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TRABAJO ENCARGADO N 05
TEMA:
RESUMEN DEL SISTEMA HACCP.
ALUMNA:
DOCENTE:
CURSO:
CONTROL DE CALIDAD.
FECHA DE PRESENTACION:
04 de OCTUBRE del 2014.
JUANJUI PER
2014
I.- INTRODUCCION
Esto sirvi como base para la aparicin del sistema HACCP que se basa en
un sistema de ingeniera conocido como Anlisis de Fallas, Modos y Efectos,
donde en cada etapa del proceso, se observan los errores que
pueden ocurrir, sus causas probables y sus efectos, para entonces
establecer el mecanismo de control. Hoy en da es un sistema obligatorio
para las distintas empresas existentes en el mundo como en nuestro pas,
con el fin de garantizar calidad y mayor productividad.
1.1. OBJETIVOS
1993: el Codex Alimentarius, publico una gua para la aplicacin del HACCP
y Canad introduce el programa Quality Management Program (OMP), de
inspeccin basado en HACCP para la industria pesquera.
Para que la aplicacin del sistema HACCP sea plenamente eficaz, se deber
reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e informacin
necesaria. Par ello es deseable que se conforme un equipo HACCP
multidisciplinario. Cuando esto no sea posible se podr solicitar asesoramiento
tcnico de fuentes externas.
Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma siempre
deber incluir informacin pertinente a la inocuidad del mismo. Tpicamente
esta informacin incluye datos de composicin fsico-qumica, incluyendo aw,
pH, etc.; tratamientos efectuados para la destruccin de microorganismos (por
ej. Tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra
informacin relevante para la inocuidad del producto.
Los tres primeros se refieren a lograr una lista de peligros potenciales. Para
realizar esto, se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta:
a.- Los ingredientes utilizados en el producto.
b.- Las actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del
proceso.
c.- El equipamiento utilizado en el proceso.
d.- El producto final y su forma de conservacin.
e.- Forma de distribucin.
f.- Intencin de uso.
g.- Tipo de consumidores.
TIPOS DE PELIGROS
BIOLOGICOS QUMICOS FSICOS
-Bacterias -Productos -Metales.
-Virus fitosanitarios. -Vidrios.
-Mohos -Productos de limpieza. -Piedras.
-Insectos -Desinfectantes. -Etc.
-Toxinas -Antibiticos.
-Etc. -Metales pesados.
-Etc.
Se desarrollara as una lista de peligros potenciales (microbiolgicos, fsicos y
qumicos), que pueden introducirse, incrementarse o ser controlados en cada
uno de los pasos del proceso, a continuacin se presentan ejemplos de clases
de peligros, sus agentes causales y las posibles fuentes de contaminacin.
Mtodos de vigilancia
Actividades De Verificacin:
REGISTRO:
Registro de todos los valores o informaciones obtenidas en la
monitorizacin, en cada uno de los pasos del proceso:
AUDITORIA
V.- BIBLIOGRAFA
HACCP definiciones.
pdfhttp://www.monografiascom/trabajos11/conge/conge.shtml#ixzz2
xbcIHqwx
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pproce
sados/FRU18.HTM