Universidad Peruana del Oriente

Resolucin N 405-2006-CONAFU

Slabo
Nutricin y Diettica
1. DATOS GENERALES
1.1. Cdigo : 0201-02301
1.2. Carrera Profesional : Turismo, Hotelera y Gastronoma.
1.3. rea Curricular : Formacin Profesional Especializada.
1.4. Tipo : Obligatorio.
1.5. Ciclo : 5to.
1.6. Crditos : 04.
1.7. Duracin : 17 semanas.
1.8. Horas : 5 horas.
1.8.1. Teora : 3 horas de teora.
1.8.2. Practica : 2 horas de prctica.
1.9. Prerrequisito : Ninguno.
1.10. Semestre Acadmico : 2015 -II.
1.10.1. Fecha de inicio : 17/08/15.
1.10.2. Fecha Trmino : 12/12/15.
1.11. Docente Responsable : Lic. Olger Dawis Roman Vilchez.

2. SUMILLA
La asignatura de Nutricin y Diettica es de naturaleza terica practica que desarrolla en el
estudiante la capacidad para analizar las propiedades nutritivas de los principales nutrientes para el
mantenimiento de la homeostasis; as mismo, desarrolla la capacidad para comprender la influencia
de los nutrientes en el ser humano a travs de las etapas de desarrollo y en los estados patolgicos.

3. COMPETENCIA DEL PERFIL DEL EGRESADO

3.1.DIMENSION PERSONAL
Acta con sentido tico, autonoma, capacidad de decidir, evaluar y usar criterios frente a
situaciones de la nutricin de las diferentes etapas de la vida.
Demuestra conocimientos bsicos del campo de la nutricin humana.
Demuestra habilidades y destrezas en el manejo de macro y micronutrientes para solucionar
problemas de dficit nutricional.
Posee capacidad de creatividad e inteligencia, pensamiento sistmico global y habilidades
propias.
3.2.DIMENSION PROFESIONAL
Analiza y desarrolla profesionalmente recetes nutritivas.
Aplica conocimientos cientficos, humansticos, sociales y tcnicos en el mbito de su
profesin.
Aplica los fundamentos de la nutricin buscando brindar salud de sus clientes.

3.3.DIMENSION SOCIAL
Demuestra valores ticos, morales, personales, profesionales y sociales en el contexto donde
se desenvuelve.
Respeta y tolera el trabajo en grupo en las diferentes exposiciones y proyectos nutricionales.
Demuestra profesionalismo y rpida adaptacin a los cambios sociales.
Respeta el medio ambiente.
4. COMPETENCIA DEL CURSO
4.1.COMPETENCIA GENERAL
Aplica el aporte nutritivo de los alimentos en las preparaciones de consumo diario.
Valora la importancia de una alimentacin equilibrada y balanceada para tener un estado de
salud ptimo.
Aplica las propiedades organolpticas de los alimentos.
Aplica las preparaciones ricas en hierro y fibra.
Brinda informacin, as como la importancia de los alimentos ricos en antioxidantes para
contrarrestar a los radicales libres.
Identifica los tipos de alimentacin mas utilizadas por el ser humano.
Aplica la alimentacin omnvora y vegetariana, as como las preparaciones a base de ellas.
Conoce el estado antropomtrico nutricional mediante el ndice de Masa Corporal y permetro
de cintura.
Conoce las dietas ms comunes, valorando la importancia del consumo de los alimentos
permitidos y no permitidos.
Aplica la alimentacin segn etapas de vida.

1
 Aplica las buenas prcticas de manipulacin de alimentos.

4.2.COMPETENCIA DE PROYECCION SOCIAL

Ejecuta el proyecto de la importancia de la ingesta de las vitaminas y minerales, utilizando la
estrategia del aprender haciendo a travs de sesiones demostrativas.
Ejecuta el proyecto de la importancia de enfermedades no transmisibles.
4.3.COMPETENCIA EN INVESTIGACION FORMATIVA
Utiliza estrategias de informacin formativa proporcionadas por el Docente para mejorar su
proceso de aprendizaje y creatividad en forma permanente.
5. PROGRAMACION DE CONTENIDOS
UNIDAD 01: Conceptos Bsicos de elementos que intervienen en la salud.
Duracin de Unidad: 09 semanas.
Fecha Inicio: 17-08-2015 Fecha Termino: 23 -10-2015.
Contenido:
SE TEMA CONTENIDOS ESTRATEGIAS
M CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL METODOLOGIC
AS
01 Presentaci Orientacin e Examen de
n del silabo introduccin a la entrada
asignatura:
Presentacin, Entrega de
Examen de entrada. Explica los
descripcin y diapositivas del
aspectos que
explicacin del slabo. tema en
caracteriza a la
Organizacin de grupos mencin.
nutricin y su
de trabajo.
Intervenciones importancia en el
Nutricin, Definicin de nutricin
orales organismo.
macro y segn la OMS,
micronutrie alimento, dieta,
ntes. diettica y nutrientes
mayores y menores.
02 Grupos de Definicin de los Elaboracin de su Define los grupos Muestra modelo
Alimentos Grupos de alimentos y propia rueda de de alimentos y de Rueda de los
los alimentos fuente de alimentos analiza la alimentos.
cada grupo. importancia que
esta tiene en la
alimentacin
03 Pautas para Definicin de aditivo, y Examen oral Conoce las pautas Entrega de
seleccionar detalle de las pautas para seleccionar y diapositivas del
y preparar para seleccionar y preparar los tema.
alimentos preparar los alimentos. alimentos.
04 Tabla de Definicin de la Tabla Elaboracin de Conoce el Valor Trabajo grupal
Composici de Composicin de Tablas de nutricional de los de acuerdo a los
n de Alimentos. Composicin de alimentos ms Grupos de
Alimentos. Alimentos. comunes. alimentos
sacados de la
Tabla de
Composicin de
alimentos.
05 Examen Examen de los temas
Escrito mencionados

06 Seguridad Explica sobre la Entrega de

Definicin de la
Alimentaria Seguridad diapositivas del
Seguridad Alimentaria. Intervenciones
alimentaria en tema en
Modelo actual en orales
otros pases y en mencin.
nuestro pas.
nuestro pas.
07 Loncheras Desarrollo de las Elaboracin de su Define los Entrega de
Saludables Loncheras Saludables y propio Refrigerio componentes de la Diapositivas
Refrigerios Saludables. Saludable. Lonchera ejemplificadas
Saludable y su de Loncheras
importancia en la Saludables.
alimentacin
08 Importancia Define y explica las Exposicin de Explica y muestra Trabajo grupal
de las fuentes de alimentos Vitaminas y los alimentos que
Vitaminas y que contienen las minerales de contienen
Minerales vitaminas y acuerdo a grupo de vitaminas y
los minerales. trabajo. minerales.
09 Los Explica a los Exposicin de los Explica y muestra Trabajo grupal
antioxidante trabajadores del Antioxidantes a los sobre los
s y los Cafetn sobre la trabajadores del alimentos
radicales importancia del cafetn de la UPO. antioxidantes.
libres consumo de alimentos
antioxidantes

2
INVESTIGACION FORMATIVA Trabajo en equipo donde desarrollan y analizan los alimentos
de la zona que son fuente de las vitaminas y minerales ms
importantes.
PROYECCION SOCIAL Presenta el Tema de los beneficios de los Antioxidantes a los
que laboran en el Cafetn de la UPO y a sus comensales que
en ese momento estn all.
Extensin Universitaria Foro Institucional (organizacin )

UNIDAD 02: Manipulacin e Higiene de los Alimentos.

Duracin de Unidad: 07 semanas.
Fecha Inicio: 28 -10- 2015 Fecha Trmino: 12-12-2015.
Contenido:
SE TEMA CONTENIDOS ESTRATEGIAS
M CONCEPTUAL PROCEDI ACTITUDINAL METODOLOGICAS
MENTAL
01 Manipulacin de Entrega de resumen
alimentos. de las diapositivas de
. Identifica los diapositivas.
Conoce y aplica los diferentes
conocimientos sobe la mecanismos por
Intervencio los cuales los
manipulacin de
nes orales alimentos pueden
alimentos. ser contaminados
y originar
enfermedades.

02 La Fibra de la Conoce la importancia Trabajos Identifica los Taller de creacin de

dieta. de la fibra en la dieta. grupales. alimentos que nuevas recetas a base
corresponden a los de los alimentos ricos
alimentos ricos en en fibra.
fibra.
03 Alimentos pro Conocer los alimentos Intervencio Intervenciones orales.
biticos pro biticos. nes orales

Alimentos Conocer que alimentos Intervencio Conoce e Identifica Intervenciones orales.

Transgnicos. son alimentos nes Orales. los alimentos
da transgnicos. transgnicos y los
efectos de los
alimentos
transgnicos.
04 La alimentacin Conocer la Seminario Conoce e Identifica Seminario Taller
segn las etapas alimentacin segn las Taller. los alimentos
de la vida etapas de la vida. segn las etapas
de vida.
05 ENFERMEDADES Identificar los sntomas Exposicin Conoce Exposicin Taller en el
CRONICO NO y la prevencin de las Taller en e identifica las Aula.
TRANSMISIBLES: Enfermedades Crnicos el Aula. Enfermedades
- Diabetes no Transmisibles.. Crnico No
- ipertensin Transmisibles mas
Arterial. recurrentes.
- Sida.
- EPOC.
- Cncer.

06 ENFERMEDADES Identificar los sntomas Exposicin Conoce Exposicin Taller en la

CRONICO NO y la prevencin de las Taller en e identifica las Clnica Naval de
TRANSMISIBLES: Enfermedades Crnicos la Clnica Enfermedades Iquitos.
- Diabetes no Transmisibles.. Naval de Crnico No
- Hipertensin Iquitos. Transmisibles mas
Arterial. recurrentes.
- Sida.
- EPOC.
- Cncer.

07 Dietas de Conocer las dietas ms Conoce las dietas Intervenciones orales

Progresin conocidas: Dieta de progresin
Hospitalaria Liquida, dieta blanda, hospitalaria

3
 dieta general.

08 ENFERMEDADES Identificar los sntomas Intervencio Conoce Intervenciones Orales.

MAS y la prevencin de las nes Orales e identifica las
RECURRENTES Enfermedades mas Enfermedades mas
EN NIOS Y recurrentes en nios y recurrentes.
JOVENES: jvenes. Examen escrito
- Alergias
- Acn. Examen de la segunda
-Bulimia Unidad
-Anorexia
nerviosa.
Examen de la
segunda Unidad
INVESTIGACION FORMATIVA Trabajo en equipo que estudiar y analizar el Tema
Enfermedades Crnico No transmisibles
PROYECCION SOCIAL En la Clnica Naval de Iquitos se orientar a los personas
que se encuentran en la sala de espera sobre el Tema de
Enfermedades Crnico No Transmisibles.
Extensin universitaria Foro institucional (ejecucin)

1. EVALUACIN
6.1. CONCEPTOS
a) Evaluacin de Entrada:Es una evaluacin escrita de carcter referencial que mide los
conocimientos previos que el alumno tiene respecto al contenido del curso o cursos prerrequisitos.
Esta evaluacin no es considerada dentro del clculo del promedio de nota del curso, pero debe ser
de conocimiento del alumno. Adems, esta evaluacin le servir al docente para afinar sus
estrategias y orientar su proceso de enseanza-aprendizaje.
b) Evaluacin regular: Son las evaluaciones en escala vigesimal (00-20) que se toman a los
alumnos en cada unidad temtica. Los tipos de evaluacin regular son:
b.1. Evaluacin de contenidos cognitivos (Conceptual):
Son aquellas evidencias de aprendizaje que los estudiantes irn construyendo durante el
desarrollo de los contenidos del rea. Se puede considerar: reportes de lecturas,
organizadores de conocimiento, pruebas escritas, exposiciones, etc.
b.2. Evaluacin de contenidos Procedimentales (Procedimental):
Se puede considerar como evaluacin procedimental a la realizacin de tcnicas, prcticas
calificadas, ejercicios prcticos, etc.
b.3. Evaluacin de la participacin en la Proyeccin Social de la carrera:
Es considerado como evaluacin de Proyeccin Social a la participacin en campaas de
proyeccin a la comunidad, que se organice por el docente del curso (I unidad) y por la
Carrera Profesional (II unidad).
b.4. Evaluacin de la investigacin formativa:
Son aquellas evidencias de aprendizaje que los estudiantes irn construyendo durante el
desarrollo de los contenidos del rea. Se puede considerar anlisis de artculos cientficos,
seminarios de temas asignados, etc.
b.5. Evaluacin de la Actitud:
Se evaluar mediante:
Autoevaluacin: Se debe motivar al estudiante y darle la oportunidad de manifestar su
calificacin cualitativa y cuantitativa respecto a sus aprendizajes. Se le solicita que
argumente su decisin; la nota que l se asigne ser inalterable, ni los docentes ni sus
compaeros podrn modificarla. Puede utilizar fichas de metacognicin.
Coevaluacin: Los estudiantes tienen la oportunidad de participar en la calificacin de sus
compaeros, valorando el desempeo que manifiesten en cada una de las actividades
realizadas durante el semestre acadmico.
b.6. Evaluacin de la participacin en la Extensin Universitaria.
Es considerada como evaluacin de proyeccin social a la participacin de los
estudiantes en apoyar la difusin de conocimientos a travs de foros, cursos, o
talleres prcticos con incidencia en polticas regionales o nacionales que ayuden al
desarrollo, ofrecidos por la universidad, tanto dentro como fuera de la universidad
a la poblacin en general.
La nota de la primera unidad, estar dada por la evaluacin que hace el docente en
la participacin durante el avance de la planificacin del evento a ejecutar por la
Universidad. La nota de la segunda unidad, el docente consignar despus de la
ejecucin del evento.

4
 c) Evaluacin Sustitutoria: Es una evaluacin al cual el alumno tiene derecho y que puede ser
solicitada con el fin de reemplazar una evaluacin no rendida (justificada o injustificada),
desaprobada o cuando se desea subir el promedio de la unidad.
El alumno slo puede rendir una evaluacin sustitutoria por unidad, pudiendo rendirlas en todas las
unidades. Sin embargo, slo puede ser solicitada hasta dentro de los 7 (siete) primeros das luego
de haber finalizado la unidad de la cual desea rendir sustitutorio, lo que no significa que se deba
esperar a que finalice la unidad para recin solicitarla, pudiendo pedirla en cualquier momento
dentro de la unidad.
La evaluacin sustitutoria reemplaza a la nota ms baja, o ausencia de nota, obtenida nicamente
en las evaluaciones Conceptuales o Procedimentales, y para la cual el alumno deber pagar el
derecho de acuerdo a lo establecido en el TUPA de la UPO.
La solicitud para pedir la evaluacin sustitutoria debe iniciarla el alumno dirigindola al
responsable de Carrera Profesional, quien a su vez coordinar con el docente para su ejecucin.
d) Evaluacin de Aplazados: Es una evaluacin de carcter global al cual tiene derecho el alumno,
previo pago de la tasa establecida en el TUPA, y que reemplaza al Promedio Final del curso.
Slo tienen derecho de rendir examen de aplazado los alumnos que hayan obtenido promedio final
entre 8 (ocho) y 10 (diez).
6.2. PROCESO DE EVALUACIN
a) Promedio de la Unidad
Para el proceso de evaluacin, se debe de tener presente los criterios, valoracin, porcentaje e
instrumentos, que son necesarios conocer y respetar a fin de obtener el promedio en cada una de
las dos unidades en las que est dividido un curso.

Porc. de Sub Tipo de

Instrumento de
Evaluacin Valoraci Porc. evaluacin Evaluador
Evaluacin
n
Conceptual (EC) 30% Prueba Escrita 30% Heteroevaluacin Docente
Procedimental
30% Lista de Cotejo 30% Heteroevaluacin Docente
(EP)
Investigacin
10% Lista de Cotejo 10% Heteroevaluacin Docente
Formativa (EIF)
Gua de
5% Heteroevaluacin Docente
Proyeccin Observacin (GOP)
10%
Social (EPS) Lista de Cotejo Compaeros
5% Co-evaluacin
(LCP) de clase
Gua de
Extensin 5% Heteroevaluacin Docente
Observacin (GOP)
Universitaria 10%
Lista de Cotejo Compaeros
(EEU) 5% Co-evaluacin
(LCP) de clase
Gua de
3% Heteroevaluacin Docente
Observacin (GOA)
Lista de Cotejo Compaeros
Actitudinal (EA) 10% 3% Co-evaluacin
(LCC) de Clase
Lista de Cotejo
4% Autoevaluacin Alumno
(LCA)
Total 100% 100%

Los valores de EPS y EA estn conformados por otras evaluaciones ms detalladas, las cuales
tambin poseen una ponderacin especfica para cada criterio, tal como se ve en la tabla anterior.
Esto debe ser considerado al momento de obtener los valores que sern considerados en el clculo
del promedio de la unidad.
El promedio de cada unidad es el promedio ponderado de las evaluaciones realizadas durante la
unidad, siendo la siguiente la frmula para obtenerlo:

Promedio Unidad N (PUN) = EC x 0.30 + EP x 0.30 + EA x 0.10 + EIF x 0.20 + EPS x 0.10

b) Nota Final del curso

Lanota final de curso es el promedio simple redondeado al mayor, de los promedios obtenidos en la
primera y en la segunda unidad.

Promedio Unidad 1 (PU1) + Promedio Unidad 2 (PU2)

Promedio Final (PF) =
2
Se considera nota aprobatoria a partir de 10.5 (En el registro de actas slo se consideran valores
enteros).

6. BIBLIOGRAFIA

5
1. CERVERA, J.; GLAPAS, R; RIGOL, R. Alimentacin y Dietoterapia. Editorial Mc Graw Hilll. 3ra Edicin,
Espaa, 1998.
2. JAMES F. Balch; PHYLLIS A. Balch. Recetas Nutritivas que curan Tomos 1,2. Editorial Ocano. Espaa.
3. ARGELLAS M., F.; GARCIA N, OPAVAN B, P; RAMON R, E; SILVA G, G; SOGO A, H. Tratado de
Gastroenterologa, hepatologa y Nutricin Peditrica dela Seghhp. Tomos 1 y 2. Vol. 1. Editorial
Ocano/ Ergon. Espaa.
4. L. KATHLEN MAHAN Silvia Escott Stump. Dietoterapia de Krause 12va Edicin. Tomos 1 y 2.
Editorial Mc Graw Hilll, Espaa, 2008.
5. CORREA GALLEGO, Isminia. Cmo evaluar el estado nutricional. Editorial Universidad de Caldas,
Colombia, primera Edicin, 2005.
6. DE RUBATTO, Mara Teresa. Ms sabor y mejor Nutricin. Editorial Asociacin Casa Editora
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7. DIEHL A, Hans. Vida Dinmica. Editorial Asociacin Casa Editora Sudamericana. Argentina. 1999.
8. BERDONES, Jos Luis; ORTEMBERG, Anliman; RULUY, Gustavo. El gran libro de la Salud. Editorial
Ocano/ Ergon. Espaa.
9. ROSALES VIDAL-QUADROS, Santiago. Gua Medica Familiar. Editorial Lexus. Espaa, 2010.
10. RIBA Sicort, Montserrat Manual Prctico de Nutricin y Diettica Espaa Primera edicin.
11. ORGAN, Pan, Salud Conocimientos Actuales de Nutricin OPS 1991 Sexta Edicin.
12. Garrn James. Nutricin Humana. 9na edicin, 1997.
13. REPULLO y Picasso. Nutricin Humana y Diettica 2 edicin.2004.
14. PEREZ DE GALLO-Leticia Manual de Dietas Normales y Teraputicas 4T EDICION 2000.

San Juan, agosto del 2015.