Manual Haccp Jonathan-22

SURTICARNES VALE Elaborado por:
Jonathan
Ordoez
MANUAL HACCP ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
SABEMOS DE NUESTRO VERSION: 001
NEGOCIO
MANUAL HACCP DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA

SURTICAENES VALE
ELA BORADO POR:

JONATHAN STEVEN ORDOEZ CULMA
INSTRUCTORA:
YOLANDA
TECNOLOGA CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
BOGOTA D.
2017
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
CONTENIDO:
Contenido ................................................................................................................ 1
1.PRERREQUISITOS ............................................................................................. 3
1.1.Introduccin ............................................................................................................. 5
1.2. Objetivo ................................................................................................................. 5
1.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 5
1.2.2. Objetivo especifico ............................................................................................. 5
2.PRERREQUISITO DE CAPACITACIN ............................................................. 6
2.1. Introduccin ............................................................................................................ 6
2.2. Objetivo .................................................................................................................. 6
2.2.1. Objetivo general ................................................................................................ 6
2.3.Alcance.................................................................................................................... 6
2.4. Diagrama de flujo de Capacitacin ......................................................................... 7
2.5. Cuadro explicativo .................................................................................................. 8
2.6.Formato de Registro ................................................................................................ 9
2.7.Formato Lista de Chequeo .................................................................................... 10
2.8.Formato deevaluacin de capacitacin ................................................................ 11
2.9.Cronograma de capacitacin ................................................................................ 12
3.PRERREQUISITO DE TRAZABILIDAD ............................................................ 12
3.1.Introduccin ........................................................................................................... 12
3.2.Objetivo ................................................................................................................. 12
3.3.Alcance.................................................................................................................. 12
3.4.Diagrama de flujo trazabilidad externa de la Materia Prima .................................. 13
3.4.1. Cuadro expicativo ..14
3.4.2. Formato de Registro. 15
1
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
3.4.3. Formato Lista de Chequeo ...16

3.5.Diagrama de flujo Trazabilidad externa producto terminado ................................. 17
3.5.1.Cuadro expicativo 18
3.5.2.Tabla de caractersticas microbiolgicas 19
3.5.3.Formato de registro 20
3.5.4.Formato de Lista de Chequeo 21
4.PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO ......................................................... 22

4.1. Introduccin .......................................................................................................... 22
4.2 Objetivo. ................................................................................................................ 22
4.3. Alcance................................................................................................................. 22
4.4. giagrama de flujo de mantenimiento preventovo .................................................. 23
4.4.1.cuadro explicativo..
24
4.4.2. formato de registro
25
4.4.3. lista de chequeo....26
4.4.4. vronograma de mantenimiento ...27
4.5. giagrama de flujo de mantenimiento preventovo de instalaciomes ..................... 28

29
4.4.2 formato de registro
30
4.6. giagrama de flujo de mantenimiento correctivo se equipos ................................. 32
2
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
33
34
4.7. giagrama de flujo de mantenimiento cirrectivo de instalaciones .......................... 36

37
38
4.5.3. lista de chequeo... .39
5.PRERREQUISITO DE CALIBRACIN .............................................................. 40

5.1. Introduccin .......................................................................................................... 40
5.2. Objetivo ................................................................................................................ 40
5.3. Alcance................................................................................................................. 40
5.4. Diagrama de flujo de calibracin .......................................................................... 41
5.5. Cuadro explicativo
.42
5.7. Formato de Registro ............................................................................................. 43
5.8. Formato Lista de Chequeo ................................................................................... 44
6. PRERREQUISITO PLAN DE MUESTREO ....................................................... 45
6.1. Introduccin .......................................................................................................... 45
6.2. Objetivo ................................................................................................................ 45
6.3. Alcance................................................................................................................. 45
6.4. Diagrama de flujo plan de muestreo ..................................................................... 46
6.5. Cuadro explicativo ................................................................................................ 47
3
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
6.7. Formato de Registro ............................................................................................. 48

6.8. Formato Lista de Chequeo ................................................................................... 49
7.PRERREQUISITO DE PROVEEDORES ........................................................... 50
7.1.Introduccin ........................................................................................................... 50
5.2.Objetivo ................................................................................................................. 50
7.3.Alcance.................................................................................................................. 50
7.4.Diagrama de flujo proveedores ............................................................................. 51
7.5.Cuadro explicativo ................................................................................................. 52
7.6.Formato de Registro .............................................................................................. 53
7.7.Formato Lista de Chequeo .................................................................................... 54
8.PRERREQUISITO SANAMIENTO ........................................................................... 54
CAPITULO II
9. MANUAL HACCP..55
9.1. Introduccin .......................................................................................................... 55
9.2. Objetivo ................................................................................................................ 55
9.2.1. Objetivo general .............................................................................................. 55
9.2.1. Objetivo especifico .......................................................................................... 56
9.3. .................................................................................................................... Alcance 56
10. POLITICA DE INICUIDAD .................................................................................. 56
11. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA .................................................................... 57
12. DISEO DE PLANTA .......................................................................................... 58
13.EQUIPO HACP ...................................................................................................... 59
13.1.Integrantes y organigrama del equipo haccp60
13.2.Diagrama de flujo ................................................................................................ 61
14.FICHA TCNICA DEL PRODUCTO ...................................................................... 62
4
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Ordoez
NEGOCIO
15.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO ................................................. 68

15.1.Cuadro explicativo del proceso 69
16.PRIMER PRINCIPIO: Anlisis de peligros .................................................... 71
17.SEGUNDO PRINCIPIO: Determinacin de puntos crticos de control ....... 84
18.TERCER PRINCIPIO: Establecimiento de lmites crtico............................. 88
19.CUARTO PRINCIPIO: Implementacin de un sistema de vigilancia .......... 89
19.1. Diagrama de flujo de monitoreo del desposte de cerdo ..................................... 90
19.1.1. Cuadro
explicarivo91
19.1.2. Formato de Registro..92
19.1.3.Formato Lista de Chequeo.. 93
19.2. DESINFECCIN DE LA MATERIA PRIMA DIAGRAMA DE FLUJO 94
19.2.1.Cuadro explicativo95
19.2.2.Formato de Registro 96
19.2.3.Formato Lista de Chequeo. 97
20 .QUINTO PRINCIPIO: Establecimiento de medidas correctivas ................. 98
20.1.Diagrama de flujo ................................................................................................ 98
20.2.Cuadro explicativo ............................................................................................... 99
20.3. Formato de Registro ......................................................................................... 100
20.4.Formato de Lista de Chequeo ........................................................................... 102
21.SEXTO PRINCIPIO: Establecimiento de medidas de verificacin ............ 103
15.1.Diagrama de flujo .............................................................................................. 103
15.2.Cuadro explicativo ............................................................................................. 103
15.3.Formato de Registro .......................................................................................... 104
15.4.Formato de Lista de Chequeo ........................................................................... 104
22.SEPTIMO PRINCIPIO: Establecimiento de un sistema de control y registro
... 104
5
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
23.Glosario ......................................................................................................... 105

24. Bibliografa................................................................................................... 106
6
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NEGOCIO
PRERREQUISITO SANAMIENTO:
C:\Users\Aprendiz\Desktop\manual bpm..docx
CAPITULO I: PRERREQUISITOS
1. PRERREQUISITOS:
1.1. INTRODUCCIN:
Los prerrequisitos presentados en este manual estn enfocados en el

saneamiento, capacitacin, plan de muestreo, calibracin, trazabilidad y
proveedores con sus debidos diagramas de flujo, cronogramas y formatos de
verificacin y lista de chequeo.
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL:
Establecer los procedimientos mnimos laborar una propuesta de implementacin
de un sistema haccp para garantizar la inocuidad en el desposte de cerdo en la
empresa surticarnes vale
1.2.2. OBJETIVO ESPECIFICOS:
1 realizar un programa de capacitacin dirigido a los responsables del proceso.
1. Elaborar un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
de la planta.
2. Estructurar un plan de muestra para la empresa.
1.3. ALCANCE:
1
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Los prerrequisitos aplican para todo el personal de la empresa surticarnes vale

para poner mantener la inocuidad de los productos o alimentos
2. PROGRAMA DE CAPACITACION:
2.1. INTRODUCCION:
Se presentarn las capacitaciones requeridas para que los trabajadores lleven a

cabo sus trabajos de forma segura. Adems de las habilidades y conocimientos
que adquieren los trabajadores que aportaran un mayor nivel al trabajar y una
buena calidad de vida.
Se presentan los cronogramas de capacitacin de BPM donde se hablar de los
procedimientos que se llevan a cabo en Limpieza y Desinfeccin de utensilios,
maquinas, reas, etc.; control de plaga, control de residuos slidos y lquidos y
agua potable. Adems de capacitar sobre las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA) para prevenir sobre estas y concientizar sobre la buena
manipulacin de los alimentos y anlisis de estos.
2.2. OBJETIVO:
Capacitar a todos los trabajadores de la de la empresa surticarnes vale en los

factores que requiera como BPM y manejo de equipos, para mejorar los
procedimientos y aumentar la seguridad al realizar los diferentes procedimientos.
Modificar actitudes para contribuir a crear un clima de trabajo satisfactorio,
incrementar la motivacin del trabajador.
2.3. ALCANCE:
La capacitacin del personal ayudara a tener ms nivel a la hora de realizar los
procedimientos como limpieza y desinfeccin, manejo de herramientas y equipos.
2
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
2.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACION:
ELABORACIN DEL
DEFINIR OBJETIVOS PROGRAMA
DESARROLLO DE LA
INFORMACIN Y LOGISTICA
CAPACITACIN
CITACIN
VERIFICAR LISTA DE
EVALUACIN DE LA CHEQUEO RMJ 001
CAPACITACIN
REGISTRAR FORMATO
DE REGISTRO LDO 001
3
Jonathan
Ordoez
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2.5. CUADRO EXPLICATIVO DE CAPACIT6ACION:

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
Definir objetivos Se definen los objetivos para determinar el

motivo de la capacitacin y as poder llevarla
acabo
Elaboracin del programa Se realiza la planeacin de la capacitacin
donde se determina que tema, que tcnicas se
utilizaran, los horarios y a quien va dirigido
Logstica Definir el lugar, equipos y materiales de la
capacitacin, la persona indicada para darla
Informacin y citacin Informar una semana antes al personal de la

capacitacin y del lugar, fecha y hora donde se
realizar la capacitacin
Desarrollo de la capacitacin Ejecutar la capacitacin al personal sobre el
tema
Evaluacin de la capacitacin Esto debe hacerse antes, durante y despus
de ejecutarlo en el lugar a que va dirigida la
capacitacin para determinar si hay cambios
en el trabajo
Registrar en LDO-001 y De acuerdo a lo realizado diligenciar los
RMJ-001 formatos de lista de chequeo RMJ 001 y
formato de registro LDO 001
4
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
2.6. FORMATO DE REJISTRO DE CAPACITACION:

SURTICARNES VALE
FORMATO DE REGISTR DE Versin 1
CAPACITACIN
Cdigo: LDO 001
Tema:
Capacitador:
Hora de inicio: Hora de fin:
# NOMBRES Y APELLISDOS CEDULA CARGO FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
5
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Observaciones:
2.7. LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACION:
LISTA DE CHEQUEO RMJ 001

CAPACIACION DEL PERSONAL ELABORADO POR:
# ASPECTO A EVALUAR SI NO Por qu? OBSERVACIONES
1 Le informaron del tema y hora de

capacitacin
2 La capacitacin empez a la hora
indicada
3 La logstica era la adecuada para la
capacitacin
4 Se cuenta con los equipos adecuados
para la capacitacin
5 EL capacitador llego a la hora indicada
6 El capacitador tiene dominio sobre el

tema
7 El tema abordado es importante para su
trabajo
8 El tema abordado es importante para la
empresa.
9 El tema tratado est acorde con su
trabajo
10 Se cumpli con el horario de la
capacitacin
6
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Firma del responsable: Verificado por:
2.8. FORMATO DE EVALUACION DE CAPACITACION:

FORMATO DE EVALUACION ELABORADO
POR:
TEMA MUY BAJO MODERADO ALTO MUY

BAJO ALTO
# 1 2 3 4 5
1 Las informaciones fueron las adecuadas
2 Le ayudo mucho para su entorno laboral
3 Se cumpli con el objetivo de la

capacitacin
4 El material que se utiliz como de apoyo

corresponde al tema
5 El lugar tena la iluminacin adecuada
6 El lugar en donde se hizo la capacitacin

fue la adecuada
7 Los medios tcnicos e informacin fueron

los adecuados
8 Tiene un buen manejo del grupo a

capacitar
7
Jonathan
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NEGOCIO
9 Dio a entender el motivo de la capacitacin
10 Resolvi dudas e inquietudes que tena el

grupo
2.9. CRONOGRAMA DE CAPACITACION:

SURTICARNES VALE VERCION: 001
CRONOGRAMA DE CAPACITACION CODIGO: MJR 001
TEMA DE LA CACITACION ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Buenas prcticas de manufactura (BPM)
Seguir y prevencin de accidentes
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
3. PROGRAMA DE PLAN DE TRAZABILIDAD:

3.1. INTRODUCCIN:
En la produccin porcina, actualmente la trazabilidad relacionada con los procesos
de elaboracin de la carne ya es un requisito necesario para muchas empresas de
alimentacin. Por tanto, cualquier productor de cerdos debe analizar hoy da su
sistema para determinar qu nivel de trazabilidad desea garantizar al cliente. El
nivel de trazabilidad se fijar acorde con la poltica de calidad y comercial de la
empresa.
3.2. OBJETIVO:
Disear el programa de trazabilidad y mejora de calidad de la empresa surticarnes
vale
8
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
3.3. ALCANCE:
Este programa aplica a todos los procesos de produccion de la empresa surticarnes
vale en el proceso de desposte de cerd o
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:
LLEGADA DE
MATERIA CERTIFICACIN
PRIMA DE LA MP
REGISTRAR FORMATO DE
REGISTRO LDO003
ACEPTACIN O
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ003
RECHAZO
9
Jonathan
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3.4.1. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD:
Llegada de cerdos Llega la materia prima (cerdos) destinada para el desposte

Certificado de MP Se pide sertificacion de buenas practicas de (bpm) que
asegure la inocuidad alimentaria esto basado a la
resolucion 2009 del 206.
Aceptacion o rechazo La materia prima debe ser inspeccionada por control y
calidad para su rechazo o aceptacion del los productos que
yegan
Lavado y desinfeccion Lavar y decinfer antes de espesar el desposte
Desposte Para el desposte del cerdo es necesario obtener la mejor
informacin sobre la crianza y sacrificio del cerdo ya que es
un factor muy importante a la hora de entregar la canal del
cerdo para el desposte
Registrar en LDO 003y Diligencias los formatos de Registro LDO-003 y Lista de
RMJ-003 Chequeo RMJ-003
10
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3.4.2. FORMATRO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD:

SURTICANES VALE Versin:1
Cdigo:
FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD LDO-003
Fecha Hora Producto Cantidad recibida Encargado Firma
Diligenciado por:
11
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3.4.3. LISTA DE CHEQUEO DE TAZABILIDAD:

CODIGO: RMJ-003
LISTA DE CHEQUEO
TRAZABILIDAD ELABORADO POR:

1 Se verifico la llegada del producto
2 Se identificaron las materias primas

necesarias
3 Se tienen los datos del origen del
producto
4 Tiene la documentacin requera por la
empresa
5 La empresa tiene controlada la
recepcin de la materia prima
6 el producto cuenta con certificacin
7 La empresa o persona se hace
responsable de los productos
elaborados
8 la empresa tiene defina como controlar

la recepcin de las materias primas
9 las materias primas tienen la

documentacin requeridas por la
empresa
10 La empresa tiene claro el desino de la
materia prima
12
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
3.5. DIAGRAMA DE FLUJO TRAZABILIDAD EXTERNA PRODUCTO

TERMINADO:
TOMAR MUESTRA DE REALIZAR

PRODUCTO PRUENBAS
TERMINADO MICROBIOLOGICAS
SALIDA DEL
ENTREGA AL TRANSPORTE PRODUCTO
CLIENTE
REGISTRAR FORMATO DE
REGISTRO LDO009
CONSUMO
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ009
13
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
3.5.1. CUADRO EXPLICATIVO:

ACTIVIDAD DESCRIPCIN
Tomar muestra de producto Se toma la muestra del producto terminado para llevarlo a las
terminado reas donde se realizarn las diferentes pruebas para
determinar si es apto para salir al mercado y ser consumido.
Realizar anlisis microbiolgico Se realizan anlisis microbiolgicos para determinar la

presencia de Microorganismos Aerobios y Anaerobios, L.
monocytogenes, Salmonella sp, Esporas de Clostridium, Sulfito
Reductor y E. Coli. (Ver tabla de Caractersticas
microbiolgicas)
Si el producto terminado cumple con los requerimientos

Salida del producto anteriormente dichos el producto puede seguir con su proceso
de empacado y etiquetado y salir al mercado para ser
consumido.
Transporte Se debe transportar en producto en vehculos especiales para el
transporte de alimentos los cuales deben contar con la licencia
para transportar alimentos segn la Resolucin No. 002505 de
2004
Debe mantenerse alejado de la exposicin directa a la luz solar.
Entrega al cliente Al entregar el producto los proveedores deben presentar recibo
de pago donde se encuentre el nombre del cliente, fecha,
productos y saldo a pagar. En un periodo de tiempo designado
en el cronograma de Quejas y Reclamos se realizarn
encuestas para determinar el grado de satisfaccin del cliente.
(ver formato de quejas y reclamos)
Consumo Cuando el producto llega al consumidor se debe tener
disponible una red de atencin al cliente para recibir quejas,
sugerencias o reclamos para mejorar el producto
continuamente.
Registrar en formato LDO-009 Diligenciar formato de Registro LDO-009 y Lista de Chequeo
y RMJ-009 RMJ-009
14
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
3.5.2. TABLA DE CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

ANLISIS UNIDADES MXIMO
Prueba esterilidad
comercial
(Microorganismos Cualitativo Satisfactorio
Aerobios y
Anaerobios)
Ausencia/ Presencia
L. monocytogenes Ausencia
(Cualitativo)
Ausencia/ Presencia
Salmonella sp Ausencia
(Cualitativo)
Esporas de Clostridium
UFC/g o mL (Cuantitativo) <10
Sulfito Reductor
E. Coli UFC/g o mL (Cuantitativo) <10
15
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Ordoez
NEGOCIO
3.5.3. FORMATO DE REGISTRO:

Cdigo:
FORMATO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD LDO-009
Diligenciado por:
16
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NEGOCIO
3.5.4. LISTA DE CHEQUO:

CODIGO: RMJ-003
LISTA DE CHEQUEO
TRAZABILIDAD ELABORADO POR:

1 Se tomaron las muestras indicadas
2 Se realizaron las pruebas
microbiolgicas al producto
3 Se revis el producto que saliera en

buena condicin
4 La empresa o persona se hace
responsable de los productos
elaborados
5 se tiene definido la fecha de entrega
de los productos para respectivo
control
6 se evala las fallas de estos de estos
productos
7 la empresa tiene controlado los
medios de transporte para sus
productos
8 El transporte es el adecuado para
llevar el producto terminado
9 El producto se le entrega en buenas
condiciones al cliente
10 El producto es apto para el consumo
de los clientes
4. PROGRANMA DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO Y PREVENTIVO:

17
Jonathan
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NEGOCIO
4.1. INTRODUCCION:
El mantenimiento de los equipos e instalaciones de una empresa dedicada al
desposte de cerdos se debe ser de manera que garantice la inocuidad de los
alimentos durante el proceso. Por lo tanto, la prevencin y correccin son motores
importantes es el funcionamiento eficaz de una empresa dedicada al desposte de
cerdo.
El mantenimiento es un conjunto de actividades que deben realizarse a
instalaciones y equipos con el fin de corregir o prevenir fallas buscando que estos
continen presentando el servicio para la cual fueron diseados
4.2. OBJETIVO:
Conseguir que las instalaciones y equipos se conserven en condiciones ptimas
de funcionamiento, previniendo las posibles averas y fallas, y consiguiendo as
que el trabajo se realice con los mayores niveles de calidad y seguridad
4.3. ALCANCE:
El mantenimiento de los equipos garantiza un buen ambiente laboral y evita
accidentes
18
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS:
VERIFICAR EL BUEN REVISIN DE

FUNCIONAMIENTO DE VENTILACIN Y
EQUIPOS OTRAS
REGISTRAR REALIZAR LIMPIEZA

PRUEBA DE LOS Y A JUSTES
FORMATO LDO- 004
EQUIPOS NECESARIOS
LISTA DE CHEQUEO
RMJ-004
19
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Ordoez
NEGOCIO
4.4.1. CUADRO EXPLICATIVIO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO:

Verificar el buen Se debe verifica que el equipo funcione correctamente que

funcionamiento de equipos realiza comnmente en la produccin o uso
Revisin de ventilacin y otras Re visa la ventilacin que se encuentre en buen estado y que
funcione correctamente tambin se deben revisa las fuentes de
agua para que se encuentre en buen funcionamiento
Limpieza y ajustes necesarios Se realizan los ajustes por mecnicos de la empresa, como
ajustar piezas sueltas, limpiezas de las paredes que requieran y
cambio de piezas que estn daadas
Prueba de los equipos Se realiza prueba del equipo para verificar que quedo en
buenas condiciones para realizar la produccin
Registrar en LDO-004 y Diligenciar formato de registro LDO-004 y lista de chequeo
RMJ-004 RMJ-004
20
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.4.2. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO:

Versin: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO PREVENTIVO Cdigo:
LDO-004
FECHA EQUIPO PROCEDIMIENTO PERSONA OBSERVACIONES FIRMA

REALIZADO ENCARGADA
FIRMA DEL RESPONSABLE: VERIFICADO POR:
21
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

EQUIPOS:
CIDIGO: RMJ-004
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO ELABORADO
POR:
1 Los equipos estn en buen estado

2 Hicieron capacitacin de los equipos
3 La limpieza y desinfeccin se hizo de

manera correcta
4 Los equipos tienen averas a causa de la
produccin
5 Se hicieron pruebas a los equipos

6 Cada cuanto se realiza el mantenimiento
de los equipos
7 El rea se encuentra despejada para su
correcta inspeccin
8 se registran los repuestos y las piezas que

se cambian
9 se lleva un registro para los

procedimientos efectuados
10 El personal que realiza el mantenimiento

es personal calificado
22
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.4.3. CRONOGRAMA DE MANTENIMINTO PREVENTIVO:

SURTICARNES VALE VERCION: 001
CRONOGRAMA DE CAPACITACION CODIGO: MJR 001
TEMA DE LA CACITACION semana 1 semana 2 semana 3 semana 4
bascula
sierra
molino
etiquetadora
23
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Ordoez
NEGOCIO
4.5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES:
4.5.1. DIAGRAMA DE FLUJO:
LOCALIZACIN Y DISEO
ACCESO
INSTALACIONES RESIDUOS LQUIDOS Y ABASTECIMIENTO DE

SANITARIAS SOLIDOS AGUA
REGISTRO DE
FORMATO LDO-005
REA DE
ELABORACIN LISTA DE CHEQUEO
RMJ-005
24
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.5.2. CUADRO EXPLICATIVO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES:
Localizacin y accesos La empresa est ubicada donde no represente riesgo de
contaminacin para los alimentos
Diseo La edificacin y sus instalaciones est construida de manera que
se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y control de
plagas segn lo establecido
Abastecimiento de aguas Dispone agua potable de calidad y un taque de almacenamiento
Residuos lquidos y slidos Dispone de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el

tratamiento y la disposicin de aguas residuales de manera que
impida la contaminacin del alimento.
Los residuos slidos que se generen estn ubicados de manera
tal que no representen riesgo de contaminacin al alimento
Instalaciones sanitarias Dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales

como servicios sanitarios y vestidores limpios.
Las reas de elaboracin estn dispuestas de sistemas
adecuados para la limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios
de trabajo
rea de elaboracin Los pisos estn construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes txicos
Las paredes son de materiales resistentes, colores claros,
impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin
Los techos estn diseados y construidos de manera que se evite
la acumulacin de suciedad y adems facilitar la limpieza y el
mantenimiento.
Las ventanas y otras aberturas en las paredes estn construidas
de manera tal que se evite la entrada y acumulacin de polvo,
suciedades, al igual que el ingreso de plagas y facilitar la limpieza
y desinfeccin
Registrar en LDO-005 y Diligenciar formato de registro LDO-005 y lista de chequeo RMJ-
RMJ-005 005
25
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.5.3. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES:
Versin: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO PREVENTIVO Cdigo:
DE INSTALACIONES LDO-005
FECHA AREA PROCEDIMIENTO PERSONA OBSERVACIONES FIRMA

REALIZADO ENCARGADA
26
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.5.4. LISTA DE CHEQUEO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE

INSTALACIONES:
CIDIGO: RMJ-
LISTA DE CHEQUEO
O05
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
ELABORADO
DE INSTALACIONES
POR:
1 La empresa se encuentra ubicada
donde no hay riesgo de
contaminacin
2 Los accesos facilitan su limpieza
3 La edificacin est construida de
la manera adecuada
4 Se facilita la limpieza y
desinfeccin de la planta
5 Cuenta con tanque de agua
6 Cuenta con recoleccin y
almacenamiento de residuos
lquidos y solidos
7 Tiene un sistema de sanitario
adecuado para el tratamiento y
recoleccin de aguas residuales
8 las reas de elaboracin tienen
sistemas adecuados para la
limpieza y desinfeccin de equipos
y utensilios
9 los pisos son de materiales que no
generan contaminacin resistente
sin grietas y facilitan su limpieza y
desinfeccin
27
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.6. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

EQUIPOS:
IDENTIFICAR CAUSA ALTERNATIVAS

DEL PROBLEMA CORRECTIVAS
PLANEACIN DE
EJECUCIN DE ACCIONES
EVALUACIN DE ACCIONES CORRECTIVAS
ACCIN CORRECTIVA CORRECTIVAS
REGISTRO DE
FORMATO LDO-006
LISTA DE CHEQUEO
RMJ-006
28
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.6.1. CUADRO DE PROCEDOMIENTO CORRECTIVO DE EQUIPOS:

Identificar causa del Identificar todas las acciones correctivas que se deben o se
problema necesitan para el funcionamiento ptimo de los equipos
Anlisis de alternativas Analizar todas las acciones necesarias para corregir daos
correctivas deterioros o cambio del equipo.
Planeacin de acciones Planificar todas las acciones como fecha hora de quien es el
correctivas encargado costos para no afectar el producto
Ejecucin de acciones Ejecutar todas las acciones correctivas necesarias para el

correctivas equipo como controles de fugas, redes elctricas, control de
vlvulas vlvulas de seguridad, conexin de gas, estado y
limpieza de quemadores. Tnel de lavado y cinta
trasportadora, sistemas de empuje y ruedas si las tiene etc.
Segn el equipo y falla a corregir
Evaluacin de las Evaluar todas las acciones aplicadas al equipo para verificar la
acciones correctivas calidad del procedimiento correctivo aplicado a los equipos
requeridos.
RMJ-006
RMJ-006
29
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.6.2. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

EQUIPOS
Versin: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO PREVENTIVO DE EQUIPOS Cdigo:
LDO-006

REALIZADO ENCARGADA
30
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.6.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

EQUIPOS:
CIDIGO: RMJ-004
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO ELABORADO
POR:
1 Se identifica el problema que

presenta el equipo
2 Se analizaron todas las
alternativas del problema del
equipo
3 Planearon la hora y fecha para
la correccin del equipo
4 La persona encargada est

capacitada para realizar el
procedimiento correctivo
5 El procedimiento correctivo se
le hizo al equipo que lo
requera
6 La accin correctiva era la
indicada
7 Se corrigi la falla que
presentaba el equipo
8 Se verifico el estado y
funcionamiento de los equipos
despus de la accin correctiva
31
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.7. DIAGRAMA DE FLUJO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

INSTALACIONES:
ANLISIS DE
IDENTIFICAR
ALTERNATIVAS
PROBLEMA
CORRECTIVAS
EVALUACIN DE EJECUCIN DE PLANEACIN DE

ACCIN CORRECTIVA ACCIN CORRECTIVA ACCIN CORRECTIVA
REGISTRO DE
FORMATO LDO-023
4.7.1. CUADRO DE PROCEDIMIENTO MANTENIMIENTO CORRECTIVO
LISTA DE CHEQUEO
DE INSTALACIONES:
RMJ-023
Identificar el problema Identificar los problemas que afectan las

instalaciones de la empresa.
32
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Anlisis de alternativas correctivas Analizar qu acciones correctivas necesita las

instalaciones de la empresa.
Planeacin de acciones correctivas Planear todas las acciones correctivas necesarias

para aplicar en la empresa como el lugar, por qu y
para que, quien, costos y fecha para no afectar el
proceso de produccin
Ejecucin de acciones correctivas Ejecutar las acciones correctivas necesarias en las
estaciones de la empresa como el cambio de pisos,
cambio de la iluminacin tejado, ventilacin redes
elctricas y drenajes, zonas de recoleccin de
residuos lquidos y slidos
Evaluacin de las acciones correctivas Evaluar que las acciones correctivas aplicadas
fueron las requeridas y necesarias para la empresa
Registrar en LDO-023 y Diligenciar formato de registro LDO-023 y lista de
chequeo RMJ-023
RMJ-023
33
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.7.2. FORMATO DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

INSTALACIONES:
Versin: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO MANTENIMIENTO CORRECTIVO Cdigo:
LDO-023

REALIZADO ENCARGADA
34
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
4.7.3. LISTA DE CHEQUEO MANTENIMIENTO CORRECTIVO DE

INSTALACIONES:
CIDIGO: RMJ-004
LISTA DE CHEQUEO
MANTENIMIENTO CORRECTIVO ELABORADO
POR:
1 Identifico el problema que

presenta la instalacin de la
empresa
2 Se analizaron todas las
alternativas de solucin del
problema de las instalaciones de
la empresa
3 Planearon la hora y fecha para la
correccin de las fallas que
presenta las instalaciones de la
empresa
4 Ejecutaron la accin correctiva a
la fecha y hora indicada
5 La persona encargada estaba
capacitada para realizar el
procedimiento correctivo
6 El procedimiento correctivo se le
hizo al rea que lo necesita
7 Se corrigi la falla que presentaba
el rea indicada
8 Se verifico el estado el
funcionamiento de las
instalaciones despus de la accin
correctiva
5. PROGRAMA DE CALIBRACIN DE EQUIPOS:
35
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
5.1. INTRODUCCIN:
La calibracin es el conjunto de operaciones con las que se establece, en ciertas
condiciones especficas, la correspondencia entre los valores indicados en un
instrumento, equipo o sistema de medida, o por los valores representados por una
medida materializada o material de referencia, y los valores conocidos
correspondientes a una magnitud de medida o patrn, asegurando as la
trazabilidad de las medidas a las correspondientes unidades bsicas y
procediendo a su ajuste o expresando esta correspondencia por medio de tablas o
curvas de correccin.
Para calibrar un instrumento o patrn es necesario disponer de uno de mayor
precisin que proporcione el valor convencionalmente verdadero que es el que se
emplear para compararlo con la indicacin del instrumento sometido a calibracin
5.2. OBJETIVO
Asegurar que lo equipos de la empresa surticarnes vale se encuentre
adecuadamente conservados controlados y calibrados.
5.3. ALCANCE
Aplica a en todos los equipos que intervienen en el proceso de desposte de cerdo
en la empresa surticarnes vale
36
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
5.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE CALIBRACION DE EQUIPOS:
Llamar a entidad
Realizar
Revisar el capacitada para
prueba al
equipo calibracin del
equipo
equipo
Registro de formato
LDO-015
Resultado de
Lista de chequeo RMJ- calibracin
015
37
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
5.5. CUADRO DE PROCEDIMIENTO CALIBRACION DE EQUIPOS
Revisin del equipo Se bebe ser una revisin a los equipos para verificar
que se encuentran calibrados no presenten problemas
a la hora de realizar su proceso de
Llamar a entidad capacitada para la Se llama a la entidad especializada en la calibracin de

calibracin del equipo cada equipo que garantice que se realiz
correctamente el Certificado de calibracin del equipo
Identificacin y descripcin del Mediante la ficha tcnica se conoce la informacin del
equipo. equipo.
Realizar prueba al equipo Se debe realizar la prueba de que el equipo funciona
correctamente despus de la calibracin para evitar
inconvenientes en la produccin.
Resultados de calibracin El laboratorio encargado de la calibracin de los

equipos de la empresa debe dar un resultado despus
de las correcciones por errores sistemticos en los
equipos.
Limitaciones de uso. El laboratorio encargado de la empresa debe indicar
cul es la capacidad real de equipo para evitar daos
en las mediciones de los equipos
Registrar en LDO-015 y Diligenciar formato de registro LDO-015 y lista de
chequeo RMJ-015
RMJ-015
5.6. FORMATO DE REGISTRO DE CALIBRACIN DE EQUIPOS:
38
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Versin: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO DE CALIBRACION Cdigo:
LDO-015
FEQUIPO CODIGO TFECHA DE FECHA DE REALIZADO FIRMA

CALIBRACION PROXIMA POR
CALIBRACION
39
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
5.7. LISTA DE CHEQUEO DE CALIBRACION DE EQUIPOS:

CIDIGO: RMJ-004
LISTA DE CHEQUEO
CALIBRACION DE EQUIPOS ELABORADO
POR:
1 El equipo tiene todas sus partes

2 El equipo se encuentra en un
buen estado para la produccin
3 El equipo realiza correctamente
el procedimiento en la produccin
4 El equipo a calibrar tiene una ficha

tcnica
6 Tiene un formato de registro para
realizar la calibracin de los
equipos. Como fecha equipo
mtodo tcnico encargado
laboratorio etc.
7 Utilizo el mtodo indicado para
calibra los equipos
8 La entidad encargada de la
calibracin presento certificacin
9 El tcnico encargado firmo
avaluado por su laboratorio
10 El laboratorio encargado dio las
limitaciones de uso de los equipos
calibrados
40
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
6. PROGRAMA DE PLANES DE MUESTREO:

6.1. INTRODUCION
El programa de muestreo es una herramienta de verificacin en donde se utiliza el
anlisis microbiolgico, como complemento de otras actividades de control. Esto
implica la toma peridica de muestras de productos y superficies que nos permitan
evaluar la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura y el cumplimiento del
plan HACCP en caso que aplique.
6.2. OBJETIVO
Establecer un programa de muestreo para la empresa surticarnes vale
6.3. ALCANCE
Este programa aplica a todos los proceesos de produccion de la empresa surticarnes
vale en el desposte de cerdo
41
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
6.4. DIAGRAMA DE FLUJO PLAN DE MUESTREO:
DETRERMKINAR
ESTABLECER EL
METODO DE
TAMAO DE LA
MUESTREO
MUESTRA Y CRITERIOS
REGISTRO DE DETERMINAR LOS

FORMATO LDO-995 PREPARACION DE LA
METODOS
MUESTRA
NECESARIOS
LISTA DE CHEQUEO
RMJ-995
42
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
6.5. CUADRO DE PROCEDIMIENTO PLAN DE MUESTREO:

ACTIUVIDAD PROCEDIMIENTO
Establecer el tamao de la muestra y Se establece el tamao de la muestra, se deben tomar por
criterio de evaluacin los menos 200 g me muestra de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plstico
o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares
segn se considere necesario.
Toma de muestras Dentro del programa de muestreo, la toma de muestras se
realiza por parte de laboratorio segn el cronograma
establecido. Adicionalmente, la empresa establece como
mecanismo de control la toma de muestras de referencia
para cada una de las entregadas en los diferentes
procesos.
Determinar mtodo de muestreo Segn se requiera se pueden realizar los siguientes
mtodos:
Mtodo de muestreo al azar (MATERIA PRIMA): Se toman
las muestras al azar equivalentes a la raz cuadrada del
total del lote.
Toma de muestras por lote (PRODUCTO TERMINADO):
Se toman muestras de cada lote en caso de que haya
anomalas saber a cul se refiere
Preparacin de la muestra Se toma la muestra de acuerdo al mtodo seleccionado y
muestras que se tomaran.

RMJ-995
RMJ-995
43
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
6.6. FORMATO DE REGISTRO DE PLAN DE MUESTREO:
Versin: 1
SURTIVARNES VALE
FORMATO DE MUESTREO Cdigo:
LDO-995
FECHA HORA PRODUCTO METODO ENCARGADO FIRMA
44
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
6.7. LISTA DE CCHEQUEO DE MUESTREO

CIDIGO: RMJ-995
LISTA DE CHEQUEO
DE MUESTREO ELABORADO
POR:
1 Se tom la muestra necesaria

2 El mtodo era el apropiado
3 Los utensilios se encuentran en
buen estado y limpios
4 El laboratorio cuenta con los equipos
necesarios para realizar las pruebas
5 El personal encargado cuenta con

los implementos de proteccin
adecuado
6 Se realiz mtodo estadstico
7 los resultados son entregados a

tiempo
8 cuenta con los equipos para realizar
los anlisis
9 los anlisis realizados son los
solicitados por la empresa
10 los anlisis de las muestras son los
indicados para la empresa
7. PRERREQUISITOS DE PROVEEDORES:
45
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
7.1. INTRODUCCIN:
El plan de control de proveedores recoge todas las actividades que se desarrollan
en la empresa para garantizar el origen y la seguridad de los productos adquiridos.
Estas actividades debern aplicarse tanto sobre los propios suministros, como
sobre las correspondientes empresas proveedoras que se encargan de
comercializarlos.
Los proveedores de desposte de cerdo deben ser seleccionados segn los
requerimientos y necesidades de la empresa.
7.2. OBJETIVOS:
Determinar las caractersticas necesarias en los proveedores de desposte de
cerdo para la produccin de alimentos
7.3. ALCANCE:
Aplica a la seleccin de proveedores de la empresa y toda la gestin de entregas y
control de materias primas.
7.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROVEEDORES:

46
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
EVALUAR LA ANALIZAR EL PERFIL DEL

IMPORTANCIA DEL PROVEEDOR
INSUMO
PRECIO Y FORMAS DE ANALIZAR LA BUSCAR INFORMACIN

PAGO DEL PRODUCTO INFRAESTRUCTURA Y EXTERNA DEL
QUE SE OFRECE LOGSTICA DEL PROVEEDOR
PROVEEDOR
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ -011
REGISTRAR FORMATO
DE REJISTRO LDO -011
7.5. CUADRO DE PROCEDIMIENTO DE PROVEEDORES:
47
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Evaluar la importancia del insumo Se debe tener en cuenta el grado de importancia

del producto, si se trata de una parte esencial del
proceso se debe tener ms determinacin y
cuidado al elegir el proveedor
Analizar el perfil del proveedor Este es un paso de gran importancia para
continuar con el proceso de seleccin, por ende, se
recomienda buscar esta informacin antes de
ponerse en contacto con el proveedor
Buscar informacin externa sobre Se buscan referencias de los proveedores con
el proveedor otros clientes de este, as se tiene un sentido ms
claro de lo que puede ser el proveedor en cuanto a
la entrega de productos a tiempo y la calidad de
estos segn las opiniones expresadas por los
clientes
Analizar la tecnologa, Se debe tener en cuenta la tecnologa con la que
infraestructura y logstica del cuenta el proveedor para cumplir con las
proveedor solicitudes del cliente, en el caso de los
proveedores de frutas se debe contar con
transporte apto para cada tipo de fruta, embalaje o
forma de empaque de este que no afecte su
calidad.
Precio y formas de pago que Es de gran importancia tener en cuenta en precio

ofrece del producto que ofrece el proveedor. De forma
que no afecte la produccin y economa de la
empresa.
Registrar el formato LDO -011y Diligenciar Formato de Registro LDO 0-11y Lista
RMJ-011 de Chequeo RMJ-011
7.6. FORMATO DE PROVEEDORES:
48
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo:
FORMATO DE REGISTRO DE PROVEEDORES LDO-011
Fecha Hora Producto Cantidad Nombre de Encargado Firma

la empresa
proveedora
Diligenciado por:
7.7. LISTA DE QUEQUEO DE PROVEEDORES:
49
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
CODIGO: RMJ-003
LISTA DE CHEQUEO
PROVEEDORES ELABORADO POR:

1 La empresa proveedora cuenta con
medios de distribucin
2 La empresa cuenta con
herramientas para distribuir el
producto
3 La empresa brinda precios
aceptables para los proveedores
4 La empresa cuenta con mtodos

de pago
5 La empresa tiene buenas
referencias de los clientes
6 El producto que ofrece es
necesario para la canasta familiar
7 El proveedor tiene claros los

requisitos exigidos por la empresa
8 Se verifico que el proveedor cumpli
con la capacidad solicitada
9 Se realiz el seguimiento a los
proveedores para garantizar la
calidad de las materias primas
10 El seguimiento a los proveedores se
realiza de forma continua
CAPITULO II:
50
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
8. MANUAL HACCP
8.1. INTRODUCCION:
Como ya resulta conocido, el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crtico (HACCP) es la herramienta de Seguridad Alimentaria ms extendida y con
un mayor reconocimiento a nivel internacional, An con ello, resulta primordial
considerar y, sera un grave error omitir que, para que la implantacin del sistema
HACCP sea efectiva, la empresa debe tener establecidas prcticas higinicas,
condiciones ambientales y operativas, que comprendan todo el proceso
productivo.
Estas prcticas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos,
siendo complementarias e imprescindibles para la implantacin efectiva del
HACCP. Conocidas como prerrequisitos Poder determinar entonces que el
sistema HACCP es la base sobre la que se apoya la produccin de alimentos
seguros, pero considerando, sin duda, que sin unos programas de prerrequisitos
adecuadamente definidos, este sistema no sera sostenible no hay que olvidar
que los prerrequisitos estn enfocados a controlar aquellos peligros generales que
afectan a la produccin de alimentos, mientras el APPCC se instaura como
sistema de prevencin de los peligros especficos de un producto en un proceso.
Por ello, concluir resaltando la importancia de implantar unos programas de
prerrequisitos de una forma adecuada al entorno de produccin ya que la
seguridad alimentaria no est vinculada nicamente a la correcta aplicacin del
sistema HACCP, sino a la suma del sistema y sus prerrequisitos.
8.2. OBJETIVOS:
8.2.1. OBJETIVO GENERAL:
Proponer un anlisis de peligros y puntos crticos de control en la elaboracin de
desposte de cerdo siguiendo los principios establecidos en el plan HACCP, con la
finalidad de mejorar la calidad e inocuidad del producto
8.2.2. OBJETIVO ESPECIFICO:

Analizar el proceso del desposte de cerdo identificando los diferentes puntos
crticos
51
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Implementar un plan HACCP en el desposte de cerdo para mejorar la calidad

higinica sanitaria del producto.
8.3. ALCANCE
A todas las personas encargadas del desposte de cerdo en la empresa
SURTIOCARNES VALE
9. POLITICA DE INOCUIDAD:
Cumplimiento de los requisitos legales de inocuidad aplicables. Desarrollo y
mejora permanente de BPM y HACCP, basadas en prevenir la contaminacin y
mantener un estricto nivel de higiene del lugar, equipamiento y del personal
involucrado.
10. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA:
52
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
El organigrama debe ser ajustado a las caractersticas d la planta
JUNTA DIRECTIVA
PRESIDENCIA
GERENCIA GERENCIA
FINANCIERA ADMINISTRATIVA GERENCIA
COMERCIAL
CONTRALORIA GERENCIA DE
OPERACIONES ASISTENTE GERCIA.
COMERCIAL
CONTABILIDAD CAJA
GPROGRAMA COMPRAS DESPACHOS

ASISTENTE RECURSOS HACCP
ADMINISTRATIV HUMANOS
A
ALMACEN BANDAS
SUPERVISOR
HACCP
PORTERIA
MENSAJE CORTES
RO
SACRIFICIO SERVICIOS LIMPIEZA

MANTENIMIENTO DESHUESE PORCINO GENERALES INTERNA
PLANTAS CORRALES LAVANDERIA

ELECTRICAS PORCINOS LIMPIEZA
Y AGUA EXTERNA
CONTROL DE
INSECTOS Y
SALA DE BAOS Y
SACRIFICIO VESTIERES ROEDORES
REFRIGERACION
PORCINO
DESTACE
PORCINOS
53
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
11. DISEO DE PLANTA:
54
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
1. Atronamiento del animal

2. Polipasto a carril de desangrado
3. Degello del animal
4. Corte y lavado de la cabeza
5. Arriado de la canal a la mesa para colocarla de costado
6. Canal a medio polipasto, extraccin de grasas al carrito para grasas
7. La panza se deposita en una pala y se iza a la mesa de tripas
8. Se vacan las tripas y su contenido se levanta hasta la tolva colgada sobre
el carril
9. Las tripas se rocan y escurren
10. La canal se manda en el carril de carnizacin
11. Despojos rojos al transportador sobre el carril para despojos rojos
12. El cuero desollado pasa al cuarto para cueros
13. Se divide en dos la canal, arreglo y limpieza de los costados
14. Pesaje de las medias canales y paso al cuarto de retencin o al pre
congelador
15. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado del animal atronado
16. Corte de patas delanteras
17. Corte de patas traseras
18. Desuello de las espaldas y el pecho
19. Extraccin de las tripas
20. Extraccin de despojos rojos a transportador
21. Piel desollada pasa a cuarto para pieles
22. Acabado y limpieza de la canal
23. La canal pesada se transfiere al carril y pasa al pre congelador
24. Atronamiento del animal e izado al carril de desangrado

25. Degello del animal
26. Arriado de la canal a la caldera de escaldado, raspado y depositado en la
mesa de aplicacin de ganchos
27. Izado de la canal al carril de carnizacin
28. Extraccin de entraas a la mesa para entraas, grasas y despojos
comestibles al carril
29. Acabado y limpieza de la canal
30. Pesaje de la canal y paso al pre congelado
55
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
12. EQUIPO HACP:

El Equipo de APPCC est designado por la Direccin y lo componen la
responsable de APPCC (Lder del Equipo) y los grupos de apoyo. Este equipo de
Inocuidad de los alimentos tiene una combinacin de conocimiento y experiencia
multidisciplinarios en el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de
Inocuidad de los alimentos
12.1. INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:
Jefe del equipo HACCP
Jefe de planta
Jefe de aseguramiento calidad
Jefe de mantenimiento
Jefe de Almacn
Operarios
56
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
12.2. DIAGRAMA DE FLUJO EQUIPO DE HACCP:
13. FICHA TCNICA DE COSTILLA DE CERDO:
57
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Nombre
COSTILLA DE CERDO
Componentes Carne y hueso de cerdo.
principales
Descripcin Correspondiente al corte de las costillas del cerdo
Especificaciones de No se permite hematomas y cuerpos extraos. El producto para

calidad empacarse o procesarse debe tener una temperatura mxima de
5C.
Caractersticas Color rojo, aspecto a carne cruda, olor caracterstico de carne

sensoriales fresca, apariencia a carne de cerdo fresca sin manchas ni
coloraciones.
Caractersticas E coli Ufc/g: Max 1100
microbiolgicas Estafilococo Aureus coag +, Ufc/g: Max 1000
Clostridium sulfito reductor, Ufc/g: Max 1000
Investigacin de salmonella /25g:
Ausente.
Especificaciones de A granel empacado en canastas forradas de bolsa canasta sin
empaque perforar sin impresin totalmente cubiertas.
Vida til Refrigerado a granel 5 das, congelado 3 meses.
14. DIAGRAMA DE FLUJO:
RECEPCIN E
INSPECCIN ANTE- 58
MORTEM
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
ATURDIMIENTO SANGRADO
DESCASCADO PATAS DEPILADO MECNICO

IZADO ESCALDADO (PC 1)
TRASERAS Y DESPEJE DEL
TENDN DE AQUILES
LIMPIEZA MANUAL DE CORTE DEL RECTO Y DEPILADO Y LIMPIEZA

TREN POSTERIOR Y FLAMEADO FINAL DE LA CANAL
EVISCERACIN (PCC 1)
DESCASCADO DE PATAS
DELANTERAS
INSPECCIN FINAL DE PESAJE Y

CORTE DEL RECTO Y CANALES Y APLICACIN CLASIFICACIN
EVISCERACIN DEL
ACIDO LCTICO (PCC 2)
ALMACENAMIENTO DESPACHO DE
DE LA CANAL CANALES
PORCINA EN PORCINAS
CMARA FRA (PCC 3)
14.1. CUADRO EXPLICATIVO:

ATURDIMIENTO Despus del reposo los animales son llevados a la sala de
faenamiento a travs de una manga de conduccin. El
corralero, por medio de una pica de
pilas, hace mover los animales para que ingresen al cajn de
aturdimiento
ESCALDADO El animal es depositado en el tanque de escaldado el cual
contiene agua
59
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
caliente a una temperatura de 70 grados centgrados,

permaneciendo por el lapso de un
minuto para ablandar el pelo y permitir un buen trabajo en la
mquina depiladora
DEPILADO Un operario se encarga del manejo de la mquina depiladora
accionando
Los mecanismos respectivos. Inicialmente, el trabajador saca el
cerdo del tanque de
escaldado por medio de la canasta extractora, la deja caer
sobre las paletas de caucho que
depilan el animal las cuales se encuentran girando en forma
permanente
DESCASCADO PATAS TRASERAS Dos operarios ubicados, uno a cada lado de la mesa de izado,
Y DESPEJE DEL se encargan de quitar las
TENDN DE AQUILES pezuas de las patas traseras utilizando un gancho y despejan
el tendn de Aquiles para
facilitar la colocacin del gancho de izado
IZADO Un operario ubicado en la plataforma de izado eleva al animal
por medio del
gancho de colgado, colocando la polea en el riel de faenado e
impulsa el animal hacia
Adelante para que contine el proceso. Este operario debe
tener la precaucin de no
contaminar la canal con la polea o el gancho de izado y, no
dejarla tocar el piso
FLAMEADO Un operario, por medio de un flameado a gas realiza un
flameado
manual por todo el cuerpo del animal, quemando los pelos que
han podido quedar de los
Procesos anteriores. El flameado debe ser suave para no
afectar la calidad de la piel y la
Carne
CORTE DEL RECTO Y Un operario ubicado en una
EVISCERACIN (PCC 1) plataforma colocada a continuacin del proceso de corte de la
cabeza, desprende el recto, lo
enfunda y lo liga, luego desprende internamente las vsceras
blancas sin retirarlas de la
Canal. Si hay cerdos machos, procede a extraer el pene y el
prepucio los cuales deposita en
60
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
una jaba ubicada al lado de la plataforma de trabajo

DESPACHO DE CANALES El cargue de los cerdos se realiza en furgones refrigerados los
PORCINAS cuales se
deben lavar y sanitizar con la debida anticipacin al cargue,
para permitir que una vez
limpios, se prenda la unidad de refrigeracin buscando as que
cuando el producto se
Cargue encuentre una temperatura interna adecuada cercana a
los 4 grados centgrados. Los
operarios que realizan el cargue, sacan la carne de los cuarto
fros en el mismo orden de
almacenamiento despus del sacrificio, de tal suerte que
primero se retiren de la cmara las
canales que entraron en primera instancia a refrigeracin
15. PRINCIPIO 1: ANLISIS DE PELIGROS:
PASO DEL RIESGO ES EL RIESGO JUSTIFICACION MRDIDAS EN UN

PROCESO POTENCIAL SIGNIFICATIVO DE DECISIN PREVENTIVAS PUNTO
INTRODUCIDO O CRITICO
AUNMENTADO
61
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
EN ESTE PASO
1.- Biolgico: Los registros * Todo animal que
Encefalopata sanitarios no pueda salir
Espongiforme del Ministerio de del camin por sus
Bovina Agricultura NO propios medios,
(E.E.B.) reportan excepto que
presencia de EEB presente fractura o
en la luxacin, es declara
Historia pas. NO
AMBULATORIO. Se
prohbe su
descarga y se
NO notifica al Mdico
Veterinario Oficial
para su
decomiso
* Todo el cerdo que
RECEPCION se recibe se
DE CERDO maneja como si
fuera de 30 meses
o
mayor
* Ver procedimiento
para la
prevencin de la
EEB
2.- Fsico: No
aplica
3.- Qumico: No
aplica

62
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
AUNMENTADO
EN ESTE PASO
1.- Biolgico: a) NO a) Los registros a) Inspeccin de
a) Encefalopata sanitarios del cada lote
Espongiforme Ministerio de para sacrificio
(EEB) Agricultura NO * Separacin de
reportan presencia animal
de EEB en (les) sospechoso
la historia pas. (s) para
b) SI Re inspeccin en
b) Patgenos b) Los animales corral de
bacterianos: vivos son aislamiento
E. coli 0157:H7 fuente de * Sacrificio al final
Salmonella sp patgenos del
proceso del animal
INSPECCION sospechoso o
ANTE condenacin
MORTEM en corral
* Ver Manual de NO
procedimiento para
la
prevencin de la
EEB
b) Lavado del
animal
2.- Fsico: objetos NO Baja incidencia
extraos (agujas,
marcas
metlica)
3.- Qumico: NO Bajo riesgo /baja Muestreo peridico
Antibiticos, incidencia, de
residuos, de acuerdo a las acuerdo al
pesticidas estadsticas Programa
nacionales del Nacional de
Programa Residuos del
Nacional de SESPAS.
residuos
63
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

AUNMENTADO
EN ESTE PASO
1.- Biolgico: * La piel de los * Lavado del animal
Patgenos animales es con
bacterianos fuente de agua potable. Un
contaminacin Buen
LAVADO DE con materia fecal. lavado de la piel de
ANIMALES * Un mal lavado los
PARA externo animales disminuye
SACRIFICIO los animales la NO
SI pueden provocar contaminacin en
contaminaciones un 90%
en los * Mantenimiento
procesos de preventivo
faenamiento de las bombas de
agua de
lavado
2.- Fsico: No NO
aplica
Qumico: No NO
aplica
64
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

INTRODUCIDO CRITICO
O
AUNMENTADO
EN ESTE PASO
1- Biolgico: Los registros Insensibilizar los
Encefalopata sanitarios del animales con
Espongiforme Ministerio de aturdidor
Bovina Agricultura neumtico no
( E.E.B. ) NO reportan penetrante
presencia de *Mantenimiento
INSENSIBILIZACION EEB en la historia adecuado del
pas aturdidor NO
* Ver Manual de
NO procedimiento
para la
prevencin de la
EEB
2.- Fsico: No
aplica
Qumico: No
aplica
65
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

AUNMENTADO
EN ESTE PASO
1- Biolgico: Introduccin de Aplicacin de
Patgenos bacterias SSOP y
bacterianos: patgenas al BPM:
E. coli 0157:H7 momento de * Capacitacin del
Salmonella sp introducir el personal
cuchillo para para que realice un
IZADO provocar el procedimiento de
Y sangrado degollado NO
DEGOLLADO En forma
adecuado.
* Esterilizacin de
NO Cuchillos
* Lavado y
desinfeccin de
manos
Pasos posteriores:
* Rociado de
canales con
cido Lctico
* Enfriamiento
apropiado
de canales
prevencin de la
EEB
2.- Fsico: No
aplica
Qumico: No
aplica
66
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
PASO DEL 1.- Biolgico: ES EL RIESGO JUSTIFICACION MRDIDAS EN UN

PROCESO SIGNIFICATIVO DE DECISIN PREVENTIVAS PUNTO
CRITICO
1.- Biolgico: I* La superficie Aplicacin de SSOP
Patgenos externa de la piel y BMP:
bacterianos: y el ambiente * Esterilizacin de
E. coli genrico pueden ser fuente Cuchillos
E. coli 0157:H7 de patgenos. * Lavado y
Salmonella sp * La correcta desinfeccin de
SEPARACIN operacin del manos
MECANICA descuerado debe * Separar NO
DE LA PIEL evitar la convenientemente
contaminacin del las canales
producto cercanas
SI introduccin de al descuerado
bacterias Pasos posteriores:
patgenas al * Rociado de
momento de canales
introducir el con cido Lctico
cuchillo para * Enfriamiento
provocar el apropiado de
sangrado canales
2.- Fsico: No
aplica
Qumico: No
aplica
67
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

CRITICO
1.- Biolgico: La ruptura con la Aplicacin de
Patgeno sierra o el SSOP y BMP:
bacterianos: cuchillo del * Esterilizacin de
E. coli genrico esfago y de la la sierra de
E. coli 0157:H7 panza, puede esternn
Salmonella sp provocar * Esterilizacin de
APERTURA contaminacin con Cuchillos
DEL bacterias * Lavado y NO
PECHO patgenas desinfeccin de
Y presentes en manos
SEPARACION SI estos Pasos posteriores:
TOTAL DEL rganos. * Rociado de
ESFAGO Y canales con Acido
TRAQUEA. Lctico
* Enfriamiento
apropiado de
canales
2.- Fsico: No
aplica
Qumico: No
aplica
68
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

CRITICO
1.- Biolgico: * Al momento de Paso anterior:
Patgeno la evisceracin se * Ligado de recto,
bacterianos: puede provocar esfago
E. coli genrico ruptura de los Aplicacin de
E. coli 0157:H7 rganos del SSOP y BMP:
Salmonella sp sistema digestivo * Esterilizacin de
lo cual Cuchillos
ocasiona la salida * Lavado y PCC-1
de materia fecal o desinfeccin de
ingestas, fuente manos
de bacterias Pasos posteriores:
EVISCERADO SI Patgenas que * Rociado de
contaminan la canales con Acido
canal. Lctico
* Tambin puede * Enfriamiento
presentarse apropiado de
contaminacin con canales
bilis al romperse * Vsceras intactas
la vescula biliar u
orina, al romperse
la vejiga urinaria.
Leche en el caso
de
rompimiento de la
ubre en hembras
2.- Fsico: No
aplica
Qumico: No
69
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
aplica

CRITICO
1.- Biolgico: * Los registros * Sacrificio de
Patgeno sanitarios de la animales
bacterianos: Secretara de ambulatorios
E. coli genrico Agricultura y la * Separacin por
E. coli 0157:H7 Secretara de medio
Salmonella sp Salud de la de cortes, las
Repblica amgdalas y
Dominicana no todos los ganglios NO
reportan presencia de la
de EEB en cabeza incluyendo
INSPECCION La historia pas. los del
DE NO * Ver Manual de trigmino
CANALES, procedimiento
CABEZAS Y para la
VISCERAS prevencin de la
EEB
2.- Fsico: No
aplica
Qumico: No
aplica
70
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

CRITICO
1.- Biolgico: * Materia fecal, * Remocin manual
Patgeno ingesta o de la
bacterianos: contaminacin contaminacin
E. coli genrico con patgenos visible por
E. coli 0157:H7 * Es requerido por Medio de cortes.
Salmonella sp la * Capacitacin del
Noticia Federal del personal
USDA/FSIS segn las NO
Livestock directrices del
REVISIN Y Carcasses and SSOP
ARREGLO Poultry Pasos anteriores:
DE SI Carcasses * Ayuno de
LA CANAL Contaminated animales
With Visible Fecal * Amarre del
Material nov. 28, esfago
1997 * Embolsado y
amarrado
del ano
* Corte correcto de
la piel
en el desollado
* Descuerado
correcto
* Evisceracin
correcta
2.- Fsico: No
aplica
71
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Qumico: No
aplica

CRITICO
1.- Biolgico: La aplicacin Titulacin diaria de
Patgenos apropiada la
bacterianos. de cido Lctico dilucin de Acido
E. coli genrico reduce Lctico
E. coli 0157:H7 los patgenos Garanta de calidad
Salmonella sp del proveedor
Capacitacin de los
responsables en la PCC 2
preparacin del
Producto.
ROCIADO
CON SI
ACIDO
PERACETICO
2.- Fsico: No
aplica
Qumico Uso Una alta Titulacin diaria de
indebido del concentracin la
qumico de cido Lctico dilucin de Acido
puede generar Lctico
reacciones Garanta de calidad
NO Alrgicas en las del proveedor
personas. Capacitacin de los
72
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Uso de qumicos responsables en la

aprobados de preparacin del
grado Producto.
alimenticio en la
intervencin

CRITICO
1.- Biolgico: *Presencia de Aplicacin de

Patgeno bacterias SSOP y
bacterianos: patgenas BMP:
E. coli genrico provenientes * Esterilizacin de
E. coli 0157:H7 SI de pasos Cuchillos
Salmonella sp anteriores * Lavado y
desinfeccin
EMPAQUE Y de manos NO
ETIQUETADO
2.- Fsico: No
aplica
Qumico NO Bajo riesgo y baja Certificacin de los
Residuos Severidad. empaques
qumicos en los
empaques
73
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

CRITICO
1.- Biolgico: La inadecuada Evitar que la

Patgenos temperatura de temperatura
bacterianos. almacenamiento interna de las
E. coli genrico permite el canales supere los
E. coli 0157:H7 SI crecimiento de 50 F
ENFRIAMIENTO Salmonella sp bacterias Mantenimiento
DE CANALES Listeria Patgenas. preventivo de los
monocytogenes El mal manejo de equipos
las de refrigeracin
canales fomenta Evitar la
la condensacin
condensacin en No mezclar
las canales PCC3
neveras fras y calientes en
la
misma cmara y
mantener
puertas cerradas
Procesado como
animal
de 30 meses y
mayor
SSOP:
2.- Fsico: No
aplica
Qumico El goteo de aceite SSOP: Lavado,
74
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Manchas mineral de las aceitado

de aceite roldadas y y secado diario de
SI lneas, puede Roldadas.
caer en la Limpieza de
superficie de las lneas una vez por
canales semana

CRITICO
1.Biolgico: La inadecuada Programa de

Patgenos temperatura de inspeccin
bacterianos: almacenamiento Operacional.
E. coli 0157:H7 permite el Programa de
Listeria SI crecimiento de control de
monocytogenes Bacterias temperaturas:
patgenas. Evitar que la
temperatura
interna de la
carne fresca
supere los 32 F
Mantenimiento
preventivo de PCC4
ALMACENAMIENTO los equipos
EN FRIO DE LOS De
CORTES refrigeracin.
PRIMARIOS Estibado
adecuado de las
cajas
2.- Fsico: No
aplica
Qumico No
aplica
75
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
16. PRINCIPIO DOS: PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Paso del Punto Limite Monitoreo Medida Registros Verificacin

proceso Crtico Crtico Qu Cmo Frecu Qui s
de encia n Correcti
Contro vas
l
No.
Temperatura Temper Term Dos Supe A una Los Se verifica el
del atura metro (2) rvisor desviaci registros funcionamien
producto no del de veces HAC n: diarios de to del
mayor a product espigo al CP este PCC2 y el
los 32F en o a las verifica da la *Notifica monitoreo mtodo de
24 hrs. 24 do temper cin al se trabajo segn
para cortes horas para la atura jefe de registran el
finos, de carne del manteni en: programa del
-3F para almacen en las produc miento plan
carnes amiento cajas. to *Registro El Supervisor
industriales , Term Se. *Identifi del HACCP
ALMACE La seleccio metro revisa car la monitoreo verifica
NAMIEN temperatura nando extern cada causa y del diariamente
TO PCC-4 ambiente de una o seis prevenir PCC 4. el
EN la caja al digital horas la proceso y el
FRO DE nevera para azar de en las la recurren *Registro jefe del
LOS los cada puerta temper cia de Plan HACCP
CORTES cortes no uno de s de atura mediant verificacin verifica
PRIMARI mayores de los las del e toma de Semanalment
OS 28F y para anaquel nevera rea de termmetr e.
76
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
la carne es de s para de tempera o Chequeo

industrial no almacen chequ almac tura diario de
mayor amiento ear la enami del *Registros los
de 5F sacando temper ento product de termmetros
un atura o acciones de
promedi ambie Cada correctivas monitoreo
o de las nte hora. El supervisor
tempera interna *Registro HACCP,
turas de la *Realiza de debe
obtenid nevera r ajustes procedimie revisar en
as o nto cada turno
reparaci s de los registros
ones verificacin de:
de los -Verificacin
equipos *Registro diaria
si es de de los
necesari temperatur termmetros
o. a -Registros de
De Acciones
*Retene cmaras. correctivas.
r el -Registro
product *Registro Temp.
o hasta de cmaras.
corregir Verificaci -Registro de
la ny Monitoreo del
tempera Funcionam PCC4.
tura iento --Registros
Adecuado estadsticos
del Plan de
HACCP desviaciones
y
anlisis de
laboratorio

proceso Crtico Crtico Qu Cmo Frecu Qui s
de encia n Correcti
77
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Contro vas
l
No.
0 Superfic Inspecci Diaria Supe A una Los datos Se verifica el
contaminaci ie n mente rvisor desviaci de este funcionamien
n de las visual y en HAC n: monitoreo to del
de origen canales manual cada CP Notifica diario se PCC 1 y el
fecal e y de sacrific cin registran mtodo
ingesta vsceras canal y io se inmediat en: de trabajo en
visible, . vsceras revisa a al jefe Registro cuanto
bilis, orina, Ligado . el de de a monitoreos,
leche, de 100% matanz Control del segn
regurgitacio recto y de las ae PPC1 el programa
EVISCE PCC-1 nes, esfago canale Inspecto Registro del Plan
RACIN en la . s de r de HACCP:
superficie No los SESPA Acciones Auditoria
de las ruptura animal S. Correctiva externa
canales de es Identific s mensual.
rumen, sacrific acin de Registro El Supervisor
intestino ados la de HACCP
delgado causa y Procedimie efecta
, prevenir nto verificacin
grueso, la de diariamente y
vescula recurren Verificaci el Jefe
biliar, cia con n. del programa
vejiga monitor Registro HACCP
urinaria. eo de verifica
perman Verificaci semanalment
ente del ny e
PCC y Funcionam En cada
observa ient turno de
cin o proceso se
de la Adecuado revisan
operaci del Plan los registros
nDesvi HACC de:
acin de -Control del
la PCC 1.
canal y -Verificacin
valuaci de las
n. Acciones
78
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Correctivas.
Recorte -Registros
inmediat estadsticos
o de
de la desviaciones
zona y
Afectad anlisis de
a. laboratorio
Rociado
de la
canal
con
Acido
Lctico
no
mayor
del 1%.

proceso Crtico Crtico Qu Cmo Frecu Quin s
de encia Correcti
Contr vas
ol
No.
contamina Supervi Inspec Diaria Superfic A una Los datos Jefe del Plan
cin sor cin mente ie desviaci de este HACCP
de origen HACCP visual en de las n: monitoreo verifica en
fecal e y cada canales Notifica diario se las salas de
ingesta manua faena Concent cin registran proceso,
visible, l de las miento racin inmediat en: dos veces al
bilis u canale cada del a al jefe da,
orina, en s media Acido de Registro el
la La hora Lctico Faenam de funcionamien
superficie concen se en iento Monitoreo to
INSPEC de tracin revisan el del del PCC 2 y
CION las canales del 5 tanque Identific PCC2 el
FINAL, PCC-2 Concentra Acido canale de acin de mtodo de
LIMPIEZ cin Lctico s al aspersi la Registro trabajo en
79
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
A DE del Acido se azar n causa de cuanto a

CANALE Lctico 1% analiza en el y la observa Monitoreo monitoreos,
SY en la media rea presin ndo el de segn el
APLICA Dilucin nte el de interna rea de Lavado programa
CIN kit de pesaje del la canal Antimicrobi del Plan
DEL verifica La tanque afectad al HACCP:
ACIDO cin concen de ay (Acido Para este
LACTIC tracin rociado revisin Lctico) verificacin
O. del de utiliza el
Acido toda la Registro registro:
Lctico lnea de de - Registro de
se faenami Medidas verificacin
revisa ento Preventiva en
diaria para s Puntos
mente observa para Crticos de
al ry Acciones Control
inicio determi Correctiva En cada
de nar s verificacin
cada la revisa los
faena cantidad registros
miento afectad de:
a, -Monitoreo
del
PCC2
- Medidas
. Preventivas
para
Acciones
Correctivas.

proceso Crtico Crtico Qu Cmo cuand Quin s
de o Correcti
Contr vas
ol
No.
Temperatu Supervi Term Diaria La Si hay Los datos Jefe del Plan
80
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
ra sor metro mente, tempera desviaci diarios HACCP

interna de HACCP digital al tura del n se de este verifica en
la verifica ingres cuarto debe: monitoreo las salas de
canal, no do ar la posterio se proceso, dos
mayor para canal a r de la Notifica registran veces
a 18 C las la canal cin al en: al da,
en 12 canale cmar seleccio Jefe de el
horas de s. a nando y Faenam Registro funcionamien
ALMACE almacena Term despu cheque iento, del to
NAMIEN miento metro s ando al Manteni Monitoreo del PCC 3 y
TO despus ubicad del azar miento del el
EN PCC-3 del o en la faena una y jefe PCC 3 mtodo de
CMAR faenamient pared miento (1) del Plan trabajo
A o. para la se canal de HACCP Registro en cuanto a
FRIA DE Temperatu temper toma cada Diario de monitoreos,
CARNE ra atura la una Identific Temperatu segn
EN ambiente ambie temper de las acin ras el programa
CANAL de la nte de atura lneas de la de del
BOVINA cmara no la de de la causa. Cmaras y Plan HACCP:
mayor cmar las cmara. productos. Para este
de 10 C a canale Se verificacin
s y de registra Realizar Registro utiliza
la el ajustes de el registro:
cmar promedi y Calibracin - Registro de
a. o de reparaci de verificacin
Despu tempera ones Termmetr en
s de turas de en los os. Puntos
18 las equipos Crticos de
horas canales si Registro Control
de cheque son de En cada
refriger adas. necesari Medidas verificacin
acin Igualme as Preventiva revisa
se nte se s los registros
toma cheque Cambio para de:
la a de Acciones -Monitoreo
temper la cmara Correctiva del
atura tempera de las s PCC3
de tura canales - Medidas
las ambient si se Preventivas
canale e de la requiere para
81
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
s al cmara y no se Acciones
mome puede Correctivas.
nto del corregir
cargue el
a los problem
furgon a.
es.
17. PRINCIPIO TRES: ESTABLECIMIENTOS DE LIMITES CRITICO

PCC RIESGOS MONITOREO
1 RECEPCIN Y El producto a la hora de llegada Se realiza monitoreo al proveedor, de
ALMACENAMIENTO puede ocasionar distintas forma de que llegue el producto con
enfermedades los requerimientos dados, esto se
realiza en el rea de logstica donde
es recibida y analizada
2 CORTE Contaminacin del alimento si Se realiza monitoreo al proceso,

hay mala manipulacin manipulador y utensilios utilizados.
Esto se realiza por el supervisor de
planta el cual verifica que se lleven a
cabo las BPM en el proceso
3 ALMACENAMIENTO Presencia de microrganismos Se realiza monitoreo a la
que puedan contaminar el esterelisascion del citio para evitar
producto contaminacin al producto al ser
almacenado, Esto se hace cada vez
que se almacena un producto
4 ALMACENAMIENTO La inadecuada temperatura de Inspeccin visual y manual de las
EN FRIO DE LOS almacenamiento permite el Canales, la concentracin del Acido
CORTES PRIMARIOS crecimiento de bacterias lctico se analiza mediante el kit de
patgenas verificacin
82
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
18. CUARTO PRINCIPIO: IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA DE

VIGILANCIA:
18.1.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LIMPIEZA DEL REA LLEGADA DE LA MP
PESADO DE DESCARGUE ACEPTACIN O

CANTIDAD DE RECHAZO
MATERIA PRIMA
RECIBIDA
VERIFICAR LISTA DE
ALMACENAMIENTO CHEQUEO RMJ -041
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -041
83
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
18.1.2. CUADRO DE EXPLICATIVO:
Limpieza del rea Se debe limpiar el rea de recepcin de materia prima.
Mantener pisos y paredes limpias para evitar
contaminacin al producto.
Llegada de la M.P. Al llegar el proveedor de materia prima se debe pedir a
este el certificado de BPA y tener en cuenta la
presentacin e higiene de los operarios de descargue.
Ya que esto puede contribuir al deterioro de la mp.
Aceptacin o rechazo Al realizar los anlisis correspondientes se debe
determinar si la materia prima ser recibida o se
rechazara al no cumplir los requisitos de la empresa.
Descargue Si la materia prima es aceptada se descarga con
ayuda de los trabajadores encargados de este trabajo,
se debe tener en cuenta la forma de manipulacin del
producto
Pesado de M.P recibida Al ser descargada de la mp, se debe pesar para saber
la cantidad que se pagar al proveedor.
Almacenamiento La costilla se debe almacenar hasta su procesamiento
en un lugar limpio y seco para mantenerla en buen
estado.
Registrar el formato LDO -041 Registrar en formato de Registro LDO -041y Lista de
Chequeo RMJ -041
y RMJ -041
84
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo: LDO-
FORMATO DE REGISTRO 041
85
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Diligenciado por:
18.1.4. LISTA DE CHEQUEO:

CODIGO: RMJ-041
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 El vehculo tiene las condiciones

necesarias para transportar la
mp.
2. El personal de descargue tiene
las condiciones de higiene
adecuadas
3. La materia prima se encuentra
en un buen estado
4. La materia prima recibida es la
cantidad solicitada
5. El rea de recepcin se
encuentra limpia
6 El personal est capacitado

sobre el muestreo de mp
7 El lugar tiene una buena

iluminacin
8 Se tiene los elementos
necesarios para el descargue
86
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
9 El personal cuenta con las

medidas de proteccin
adecuadas
18.2. SELECCIONO DE MATERIA PRIMA:

COLOCAR LA
LIMPIEZA DEL REA COSTILLA EN BANDA
TRASPORTADORA
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ -041 SELECCIONAR
PESAR
REGISTRAR COSTILLA
FORMATO DE
REGISTRO LDO -041
87
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Limpieza del rea Se debe limpiar el rea en la que se realizar la
seleccin para evitar contaminacin de la costilla
este procedimiento tambin se debe realizar al
finalizar la seleccin.
Colocar costilla en banda Al encontrarse el rea limpias, se coloca el producto
transportadora en la banda transportadora, esta se pone en marcha
para seleccionar.
Seleccionar Se selecciona el producto en mejor estado, es decir
que no presente golpes adems de que se
encuentre en un excelente estado.
Pasar Transportar en canastas a la siguiente etapa del

proceso.
Pesar mp seleccionadas Se debe pesar el producto o materia prima
seleccionada, las cuales son la materia prima inicial
en el proceso.
Registrar el formato LDO -080 Registrar en formato de Registro LDO -080y Lista
de Chequeo RMJ -080
y RMJ -080
88
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo:
FORMATO DE REGISTRO LDO-080
Fecha Hora Producto Cantidad Cumple con las Encargado Firma

seleccionada caractersticas
89
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Diligenciado por:

CODIGO: RMJ-080
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 La banda trasportadora se
encuentra limpia y desinfectada
2. El personal de encargado tiene
las condiciones adecuadas de
higiene
en un buen estado
4. La materia prima tiene las
caractersticas necesarias para el
procesamiento
5. El rea de seleccin est limpia
6 El personal est capacitado

sobre las caractersticas del
producto

iluminacin
necesarios para el procedimiento
adecuadas
90
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
18.3. CORTE:
Lavar y desinfectar Cortar el producto o

utensilios costilla
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ -224
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -224

Lavar y desinfectar Lavar y desinfectar los utensilios segn el programa de
saneamiento, esto debe realizarse al inicio y final de este
proceso.
Cortar Cortar la materia prima de la mejor forma posible
Registrar formato LDO -224 Registrar formato de Registro LDO -224y Lista de
Chequeo RMJ -224
y RMJ -224
91
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo:
Fecha Hora Producto Utensilios Estado Encargado Firma

usados
92
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Diligenciado por:

CODIGO: RMJ-224
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 Los utensilio se encuentra en un

buen estado y limpios
limpia
en un buen estado
4. El rea de corte se encuentra
limpia y desinfectada
5. El personal est capacitado en

los riesgos del corte

iluminacin
7 La iluminacin es la adecuada

necesarios para el procedimiento
adecuadas
93
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
18.4. EMPACADO:
REALIZAR PRUEBAS PESAR PRODUCTO

MICROBIOLGICAS Y TERMINADO
FSICO QUMICAS
ESTERILIZACIN
SELLADO DEL EMPACADO DE EMPAQUES
EMPAQUE
VERIFICAR LISTA DE
ROTULADO CHEQUEO RMJ -541
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -541
94
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Realizar pruebas Se deben realizar las pruebas microbiolgicas y
microbiolgicas y fisicoqumicas fisicoqumicas descritas en los prerrequisitos- programa
de trazabilidad de producto terminado.
Pesar producto terminado Pesar la cantidad de producto resultante del proceso.
Esterilizacin de empaques Se deben esterilizar los empaques para evitar la
contaminacin del producto terminado. Los empaques
se esterilizan por medio de vapor con el nebulizador.
Los empaques cumplen con la Resolucin 4143 del
2012.
Empacado Se debe empacar 500 g y 1000g del producto
terminado
Sellar empaque Se sella el empaque por medio de calor.
Rotulado Se rotula el producto segn la Resolucin 5109 del
2005
Registrar en formatos LDO-541 Diligenciar formato de Registro LDO-541y RMJ-541.
y RMJ-541
95
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo:
Fecha Hora Producto Cantidad (g) Encargado Firma

500 g 1000 g
Diligenciado por:
96
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
CODIGO: RMJ-451
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 El personal de empacado tiene

las condiciones adecuadas de
higiene
2. El producto cumple con los
requisitos de la empresa
3. Se tiene la cantidad de
empaque necesarios para el
producto
4. El rea de recepcin se
encuentra limpia
5. El personal est capacitada
sobre BPM

iluminacin

necesario para empacado y
sellado
8 El personal cumple con
implementacin de proteccin
adecuada
9 La etiqueta del producto est
completa
18.5. ALMACENAMIENTO:
97
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
PONER EN
LIMPIEZA DEL
CANASTAS EL
REA
PRODUCTO
TERMINADO
VERIFICAR LISTA DE
CHEQUEO RMJ 781 REFRIGERAR
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -781
ACTIVIDAD DESCRIPCION
98
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Limpieza del rea El rea de almacenamiento debe estar limpia. Ver

programa de saneamiento para la limpieza de
cuartos fros.
Poner en canastas el producto El producto terminado no debe estar en contacto
terminado directo con el cuarto frio, por lo que se pone el
producto terminado en canastas y en vitrinas altas.
Refrigerar El producto se debe refrigerar a una temperatura

mxima de 6C hasta su distribucin.
Registrar en formato LDO -781y Diligenciar formato de Registro LDO -781y RMJ-781
RMJ-781
99
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo:
Fecha Hora Producto Cantidad Grados centgrados Encargado Firma
Diligenciado por:
100
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
CODIGO: RMJ-781
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 El cuarto frio est limpio
2. El producto se encuentra en una

temperatura de refrigeracin
adecuada
3. El producto se encuentra en
buen estado
4. La etiqueta del producto es el
adecuado
5. La etiqueta est en buen estado
6 Se tiene control de la cantidad

del producto presente en el
cuarto frio
necesario para empacado y
sellado
101
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
19. PRINCIPIO QUINTO: ACCIONES CORRECTIVAS

19.1. DIAGRAMA DE FLUJO
IDENTIFICACIN DE
LIMITE CRTICO
PUNTOS CRITICAS DE
CONTROL PCC
VERIFICAR LISTA DE ACCIONES

CHEQUEO RMJ -047
CORRECTIVAS
REGISTRAR
FORMATO DE
REGISTRO LDO -047

102
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
Determinar la causa Si se present alguna inconsistencia en el producto

al ser consumido, se informa a la empresa, esta
debe tomar las medidas necesarias para solucionar
el problema y evitar que ocurra otra vez. Por lo tanto
se debe realizar la investigaciones correspondientes
para saber la causa del problema, esto se puede
realizar revisando el producto de que lote era y
buscar en el historia de la empresa si se realizaron
las pruebas necesarias para verificar que el
producto es inocuo y puede salir al mercado. Al
determinar la causa se debe detener el consumo o
comercializacin del lote para prevenir ms
inconvenientes.
Definir medidas correctivas Se definen las medidas correctivas para evitar
futuros inconvenientes, estos se realizan en cada
etapa del proceso donde puede haber riesgo de
alteracin del producto el cual puede afectar al
consumidor. (Ver Tabla de Primer principio para
conocer los puntos crticos y sus correcciones en
este caso de la pulpa de naranja).
Verificacin de la efectividad de Se verifica que la accin correctiva realizada haya
la accin correctiva eliminado el riesgo que presentaba el producto en
esa etapa del proceso, esto se pude controlar por
medio de anlisis microbiolgicos.
Registrar en LDO-041 y De acuerdo con lo realizado diligenciar los formatos
de registro LDO 047 y formato de lista de chequeo
RMJ-041
RMJ 047
19.3. FORMATO DE REGISTRO:
103
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo: LDO-
FORMATO DE REGISTRO 047
Diligenciado por:
19.4. LISTA DE CHEQUEO:
104
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
CODIGO: RMJ-047
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:
1 Se idntico el punto crtico de

control de proceso
2. Los manipuladores usan
dotacin o uniformes
3. Los equipos se encuentran en
buen estado
4. Se identific el lmite crtico de
cada proceso de elaboracin de
queso campesino.
5. Las acciones correctivas se
hicieron fueron a tiempo
6 las acciones correctivas

controlaron los puntos crticos de
control
7 las acciones correctivas fueron

necesarias para cada proceso,
8 Las acciones correctivas son las
adecuadas para el proceso.
9 Cada rea de proceso es limpia
peridicamente
10 El lote presenta anlisis fsico y

microbiolgico
19.5. ACCIONES CORRECTIVAS:
105
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
ACCIONES CORRECTIVAS
PROCEDIMIENTO DE
VERIFICACIN Y
ETAPA DEL PELIGRO ACCIONES REGISTROS
FRECUENCIA DE
PROCESO CORRECTIVAS
LOS MISMOS
Realizado por el Regular tiempo,
operario el da que se temperatura del
Escaldado de la Registro de acciones
encuentre realizando escaldado para
grasa correctivas.
Biolgico la produccin de garantizar un buen
chorizo procedimiento.
Deteccin de Fsico Los das de No llevar el producto Control de calidad
metales produccin realizado afectado a consumo, durante el proceso del
por el operario y/o separar del resto de producto
encargado de calidad. produccin.
Las acciones
correctivas se colocan
en el mismo registro
Almacenamiento Biolgico 10 veces al da. Si se da una
desviacin de la
Frecuencia: cada 2 a 3 Verifquese en lista de
temperatura en el
horas chequeo mantenimiento
cuarto de congelacin
preventivo y correctivo
Realizado por el se realiza lo siguiente:
de equipos
operario o encargado
Evitar aperturas
de calidad.
innecesarias de la
puerta del cuarto,
reducir la sobrecarga.
Distribucin Biolgico El monitoreo se realiza Se evita aperturas Evalese en lista de
cada vez que el innecesarias de la chequeo trazabilidad
producto parte de puerta del vehculo y interna.
planta y cada vez que cuarto de congelacin.
llega a cada cocina. Si es un dao mayor
se debe comunicar al
Frecuencia:
rea de mantenimiento
Dependiendo cuantos
para una reparacin
106
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
viajes haga la unidad. pronta. Para continuar

con el funcionamiento
correcto.
20. PRINCIPIO SEIS AUDITORIA:

20.1. DIAGRAMA DE FLUJO:
COMPROBACIN
FUNCIONAMIENTO
AUDITORIA DE CIENTFICA O TCNICA
SISTEMA HACCP
HACCP DE LOS LMITES
CRTICOS DE CONTROL
REGISTROS DE COLECTA Y ANLISIS CALIBRACIN DE

VERIFICACIN DE MUESTRAS EQUIPOS
VERIFICAR LISTA DE
VERIFICACIN CHEQUEO RMJ -945
REGLAMENTACIN
REGISTRAR
(AUDITORIA)
FORMATO DE
REGISTRO LDO -945
107
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
COMPROBACION CIENTIFICA Se realiza una verificacin del producto y del proceso de
O TECNICA DE LOS LIMITES elaboracin, que identifique adecuadamente los limistes
CRITICOS DE CONTROL crticos de control de los PCC. Debe ser realizado por
personal capacitadas quien las cuales debe detectar las
deficiencias del sistemas HACCP implementacin como:
Evaluar actividades de monitoreo, acciones correctivas,
procedimiento para el control de los registros y verificaciones.
Cambio de producto, desvos, peligros identificados.
Averiguar la precisin y realidad de los procesos, la evaluacin
y verificacin formal y oficia que compara practicas reales y
FUNCIONAMIENTO SISTEMA
procedimientos del sistema HACCP. En todos los
HACCP AUDITORIA
procedimientos gerencia dos por las BPM.
CALIBRACION DE EQUIPOS Es una comparacin de los instrumentos o equipos usados.
Esta debe estar documentada, registrado y verificado, se
realiza mediante un monitoreo para prevenir peligros en la
elaboracin del producto.
COLECTA Y ANALISIS DE La verificacin de el plan de muestras y anlisis, se deben
MUESTRAS tomar muestras del producto terminado y asegurarse que los
limites crticos sean adecuados a la inocuidad del producto,
que sea confiable para el consumo humano.
REGISTROS DE Se deben documentarse las actividades de verificacin,
VERIFICACION registrar los resultados de todas las actividades incluido
mtodos, fecha, organizacin y/o personas responsables y
acciones tomadas
VERIFICACION Los motivos para verificaciones reglamentarias son la
REGLAMENTARIA exigencia de proteccin del consumidor por parte de los
(AUDITORIA) gobiernos de apoyo a las industrias que buscan
oportunamente certificar mediante exigencias.
Registrar en LDO-945 y De acuerdo con lo realizado diligenciar los formatos de

registro LDO 945 y formato de lista de chequeo RMJ 945
RMJ-945
20.3. FORMATO:
108
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO

Cdigo: LDO-945
FORMATO DE REGISTRO
Fecha Hora Auditoria de la Normas Encargado Firma

actividad establecidas
Diligenciado por:
20.4. LISTA DE CHEQUEO:

109
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
CODIGO: RMJ-945
LISTA DE CHEQUEO
ELABORADO POR:

1 La empresa cumple con las
normas establecidas.
2 Cuenta con sealizaciones

el rea de porcinamente.
3 Cuenta con las reglas de

higiene
4 la empresa se encuentra
seguro
5 Cuenta con productos
inocuos y de buena calidad.
6 Los empleos cuentan con

uniforme limpio
7 Cuenta con jabones y

desinfectantes
8 Cuenta con los equipos

necesarios
9 Cuenta con un control de

plagas
10 El proveedor cumple con los

requisitos establecidos para
certificar que la materia
prima es de calidad.
21. PRINCIPIO SIETE: DOCUMENTACIN:
110
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
DOCUMENTO REGISTROS LISTAS CHEQUEO
1. Capacitacin del personal LDO001 RMJ 001
2. trazabilidad Asia atrs LDO-003 RMJ-003

Asia adelante LDO-009 RMJ-009
3. mantenimiento preventivo de equipos LDO-004 RMJ-004
Mantenimiento preventivo de Instalaciones LDO-005 RMJ-005
Mantenimiento correctivo de equipos LDO-006 RMJ-006
Mantenimiento correctivo de instalaciones LDO-007 RMJ-007
4. Programa de calibracin de equipos LDO-015 RMJ-015
LDO-995 RMJ-995
5. Planes de muestreo,
LDO-011 RMJ-011
6. control de proveedores
P.4. Recepcin de materia prima LDO-041 RMJ-041
Selecciono de materia prima LDO-080 RMJ-080
Corte LDO-224 RMJ-224
Empacado LDO-541 RMJ-451
Almacenamiento LDO-781 RMJ-781
ACCIONES CORRECTIVAS LDO-047 RMJ-047
111
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
AUDITORIA LDO-945 RMJ-945
DOCUMENTO BPM REGISTRO LISTE DE

CHEQUEO
Limpieza y desinfeccin REF-01 QJR-01
Lavado de manos QHT-08 TDO-08
22. GLOSARIO:
Medida Preventiva: accin o actividad que puede ser utilizada para eliminar un
peligro o reducir su incidencia a niveles aceptables. Tambin se les llama medidas
de control.
Lmite Crtico: es un valor que separa lo aceptable o seguro de lo inaceptable o no
seguro.
Punto Crtico: es un punto, etapa o proceso en el cual se pueden controlar factores
que estn relacionados con la calidad del alimento que se fabrica, pero no con los
peligros sanitarios. Estos factores pueden ser de tipo biolgico, qumico o fsico.
Monitorizacin: es un sistema de medidas o de observaciones que permiten
evaluar si un punto crtico de control se encuentra bajo control.
Medidas Correctivas: medida que debe aplicarse en el caso de que la
monitorizacin de un punto crtico de control indique que no est bajo control, es
decir, que un parmetro a vigilar supera el lmite critico establecido
Anlisis de Peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y condiciones que los originan, para decidir cules estn relacionados
con la inocuidad de los alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del
Sistema Haccp.
Auditora. Examen sistemtico funcionalmente independiente, mediante el cual se
logra determinar si las actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los
objetivos propuestos.
Certificacin Sanitaria. Documento expedido por la autoridad sanitaria competente,
sobre la validez y funcionalidad del Sistema Haccp a las fbricas de alimentos.
112
Jonathan
Ordoez
NEGOCIO
23. BIBLIOGRAFIA:
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de
2007. Bogot D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg.
Resolucin 4282 de
2007. Bogot D.C 21 de Noviembre de 2007
Codex Alimentarias directrices generales sobre el muestreo 2004
Codex Alimentarias. Aditivos alimentarios
Decreto 3075 de 1997
Decreto 60 de 2002
Resolucin 2674 de 2014
NTC 1325
NTC 1291
ISO 22001 del 2005
repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/.../Manual_desposte_carnevally_SA.p
df
113

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SURTICARNES VALE Elaborado por:

MANUAL HACCP DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA

ELA BORADO POR:

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

3.4.3. Formato Lista de Chequeo ...16

4.PRERREQUISITO DE MANTENIMIENTO ......................................................... 22

4.4.4. vronograma de mantenimiento ...27

4.5. giagrama de flujo de mantenimiento preventovo de instalaciomes ..................... 28

4.6. giagrama de flujo de mantenimiento correctivo se equipos ................................. 32

4.7. giagrama de flujo de mantenimiento cirrectivo de instalaciones .......................... 36

5.PRERREQUISITO DE CALIBRACIN .............................................................. 40

6.7. Formato de Registro ............................................................................................. 48

15.DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO ................................................. 68

23.Glosario ......................................................................................................... 105

Los prerrequisitos presentados en este manual estn enfocados en el

2. Estructurar un plan de muestra para la empresa.

Los prerrequisitos aplican para todo el personal de la empresa surticarnes vale

Se presentarn las capacitaciones requeridas para que los trabajadores lleven a

Capacitar a todos los trabajadores de la de la empresa surticarnes vale en los

2.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROGRAMA DE CAPACITACION:

2.5. CUADRO EXPLICATIVO DE CAPACIT6ACION:

Definir objetivos Se definen los objetivos para determinar el

Informacin y citacin Informar una semana antes al personal de la

2.6. FORMATO DE REJISTRO DE CAPACITACION:

2.7. LISTA DE CHEQUEO DE CAPACITACION:

LISTA DE CHEQUEO RMJ 001

# ASPECTO A EVALUAR SI NO Por qu? OBSERVACIONES

1 Le informaron del tema y hora de

6 El capacitador tiene dominio sobre el

Firma del responsable: Verificado por:

2.8. FORMATO DE EVALUACION DE CAPACITACION:

TEMA MUY BAJO MODERADO ALTO MUY

2 Le ayudo mucho para su entorno laboral

3 Se cumpli con el objetivo de la

4 El material que se utiliz como de apoyo

5 El lugar tena la iluminacin adecuada

6 El lugar en donde se hizo la capacitacin

7 Los medios tcnicos e informacin fueron

8 Tiene un buen manejo del grupo a

9 Dio a entender el motivo de la capacitacin

10 Resolvi dudas e inquietudes que tena el

2.9. CRONOGRAMA DE CAPACITACION:

Buenas prcticas de manufactura (BPM)

Seguir y prevencin de accidentes

Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

3. PROGRAMA DE PLAN DE TRAZABILIDAD:

3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DE TRAZABILIDAD HACIA ADELANTE:

3.4.1. CUADRO EXPLICATIVO DE TRAZABILIDAD:

Llegada de cerdos Llega la materia prima (cerdos) destinada para el desposte

3.4.2. FORMATRO DE REGISTRO DE TRAZABILIDAD:

Fecha Hora Producto Cantidad recibida Encargado Firma

3.4.3. LISTA DE CHEQUEO DE TAZABILIDAD:

# ASPECTO A EVALUAR SI NO Por qu? OBSERVACIONES

2 Se identificaron las materias primas

8 la empresa tiene defina como controlar

9 las materias primas tienen la

Firma del responsable: Verificado por:

3.5. DIAGRAMA DE FLUJO TRAZABILIDAD EXTERNA PRODUCTO

TOMAR MUESTRA DE REALIZAR

3.5.1. CUADRO EXPLICATIVO:

Realizar anlisis microbiolgico Se realizan anlisis microbiolgicos para determinar la

Si el producto terminado cumple con los requerimientos

3.5.2. TABLA DE CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS:

E. Coli UFC/g o mL (Cuantitativo) <10