Determinacin de azcares totales,

Hidratos de carbono disponibles y

Factores de clculo de energa en
alimentos
Dra. QF. Gloria Vera A.
MSc. Biolgicas y Nutricin
Prof. de Nutricin y Alimentos
Consultora en Alimentos, Nutricin y Asuntos Regulatorios
Laboratorio Centro de Alimentos, INTA, Universidad de Chile
Seminario Organizado por ACHIPIA
Santiago, 1 de Junio 2016
 Fundamentos del Reglamento Sanitario de
los Alimentos (RSA)
en lo relativo a alimentos y nutricin

Considera que:
Se evidencia desde hace mucho tiempo un aumento
sostenido en la prevalencia de obesidad y otras
enfermedades crnicas no transmisibles y
Al mismo tiempo coexisten enfermedades por dficits
de micronutrientes (vitaminas y minerales) que
afectan a grupos vulnerables (embarazadas,
lactancia, adultos mayores y lactantes) y tambin en
ciertos grupos de poblacin hay bajas ingestas de FD
 Objetivo del RSA queda de manifiesto
en el Artculo 1
El RSA establece las condiciones sanitarias para
todos los alimentos y sus ingredientes en toda la
cadena alimentaria incluyendo la comunicacin y
publicidad, con el objeto de proteger la salud y
nutricin de la poblacin y garantizar el suministro
de productos saludables e inocuos

Se requiere identificar los nutrientes y factores dietticos

crticos asociados a los principales problemas de salud
 Nutrientes y factores dietticos crticos
asociados a las prioridades de salud y nutricin
Factores de riesgo Factores protectores con
por exceso ingesta adecuada de:
Vitaminas: A, C, D, E, B1, B2,
Energa B6, Niacina, Folato, B12, etc
Grasa total Minerales: Ca, P, Mg, Fe, etc
Grasa saturada Fibra diettica: Inulina, FOS,
cidos grasos polidextrosa, etc
trans Fitoqumicos: polifenoles
Protenas
Colesterol
AG omega 3 CL (DHA, EPA)
Sodio Probiticos
Azcares totales
Disminuir el Consumo
consumo adecuado
El etiquetado nutricional comprende:
Etiquetado
nutricional

Tabla
Nutricional

Mensajes Mensajes
Alimentarios ej. Nutricionales Mensajes
Alrgenos (Art. 107), (Art. 120 y Art. Saludables
edulcorantes (Art. 120 bis) (Res. 764)
146), etc
 Declaracin de nutrientes mnima obligatoria
INFORMACIN NUTRICIONAL
Tamao de la porcin: g o ml (medidas caseras)
N porciones por envase
Energa (kcal)
Protenas (g)
Grasa total (g): si tiene mas de 3 g/porcin se debe abrir: GS, GM, GP,
GT y colesterol
H de C disp. (g)
Azcares totales (g) Adems es obligatorio
declarar todos los nutrientes
Sodio (mg) involucrados en algn
Fibra diettica (g) mensaje nutricional o
saludable
Vitaminas
Minerales
 Tipos de Carbohidratos
Carbohidratos disponibles de la etiqueta nutricional (aportan 4 kcal/g).
Son aquellos que al ser digeridos y metabolizados aumentan la glicemia e
insulinemia:
Azcares totales (simples): monosacridos: glucosa, fructosa, galactosa, manosa, etc
y disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa, trehalosa, etc). (Por mtodo DNS y HPLC)
Almidones digeribles (polisacridos) de diferentes tipos de velocidad de digestin:
entre estos estn almidones de digestin rpida, intermedia y lenta, estos ltimos
producen alzas un poco ms planas de glicemia e insulinemia
Oligosacridos digeribles (aportan 4 kcal/g). NO son parte de
carbohidratos disponibles de la etiqueta nutricional, son por ej:, Malto-
oligosacridos, Maltodextrinas y otras dextrinas, que no influyen en la
glicemia e insulinemia
Otros azcares que se comportan como Fibra diettica. No son parte
de los carbohidratos disponibles, ya que No influyen en la glicemia e
insulinemia:
Tagatosa aporta 1,5 kcal/g - Se determina por HPLC
Alulosa aporta 0,2 kcal/g - Se determina por HPLC
 Efecto de los azcares y almidones
sobre la glicemia y su importancia en la
salud

Carbohidratos disponibles = azcares + almidones digeribles

 Origen de los azcares simples

Azcares simples totales=

Azcares totales=
Monosacridos + disacridos

Azcares Agregados:
Azcares Naturales
En la elaboracin, en la
preparacin y/o al consumir Presentes en: Frutas,
verduras, leches y
Presentes en caramelos, otros lcteos
chocolates, snacks dulces,
bebidas azucaradas, etc
Disminuir su consumo y Privilegiar su
sustituirlos consumo
 Para reducir Azcares simples y
energa:
Seleccionar ingredientes bajos o libres de azcares
simples
Reemplazar parte o la totalidad de los azcares
utilizando por ejemplo:
Edulcorantes no nutritivos (Art. 146 del RSA)
Polioles
Azcares que se comportan como fibra diettica:
Tagatosa, Alulosa
Fibra diettica soluble: ej. Polidextrosa, inulina,
beta glucanos, FOS, GOS, etc
 D-Tagatosa
Se encuentra naturalmente en muchos alimentos (frutas,
leches, etc)
Es un disacrido (cetohexosa, epmero de fructosa
isomerizado en C4) tiene propiedades funcionales en el
alimento similares a sacarosa pero en el organismo se
comporta como fibra diettica
No genera alzas de glicemia ni de insulinemia
Es GRAS segn la FDA y permitida por la UE, tiene un aporte
calrico de slo 1,5 kcal/g
Es un polvo blanco cristalino, No higroscpico
Dulzor ligeramente menor a sacarosa (90 a 92%)
 D-Tagatosa: Determinacin y propiedades

Se determinacin: por HPLC

Usos
Como edulcorante en reemplazo de parte o totalidad
de azcares
Texturizante y humectante
Estabilizador
Apropiado en alimentos de bajo ndice glicmico
 D- Alulosa
Se encuentra naturalmente en muchos alimentos, por ej.
uvas, pasas, kiwis, etc
Tiene propiedades funcionales en el alimento, similares a
sacarosa pero en el organismo se comporta como fibra
diettica
No produce alzas de glicemia ni de insulinemia
Es GRAS segn la FDA, permitida en la UE y tiene un
aporte calrico de slo 0,2 kcal/g
Tiene un dulzor de 70% comparado con sacarosa
Es estable a altas temperaturas y se dora con el horneo en
forma similar a la sacarosa
Antes de realizar el anlisis qumico de un
alimento es importante considerar:

- Tipo de matriz alimentaria

- Qu cantidad aproximada se espera encontrar del
analito
- Que ingredientes tiene para evitar interferencias
de acuerdo a la tcnica elegida para el anlisis
 Componentes de los alimentos: Nutrientes y
factores alimentarios
Agua
Protenas
Lpidos: GS, GM, GP, GT, colesterol
H de C disp.= Az. simples +almidones
Alimentos
Fibra diettica total = FDS + FDI naturales Alimentos
Vitaminas, Minerales, Electrolitos procesados

Fitoquimicos: Polifenoles, etc

Polioles, Tagatosa, Alulosa, etc
Ingredientes agregados Dextrinas, inulina, FOS, GOS,
Tagatosa, alulosa, polioles, ac. orgnicos, sucralosa, estevia, etc
Determinacin cuantitativa de
azcares:
Considerar forma en que se encuentran y la
presencia de otros componentes del alimento
 Determinacin Cuantitativa de Azcares
Se puede realizar con muchos mtodos diferentes, los ms usados
son:

Azcares totales por el mtodo del DNS

Azcares por HPLC perfil de azcares y por
sumatoria se obtiene los azcares totales
Azcares por medicin de Grados Brix en jugos de
frutas y bebidas azucaradas
Reacc. Colorimtrica DNS (ac. 3,5 di-Nitro-Saliclico)
Mtodo Espectrofotomtrico

Cambio de color de
amarillo-naranjo a rojo

Reaccin de color se mide por

espectrofotometra visible a 540 nm

El DNS se Reduce por adicin de tartrato de Na y K y por

Oxid. de maltosa en el grupo OH del C1 en medio alcalino
Curva de Calibracin
Reaccin Redox: 2
1,6

DNS + Az. Red 1,2

0,8
0,4
0
0 1 2 3 4 5 6
y = 0,3541x + 0,0023
R = 0,9997
Determinacin de Azcares por DNS tiene
interferencias
Este mtodo no se debera usar cuando
el alimento tiene:
Estevia
Sucralosa
Polioles
Maltodextrinas
Inulina, Gomas
Polidextrosa

Se debera determinar por HPLC

Determinacin de azcares por HPLC Perfil de Az.
El mtodo se basa en la extraccin de los azcares presentes en la
muestra con una mezcla etanol: agua proporcin 1:1 y posterior
determinacin por HPLC, utilizando acetonitrilo y detector IR (HPLC-IR)
Este mtodo permite separar y cuantificar los azcares
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Maltosa
Lactosa
Y por sumatoria de estos se obtiene los azcares totales

En este mtodo hay que tener la precaucin de usar columnas nuevas,

para evitar las interferencia que se producen por ej. por la presencia de
polioles
 Determinacin de azcares por la
medicin de los grados Brix
Se puede usar en jugos de frutas y bebidas azucaradas
Se mide con un refractmetro. Los grados Brix corresponden al
porcentaje de slidos solubles presentes en el jugo de fruta. Este valor
indica la cantidad de azcares presente en jugos de frutas y bebidas de
frutas azucaradas.
As por ejemplo, un jugo que tenga 15 grados Brix, significa que tiene
15 g de azcares + 85 g de agua.
Este mtodo se usa mucho en la industria y es importante para cada
producto validar la correlacin entre este mtodo y el mtodo de HPLC
o el mtodo del DNS segn el caso, as el control rutinario se puede
hacer con Grados Brix, y si hay dudas o cambio de frmula se
corrobora con la tcnica del DNS o HPLC segn corresponda
 Clculo de los
Carbohidratos disponibles
 Clculo de H de C disponibles
Para el etiquetado nutricional, los HC disp. Incluyen:

HC disp.=Azcares totales + almidones digeribles

Los HC disp.se calculan por diferencia:
En Alimentos naturales

HC disp.=100 (H + C + P + G Total+ FD Total)

En alimentos procesados: Formulaciones

HC disp.=100 (H + C + P + G Total+ FD Total+

Dextrinas+ polioles+ c. Orgnicos + tagatosa+ otros
ingredientes que no son HC disp.)
Clculo del aporte de Energa
o caloras
 Clculo del aporte de Energa
metabolizable en alimentos
Protenas = 4 kcal/g
Atwater Grasas= 9 kcal/g
H de C disp. = 4 kcal/g
Factores
de c. Orgnicos
energa Polioles
Especficos Fibra soluble
Tagatosa, Alulosa,
etc
 Clculo del aporte de Energa o Caloras
En alimentos naturales (solos o en mezclas). Se
calcula aplicando:
Los factores de Atwater para los macronutrientes:
Protenas = 4 kcal/g
Grasas = 9 kcal/g
H de C disp. = 4 kcal/g
En Alimentos Procesados o formulaciones. Se calcula
aplicando:
Los factores de Atwater para los macronutrientes y
Los factores especficos para ingredientes agregados
en la frmula
Factores para el clculo de energa en
Formulaciones
 Factores para el clculo de energa en
Formulaciones con agregado de Polioles
kcal/g
kcal/g
Polioles Segn EFSA
Segn FDA
(Unin Europea)
Sorbitol 2,6 2,4
Xilitol 2,4 2,4
Maltitol 2,1 2,4
Isomalta 2,0 2,4
Lactitol 2,0 2,4
Manitol 1,6 2,4
Eritritol 0,2 0
Clculo de Energa en Alimentos Naturales
Energa (kcal) = (g protenas x 4) +
(g grasa total x 9) +
(g HC disp. x 4) +
En alimentos que no tienen
Fibra diettica, ej. Leche
pura, etc

TOTAL = .. kcal

Energa (kcal) = (g protenas x 4) +

(g grasa total x 9) +
En alimentos que tienen Fibra
(g HC disp. x 4) + diettica naturalmente, ej.
Cereales, frutas, verduras,
(g FDT x factor) leguminosas, etc
TOTAL = .. kcal
 Clculo de Energa en Formulaciones
Energa (kcal) = (g protenas x 4) +
(g grasa total x 9) +
(g HC disp. x 4) + En alimentos que tienen
agregado de Fibra diettica,
(g FDT x factor) + polioles, ac. orgnicos y
dextrinas digeribles
(g polioles x factor)+
(g ac orgnicos x 3) +
(g dextrinas digeribles x 4)
TOTAL = .. kcal
Determinacin de azcares totales,
Hidratos de carbono disponibles y
Factores de clculo de energa en
alimentos
Dra. QF. Gloria Vera A.
MSc. Biolgicas y Nutricin
Prof. de Nutricin y Alimentos
Consultora en Alimentos, Nutricin y Asuntos Regulatorios
Laboratorio Centro de Alimentos, INTA, Universidad de Chile
Seminario Organizado por ACHIPIA
Santiago, 1 de Junio 2016