I.

INTRODUCCION
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en
diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del
desarrollo e investigacin en alimentos. La cantidad de slidos es
inversamente proporcional al contenido de agua en el alimento el cual
influye en la eleccin de las condiciones de proceso y de almacenamiento
y determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia
econmica. La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a
la cantidad de agua, las propiedades funcionales como textura,
viscosidad, turbidez, as como las capacidades de hidratacin, de
emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son
consecuencia de la interaccin con los componentes del alimento y del
estado fsico del agua presente.
La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de
agua, ya que sta es necesaria para el crecimiento microbiano, para la
germinacin de semillas, para que se efecten reacciones tanto
indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez
hidroltica desnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa, estas dos
ltimas causadas por la disminucin de humedad en el alimento). La
distribucin del agua en el alimento no es homognea, puede encontrarse
como agua de hidratacin, es decir, unida a componentes como protenas
o carbohidratos. Como agua libre la que est contenida en los macroporos
del alimento en la cual estn disueltos solutos de bajo peso molecular y
sales, su actividad acuosa es muy semejante a la del agua pura, es la que
est disponible para las reacciones y para el crecimiento microbiano y es
la primera que se libera en el proceso de secado. Finalmente se encuentra
como agua adsorbida formando una monocapa sobre la superficie del
alimento.
El agua aparte de influir en estas caractersticas organolpticas, es el
principal medio para llevarse a cabo un conjunto de reacciones qumicas
que pueden alterar o causar deterioro de los mismos.
Por todas estas razones la presente prctica se realiz con el fin de
obtener y modelar una isoterma o curva de adsorcin de agua en
diferentes productos, cabe mencionar que es muy importante conocer
estas curvas, ya que con base en ellas se pueden estructurar sistemas de
almacenamiento, secado, rehidratacin, etc.
II. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente las isotermas de adsorcin en algunas
muestras de productos agroindustriales con propiedades hidrofilias y
modelarlas aplicando distintas ecuaciones propuestas en la literatura.
Aplicar la Teora de Brunauer, Emmet y Teller (B.E.T) para calcular la
cobertura monomolecular.
Predecir la humedad adecuada para lograr una mxima estabilidad de
los productos.

III. MATERIALES Y METODOS

Muestras Alimenticias (100 g) : Caf y Harina de Trigo
Desecadores
Balanza Digital
Estufa
Esptula
Soluciones Saturadas ( Agua, Nitrato de Sodio, Cloruro de Sodio,
Acetato de Potasio, Cromato de Potasio , Cloruro de Potasio , cido
sulfrico )

CAFE HARINA DE TRRIGO

DESECADORES BALANZA DIGITAL

 ESPATULA TAPERES HERMETICOS

BIBLIOGRAFIA
Badu D. S., Qumica de los alimentos, Editorial Alhambra, 1984,
Mxico, p 28-34.