Implementación de Medidas de Seguridad Dentro de Cocina Chontal para La Prevención de Accidentes

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO
DIVISIN DE TURISMO Y GASTRONOMA
TRABAJO RECEPCIONAL:
Implementacin de Medidas de Seguridad Dentro de Cocina

Chontal para la Prevencin de Accidentes
QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TTULO

DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA
JORGE LUIS PREZ SNCHEZ
EMPRESA:
COCINA CHONTAL
ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADMICO

LIC. NELLY CRDOVA MORILLO DR. MANUEL ANTONIO ACOSTA
SOLRZANO
PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO, 2017

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO
DIVISIN DE TURISMO Y GASTRONOMA
TRABAJO RECEPCIONAL:
Implementacin de Medidas de Seguridad Dentro de Cocina

Chontal para la Prevencin de Accidentes
QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TTULO

DE TCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN GASTRONOMA
JORGE LUIS PREZ SNCHEZ
EMPRESA:
COCINA CHONTAL
ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADMICO

LIC. NELLY CRDOVA MORILLO DR. MANUEL ANTONIO ACOSTA
SOLRZANO
PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO, 2017

NDICE
INTRODUCCIN................................................................................................................................ iii
CAPTULO I. MARCO METODOLGICO ......................................................................................... 2

1.1. Antecedentes de la Empresa ................................................................................................ 2
1.2. Generalidades de la empresa y rea donde se desarrollar la estada ............................ 2
1.3. rea donde se desarrollara la estada ................................................................................. 3
1.4. Tema de la estada ................................................................................................................. 4
1.5. Antecedentes y justificacin ................................................................................................. 4
1.6. Objetivos del tema de estada............................................................................................... 5
1.6.1. Objetivo general .............................................................................................................. 5
1.6.2. Objetivos especficos ..................................................................................................... 5
1.7. Alcance del tema de estada ................................................................................................. 5
1.8. Impacto de estada ................................................................................................................. 6
1.8.1. Expresin cuantitativa .................................................................................................... 6
1.8.2. Expresin cualitativa ...................................................................................................... 6
1.9. Metodologa ............................................................................................................................ 6
CAPTULO II MARCO TERICO ....................................................................................................... 7

2.1. Definicin de cocina, tipos de cocina y chontal ................................................................. 7
2.2. Accidente y Tipos de Accidente ........................................................................................... 8
2.3. Tipos de Capacitacin ........................................................................................................... 9
2.4. Figuras y elementos integrantes de la prevencin de riesgos ....................................... 10
2.5. Conceptos bsicos de prevencin de riesgos laborales ................................................. 11
2.5.1. Salud ............................................................................................................................... 11
2.5.2. Incapacidad laboral ....................................................................................................... 12
2.5.3. Enfermedad profesional ............................................................................................... 12
2.5.4. Medidas de seguridad ................................................................................................... 12
2.6. Principios bsicos para prevenir accidentes de trabajo ................................................. 12
2.7. Gestin del riesgo ................................................................................................................ 13
2.8. Procedimientos operativos ................................................................................................. 13
2.9. Contexto de seguridad e higiene para la actividad hotelera y gastronmica ............... 14
2.10. Control de riesgos ............................................................................................................. 14
i
2.11. Metodologa de anlisis de riesgos ................................................................................. 15
2.12. Factores de riesgo en el trabajo ....................................................................................... 16
2.13. Riesgos especficos y medidas preventivas y correctivas ........................................... 17
2.13.1. Riesgos generados por el ambiente de trabajo ....................................................... 17
2.13.2. Cadas y golpes a distinto nivel ................................................................................. 18
2.13.3. Golpes, cortes, exposicin a la electricidad y otras lesiones por el uso de
herramientas manuales u otros elementos de trabajo ........................................................ 20
2.13.4. Lesiones por exposicin a objetos o gases a alta temperatura- Quemaduras .... 22
2.13.5. Lesiones en el aparato seo muscular ..................................................................... 22
2.13.6. Riesgos de incendios ................................................................................................. 23
2.13.7. Riesgos por exposicin a productos qumicos ....................................................... 24
2.13.8. Riesgos por exposicin a contaminacin biolgica ............................................... 25
2.13.9. Contaminacin directa ................................................................................................ 26
2.13.10. Riesgos por la presencia de contaminantes energticos y fsicos ..................... 28
2.13.11. Riesgos de naturaleza psicosocial .......................................................................... 29
2.14. En base a la norma NOM-001-STPS-2008 ........................................................................ 30
CAPITULO III. MARCO DE APLICACIN ....................................................................................... 40

3.1. Planeacin de las medidas de seguridad .......................................................................... 41
3.1.1. Croquis de Cocina Chontal .......................................................................................... 42
3.1.2. Implementacin de sealamientos de seguridad ...................................................... 43
3.1.3. Sealamientos de equipo contra incendios ............................................................... 44
3.1.4. Sealamientos de salvamento ..................................................................................... 45
3.1.5. Sealamientos de advertencia ..................................................................................... 47
3.1.6. Sealamientos de emergencia ..................................................................................... 49
3.1.7. Sealamientos de prohibicin ..................................................................................... 50
3.2. Aplicacin de check list para la prevencin de riesgos como medio de evaluacin ... 52
3.2.1 Formula % de Cumplimiento ......................................................................................... 54
3.3. Implementacin de medidas de seguridad mediante trpticos y carteles ..................... 55
3.3.1 Trpticos .......................................................................................................................... 55
3.3.2. Carteles .......................................................................................................................... 56
3.4. Manual de prevencin de riesgos ...................................................................................... 58
Recomendaciones ........................................................................................................................... 62
Conclusin ....................................................................................................................................... 63
Fuentes consultadas .......................................................................................................................... I
Anexo .................................................................................................................................................. II
ii
INTRODUCCIN
El presente documento denominado Implementacin de medidas de seguridad dentro de cocina

chontal para la prevencin de accidentes., tiene como objetivo implementar medidas de seguridad
dentro de la empresa para evitar riesgos laborales y accidentes dentro de la cocina y sus objetivos
especficos son Implementar un manual de seguridad para la prevencin de accidentes, con base
en la Norma NOM-001-STPS-2008, capacitar al personal de la empresa con el fin de que
mantengan un nivel de seguridad amplio, establecer medidas de seguridad en cada rea de la
empresa y propiciar el nacimiento de una cultura de mejora continua en la empresa para que los
clientes se sientan seguros y satisfechos de una empresa responsable con sus empleados.
Lo descrito anteriormente se encuentra reflejado en el desarrollo de este proyecto, el cual se

desarrolla en tres apartados. El primer captulo marco metodolgico explica el contexto del
problema y porque es necesario llevar acabo su solucin. En el segundo captulo llamado marco
terico se encuentra la informacin resaltante, se definen algunos conceptos bsicos de riesgos y
sus propuestas para llevar acabo y darle una solucin fiable.
Y en un ltimo captulo el marco de se establece una lista de verificacin de prevencin de riesgos

para evaluar en porcentaje que tanto se han reducido los riesgos de accidentes en la empresa, se
aplican sealamientos en las diversas reas y finalmente se llevan a cabo folletos, carteles y un
pequeo manual para capacitar al personal sobre los accidentes en el trabajo
iii
CAPTULO I. MARCO METODOLGICO
1.1. Antecedentes de la Empresa
Cocina Chontal nace por la inquietud de que los tabasqueos haban olvidado comer de la misma
forma en que se coma en tiempos pasados, cocinados a la lea, esos platillos emblemas de
nuestro estado como lo son el chirmol, el horneado, el poxe, entre platillos, desde entonces las
familias tabasqueas ya no coman de esa forma, es muy raro encontrar ese tipo de comida en las
mesas del hogar de los tabasqueos, por lo que decid que iba a cocinar pero hacerlo de una
forma diferente, quera dar vuelta hacia atrs y regresar en la tradicin gastronmica, entonces
decide restaurar una pequea casa antigua de poco ms de 70 aos de antigedad por lo que me
llevo dos aos lograrlo y la recoleccin de elementos con los cuales las familias antiguas coman y
que eran elementos cotidianos con los que se elaboran los alimentos.
Cocina Chontal abre sus puertas al pblico desde el da 21 de octubre del ao 2015 ofreciendo
una gran variedad de platillos tpicos de la regin.
1.2. Generalidades de la empresa y rea donde se desarrollar la estada
A continuacin se mencionan los datos generales de la empresa.
Nombre de la empresa: Cocina Chontal
Nombre comercial: Cocina Chontal de Nelly Crdova Morillo
Razn social: Persona fsica con actividad empresarial
Domicilio: R/A Norte 1ra. Seccin Ejido Buenavista, Comalcalco, Tabasco.
Logotipo
2
Lema: El Sabor de Nuestra Historia
Misin
Lograr la preservacin y la tradicin de la cocina tradicional a travs de la elaboracin de la comida

tradicional, respetando el procedimiento ancestral como es el cocinar a la lea, y buscamos que el
tabasqueo se reencuentre con sus tradiciones gastronmicas, que se sienta orgulloso de lo que
es su identidad
Visin
Posicionar un nuevo concepto de gastronoma en el estado de Tabasco, que los tabasqueos y las
personas en general vengan y disfruten un momento de la cocina tradicional del estado de una
forma diferente transportndolos en el tiempo y disfrutando de aromas y sabores.
Valores
Respeto
Responsabilidad
Confianza
Perseverancia
Trabajo en equipo
Servicios que ofrece:

Estacionamiento
Visita por el rancho
Restaurante
1.3. rea donde se desarrollara la estada
El rea donde se desarrollar la estada, es el restaurante de nombre Cocina Chontal, el cual

cuenta con reas de fogones a lea, un rea de preparacin de bebidas regionales y el
restaurante que ofrece al visitante la oportunidad de poder degustar exquisitas delicias de los
platillos tpicos de la regin.
3
1.4. Tema de la estada
Implementacin de medidas de seguridad dentro de cocina chontal para la prevencin de

accidentes.
1.5. Antecedentes y justificacin
La falta de implementacin de un sistema de medidas de prevencin de accidentes ha provocado

una problemtica que se tiene desde hace 1 ao y medio dentro de la misma cocina se han
suscitado ciertos accidentes que son causadas por la falta de sealamientos para su prevencin.
Sin embargo el no saber que existen ciertas medidas en base a normas de seguridad es una
problemtica, que al no saber acerca de ciertas normas generan muchos accidentes que bien
pueden evitarse si se implementa un manual de seguridad en el rea laboral, por eso se ha
determinado llevar un manual de medidas de seguridad dentro de la cocina del restaurante de
cocina chontal.
La falta de informacin sobre medidas de seguridad y el manejo de las herramientas de cocina, es
un problema que provoca miedo y a veces cierta inseguridad por parte de los empleados, el poca
conocimiento que se tiene sobre la prevencin de accidentes, es lo que origina que el personal
haga lo contario a lo que se le dice es un grave problema que se suscita y que a la empresa daos
econmicos al tener que pagar gastos mdicos entre otros, esta es el rea de oportunidad ms
eficiente a resolver dentro de la empresa para fomentar la cultura de seguridad y prevencin de
accidentes.
Los beneficios que obtienen con la implementacin de un manual de seguridad forma parte de una
mejora continua para la empresa ya que esta obtiene mejores beneficios de los empleados y los
mantiene seguros de riesgos y daos.
Entre las reas de oportunidad dentro de la empresa para la aplicacin de un manual de seguridad
est el rea de cocina.
La finalidad de su aplicacin es mejorar el entorno laboral y de sus instalaciones, se obtendr

como beneficio:
Mayor seguridad.
Mayor fiabilidad de los empleados y comensales.
4
Disminucin de accidentes dentro de la cocina.
Prevencin de accidentes.
Mejorar la imagen ante el cliente.
El manual de seguridad nos brinda un apoyo constante para el orden, normalizacin, seguridad y
disciplina, mejorara la empresa y la ayudara en un porcentaje considerable.
1.6. Objetivos del tema de estada
A continuacin se muestra el objetivo general y objetivos especficos del proyecto.
1.6.1. Objetivo general
Implementar medidas de seguridad dentro de la empresa para evitar riesgos laborales y accidentes
dentro de la cocina.
1.6.2. Objetivos especficos
Implementar un manual de seguridad para la prevencin de accidentes, con base en la

Norma NOM-001-STPS-2008.
Capacitar al personal de la empresa con el fin de que mantengan un nivel de seguridad
amplio.
Establecer medidas de seguridad en la cocina.
1.7. Alcance del tema de estada
El presente proyecto abarca la implementacin de medidas de seguridad para mejorar el

funcionamiento de la cocina y el cuidado de sus empleados.
El proyecto tendr una duracin de 4 meses comprendidos del 08 de mayo al 11 de agosto del
2017, bajo la supervisin de la Lic. Nelly Crdova Morillo propietaria de la empresa. Los costos
para la realizacin del proyecto que utilizare son equipos de cmputo, libros para complementar la
investigacin y viticos.
5
1.8. Impacto de estada
En este apartado se determinan los efectos directos e indirectos de las recomendaciones

planteadas en el proyecto para el restaurante de Cocina Chontal. Se pretende establecer medidas
de seguridad dentro de la cocina para formar un hbito de mejora continua y esto vaya premiando
en las dems reas de la empresa.
1.8.1. Expresin cuantitativa
Disminuir a un 20% los accidentes en el rea de cocina.

Aumentar en un 100% la seguridad laboral del trabajador.
Aumentar en un 100% el uso adecuado de las herramientas en cocina.
1.8.2. Expresin cualitativa
Manejo adecuado de las herramientas de cocina.

Medidas de seguridad en los procesos de preparacin de alimentos.
Habilitar indicadores de seguridad en cada rea.
1.9. Metodologa
La metodologa a ocupar se obtendr del libro Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-

2008, Edificios, instalaciones y reas en los centros de trabajo-condiciones de seguridad.
Manual de seguridad e higiene en hotelera y gastronoma de Alberto Alvarez Argelles, Ricardo

Sanchz, Elena Boente (1 ed.), Pp. 9-69 manual donde se detalla como prevenir accidentes
laborales paso a paso y explica cada proceso., y Manual de prevencin de riesgos laborales:
Personal de hotelera de Escolstico Zaldvar (2 ed.). Pp. 8-69, manual donde la informacin es
ms precisa y comprensible para su utlisacin, adems de proveer imgenes para su mayor
entendimiento.
6
CAPTULO II MARCO TERICO
2.1. Definicin de cocina, tipos de cocina y chontal
Cocina: Arte o manera especial de guisar de cada pas y de cada cocinero. La nica separacin
debera de ser entre buena y mala cocina, pero hay otras. Por lo menos eso dicen.
Veamos:
Alta cocina: Para su elaboracin se requiere un gran oficio y un dominio de las tcnicas,
en la que se usan siempre productos de gran calidad, en ocasiones de elevado precio. La
alta cocina se origin en las clases nobles anteriores a la Revolucin Francesa y
posteriormente encontr cobijo en los restaurantes.
Cocina clsica: Estilo correspondiente al periodo de la alta cocina que va desde finales
del siglo XVIII hasta la dcada de 1960.
Cocina contempornea, moderna, nueva: Propia del momento actual.
Cocina creativa: Cocina caracterizada por la capacidad contina de innovacin e
investigacin.
Cocina de autor: Caracterizada por la interpretacin personal de la tradicin culinaria. No
tiene que confundirse con la cocina tradicional, ya que sta se caracteriza por el estilo
propio de un cocinero.
Cocina de investigacin: Estilo basado en el estudio de los fenmenos cientficos, de los
hechos culturales relacionados con la gastronoma, en la aplicacin de conocimientos de
otros campos y en una metodologa de trabajo objetiva.
Cocina de mercado: Estilo de cocina basado en los productos autctonos y de
temporada; es decir, los que se pueden encontrar en el mercado en su mejor momento.
Cocina de producto: Estilo de cocina basado en la utilizacin de los productos al natural o
ligeramente pasados por el fuego. Es decir, la naturaleza acariciada por el hombre. Se
basa en la calidad de dichos productos y no en la sofisticacin de su elaboracin.
Cocina de vanguardia: Nombre que se aplica al estilo ms innovador del momento, aquel
que abre caminos nuevos.
Cocina popular: Cocina que elabora la mayor parte de la gente en cada momento en el
mbito domstico.
Cocina tcnico-conceptual: Tipo de cocina creativa en la que el cocinero no intenta slo
elaborar una nueva receta, sino crear un nuevo concepto o idear una nueva tcnica que
permitan abrir nuevas vas para su propio estilo y para la cocina en general.
7
Cocina tradicional: Cocina nacida en los hogares que fue la cocina popular hasta hace
poco (ahora resulta difcil delimitar qu es la cocina popular). sta existe en todos los sitios
del mundo, aunque cada una con su propia personalidad. Est basada en productos que
son de la zona o que han sido trados de otros lugares (la mayora) para elaborar recetas
tpicas de cada regin, ahora mejor dicho autonomas, y que se suele transmitir de
generacin en generacin.
Chontal: Los mayas chontales son un pueblo myense que habita en el actual estado de Tabasco.
El trmino chontal es un vocablo mexicano o nhuatl, que significa extranjero, origen que
identifica a este grupo con el de los chontales de Oaxaca; pero los chontales de Tabasco se
autodenominan yokotan, que significa el pueblo que habla yoko ochoco, o el que habla la
lengua verdadera.
2.2. Accidente y Tipos de Accidente
Accidente: Es toda lesin corporal que el trabajador sufra con ocasin o por consecuencia del
trabajo que ejecuta por cuenta ajena. Los accidentes no surgen por casualidad, tienen unas causas
que los producen. Por tanto, actuando sobre dichas causas se pueden llegar a evitar.
Cadas: este tipo de accidentes es el ms habitual en el mbito cotidiano, de hecho, se

calcula que la mitad de las muertes por accidentes domsticos son causados por estas. Lo
ideal para evitar estos accidentes es quitar cualquier obstculo del suelo y mantener su
superficie plana.
Quemaduras y golpes elctricos: a diario se utiliza en los hogares las estufas, hornos,
artefactos electrnicos y puede ocurrir que alguno de los miembros fume, es por esto que
son varios los causantes de quemaduras y golpes elctricos. Para evitarlo, lo idneo es
arreglar los cables que se encuentren en mal estado, controlar que las estufas estn en
condiciones de ser utilizadas, tener cuidado con dnde se dejan los fsforos y cigarrillos.
Tambin se debe tener mucho cuidado con los productos inflamables, por lo que deben ser
resguardados del fuego y calor.
Envenenamiento con gas: las calefacciones no slo pueden causar incendios, sino
tambin el envenenamiento a partir del monxido de carbono del gas que utilizan para su
funcionamiento. Lo que se debe hacer cada ao es chequear que estos artefactos se
encuentren en perfecto estado. Hay que asegurarse de que los caos no contengan
grietas, que la combustin sea la correcta, que las tuberas sean de metal y estn
protegidas y, en el caso de los artefactos elctricos, deben tener un interruptor de
8
seguridad. Adems, en el caso de los calefactores con gas y petrleo, deben tener una
ventilacin externa.
Envenenamiento: en todos los hogares suele haber medicamentos, insecticidas y
limpiadores que pueden resultar venenosos. Lo ideal para prevenir el envenenamiento es
mantener estos productos resguardados y fuera del alcance de los nios. Lo adecuado es
que, antes de utilizar el producto, se lean las etiquetas e instructivos y se preste atencin a
los riesgos que pueden causar, cul es la dosis que se debe utilizar y cules son los
antdotos que se deben utilizar en caso de que ocurra algn accidente. Para prevenir el
envenenamiento, otras medidas recomendables son las de arrojar a la basura aquellos
productos vencidos o que ya no se utilizarn, no cambiar los productos de su envase
original sin etiquetarlos y guardar los insecticidas lejos de la cocina, entre otras.
Cortaduras: la presencia de utensilios filosos como cuchillos y tijeras son muy comunes
en los hogares. Lo ideal para evitar accidentes con estos es mantenerlos siempre afilados,
para no tener que ejercer demasiada fuerza para su correcto funcionamiento y
conservarlos en buen estado. Adems, se los debe guardar en lugares seguros, donde no
puedan caerse y estn fuera del alcance de los nios.
2.3. Tipos de Capacitacin
Los tipos de capacitacin son muy variados y se clasifican con criterios diversos:
A. Por su formalidad
Capacitacin informal. Est relacionado con el conjunto de orientaciones o instrucciones
que se dan en la operatividad de la empresa, por ejemplo, un contador indica a un
colaborador de esa rea la utilizacin correcta de los archivos contables o ensea cmo
llevar un registro de ventas o ingresos.
Capacitacin formal. Son los que se han programado de acuerdo a necesidades de
capacitacin especfica Pueden durar desde un da hasta varios meses, segn el tipo de
curso, seminario o taller.
B. Por su naturaleza
Capacitacin de orientacin: Para familiarizar a nuevos colaboradores de la organizacin,
por ejemplo, en caso de los colaboradores ingresantes.
Capacitacin vestibular: Es un sistema simulado, en el trabajo mismo.
Capacitacin en el trabajo: prctica en el trabajo
Entrenamiento de aprendices: perodo formal de aprendizaje de un oficio.
Entrenamiento tcnico: Es un tipo especial de preparacin tcnica del trabajo
9
Capacitacin de supervisores: aqu se prepara al personal de supervisin para el
desempeo de funciones gerenciales.
C. Por su nivel ocupacional

Capacitacin de operarios.
Capacitacin de obreros calificados.
Capacitacin de supervisores.
Capacitacin de jefes de lnea.
Capacitacin de gerentes.
Capacitacin para el trabajo: Va dirigida al trabajador que va a desempear una nueva actividad,
ya sea por ser de reciente ingreso o por haber sido promovido o reubicado dentro de la misma
empresa. Se divide a su vez en:
Capacitacin de pre ingreso. Se hace con fines de seleccin y busca brindar al nuevo
personal los conocimientos, habilidades o destrezas que necesita para el desempeo de
su puesto.
Capacitacin de induccin. Es una serie de actividades que ayudan a integrar al candidato
a su puesto, a su grupo, a su jefe y a la empresa, en general.
Capacitacin promocional. Busca otorgar al trabajador la oportunidad de alcanzar puestos
de mayor nivel jerrquico.
Capacitacin en el trabajo. Es una serie de acciones encaminadas a desarrollar
actividades y mejorar actitudes en los trabajadores. Se busca lograr la realizacin
individual, al mismo tiempo que los objetivos de la empresa. Busca el crecimiento integral
de la persona y la expansin total de sus aptitudes y habilidades, todo esto con una visin
de largo plazo. El desarrollo incluye la capacitacin, pero busca principalmente la
formacin integral del individuo, la expresin total de su persona.
2.4. Figuras y elementos integrantes de la prevencin de riesgos
Los elementos generales en la prevencin de los riesgos de trabajo podran agruparse de la

siguiente forma:
Componentes del trabajo Disciplinas de prevencin de Peligros de seguridad y

la seguridad y salud laboral salud laboral
Personas que realizan tareas Seguridad Lesiones por accidentes
industriales y de trabajo
10
Instalaciones, equipos y Higiene industrial Enfermedades profesionales
materiales utilizados
Enfermedades comunes:
Fatiga nerviosa
Fatiga muscular
Medicina laboral: Trastornos por horarios de
trabajo.
Sistemas de gestin Ergonoma1
Falta de motivacin
Psicosociologa laboral2 Relaciones conflictivas
Dificultades en la toma de
decisiones
Insatisfaccin general
2.5. Conceptos bsicos de prevencin de riesgos laborales
En el trabajo existen situaciones o condiciones que pueden suponer un riesgo para la seguridad y
salud de los trabajadores, originando accidentes y enfermedades.
2.5.1. Salud
La salud es el estado de completo bienestar fsico, mental y social y no merece la ausencia de

enfermedad. Por otra parte, los daos ocurridos a la salud, entendidos como desequilibrios fsicos,
mentales o sociales pueden ser clasificados en dos categoras:
Contingentes comunes: daos a la salud ocurridos por motivos extra laborales (fuera del
medio ambiente laboral).
Contingentes profesionales: daos a la salud derivados del trabajo (enfermedades o
lesiones ocurridas dentro del medio ambiente laboral).
1
Estudio de las condiciones de adaptacin de un lugar de trabajo, una mquina, un vehculo, etc., a las caractersticas
fsicas y psicolgicas del trabajador o el usuario.
2
Estudio psicolgico de la conducta e interaccin humanas en el contexto social.
11
2.5.2. Incapacidad laboral
Se define como incapacidad laboral, la incapacidad que afronta un trabajador para laborar como
consecuencia de una enfermedad o un accidente de trabajo. La incapacidad laboral puede
presentarse de forma temporal o permanente, y puede ser parcial o total. Una incapacidad
permanente conduce necesariamente a la pensin del trabajador.
2.5.3. Enfermedad profesional
Deterioro lento y paulatino de la salud del trabajador producido por una exposicin prolongada a
una situacin adversa; ya sea por la presencia de contaminantes en el ambiente de trabajo o por la
forma en que ste se desarrolla. 3
2.5.4. Medidas de seguridad
Son medidas de prevencin especial que tienen que ser determinadas por mritos de accidentes,
tomando como base los antecedentes suscitados, y su finalidad es prevenir accidentes futuros.
2.6. Principios bsicos para prevenir accidentes de trabajo
Conoce, comprende y practica todas las normas de prevencin, seguridad y emergencia

del centro.
No permitas mtodos de trabajo que se desven de cualquier regla de seguridad que se
haya establecido.
Avisa inmediatamente a tu superior de cualquier condicin o prctica que pueda ser causa
de lesiones.
No emplees anillos, cadenas, pulseras o cualquier elemento que pueda ser enganchado o
atrapado, o sea foco, reservorio o vehculo de residuos.
Toda anomala que observes en las instalaciones elctricas y equipos de trabajo, debes
comunicarla al responsable inmediato.
Durante el manejo de vehculos han de cumplirse escrupulosamente las normas de trfico,
cuidar el estado del vehculo; tener presente las recomendaciones sobre consumo de
bebidas alcohlicas o medicamentos.
No fumes, comas o bebas en el puesto de trabajo. 4
3
Manual de Prevencin de Riesgos Laborales: Personal de Hostelera de Escolstico Zaldvar.
12
2.7. Gestin del riesgo
La gestin de los riesgos tiene como objetivo el anlisis, valoracin y control de los riesgos.
A. El anlisis incluye la identificacin de los peligros y la estimacin de los riesgos

correspondientes.
B. La valoracin consiste en emitir el juicio de valor sobre la tolerancia o no del riesgo
estimado.
C. El control constituye la toma de decisiones respecto a las medidas preventivas a adoptar
para la anulacin o reduccin del riesgo, la comprobacin de su ejecucin y la reevaluacin
del riesgo residual, si corresponde.
2.8. Procedimientos operativos
Son aquellos que facilitan y aseguran la realizacin de las actividades vinculadas a los procesos
objeto del negocio, desde la recepcin de las materias primas hasta la expedicin del producto final
incluyendo los procesos de fabricacin, y la totalidad de los servicios ofrecidos, as como las
operaciones de mantenimiento e inspecciones de manera que se eviten sucesos indeseables con
consecuencias negativas sobre las personas, instalaciones, medio ambiente y produccin.
Los procedimientos que regulen las operaciones deben contemplar la forma de actuar en
operacin normal y en caso de emergencia (paradas de emergencia ante corte repentino del
suministro elctrico, incendio, entre otros.).
Los procedimientos operativos deben tener las caractersticas comunes siguientes:

A) Indicar el objetivo que se pretende.
B) Las acciones que involucren procedimientos crticos, ser preferible que se materialicen en
forma de "listados de control o chek-list" permite al operador realizarlos de manera
automtica por partes, registrando las mismas a medida que avanza y reduce la
probabilidad de cometer errores.
C) Indicar correctamente equipos, mquinas, materiales, etc. Para evitar las confusiones y si
es posible adems agregar esquemas o dibujos para la fcil identificacin de los
elementos. La identificacin debe estar tambin colocada en los equipos y / o locales, igual
a como figura en el listado confeccionado.
4
Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes. FREMAP Mutua de Accidentes de Trabajo y
Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social N 61.
13
D) Enumerar claramente las acciones que se realizan en orden cronolgico y no las
explicaciones. Deben llamar la atencin sobre lo que "no conviene hacer" y si es posible
reforzar con pictogramas.
E) Sern de un material que no se deteriore con el tiempo.
2.9. Contexto de seguridad e higiene para la actividad hotelera y

gastronmica
Los riesgos constituyen una familia numerosa y algunos se dan con mayor frecuencia que otros.
Algunos son fciles de detectar, otros no tanto. Siempre aparece alguno nuevo, de modo tal que la
actualizacin es permanente y es conveniente adoptar una metodologa de trabajo para
asegurarnos que estn contemplados la mayor cantidad posible.
Existen riesgos generales y especficos de la actividad hotelera-gastronmica, sin desestimar otros

riesgos que le son ajenos a la actividad pero que inciden de una manera u otra en la especialidad,
y sobre los cuales hay que estar atento. Por ejemplo, cuando se realizan reparaciones,
ampliaciones, modificaciones, o en el caso de empresas o personal autnomo, que realizan
servicios tercerizados por cuenta nuestra, dentro del establecimiento, agregan riesgos propios de
esas actividades circunstanciales o permanentes y es preciso contemplarlos y considerarlos. Los
riesgos involucran tres categoras de personas:
1. Personal del establecimiento, sea permanente o temporario en cualquiera de sus
modalidades.
2. Huspedes, comensales, clientes.
3. Circunstanciales y terceros, subcontratistas que realizan tareas en el establecimiento, ya
sean temporarias (services varios, tareas de obra civil) o semipermanentes (caso de
empresas de limpieza u otros servicios), vecinos, etc.
2.10. Control de riesgos
"No se puede controlar lo que no se conoce" por lo tanto, cuando no conocemos un riesgo y
tampoco nos tomamos el trabajo de investigar su posible existencia, nuestra ignorancia nos har
despertar cuando ese riesgo haya sido el causal de un accidente. Si entonces luego no hacemos
nada, es decir no adoptamos ninguna medida preventiva, estaremos propiciando un segundo
accidente similar. Antiguamente se tomaban los accidentes como inevitables obras del destino; se
aceptaban con resignacin y se trataba de reparar sus daos.
14
Hoy la tcnica ha llevado a buscar las soluciones para adelantarnos al hecho traumtico,
introduciendo el concepto de "Prevencin". El paradigma actual es lograr que la "prevencin", que
antes era un complemento de la tarea, se incorpore ntimamente a ella y d como resultado una
tarea segura. 5
2.11. Metodologa de anlisis de riesgos
Para el anlisis y la evaluacin de riesgos laborales existen diferentes mtodos, la mayora se

utilizan para la prevencin de los riesgos tecnolgicos y los menos para el anlisis de los riesgos
laborales.
El mtodo que se describe en forma extractada corresponde, con pequeas variaciones, al

desarrollado por el International Loss Control Institute que es equivalente al Job Safety Anlisis
(JSA) y analiza simultneamente la seguridad, la calidad, el medio ambiente y la eficiencia de las
tareas, lo que indudablemente es de un enorme beneficio.
El mtodo puede ser aplicado por una o dos personas para la elaboracin de nuevos
procedimientos operativos de trabajo o para la revisin de los existentes, e incluye las 9 etapas
operativas:
Formacin de un grupo de trabajo, compuesto por los responsables de las reas a evaluar
y el representante o auditor externo de seguridad e higiene.
Relevamiento completo por reas operativas del establecimiento hotelero y/o
gastronmico, donde se evaluarn los riesgos. Por ejemplo, el sector de Ama de llaves, o
cocina, compras, mantenimiento, alimentos y bebidas, administracin, etc.
Elaboracin de listados de las operaciones/tareas que se realizan en cada rea que
pueden representar peligros y por lo tanto riesgos para los empleados y la propiedad.
Utilizar un cuestionario estndar para elaborar uno a medida de la propia empresa y que
contenga todas las preguntas posibles aplicables a la realidad existente en esa empresa,
tomando a su vez las experiencias recogidas de accidentes e incidentes anteriormente
ocurridos.
Identificar los peligros en cada rea y operaciones asociadas, mediante la utilizacin de los
cuestionarios seleccionados. Generalmente se incluyen como mnimo los contenidos
siguientes:
A) Anlisis histrico de accidentes de la empresa.
B) Identificacin de peligros.
5Manual de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma, Argelles, A. ., Sanchz, R., Boente, E., Costa, F., &
Zavaleta , M.
15
C) Determinacin de los efectos.
D) Estimacin de consecuencias.
E) Recomendaciones.
Tambin se puede incluir para un anlisis ms completo:
Determinacin de las causas.
Estimacin de las probabilidades.
Estimacin del riesgo cualitativa o cuantitativamente.
Evaluacin comparativa de los resultados de donde se deducen las recomendaciones
pertinentes.
Una vez realizada la estimacin del riesgo, se procede a su valoracin y definicin de las
medidas correctivas o preventivas necesarias para su control en cada rea y tambin en
las operaciones.
Confrontar la relacin de los puestos de trabajo existentes a los que se les deben asociar
las reas donde se realizan las funciones y las operaciones que ejecutan.
Asignacin de los peligros y riesgos a cada puesto de trabajo relacionado.
Recopilacin de resultados en un formato similar, estandarizado en forma de matriz.
2.12. Factores de riesgo en el trabajo
El desarrollo de la actividad diaria en los puestos y lugares de trabajo est condicionado por los
llamados factores y agentes del trabajo. En las cocinas, entre otros, estos pueden ser:
a) Materiales, como son por ejemplo los fogones, mquinas de picar carne, cuchillos, puertas
y escaleras, aceites y grasas, equipos elctricos, aparatos elevadores, cmaras frigorficas,
herramientas, latas de conservas, escaleras porttiles, etc.
b) Personal, como son la experiencia profesional, los conocimientos, la actitud frente a la
seguridad, las caractersticas fsicas y sensibilidades especiales, etc. Cuando estos
factores y agentes del trabajo presentan deficiencias o estn en condiciones peligrosas
deben adoptarse medidas preventivas necesarias para controlarlos de forma adecuada. Si
en el desarrollo de nuestro trabajo diario detectamos un factor de riesgo que presenta una
condicin de peligro, debemos adoptar medidas para la eliminacin de la condicin. En
nuestras manos esta evitar los actos inseguros en los puestos de trabajo:
Utilizando equipos de trabajo y utensilios en perfecto estado.
Haciendo uso nicamente de los equipos elctricos que no presenten defectos en sus
protecciones.
No corriendo en los desplazamientos por las escaleras, pasillos y vas de circulacin.
Respetando las obligaciones y prohibiciones indicadas en la sealizacin de seguridad
existente en los lugares de trabajo.
16
Manteniendo libre de obstculos las salidas y zonas de paso.
No manipulando equipos ni materiales que no se le hayan indicado.
2.13. Riesgos especficos y medidas preventivas y correctivas
2.13.1. Riesgos generados por el ambiente de trabajo
Riesgos relacionados con las condiciones de seguridad en el rea de trabajo.
1. Cadas y golpes en el mismo nivel: Debido a condiciones fsicas reinantes y actitud de los
empleados.
2. Tipo de suelo:
Resbaladizo permanente (superficies desgastadas o muy lisas por desgaste). Razones
decorativas.
Resbaladizo circunstancial por suciedad, humedad, lavado.
Suelo con fallas o irregularidades, desniveles imperceptibles menores a 0.10 mts.
3. Trazado y geometra del suelo:
Planos inclinados.
Escaleras mal calculadas con escalones de diferentes alturas.
No sealizados o cambios bruscos de plano de nivel
Anchos insuficientes en pasillos y accesos, sin barandas o pasamanos.
4. Iluminacin deficiente:
Proyeccin de sombras.
Deslumbramiento.
Uso de cierto tipo de lmparas cuyo espectro de luz puede disimular o enmascarar.
reas que debieran estar ms destacadas.
5. Obstrucciones varias en el paso:
Carros estacionados provisoriamente o en movimiento en pasillos o zonas de paso.
Objetos pequeos dejados momentneamente.
6. Otras condiciones:
Pasaje a travs de puertas que no permiten ver claramente el lado opuesto.
Esquinas ciegas u oscuras.
Aberturas en el piso.
Mano de apertura equivocada.
7. Acciones riesgosas por si mismas o en combinacin con otras condiciones:
Correr.
17
Transportar manualmente cargas superiores a la capacidad normal.
Uso de lentes con mucha filtracin.
Juego de manos.
Ingesta de alcohol o drogas.
Medidas preventivas:
Desengrasar de inmediato todo derrame de aceites o grasas.
Mantener en buen estado los pisos, reparando fallas, tapando aberturas.
Corrigiendo desniveles.
Limitar o advertir claramente (sealizar) los sectores donde se est lavando el piso.
Evitar la acumulacin de suciedad en los pisos.
Corregir los desniveles abruptos mediante un ligero plano inclinado o bien destacar el
cambio de nivel con buena iluminacin y/o cambio de color.
Utilizar pisos con superficies antideslizantes. Puede recurrirse a productos aplicables a
pisos existentes, para ganar adherencia.
Reforzar la iluminacin donde sea necesario.
Analizar la calidad lumnica de ciertas lmparas; la luz fra o muy fra tiene efectos
indeseados. Es siempre preferible la luz "clida", que mejor se asemeja a la luz solar.
Instruir al personal en mantener el orden, no obstruir pasos, ni dejar objetos en el piso sin
la debida advertencia. Reforzar estas instrucciones con carteles de prevencin. Incluir en
las normas internas para el personal la prohibicin de correr (excepto en casos especiales
como emergencias); de excesos alcohlicos; de levantar y transportar cargas en la forma
adecuada y sin superar las cargas mximas normales y hacindose ayudar por otro
cuando ello ocurra. Evitar en lo posible el uso de demasiada filtracin en anteojos. En
cuanto al calzado, deber preferiblemente tener suela antideslizante.
En esquinas ciegas donde puede haber un encuentro sbito puede recurrirse a un espejo
curvo. En lo posible demarcar las reas de trabajo y trnsito.
2.13.2. Cadas y golpes a distinto nivel
Este tipo de accidentes suele darse con menor frecuencia que los anteriores, pero sus
consecuencias son ms graves. Tpicamente los posibles escenarios son:
a) Tareas sobre escaleras de mano:
Escalera en malas condiciones.

Peldaos flojos, debilitados o unidos a los largueros de manera precaria; largueros en dos
piezas unidas.
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Peldaos faltantes. Paso no uniforme entre peldaos.
b) Escalera mal apoyada en su base o en la parte superior:
Muy poca inclinacin con respecto a la base.

Escalera muy corta para la altura a salvar.
Escalera aceitada, engrasada, resbaladiza.
Subir por la escalera con una o ambas manos ocupadas.
Tratar de alcanzar lateralmente un objeto obligndose a sacar buena parte del cuerpo
fuera de la escalera.
Bsicamente disponer en el local o para el local de escaleras sanas, de altura adecuada

para los posibles usos a darle, con topes antideslizantes en las patas.
Instruir al personal en las normas que debern seguir para su uso: inclinacin; no
sobrepasar el antepenltimo escaln; no ascender o descender con una o ambas manos
ocupadas; no sacar el cuerpo por fuera de la escalera; limpiar o secar bien los peldaos
antes del uso, as como el estado del piso.
En tareas delicadas sobre escaleras de mano, es recomendable que un segundo operario
se encuentre al pi para afirmarla y asistir a quien est arriba.
c) Tareas cerca de bordes elevados:
Puede tratarse de bordes de un plano de piso que da a otro inferior; bordes de una
abertura, pase o hueco en el piso.
Todo borde elevado con una diferencia o salto de 2 o ms metros, deber poseer una
baranda de proteccin fija o mvil.
Marcar los bordes con colores contrastantes.
Disponer de iluminacin adecuada en el sector.
Las aberturas o huecos en el piso debern taparse con placas resistentes al peso que
circule por encima y debern poseer medios que impidan su deslizamiento.
El almacenamiento en estibas tendr la altura compatible con las escaleras disponibles (1
mts menos).
A los depsitos en niveles altos se deber acceder mediante escaleras de mano o fijas que
renan las condiciones mnimas mencionadas.
19
2.13.3. Golpes, cortes, exposicin a la electricidad y otras lesiones por el uso
de herramientas manuales u otros elementos de trabajo
Si bien la variedad de herramientas y utensilios es casi infinita, podemos clasificarlas en 2 grandes

grupos:
1. Herramientas y utensilios manuales y otros elementos en todas sus formas y tamaos.
Riesgos:
Hay una gran especializacin detrs de cualquiera de estas herramientas. Normalmente, cada una
tiene una funcin muy especfica que es necesario respetar. Si eso no se hace, son causa de
accidentes de golpes y cortes principalmente en las manos. Tambin pueden proyectar partculas
que lesionen los ojos. El uso (de cualquiera de ellas) en posiciones incorrectas no solamente no
dar el resultado esperado en el trabajo, sino que, como consecuencia de ello, ir generando
lesiones crnicas en la estructura sea y muscular del trabajador.
Hacer uso de la herramienta o utensilio ms adecuado al caso y en buen estado de
conservacin. Utilizar dicha herramienta o utensilio de la manera correcta.
Proteger las partes del cuerpo que pueden lesionarse con el uso de esas herramientas.
Hay elementos de proteccin personal para cada circunstancia. Guantes completos o
parciales tejidos en cota de malla de distintos metales, calzado antideslizante, arns de
seguridad, anteojos protectores.
Delantales trmicos.
a) Proteccin ocular cuando existe riesgo de lesin a los ojos:

Guardar las herramientas y utensilios que tengan filos o puntas debidamente protegidas.
Buscar la posicin de trabajo que resulte ms aliviada o cmoda; en esto interviene la
altura del plano de trabajo, la adecuada iluminacin y el orden del sector de trabajo.
No dejar las herramientas en sitios o posiciones desde donde puedan caer y lesionar a
alguien. Las tareas de levantar o transportar pesos deben hacerse flexionando las rodillas
y manteniendo la espalda recta; nunca se deber hacer el esfuerzo con la espalda. Los
pesos excesivos deben manipularse entre dos o ms personas.
b) Elementos de uso que pueden generar riesgos:
Latas abiertas; bordes filosos.
Envases de vidrio, qumicos, insecticidas, etc. Posibilidad de rotura.
Eliminar en cuanto se puedan las latas vacas.
20
Los envases de vidrio rotos debern envolverse y darles el destino final.
2. Herramientas elctricas manuales.

Riesgos:
Debe evitarse entrar en contacto con la electricidad que alimenta la herramienta. En la actualidad,
las herramientas elctricas manuales son del tipo de doble aislacin, por lo que no requieren
conexin a tierra. Se la identifica con el smbolo de doble cuadrado. Esa caracterstica asla al
operador de cualquier tensin peligrosa, que pueda generarse en el interior de la mquina, pero el
riesgo est por fuera de ella: cables en malas condiciones, cable prolongador pasando por lugares
donde puede ser daado y provocar una descarga, interruptor con fallas, ficha inadecuada o
conexin directa al tomacorriente con la punta de los cables, interior de la mquina humedecido,
son algunos de los riesgos.
Evitar que partes del cuerpo, prendas o elementos auxiliares entre en contacto con partes
mviles de la mquina. Se deber respetar como mnimo las guardas o defensas que trae
la mquina de fbrica; anlisis ms detallados pueden mostrar la conveniencia de adosarle
alguna proteccin adicional pues no siempre los fabricantes venden sus mquinas con
todos los dispositivos necesarios para su operacin segura. Utilizar siempre equipos del
tipo doble aislacin (buscar el smbolo del doble cuadrado; si no lo tiene no es del todo
segura.)
Peridicamente verificar el estado de los cables: empalmes al descubierto, lesiones
visibles por haber recibido golpes, aplastamientos, etc., estado del ingreso del cable a la
mquina (normalmente debe hacerlo por dentro de una "pipa" aislante) y estado de la
ficha.
Revisar los lugares, por donde atraviesa el cable, que sean de trabajo o trnsito. Evitar
tendidos por el suelo, por lugares muy calientes (cerca de mecheros, etc.) Si no hubiese
otra forma, deber protegerse el cable al atravesar esos sitios especiales.
Debe funcionar la llave interruptora. Nunca "puentearla" (suele hacerse como medida
provisoria hasta que se instala un nuevo interruptor, pero esto es muy riesgoso).
Utilizar las mquinas manuales con las manos secas.
21
2.13.4. Lesiones por exposicin a objetos o gases a alta temperatura-
Quemaduras
Tenemos en los locales, especialmente en cocinas, diversas fuentes de alta temperatura: freidoras,
cocinas, ollas, sartenes, uso de vapor, hornos, campanas, etc. y cualquier parte del cuerpo estn
dentro de su alcance. Es comn que objetos o gases estn a temperaturas de 100C o mucho
ms.
Riesgos:
Vuelco de un recipiente conteniendo lquido a alta temperatura.
Derrame por rebalse de lquido a alta temperatura.
Escape de vapor o agua muy caliente en una falla de la caera.
Derrame de lquido combustible o inflamable sobre o cerca de llamas abiertas o puntos
calientes. Proyeccin de partculas o gotas a altas temperaturas.
La superficie de apoyo de los recipientes con lquidos calientes debe ser firme. Caso
contrario, el recipiente estar en una posicin inestable.
Girar los recipientes de modo que los mangos o manijas no sobresalgan hacia adelante o
hacia otros fuegos.
Las caeras de servicios, como agua caliente o vapor, deben estar al amparo de ser
golpeadas o rotas por los movimientos del personal y sus elementos de trabajo. Pasarn
por lugares donde no puedan ser alcanzadas por el personal o en su defecto estarn
debidamente protegidas y sealizadas.
Evitar toda cercana entre fuegos y material inflamable. Tngase en cuenta que los
vapores de muchos lquidos usuales en cocinas se inflaman con facilidad, como por
ejemplo ciertas bebidas alcohlicas de mediana o alta graduacin. Como sus envases son
de vidrio, su cada y consecuente rotura libera una cantidad importante de lquido que
rpidamente se extiende y puede inflamarse.
Mantener limpio de grasas y aceites el entorno de quemadores.
2.13.5. Lesiones en el aparato seo muscular
Si bien existen casos de dolor sbito producido por algn esfuerzo o mal movimiento, las lesiones y
dolencias suelen ser el resultado de repeticiones a lo largo del tiempo, con acumulacin de efectos
y consecuencias a veces graves. La manera en que levantamos un objeto; desde dnde lo
levantamos; cunto pesa el objeto; cul es su forma; cmo lo transportamos y cmo lo
22
depositamos, conforman un sistema de etapas muy fciles de seguir y con beneficios duraderos
para la salud.
Riesgos:
Objetos muy pesados para nuestra capacidad que necesitan ser levantados o
transportados. Levantar o transportar objetos con nuestro cuerpo en mala posicin.
Mover, desplazar, girar objetos pesados.
No realizar esfuerzos con movimiento de rotacin o torsin de la columna.
Para levantar pesos la posicin deber ser siempre la que carga el peso sobre las rodillas
flexionadas y no sobre la espalda, que debe permanecer recta.
El centro de gravedad de la carga debe en lo posible caer dentro de la pisada de ambos
pies; lo que se logra adelantando uno de ellos.
El traslado manual de cargas se har siempre con los brazos extendidos, no flexionados y
con la carga cerca del cuerpo, que deber mantenerse bien recto. 6
2.13.6. Riesgos de incendios
En la actividad hotelera /gastronmica existen innumerables objetos, materiales, calor y dems

condiciones que, combinadas, dan lugar a un principio de incendio.
Riesgos:
Prdidas de gas no detectadas a tiempo.
Fuegos abiertos cerca de lquidos o gases inflamables.
Colillas de cigarrillos echadas sobre papeles, cartones, lquidos inflamables.
Instalacin elctrica en malas condiciones o sobrecargada.
Derrames accidentales de lquidos inflamables.
Fumar en la cama o incendios generados por huspedes con aparatos elctricos.
Desorden, suciedad y mucho e innecesario material combustible --papeles, trapos,
envases y envoltorios-- en reas donde hay calor o fuego.
Descargas de electricidad esttica producida por partes en movimiento y no existe una
descarga a tierra.
Estado deficiente de conexiones y contactos elctricos de equipos y maquinarias.
6
Seguridad y Salud en Cocinas Industriales (4 ed.). Barcelona, Espaa: ASEPEYO de Tomas Bases y Carles Puig.
23
Utilizar solamente lquidos inflamables en casos de necesidad (Ejemplo: solventes,
alcoholes, etc.). En tal caso hacerlo sin fuegos cerca y ventilar bien luego de la tarea.
En limpieza y otras aplicaciones reemplazarlos por productos seguros que hoy estn
disponibles en el mercado.
No almacenarlos en zonas de trabajo.
No utilizar envases de vidrio para contener inflamables o cualquier otro lquido peligroso:
cidos, irritantes, etc. Si al comprarlos vinieran en envases de vidrio, debern trasvasarse
a recipientes seguros.
En los depsitos las estibas dejarn pasillos que permitan acceder fcilmente a cualquier
lado.
La altura de las estibas ser tal que los materiales no se acerquen demasiado a los
artefactos de iluminacin, que podran transferirles calor y predisponer un incendio.
Los productos inflamables no debern guardarse en los depsitos junto con otros
productos, se debern disponer lugares aislados y tambin para aquellos envases o
recipientes con gases a presin (garrafas de bebidas y/o tanques, tubos, entre otros .)
En los depsitos, donde hay acumulacin incontrolada de materiales combustibles e
inflamables y asimismo son sectores donde normalmente hay escasa presencia de
personal, se dan las condiciones que justifican instalar all un sistema de deteccin de
humo o gases.
Limitar la prctica de fumar a lugares especficos. Prohibir hacerlo en cualquier otro sitio e
instalar carteles de advertencia.
Disponer de extintores cuya capacidad y su cantidad estn de acuerdo a la carga de fuego
existente en los locales e identificar claramente su posicin.
Peridicamente revisar el estado de carga de los extintores.
Cada cierto tiempo verificar si hay prdidas en las caeras que transportan gas o lquidos
inflamables; o bien en cuanto se perciba que existe una fuga.
Mantener limpios las campanas y conductos de extraccin, mantenimiento preventivo.
Mantener al personal en adecuadas condiciones de capacitacin en la prevencin y lucha
contra el fuego.
2.13.7. Riesgos por exposicin a productos qumicos
Permanentemente estamos haciendo uso de productos cuyas propiedades peligrosas y formas de

uso no conocemos bien o desconocemos totalmente. Segn sea el grado de exposicin, los daos
pueden tener efectos inmediatos y ser advertidos de inmediato, como en el caso de los accidentes,
o bien ponerse de manifiesto con el tiempo.
24
Riesgos:
Agentes qumicos. Los hay en estado slido, lquido o gaseoso. Los as llamados agentes
qumicos pueden afectar el organismo ingresando a l por diversas vas: Respiratoria; oral;
a travs de la piel; por heridas; por los ojos.
Detergentes, amonaco, cloro, productos usados en lavandera, desengrasantes, cidos,
custica, sustancias abrillantadoras, insecticidas y bactericidas.
Utilizar solamente productos de origen serio y cuyo proveedor acompae las instrucciones
de uso seguro y dems de las "Hojas de Seguridad". Las indicaciones, deben hallarse
impresas en los envases, deben respetarse estrictamente, lo mismo que las diluciones
recomendadas.
Todos los envases debern estar rotulados por el fabricante en castellano y a la vista.
No hacer experimentos con sustancias, sin una slida base de conocimiento de las mismas
y sus combinaciones.
Impedir toda aproximacin de los agentes qumicos con los alimentos, excepto aquellos de
uso especfico en preparaciones.
No proyectar aerosoles sobre llamas o puntos muy calientes pues su propelente suele ser
un gas inflamable.
Proteger la piel, sean manos, rostro, etc. y los ojos, del contacto directo con las sustancias
qumicas que no sean expresamente inocuas; usar guantes adecuados, proteccin a la
vista, el rostro, entre otros.
Siempre que se pueda, sustituir productos por otros menos riesgosos.
2.13.8. Riesgos por exposicin a contaminacin biolgica
Agregado a lo visto para productos qumicos, tambin estamos expuestos a otros agentes tales
como ciertas formas de vida microscpica como los hongos, las bacterias, microorganismos,
parsitos, etc. La principal va de penetracin en el cuerpo, para la poblacin en general, es la piel
o a travs de heridas.
25
Riesgos:
Existencia de agua no potable para el consumo en el local. Las mltiples aplicaciones del
agua en preparacin de alimentos, lavado, entre otros. la convierten en el principal difusor
de cualquier agente contaminante que contenga.
Presencia de animales domsticos. Son portadores de infinidad de microorganismos.
Corte en la cadena de fro. Las materias primas o alimentos perecederos deben llegar al
final de su ciclo sin alteraciones en su calidad bromatolgica. Un simple corte en la cadena
de fro da lugar al desarrollo de contaminantes biolgicos. El retorno posterior del fro no
devuelve al producto su calidad anterior pues dichos contaminantes no desaparecern y
solamente retardarn su desarrollo.
Presencia de plagas. Roedores, cucarachas, moscas y dems flagelos encuentran en
depsitos, cocinas, transportes, alacenas, desperdicios, rincones inaccesibles, un medio
ideal para vivir y desarrollarse. Todos ellos son portadores en gran escala de agentes
patgenos.
Aguas residuales no debidamente eliminadas. El agua utilizada para limpieza, preparacin
de sustancias alimenticias, lavado de alimentos frescos y otros usos, con su carga de
agentes contaminantes biolgicos, puede quedar durante un tiempo en proximidad de
zonas de manipulacin de alimentos, como ocurre cuando hay pozos de bombeo, malos
drenajes, taponamientos y rebalses, entre otros.
Existencia de lugares o tareas donde se produzca contaminacin cruzada. Un alimento con
carga de bacterias puede contaminar a otro limpio de ellas si entran en contacto directo o a
travs de uno intermedio que hace de puente. Tambin est dentro de lo posible que sean
ms de uno los puentes.
2.13.9. Contaminacin directa
Son fcilmente identificables los casos posibles de contaminacin cruzada directa, pero no as
todos los de indirecta. Ilustrativamente pueden mencionarse algunos ejemplos de "puentes": mesas
y tablas de trabajo, las manos, bandejas y otros contenedores, el lavado con agua en bao total o
parcial, en batea con agua de red o no potable para consumo humano.
Demoras en la disposicin de los productos, sea para guardar en fro, o para ser
procesados. Las bacterias se reproducen a increble velocidad, razn por la cual toda
demora en darles un destino controlado atento contra sus condiciones higinicas.
Quiebre del orden cronolgico en el uso de los productos. Si no se les da salida en el
orden en que se han recibido comenzarn a deteriorarse las condiciones higinicas o las
organolpticas de los productos. Esto vale tambin para los productos secos.
26
Inspeccin deficiente en la recepcin de productos. Si no se efecta una recepcin
rigurosa de productos, sobre todo frescos, puede desencadenarse una proliferacin de
bacterias y otros agentes biolgicos cuyo control insumir tiempo, esfuerzos y dinero.
Depsito inadecuado. Deben respetarse las condiciones de humedad y temperatura de las
sustancias durante su almacenamiento. Ejemplo: lcteos, frutas, hortalizas, carnes, etc.
No deben almacenarse juntos productos que requieran diferentes condiciones de humedad
o temperatura.
No debe sobrepasarse la capacidad nominal de enfriamiento de heladeras, cmaras o
freezers sobrecargndolos de materiales, pues el resultado ser un rpido deterioro de las
condiciones higinicas de stos.
Mantenimiento de comidas cocidas calientes por debajo de 65 Celsius de temperatura, es
un ambiente propicio para la generacin de bacterias.
Realizar un anlisis fisicoqumico y bacteriolgico peridico del agua que se consume en el
local. Efectuar lavado y desinfeccin de tanques y cisternas.
Impedir la presencia de todo tipo de animal domstico, mascotas, etc.
El personal debe conocer cules son los momentos posibles en que se puede cortar la
cadena de fro, as como tambin cundo operar con rapidez para evitar el corte.
Mantener en cmaras, freezers y heladeras un orden mnimo que permita la mayor rapidez
en el manipuleo de sustancias que estn en la cadena de fro y que deben ingresar a esos
equipos o pasar de unos a otros.
Verificar las temperaturas de fri y calor peridicamente para mantenerlas dentro de los
valores correctos para los diferentes usos.
Rotular todos los envases y productos en las cmaras, freezers, conservadoras, depsitos
etc. con la identificacin del producto y la fecha de recepcin, para permitir procesarlos en
estricto orden cronolgico.
Entrenar solamente a algunos miembros del plantel en los conocimientos y prcticas de
controles e inspecciones en la recepcin, movimiento y guardado de productos y habilitar
slo a ellos en esas tareas origen de la mercadera; sellos de organismos de control
sanitario etiquetado completo y claro; controles sobre estado general del producto, su
temperatura, apariencia y textura.
Los depsitos deben responder a las necesidades de temperatura y humedad y ser
capaces de almacenar las cantidades de productos que necesita el local, sin perder sus
caractersticas de rendimiento, dadas por el fabricante.
Destinar recipientes para residuos en las cantidades y lugares que sea necesario. Los
recipientes sern cerrados y preferentemente sus tapas debieran levantarse mediante un
27
pedal. Tampoco debern estar tan cerca a puestos de trabajo donde se procesan
alimentos frescos que hagan sospechar una posible contaminacin cruzada.
Diariamente, debern vaciarse, lavarse y desinfectarse los recipientes de residuos y
reponer las bolsas observando utilizar las de color rojo para residuos peligrosos o
descompuestos.
Verificar peridicamente la efectividad del cierre de la tapa.
2.13.10. Riesgos por la presencia de contaminantes energticos y fsicos
a) Ruido: Es un agresor a la salud de las personas, debe mantenerse por debajo de los niveles
establecidos en las normas 85dBa.
Medidas de prevencin:
Si se sospechara que el ruido ambiente es elevado, se deber realizar una medicin de
ruido en el ambiente. Si el valor obtenido supera los 85dBa. Se tratar de atenuar el
mismo utilizando recursos varios como, por ejemplo: aislar el lugar de la fuente emisora de
ruido, utilizando cualquier material aislante o absorbente de los que existen en el mercado.
b) Calor - Carga Trmica: Si en el anlisis de los puestos de trabajo sometidos a temperatura
mostraran que se sobrepasan los lmites de carga trmica, que tienen en cuenta la temperatura, el
calor recibido por radiacin y la generacin debida al metabolismo y a la intensidad de las tareas,
ser necesario replantear las variables de las que depende y mejorar las condiciones del puesto y
prever el uso de elementos de proteccin personal.
Los recursos a que apela la tcnica se basan en atacar la temperatura y humedad del
ambiente para llevarlas a los grados de confort establecidos, al movimiento del aire, que
aporta sensacin trmica y a controlar dentro de lo posible las fuentes de calor radiante.
Finalmente, un estudio de la forma en que se hacen ciertas tareas podr sugerir
modificaciones que las hagan ms fciles y con menor consumo de energa corporal.
c) Bajas temperaturas: En el lado opuesto de la escala de temperaturas estn los riesgos de
exposicin a bajas temperaturas o hipotermia. Los trabajos en cmaras fras son el caso ms
emblemtico.
Destinar a esas tareas al personal ms apto para las mismas, buscando que la
Aseguradora tenga en consideracin este aspecto al efectuarle los exmenes de salud.
Proveer a dicho personal de la indumentaria ajustada a esas necesidades, verificando su
debido uso cada vez que haya que ingresar a cmaras.
28
d) Radiaciones: Excepto las radiaciones en la banda de calor, no se dan en hotelera y
gastronoma exposiciones a radiaciones ms peligrosas, como la ultravioleta que suele provenir del
trabajo de soldadura elctrica.
Si no hubiese manera de aislar al personal de alguna fuente de radiacin como la
mencionada deber exigirse que el responsable de esa fuente disponga de pantallas
opacas alrededor para no afectar a las dems personas en el lugar. 7
e) Iluminacin: Una deficiente iluminacin, general o particular de un puesto de trabajo, es la causa

ms comn de riesgos de golpes, cadas, fallas o errores en cualquiera de las mltiples tareas en
hotelera y gastronoma y hasta estrs.
2.13.11. Riesgos de naturaleza psicosocial
Qu es la psicosociologa laboral?
Surge de los aportes tericos, tcnicos y metodolgicos de la psicologa, la sociologa las
relaciones humanas y la administracin y organizacin de empresas. Las nuevas herramientas que
aportan la bioenergtica, la neurolingstica, el coaching profesional, los conceptos de aprendizaje,
de rol-playing y capacitacin, junto con las tcnicas de evaluacin y estrategias organizacionales.
Cules son los factores de riesgo psicosociales en el trabajo?

El medio ambiente de trabajo presenta un grupo de factores que son dependientes entre si y que
actan sobre el hombre en el trabajo. En temas relacionados con la seguridad y el riesgo laboral, el
principal protagonista y al mismo tiempo beneficiario de toda gestin es el trabajador.
Razn por la cual, los riesgos psicosociales comprenden:

Aspectos fsicos.
Aspectos psquicos.
Aspectos culturales.
Aspectos organizativos.
Sistemas de trabajo.
Calidad de las relaciones humanas. 8
7
Manual de Seguridad e Higiene en Hotelera y Gastronoma, Argelles, A. ., Sanchz, R., Boente, E., Costa, F., &
Zavaleta , M.
8
Buenas Practicas en Prevencin de Riesgos Laborales: Personal de Cocina y Restaurantes (1 ed.). Valencia, Espaa:
MC MUTUAL de Pedro Llorente Goziep.
29
2.14. En base a la norma NOM-001-STPS-2008
5. Obligaciones del patrn
5.1 Conservar en condiciones seguras las instalaciones de los centros de trabajo, para que no
representen riesgos.
5.2 Realizar verificaciones oculares cada doce meses al centro de trabajo, pudiendo hacerse por
reas, para identificar condiciones inseguras y reparar los daos encontrados. Los resultados de
las verificaciones deben registrarse a travs de bitcoras, medios magnticos o en las actas de
verificacin de la comisin de seguridad e higiene, mismos que deben conservarse por un ao y
contener al menos las fechas en que se realizaron las verificaciones, el nombre del rea del centro
de trabajo que fue revisada y, en su caso, el tipo de condicin insegura encontrada, as como el
tipo de reparacin realizada.
5.3 Efectuar verificaciones oculares posteriores a la ocurrencia de un evento que pudiera generarle
daos al centro de trabajo y, en su caso, realizar las adecuaciones, modificaciones o reparaciones
que garanticen la seguridad de sus ocupantes. De tales acciones registrar los resultados en
bitcoras o medios magnticos. Los registros deben conservarse por un ao y contener al menos
la fecha de la verificacin, el tipo de evento, los resultados de las verificaciones y las acciones
correctivas realizadas.
5.4 Contar con sanitarios (retretes, mingitorios, lavabos, entre otros) limpios y seguros para el
servicio de los trabajadores y, en su caso, con lugares reservados para el consumo de alimentos.
5.5 Contar, en su caso, con regaderas y vestidores, de acuerdo con la actividad que se desarrolle
en el centro de trabajo o cuando se requiera la descontaminacin del trabajador. Es
responsabilidad del patrn establecer el tipo, caractersticas y cantidad de los servicios.
5.6 Proporcionar informacin a todos los trabajadores para el uso y conservacin de las reas
donde realicen sus actividades en el centro de trabajo, incluidas las destinadas para el servicio de
los trabajadores.
6. Obligaciones de los trabajadores
6.1 Informar al patrn las condiciones inseguras que detecten en el centro de trabajo.
30
6.2 Recibir la informacin que proporcione el patrn para el uso y conservacin de las reas donde
realicen sus actividades en el centro de trabajo, incluidas las destinadas al servicio de los
trabajadores.
6.3 Participar en la conservacin del centro de trabajo y dar a las reas el uso para el que fueron
destinadas, a menos que el patrn autorice su empleo para otros usos.
7. Requisitos de seguridad en el centro de trabajo
7.1 Disposiciones generales.
7.1.1 Contar con orden y limpieza permanentes en las reas de trabajo, as como en pasillos
exteriores a los edificios, estacionamientos y otras reas comunes del centro de trabajo, de
acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen.
7.1.2 Las reas de produccin, de mantenimiento, de circulacin de personas y vehculos, las
zonas de riesgo, de almacenamiento y de servicios para los trabajadores del centro de trabajo, se
deben delimitar de tal manera que se disponga de espacios seguros para la realizacin de las
actividades de los trabajadores que en ellas se encuentran. Tal delimitacin puede realizarse con
barandales; con cualquier elemento estructural; con franjas amarillas de al menos 5 cm de ancho,
pintadas o adheridas al piso, o por una distancia de separacin fsica.
7.1.3 Cuando laboren trabajadores discapacitados en los centros de trabajo, las puertas, vas de
acceso y de circulacin, escaleras, lugares de servicio y puestos de trabajo, deben facilitar sus
actividades y desplazamientos.
7.1.4 Las escaleras, rampas, escaleras manuales, puentes y plataformas elevadas deben, adems
de cumplir con lo que se indica en la presente Norma, mantenerse en condiciones tales que eviten
que el trabajador resbale al usarlas.
7.1.5 Los elementos estructurales tales como pisos, puentes o plataformas, entre otros, destinados
a soportar cargas fijas o mviles, deben ser utilizados para los fines a que fueron destinados. En
caso de requerir un cambio de uso, se debe evaluar si los elementos estructurales tienen la
capacidad de soportar las nuevas cargas y, en su caso, hacer las adecuaciones necesarias para
evitar riesgos de trabajo.
7.1.6 Los edificios y elementos estructurales deben soportar las cargas fijas o mviles de acuerdo
a la naturaleza de las actividades que en ellos se desarrollen, de tal manera que su resistencia
evite posibles fallas estructurales y riegos de impacto, para lo cual deben considerarse las
31
condiciones normales de operacin y los eventos tanto naturales como incidentales que puedan
afectarlos.
7.2 Techos.
Los techos del centro de trabajo deben:

a) Ser de materiales que protejan de las condiciones ambientales externas;
b) Utilizarse para soportar cargas fijas o mviles, slo si fueron diseados o reconstruidos
para estos fines;
c) Permitir la salida de lquidos, y
d) Soportar las condiciones normales de operacin.
7.3 Paredes.
Las paredes en los centros de trabajo deben:

a) Mantenerse con colores tales que eviten la reflexin de la luz, cuando se trate de las caras
interiores, para no afectar la visin del trabajador;
b) Utilizarse para soportar cargas slo si fueron destinadas para estos fines, y
c) Contar con medidas de seguridad, tales como proteccin y sealizacin de las zonas de
riesgo, sobre todo cuando en ellas existan aberturas de ms de dos metros de altura hacia
el otro lado de la pared, por las que haya peligro de cadas para el trabajador.
7.4 Pisos.
Los pisos del centro de trabajo deben:

a) Mantenerse en condiciones tales que de acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen,
no generen riesgos de trabajo;
b) Mantenerse de tal manera que los posibles estancamientos de lquidos no generen riesgos
de cadas o resbalones;
c) Ser llanos en las zonas para el trnsito de las personas;
d) Contar con protecciones tales como cercas provisionales o barandales desmontables, de
una altura mnima de 90 cm u otro medio que proporcione proteccin, cuando tengan
aberturas temporales de escotillas, conductos, pozos y trampas, durante el tiempo que se
requiera la abertura, y
e) Contar con sealizacin de acuerdo con la NOM-026-STPS-1998, donde existan riesgos
por cambio de nivel, o por las caractersticas de la actividad o proceso que en l se
desarrolle.
32
7.5 Escaleras.
Las escaleras de los centros de trabajo deben cumplir con lo siguiente:

a) Tener un ancho constante de al menos 56 cm en cada tramo recto y, en ese caso, se
debe sealizar que se prohbe la circulacin simultnea en contraflujo. Las seales
deben cumplir con lo establecido en la NOM-026-STPS-1998;
b) Cuando tengan descansos, stos debern tener al menos 56 cm para las de tramos
rectos utilizados en un solo sentido de flujo a la vez, y de al menos 90 cm para las de
ancho superior;
c) Todas las huellas de las escaleras rectas deben tener el mismo ancho y todos los
peraltes la misma altura, con una variacin mxima de 0.5 cm;
d) En las escaleras con cambios de direccin o en las denominadas de caracol, el peralte
debe ser siempre de la misma altura.
e) Las huellas de los escalones en sus tramos rectos deben tener una longitud mnima de
25 cm (rea de contacto) y el peralte una altura no mayor a 23 cm. Las orillas de los
escalones deben ser redondeadas (seccin roma o nariz roma), y
f) La distancia libre medida desde la huella de cualquier escaln, contemplando los
niveles inferior y superior de la escalera y el techo, o cualquier superficie superior,
debe ser mayor a 200 cm.
g) Las huellas de los escalones deben contar con materiales antiderrapante.
7.5.1 Escaleras de emergencia exteriores.
Las escaleras de emergencia exteriores deben contar con las siguientes condiciones:
a) Ser de diseo recto en sus secciones o tramos;
b) En todo momento, ser operadas sin que existan medios que obstruyan u obstaculicen su
accionamiento;
c) Por cada piso, tener un acceso directo a ellas a travs de una puerta de salida que se
encuentre al mismo nivel;
d) Ser diseadas de tal forma que drenen con facilidad los lquidos que en ellas pudieran caer
y eviten su acumulacin;
e) Que los pisos y huellas sean resistentes y de material antiderrapante y, en su caso, contar
con descansos;
f) Estar fijas en forma permanente en todos los pisos excepto en el inferior, en el que se
pueden instalar plegables. En este ltimo caso, deben ser de diseo tal que al accionarlas
bajen hasta el suelo;
g) Estar sealizadas en sus accesos conforme a lo establecido en la NOM-026-STPS-1998, y
33
h) Contar con puertas de acceso, a las que se les d mantenimiento peridico para evitar su
deterioro por el transcurso del tiempo y para garantizar su operacin en cualquier
momento. Se deben registrar los mantenimientos realizados a las puertas de acceso al
menos una vez cada seis meses. Los registros deben contener al menos las fechas de
realizacin del mantenimiento, el tipo de mantenimiento realizado, y los nombres y firmas
de las personas involucradas en tal actividad.
i) Sus puertas de acceso deben abrir en la direccin normal de salida de las personas;
j) Sus cerrojos deben ser de naturaleza tal que abran fcilmente desde adentro;
k) Contar, en cada puerta, con su respectivo cierre automtico y que permita el libre flujo de
las personas durante una emergencia;
7.5.2 Escaleras con barandales con espacios abiertos.
Las escaleras con barandales que cuenten con espacios abiertos por debajo de ellos, deben tener
al menos una baranda dispuesta paralelamente a la inclinacin de la escalera, y cumplir con lo
siguiente:
a) El pasamanos debe estar a una altura de 90 cm 10 cm;
b) Las barandas deben estar colocadas a una distancia intermedia entre el barandal y la
paralela formada con la altura media del peralte de los escalones. Los balaustres deben
estar colocados, en este caso, cada cuatro escalones;
c) En caso de no colocar baranda, colocar balaustres en cada escaln;
d) Los pasamanos deben ser continuos, lisos y pulidos;
e) En caso de contar con pasamanos sujetos a la pared, stos deben estar fijados por medio
de anclas aseguradas en la parte inferior;
f) Las anclas referidas en el inciso anterior deben estar empotradas en la pared y tener la
longitud suficiente para que exista un espacio libre de por lo menos 4 cm entre los
pasamanos y la pared o cualquier saliente, y no se interrumpa la continuidad de la cara
superior y el costado del pasamanos;
g) Cuando las escaleras tengan un ancho de 3 m o ms, deben contar con un barandal
intermedio y uno en los extremos;
h) Cuando las escaleras estn cubiertas con muros en sus dos costados, deben contar al
menos con un pasamanos, y
i) Las edificaciones deben tener siempre escaleras o rampas peatonales que comuniquen
entre nivel y nivel todos sus niveles, aun cuando existan elevadores o escaleras elctricas.
34
7.6 Rampas.
7.6.1 Las rampas que se utilicen en el centro de trabajo deben cumplir con las siguientes
condiciones:
a) Las cargas que por ellas circulen no deben sobrepasar la resistencia para la que fueron
destinadas;
b) No deben tener deformaciones que generen riesgos a los transentes o vehculos que por
ellas circulen, sin importar si son fijas o mviles. En las rampas mviles se deber indicar
la capacidad de carga mxima;
c) Las que se utilicen para el trnsito de trabajadores, deben tener una pendiente mxima de
10%; si son para mantenimiento deben tener una pendiente mxima de 17%, de acuerdo
con la siguiente ecuacin:
P = (H/L) x 100
Dnde:
P = pendiente, en tanto por ciento.
H = altura desde el nivel inferior hasta el superior, medida sobre la vertical, en cm.
L = longitud de la proyeccin horizontal del plano de la rampa, en cm.
d) Deben tener el ancho suficiente para ascender y descender sin que se presenten
obstrucciones en el trnsito de los trabajadores;
e) Cuando estn destinadas al trnsito de vehculos, deben ser igual al ancho del vehculo
ms grande que circule por la rampa ms 60 cm;
f) Cuando la altura entre el nivel superior e inferior exceda de 150 cm, deben contar con
barandal de proteccin lateral;
g) Cuando se encuentren cubiertas por muros en sus dos costados, deben tener al menos un
pasamano. No aplica esta disposicin cuando la rampa se destine slo a trnsito de
vehculos.
h) La distancia libre medida desde cualquier punto de la rampa al techo, o cualquier otra
superficie superior sobre la vertical del punto de medicin, debe ser mayor a 200 cm.
Cuando estn destinados al trnsito de vehculos, debe ser igual a la altura del vehculo
ms alto que circule por la rampa ms 30 cm, como mnimo. Se debe contar con
sealamientos que indiquen estas alturas, y
i) En las partes abiertas deben contar con zoclos de al menos 10 cm o cualquier otro
elemento fsico que cumpla con la funcin de proteccin.
7.7 Escalas.
7.7.1 Escalas fijas
35
a) Deben ser de materiales cuya resistencia mecnica sea capaz de soportar las cargas de
las actividades para las que son destinadas y estar protegidas, en su caso, de las
condiciones ambientales;
b) Los anclajes deben ser suficientes para soportar el peso de los trabajadores que las
utilicen;
c) Cuando se requiera, deben existir indicaciones sobre restricciones de su uso;
d) Deben tener un ancho mnimo de 40 cm, y cuando su altura sea mayor a 250 cm el ancho
mnimo ser de 50 cm;
e) La distancia entre peldaos no debe ser mayor de 38 cm;
f) La separacin entre el frente de los peldaos y los objetos ms prximos al lado del
ascenso, debe ser por lo menos de 75 cm;
g) En el lado opuesto al de ascenso, la distancia entre los peldaos y objetos sobresalientes
debe ser por lo menos de 20 cm;
h) Deben tener espacios libres de por lo menos 18 cm, medidos en sentido transversal y
hacia afuera en ambos lados de la escala;
i) Al medir la inclinacin de la escala desde la parte opuesta a la de ascenso, con respecto al
piso, sta debe estar comprendida entre 75 y 90 grados;
j) Deben contar con proteccin circundante de un dimetro de dimensiones tales que permita
el ascenso y descenso de los trabajadores de forma segura a partir de 200 cm 20 cm del
piso y, al menos, hasta 90 cm por encima del ltimo nivel o peldao al que se asciende;
k) Cuando la altura sea mayor a 6 m, debe permitir el uso de dispositivos de seguridad, tales
como lnea de vida;
l) Deben tener descansos por lo menos cada 10 m de altura y stos deben contar con
barandal de proteccin lateral, con una altura mnima de 90 cm, intercalando las secciones,
a excepcin de las escalas de las chimeneas;
m) En caso de contar con estructuras laterales para el soporte de los peldaos, stas deben
prolongarse por encima del ltimo nivel de acceso de la escala por lo menos 90 cm, ser
continuas y mantenerse en tal estado que no causen lesiones en las manos de los
trabajadores, y permitir el ascenso y descenso seguro.
n) Las escalas fijas, cuyos peldaos son alcayatas incrustadas o soldadas de forma alternada
a ambos costados en los postes que soportan cables de telefona o de energa elctrica,
deben cumplir con las siguientes condiciones: i. Los peldaos deben ser de materiales con
resistencia a la corrosin y resistencia mecnica suficiente para soportar el peso del
trabajador; ii. Las distancias entre alcayatas de un mismo costado no deben ser superiores
a 90 cm, de tal manera que entre alcayatas alternadas las distancias sean iguales o
menores a 45 cm; iii. La alcayata debe sobresalir al menos 20 cm del lugar empotrado o
soldado, para soportar al trabajador, y iv. La alcayata debe ser lisa para evitar daos en las
manos de los trabajadores.
36
7.7.2 Escalas mviles (escaleras porttiles).
7.7.2.1 Las escalas mviles deben cumplir con los requerimientos de dimensiones establecidos
para escalas fijas, en lo que se refiere al ancho, espacios libres y distancias entre peldaos.
7.7.2.2 Las correderas y guas sobre las que se desplacen las escalas mviles que cuenten con
ellas, as como los materiales utilizados en su construccin, deben ser capaces de soportar las
cargas mximas a las que sern sometidos y ser compatibles con la operacin a la que se
destinen.
7.7.2.3 Para las escalas porttiles, debe preverse en su uso que la inclinacin cumpla con la
siguiente condicin: que la separacin del punto de apoyo de la escalera en su base con respecto
a la vertical, corresponda a una distancia mnima equivalente de un peldao por cada cuatro
peldaos de altura.
7.7.2.4 Slo se debe permitir el uso de escalas mviles cuando presenten:

a) Condiciones de seguridad en su estructura;
b) Peldaos completos y fijos;
c) Materiales o caractersticas antiderrapante en los apoyos y peldaos (travesaos), y
d) Peldaos libres de grasa, aceite u otro producto que los haga resbalosos.
7.7.2.5 En la realizacin de trabajos elctricos, se permite el uso de escalas mviles de material

metlico, si estn aisladas en sus apoyos y peldaos (travesaos).
7.7.2.6 Las escalas mviles deben contar con elementos que eviten el deslizamiento de su punto
de apoyo o, en su caso, anclarse o sujetarse.
7.8 Puentes y plataformas elevadas.
7.8.1 Cuando estn abiertos en sus costados, deben contar con barandales de al menos 90 cm
10 cm de altura.
7.8.2 La distancia libre medida sobre la superficie del piso de los pasadizos o plataformas elevadas
por los que circulan trabajadores y el techo, o cualquier superficie superior, no debe ser menor de
200 cm.
8. Condiciones de seguridad en el funcionamiento de los sistemas de ventilacin artificial
Cuando se utilicen sistemas de ventilacin artificial, stos deben cumplir con lo siguiente:
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8.1 El aire que se extrae no debe contaminar otras reas en donde se encuentren laborando otros
trabajadores.
8.2 El sistema debe iniciar su operacin antes de que ingresen los trabajadores al rea
correspondiente para permitir la purga de los contaminantes.
8.3 Contar con un programa anual de mantenimiento preventivo o correctivo, a fin de que el
sistema est en condiciones de uso. El contenido del programa y los resultados de su ejecucin
deben conservarse por un ao y estar registrados en bitcoras o cualquier otro medio, incluyendo
los magnticos.
9. Requisitos de seguridad para el trnsito de vehculos
9.1 El ancho de las puertas donde circulen vehculos deber ser superior al ancho del vehculo
ms grande que circule por ellas. Cuando stas se destinen simultneamente al trnsito de
vehculos y trabajadores, deben contar con un pasillo que permita el trnsito seguro del trabajador,
delimitado o sealado mediante franjas amarillas en el piso o en guarniciones.
9.2 En caso de no contar con el espacio a que se refiere el inciso anterior, se debe colocar al
menos un sealamiento de prohibicin para el trnsito simultneo.
9.3 Las reas internas de trnsito de vehculos deben estar delimitadas o sealizadas. Las
externas deben estar identificadas o sealizadas.
9.4 Las reas de carga y descarga deben estar delimitadas o sealizadas.
9.5 Las vas de ferrocarril que se encuentren dentro de los centros de trabajo, deben contar con
sealizaciones. Para los cruces de las vas debe existir algn control del riesgo a travs de
sealamientos, barreras, guardabarreras o sistemas de aviso audibles o visibles.
9.6 El nivel de piso en ambos lados de los cruceros de las vas de ferrocarril, debe permitir el cruce
libre de los vehculos para evitar que queden detenidos sobre la misma.
9.7 En su caso, los cambiavas deben contar con la sealizacin correspondiente para ubicar su
posicin; asimismo, los rboles de cambio deben contar con los dispositivos de seguridad para que
slo personal autorizado pueda operarlo.
38
9.8 En las operaciones de carga y descarga de vehculos se deben adoptar las medidas siguientes:
a) Frenar y bloquear las ruedas de los vehculos, cuando stos se encuentren

detenidos, y
b) En el caso de muelles para carga y descarga de trileres o auto tanques, bloquear
por lo menos una de las llantas en ambos lados del vehculo y colocar un yaque
para inmovilizarlo cuando est siendo cargado o descargado.
9.9 La velocidad mxima de circulacin de los vehculos debe estar sealizada en las zonas de
carga y descarga, en patios de maniobras, en establecimientos y en otras reas de acuerdo al tipo
de actividades que en ellas se desarrollen para que sea segura la circulacin de trabajadores,
personal externo y vehculos. Es responsabilidad del patrn fijar los lmites de velocidad de los
vehculos para que su circulacin no sea un factor de riesgo en el centro de trabajo.
10. Unidades de verificacin
10.1 El patrn tendr la opcin de contratar una unidad de verificacin acreditada y aprobada, en
los trminos de la ley federal sobre metrologa y normalizacin y su reglamento, para verificar el
grado de cumplimiento con la presente Norma.
10.2 Las unidades de verificacin contratadas a peticin de parte, deben verificar el grado de
cumplimiento de acuerdo con lo establecido en el procedimiento de evaluacin de la conformidad.
10.3 Las unidades de verificacin deben entregar al patrn el dictamen de verificacin favorable
cuando se hayan cubierto los requerimientos de la presente norma oficial mexicana.
10.4 La vigencia del dictamen de verificacin, cuando ste sea favorable, ser de dos aos,
siempre y cuando no sean modificadas las condiciones que sirvieron para su emisin.
39
CAPITULO III. MARCO DE APLICACIN
Los puntos que se llevaron a cabo son fundamentales para obtener mejores resultados en cocina
chontal y as mismo aplicarlos debidamente al rea en que se necesita para obtener la mejora
deseada.
Gracias a estos puntos se obtuvieron grandes resultados en la prevencin de accidentes laborales

al ser usados debidamente, el formato de check list ayudo a mejorar puntos como: la seguridad,
saneamiento, personal y manipulacin, sealamientos y primeros auxilios. La implementacin de
sealamientos ayuda a prevenir accidentes como cadas, golpes o quemaduras, es un factor
importante para la empresa ya que no se contaban con ellos y adems es visible para todo el
personal y para quienes visitan el restaurante.
Los puntos ms importantes de este captulo son la implementacin de trpticos y carteles ya que
ayudaron a la capacitacin del personal de cocina y a concientizarlos para la prevencin de riesgos
y evitar accidentes, as mismo la empresa se vuelve ms segura para con su personal y clientes. El
manual es de todos los puntos el que ms cabida tiene ya que este se entrega personalmente al
trabajador hacindolo firmar para su debido conocimiento y es importante que lo conserve porque
ser de mucha ayuda.
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3.1. Planeacin de las medidas de seguridad
Para la planeacin de las medidas de seguridad dentro del Cocina Chontal se llev a cabo el
dise de un croquis de la cocina donde se ubicara cada sealamiento de seguridad y que este a
la vista del personal, deben ser de colores especficos para cada tipo de sealamiento, no debe ser
de madera u otro material degradable con el tiempo las especificaciones son:
Sealamientos fluorescentes que brillen con el contacto de luz, para que en la noche sean
visibles.
Los que estn en contacto con el calor deben ser de metal y no oxidables.
Se colocarn sealamientos de plstico en las reas restantes ya que son ms resistentes.
Se colocarn cintas de marcaje de seguridad fluorescentes amarillas en el rea de
fogones.
Implementacin del punto de reunin fuera de cocina en caso de emergencias mayores.
Sealamientos contra incendios deben ser de color rojo con contraste blanco.
Sealamientos de advertencia deben ser de color amarillos con contraste negro.
Sealamientos de emergencias deben ser de color vede con contraste blanco.
Sealamientos de salvamento deben ser de color verde con contraste blanco.
Sealamientos de prohibicin deben ser de color rojo con contraste blanco.
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3.1.1. Croquis de Cocina Chontal
ENTRADAE
Baos
rea de bebidas y
Recepcin lavado de loza.
El sealamiento de contacto trmico se ubica en el ahumador de platos de barro, es una

zona caliente la cual funciona con braza de lea utilizada en los fogones.
Los sealamientos de ruta de evacuacin estn colocados en las puertas de entrada al
rea de comedor y en la parte de trasera de cocina. En caso de sismos o incendios estos
sealamientos son de gran ayuda, ya que nos indican hacia donde ir y que salida es la
ms cercana.
El sealamiento de no fumar est colocado en la pared cerca del rea de bebidas, es til
para prohibir que los empleados fumen dentro de cocina.
42
El sealamiento de no celulares est colocado en la parte izquierda de donde se encuentra
el fogn, es til para prohibir el uso de telfonos celulares en horas laborales y de alguna u
otra manera evitar accidentes.
El sealamiento de no tocar est ubicado en la pared trasera donde se colocan los platos
de barro y cajetes de diferentes tamaos, este sealamiento indica que personas no
autorizadas deban tomar los utensilios ya que son frgiles.
El sealamiento de ubicacin de extintores est ubicado en el tercer pilar frente al rea de
fogones y en pilar que se encuentra en el rea de comensales, sirven para accionar
inmediatamente en caso de incendio en esta rea, la persona que utiliza el extintor est
capacitada en su debido uso.
El sealamiento de botiqun de primeros auxilios est ubicado en la oficina de la propietaria
dentro de una cajonera, sealiza la ubicacin del botiqun que cuenta con todas las
necesidades en caso de emergencias menores como cortaduras, quemaduras, picaduras
de animales, lesiones o golpes.
La sealizacin de piso mojado se ubica en los baos e indica que el rea puede ser
peligrosa por alguna cada.
La sealizacin de punto de reunin se coloc fuera de cocina con el fin de que en algn
incendio o sismo todo el personal y comensales se renan en ese punto para verificar si
todos estn a salvo, los comensales debern salir por la puerta trasera y seguir las flechas
amarillas hasta llegar al punto.
Las cintas de marcaje de seguridad que son amarillas y fluorescentes, se encuentran
cubriendo el piso del rea de fogones, se colocaron para evitar demasiado el acercamiento
al rea de fogones con el fin de evitar accidentes mayores.
El sealamiento de no apagar con agua est ubicado en el centro del rea de fogones
indica que en esa zona no se debe utilizar agua para ello se implanto el extintor.
3.1.2. Implementacin de sealamientos de seguridad
Es importante la implementacin de estos sealamientos para tratar de reducir los accidentes

causados por riesgos en la cocina. Respecto de la sealizacin de emergencia o advertencia de
peligro, es recomendable la utilizacin de sealizacin fluorescente, para facilitar su visualizacin
nocturna, en el rea de fogones es necesario las cintas de marcaje de seguridad para evitar un
accidente de fuego, las cuales se utilizaran de fierro ya que es un material resistible el cual es difcil
de que se oxide, sin embargo si se utilizan de manera es ms fcil su perdida dado que la madera
es rpida de prender fuego y ocasionar un accidente (incendio). Fuera de cocina se requiere pintar
un punto de reunin para que todo el personal y comensales se renan en caso de una
emergencia mayor.
43
3.1.3. Sealamientos de equipo contra incendios
Estos sealamientos indican el lugar donde se encuentra ubicado el extintor. Los extintores son
elementos porttiles destinados a la lucha contra fuegos incipientes, o principios de incendios, los
cuales pueden ser dominados y extinguidos en forma breve. Los extintores son una herramienta
ideal para poder combatir un incendio en su inicio, con ellos podemos evitar que un fuego se
propague y se transforme en un incendio peligroso. Estos sealamientos son de color rojo con
blanco y sern de metal ya que resisten el calor y no se oxidan.
En cocina chontal se utilizarn para indicar su rpida ubicacin y as apagar el fuego de los
fogones en caso de que alguna partcula de fuego de lea se propague por el lugar y sea de pronta
accin su ejecucin de apagado. De esta manera el extintor estar ubicado en un pilar de la cocina
por cualquier incidente.
Tipos de extintores por tipo de fuego
En las etiquetas de los extintores podemos ver siempre de qu tipo de extintor es, esas letras
pueden ser A, B, C y D. Hacer referencia al tipo de fuego que puede sofocar el extintor. Aqu tienes
informacin de los tipos extintores segn las clases de fuego. En resumen los tipos de extintores
segn el fuego son:
Clase A: fuegos con combustibles slidos como madera, cartn, plstico, etc.
Clase B: fuegos donde el combustible es lquido por ejemplo aceite, gasolina o pintura.
Clase C: fuegos donde el combustible son gases como el butano, propano o gas ciudad.
Clase D: son los ms raros, el combustible es un metal, los metales que arden son magnesio,
sodio o aluminio en polvo.
Lo normal es que cualquier extintor con el que nos encontremos sea del tipo A, B, C, es decir sirve
para apagar fuegos de slidos, lquidos y gas.
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Tipos de extintores segn el agente extintor que utiliza
De Agua: apropiados para fuegos de tipo A siempre en lugares donde no hay electricidad.
Recordad que el agua no sirve para fuegos de combustibles lquidos como la gasolina o el
aceite ya que al ser ms densa que estos lquidos el combustible se situara encima del
agua y no extinguiramos el incendio.
De Agua Pulverizada: son ideales para apagar fuegos de tipo A y apropiados para fuegos
de tipo B. No deben usarse nunca en presencia de corriente elctrica pues el agua podra
provocar una electrocucin. Este tipo de extintores es bueno fuera de las casas donde no
existe riesgo elctrico, por ejemplo jardines, barbacoas, etc.
De Espuma: Ideales para fuegos de tipo A y B, todos hemos visto alguna vez a los
bomberos en algn simulacro rociar con espuma. Al igual que el anterior es peligroso en
presencia de electricidad.
De Polvo: es el tipo ms comn y usado en cualquier edificio. Es indicado para fuegos de
tipo A, B y C y al ser de polvo evita el riesgo elctrico. Es el ms recomendable para casas,
oficinas o cualquier edificio.
De CO2: El CO2 es un gas y por tanto no conduce la electricidad. Este tipo de extintores
son aptos para fuegos de tipo A, B y C. Suelen ser usados donde existen elementos donde
el extintor puede causar ms dao que el fuego. Por ejemplo si usamos un extintor
estndar en un lugar donde el valor de los materiales es muy alto (un laboratorio por
ejemplo con mquinas muy caras) podramos estropear con la espuma o el polvo
mquinas muy valiosas, eso lo evitamos con este tipo de extintores ya que al ser un gas no
daa los equipos.
3.1.4. Sealamientos de salvamento
Estos sealamientos indican el lugar donde se encuentra el botiqun de primeros auxilios o la

camilla, se pueden encontrar normalmente colores verdes y blancos o tambin azul y blanco.
En la cocina se ubica cerca de la oficina del dueo del restaurante, es de fcil reconocimiento por
la seal de cruz que tiene en el centro, est hecho de material plastificado, gracias a este
sealamiento se decidi tener un botiqun lo suficientemente equipado para cualquier emergencia
menor como cortaduras, quemaduras y golpes.
Cabe destacar que es de mucha ayuda el tener un personal altamente capacitado sobre las
medidas de seguridad, para cuando se presente cualquier incidente el personal podr saber cmo
reaccionar ante la situacin. Por eso es de suma importancia que 1 vez al ao se capacite al
personal sobre las medidas de seguridad y de cmo reaccionar ante una situacin no deseada.
45
Con ello reaccionamos ms rpido a la situacin emergente y se soluciona con mayor eficacia.
SEALES DE SALVAMENTO
COLORES
SIGNIFICADO SMBOLO DE DE DE SEAL DE

DE LA SEAL SMBOLO SEGURIDAD CONTRASTE SEGURIDAD
EQUIPO DE
PRIMEROS
AUXILIOS BLANCO VERDE BLANCO
LOCALIZACIN
DE PRIMEROS
AUXILIOS BLANCO VERDE BLANCO
DIRECCIN
HACIA
PRIMEROS BLANCO VERDE BLANCO
AUXILIOS
Tipos de quemaduras
Las quemaduras habitualmente ocurren por contacto directo o indirecto con calor, corriente
elctrica, radiacin o agentes qumicos. Estas quemaduras puedes ser provocada por algn
derrame de agua hirviendo o aceite caliente.
Niveles de quemaduras:
Quemaduras de primer grado: Afectan slo la capa externa de la piel. Causan dolor,
enrojecimiento e hinchazn.
Quemaduras de segundo grado: Afectan ambas, la capa externa y la capa subyacente de
la piel. Causan dolor, enrojecimiento, hinchazn y ampollas. Tambin se llaman
quemaduras de espesor parcial.
Quemaduras de tercer grado: Afectan las capas profundas de la piel. Tambin se llaman
quemaduras de espesor total. Causan piel blanquecina, oscura o quemada. La piel puede
estar adormecida.
46
Las quemaduras de primer grado deben ser lavadas al instante y remojarlas en agua
templada, despus revisar el botiqun y colocar una pomada despus se debe cubrir con
un vendaje estril y seco.
Las quemaduras de segundo grado son atendidas al instante se deja correr agua fra sobre
la zona de la quemadura o sumerja la zona en agua fra (no helada). Se Mantiene la
zona en el agua durante al menos 5 minutos. Una toalla limpia, hmeda y fra tambin
ayuda a reducir el dolor, despus de esto se debe llevar a la persona al doctor para su
cerciorarse de que este bien.
Las quemaduras de tercer nivel necesitan atencin mdica inmediata. Esto puede ayudar a
prevenir cicatrizacin, discapacidad y deformaciones.
3.1.5. Sealamientos de advertencia
Los sealamientos de advertencias sern elaborados a base de metal, dado que este material es
ms resistente a los golpes, al calor, a las altas temperaturas y es difcil de degradarse, y mejora el
aspecto visual esttico de la cocina.
SEALES DE ADVERTENCIA
COLORES

RIESGO DE
INTOXICACIN
SUSTANCIAS NEGRO AMARILLO NEGRO
TOXICAS
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RIESGO NEGRO AMARILLO NEGRO
ELCTRICO
CADAS A BLANCO ROJO BLANCO

DISTINTO NIVEL
CADAS AL BLANCO ROJO BLANCO

MISMO NIVEL
Estos sealamientos indican situaciones de riesgo o peligrosidad y estn ubicados cerca de

escaleras resbaladizas, cosas venenosas o toxicas. Caractersticas distintivas de las seales de
advertencia: Fondo amarillo que cubre como mnimo el 50% del rea. Banda triangular negra con
smbolo de seguridad negro en el centro. Las seales de advertencia, tienen como finalidad indicar
a los usuarios proximidad y la naturaleza de un peligro difcil de ser percibido a tiempo. Cuando la
seal de advertencia de peligro lleve un panel complementario indicando una longitud, se referir al
del tramo de va afectado por el peligro.
En Cocina Chontal se us para indicar plantas venenosas que existen en el rea del rancho y
cerca de la cocina, as como sustancias toxicas y evitar cadas al mismo nivel cerca de escaleras
en mal estado. En este caso que hablamos de un rancho es recomendable tener siempre en el
botiqun antdotos por si llegase a ocurrir alguna picadura de algn animal (alacranes, culebras).
Se usaron de igual manera sealamientos de piso mojado para prevenir cadas en las reas de
cocina y comedor, son de color azul y de material plastificado. En los baos al momento de su
aseo se colocan los mismos para prevenir una cada o accidente mayor.
48
3.1.6. Sealamientos de emergencia
Las seales de emergencia son un conjunto de carteles de plstico, se colocan en puntos claves y
visibles para localizar extintores, salidas, sirenas y otros elementos en caso de incendio. Estas
seales son el primer material de proteccin contra incendios en caso de que se produzca un
fuego en cocina, o algn corto circuito genere un incendio, estos sealamientos pueden salvar
vidas. Las salidas de emergencias estarn colocadas a un costado de la puerta exterior de cocina
chontal, siempre visibles antes los comensales por si se presentara algn temblor o algn incendio,
etc., estn elaborados de material plastificado y son de color verde con contraste blanco.
Su funcin principal radica en si estamos dentro de la cocina y se declara un incendio esas seales
pueden ser las que marquen la diferencia entre una evacuacin rpida indicando correctamente las
salidas de emergencia o un laberinto del que no somos capaces de escapar, para ello se colocaron
flechas que indican donde est la salida de emergencia ms cercana, estarn ubicadas en pilares
de cocina y restaurante.
Se utiliz un sealamiento de punto de reunin para que los cocineros se renan cerca de el en
caso de una emergencia mayor y se haga un conteo de las personas que estaban dentro del
restaurante.
49
SEALES DE EMERGENCIA
COLORES

LOCALIZACIN BLANCO VERDE BLANCO

SALIDA DE
SOCORRO
DIRECCIN
HACIA SALIDA
DE SOCORRO BLANCO VERDE BLANCO
DIRECCIN DE BLANCO VERDE BLANCO

SOCORRO
3.1.7. Sealamientos de prohibicin
Las caractersticas distintivas de las seales de prohibicin son: forma circular y colores rojo, negro
y azul institucional en forma de barra con la informacin escrita, estn elaborados de material
plastificado. Permiten limitar los riesgos de incidentes indicando los gestos que hay que evitar.
Se prohbe el paso con una seal necesaria a personas no autorizadas al lugar, solo el personal
autorizado puede pasar.
50
SEALES DE PROHIBICIN
COLORES

PROHIBIDO BLANCO ROJO BLANCO

FUMAR

APAGAR CON
AGUA
AGUA
POTABLE
BLANCO ROJO BLANCO

LOS
CELULARES
PROHIBIDO EL BLANCO ROJO BLANCO

PASO
51
3.2. Aplicacin de check list para la prevencin de riesgos como medio de
evaluacin
El check list consta de 9 secciones, y un total de 39 indicadores. Al pie de la seccin final

debern sumarse los puntos indicadores, al final el puntaje obtenido se obtendr en
% para conocer el nivel de cumplimiento obtenido por el local para reducir los riesgos de
accidentes y tal vez obtener una mejora.
N tem S N N Observaciones
I O C
Servicios Higinicos
1 Cuenta con servicios higinicos independientes y separados por 1
sexo.
2 Mantiene los servicios higinicos en buen estado de limpieza y/o 1
funcionamiento.
Emplazamiento, Estructura y Condiciones
3 El establecimiento se encuentra habilitado para desarrollar la 1
actividad.
4 Existe proteccin contra la entrada de roedores, insectos, aves u No se cuenta
otros animales. con proteccin
Debe poseer en todas las aberturas que dan al exterior malla 0 para alimaas
metlica fina (2mm) burletes u otro elemento o mecanismo que
impida el ingreso de plagas.
5 Las condiciones fsicas y estado de conservacin de estructuras
internas, pisos, paredes, y techos se ven aceptables?
Deben mantenerse libre de grietas, vidrios rotos, filtraciones o 1
cualquier anormalidad que genere un riesgo de contaminacin.
6 Las escaleras y plataformas estn en buen estado y libres de 1
obstculos.
7 Mantiene buenas condiciones de orden, aseo e iluminacin en 1
escaleras y estas cuentan con barandas.
8 El sistema de iluminacin esta mantenido de forma eficiente y 1
limpia.
Seguridad
9 Los medios de extincin estn en su lugar de ubicacin, visibles y 0 La empresa no
accesibles. cuenta con ellos.
10 Los cables de electricidad estn embutidos? 1
Todos los cables de instalaciones elctricas estn embutidos,
no pudiendo colgar o estar al alcance de la mano.
52
11 Mantiene en buen estado los conductores elctricos, enchufes, 1
interruptores, equipos de iluminacin, ventilacin, calefaccin.
12 Se cuenta con vas de escape. 1
13 Las vas de escape estn expeditas, libres de obstculos. 1
Elaboracin y Cocina
14 Las caeras se encuentran en buen estado. 1
15 La iluminacin es adecuada y posee proteccin anti estallido. 0 No cuenta con anti
estallido
16 Las dimensiones son adecuadas en relacin con el volumen de 1
elaboracin y numero de manipuladores.
17 La ventilacin es suficiente. 1
18 Poseen elementos de higiene personal. 1
19 Posee suministro de agua potable. 1
Esta es trata para su consumo y uso.
20 Manejo de los alimentos adecuadamente. 1
21 Botes de basura limpios y separados del rea de produccin. 1
Saneamiento
22 Los artculos de limpieza se guardan en un lugar apartado de los 1
alimentos.
23 Existe una persona responsable de la limpieza y desinfeccin. 1
24 Se encuentra el ambiente libre de evidencias o rastros de plagas. 0
Personal y Manipulacin
25 Poseen indumentaria reglamentaria. 0 No usan uniforme
de cocina
26 Se lavan las manos correctamente. 1
27 Al personal se le prohbe beber, fumar, comer o escupir en el local. 1
Existen carteles indicadores.
Debern existir en los sectores carteles indicadores de la
28 obligatoriedad de lavarse las manos, de utilizar elementos de 0
proteccin y vestimenta reglamentaria.
29 Las herramientas poseen condiciones de uso seguras. 0 No tienen
indicaciones
30 Se capacita al personal debidamente en su uso correcto. 1
Sealizacin
31 Cuenta con sealizacin visible y permanente, indicando las vas de 1
escape y zonas de seguridad ante emergencias.
32 Existe sealizacin de seguridad e higiene. 0
33 Existe sealizacin de emergencia. 1
34 Existe sealizacin de prohibicin. 1
35 Marcacin de rutas de evacuacin. 1
53
Primeros Auxilios
36 El personal est capacitado en primeros auxilios. 0 Falta capacitacin
37 Existen botiquines de acuerdo a los riesgos existentes. 0 No hay botiquines
Otros
38 El rea es afecta por algn tipo de ruido que cause molestias. 0 Se encuentra
alejado de la
ciudad
39 Se genere contaminacin area (por el uso de algn material). 1 Se usa lea
Puntaje Total 2 9 2
8
3.2.1 Formula % de Cumplimiento
2 x (N SI) + (N NO)
100
2 ( ) 2 ( )
2 x (28) + (9)
100 = 87.83%
2 (39) 2 (2)
54
3.3. Implementacin de medidas de seguridad mediante trpticos y carteles
3.3.1 Trpticos
Los trpticos se distribuyeron entre las 6 personas que laboran en la cocina ya que no contaban
con la informacin sobre las medidas de seguridad, dando una capacitacin la cual se dio en
cocina chontal explicando cada punto sobre las medidas de seguridad. Se le otorgo uno a cada
miembro del personal. En la portada principal se aprecia el ttulo, en la contra portada se observa
informacin de los principios bsicos para prevenir accidentes de trabajo y una imagen de
prohibicin que alude a no comer dentro de la cocina.
55
En el interior del trptico se aprecia informacin acerca de conceptos bsicos y los riegos y medidas
preventivas resumidos para ser ms claros para el personal de cocina chontal y ser ms
especficos.
3.3.2. Carteles
Los carteles estn colocados en las paredes de entrada de la cocina para que sean visibles por el
personal a su entrada, para que as estn siempre informados y atentos ante cualquier situacin
que presente.
Por medio de los carteles se reforz la informacin que se dio a conocer por medio de los trpticos,
son medios ms prcticos ya que se pueden situar en reas especficas de la cocina o dentro de
otra rea, en ellos se hace una mencin visual de lo que se quiere dar a conocer sobre los riesgos
y medidas de prevencin. La informacin para su realizacin se tom del contenido del captulo 2.
56
57
3.4. Manual de prevencin de riesgos
Con este manual se pretende tener un mayor impacto en el conocimiento de los cocineros de
cocina chontal ya que este ser entregado en sus manos y deber ser firmado al instante, este
instrumento de informacin ayudara mucho a la empresa ya que consta de informacin muy
importante y est ilustrado para su mejor comprensin.
En la portada se muestra el ttulo del manual, una imagen alusiva y el logotipo de la empresa, en la
contra portada se encuentra el logotipo de la empresa y el ttulo del manual.
En el desarrollo se encuentra informacin de la norma NOM-001-STPS-2008 y de fuentes

complementarias para enriquecer el manual.
58
59
60
En el interior del manual se encuentra informacin de riesgos y su prevencin, as como que hacer
en caso de un accidente, se encuentran unas notas adicionales y al final del manual en la pgina
11 se observa el da y la fecha donde debe firmar el trabajador de enterado.
61
Recomendaciones
Para mantener un rea de trabajo segura dentro de la cocina es necesaria la ejecucin apropiada
de las medidas de seguridad tanto higinicas como fsicas, qumicas y biolgicas. Se recomienda
capacitar el personal de cocina constantemente y hacer conciencia acerca de las prevenciones que
deben tomar para prevenir accidentes laborales.
Se debe llevar acabo la ejecucin peridica de la lista de cotejo para mejorar las situaciones que
sean pertinentes. Se recomienda integrar ms sealamientos de seguridad, de prevencin y ms
que nada de higiene alimentaria, con esto se evitan accidentes leves, graves o mayores dado sea
el caso. Es necesaria la aplicacin del lavado de manos as como el uso de cofias y cubre bocas
para evitar riesgos biolgicos, se debe ensear el lavado adecuado de manos de acuerdo a las
normas.
Se recomienda crear brigadas para cada situacin emergente y que sean resueltas por el personal.
La implementacin de estas recomendaciones ayudara al restaurante cocina chontal a mejor la

calidad y servicio para sus clientes y mantener un prestigio claro y evidente cada da.
62
Conclusin
Sin duda alguna la implementacin de las medidas de seguridad fue necesaria dentro de la
empresa ya que con esto el personal est concientizado para prevenir ciertos riesgos y actuar
inmediatamente para darle una solucin efectiva. Con el apoyo del personal la empresa podr
tener una mejora continua y avanzare como una empresa responsable por el buen trato con sus
empleados y estos mismos cuidaran de los clientes para que se sientan satisfechos.
Para Cocina Chontal fue de gran importancia que se implementara este proyecto ya que se
obtuvieron grandes resultados como la implementacin de un botiqun de primeros auxilios
totalmente equipado, as como la implementacin del lavado de manos correctamente llevado a
cabo todos los das por el personal y gracias a ello la empresa ahora cuenta con extintor para
incendios en caso de que los haya.
El hombre cauto jams deplora el mal presente; emplea el presente en prevenir las aflicciones
futuras, Shakespeare, William.
63
Fuentes consultadas
Alarcn, J. L. (2008). Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-2008, Edificios, Locales,

Instalaciones y reas en los Centros de Trabajo-Condiciones de Seguridad. Cd. de Mxico.
Argelles, A. ., Sanchz, R., Boente, E., Costa, F., & Zavaleta , M. (2003). Manual de Seguridad e
Higiene en Hotelera y Gastronoma (1 ed.). San Juan, Argentina: FEHGRA Argentina.
Bases, T., & Puig, C. (2004). Seguridad y Salud en Cocinas Industriales (4 ed.). Barcelona,
Espaa: ASEPEYO.
Goziep, P. L. (2015). Buenas Practicas en Prevencin de Riesgos Laborales: Personal de Cocina y

Restaurantes (1 ed.). Valencia, Espaa: MC MUTUAL.
Villaurrutia, E. M. (2015). Manual de Seguridad y Salud en Cocinas, Bares y Restaurantes. Madrid,

Espaa: FREMAP.
Zaldvar, E. (2006). Manual de Prevencin de Riesgos Laborales: Personal de Hostelera (2 ed.).

Madrid, Espaa: Fraternidad-Muprespa.
Brbara Galvn. Tipos de capacitaciones. [en lnea]. Domingo, 10 de abril de 2011.

http://barbaragalvangnz.blogspot.mx/2011/04/tipos-de-capacitacion.html. [Consulta: 29 de
julio de 2017].
Coquus Escuela de Cocina. Sabis cuantos tipos de Cocina Existen. 09 de febrero del
2014. https://www.coquus.es/blog/blog-de-recetas/sabeis-cuantos-tipos-de-cocina-existen.
[Consulta: 29 de julio del 2017].
Jos Manuel Flores Lpez. Chontales de Tabasco. 27 de abril del 2006.
http://ru.iis.sociales.unam.mx/dspace/bitstream/IIS/4451/3/Chonatales%20Tabasco_Inform
acion%20etnografica.pdf. [Consulta: 29 de Julio del 2013].
Mara Victoria Cceres. Tipos de Accidentes. 13 de Marzo del 2017.
http://www.tiposde.org/general/243-tipos-de-accidentes/. [Consulta: 29 de julio del
2017].
I
Anexo
Sealamiento ubicado en Sealamiento ubicado cerca

cocina de la oficina del dueo
Sealamiento ubicado en el Sealamiento ubicado en un

pilar de cocina pilar de cocina
Cartel ubicado en la pared Cartel ubicado en el lavado

izquierda de cocina principal de cocina
Trptico
II

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TABASCO

DIVISIN DE TURISMO Y GASTRONOMA

Implementacin de Medidas de Seguridad Dentro de Cocina

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TTULO

JORGE LUIS PREZ SNCHEZ

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADMICO

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO, 2017

DIVISIN DE TURISMO Y GASTRONOMA

Implementacin de Medidas de Seguridad Dentro de Cocina

QUE PRESENTA PARA OBTENER EL TTULO

JORGE LUIS PREZ SNCHEZ

ASESOR EMPRESARIAL ASESOR ACADMICO

PARRILLA, CENTRO, TABASCO, AGOSTO, 2017

CAPTULO I. MARCO METODOLGICO ......................................................................................... 2

CAPTULO II MARCO TERICO ....................................................................................................... 7

CAPITULO III. MARCO DE APLICACIN ....................................................................................... 40

El presente documento denominado Implementacin de medidas de seguridad dentro de cocina

Lo descrito anteriormente se encuentra reflejado en el desarrollo de este proyecto, el cual se

Y en un ltimo captulo el marco de se establece una lista de verificacin de prevencin de riesgos

1.1. Antecedentes de la Empresa

1.2. Generalidades de la empresa y rea donde se desarrollar la estada

A continuacin se mencionan los datos generales de la empresa.

Nombre de la empresa: Cocina Chontal

Nombre comercial: Cocina Chontal de Nelly Crdova Morillo

Razn social: Persona fsica con actividad empresarial

Domicilio: R/A Norte 1ra. Seccin Ejido Buenavista, Comalcalco, Tabasco.

Lograr la preservacin y la tradicin de la cocina tradicional a travs de la elaboracin de la comida

Servicios que ofrece:

1.3. rea donde se desarrollara la estada

El rea donde se desarrollar la estada, es el restaurante de nombre Cocina Chontal, el cual

Implementacin de medidas de seguridad dentro de cocina chontal para la prevencin de

1.5. Antecedentes y justificacin

La falta de implementacin de un sistema de medidas de prevencin de accidentes ha provocado

La finalidad de su aplicacin es mejorar el entorno laboral y de sus instalaciones, se obtendr

1.6. Objetivos del tema de estada

A continuacin se muestra el objetivo general y objetivos especficos del proyecto.

1.6.1. Objetivo general

1.6.2. Objetivos especficos

Implementar un manual de seguridad para la prevencin de accidentes, con base en la

1.7. Alcance del tema de estada

El presente proyecto abarca la implementacin de medidas de seguridad para mejorar el

En este apartado se determinan los efectos directos e indirectos de las recomendaciones

1.8.1. Expresin cuantitativa

Disminuir a un 20% los accidentes en el rea de cocina.

1.8.2. Expresin cualitativa

Manejo adecuado de las herramientas de cocina.

La metodologa a ocupar se obtendr del libro Norma Oficial Mexicana NOM-001-STPS-

Manual de seguridad e higiene en hotelera y gastronoma de Alberto Alvarez Argelles, Ricardo

2.1. Definicin de cocina, tipos de cocina y chontal

2.2. Accidente y Tipos de Accidente

Cadas: este tipo de accidentes es el ms habitual en el mbito cotidiano, de hecho, se

2.3. Tipos de Capacitacin

C. Por su nivel ocupacional

2.4. Figuras y elementos integrantes de la prevencin de riesgos

Los elementos generales en la prevencin de los riesgos de trabajo podran agruparse de la

Componentes del trabajo Disciplinas de prevencin de Peligros de seguridad y

2.5. Conceptos bsicos de prevencin de riesgos laborales

La salud es el estado de completo bienestar fsico, mental y social y no merece la ausencia de

2.5.3. Enfermedad profesional

2.5.4. Medidas de seguridad

2.6. Principios bsicos para prevenir accidentes de trabajo

Conoce, comprende y practica todas las normas de prevencin, seguridad y emergencia

A. El anlisis incluye la identificacin de los peligros y la estimacin de los riesgos