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ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD N3. SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE


TRASFORMACIN DE LOS ALIMENTOS

Aprendiz: GABRIEL JAIME CARETT VELASQUEZ

Actividad Propiedades tecnolgicas

Luego de realizada la presentacin a la junta directiva del laboratorio, uno de sus


miembros el Seor Juan Gmez, quien es propietario de una panadera qued
impactado con su exposicin y solicita de su asesora.

l escuch que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso


qumico y desea saber a que se debe ello.

Para tal fin realice lo siguiente:

1. Por medio de un informe explquele tcnicamente que reacciones qumicas se


generan.

2. Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos de


bollera el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias
toxicolgicas nocivas para la salud.

Realice un informe y envelo a su instructor a travs de la plataforma.

1. El conjunto de reacciones qumicas que se producen en el dorado del pan se


conoce con el nombre de reaccin de Maillard( tambin conocido como
glucosilacin), estas reacciones qumicas traen consigo la produccin de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy
oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos y le
da el sabor caracterstico a algunos alimentos como las galletas; esta reaccin
se produce cuando los aminocidos presenten en los alimentos son sometidos
a altas temperaturas en algunos procesos de coccin como es el caso de asar,
hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se produce una unin
entre los azucares y los aminocidos en la cual no se produce color, despus
los azucares se unen a las protenas y se produce un color dorado o tostado,
en reacciones posteriores se produce la deshidratacin de azucares y
posterior fragmentacin lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos
anteriormente producidos.
2. Los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados
bsicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un
tratamiento trmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y aroma
a los productos terminados en el rea de la panadera y pastelera. Estos
productos de bollera son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de
la reaccin de Maillard se presenta una interaccin entre la asparagina y
azucares reductores libres lo que conlleva a la formacin de la acrilamida. La
acrilamida es un cancergeno ampliamente reconocido por lo cual es
importante implementar medidas mediante las cuales sus producciones en los
procesos de horneado sean mnimas y as garantizar productos aptos para el
consumo humano.

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