ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD
ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS EN LOS PROCESOS DE
TRASFORMACIN DE LOS ALIMENTOS
Aprendiz: GABRIEL JAIME CARETT VELASQUEZ
Actividad Propiedades tecnolgicas
Luego de realizada la presentacin a la junta directiva del laboratorio, uno de sus
miembros el Seor Juan Gmez, quien es propietario de una panadera qued impactado con su exposicin y solicita de su asesora.
l escuch que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
qumico y desea saber a que se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explquele tcnicamente que reacciones qumicas se
generan.
2. Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos de
bollera el proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicolgicas nocivas para la salud.
Realice un informe y envelo a su instructor a travs de la plataforma.
1. El conjunto de reacciones qumicas que se producen en el dorado del pan se
conoce con el nombre de reaccin de Maillard( tambin conocido como glucosilacin), estas reacciones qumicas traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos y le da el sabor caracterstico a algunos alimentos como las galletas; esta reaccin se produce cuando los aminocidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de coccin como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se produce una unin entre los azucares y los aminocidos en la cual no se produce color, despus los azucares se unen a las protenas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratacin de azucares y posterior fragmentacin lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos. 2. Los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el rea de la panadera y pastelera. Estos productos de bollera son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reaccin de Maillard se presenta una interaccin entre la asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la formacin de la acrilamida. La acrilamida es un cancergeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas mediante las cuales sus producciones en los procesos de horneado sean mnimas y as garantizar productos aptos para el consumo humano.