es destacable decir que su
mayor ingesta se da en Europa, Amrica Latina y Oriente Medio
(aproximadamente del 64% al 88% de la produccin mundial) mientras que en
Lejano Oriente y frica la dieta incluye ms arroz y maz en vez de trigo. 55

1.2.5.4 Grado de contaminacin de los alimentos. Debido a que no es posible

fijar el grado de contaminacin en una determinado alimento de manera exacta (a
causa de la dispersin procedente del rea, la cantidad de lluvias, la presencia o
no de estaciones, entre otras), el JECFA (comit mixto FAO/OMS de expertos en
aditivos alimentarios) ha reunido informacin mundial de bases de datos de
Alemania, Argentina, Brasil, Canad, China, Estados Unidos, Finlandia, Italia,
Noruega, Pases Bajos, Reino Unido, Suecia y Uruguay con el fin de establecer
rangos aproximados para cada alimento. El resultado de su investigacin se
muestra en la tabla 856.

Tabla 8 Grado de contaminacin en algunos alimentos

Alimento Rango de concentracin

media de DON (g/kg)
Cebada 4 9000
Maz 3 3700
Avena 4 760
Arroz 6 5100
Centeno 13 240
Trigo 1 5700
Fuente: autores

55
IBID
56
VISCONTI A., DE GIROLAMO, A. Fusarium mycotoxins in cereals: storage, processing and
Decontamination. In: Food Safety of cereals: a chain-wide approach to reduce Fusarium
mycotoxins. European Commission. 2002, p. 130-143.

33
1.2.6 Condiciones ambientales predisponentes. La contaminacin por el DON
se genera frecuentemente en el periodo entre la floracin y la cosecha afectando
la mayora de veces al trigo, la cebada, el centeno, la avena y el maz, los cuales
representan las dos terceras partes en la produccin mundial de cereales. Su
influencia en el arroz, el sorgo y el triticale es relevante tambin57. Unos de los
factores ms significativos que pueden empeorar o favorecer la contaminacin se
enuncian a continuacin:

1.2.6.1 Humedad relativa ambiental. Entre 92% y 94% permite la fcil y rpida
proliferacin.58

1.2.6.2 Temporada invernal. El efecto de la contaminacin se incrementa ms

por la frecuencia de lluvias que por la cantidad de agua descargada.59

1.2.6.3 Alta presin del inocul del patgeno. Esto sucede porque se permite
que el hongo crezca en rastrojos o maleza del ao anterior, aumentando as la
probabilidad de una contaminacin significativa.60

1.2.6.4 Daos fsicos a las cosechas. Esta situacin puede presentarse por
ataques de insectos, aves, roedores, etc. 61

1.2.7 Prevencin. El mejor control solo puede darse si se aplica un enfoque

multidisciplinario integrado que involucre un conocimiento amplio de los factores

57
ELIKA. Deoxinivalenol. Fundacin Vasca para la Seguridad Alimentaria. [En lnea]. [18 de
marzo de 2015] Disponible en: http://wiki.elika.eus/index.php/Deoxinivalenol
58
DEL PALACIO, A. "Evolucin temporal de las poblaciones fngicas y micotoxinas en ensilajes de
granos de trigo hmedo." Universidad de la Republica. 2012. p 13-14.
59
IBID
60
BARANDA, A. "Micotoxinas en alimentos y piensos.". Sustrai: revista agropesquera 2009 Pag.
68-71.
61
IBID

34
agroambientales que fomentan la infeccin de Fusarium graminearum y Fusarium
calmorum junto a ciertas prcticas en el manejo de los cultivos como su rotacin.62

Es indispensable advertir que conseguir la eliminacin total de las micotoxinas es

imposible, por lo cual se recomienda implementar medidas y estrategias
preventivas que reduzcan la proliferacin. Entre las ms eficaces estn la
seleccin de buenos genotipos, diversificacin de las fechas de siembra, uso de
fungicidas, estudio del terreno, elaboracin de bases de datos estadsticos que
permitan predecir comportamientos, anlisis meteorolgicos, etc.63

Un estudio interesante desarrollado en Alemania seal que la harina de trigo

procedente de la produccin convencional estaba ms contaminada con DON que
aquella obtenida de trigo orgnico, 295 g/kg frente a 120 g/kg, por lo cual se
recomienda en lo posible adoptar la segunda forma de produccin.64

1.2.7.1 Fungicidas. A lo largo de la historia, la industria ha trabajado en la

produccin de fungicidas contra hongos patgenos y no para combatir hongos
toxgenicos, por lo cual se hace necesario advertir que si se ejecuta una
eliminacin selectiva de especies patgenas se aumentar la probabilidad de que
surja una colonizacin de Fusarium graminearum y como resultado la micotoxina
DON se concentre ms65.

1.2.7.2 Rotacin de cultivos. Tal cual se seal anteriormente, la elevada

concentracin de DON puede provocar fusariosis de la espiga de trigo. Despus

62
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Cdigo de prcticas
para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por micotoxinas. Octava reunin. La
Haya, Pases Bajos. Abril del 2014.
63
IBID
64
EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY (EFSA).Deoxynivalenol in food and feed: occurrence
and exposure. 2013. p 10-19.
65
JENNINGS, P. Control of the fungus through the use of pesticides. In: Food Safety of cereals: a
chain-wide approach to reduce Fusarium Mycotoxins. European Commission. 2002, p. 22-24.

35
de varios estudios se lleg a la conclusin de que esta incidencia es reducible si
en un sistema de rotacin de cultivos, el trigo se cultiva despus de un producto
no cerealero y no luego del maz como tradicionalmente se hace66.

1.2.7.3 Prcticas agrcolas. Ejerciendo labores como la aradura, la eliminacin de

espigas, tallos viejos y otros desechos, se reduce la presencia de nutrientes en la
parte superficial e interna del suelo que pueden servir a especies del gnero
Fusarium en su crecimiento.67

1.2.8 Descontaminacin. Esta puede aplicarse en las materias primas o piensos

para la alimentacin animal con el fin de reducir la concentracin del DON y/o sus
efectos txicos. Es importante considerar que debe haber un control postcosecha
(secado, anlisis, etc.) para garantizar la inocuidad de los alimentos. Esto se hace
para reducir o controlar la concentracin de las micotoxinas antes de realizar
envos comerciales o procesar productos68.

Para la descontaminacin existen mtodos fsicos, qumicos y biolgicos, cada

uno con sus propias caractersticas, no obstante, ninguno sin complicaciones. Los
estudios continan en pro de desarrollar aplicaciones potenciales y altamente
comerciales. En la tabla 9 se muestran algunos mtodos y sus porcentaje de
reduccin, cuyo xito depende del grado de contaminacin y de la distribucin de
la micotoxina en los granos.69

66
SCIENTIFIC COMMITTEE ON PLANTS.Opinion on the relationship between the use of plant
protection products on food plants and the occurrence of mycotoxins in foods. European
Commission. 1999. [En lnea]. [2 de Abril de 2015]. Disponible en:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scp/out56_en.html
67
RICCA A, Sanidad e Inocuidad de los Granos. Instituto De Tecnologa De Alimentos.2014.p. 10-
11
68
CHARMLEY, L.L., PRELUSKY, D.B. Decontamination of Fusarium mycotoxins. 2014, p. 421-
430.
69
IBID

36
Tabla 9 Mtodos fsicos, qumicos y biolgicos de descontaminacin

MTODOS PORCENTAJE DE
REDUCCIN
1.Mtodos fsicos
Equipo rotatorio de limpieza (maz) 33
Radiaciones X y ultravioleta Variable
Descascarado (maz) 40 100
Lavado (Na2CO3 + H2O) (cebada, maz) 72 74
Molienda (trigo) 24 31
Irradiacin con microondas Variable
Separacin por densidad (agua + sacarosa <70 90
al 30%) (maz, trigo)
Separacin por gravedad especfica 68 85
Tratamiento trmico <15
Cribado o extrusin 25 40
2.Mtodos qumicos
Perxido de hidrgeno (5-6)% <8
cido ascrbico al 2% 47
Hidrxido de amonio 5% 35
cido clorhdrico 0,1M 35
Bisulfito de sodio (10% SO3) >98
Sustancias gaseosas 30-100
3.Mtodos biolgicos
Bacterias lcticas Variable
Dilucin de granos contaminados Variable
Antioxidantes y aceites esenciales Variable
Inoculo microbiano del tracto digestivo de 50 56
aves
Fuente: autores

37
1.2.8.1 Mtodos qumicos. Pese a tener un elevado costo, su eficacia es mnima,
tanto as que la Unin Europea no aprueba la mayora de ellos. Se ha comprobado
que agentes quelantes qumicos como la polivinilpirrolidona, la zeolita, bentonita y
diatomita son intiles en la captura del DON o en evitar la prdida de peso de los
animales. 70

1.2.8.2 Mtodos biolgicos. Actualmente se encuentran en estudio pero auguran

resultados prometedores. Los estudiados recientemente comprenden la dilucin
del grano contaminado con granos no contaminados, el mejoramiento nutricional
para evitar descompensacin cuando el animal no desea consumir pienso, el uso
de agentes inhibidores de hongos, la adicin de saborizantes y de sustancias que
absorben el DON para evitar su estada en elorganismo, entre otros.71

El mtodo ms utilizado es la dilucin del grano contaminado porque es muy fcil

de implementar y genera resultados ptimos. Como inhibidor de hongos se
emplea normalmente el propionato en la dieta de cerdos y un agregado de
protenas, vitaminas y minerales pare evitar efectos adversos.72

1.2.8.3 Mtodos fsicos. Una gran parte de estos mtodos no son prcticos y
pueden generar una prdida importante de micronutrientes en los alimentos por
cuanto actan sobre la parte del grano que presenta desarrollo fngico, el cual
muy pocas veces genera translocacin.73

La utilizacin de un equipo rotatorio de limpieza para maz implica que se

remuevan los granos pequeos, contaminados o no, y los rotos, situacin que

70
DENLI M. PEREZ J. Contaminacion por micotoxinas en los piensos: efectos, tratamiento y
prevencin. Departamento de la Ciencia Animal y de los Alimentos. 2006.p.9-15
71
POZAS R., ABAD J. Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante
biopolmeros. Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Quimica.2010.p.30-31
72
IBID
73
BORRELL J. I. Micotoxicosis presentes en avicultura y ganado porcino. Informativo Vegetariano
2012.p.38-39.

38
conduce a la prdida de aproximadamente el 9.4% del lote con las consecuentes
prdidas econmicas que ello implica.74

El lavado de maz, avena y cebada con agua destilada logra una reduccin del 65
al 69%, porcentaje que puede ser aumentado al 72 o 74% mediante un lavado
previo con una solucin 1M de carbonato de sodio. Esto es bastante til porque si
el lavado, una operacin de simple ejecucin, se ejecuta previamente a una
molienda en hmedo o una fermentacin a etanol puede sobrepasarse el 80% de
reduccin.75

Dado a que la mayora de las veces los granos contaminados por el DON poseen
diferentes propiedades fsicas, pueden ser separados de los sanos a travs de
procesos sencillos como segregacin por densidad o fraccionamientos por tablas
de gravedad especficas que separan los granos menos densos (tombstone
fusariosos o chuzos) disminuyendo la contaminacin de un 68 a un 85%.76 La
aplicacin de estos mtodos empez despus de que por medio de una
separacin con tamices de laboratorio, se descubri que el DON se deposita con
mayor prevalencia en las partes ms pequeas.

Respecto a la molienda en seco, es importante decir que es un proceso cuya

funcin es separar el trigo en diversos tamaos de partculas, siendo la harina
blanca la de menor tamao. Se encontr que en este tipo de harina la presencia
de DON es inferior frente a la harina de granos enteros; esto sirvi para comprobar
que las toxinas producidas por Fusarium efectivamente se localizan en la parte

74
POZAS R., ABAD J. Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante
biopolmeros. Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Quimica.2010.p.29
75
IBID
76
IBID

39
externa del grano. Basndose en lo anterior, se demostr que es ms efectivo (10
al 85%) realizar una descontaminacin en la harina que en el grano. 77

De la molienda en hmedo, es indispensable destacar que se aplica para obtener

almidn. Despus de emplearse el mtodo, se evidenci que haba grandes
cantidades del DON en el licor macerado concentrado, bajas en el germen, la fibra
y el gluten y concentraciones no significativas en la fraccin de almidn.78

Se observa adems que en el caso de los granos de maz y trigo hay una
reduccin del 70 al 90% de la contaminacin cuando se sumergen en una solucin
de sacarosa al 30% porque los granos permanecen en la superficie. Tambin se
obtiene el mismo resultado con una solucin de cloruro de sodio.79

Por otro lado se ha establecido que la coccin al horno y la extrusin no son

efectivas en la eliminacin o reduccin del DON (a causa de su termoestabilidad) y
tambin que la germinacin de la cebada puede disminuir en un 77% la
concentracin de la micotoxina si se aplica durante cinco das sucesivos.80

Finalmente, es relevante mencionar algunos resultados de estudios aislados: en

Argentina se detect que haba una reduccin del DON en la fermentacin
realizada en la fabricacin del pan y que en la preparacin de tortillas poda
presentarse una descontaminacin de entre el 72 y 82% si se aplicaba un
tratamiento trmico con agua de cal; en Estados Unidos se demostr que las
rosquillas de levadura estaban ms contaminadas que la harina empleada en su

77
PREZ, E. SANCHEZ, M. CAMACHO, J."Micotoxinas comunes en granos almacenados."
Tecnologas de Granos y Semillas. Libros tcnicos: Serie agricultura. 2009.p.30-40.
78
IBID
79
POZAS R., ABAD J. Adsorcin de micotoxinas presentes en los alimentos mediante
biopolmeros Ingenieria Tecnica Industrial Especialidad Qumica.2010.p.29.
80
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Documento de
debate sobre el deoxinivalenol (DON).Periodo de Sesiones La Haya, Pases Bajos. Abril Del 2006

40
elaboracin; y en Holanda se descubri que la malta puede llegar a presentar
mayor concentracin del DON que la cebada sin malta.81

1.2.8.4 Adsorcin. Esta operacin es la ms utilizada en la actualidad para la

eliminacin de los efectos txicos de las micotoxinas, puesto que con la adicin de
un adsorbente se evita la accin daina en el organismo animal. La nica
desventaja que representa es que no todos los adsorbentes son adecuados para
todas las micotoxinas y que muchas veces varios micronutrientes pueden
adherirse tambin impidindose as su absorcin82. Entre los adsorbentes ms
empleados se hallan:

Carbn activo. Sirve para casi todas las micotoxinas, pero es uno de los
que ms impide la absorcin de nutrientes. Es muy efectivo contra el DON
porque reduce su concentracin en un 50%, destacando que dicha
micotoxina es muy difcil de detoxificar.83

Polmeros. Los ms frecuentes son el polivinilpirrolidona y la

colestiramina.84

Arcillas. Las hay de varias clases: aluminosilicatos (zeolita y esmectita),

aluminosilicatos hidratados y magnesosilicatos (atapulgita).85

1.2.9 Mtodos de seleccin y analticos. Dado que el DON es una micotoxina de

alta ocurrencia en alimentos de consumo animal y humano, se ha invertido una

81
IBID
82
RODRGUEZ, MA. "Policontaminacin y aumento de la absorcin de micotoxinas.".MG Mundo
ganadero. 2014. Pags 62-64.
83
ELIKA. Sustancias indeseables. Fundacin Vasca Para La Seguridad Alimentaria. Alimentacin
animal. 28 de febrero del 2013
84
RAMOS A. Adsorbentes de micotoxinas: una herramienta til en el control de las micotoxicosis
en animales. Unidad de Micologa Aplicada.2014, pg. 10.
85
IBID

41
gran suma de dinero en la implementacin de mtodos selectivos y analticos que
permitan identificarla cabalmente86.

1.2.9.1 Porcentaje de granos daados. Mtodo de clasificacin visual basado en

la deteccin y clculo del porcentaje de granos daados por Fusarium, los cuales
normalmente presentan un aspecto costroso caracterstico. 87

Varios estudios realizados en Canad establecieron que la probabilidad de error

de este mtodo es bastante significativa porque no existe una relacin clara entre
la concentracin del DON y los granos daados; se descubri por medio de varias
muestras individuales que era imposible predecir un comportamiento homogneo,
es decir hubo mucha dispersin entre los datos.88

Otro estudio demostr que en una tonelada de trigo escandinavo contaminada con
el DON, producida por el hongo Fusarium culmorum, no haba ningn grano
daado. El experimento se ejecut induciendo la contaminacin de manera
artificial con el objetivo de comprobar cabalmente que no existe una relacin entre
los granos daados y la concentracin del DON.89

Como consecuencia de lo anterior, se promovi una serie de investigaciones que

han sealado que los inspectores deben reconocer sistemticamente los sntomas
de los granos daados, aplicar evaluaciones fiables y cuantificar con exactitud el
nivel de infeccin a travs de otros mtodos.90,91

86
LOMBAERT, G.A. Methods for the determination of deoxynivalenol and other trichothecenes in
foods. 2012, p. 141-153.
87
SALGADO, JR. "Micotoxinas y micotoxicosis en el ganado porcino". Revista Chapingo Serie
Zonas Aridas. 2009.p.263-269.
88
PEREYRA S, .CASTRO M. Avances en el manejo de la fusariosis de la espiga en trigo.
Programa Nacional de Cultivos de Secano. Revista INIA. 2014. p.43-50.
89
PREZ, E. SANCHEZ, M. CAMACHO, J."Micotoxinas comunes en granos almacenados."
Tecnologas de Granos y Semillas. Libros tcnicos: Serie agricultura. 2009.p.34
90
FAILACHE M. Estrategias para la identificacin y caracterizacin de patgenos causantes de
fusariosis en trigo. Tesis de Maestria en Quimica. 2013.p.15-64

42
1.2.9.2 Tcnicas de muestreo efectivas. Mtodos que permiten precisar la
concentracin media del DON en el producto a granel. Cabe destacar que el
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) aconseja
aplicar un mtodo de muestreo o un mtodo analtico pero nunca ambos, ya que el
coeficiente de variacin en los resultados podra aumentarse hasta en un 13%
afectando la confiabilidad del proceso.92

1.2.9.3 Mtodos analticos investigados. Existen diversos mtodos analticos

que se aplican en la actualidad. Ellos son nombrados en la tabla 10. Es importante
recalcar que pese a que el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia del
Centro Comn de Investigacin de la Comisin Europea facilita materiales de
referencia en la Oficina de Materiales de Referencia, el ms empleado para el
DON en estas diversas pruebas es el acetonitrilo porque es el que permite un
almacenamiento a largo plazo, sin embargo el estudio de nuevos patrones
contina93.

Las muestras de referencia para el DON normalmente corresponden a material

cristalino o una pelcula fina, se utilizan como calibrantes y se preparan
gravimtricamente en un disolvente orgnico; para su conservacin se suele
emplear un congelador. La calidad de los resultados depende exclusivamente del
mtodo empleado y de que en la fase de preparacin de la muestra no se hayan
cometido errores94.

91
AUTORES
92
COMIT DEL CODEX SOBRE CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS. Cdigo de prcticas
para prevenir y reducir la contaminacin de los cereales por micotoxinas. Octava reunin. La
Haya, Pases Bajos, Abril Del 2014
93
MARAGOS C.M., PLATNER, R.D. Rapid fluorescence polarization immunoassay for the
mycotoxin deoxynivalenol in wheat. 2002, p. 1827-1832.
94
PETTERSSON H., LANGSETH W. Intercomparison of trichothecene analysis and feasibility to
produce certified calibrants and reference material. Final report. Method Studies.European Union.
2012, p. 1-82.

43
Tabla 10 Mtodos analticos actuales

Mtodo Sigla
Espectroscopia del infrarrojo cercano -
Cromatografa de gases CG
Cromatografa de gases acoplada a CG DCE
deteccin por captura electrnica
Cromatografa de lquidos acoplada a CL UV
deteccin ultravioleta
Cromatografa de lquidos acoplada a -
deteccin de fluorescencia
Cromatografa de lquidos acoplada a CL EM
espectrometra de masas
Cromatografa en capa fina -
Cromatografa de gases acoplada a CG EM
espectrometra de masas
Ensayo de inmunoabsorcin enzimtica ELISA
Deteccin de fluorescencia mediante -
columna de inmunoafinidad
Inmunofluorescencia de polarizacin para -
trigo
Fuente: autores

El Plan de Evaluacin de la Eficacia de los Anlisis Alimentarios (FAPAS) del

Reino Unido ha encontrado que cada uno de estos mtodos es muy eficaz y
efectivo, no obstante, ha aconsejado no detener la investigacin porque an
puede conseguirse una mejora capaz de garantizar una mayor calidad. Respecto
a la espectroscopia y la cromatografa, ha manifestado que la correlacin entre los
resultados se ubica en un rango de 0,70 y 0,93 presentndose un acercamiento
ms notorio cuando las muestras estn molidas, y no enteras95.

95
MATEO J..J. Critical study of and improvements in chromatographic methods for the analysis of
type B-trichothecenes. 2010. p. 99-112

44
Respecto al ensayo ELISA, se ha establecido que pese a ser una prueba analtica
rpida (seis minutos aproximadamente), la concentracin mxima que puede ser
detectada es tan solo de 20 microgramos de DON por kilogramo de muestra96.

Cromatografa de gases acoplada a deteccin por captura electrnica

(CG-ECD).El detector de captura de electrones ha llegado a ser uno de los
detectores ms ampliamente utilizados para el anlisis de muestras
medioambientales, debido a su selectividad para detectar molculas que
contienen grupos funcionales electronegativos como los halgenos, tal es el
caso de los pesticidas y de los bifenilospoliclorados y otros como perxidos,
quinonas, y grupos nitro. Este mide las disminuciones de una seal en vez
del aumento de la corriente elctrica. A medida que el gas portador
nitrgeno fluye a travs del detector, una lmina de tritio o de Niquel-63
radioactivo ioniza las molculas de nitrgeno y forma electrones lentos.
Estos electrones se desplazan hacia el nodo, cuyo potencial es de 90
voltios positivos. Si se introduce en el detector una muestra que contenga
molculas que capturen electrones, se reducir la corriente. La disminucin
de corriente es una medida de la cantidad y afinidad electrnica de los
compuestos de la muestra. Los detectores de captura de electrones son
altamente sensibles y tienen la ventaja de no alterar la muestra de manera
significativa (a diferencia del detector de llama). Por otra parte, su intervalo
lineal de respuesta normalmente se limita a unos dos rdenes de
magnitud97.

96
ABOUZIED, M. A very sensitive rapid ELISA test for the detection and quantitation of the
trichothecene mycotoxin deoxynivalenol (DON). Proceedings of the X International IUPAC
symposium on mycotoxins and phycotoxins.Sao Paulo, Brasil.2000.
97
VALENCIA J. P. Estandarizacin de la tcnica de cromatografa de gases. Pereira: Universidad
Tecnolgica de Pereira. 2008.p.26-28.

45
 Cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (CG-
EM).La cromatografa de gases es una tcnica separativa que tiene la
cualidad de conseguir la separacin de mezclas muy complejas. Pero una
vez separados, detectados, e incluso cuantificados todos los componentes
individuales de una muestra problema, el nico dato del que se dispone
para la identificacin de cada uno de ellos es el tiempo de retencin de los
correspondientes picos cromatogrficos. Este dato no es suficiente para
una identificacin inequvoca, sobre todo cuando se analizan muestras con
un nmero elevado de componentes, como es frecuente en cromatografa
de gases capilar.98

Por otra parte, la espectrometra de masas puede identificar de manera casi

inequvoca cualquier sustancia pura, pero normalmente no es capaz de
identificar los componentes individuales de una mezcla sin separar
previamente sus componentes, debido a la extrema complejidad del
espectro obtenido por superposicin de los espectros particulares de cada
componente. 99

La asociacin de las dos tcnicas, GC (Gas Chromatography) y MS

(Mass Espectrometra) da lugar a una tcnica combinada GC-MS que
permite la separacin e identificacin de mezclas complejas. La utilizacin
de la cromatografa de gases acoplada a un espectrmetro de masas
requiere sistemas especiales de conexin. En principio, se trata de dos
tcnicas que trabajan en fase gaseosa y necesitan una muy pequea
cantidad de muestra para su anlisis, por lo que son muy compatibles. El
nico obstculo serio a la hora de realizar su acoplamiento es que el
efluente que emerge de la columna cromatografca sale a presin

98
RODRIGUEZ Y. Estudio analtico y de exposicin a micotoxinas de fusarium.Departament de
Medicina Preventiva i Salut Pblica, Cincies de lAlimentaci, Toxicologia i Medicina Legal.
2015.p.47-52.
99
IBID

46
 atmosfrica y debe introducirse en el interior del espectrmetro de masas
que trabaja a alto vaco. Actualmente, el acoplamiento directo resulta fcil
cuando se utiliza la cromatografa de gases capilar, que es el caso ms
habitual. En resumen, una mezcla de compuestos inyectada en el
cromatgrafo de gases se separa en la columna cromatogrfica obteniendo
la elucin sucesiva de los componentes individuales aislados que pasan
inmediatamente al espectrmetro de masas. Cada uno de estos
componentes se registra en forma de pico cromatogrfico y se identifica
mediante su respectivo espectro de masas. En este proceso, el
espectrmetro de masas, adems de proporcionar los espectros, acta
como detector cromatogrfico al registrar la corriente inica total generada
en la fuente inica, cuya representacin grfica constituye el cromatograma
o TIC (total ion current). En efecto, la corriente inica generada por todos
los iones da lugar a un pico gaussiano de rea proporcional a la
concentracin del compuesto detectado.100

En el caso de mezclas complejas, el cromatograma obtenido puede

presentar muchos picos, algunos de ellos muy prximos, resultando difcil la
identificacin rpida y fiable de algn compuesto de inters. Cuando se
desea explcitamente localizar la presencia de uno o varios compuestos
determinados, de espectro conocido, con la mayor rapidez o con la mxima
sensibilidad posible se recurre a la tcnica de deteccin SIR (selected ion
recording). En esta modalidad de trabajo se detectan solamente algunas
masas de inters, en lugar de trabajar con el total de los iones (TIC). De
esta forma, se aumenta la selectividad del mtodo, reducindose las
interferencias101.

100
GOMEZ E. Caracterizacin de cepas toxignicas del gnero fusarium mediante tcnicas de
biologa molecular. Universidad Politecnica De Valencia 2008.P.30-33.
101
GUTIRREZ C, DROGUET M. Identificacin de compuestos voltiles por cg-ms. boletn intexter
(u.p.c.). 2002.p.35-41

47
 Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin ultravioleta. La
cromatografa lquida (HPLC), es una tcnica utilizada para separar los
componentes de una mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar
(columna) y una fase mvil. La fase estacionaria es slica que se ha tratado
con RMe2SiCl. La fase mvil acta de portador de la muestra. La muestra
en solucin es inyectada en la fase mvil. Los componentes de la solucin
emigran de acuerdo a las interacciones no-covalentes de los compuestos
con la columna. Estas interacciones qumicas, determinan la separacin de
los contenidos en la muestra. La utilizacin de los diferentes detectores
depender de la naturaleza de los compuestos a determinar102.

Dada su facilidad de uso y gran rea de aplicacin, este detector (UV) es

tambin muy utilizado con columnas de pequeo dimetro. La apertura de
la clula debe ser relativamente grande y puesto que la sensibilidad es
proporcional a la longitud de paso de la clula de flujo, se debe llegar a un
compromiso entre la mxima sensibilidad y la mnima dispersin de pico.
Para evitar esta dispersin, se han utilizado clulas de flujo longitudinales
en forma de U y Z con longitudes de paso ptico extendidas (3-8 mm),
conectores de volumen muerto cero y conexiones de capilares de dimetro
interno reducido menores en algunos casos de 20 m, cuya contribucin al
ensanchamiento de banda extra columna es despreciable . Tambin se ha
utilizado una fuente de lser y se ha desarrollado la deteccin con matriz de
diodos en micro-cromatografa103.

102
MIRANDA A. Cromatografa Lquida (HPLC). Madrid : Universidad Complutense Madrid.
2013.p.1-2.
103
CONRADO N. R. Desarrollos metodologicos en cromatografia liquida capilar y quiral. Aplicacion
a la determinacion de herbicidas fenoxiacido en muetras complejas. Madrid: Universidad
Complutense De Madrid. 2005.p.43-59.

48
 Cromatografa de lquidos acoplada a deteccin de fluorescencia. La
fluorescencia es de particular inters por su alta sensibilidad y selectividad.
El HPLC acoplado al detector de fluorescencia aporta un aumento de
sensibilidad frente al detector por ultravioleta del orden de 20-30 veces y
puede ser algo ms sensible que GC/MS en algunos casos. HPLC/FD
incluso puede ser considerada ms interesante desde el punto de vista
analtico en el anlisis de restos farmacuticos en aguas residuales que
HPLC/MS; esto es debido a que pese a que el acoplamiento con detector
de masas proporciona un aumento de sensibilidad en la determinacin de
este tipo de compuestos en aguas, cuando la muestra de agua est
altamente contaminada puede provocar que la ionizacin por electrospray
no funcione correctamente, impidiendo por tanto el anlisis correcto de los
analitos. Adems, HPLC/FD no requiere lneas de gas portador a altas
presiones y su mantenimiento es sencillo. Como desventajas, para algunas
familias de compuestos no fluorescentes es necesaria una etapa de
derivatizacin que permita la conversin a un producto fluorescente. Se ha
utilizado para la determinacin de muchas familias qumicas, tales como
PAHs, pesticidas, compuestos organoclorados y compuestos
104
farmacuticos .

Cromatografa de lquidos acoplada a espectrometra de masas (CL-

EM).Esta tcnica es una de las que mayor crecimiento ha experimentado
en las ltimas dcadas, ya que permite combinar las caractersticas de
separacin de LC con las excelentes caractersticas de deteccin de MS,
obteniendo mtodos analticos de gran sensibilidad y poder de
identificacin. Sin embargo, el desarrollo de este acoplamiento se produjo
104
PASTOR R. P. Aplicaciones de la Cromatografa Lquida y Fluorescencia al Anlisis de
Contaminantes Medioambientales. Madrid: CIEMAT. 2012.p.7-10.

49
 con un considerable retraso respecto a su homlogo GS-MS debido,
principalmente, a la incapacidad de introducir los elevados flujos usados en
cromatografa liquida convencional (1ml/1min) con el alto vaco necesario
en un detector MS. 105

Una de las principales ventajas de (CL-EM) es su versatilidad, que permite

determinar molculas muy polares o incluso inicas. En este sentido, se
han determinado compuestos tan polares como la ciromazina, compuestos
anionicos como el fosetil o catinicos, como plaguicidas con amonios
cuaternarios. Esta capacidad de determinacin de compuestos polares
hace de la LC una herramienta ideal para la determinacin de (productos de
transformacin (TPs). La mayora de los plaguicidas que se encuentran en
el medio ambiente sufren alteraciones por va qumica, fotoqumica o
bioqumica, formndose TPs relativamente estables y en general ms
polares que el plaguicida original y que por tanto pueden alcanzar las aguas
con mayor facilidad106.

Cromatografa en capa fina. La cromatografa de capa fina es un

procedimiento que se utiliza para separar molculas relativamente
pequeas. En la biologa celular se utiliza frecuentemente para separar
azcares simples, lpidos, aminocidos, nucletidos, metabolitos, y
ocasionalmente para separar cadenas cortas de polipptidos y cidos
nucleicos. Al igual que otras cromatografas, consiste de una fase
estacionaria y una fase mvil y el principio es el mismo: la sustancia de
inters se adherir a la fase estacionaria o se mover con la fase mvil,

105
MARTINEZ A. Anlisis de micotoxinas en alimentos infantiles. Universidad De Almeria.
2012.p.19-24
106
MARTNEZ M. I. Potencial de la cromatografa lquida acoplada a espectrometra de masas con
analizadores de triple cuadrupolo y de tiempo de vuelo para la elucidacin, cuantificacin y
confirmacin de plaguicidas y productos de transformacin en muestras ambientales. Manchester:
Universitat Jaume I. Departament de Qumica Fsica Analtica. 2007.p.32-42.

50
 viajando una distancia que es inversamente proporcional a la afinidad por la
fase estacionaria.107

La fase estacionaria puede ser variada. Puede ser de papel, de celulosa o

de un gel de silicato (vidrio molido bien fino) unido a una superficie slida
(una placa de vidrio, aluminio, plstico o papel). Esta superficie slida
puede ser rgida o flexible. El tipo de fase estacionaria que se utilice en un
experimento depender del tipo de molculas que se quieran separar.
Incluso vienen algunas placas con indicadores fluorescentes. La fase
estacionaria consiste de un solvente que puede ser agua, un solvente
orgnico o una mezcla de ambos.108

El procedimiento es sencillo: Se colocan las muestras a un centmetro del

borde en uno de los extremos de la placa, se deja secar, se coloca la placa
en un envase (tanque de desarrollo) que ya contiene una pequea cantidad
del solvente, se tapa y se deja correr por un rato. El solvente subir por
capilaridad e ir arrastrando las molculas, las cuales se movern segn la
afinidad que muestren por la fase estacionaria. Si la mezcla de muestras
que se est analizando presenta color, se vern los distintos colores
migrando a distintas velocidades. Si son incoloras hay que someter la placa
a algn tratamiento con una sustancia desarrolladora (developer) para
poder determinar la presencia de sustancias sobre el silicato. El tipo de
desarrollador depender del tipo de molculas que se analizan109.

107
PINEDA A. FLORES C. Mtodos de anlisis de micotoxinas en granos y alimentos de uso
pecuario, BMeditores.2012.p.1-3.
108
SORIANO DEL CASTILLO J.M. Micotoxinas En Alimentos Ediciones Daz De Santos.2007, p
109.
109
ACEVEDO R. U. Cromatografia. Antioquia: Universidad de Antioquia. Farmacologia Toxicologia
Medicina Udea. 2013.p.1-22.

51
 Ensayo de inmunoabsorcin enzimtica. La tcnica de ELISA es un
ensayo inmunoenzimtico ampliamente empleado en el rea mdica para la
cuantificacin de molculas especialmente de aquellas que experimentan
cambios en diferentes estados como pueden ser infecciones por bacterias,
virus, hongos o parsitos o fases activas de enfermedades autoinmunes.
Como ejemplo se pueden medir por ELISA hormonas, auto anticuerpos,
inmunoglobulinas contra antgenos de patgenos, toxinas, antgenos. Las
tcnicas de ELISA son tambin muy usadas en los ensayos de nuevos
medicamentos para comprobar sus efectos cuantificando las molculas de
inters en cada caso. Existen numerosas variantes de este tipo de ensayo.
Entre ellos se encuentran los mtodos directo e indirecto. El mtodo directo
permite la deteccin del antgeno con un anticuerpo especfico conjugado
con una enzima como sistema de marcaje. En el mtodo indirecto el
antgeno reacciona con el anticuerpo especfico. El complejo antgeno-
anticuerpo es entonces detectado por un segundo anticuerpo que reconoce
dominios constantes de anticuerpos. Este anticuerpo, que suele ser
especfico de especie, es el que est marcado enzimticamente. Esto
permite que un mismo anticuerpo marcado sea capaz de detectar diferentes
antgenos. En ambos mtodos, la reaccin enzimtica puede ser detectada
espectrofotogrficamente con un lector ELISA110.

1.2.9.4 Mtodo universal. El Comit Europeo de Normalizacin (CEN) en los

ltimos aos ha intentado normalizar un mtodo de anlisis para el DON y todos
los tricotecenos que afectan principalmente a los cereales. Pese a que no es fcil,
porque la ciencia nunca se detiene en sus investigaciones y siempre est
diseando nuevas herramientas, se ha determinado que el mtodo recomendado

110
MEDICINA MOLECULAR FIBAO. [En lnea]. [5 de 10 de 2007]. Medicina molecular FIBAO.
Disponible en: http://medmol.es/tecnicas/28/

52
es una CG DCE con extraccin acetonitrilo/agua, limpieza y derivacin, pero no
es el normalizado.

Por causa de lo anterior, actualmente se est evaluando el mtodo de

cromatografa de gases con deteccin por ionizacin de llama (DIL) y deteccin
por captura de electrones (DCE) y la cromatografa lquida de alto rendimiento con
deteccin UV, y aunque todos han otorgado excelentes resultados, an no se
consigue la normalizacin. Unos de los estudios desarrollado fue una
cromatografa lquida de alto rendimiento con carbn y el lavado de columna de
inmunoafinidad; los resultados fueron sobresalientes111

111
COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS. Documento de examen sobre deoxinivalenol. Reunin 35. Tanzana. 2003, p. 1-11.

53
 2. NORMATIVIDAD, LMITES PERMISIBLES, PREVENCION Y CONTROL

La contaminacin de los productos por medio de las micotoxinas se puede dar en

cualquier punto de la cadena alimenticia, desde la cosecha, pasando por la
recoleccin, almacenaje, transporte, elaboracin y conservacin. El Codex
Alimentarius elaboro un cdigo de prcticas general que proporciona unas pautas
uniformes, que todos los pases podrn tomar en cuenta en sus esfuerzos de
control y gestin de la contaminacin por diferentes micotoxinas.112

La Unin Europea (UE) fija los contenidos mximos de determinados

contaminantes con vistas a reducir su presencia en los productos alimenticios a
los niveles ms bajos posibles que razonablemente permitan las buenas prcticas
de fabricacin o agrcolas. El objetivo es alcanzar un nivel elevado de proteccin
de la salud pblica, en particular para los grupos ms sensibles de la poblacin:
los nios, las personas alrgicas, etc.113

2.1 Reglamento comisin europea

Reglamento (CE) n 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija

el contenido mximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios

El Reglamento (CE) n 1881/2006 fija las cantidades mximas de algunos

contaminantes: nitratos, micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxina A, patulina y toxinas
de fusarium), metales pesados (plomo, cadmio, mercurio), monocloropropano-1,2-

112
LPEZ, L. Principales micotoxicosis asociadas al consumo de maz y sus
subproductosCorporacin Universitaria Lasallista Facultad de ingeniera de alimentos
Especializacin en alimentacin y nutricin.Caldas Antioquia 2013. P. 40
113
EROSKI CONSUMER. Alimentos sin contaminantes [En lnea] [febrero 4 del 2008] Disponible
en: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2008/02/04/174285.php

54
diol (3-MCPD), dioxinas y PCB similares a las dioxinas, los hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP), as como el estao inorgnico.114

Estos contenidos mximos afectan a la parte comestible de los productos

alimenticios y a los productos alimenticios compuestos o transformados, secados
o diluidos, mediante la aplicacin de un factor de concentracin o dilucin, o
teniendo en cuenta las proporciones relativas de los ingredientes en el producto
compuesto.115

Adems, el Reglamento fija los contenidos mximos en contaminantes al nivel

ms bajo que permiten razonablemente las buenas prcticas de fabricacin o las
buenas prcticas agrcolas (ALARA, As Low As ReasonablyAchievable - tan bajo
como sea razonablemente posible).116

2.2 Lmites mximos en alimentos e ingesta diaria tolerable

Los lmites mximos de DON en alimentos establecidos para la Comisin Europea

(2006, 2007), son 750 g kg-1 en pasta, 500 g kg-1 en pan, masa, repostera,
aperitivos de cereales y cereales de desayuno, y 200 g kg-1 en alimentos a base
de cereales y alimentos infantiles para lactantes y nios.117

114
DIARIO OFICIAL DE LA UNIN EUROPEA. REGLAMENTO (CE) No 1881/2006 de la comisin
de 19 de diciembre de 2006.
115
IBID
116
IBID
117
COMISIN EUROPEA., DOCUMENTO DE ESTRATEGIA PAS 2007-2013. 28.03.2007

55
Tabla 11 Niveles mximos admitidos de deoxinivalenol

Deoxinivalenol
Producto (g.Kg-1)
Cereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maz. 1250
Trigo duro y avena no elaborados. 1750
Harina de cereales, en especial la harina de maz y el maz triturado o 750
molido. Se incluye en esta categora tambin la smola.
Pan, pasteles, galletas, aperitivos de cereales y cereales para desayuno. 500
Pasta (seca).
750
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes y nios de corta
edad y alimentos infantiles. 200

Fuente: ANA BELN GUERRERO HINOJOSA, Estudio de la contaminacin por deoxinivalenol

(don) presente en harina de trigo almacenada en el sector de sangolqu pichincha, mediante la
extraccin por columnas de inmunoafinidad (iac) y cromatografa lquida de alta eficiencia (hplc).

2.2.1 Ingesta diaria tolerable

En 2001, el JECFA llev a cabo una evaluacin de riesgos del DON. Los datos
toxicolgicos disponibles no indicaban que el DON representara un peligro
carcingeno. En los animales, entre los efectos agudos observados se encontraba
un consumo menor de piensos, as como diarrea y vmitos.

El JECFA estableci una ingestin diaria tolerable mxima provisional (IDMTP) de

1 g/kg de peso corporal y concluy que estos niveles de ingestin no daran lugar
a que el deoxinivalenol afectara al sistema inmunitario, el crecimiento o la
reproduccin. Como los tricotecenos presentan propiedades txicas similares,
aunque con potencias distintas, el JECFA recomend que, si se dispona de datos
suficientes, se desarrollaran factores de equivalencia txica relativos al DON para
los otros tricotecenos que aparecen con frecuencia en los cereales.118

118
SCIENTIFIC COMMITTEE ON FOOD, Opinion of the Scientific Committee on Food on Fusarium
toxins. Part 6: Group evaluation of T-2 toxin, HT-2 toxin, nivalenol and deoxynivalenol. European
commission health & consumer protection directorate-general. 26 February 2002.p.6-9.

56
El 2 de diciembre de 1999, el Comit Cientfico Europeo de Alimentacin Humana
manifest su opinin sobre el DON. La toxicidad general y la inmunotoxicidad del
DON se consideran sus efectos crticos. A partir de un estudio diettico crnico
realizado con ratones (factor de seguridad 100), se dedujo un valor de 1 g/kg de
peso corporal para la ingestin diaria tolerable temporal (IDTt). La IDTt es
temporal porque se advierte que el DON pertenece al grupo de tricotecenos con
una estructura qumica bsica comn producidos por los hongos Fusarium
Adems, pueden tener mecanismos comunes de accin. Despus de evaluar a los
tricotecenos ms importantes, el Comit considero la exposicin total combinada a
los tricotecenos y si ha de asignarse o no una IDT de grupo.119

El CCAH aprob seis dictmenes en los cuales establece una ingesta diaria
admisible (IDA) para dichas toxinas. Establece una IDA para el deoxinivalenol de
1 microgramo/kg pc, una IDA provisional de 0,2 microgramos/kg pc para la
zearalenona, una IDA de 2 microgramos/kg pc para las fumonisinas, una IDA
provisional de 0,7 microgramos/kg pc para el nivalenol, una IDA combinada
provisional de 0,06 microgramos/kg pc para las toxinas T-2 y HT-2 y un dictamen
sobre los tricotecenos como grupo.120

En el marco de la Directiva 93/5/CEE, se efectu una tarea SCOOP (Scientific Co-

operation on Questions relating to Food) qu relativa a la recogida de datos sobre
la presencia de toxinas de Fusarium en los alimentos y la evaluacin de la ingesta
alimentaria por la poblacin de los Estados miembros de la UE, que finaliz en
septiembre de 2003121. Tomando como base los dictmenes cientficos y la

119
COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS. Documento de examen sobre deoxinivalenol toxicologa. 34 reunin
Rotterdam, Pases Bajos, 11-15 de marzo de 2002, p. 5.
120
EUROPA sintesis de la legislacion de la UE. [En lnea]. [25 de 06 de 2011].Contenidos mximos
de determinados contaminantes. Disponible en:
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_e
s.htm
121
HEALTH AND CONSUMER PROTECTION.Collection of occurrence data of Fusariumtoxins in
food and assessment of dietary intake by the population of EU member states.[En lnea]. [abril
2013].Disponible en: http://ec.europa.eu/food/fs/scoop/task3210.pdf

57
evaluacin de la ingesta alimentaria, es conveniente establecer contenidos
mximos para el deoxinivalenol, la zearalenona y las fumonisinas. En lo que
respecta a las fumonisinas, los resultados del control de las cosechas recientes
indican que el maz y los productos a base de maz pueden estar muy
contaminados por fumonisinas y es conveniente tomar medidas para evitar que
puedan entrar en la cadena alimentaria maz y productos a base de maz con
122
niveles inaceptables de contaminacin.

Las condiciones climticas durante el crecimiento de la planta, en particular en el

momento de la floracin, tienen una gran influencia en el contenido de toxinas de
Fusarium. Sin embargo, las buenas prcticas agrcolas, mediante las cuales se
reducen a un mnimo los factores de riesgo, pueden prevenir, hasta cierto punto, la
contaminacin por hongos del gnero Fusarium. La Recomendacin 2006/583/CE
de la Comisin, de 17 de agosto de 2006, sobre la prevencin y la reduccin de
las toxinas de Fusarium en los cereales y los productos a base de cereales,
contiene principios generales para la prevencin y la reduccin de la
contaminacin con toxinas de Fusarium (zearalenona, fumonisinas y tricotecenos)
en los cereales, que deben ponerse en prctica mediante la elaboracin de
cdigos nacionales de prcticas basados en estos principios.123

Deben establecerse contenidos mximos para las toxinas de Fusarium en el caso

de los cereales no elaborados que se comercializan para la primera fase de
transformacin. Los procedimientos de limpieza, clasificacin y secado no se
consideran incluidos en la primera fase de transformacin en la medida en que no
se ejerce ninguna accin fsica sobre el grano en s. El descascarillado, en
cambio, s debe considerarse parte de la primera fase de transformacin.124

122
IBID
123
CANTOS, P. Evaluacin de la concentracin de deoxinivalenol (DON) por cromatografa lquida
de alta resolucin en una poblacin de lneas mejoradas de trigo (Triticumaestivum)Escuela
superior politcnica de chimborazo facultad de ciencias escuela de bioqumica y farmacia.
RIOBAMBA ECUADOR 2013, p. 30
124
IBID

58
Debido a que puede variar el grado en el que se eliminan las toxinas de Fusarium
en los cereales no elaborados mediante la limpieza y la transformacin, es
adecuado establecer contenidos mximos para los productos a base de cereales
destinados al consumidor final, as como para los principales ingredientes de los
productos alimenticios derivados de los cereales a fin de disponer de una
legislacin aplicable que asegure la proteccin de la salud pblica.

2.3 Contenidos mximos en alimentos para nios

La presencia de micotoxinas como contaminantes de los alimentos en diferentes

pases y la inevitable exposicin de la poblacin y los nios a estas toxinas trae
como consecuencias una serie de distintas enfermedades que pueden afectar
desde el cerebro en el caso ms grave, hasta una intoxicacin gastrointestinal
siendo un caso de menor gravedad, razones por las cuales es un tema que debe
ser evaluado siendo de ms importancia la contaminacin en los alimentos
infantiles.125

La proteccin de los nios contra los productos qumicos txicos en el medio

ambiente requiere revisiones fundamentales y de largo alcance en los enfoques
actuales de vigilancia pruebas de toxicidad y evaluacin de riesgos. Centrndose
en las micotoxinas, la alimentacin infantil es un punto importante de este trabajo,
ya que se considera un grupo de poblacin vulnerable ms susceptibles a la
exposicin de micotoxinas que los adultos, esto se debe a que el alimento es
fundamental en el crecimiento y desarrollo tanto fsico como mental en los nios y
si estos alimentos se ven afectados por algn tipo de contaminacin en este caso
micotoxinas podra retrasar ese desarrollo, ya que en funcin de potencial de
riesgo para la salud, cualquier contaminante es tres veces superior en un nio
que en un adulto y, como consecuencia, los lmites legales de la UE fijados para

125
JUAN, C., RAIOLA, A., MAES, J.; RITIENI, A. Presence of Micotoxins in comercial infant
formulas and baby foods from Italian market. Food Control. 2014.p.227-233.

59
las micotoxinas en los alimentos infantiles son muy inferiores a los lmites
establecidos para todas las otras matrices reguladas y se necesitan un control
ms minucioso.126

El Reglamento (CE) No 1881/2006 de la comisin de 19 de diciembre del 2006

establece unos contenidos mximos tan bajos como sea razonablemente posible
para los alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad, con el fin de
proteger la salud de ese grupo vulnerable. Estos valores mximos se aplicarn
igualmente a los productos alimenticios destinados a lactantes y nios de corta
edad a los que hacen referencia la Directiva 2006/125/CE y la Directiva
2006/141CE.127

En los Pases Bajos, tanto el Instituto Nacional de Salud Pblica y Medio Ambiente
(RIVM) como el Consejo Holands de Sanidad determinaron que los nios
constituan el grupo de poblacin con mayor riesgo de superar la IDT. Entre los
nios de un ao de edad, el 80 por ciento superaba la IDT y el 20 por ciento
presentaba valores por encima del doble de la IDT. La ingestin del 95 por ciento
de los nios de un ao de edad era de 3 g/kg de peso corporal. Tanto para los
adultos como para los nios, el pan constituye el grupo de alimentos ms
importante que contribuye a la ingestin. Los alimentos infantiles especficos
tambin contribuyeron en medida importante para los nios de un ao de edad.128

126
IBID
127
COMIT DEL CODEX SOBRE ADITIVOS ALIMENTARIOS Y CONTAMINANTES DE LOS
ALIMENTOS. Documento de examen sobre deoxinivalenol toxicologa. 34 reunin
Rotterdam, Pases Bajos, 11-15 de marzo de 2002, p. 5.
128
IBID

60
Contenidos mximos para lactantes y nios de corta edad, segn el Reglamento
(CE) No 1881/2006 de la comisin de 19 de diciembre del 2006:

aflatoxina B1: 0,10 g/kg;

aflatoxina M1: 0,025 g/kg;

ocratoxina A: 0,50 g/kg, el mismo que para los alimentos dietticos

destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a los
lactantes

patulina: 10 g/kg;

deoxinivalenol: 200 g/kg;

zearalenona: 20 g/kg, el mismo que para los alimentos elaborados a base

de maz para lactantes y nios de corta edad;

fumonisinas: 200 g/kg para los alimentos elaborados a base de maz para
lactantes y nios de corta edad. 129

2.4 Prevencin

En la actualidad no es factible eliminar por completo los productos contaminados

por micotoxinas. La elaboracin y aceptacin por parte del Codex de un Cdigo de
Prcticas General proporcionar unas pautas uniformes que todos los pases
podrn tomar en cuenta en sus esfuerzos de control y gestin de la contaminacin
por diferentes micotoxinas. Para que este Cdigo de Prcticas sea eficaz, ser
necesario que los productores de cada pas consideren los principios generales
que en l se enuncian teniendo en cuenta los cultivos, condiciones climticas y
prcticas agrcolas locales, antes de intentar aplicar las disposiciones del Cdigo.

129
EUROPA sntesis de la legislacin de la UE. [En lnea]. [25 de 06 de 2011].Contenidos mximos
de determinados contaminantes. Disponible en:
http://europa.eu/legislation_summaries/food_safety/contamination_environmental_factors/l21290_e
s.htm

61
Es importante que los productores sean conscientes de que las buenas prcticas
agrcolas (BPA) constituyen la primera lnea de defensa contra la contaminacin
de los cereales por micotoxinas, seguida por la aplicacin de buenas prcticas de
fabricacin (BPF) durante la manipulacin, el almacenamiento y la distribucin de
los cereales destinados a la alimentacin humana y animal.130

Para lograr una reduccin en la contaminacin en los piensos se cre una

metodologa que se lleva a cabo desde el momento en que se cultiva el producto
hasta su ltima fase de almacenamiento y consumo, esta metodologa es diferente
segn la micotoxina que se quiere prevenir y/o reducir en los piensos segn el
Codex alimentarius, el cdigo de prcticas generales el cual se divide en buenas
prcticas agrcolas (BPA) y buenas prcticas de fabricacin (BPF) nombra
cada una de las fases y que se debe hacer para lograr la prevencin y/o reduccin
de la contaminacin por micotoxinas.131 Todo comienza en la plantacin:

2.4.1 Plantacin

Considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotacin de cultivos

para evitar que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos aos
consecutivos. Se ha comprobado que el trigo y el maz son especialmente
sensibles a las especies de Fusarium y, por lo tanto, no se debera efectuar la
rotacin entre ambos. Cultivos como las papas, otras hortalizas, el trbol y la
alfalfa, que no son huspedes de especies de Fusarium, se deben utilizar en
rotacin para reducir el nivel de inocul presente en el campo.132

130
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO). Contaminacin de los cereales
por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina a, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos. Roma 2012, p. 1- 15
131
DE LA INOCUIDAD, D. E. L. O. S. "buenas prcticas agrcolas."
132
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO). Contaminacin de los cereales

62
Siempre que resulte posible y prctico, preparar el terreno para la siembra de cada
nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas
antiguas, los tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato
para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a
la erosin quizs sea necesario aplicar prcticas que excluyan la labranza, en aras
de la conservacin del suelo. 133

Utilizar los resultados de los anlisis del suelo para determinar si se requieren
fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, as
como la nutricin de las plantas, sea adecuado para evitar condiciones adversas a
las mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas. 134

Cultivar, siempre que sea posible, variedades de semillas desarrolladas

especialmente para resistir a los hongos que podran infectarlas y a las plagas de
insectos. En cada zona de un pas slo se deberan plantar las variedades de
semillas recomendadas para esa zona concreta. Siempre que resulte prctico se
elegir, para plantar los cultivos, un momento que permita evitar altas
temperaturas y tensin debida a la sequa durante el perodo de desarrollo y
maduracin de las semillas. Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo
entre stas y entre los surcos la distancia recomendada para las
especies/variedades cultivadas. Las empresas que proporcionan las semillas
pueden brindar informacin sobre el espaciamiento necesario.135

por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina a, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos.Roma 2012, p. 1- 15
133
IBID
134
GIMNEZ, I.; ESCOBAR, J.; FERRUZ, E.; LORN, S.; CARRAMIANA, J.J.; ROTA, C.;
CONCHELLO, P; HERRERA, A Y ARIO A. Efectos de las condiciones climticas, las practicas
agronmicas y el proceso tecnolgico sobre la micotoxina Deoxinivalenol en trigo duro. Facultad de
Veterinaria de la Universidad de Zaragoza 2007.p30-35.
135
IBID

63
2.4.2 Antes de la recoleccin

Reducir al mnimo los daos provocados por insectos y por infecciones fngicas
en las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y
fungicidas registrados y otras prcticas idneas comprendidas en un programa de
lucha integrada contra las plagas.136

Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de mtodos

mecnicos o herbicidas registrados, o aplicando otras prcticas seguras y
adecuadas de erradicacin de malezas, reducir al mnimo los daos mecnicos a
las plantas durante el cultivo. Si se utiliza riego, cerciorarse de que ste se aplica
de manera uniforme y de que todas las plantas del campo reciben un suministro
de agua adecuado. El riego es un mtodo til para reducir la tensin de las plantas
en algunas situaciones de crecimiento. Las precipitaciones excesivas durante la
antesis (floracin) crean condiciones favorables para la diseminacin e infeccin
por Fusarium spp; por consiguiente se debera evitar el riego durante la antesis y
la maduracin de los cultivos, y especficamente del trigo, la cebada y el
centeno.137

Programar la recoleccin de manera que el grano tenga un bajo contenido de

humedad y est en plena madurez, a no ser que esto ltimo suponga someterlo a
condiciones extremas de calor, precipitaciones o sequa. El retraso en la
recoleccin del cereal que ya est infectado por especies de Fusarium puede
provocar un incremento importante de su contenido de micotoxinas. 138

136
JOUBLAN, J. P., CLAVERIE J. "El cerezo gua tcnica., Facultad de Agronoma, Universidad de
Concepcin, Fundacin para la Innovacin Agraria Gobierno de Chile. Santiago, Chile. 2004.p.309-
333.
137
ETIENNOT, A, AND PIAZZA A. Criterios y soluciones." Acta toxicolgica "Buenas prcticas de
aplicacin en cultivos planos extensivos: Distancias a zonas urbanas. Argentina 18.2 .2010.p 40-
53.
138
IBID

64
Antes de la recoleccin, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a
utilizar para la misma y para el almacenamiento de las cosechas estn en buen
estado. Una avera en este perodo crtico puede causar prdidas de calidad del
grano y fomentar la formacin de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio
importantes en la explotacin agrcola para perder el menor tiempo posible en
reparaciones. Cerciorarse de que se dispone del equipo necesario para efectuar
las mediciones del contenido de humedad, y de que dicho equipo est
calibrado.139

No se deber permitir que los granos maduros permanezcan en el campo durante

perodos prolongados, sobre todo en condiciones climticas de fro hmedo. Las
toxinas T-2 y HT-2 no suelen encontrarse en los cereales en el momento de la
cosecha, pero pueden aparecer en granos daados por el agua en el campo o que
se han humedecido durante la cosecha o el almacenamiento.140

La infeccin por Fusarium en las espigas de los cereales durante la floracin debe
vigilarse antes de la recoleccin, tomando muestras del cultivo y determinando la
presencia de la infeccin con los mtodos microbiolgicos habituales. Asimismo
deber determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas
tomadas antes de la recoleccin. La utilizacin del cultivo debe basarse en la
prevalencia de la infeccin y el contenido de micotoxinas del cereal.141

139
FERNNDEZ, F. "Buenas Prcticas Agrcolas." Conceptos y comentarios.2001.p.1-3.
140
ROCHA, A., CHAV E. Libro cientfico 1 "El cultivo de los ctricos en el estado de Nuevo Len.
2009.
141
UMPIRREZ. M., Estrategias para la identificacin y caracterizacin de patgenos causantes
de fusariosis en trigo. United States Department of Agricultura. 2012.p.3-5.

65
2.4.3 Durante la recoleccin

Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el

grano recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de
stas a los almacenes, debern estar limpios, secos y exentos de insectos y
proliferacin fngica visible antes de su utilizacin o reutilizacin142.

En la medida de lo posible, evitar daos mecnicos al cereal y el contacto con el

suelo durante la recoleccin. Se debern adoptar medidas para reunir las espigas,
paja, tallos y rastrojos de plantas infectadas y reducir al mnimo su dispersin
hacia el suelo, donde las esporas pueden inocular futuros cultivos. Durante la
recoleccin, es necesario comprobar el contenido de humedad en varios puntos
de cada cargamento de grano recolectado, puesto que dicho contenido puede
variar considerablemente dentro del mismo campo. 143

Inmediatamente despus de la recoleccin, determinar los niveles de humedad de

la cosecha; cuando corresponda, secarla hasta el contenido de humedad
recomendado para el almacenamiento del cultivo en cuestin. Las muestras que
se tomen para efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan
representativas del lote como sea posible. Para reducir la variacin del contenido
de humedad dentro del lote, el grano puede transportarse a otra instalacin (o silo)
despus del proceso de secado.144

Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mnimo el dao sufrido
por los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que
permiten el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general,
menos de 15 por ciento), a fin de evitar la proliferacin de una serie de especies

142
ARIAS, J. Diss Seguimiento a los procesos de implementacin y certificacin de buenas
prcticas agrcolasbpa en la norma global gap-en la produccin de gulupa (Passiflora edulia) en el
municipio de Ocaa. Norte de Santander. Universidad Francisco de Paula Santander Ocaa.
2014. p. 19.
143
IBID
144
VALLE, A. " La Calera 5.6. "Buenas prcticas agrcolas, inocuidad de alimentos y
competitividad. 2011.p 55.

66
de hongos, sobre todo de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos
frescos.145

Los cereales recin recolectados deben limpiarse para eliminar los granos
daados y otras materias extraas. Los mtodos habituales de limpieza no
permiten eliminar los granos que contienen infecciones asintomticas. Mediante
procedimientos de limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible
eliminar parte de los granos infectados. Se necesitan ms investigaciones a fin de
desarrollar sistemas prcticos para separar los granos infectados asintomticos de
los granos que no contienen infeccin.146

Evitar el apilamiento o amontonamiento de producto hmedo recin recolectado

por un lapso superior a unas pocas horas antes del secado o la trilla, a fin de
reducir el riesgo de proliferacin de hongos. El secado al sol de algunos productos
en condiciones de humedad elevada puede tener como consecuencia la infeccin
fngica. Ventilar los productos mediante circulacin forzada de aire.147

145
IBID
146
REQUENA, F, ELSY, S, AND LEN A. "Micotoxinas: Riesgos y prevencin." Zootecnia
Tropical 23.4. 2005.p. 393-410.
147
MIRANDA, D, "Cultivo, poscosecha y comercializacin de las pasiflorceas en Colombia:
maracuy, granadilla, gulupa y curuba Sociedad Colombiana de Ciencias Hortcolas (SCCH) 51.
2009. p. 213-215.

67
2.4.4 Durante el almacenamiento

Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con estructuras

secas y bien ventiladas que las protegen de las precipitaciones, permiten el
drenaje de las aguas subterrneas y evitan la entrada de roedores y pjaros, y de
que las fluctuaciones de la temperatura son mnimas.148

Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad
seguros y enfriarse lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Se
reducir al mnimo la presencia de materias extraas y granos daados en los
cereales almacenados. Cuando esto se justifique se deber vigilar el nivel de
micotoxinas del grano que entra y sale del almacn, utilizando programas
apropiados de muestreo y ensayo. 149

Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn limpios, secos
y apilados en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los
sacos y el suelo. 150

En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulacin continua de aire

para conservar una temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de
almacenamiento. Comprobar el contenido de humedad y la temperatura del grano
a intervalos regulares durante el almacenamiento. 151

Medir la temperatura del grano a intervalos fijos durante su almacenamiento. Un

incremento de la temperatura de 2 C a 3 C puede indicar proliferacin
microbiana y/o infestacin por insectos. Separar las partes del grano que parezcan
infectadas y enviar muestras para su anlisis. Una vez separado el grano
148
BERNAL, G. Las buenas prcticas agrcolas (BPA) desde la perspectiva de la microbiologa de
suelos " XII Congreso Ecuatoriano de la Ciencia del Suelo. Sociedad Ecuatoriana de la Ciencia del
Suelo. Santo Domingo. 2010.p.3-5.
149
IBID
150
DAZ, M, BARRANCO, M., and C. Alvarez. "Efectos de doce aos de labranzas en un Hapludol
del noroeste de Buenos Aires, Argentina." Ciencia del Suelo 22.1.2004.p 11-18.
151
FLOREZ, A.,"Factores relacionados con enfermedades transmitidas por alimentos en
restaurantes de cinco ciudades de Colombia, 2007." Infectio 12.4.2008.p. 255-256.

68
infectado, reducir la temperatura del cereal restante y ventilarlo. Evitar la utilizacin
de grano infectado para producir alimentos o piensos. 152

Adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mnimo la presencia de

hongos e insectos en las instalaciones de almacenamiento. Esto puede incluir el
uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o mtodos alternativos
apropiados. Se cuidar de seleccionar nicamente productos qumicos que no
supongan interferencia o dao considerando el uso al que est destinado el grano,
y se limitar estrictamente el empleo de tales sustancias.153

La utilizacin de un agente conservador idneo aprobado (por ejemplo cidos

orgnicos, como cido propinico) puede ser beneficiosa. Dichos cidos son
eficaces para matar los distintos hongos y evitar as la produccin de micotoxinas,
en el grano destinado nicamente a la fabricacin de piensos. Las sales de los
cidos suelen ser ms eficaces en el almacenamiento a largo plazo. 154

152
RIUS, J, AND JORDI S. El almacenamiento de cereales en silos en el nordeste peninsular
Transformaciones y cambios del ibrico pleno al ibrico tardo. Sistemas de almacenamiento entre
los pueblos prerromanos peninsulares. Ediciones de la Universidad de castilla-la mancha. Espaa.
2009.p.74-76.
153
CAMPAONE, L. Diss. Transferencia de calor y materia en congelacin y almacenamiento de
alimentos, sublimacin de hielo, calidad, optimizacin de condiciones de proceso. Facultad de
Ingeniera. Universidad de la Plata. Argentina. 2001.
154
IBID

69
Tabla 12 Mtodos y porcentaje de reduccin de DON en alimentos

Mtodos Porcentaje de reduccin (%)

1.Mtodos fsicos
Limpieza + flujo de aire (trigo) 16
Limpieza + flujo de aire + lavado (trigo) 40
Equipo rotatorio de limpieza (maz) 33
Descascarado (maz) 40-100
Lavado (cebada, maz) 72-74
Molienda (trigo) 24-31
Separacin por densidad <70-90
Separacin por gravedad especfica 68-85
Tratamiento trmico <15
2.Mtodos qumicos
Perxidos de hidrgeno 5-6% <8
cido ascrbico al 2% 47
Hidrxido de amonio 5% 35
cido clorhdrico 0,1M 35
Bisulfito de sodio (10%) >98
Sustancias gaseosas 30-100
3.Mtodos biolgicos
Dilucin de granos contaminados variable
Inculo microbiano del tracto digestivo de 54-56
aves
Fuente: JAVIER ABAD ACINAS, RUBN POZAS SELVA, Adsorcin de micotoxinas presentes en
los alimentos mediante biopolmeros

Es necesario tener cuidado porque estos compuestos pueden tener un efecto

negativo en el sabor y el olor del cereal. Documentar los procedimientos de
recoleccin y almacenamiento utilizados en cada temporada tomando nota de las
mediciones (por ejemplo la temperatura y la humedad) y de cualquier desviacin o
cambios con respecto a las prcticas tradicionales. Esta informacin puede ser
muy til para explicar la(s) causa(s) de la proliferacin de hongos y la formacin de
micotoxinas en una campaa agrcola concreta, y ayudar a evitar que se cometan
los mismos errores en el futuro.155

155
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS), ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y LA AGRICULTURA (FAO), contaminacin de los cereales

70
Tabla 13 . Programa de anlisis de peligros y puntos crticos de control para combatir las
micotoxinas en cereales

Pasos Alimentos Riesgos Accin correctivas

Pre Granos de Utilizar variedades resistentes para el
cosecha oleaginosas,frutas, Infeccin con cultivo
cereales, nueces mohos con Reforzar los programas efectivos contra el
subsiguiente control de plagas Mantener adecuados
formacin de horarios de riego
micotoxinas Buenas prcticas de labranza, rotacin de
cultivos,etc.

Cosecha Granos Incremento de

Tiempos apropiados de cosecha. Mantener
deoleaginosas, la formacin de
bajas temperaturas si es posible
frutas cereales, micotoxinas
Remover materiales extraos Secar
nueces
rpidamente por debajo de10% de
humedad
Pos Granos de Incremento y/o Proteger los productos almacenados
cosecha oleaginosas,frutas presencia de de humedad, insectos, factores
cereales, nueces micotoxinas ambientales, etc. Almacenar los productos
sobre superficies limpias y secas
Pos Granos de Contaminacin Evaluar todos los ingredientes aadidos
cosecha, oleaginosas, conducida por Monitorear las operaciones de
procesa frutas cereales, micotoxinas procesamiento y manufacturacin para
miento y nueces mantener la alta calidad de los productos
manufact Seguir buenas prcticas de
uracin manufacturacin
Alimento Leche, carne y Transferencias Monitorear los niveles de micotoxinas en
s para productos avcolas de los ingredientes del alimento
animales micotoxinas a Evaluar residuos de micotoxinas en los
productos productos
lcteos, carnes
o productos
avcolas

Fuente: LINA MARA LPEZ NARANJO, Principales micotoxicosis asociadas al consumo de

maz y sus subproductos

por micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina a, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos. Roma 2012, p. 10- 13

71
 3. DEOXINIVAENOL EN COLOMBIA

Como se ha nombrado durante este documento la micotoxina DON ya es muy

conocida alrededor del mundo y controlada por los lmites permisibles establecidos
por la FAO y el Codex Alimentarius, sin embargo, aunque en Colombia se conoce
la existencia de la micotoxina DON, su forma de accin y como identificarla y
aunque hay unos lmites permisibles que son descritos por alimentos en la
resolucin 4506 de 2013, son lmites que estn muy por encima de lo establecido
por el Codex alimentarius y la FAO.

Tabla 14 Niveles mximos de contaminantes en los alimentos (NM)

Contaminante Producto alimenticio NM

Cereales no elaborados que no sean trigo duro, avena y maz 1250 g/kg

Trigo duro y avena no elaborados 1750 g/kg

Maz no elaborado, excepto el destinado a molienda por va 1750 g/kg
hmeda Maz no elaborado, excepto el destinado a molienda
por va hmeda
DON
Cereales destinados al consumo humano directo, harina de 750 g/kg
cereales, salvado y germen como producto final comercializado
para el consumo humano directo
Pasta (seca) 750 g/kg

Pan (incluidos pequeos productos de panadera), pasteles, 500 g/kg

galletas, pasabocas de cereales y cereales para desayuno.
Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles 200 g/kg
para lactantes y nios de corta edad

Fracciones de la molienda del maz con un tamao de partcula 750 g/kg

> 500 micras, y otros productos de la molienda del maz con un
tamao de partcula > 500 micras, no destinados al consumo
humano directo
Fracciones de la molienda del maz con un tamao de partcula 1250 g/kg
= 500 micras, y otros productos de la molienda del maz con un
tamao de partcula = 500 micras, no destinados al consumo
humano directo.
Fuente: RESOLUCIN 4506 DE 2013, MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL

72
En Colombia se han realizado muy pocos estudios acerca de la micotoxina DON,
pero estos estudios demuestran la existencia de la micotoxina en Colombia y los
niveles tan altos que son necesarios controlar, unos de estos estudios es realizado
en pamplona el cual detecta y cuantifica la micotoxina DON en los alimentos para
nios como la bienes tarina, harina de pltano, harina para teteros entre otras.

Sin embargo, a pesar de que se han realizado estos estudios, Colombia carece de
programas de monitoreo y vigilancia de los niveles de micotoxinas en los
alimentos, estos no se regulan, ni se controlan dado que no hay legislacin
sanitaria relacionada para alimentos de consumo humano. La ausencia de
legislacin propia hace que se deba buscar estos referentes en otros entes con
reglamentacin, como: el Codex Alimentarius, la MERCOSUR, la Unin Europea
entre otros y la aplicacin de las Normas Tcnicas Colombianas para el control de
calidad de algunos productos.156

Los resultados del estudio como era de esperarse, fueron positivos, el anlisis por
HPLC se realiz a 30 muestras encontrndose que el 36.67% fueron positivas
para DON en rangos que oscilan entre 231.10 g/Kg y 2273.04 g/Kg, valores que
superan el mximo permisible por la Unin Europea (200 g/Kg).157 Adems esta
micotoxina, no solo DON si no todas las micotoxinas traen grandes problemas al
hombre y a los animales, en el caso del DON principalmente afecta al sistema
inmunolgico siendo la inmunosupresin, la neurotoxicidad y la disminucin en la
absorcin de nutrientes las principales alteraciones si no se le hace un debido
control y monitoreo a esta micotoxina DON, igualmente no solo afecta al ser

156
LPEZ, L, Principales micotoxicosis asociadas al consumo de maz y sus subproductos,
Corporacin Universitaria Lasallista, 2013, P. 41
157
ROJAS, L., WILCHES A., Deteccin y cuantificacin de deoxinivalenol en productos de
consumo infantil comercializados en pamplona. norte de Santander, Grupo de investigacin en
Biotecnologa y Microbiologa Gimbio. Departamento de Microbiologa. Facultad de Ciencias
Bsicas. Universidad de Pamplona. Revista de la Asociacin Colombiana de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos. 2011. p. 1-2

73
humano tambin a los animales en donde la disminucin de la velocidad de
crecimiento, estn asociados a la exposicin de la mayora de las micotoxinas.158

Adems Colombia se ve atrasada con respecto a otros pases en los cuales sus
investigaciones y estudios son muy avanzadas y cumplen con la normatividad,
entre estos pases se encuentran Espaa, Francia, Filipinas, Estados unidos y
Argentina en donde realiz una estrategia de prevencin de las micotoxinas que
consiste en controlar los insectos plaga que atacan a las plantas durante su
crecimiento. En los ltimos aos una nueva estrategia de control de plagas ha sido
desarrollada, consistente en la introduccin de genes, mediante ingeniera
gentica, que permite que la planta produzca una sustancia (la protena Cry1Ab)
que mata a las larvas de algunos insectos cuando estos se alimentan de la planta.
Donde se hizo una comparacin con maz que no estuviera modificado
genticamente y en los resultados en Francia y Espaa en el ao 2002, se
encontr que la concentracin de fumonisinas en granos de maz Bt presentaba
un rango entre 0.05 y 0.3 ppm, mientras que el rango en la variedad isognica (no
modificada genticamente) fue de 0.4 a 9.0 ppm. La menor incidencia de
micotoxinas en las variedades Bt se ha atribuido al mejor control que estas
variedades tienen sobre los gusanos barrenadores que atacan los granos (larvas
de lepidpteros), ya que estos insectos abren la va de entrada a las esporas de
los hongos toxignicos y a otros insectos que pueden ser vectores de algunos de
estos hongos.159

Como podemos ver y comparar a pesar de realizar los estudios que nos indican
que la micotoxina DON es una realidad en Colombia y que puede suponer un
riesgo tanto en la salud, como en lo econmico, no hay un mtodo que permita
controlar esta micotoxina y los productos se estn comercializando en un estado

158
JIMENEZ L., DUARTE S. Micotoxinas en la Salud Publica. Instituto de Salud Pblica,
Facultad de Medicina - Universidad Nacional de Colombia. Revista de la salud pblica. 2006.p.129-
133.
159
AGRO-BIO. Incidencia de micotoxinas en maz Bt. Bogota, Colombia Boletn tecnologa y
alimentacin-, septiembre 2007.p.2-5.

74
de contaminacin por DON que segn el estudio realizado en Pamplona est
perjudicando principalmente a los nios, a diferencia de otros pases que ya
cuentan con un control establecido como lo son las BPA y las BPF y aparte un
lmite permisible que mantiene la salud de las personas y los animales en buen
estado.

75
 4. EPILOGO DEL SANEADOR AMBIENTAL

En el presente trabajo se pudo denotar la importancia que tiene el estudio de las

micotoxinas tanto en animales como en los seres humanos, resaltando que al
igual que en otras ciencias la microbiologa presenta un avance constante que
requiere el apoyo de investigaciones nacionales e internacionales.

Frente a los estudios realizados en exterior se ve una notable preocupacin por la

calidad de los alimentos que llegan a cada uno de los habitantes adems del
impacto que puede generar en los animales y por consiguiente el dao al
ecosistema en el que nos encontramos. Por esta razn se resalta la importancia
que se le da a la normatividad que en conjunto con las organizaciones
encargadas logra un trabajo diario para mantener un control frente a los lmites
permisibles en cada una de las micotoxinas que nos perjudican, en este caso de
mayor relevancia deoxinivalenol (DON), tambin conocida como vomitoxina.

Sin embargo lo mismo no ocurre en Latinoamrica pues son contables los

docentes, investigadores, etc, que realizan constantes investigaciones para
mantener un control en el impacto que puede llegar tener una micotoxina en
determinada poblacin, aunque es de nuestra consideracin que este no es el
punto con mayor falencia, pues los gobiernos y dems entidades superiores
deberan implementar una normatividad slida que permita un verdadero control.

Ahora bien por estas razones consideramos que es un estudio al que no se le ha

dado una gran importancia en nuestro pas y en toda Latinoamrica, las
micotoxinas son y sern metabolitos que afectan nuestra alimentacin. Por lo cual
este proyecto nos deja la satisfaccin de haber conocido un poco ms del tema
incentivando a que prximos saneadores ambientales u estudiantes de carreras
afines toquen de forma ms concurrente el tema, permitiendo que en Colombia se
establezca una Normatividad que necesitamos para el aumento de nuestro ndice

76
de calidad de vida y cuidado en la alimentacin ms que todo de nios y
adolescentes.

Frente a nuestra posicin como saneadores ambientales hacemos la invitacin a

todos los futuros egresados que se sientan identificados con los siguientes puntos
de accin a trabajar en proyectos similares que impulsen el trabajo en
micotoxinas.

Saneamiento en alimentos: Siempre ha existido una preocupacin en los seres

humanos por el estado de los alimentos que son consumidos, por esta razn se
han establecido programas de higiene y saneamiento en alimentos que permitan
que el alimento llegue en la mejor forma y estado, sin embargo esto es un proceso
en forma de cadena que parte desde una materia prima la cual tenemos que
asegurarnos que este siendo cultivada de la mejor forma, es por esta razn que
impulsamos el estudio hacia micotoxinas, metabolitos que pueden impedir un buen
estado de los mismos.

Saneamiento ambiental: Trabajo constante en el control de factores del

medioambiente que puedan impulsar enfermedades en los seres humanos como
en los animales. Como nos podemos dar cuenta hay cosas del ambiente que ya
no podemos controlar pues nuestra forma irracional del aumento a la
industrializacin ha hecho que el planeta tome cambios drsticos, aun as usos
excesivos de algunos qumicos en nuestros cultivos impulsan crecimiento de
micotoxinas y por ende de muchas enfermedades a las poblaciones ms
vulnerables.

Abastecimiento de agua: El agua compuesto indispensable para la vida de todos

los seres vivos necesita una serie de procedimientos adecuados para su manejo,
pues el agua libre es un factor de propagacin de micotoxinas lo cual requiere
constante trabajo en las zonas de cultivo.

77
Metodologas analticas: En el mundo se vienen desarrollando metodologas
analticas que aseguren un control en el crecimiento y propagacin de las
micotoxinas. Los saneadores ambientales estn en la capacidad del manejo de
datos y trabajo de campo que colabore con el cumplimiento de las normas
previstas.

Factor econmico: El factor econmico es de inters de todos los egresados en

su mayora en los que buscan emprendimiento y nuevas formas de asegurar
mejores tecnologas que permitan facilidad, agilidad, eficiencia en diferentes
procesos de su labor, por esta razn consideramos que es de relevancia debido a
las prdidas econmicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas,
la productividad de los animales y el comercio nacional e internacional.

78
 GLOSARIO

APOPTOSIS: es la muerte celular por un proceso activo, controlado

genticamente, que elimina clulas no necesarias o daadas.

CARCINOGENECIDAD: Capacidad de una sustancia para inducir neoplasmas

malignos o cncer.

DETOXIFICACIN: Liberacin de toxinas de un determinado sustrato.

DIOXINIVALENOL: Micotoxina conocida tambin como vomitoxina, perteneciente

a la familia de los tricotecenos, que afecta ampliamente a los cereales como el
trigo, el maz o la cebada.

FUSARIOSIS: Enfermedad comn en plantas, provocada por especies del gnero

Fusarium, que puede provocar el dao permanente de un alto porcentaje de los
cultivos si no se trata a tiempo.

Fusarium: Gnero de hongos filamentosos que crecen en el suelo y el agua

alimentndose de materiales en descomposicin. La mayora de ellos ocasiona la
enfermedad conocida como fusariosis.

GENOTOXICIDAD: Capacidad de agentes fsicos, qumicos o biolgicos de daar

el material gentico de manera mutagnica o cancergena. No solo abarca la
afectacin del ADN sino de otras estructuras importantes como las protenas.

79
MICOTOXINAS: Metabolitos fngicos producidos por setas, mohos y levaduras
cuya ingestin, inhalacin o absorcin cutnea afecta la salud de animales y
humanos.

MUTAGNICO: Agentes qumicos, fsicos y biolgicos que cambian o alteran el

material gentico.

RECTORRAGIA: Tipo de hemorragia que consiste en la prdida de sangre a

travs del ano.

SEROTONINA: Monoamina neurotransmisora sintetizada por el sistema nervioso

central cuya principal funcin es el control de la temperatura corporal, el sueo, el
apetito, entre otros. Tambin acta como mediador perifrico de la seal.

TERATOGNICO: Agente capaz de provocar defectos congnitos o

malformaciones estructurales en la gestacin del feto.

TERMOESTABLE: Capacidad de mantenerse sin alteracin a causa del calor.

Los conceptos citados en ste glosario fueron tomados de: Universidad autnoma
de Mxico, Departamento de Microbiologa y Parasitologa. Recursos en
microbiologa. 2015

80
 5. CONCLUSIONES

1. La micotoxina DON es uno de los principales contaminantes de los cereales a

nivel mundial y por tanto su estudio tcnico es bastante importante para
determinar medidas eficientes que permitan su control, en especial por sus efectos
nocivos en la salud de los animales y la humana, ya que puede provocar desde
vmitos o prdida del apetito hasta afectaciones relevantes en el ADN y ARN.
Dado que sus efectos letales se desarrollan por el consumo de ingestas altamente
contaminadas, es preciso que los encargados de cultivar y cosechar los alimentos
sigan ciertos parmetros esenciales en forma de prevencin para disminuir la
concentracin de DON. Podran aplicar la rotacin de cultivos, la eliminacin de
maleza de aos anteriores, el uso de fungicidas, el control de la humedad relativa
del terreno y la seleccin de muestras peridicas para asegurar la calidad del
producto.

2. La OMS, y varios sectores parcializados de la industria, ha venido desarrollando

investigaciones profundas sobre DON abarcando temas como su naturaleza
qumica, su origen biolgico, su mecanismo de ingreso a la cadena alimentaria,
sus efectos en la salud, entre otros. Uno de los aspectos en el que ms se ha
invertido dinero y recursos tcnicos es la descontaminacin, lo cual se debe a que
la prevencin no es suficiente para un control efectivo, y necesita obligatoriamente
estar acompaada por algn mtodo fsico, qumico y/o biolgico que asegure una
reduccin significativa de contaminante y con ello la eliminacin de un alto
porcentaje de riesgo para el consumidor. Cabe destacar que no existe una
descontaminacin del cien por cien y que los mtodos biolgicos, aunque se
encuentran en una fase inicial de aplicacin, prometen excelentes resultados para
el futuro por su mnimo impacto ambiental y alta eficacia.

81
3. Con la necesidad de obtener buenos productos se crearon las buenas prcticas
agrcolas y las buenas prcticas de fabricacin sin embargo, estas prcticas no
son suficientes y es una obligacin reglamentar los lmites mximos permisibles en
la micotoxina DON ya que podra afectar la salud del hombre y los animales, en
los animales es importante ya que puede ser un medio de transmisin indirecto y
un gran golpe al sector agropecuario , sin embargo en Colombia no se han tomado
esas medidas y podra suponer un problema si las cantidades de DON en los
productos aumentan perjudicando la salud pblica y disminuyendo al economa en
el sector agropecuario.

4. Colombia es un pas que est un poco por detrs del resto de los pases al
igual que Ecuador ya que no se cuenta con un mtodo de control y prevencin de
micotoxinas en especial DON, que puede perjudicar gravemente la salud de las
personas y los animales, por esta razn es necesario crear una poltica de salud
pblica el cual permita mantener las micotoxinas bajos su lmite permisible y
tambin una vigilancia en el proceso de la cadena productiva para evitar
contaminaciones fngicas.

82
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