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CONTINENTE ASIATICO
AGAR AGAR
ORIGEN: JAPON
SEMILLA DE AMAPOLA
ORIGEN: INDIA
AGRACEJO
ORIGEN: ASIA
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aunque originario de Japn. Las bayas que da el fruto tienen un sabor cido y
delicioso, adems de ser rico en vitaminas y ser muy beneficiosas para la salud.
Las bayas enrojecen al madurar y son ovaladas.
Suelen comerse como fruto seco, aunque tambin es comn encontrarlo en ciertos
platos de la cocina Iran y otras zonas del suroeste de Asia para acompaar
arroces y carnes. Tambin se empleaba tradicionalmente para hacer mermeladas
en Europa, y a da de hoy en repostera como los pasteles de smola, bizcochos o
crumbles. Tambin se puede usar macerado para obtener vino.
El Agracejo ha sido utilizado como planta medicinal desde hace siglos, aunque slo
utilizando la raz y los frutos, ya que el resto de la planta es venenosa.
ALCARAVEA
ORIGEN: ASIA
ORIGANUM VULGARE
Origen: Europa, Asia, Africa
ALBAHACA
ORIGEN: INDIA
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Ocimum basilicum denominada vulgarmente como albahaca o alhbega, es una
hierba aromtica anual de la familia de las lamiceas nativa de Irn, India y otras
regiones tropicales de Asia, que lleva siendo cultivada varios milenios.
Caractersticas [editar] La albahaca es una hierba anual.
COMINOS
ORIGEN: MEDITERRANEO Y AMERICA
El comino es una planta herbcea y especia
originaria de la cuenca del Mediterrneo, difundida
en la actualidad tambin por Amrica. Descripcin de
la planta[editar] Es una planta herbcea anual
perteneciente a la familia Apiaceae (antes llamadas
umbelferas). Alcanza una altura de 30 cm.
CEBOLLA
ORIGEN: ASIA CENTRAL
Allium cepa, comnmente conocida como cebolla, es
una planta herbcea bienal perteneciente a la familia
de las amarilidceas. Es la especie ms ampliamente
cultivada del gnero Allium, el cual contiene varias
especies.
LIMN
ORIGEN: SUR ASIATICO
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fragante que se usa en la alimentacin. El limonero posee una Es un
rbol perenne, a menudo con espinas; que puede alcanzar los 4m de altura, con
copa abierta muy ramificada. Sus hojas son alternas, simples, coriceas, con limbo
elptico de margen ms o menos cerrado, glanduloso, a su vez contiene
una nervadurapenninervial, la insercin de su tallo es peciolada y su disposicin es
alterna. Es de color verde mate lustroso de unos 510 cm de largo y
con peciolo cilndrico articulado. Las flores, comnmente llamadas (al igual que las
del naranjo) azahares o flores de azahar, son solitarias o se organizan en pares o
cortas inflorescencias corimbosas axilares. El cliz tiene 4-7 - generalmente 5-
spalos de forma triangular soldados entre s y la corola est formada por igual
nmero de ptalos, libres, elpticos alargados, espesos, externamente glandulosos,
blancos teidos de rosa o violceo en el envs. El androceo est formado por
numerosos estambres(20100) y el gineceo presenta un ovario nfero
con estilo grueso terminado por un estigma mazudo ms o menos lobulado. Dicho
ovario deriva en un fruto bacciforme en hesperidio con hasta 18 lculos (gajos).
Sus semillas, que pueden faltar por partenocarpia, son de forma ms o menos
ovoide, blanquecinas/amarillentas, centimtricas, irregularmente y
longitudinalmente surcadas
AJOS
ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL
Allium sativum, el ajo, es una especie de
planta tradicionalmente clasificada dentro de
la familia de las liliceas pero que actualmente
se ubica en la de las amarilidceas,1 aunque
este extremo es muy discutible, y discutido. Al
igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro
(Allium porrum) Allium sativum, el ajo, es una
especie tradicionalmente clasificada dentro de
la familia de las liliceas pero que actualmente
se ubica en la de las amarilidceas,1 aunque
este extremo es muy discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro
(Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium
fistulosum), es una especie de importancia econmica ampliamente cultivada y
desconocida en estado silvestre.
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Es una especie estril de amplia variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la luz de
los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria
de Asia occidental y media a travs de su progenitor Allium longiscupis, y que fue
introducida desde all en el Mediterrneo y luego a otras zonas donde se
cultiva desde hace ms de 7000 aos.
ACEITE
ORIGEN: MEDITERRANEO
La palabra aceite (del rabe azzyt, el jugo de
la aceituna, y ste del arameo zayt)1 es un
trmino genrico para designar numerosos
lquidos grasos de orgenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menor
densidad que sta. Es sinnimo de leo (del latn oleum), La historia del aceite de
oliva corresponde a una parte de la historia de la cultura mediterrnea, as como
de la evolucin de su agricultura. La historia del aceite de oliva, aceite
vegetal procedente de la aceituna u oliva (fruto de una planta oleaginosa), va
unida a la historia del vino, as como a la del pan. El olivo es una de las primeras
plantas cultivadas. Todos ellos son alimentos bsicos que forman parte de la
triloga fundamental de la dieta mediterrnea en los pueblos que habitan en
sus costas. Los usos que se han hecho del aceite de oliva no son slo culinarios,
sino que adems se ha empleado en cosmtica, medicina, perfumes, iluminacin,
etc. Algunos autores consideran que el cultivo del olivar se inici en el periodo que
va desde el 4000 hasta el 3000 a. C. en un lugar indeterminado del Levante
mediterrneo. El caso es que su cultivo, as como la produccin de aceite de oliva,
ha venido gobernando los destinos de las nacionese imperios de la zona
mediterrnea.
NUEZ MOSCADA
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de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos
rboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y la
macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del rbol, de forma
ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla est
cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta
envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina
macis y es empleada como especia al igual que la semilla. As pues ste es el nico
fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. Tambin se comercializan
otros productos derivados de estos rboles, como los aceites esenciales extrados
de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada ms importante
es la nuez moscada comn o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda
en Indonesia; tambin se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras
especies son la nuez moscada pap Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez
Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedneos de los
productos de M. fragans.
Usos culinarios
CILANTRO
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Las semillas se siembran en hileras, a 30 cm unas de otras, ponindolas a 1 cm de
profundidad; a ms profundidad no germinan pues necesitan claridad. A las tres
semanas brotan las plantas y hojas.
Sus principales problemas son el pulgn del coriandro (Hyadaphis coriandrii) y los
hongos si hay excesiva humedad.
APIO
SAL
ORIGEN: EUROPA
La sal comn, conocida popularmente como
sal, corresponde a la sal denominada cloruro
sdico (o cloruro de sodio), cuya frmula
qumica es NaCl. Existen cuatro tipos de sal,
segn su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporacin;
la sal gema, que procede de la extraccin
minera de una roca mineral denominada
halita, y la sal vegetal que se obtiene por
concentracin, al hervir una planta gramnea (mtodo tambin utilizado para la
obtencin de azcar a partir de otra planta gramnea) que crece en el desierto de
Kalahari.
CANELA
ORIGEN: INDIA
El rbol de la canela (Cinnamomum
zeylanicum o Cinnamomum verum J.Presl) es
un rbol de hoja perenne, aproximadamente
unos 10-15 m, procedente de Sri Lanka. Se
aprovecha como especia su corteza interna,
extrada pelando y frotando las ramas y se
utiliza en rama y molida. Distribucin.
Requiere un clima caliente y hmedo, con temperatura media anual entre 24 y 30
C y una precipitacin entre 2.000 y 4.000 mm anuales bien distribuidos durante
todo el ao, condiciones que se encuentran en altitudes entre 0 y 600 msnm. Las
mejores plantaciones crecen en terrenos lluviosos, de textura arenosa y fangosa,
profundos con alto contenido de materia orgnica y excelente drenaje. Una tierra
muy fangosa limitara el crecimiento de la planta y esta producira una corteza de
baja calidad,esta especie siempre esta en la regin amaznico.
Se trata de un rbol de unos 10 metros de altura pero que en cultivo suele ser ms
pequeo, adoptando forma de arbusto siempre verde. Su corteza, la parte ms
importante, es marrn grisceo y tiene un ciclo perenne. Su tallo es de
consistencia leosa. Las hojas son de unos 7-25 3-8 cm, tienen forma ovalada y
puntiaguda, de color verde y brillante por la cara superior con cinco nervios rojizos,
uno medial y dos por lado arqueadas que convergen en la base y el pice, y otro
conjunto de nervios que forman un ngulo recto con ste; el peciolo es de unos 10
- 20 mm, robusto, con una sinuosa forma cncava. Sus flores son hermafroditas
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(contiene el androceo y gineceo en la misma flor), de color blanco o amarillo
verdoso y recubiertas de pelos, bracteadas y actinomorfas.
ALMENDRAS
ORIGEN: ARABE
La almendra es el fruto del almendro (Prunus
dulcis). Posee una pelcula de color canela que la
envuelve, adems de una cscara exterior que
no es comestible, cuando tiene un color rosado
amarillento, y es de sabor dulce y que
representa un peso importante de la almendra,
por la cual la parte omestible de este fruto se
reduce a un 40%.
Almendras an en el rbol.
El trmino castellano almendra procede de una arabizacin de mandorla y sta de
la palabra latina amyndla, que por su parte es una variacin de amygdla.
Variedades
Existen una infinidad de variedades/cultivares3 que se dividen en dos grandes
grupos: "cscara blanda" y "cscara dura".
Las ms corrientes en Espaa son:
Almendras inmaduras, Variedad Mollar in situ.
La Marcona es la variedad ms conocida. Una almendra redonda y gorda, dulce y
con poco porcentaje de amargor. Es una de las ms utilizadas, la ms cara y la
ms demandada por la industria repostera y turronera.4 Desprovista de sus
envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboracin de
turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona
y Alicante, as como para la Denominacin de Calidad Mazapn de Toledo y los
tradicionales guirlaches aragoneses adems de la Tarta de Santiago. Asimismo, al
tener en su composicin menos aceite, se suele destinar a la produccin de
almendras fritas.
La almendra mollar, a la que posee una cscara blanda fcil de quebrar, y que
tiene un cierto porcentaje de almendras dobles.
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MIEL
ORIGEN: EGIPTO
La miel tiene cualidades reconocidas y utilizadas por los seres humanos desde
tiempos remotos, como alimento y para endulzar, con un poder mayor al de la
caa de azcar.
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HIERBABUENA
ORIGEN: MEDITERRANEO
Mentha spicata (Crantz , sinnimo M. viridis (L.) L.)
conocida popularmente como hierbabuena, es una
especie del gnero Mentha, una hierba aromtica muy empleada en gastronoma y
perfume por su aroma intenso y fresco.
Alcanza el metro de altura. Las hojas le dan su nombre por su forma lanceolada
(spica significa "lanza" en latn); son muy aromticas, serradas, glabras, pilosas
por el envs. Son apenas distinguibles las brcteas de la inflorescencia. Las flores
poseen un cliz con cinco spalos aproximadamente iguales y garganta glabra. La
corola es lila, rosa o blanca, y muy glandulosa, de hasta 3 mm de largo. Las races
son extensas e invasivas.
La planta crece con facilidad en cualquier clima templado; puede soportar el sol,
aunque prefiere la media sombra, y la beneficia el suelo arcilloso. Se hibrida con
facilidad con otras especies de Mentha, dando lugar a la piperina (Mentha
piperita) y la manzanera o mentastro (Mentha villosa).
Estudios recientes han mostrado que la infusin de hierbabuena puede ser usada
como un tratamiento leve de hirsutismo en las mujeres. Sus propiedades
antiandrognicas reducen el nivel de testosterona en la sangre.
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SSAMO (AJONJOL)
ORIGEN: AFRICA
Los dos nombres que tiene en espaol proceden: el primero del latn "sesmum" y
"ajonjol" del rabe: de al-ululn, pronunciado al-ululn en rabe andalus
debido al fenmeno fontico llamado imala. La palabra ululn alude al
repiqueteo ( alala) de las semillas maduras dentro de la cpsula.1
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ARROZ
ORIGEN: ASIA
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ACEITUNAS
ORIGEN: AFRICA
Cultivo
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterrnea, norte de frica, parte de la
cuenca atlntica, estados del sur de Australia, Sudfrica en la zona de El Cabo,
Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cucaso, con la variedad autctona
ninotska, siendo Espaa el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una
gran variedad de cultivares (ver ms abajo) de gran calidad, de algunas de cuales
se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades ms apreciadas en
otros pases.
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AZCAR
ORIGEN: ASIA
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AZAFRN
ORIGEN: ASIATICO
Una definitiva identificacin del azafrn data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura
en el palacio de Minos en Knossos en Creta. Otro fresco data de 1.500 a. C. y
presenta a una joven cosechando azafrn ceremoniosamente, ha sido descubierto
recientemente en Akrotiri en la isla de There. El azafrn es recolectado, picando la
flor entera en Minos mientras que las jvenes de Teran pican solo los estigmas
directamente.
PIMIENTA
ORIGEN. INDIA
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Es una especie perenne trepadora que puede crecer ms de 4 m soportndose en
rboles, enrejados o cualquier otro soporte. Se propaga fcilmente emitiendo
races en cuanto los tallos tocan el suelo. Las hojas son alternas, enteras, de unos
5 a 10 cm de largo por 3 a 6 del ancho. Las pequeas flores surgen en racimos
pendulares en las axilas de las hojas, tienen de 4 a 8 cm de largo, aunque a
medida que los frutos maduran se van alargando hasta medir unos 7 a 15 cm. El
fruto es una drupa que se convierte en el grano de pimienta al madurar.
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menos dentro de Asia del Sur e Indonesia. El ans estrellado es un ingrediente del
tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es tambin uno de los
ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita
llamada ph.
La escasez de ans estrellado fue una de las razones dominantes por las que hubo
una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El ans estrellado se produce en
cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo. El cido shikmico se
extrae de las semillas en un proceso de fabricacin de diez etapas que toma un
ao. Los informes dicen que el 90% de la cosecha se utiliza ya por el fabricante
farmacutico suizo Roche en la fabricacin de Tamiflu, pero otros informes dicen
que hay una abundancia de la especia en las regiones principales: Fujian,
Guangdong, Guangxi y Yunnan.
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ALPISTE
ORIGEN: MEDITERRANEO
Es una hierba grande y gruesa con vstagos erguidos, de 0,6 a 1,8 m de altura,
con tres o cuatro tallos cilndricos y huecos a manera de caas, provistos de nudos
manifiestos y hojas semejantes a las del trigo, angostas y con largas vainas. Tiene
flores en racimos densos. Las inflorescencias son verdes al principio y se tornan
luego levemente prpuras. Las semillas son de color marrn brillante y envueltas
estn en una pequea cscara.
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NUECES
ORIGEN: ASIA
Castaas
Bellotas
Avellanas
Contrariamente a lo que pueda parecer, el fruto del nogal no se considera
botnicamente una nuez, sino una "drupa involucrada" o trima porque tiene un
pericarpio carnoso derivado del involucro y no de la pared del ovario como las
verdaderas nueces.
ALCAPARRAS
ORIGEN: MEDITERRANEO
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muy difcil y laboriosa la labor de recoleccin de las alcaparras.
Sus llamativas flores son de ptalos blancos o rosados y con largos estambres con
anteras de color violeta. Son axilares: nacen en las intersecciones de las hojas con
el tallo, sostenidas por pednculos regulares.
Estambres
De este arbusto se utiliza la raz, la corteza, los capullos florales (denominados
alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones). Aunque no es
una planta medicinal en s misma, tiene algunas propiedades teraputicas.
LAUREL
ORIGEN: MEDITERRANEO
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amarillentas. Las masculinas tienen 8-12 estambres de cerca de 3 mm, casi todos
provistos de 2 nectarios opuestos, subbaxilares y gineceo rudimentario. Las
femeninas con 2-4 estaminodios apendiculados y ovario subssil con estilo corto y
grueso y estigma trgono. El fruto es una baya, ovoide, de 10-15 mm, negra en la
madurez, suavemente acuminada con pericarpo delgado. Tiene semilla nica de 9
por 6,5 mm, lisa. Madura a principios de otoo.1
Laurel en Otto Wilhelm Thom, Flora von Deutschland, sterreich und der
Schweiz. 1885
Se puede propagar por semillas (propagacin sexual) y por esquejes (propagacin
agmica, asexual, tambin llamada multiplicacin), tanto de raz como de tallo
(estacas). La propagacin sexual por semillas es algo lenta pero es la forma ms
corriente.2 La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos
sexos. La tasa de germinacin mejora con la escarificacin mecnica, seguida por
la estratificacin hmeda fra durante 30 das.2 Cabe mencionar que la
estratificacin es un proceso por el cual se expone a semillas que presentan
dormicin a condiciones de imbibicin y a bajas temperaturas durante un tiempo
determinado como mtodo para superar esa condicin. En cuanto al uso de
esquejes, se obtiene mejores resultados con las estacas semileosas en el perodo
de mayor crecimiento activo.2
Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre la
melaza que secretan stas, se asienta el hongo negrilla, que ms que dao a la
planta la afea mucho.
Sila (Trioza alacris), una plaga que produce sntomas llamativos. Las hojas
aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeo insecto
chupador. Es difcil ver al causante del mal puesto que no permanece esttico en
la hoja.
Pulgones
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Fuera de las regiones de clima mediterrneo, es muy sensible a las heladas.
BROTES DE ALFALFA
ORIGEN: ASIA
Es una especie que muestra autotoxicidad, por lo que es difcil para su semilla
crecer en cultivares de alfalfa3 ya existentes. As, se recomienda que sus cultivares
se roten con otras especies (por ejemplo, maz o trigo) antes de resembrar.
La alfalfa procede de Persia, donde probablemente fue adoptada para el uso por
parte del humano durante la Edad del bronce para alimentar a los caballos
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procedentes de Asia Central.5 4 Segn Plinio el Viejo, se introdujo en Grecia
alrededor del 490 a. C., durante la Primera Guerra Mdica, posiblemente en forma
de semillas llegadas con el pienso de la caballera persa. Pas a ser un cultivo
habitual destinado a la alimentacin de los caballos9 El humano puede ingerirla
como brotes en ensaladas y emparedados.
Como todas las leguminosas, sus races poseen ndulos que contienen las
bacterias Sinorhizobium meliloti, con habilidad de fijar nitrgeno, que producen
alimento altoproteico, sin importar el nitrgeno disponible en el suelo.12 Su
habilidad fijadora de nitrgeno (incrementando el N del suelo) y su uso como
pienso animal mejora la eficiencia de la agricultura.
AVELLANAS
ORIGEN: ASIA
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cuevas. Los griegos se la llevaron a Grecia y de ah se extendi a otros pases. A
Espaa lleg en el siglo XIX. Son tan apreciadas que algunas de ellas tienen su
denominacin de origen como la Avellana de Reus. Los principales pases
productores de la avellana son Turqua, Italia, EEUU, Espaa, Azerbaiyn, China e
Irn. Las Avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cscaras se
utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las hojas
lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que envuelve el
fruto tambin se aprovecha, para hacer pequeos objetos de madera. Entre sus
propiedades la avellana tiene una alta concentracin en grasas: del 50 % al 60 %.
Adems, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y protenas como la
Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E, este fruto resulta
especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece el sistema nervioso. Las
avellanas, que aportan unas 550 caloras por cada 100 gramos, son una fuente
excelente de magnesio y cobre.
BROTES DE SOJA
ORIGEN: ASIA
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pequeo tamao, las semillas son algo pequeas y los granos caen fcilmente de
las vainas ya secas; esta es una de las leguminosas de mayor contenido protenico
de su familia y con mejor rendimiento que el resto de las judas.
Los brotes de soja (tambin llamados "dientes de dragn" o "frijolitos chinos") son
los tallos, cotiledones, y races tiernas de la juda mungo, germinadas. (tambin
conocida popularmente con el nombre de soja verde, que no hay que confundir
con la soja (Glycine max) en estado verde. Los brotes de soja son el fruto de una
germinacin de una legumbre oriental denominada soja que se introdujo en
diversos pases del mundo gracias a los restaurantes de comida oriental. El trmino
"dientes de dragn" es el nombre que le dieron los antiguos chinos de la Corte
Imperial.
ANS
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Planta herbcea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la
base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la
parte superior del tallo son pinnadas y ms profundamente divididas. Las flores, de
3 mm, son blancas, pentaptalas y surgen en densas umbelas. El fruto es un
esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo con un fuerte sabor aromtico.
CRCUMA
ORIGEN: ASIA
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El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas,
como crcuma (extracto crudo), catalogado con el cdigo alimentario de la Unin
europea como E-100ii. Muestra un color amarillo y se extrae de la raz de la planta
y curcumina (estado purificado o refinado); denominados ambos estados en
general como crcuma.
Las propiedades de la crcuma fueron utilizadas por primera vez en la India entre
610 a. C. y 320 a. C. En aquella poca se utilizaba como colorante para la lana. A
lo largo de la historia se ha empleado para colorear partes del cuerpo, pero su uso
ms extendido ha sido el de colorante textil. Se emplea para teir algodn, lana,
seda, cuero, papel, lacas, barniz, ceras, tintes, etc.
Crcuma en polvo.
Es una de las especias ms usadas en la gastronoma de la India como colorante
alimentario para el arroz, carne y diversos platos. Tambin forma parte de las
especias que dan color como el curry. Actualmente se comercializa como el aditivo
alimentario E100 crcuma.
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PISTACHOS
Biologa[editar]
El alfncigo crece hasta los 10 metros de altura y tiene hojas pinnadas, con (1)3 a
5 fololos de 10-20 centmetros (4-8 pulgadas) de largo, que se desprenden en la
estacin fra.
Es una planta desrtica y por esto tiene una alta tolerancia al suelo salino. Se ha
reportado que crece bien cuando se la irriga con agua que contiene 3,000-4,000
de sales solubles.[3] Los alfncigos son bastante resistentes bajo las condiciones
correctas, y pueden sobrevivir en temperaturas que van desde -10 C en invierno,
hasta 40 C en verano. Necesitan estar orientados hacia el sol y en suelo bien
drenado.
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demasiada agua y el suelo no tiene suficiente drenaje libre. Se requieren largos
veranos para la adecuada maduracin del fruto.
Las plantas son dioicas, tienen pies masculinos y femeninos separados. Las flores
son aptalas y se reunen en inflorescencias llamadas panculas (popularmente
racimos).
CREMA CHANTILLY
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RCULA
ORIGEN: MEDITERRANEO
ESPLIEGO (LAVANDA)
ORIGEN: MEDITERRANEO
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inters que le manifest la farmacia hace mucho tiempo (officinalis) y que detallan
sus aspectos morfolgicos (angustifolia : con hojas angostas).
La Lavandula vera forma pequeas matas con sumidades floridas cortas sin
ramificaciones. Dado que su espiga floral puede tener varios aspectos tanto en su
forma como en su color, se podr utilizar el trmino lavanda angustifolia de
poblacin.
Las flores son de color azul-violceo, pequeas, con un cliz tubular, casi
actinomorfo, acostillado con 5 dientes cortos y un apndice romboidal en la parte
superior. La corola es bilabiada, con el labio superior recto, erguido, formado por
dos lbulos. El labio inferior es trilobado. Poseen cuatro estambres, didnamos y el
ovario dividido en cuatro partes. El fruto se presenta en tetrancula.
La planta florece en verano y la recolecta de las flores para uso medicinal se lleva
a cabo en los meses de Julio y Agosto.
ENELDO
ORIGEN: MEDITERRANEO
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Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se
emplean en la preparacin de ciertas infusiones con fines teraputicos.
Descripcin[editar]
El Eneldo es una planta herbcea anual. Es aromtica, mide de 30 a 45 cm, y
excepcionalmente llega a ms de un metro de altura. El tallo es verde, fistuloso -
pero con abundante mdula blanca - y con finas estras verdes y blancas; se
ramifica en la punta y sostiene un gran nmero de umbelas planas de 1020
radios, con brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano. Las hojas
son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un
sabor que recuerda el del perejil. Los frutos, de 46 mm de largo por 2,5 mm de
ancho, formado por 2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante.1
Las semillas son planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo
amargo.
Como media sern necesarios unos 40-45 das desde el inicio de la floracin para
que las semillas maduren en las umbelas principales. Adems, el cultivo madura
desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta muy fcilmente.
REGALIZ
ORIGEN: ASIA
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propiedades para eliminar el mal aliento. Es un ingrediente del tabaco oloroso de
pipa que se caracteriza por su olor dulzn.
Es una herbcea perenne con races estolonferas2 que alcanza 1 m de altura, con
hojas pinnadas de alrededor de 7 a 15 cm de largo compuestas por 9 a 17 foliolos.
Las flores, de 80 a 120 mm de largo, son prpuras o azul plido y surgen en
pequeas inflorescencias. El fruto es una vaina oblonga de unos 2 a 3 cm con
varias semillas.3 Las races son estolonferas, es decir, que se extienden
horizontalmente y rebrotan, propagando as la planta.
El nombre del gnero Glycyrrhiza proviene del griego, de las voces "rhiza", que
significa raz y "glyks" o "glukus", que significa dulce; mientras que el trmino de la
especie "glaber" alude a la ausencia de pilosidad.
POLEO
ORIGEN: ASIA OCCIDENTAL Y
MEDITERRANEO
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menstruacin), tomada en infusin.
El trmino pulegium que deriva del latn pulex, "pulga", se debe a la antigua
costumbre de quemar poleo en las casas para repeler a estos insectos. Tambin
sirven para relajar el cuerpo.
Puede usarse la hoja (aunque puede usarse toda la planta) que en su mayor parte
contiene pulegona, mentol y otras sustancias terpnicas como la Menton,
isomentona ... (en menor proporcin). El conjunto da un efecto carminativo
(facilita la expulsin de gases intestinales) y digestivo adems de emenagoga
(regula la menstruacin). En afecciones bronquiales leves tambin tiene cierta
accin como expectorante y antitusivo (por va tpica). Se usa en infusiones como
relajante y se dice que favorece la expulsin de la placenta despus del parto. En
alimentacin se utiliza para su propiedad aromtica, que hace que en la industria
tambin se utilice para evitar la halitosis y en dentfricos como refrescante.
ALHOLVA (FENOGRECO)
ORIGEN: SUROESTE ASIATICO
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esto ltimo puede encontrarse en la interconexin del rabe en el que la alholva se
expresa mediante la palabra Hulba y en el chino mandarn la palabra Hu lu ba nos
muestran el significado y las profundas races de su uso en la historia de la
humanidad
Culinario[editar]
Debido a las cualidades aromticas del fenogreco se emplea como especia en la
cocina de algunos pases y en su uso culinario se toman tanto las hojas como las
semillas procedentes de su fruto en forma de vaina y que suele contener entre
diez y veinte semillas, cuyo aspecto es duro y cuadrado.
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CASSIA
ORIGEN: CHINA
La Medicina Tradicional China usa la corteza (gui-pi) para actuar en los meridianos
de corazn, hgado, bazo y rin. Dolores digestivos debidos a fro o a una mala
digestin, dolores menstruales, dolor lumbar y artritis producida por el fro1 . No
usar si hay insuficiencia evidente de Yin o calor.
Principios activos
La corteza produce un 2% de aceite esencial que contiene un 90% de E-
cinamaldehido y muy poco eugenol. Se han descrito diversos diterpenos
(cincassioles, cinceilanina). Derivados fenilpropnicos, lignanos furanofurnicos,
polisacridos, hetersidos mono y sesquiterpnicos y numerosos derivados
flavnicos.
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RBOL DEL CURRY
ORIGEN: INDIA
ANACARDOS
ORIGEN: INDIA
Cuando llegaron los colonizadores portugueses, les llam mucho la atencin las
40
propiedades nutricionales de sus nueces; se dice que los portugueses llevaron las
semillas a la India en 1568 y a partir de ah fue introducido en el sudoeste asitico,
llegando a frica en la segunda mitad del siglo XVI. Estados Unidos hizo las
primeras importaciones de semillas desde la India en 1905. Entre este ao y 1914
se dan otras hacia Francia e Inglaterra.
La semilla tiene una gran demanda a nivel mundial por sus propiedades
nutricionales, adems es utilizada en la repostera y muy recomendada en la dieta
alimentaria.
ORIGEN: JAPON
AZAHAR
ORIGEN: ASIATICO
Infusiones con otras hierbas como tilo o manzanilla son conocidas tradicionalmente
como remedios contra las molestias estomacales y los dolores de cabeza.
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AZCAR MORENO
ORIGEN: ASIA
El azcar moreno incluye del 3,5% (azcar moreno claro) al 6,5% (azcar moreno
oscuro) de melaza. El producto es naturalmente hmedo debido a la naturaleza
higroscpica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes ms
manejables en los procesos industriales. La adicin de tintes y otros productos
qumicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales.
El tamao de las partculas es variable pero generalmente menor que las del
azcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostera)
puede estar basadas en el azcar extrafino, que tiene cristales de
aproximadamente 0,35 mm.
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CLAVO DE OLOR
ORIGEN: INDONESIA
Una receta casera comn para aliviar el dolor de muelas es colocar un clavo de
olor junto al diente que duele, o hacerse buches de agua tibia que ha sido
previamente hervida con los mismos. La explicacin cientfica del porqu es esto
efectivamente til, es que el clavo de olor posee una proporcin alta de una
sustancia llamada eugenol, que es utilizado en aromaterapia y ampliamente usado
como tratamiento anestsico en dolor de dientes, y mezclado con xido de zinc en
polvo como cemento dental, pues tiene propiedades analgsicas, antinflamatorias,
antibacterianas y sobre todo anestsicas.
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MACIS
Las gastronomas que ms emplean la macis son la cocina india y la china, tanto
en platos dulces como salados. En Europa es frecuente verla en el pur de patatas
y, en la cocina italiana, en diversas pastas y platos de carne. Tambin es un
ingrediente utilizado en la cocina medieval como especia para el azcar o la miel
(por ejemplo, pinyonada de mel).
SNDALO
ORIGEN: INDIA
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HIERBA LUISA
ORIGEN: SUDAMERICA
Aloysia citriodora, conocida como cedrn, hierba luisa o verbena de Indias, es una
especie de la familia Verbenaceae, se caracteriza por un aroma similar al del limn.
Es originaria de Sudamrica, donde crece de forma silvestre.
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en el siglo XVII. En Europa puede cultivarse en regiones templadas.
ASAFTIDA
Esta planta tiene un olor pungente que ha causado que se denomine de formas
muy curiosas en los diferentes idiomas, en castellano se la denomina tambin
como "estircol del diablo" y de esta forma en francs se la conoce (entre otros
nombres) como Merde du Diable; en algunos dialectos ingleses aparece como
Devil's Dung, en alemn como Teufelsdreck. En turco se le conece como
eytantersi eytan bksu e incluso eytanotu (hierba del diablo).
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Como especia de la asaftida se emplea la resina de la planta que secada y
pulverizada resulta ser un condimento tpico de la cocina del Medio Oriente,
empleado sobre todo en curries vegetarianos, salsas, aderezos y platos de
pescado. La especia se debe freir ya que en su estado natural en crudo produce
nuseas y vmitos.
PIPERITA
De las axilas foliares brotan los tallos florales en los que desde comienzos del
verano aparecen inflorescencias terminales en forma de espiga, con las flores
dispuestas en verticilastros sobre el eje floral. Son pequeas, de hasta 8 mm, con
49
la corola tetralobulada, de color prpura o rosado.
Distribucin y hbitat[editar]
Dada su esterilidad, se reproduce casi exclusivamente por propagacin vegetativa
a partir de rizomas subterrneos, de forma muy invasiva por lo que se ha
naturalizado con facilidad, y hoy es posible encontrarla en zonas templadas de
ambos hemisferios, en reas de cultivos abandonados, plantas desechadas o por la
propagacin espontnea de los rizomas.
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ORAS
ORIGEN: INDIA
A los arroces alicantinos y murcianos les da una color y sabor muy caracterstico
(color rojo y naranja). Se aconseja mucho sofrer la ora previamente a los
ingredientes y dejarla apartada reposando, o aprovechar su pulpa sacando el
pednculo y sus pepitas, y rehogndolo en agua caliente diez minutos antes de
extraer su pulpa con un cuchillo y aadirla al sofrito.
51
En la ciudad de Cartagena, se les suele llamar bolas secas, y son uno de los
ingredientes bsicos del plato ms representativo de la ciudad: el Caldero.
La ora se deja secar al sol en grandes superficies en el campo, de esta forma las
rastras (racimos) de oras se van secando junto a las ristras de ajos que son
frecuentemente empleadas como elementos decorativos en las cocinas y
restaurantes espaoles.
SEMILLAS DE AMAPOLA
WASABI
ORIGEN: JAPN
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de las brasicceas (sinnimo de crucferas), a la que tambin pertenecen el nabo,
la mostaza, el repollo... Tiene un sabor extremadamente fuerte y se utiliza
principalmente mezclado con la salsa de soja para mojar el sushi. En general, es
usado para decorar los platos de pescado o carne.
El wasabi es escaso, difcil de producir y caro, incluso en Japn por lo que muchas
veces se suele recurrir a sucedneos de wasabi, ya sea en forma de polvo al que
debe aadrsele agua y remover o envases de tubo listos para su utilizacin. Estos
sucedneos estn hechos a base de rbano picante al que se le aade un
colorante verde y es la pasta que se sirve en la mayora de los restaurantes tanto
en Japn como fuera de l. Para distinguir el wasabi artificial del autntico, en
Japn se denomina a este ltimo hon-wasabi (, wasabi autntico). El hon-
wasabi se vende fresco en forma de raz, y debe rallarse y mezclarse con agua en
el momento en el que se vaya a consumir.
53
RBANO RUSTICANO
ORIGEN: SUR DE RUSIA
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Fue muy empleada como planta medicinal y aromtica a partir del siglo XIII,
usando la raz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende esencias
voltiles y muy penetrantes, cuyo efecto irritante es similar al del amonaco, y con
fuertes propiedades lacrimgenas. Las hojas jvenes pueden emplearse como
aromatizantes.
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QUINGOMB
El envs puede ser verde claro en las variedades de fruto verde, verde amarillento
en las de fruto amarillo y de un color granate para las de fruto rojo. Las flores,
axilares, solitarias, pentmeras y con breve pecolo, son de color blanco-
amarillento y con mcula color prpura o malva en la base de los ptalos. El fruto,
erecto y pedunculado, es una cpsula polilocular de forma cnica que puede llegar
a alcanzar los 30 cm de longitud y los 3,5 cm de dimetro en su base. Pueden ser
asurcados o lisos, con dehiscencia longitudinal en su madurez, de color verde,
amarillo o rojo segn las variedades. La semilla madura es de color gris oscuro, de
forma prcticamente esfrica y unos 3 mm de dimetro.
Los frutos se deben cosechar antes de su plena maduracin, pues sino se ponen
rpidamente fibrosos y endurecen.
Las semillas maduras, tostadas, pueden utilizarse para preparar un sucedneo del
caf, como se hace en Nicoya. El fruto contiene una sustancia mucilaginosa (de
textura gelatinosa) til para espesar sopas y rags. Se recomienda elegir gombos
bien coloreados de menos de 1 dm de largo para que no estn demasiado duros.
El gombo se come crudo o cocido y forma parte de los mltiples platos creoles. Se
utiliza especialmente en la preparacin del calalou o caralcu (en Cayena).
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MEJORANA
ORIGEN: ASIA
Las matas alcanzan un tamao de unos 60 cm. de altura, algo leosos en la base,
hojas aovadas, enteras, blanquecinas y lanuginosas.
Las diminutas flores labiadas surgen reunidas en ramilletes terminales, suelen ser
blancas o rosadas. Las semillas son redondas, menudas y rojizas.
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RUDA
ORIGEN: MEDITERRANEO
ALMORTA
ORIGEN: INDIA
Denominaciones[editar]
El nombre cientfico de esta planta es
Lathyrus sativus y su nombre comn,
dependiendo del sitio, son los de almorta,
alverjn, arveja, arvejo cantudo, arvejote,
bichas, cantuda, cicrcula, chcharo, diente de muerto, frjol de yerba, garbanzo de
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yerba, guija, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito.
Almortas tostadas.
Tiene usos gastronmicos. La harina de almorta se consume en muchos pueblos
espaoles y constituye la base de las gachas manchegas. Se tiene constancia del
uso de la almorta hace cuatro mil aos en la India. Son un complemento en sopas,
guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en
fibra. Su abuso puede producir una enfermedad denominada latirosis o latirismo,
afeccin de parlisis muscular, debido a su composicin de ciertos aminocidos
llamados latirgenos 1 que plantean problemas neurotxicos en las personas tal
como se demostr en la poblacin espaola durante el hambre de la posguerra
civil.
GOMASHIO (GOMASIO)
ORIGEN: JAPON
Las semillas de ssamo hacen que el gomashio tenga un color oscuro, ya que se
tuestan antes de ser mezcladas con los cristales de sal, la cual a veces tambin se
tuesta. La proporcin de sal y ssamo vara de acuerdo con el sabor que se desee
conseguir y la dieta seguida. Generalmente est en el rango de: 5 partes de
semillas de ssamo por una de sal, hasta 15 partes de semillas por una de sal.
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En la alimentacin de tipo macrobitica se suele usar el suribachi (un tipo de
mortero) para moler las semillas de ssamo con la sal. Segn postula esta dieta, el
aceite de ssamo disuelve los cristales de sal, lo que hace que sea mejor absorbida
por el cuerpo humano.
NIGELLA SATIVA
Planta anual con tallo erecto ramificado de 30-60 cm de altura, de color verde
grisceo. Los spalos de las flores - mucho ms grandes y coloreados que los
ptalos - son de color azulado plido. El fruto es una cpsula primero verde y,
cuando madura, se torna color parduzco, con numerosas semillas de gris muy
oscuro a negro. De la planta emana un olor aromtico parecido al de la nuez
moscada.
PIMIENTA DE SICHUAN
ORIGEN: ASIA
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del Tbet, Butn y la cocina japonesa. Su nombre cientfico es Zanthoxylum
piperitum.
ALPINIA OFFICINARUM
ORIGEN: TAILANDIA Y CHINA
ANGLICA
ORIGEN: EL MEDITERRANEO
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sus propiedades medicinales. Se denomina tambin como "hierba del Espritu
Santo".
MALABATHRUM
ORIGEN: INDIA
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para preparar un aceite perfumado, denominado Oleum Malabathri, lo cual les
conferia cierto valor. Las hojas son mencionadas en el texto griego del siglo 1
Periplus Maris Erytraei como uno de los ms importantes productos de exportacin
de la costa Malabar que corresponde a la actual costa de de Kerala. El nombre
Malabathrum es tambin utilizado en textos medievales para describir las hojas
secas de varios rboles del gnero Cinnamomum, de los cuales se deca posean
propiedades medicinales.
LEVSTICO
ORIGEN: ASIA
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para condimentar platos, sobre todo en el sur y centro de Europa.
A comienzos del siglo IX Carlomagno hizo escribir un edicto Capitulare de villis vel
curtis imperii Caroli Magni en el que regula temas administrativos por los cuales
debe regirse la agricultura en el imperio, en el edicto hay un apartado que
enumera el contenido de lo que debera tener un jardn imperial y en l aparece ya
esta planta.
De esta planta se emplea casi todo, su principal uso es como especia. De esta
forma la raz, las hojas el tallo y los frutos, todos ellos tienen el mismo sabor
fuerte; la raz es empleada como diurtico, las frutas de esta planta rara vez se
encuentran en el mercado.
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Una vez que las hojas estn secas se pueden conservar en frascos hermticos y
protegidos de la luz, sobre todo de la humedad (las hojas de esta planta son
higroscpicas).
AJOWAN (AYOWAM)
ORIGEN: INDIA
La planta tiene una similitud con el perejil. Debido a su apariencia similar con las
semillas, las vainas de la fruta a veces se llaman las semillas, que son en forma de
huevo y de color grisceo.
La "semilla" (es decir, el fruto vaina) se confunde a menudo con la semilla del apio
de monte, incluso algunos diccionarios errneamente afirman que proviene de la
planta de apio de monte.
ALLIUM ASCALONICUM
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esta planta est en la base de las hojas,
que forma bulbos, aovados de forma y
sabor entre el ajo y la cebolla. Resulta
ideal para las salsas de carne y es
aceptada desde hace aos por la cocina
francesa.
El chalote es un pariente de la cebolla, el
sabor parece un poco como a cebolla,
pero tiene un dulce y suave sabor. Tiende a ser ms caro que la cebolla,
especialmente en los Estados Unidos, sin embargo, se puede almacenar
durante al menos 6 meses.1
A diferencia de las cebollas, donde normalmente cada planta constituye un
nico bulbo, los chalotes forman grupos de bulbos, y no en la forma de ajo.
Similar a las cebollas, los chalotes crudos liberan productos qumicos que
irritan los ojos cuando se cortan en rodajas, lo que resulta lacrimgeno.
ALMENDRA
ORIGEN: ARABIA
La almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis). Posee una pelcula de color
canela que la envuelve, adems de
una cscara exterior que no es
comestible y que representa un peso
importante de la almendra y una piel
verde que se va secando. Por ello la
parte comestible de este fruto se
reduce al 40 %.
66
mg), zinc (3,12 mg), cobre (1,031 mg), manganeso (2,179 mg)
11
y selenio (4,1 mcg).
Cada 100 g de almendra comn aportan las siguientes vitaminas, B1 o tiamina
(0,205 mg), B2 o riboflavina (1,138 mg), B3 o niacina (3,618 mg), B5 o cido
pantotnico (0,471 mg), B6 (0,137 mg), B9 o cido flico (44 mcg), colina (52,1
mg), caroteno (1 mcg), E o -tocoferol (25,63 mg), tocoferol beta (0,23 mg),
tocoferol gamma (0,64 mg), tocoferol delta (0,07 mg), lutena + zeaxantina (1
mcg) y A o retinol (2 IU).11 Para ver los valores con mayor detalle, se puede
consultar la ficha que aparece en la pgina superior derecha de la pgina.
Hay que tener en cuenta que como todo fruto seco, las almendras son
altamente alergnicas, motivo por el cual debe evitarse su consumo en caso de
alergia.
En la repostera espaola, la almendra es muy utilizada como ingrediente en la
elaboracin de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y
las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), adems de los helados y
dulces, o como aperitivo, asada o frita.
La almendra tambin puede ser consumida en la leche de almendra o horchata de
almendra.
Para los adeptos del Veganismo, la leche de almendra resulta una gran opcin en
el aporte de protenas, adems de ser ligera y tener un sabor agradable. La leche
de almendra es ideal para las etapas de crecimiento y adolescencia gracias a su
aporte de potasio y calcio.
El consumo de almendra ayuda a reducir el colesterol sanguneo total y el LDL
PRUNUS AMERNIACA
ORIGEN: CHINA
APIUM GRAVEOLENS
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AVELLANA
ORIGEN: ASIA
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Las avellanas son un fruto del que se aprovecha casi todo: las cscaras se
utilizan como comestible; las hojas dan de comer al ganado; la corteza y las
hojas lo utilizan los laboratorios, para fabricar Coagulante; la madera que
envuelve el fruto tambin se aprovecha, para hacer pequeos objetos de
madera.
Entre sus propiedades la avellana tiene una alta concentracin en grasas:
del 50 % al 60 %. Adems, posee un 10 % de agua, un 5 % de sacarosa y
protenas como la Cofilina. Al ser rico en magnesio, vitamina B y Vitamina E,
este fruto resulta especialmente eficaz contra el envejecimiento. Fortalece
el sistema nervioso. Las avellanas, que aportan unas 550 caloras por cada
100 gramos, son una fuente excelente de magnesio y cobre.
BERENEJENA
ORIGEN: ASIATICO
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hay ms, potencindose adems su sabor agradable que est determinado
por sustancias no solubles.
Si se desea freirla, se recomienda sumergir los trozos de berenjena en agua
con sal durante 24 horas. Dado que la textura de la pulpa es muy cavernosa
llena de aire y agua si se fre directamente acta como una esponja
absorbiendo gran cantidad de aceite, y con ello excesivas caloras. Pero
despus de introducida en esta solucin salina, este efecto desaparece y la
berenjena, saturada de agua, apenas absorbe aceite.
CURCUBITA MAXIMA
CARAMBOLO
COCO
ORIGEN: ASIA
El coco es una fruta tropical obtenida
del cocotero (Cocos nucifera), la palmera ms
cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara
exterior gruesa (exocarpio) y
un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrn (endocarpio) que tiene
adherida la pulpa (endospermo), que es blanca
72
y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,6 kg.
El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es
la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos pases
europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista
indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples preparaciones
de repostera artesanal e industrial. El mercado ms interesante tanto
en Asia como en Europa y Norteamrica es el del agua de coco envasada;
de gran aceptacin y mayor demanda cada ao. El agua de coco no debe
ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene
exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su
cavidad interior.
El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los
exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrn y
peluda con sus tres agujeros les recordaba una cara como la del fantasma
de las historias sobre el Coco que se les cuenta en Espaa y Portugal a los
nios pequeos para asustarles.
Debe ser caractersticamente aromtico como el meln, aunque menos
fuerte que este. Si no se oye el tpico chapoteo del agua en su interior al
agitarlo, es porque el coco est ms que seco, pasado de maduro o seco,
poco til, slo quizs como semilla de cocotero. En dichas condiciones la
pulpa suele estar rancia. El coco se conserva por dos meses. Despus de
abierto, se ha de consumir en el mismo da o guardarse en un recipiente
tapado con agua, no ms de cinco das. El coco rallado se conserva dos das
en una bolsa de plstico cerrada.
Preparacin
73
Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno
por unos 15 minutos a 200 C, hasta que se escuche un ruido, como un
mtodo para que se desprenda con facilidad la pulpa.
MORCHELLA
GALANGA
ORIGEN: TAILANDES
Propiedades de la galanga
La galanga y la gastronoma
BOCK CHOY
ORIGEN: CHINO
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hace muchos aos atrs. Luego de su cultivo en china es llevada a Europa
en el siglo XVIII y XIX, en donde su sabor y sus poderes nutricionales
hicieron que se cultive hasta el da de hoy. Tambin podemos ver que se
emplee ya en la gastronoma norteamericana.
Su uso en la gastronoma
ANCHOAS
Las anchoas viven en las profundidades del ocano durante la mayor parte del
ao, pero durante la temporada de calor suben a la superficie cerca de las costas
para desovar y alimentarse de plancton.
Se pueden confundir con muchos otros peces de tamao y forma similar, como el
pejerrey mediterrneo, la argentina, la sardina y el espadn o trancho. Se distingue
de stos por su hocico, ms agudo y prominente, y tambin para la posicin de la
boca, situada en la parte inferior de la cabeza y que se extiende hasta detrs de
los ojos.
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PIMIENTA BLANCA
ORIGEN: CHINA
Su uso en la cocina
Perfecta para aromatizar salsas (sobre todo a base de nata o queso), papas
hervidas y encurtidos.
La pimienta blanca tiene gran xito en la cocina china ya que por su aroma
menos penetrante que la negra, encaja mejor con sabores agridulces.
Las bayas de pimienta blanca, semuelen en forma gruiesa junto con las de
pimienta negra, para obtener una mezclan muy utilizada en la cocina
francesa, llamada mignonette.
UJUBE
ORIGEN: ASIA
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del tamao de una aceituna, tienen pulpa amarillenta, piel de color amarronado y
un sabor dulce. Cuando el fruto se cosecha inmaduro, es de sabor ligeramente
cido similar al de la manzana. El rbol de azufaifa produce frutos slo al final de
los meses de verano, sin embargo, la planta es resiste temperaturas muy bajas (-
15 C). Las semillas del rbol de azufaifa no se deben comer porque, adems de
su estructura especialmente acre, contienen glucsidos txicos.
PALLARES
Es una menestra que tiene poca grasa, lo que ayuda a reducir el colesterol,
regula la glucemia y por las muchas fibras que aporta, el intestino se ve muy
favorecido.
NSPERO
ORGEN: CHINA
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que crece en racimos y posee un sabor muy dulce y cido a la vez.
LAVANDA
ORIGEN: MEDITERRANEO
La lavanda o Lavandula
officinalis, es una planta
herbcea de la familia Labiatae,
originaria de las regiones
mediterrneas. Su regin de
excelencia es la zona de Provenza,
en Francia, pero est muy
extendida, tanto en llanuras como
en zonas de montaa de hasta 1.800 metros sobre el nivel del mar. Prefiere,
zonas ridas y soleadas rocosas y ventiladas, pero que no necesita cuidados
especiales, es capaz de soportar tanto el fro que el calor intenso.
80
La planta de la lavanda tiene una base leosa y se eleva en numerosos
tallos ramificados de hasta un metro de altura. Las hojas son delgadas y
estrechas de color plateado y las flores se agrupan en espigas de color azul
violeta. La floracin se produce en junio.
LIMA
Es una planta que puede sobrevivir slo en climas tropicales; existen otras
variedades de lima cultivadas en zonas muy hmedas del mundo, como
Brasil, Mxico o Malasia: la lima mexicana, la lima Tahit, la lima de
Palestina, el Limequat (hbridos entre la lima y el kumquat o quinoto).
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refrescos y diversos ccteles de fama internacional, como el mojito y
la Caipirinha clsica.
VINO BLANCO
A diferencia del vino tinto, que es, por supuesto, de color rojo, el vino
blanco se caracteriza por tonos que van del amarillo al verde claro. Su sabor
tambin vara con el tipo de uva seleccionada pero en general se encuentran
toques de nueces, duraznos, frutas tropicales y ctricos.
Para obtener los vinos blancos se pueden utilizar tanto uvas blancas (como
el Chardonnay o Chenin blanc) como negras (por ejemplo Pinot Noir: en
este caso se usa slo la pulpa de la fruta, y as las pieles no quedan en
contacto con el mosto). Todo depende del proceso de elaboracin del vino.
MEJORANA
ORIGEN: MEDITERRANEO
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Desde hace muchos siglos es muy conocida en la medicina hind, por ello
ahora es muy popular en la medicina alternativa.
La mejorana en la cocina:
FLOR DE AZAHAR
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En realidad, es un aceite esencial y que posee sustancias ansiolticas e
hipnticas pero muy suaves, por eso se le considera parte del
tratamiento de la ansiedad, insomnio y para algunos, puede curar las
indigestiones de tipo somtico.
SNDALO
ORIGEN: INDIA
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drmicas como resequedad, en irritaciones alrgicas y hasta para curar pequeas
grietas.
En algunas culturas, se suele emplear el sndalo por va oral, pero debe ser con
mucho cuidado ya que el aceite esencial es neurotxico. Adems no todos los aceites
son compatibles con la ingesta y al ser una especie amenazada, se teme encontrar
sustancias adulteradas que causen daos.
GERANIO
ORIGEN: AFRICA
Sus hojas tiene el margen dentado con lbulos profundos, las flores son de
color rosado, poseen cinco spalos, son speras y tienen forma de lanza.
NONI
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chirimoya y crece en un rbol de pequeo tamao con flores blancas.
MORINGA
ORIGEN: INDIA
Por otro lado, las races tienen propiedades diurticas y pueden usarse
para contrarrestar problemas en el sistema circulatorio. Regulan el
aparato digestivo, evitando el estreimiento o la diarrea.
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Sus semillas pueden servir como antibacteriales naturales y las hojas
poseen propiedades antivirales y son usadas por tener muchas cualidades
antiinflamatorias.
T VERDE
ORIGEN: ASIA
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Habitualmente el t verde se cultiva en altitudes de hasta 1000 metros
sobre el nivel del mar, y es ms apreciado cuanto ms alto sea su cultivo.
Las hojas recin recolectadas se hacen pasar por vapor durante unos 30
segundos y despus se someten a secado durante unos 30-40 minutos para
eliminar toda la humedad restante. A continuacin, las hojas, ya ms
maleables, se enrollan y se prepararon para las etapas de refinacin y
embalaje.
QUESO
ORIGEN: MEDITERRANEO
AGAR-AGAR
ORIGEN: JAPN
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El agar agar es un espesante vegetal usado particularmente en la
confeccin de jaleas y mermeladas, que se pueden encontrar en los
supermercados, tambin con el nombre de kantn o dikantn. Tambin
conocido por el nombre de "mousse de Japn" o "Ceiln", se utiliza como un
aditivo espesante y estabilizador.
MISO
ORIGEN: JAPONES
El Miso es un condimento de
origen japons, hecho por la
fermentacin de semillas de soja
amarilla, a la que a menudo se
aaden a otros cereales como la
cebada (Mugi miso) o arroz
(Kome miso). El miso realizado
exclusivamente con soja se
llama Hacho miso. Est muy
difundido en todo el Lejano
Oriente, sobre todo en Corea y Japn.
Garam masala
ORIGEN: INDIA
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utilizarlas con el fin de tener una explosin de sabores y fragancias que, en
la mezcla ya preparada, puede perderse o mitigarse durante la
conservacin.
El orden en que se agregan las especias a los alimentos puede ser muy
elaborado en algunos platos. En el caso del Roghan josh, una especialidad
de Cachemira, el cilantro, el jengibre y el chilese incorporan individualmente,
preparndose por separado el garam masala de clavo, cardamomo, hinojo,
comino, crcuma y nuez moscada. El cocinero debe probar cuidadosamente
la preparacin para determinar el momento preciso en que se debe agregar
la siguiente especia. El orden es cilantro, luego jengibre, el garam masala y,
finalmente, los chiles.
LANGOSTA
ORIGEN: MEDITERRANEO
92
La langosta es un animal sedentario que vive en grandes grupos, en el
fondo marino, preferentemente rocosos, a unos 150 m de profundidad, y se
alimenta de otros animales marinos, como camarones, esponjas y tambin
algas y plancton. Es muy comn en el Ocano Atlntico, pero tambin se
puede encontrar en el Mar Mediterrneo.
PATO
El pato en la cocina
La pechuga de pato es un filete grueso con piel, que debe ser cocinada
brevemente, dejando su interior rosceo; la piel se utiliza para liberar la
grasa que se utiliza en la coccin, lo que la hace ms tierna y jugosa a esta
carne muy magra.
El muslo del pato puede ser utilizado en guisados, al igual que la de los
pollos, mientras que el pato entero se puede preparar de la misma manera
que el pollo asado.
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clavo de olor, canela), con verduras (apio, zanahoria, cebolla ) y con el
agregado de vino para enriquecer la salsa.
FENOGRECO
ORIGEN: INDIA
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El fenogreco es una leguminosa, pero dado su pequeo tamao y su sabor
muy intenso se utiliza como ingrediente principal slo en algunas partes de
frica, donde la escasez de alimentos es muy grave.
NASHI
ORIGEN: CHINA
BAYAS DE ENEBRO
ORIGEN: MEDITERRANEO
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muy longeva.
Se utilizan, por ejemplo, para darle vida a la carnes de caza, carnes asadas y
guisos en general; tambin se usan para ahumar carnes y embutidos, o
para aadir sabor a platos de patatas.
RAMBUTAN
ORIGEN: MALASIA
Es un rbol muy grande, que alcanza los 20 metros de altura, tiene hojas pinadas
96
que crean un follaje muy denso y frutos en racimos, que varan en color desde el
amarillo al rojo, cubierta de espinas suaves que se asemejan un poco a las
castaas
T OOLONG
ORIGEN: CHINA
Las hojas se cosechan y se secan bajo la luz del sol en cestas que se agita
regularmente para romper los bordes de las hojas, que adquieren un color
marrn. El tiempo de exposicin al sol es mucho menor que la del t negro,
ya que slo se hacen secar los bordes. El interior de la hoja permanece
verde, y con el paso del tiempo adquiere colores ms oscuros, tendientes al
marrn-rojizo. Finalmente, las hojas se enrollan y se secan.
97
T BLANCO
ORIGEN: CHINA
QUINOTO
ORIGEN: ASIATICO
El quinoto, mandarina
china, kinoto o kumquat, es
98
una fruta ctrica perteneciente al gnero Fortunella, de origen asitico.
MANDARINA
ORIGEN: CHINA
La mandarina es la fruta de un
rbol de ctricos (Citrus nobilis)
originario de China meridional, de
la familia Rutaceae.
La variedades cultivadas ms
cultivadas son la mandarina comn
y la mandarina tarda.
99
Tambin hay algunos hbridos obtenidos a partir del cruce con otros
frutales: la clementina (hbrido de mandarina con naranja amarga) y
la mapo (cruce entre la mandarina y pomelo).
CARAMBOLA
ORIGEN: INDIA
El carambolo (Averrhoa
carambola), conocida tambin
como carambola, tamarindo
chino, tamarindo cul, rbol del
pepino, carambolera, carambolero, fruta estrella o fruta china, es
un rbol nativo de Sri Lanka, la India y las islas Molucas extendido por todo
el sudeste asitico y que se cultiva tambin en Brasil, Colombia, Ghana,
Guyana y la Polinesia Francesa.
100
cinco puntas. Esta particular fruta se come en su totalidad, y es ideal para
ensaladas o para decorar los ccteles.
SEITN
ORIGEN: JAPN
101
Tiene un sabor neutro que va muy bien con cualquier salsa con verduras y
legumbres. Es una excelente fuente alternativa de protenas y es una
comida tpicamente oriental.
LITCHI
ORIGEN: CHINA
AMARANTO
ORIGEN: INDIA
102
Considerada una planta sagrada y
de la amistad con orgenes muy
antiguos, aunque es considera un
cereal desde el punto de vista
botnico, el amaranto no lo es ya
que no pertenece a la familia de las
gramneas sino a la de
las Amaranthaceae. Existen ms de
50 especies distintas, siendo las
ms conocidas la Amaranthus
gangeticus, tpica de la India y la
Amaranthus caudatus, americana.
En la mitologa griega, se dice que las diosas amaban ser festejadas con
guirnaldas de amaranto, por lo que esta ofrenda se utilizaba para obtener la
proteccin y benevolencia de estas divinidades.
Sus granos son ricos en protenas y fibra. Su sabor es agradable, dulce, con
notas de avellana. No contiene gluten y es por lo tanto una alternativa
viable para las personas con alergias o intolerancias a los cereales
convencionales.
103
ARANDANDO ROJO DESIDRATADO:
104
AZCAR CANDI
ORIGEN. INDIA
105
CLAVO EN GRANO
ORIGEN: MADAGASCAR
106
FENOGRECO O ALHOLVA
Las hojas se pueden consumir como cualquier otra hoja verde: en ensaladas
o cocinada en potajes, purs, lasaas, etc.
Las semillas se pueden consumir cocinndolas como el arroz. Adems de las
semillas se puede hacer harina. Tambin se pueden usar para hacer bebida
o leche vegetal.
Otra forma de consumir el Fenogreco es haciendo una infusin con sus
semillas u hojas frescas o secas. Esta infusin aliviar la sinusitis, el dolor de
estmago, los ardores o agruras, los gases y malas digestiones, el mal
aliento (halitosis), inflamaciones gastrointestinales, etc.. En el caso de llagas
en la boca, gingivitis o dolor de garganta se hacen grgaras con la infusin y
despus se escupe.
107
CEBOLLA EN ESCAMAS
108
CAYENA RAMA
ORIGEN: INDIA
109
CURRY FRANCS O VADOUVAN
ORIGEN: INDIA
110
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes
especias: aj, albahaca, alcaravea, azafrn, canela, cardamomo, cebolla seca
, apio, cilantro, comino, crcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez
moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo.
ORIGEN: INDONESIA
111
PIMIENTA VERDE GRANO
ORIGEN: INDIA
112
ZUMAQUE
ORIGEN: LIBANO
Entre los usos tradicionales del zumaque destaca el del curtido de la piel por
las grandes dosis de taninos que posee. En cuanto al uso culinario, se dice
que los romanos empleaban el zumaque como acidulante, como
actualmente se utiliza el limn o el vinagre.
Esta especia es por lo tanto ideal para espolvorear sobre pescados y carnes,
arroces u otros cereales, tambin forma parte de los ingredientes de platos
tradicionales como el zatar, se hacen vinagretas para aliar ensaladas y
verduras
113
CARDAMOMO MOLIDO
ORIGEN: INDIA
Otra prctica comn en Egipto y otros pases del entorno consiste en aadir
al caf semillas de cardamomo enteras antes de hervirlo. Posteriormente se
agrega un poco de agua fra para que decante el caf molido y se extraen
las semillas de cardamomo. Le confiere al caf propiedades cordiales (tnico
cardaco) y carminativas (antiflatulento).
114
OKRA EN POLVO
ORIGEN: SENEGAL-AFRICA
115
CANELA MOLIDA
ORIGEN: ASIA
116
BAYAS DE GOJI
ORIGEN: HIMALAYA
Las bayas goji del himalaya puede ser de los alimentos mejores para
combatir el envejecimiento de las personas. La baya goji ha sido utilizada en
China durante miles de aos para mejorar la salud y la longevidad y es uno
de los alimentos ms denso en nutrientes sobre el planeta tierra, con su
amplio rango de fitonutrientes, antioxidantes, vitaminas, y mucho ms.
Las bayas goji han ganado popularidad en los ltimos tiempos con ms y
ms personas incluyendolas en su dieta en sus diversas formas, ya sea
secas o en jugo. Tambin celebridades de diferentes mbitos de la vida han
incluido las bayas goji en su dieta para obtener sus mltiples beneficios,
tanto para aumentar la inmunidad como para poner fin a los signos de
envejecimiento.
CORTEZA DE LIMN
118
Favorece la alcalinidad de la sangre.
Ayuda a disminuir los niveles de presin arterial alta.
Combate el nerviosismo.
Es antisptica.
Elimina el exceso de grasa en la piel, gracias a sus propiedades astringentes.
Ayuda a blanquear las manchas en la piel y los dientes.
Tiene un poderoso efecto anticancergeno que podra ayudar a desintegrar
tumores malignos.
CORTEZA DE NARANJA
119
CURRY LONDON FINEST
ORIGEN: INDIA
El Curry London Finest es una variedad de curry menos picante que el Curry
Indian Madrs. Est compuesto por una mezcla de especias como son la
crcuma, el jengibre, la pimienta el cilantro, el comino y el pimentn.
El curry es, como todos sabemos, una mezcla de especias. Nuestra variedad
es la denominada London fines, la mejor, es un curry de sabor suave y
delicado, para ello mezcla, como mnimo, las siguientes especias de mxima
calidad:crcuma,pimientablanca,mostaza.macis,cilantro,jengibre,cardamomo
,clavo,canela,cayena y anis.
120
CURRY MADRS HOT
ORIGEN: INDIA
El curry madrs o salsa madrs es un curry de color rojo que posee un alto
contenido de chile en polvo. Se trata de una salsa originaria del Sur de la
India conocida por la ciudad de Madrs, hoy en da conocida por Chennai.
Este curry puede ser con contenido crnico o puede ser vegetariano.
Existen muchas variantes del curry madrs en la India, se trata ms de una
prctica nacional domstica que una cocina gobernada por las convenciones
de los chefs, restaurantes, o textos de recetas.
Los ingredientes estn sometidos a la regla de su disponibilidad local o de
poca en el ao. El resultado final es casi siempre una salsa de color rojo,
debido al empleo de especias tostadas, con una mezcla curiosa
de sabores desde la suavidad de la leche de coco (o de yoghurt), el sabor
agrio de las frutas del tamarindo, algunos toques a regaliz, el jengibre,
pudiendo incluir una gama de otras especias que mezclen igualmente
el dulce con el salado.
Los colores se logran con el uso de chile o una mezcla
de pimiento y pimentn, el naranja con la crcuma, a veces se incrementa el
color rojo al verter tomate.
El sabor cido proviene del tamarindo con la posible adicin
de limn, lima o vinagre. Las especias son complementario al de las frutas y
los sabores salados. Para el sabor salado incluyen ingredientes ajo (y
posiblemente tambin de cebolla o asaftida). El aceite puede
ser ghee (mantequilla clarificada) o aceite de coco.
El garam masala puede ser parte de la mezcla de especias con otras
especias incluyendo cilantro, y pimienta negra molida.
En el sur de la India se suele servir este curry con alguna fuente de
carbohidratos como puede ser arroz, aunque el uso de pan como por
ejemplo el naan sobre el que se vierte una cierta cantidad de este curry y se
come.
121
CURRY MADRS INDIA
ORIGEN: INDIA
El curry madrs o salsa madrs es un curry de color rojo que posee un alto
contenido de chile en polvo. Se trata de una salsa originaria del Sur de la
India conocida por la ciudad de Madrs, hoy en da conocida por Chennai.
Este curry puede ser con contenido crnico o puede ser vegetariano.
Caractersticas
122
CURRY ROJO TAILANDS
ORIGEN: TAILANDIA
ENELDO HOJAS
123
Los frutos, de 46 mm de largo por 2,5 mm de ancho, formado por
2 mericarpios alados, son de color pardusco, algo brillante.1 Las semillasson
planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
Como media sern necesarios unos 40-45 das desde el inicio de la floracin
para que las semillas maduren en las umbelas principales. Adems, el cultivo
madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta muy
fcilmente.
ESTRAGN HOJAS
El Estragn, Artemisia
dracunculus, es una
planta de la familia de las
asteraceae. Su nombre
significa dragn o
serpiente, se pensaba
que si llevabas una
ramita de estragn
guardada en la ropa te
protega contra la
mordedura de la
serpiente. Tiene un sabor
fresco, ligeramente
anisado, picante y dulce.
124
El estragn, tambin conocido como hierba de dragn, es una planta de
origen asitico que apreciamos mucho en nuestras cocinas por el sabor que
le confiere a los alimentos. Sin embargo, no siempre sabemos que
posee nutrientes y antioxidantes que le aportan grandes beneficios a
nuestra salud.
Las partes que ms se usan de esta hierba con fines medicinales son las
races y las hojas, tanto frescas como secas. Todas son ricas en vitamina
C y vitamina A, as como en el complejo vitamnico B (folatos, piridoxina,
niacina, riboflavina, entre otras), factores del buen metabolismo. Tambin
son excelente fuente de minerales (hierro, calcio, magnesio, potasio, y
otros).
Laraz del estragn adormece la boca, por ello se le usa para aliviar los
dolores de muelas. Las hojas frescas sirven a igual objetivo. Basta con
mascar un par de ellas y dejar que la pasta resultante acte sobre el rea
afectada.
Otra de las virtudes del estragn es que en forma de t sirve para eliminar
los parsitos intestinales. La infusin se realiza con agua hirviendo y una
onza de hojas de la hierba. Se pone el agua sobre stas y se esperan 10
minutos. El contenido ya filtrado se bebe a razn de dos tazas en la maana
y otras dos en la noche.
125
GARAM MASALA
ORIGEN: INDIA
Canela
Clavo
Nuez moscada
Pimienta negra
Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo
negro.
Algunas recetas usan las especias molidas con hierbas, mientras que
otras las muelen con agua, vinagre y otros liquido para hacer una
pasta. Los sazones pueden ser mezclados delicadamente para
conseguir un efecto equilibrado, o tambin se puede enfatizar un
sabor por encima de otros. La Masala se puede tostar antes de usarla
para que suelte todos sus sabores y aromas.
Existen muchas mezclas de origen comercial que incluyen ms o
menos especias caras, tales como chile rojo, ajo seco, polvo
de jengibre, ssamo, semillas de
mostaza, crcuma, cilantro, clavo, pimienta
126
negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada,
e hinojo.
Hay que saber que las mezclas comerciales de garam masala, si no se
han conservado bien o los recipientes no son los adecuados, pueden
perder todo su aroma, el verdadero valor de la mezcla. Por ello, es
mejor tener las especias enteras por separado y hacer la mezcla
cuando se vaya a cocinar, empleando para ello un molinillo
o mortero con la intencin de hacer la mezcla in situ.
HARISSA
ORIGEN: TUEZ
127
HIERBABUENA
128
JENGIBRE MOLIDO
Usos culinarios
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs
de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un
fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente
se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son
fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y
a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros
aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe
tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan
de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de
Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger
ale, bebida dulce y carbonatada.
129
MEJORANA
130
Forma parte de recetas como los estofados de caza, las almejas a la
malaguea; los guisantes a la catalana; la sopa tarasca y la cochinita
pibil mexicanos; el prklt hngaro;2 el urek polaco y el plsa sueco.
MENTA
131
MINI ROSAS DESHIDRATADAS
132
conveniente retirar las caas viejas y madera muerta o enferma y recortar
caas que se cruzan. En climas ms clidos, recortar las caas que quedan
en alrededor de un tercio. En las zonas ms fras, probablemente hay que
podar un poco ms que eso. Requiere proteccin contra la congelacin de
las heladas invernales.
En plantas en maceta:
MOSTAZA EN GRANO
ORIGEN: ASIA
133
MOSTAZA EN POLVO
ORIGEN: INDIA
ORIGEN: INDIA
134
NUEZ MOSCADA ENTERA
ORIGEN: INDONESIA
Al igual que muchas otras especies, la nuez moscada es uno de esos que
aade una fragancia a la comida que provoca un gusto de calor y
complejidad que, una vez probada, ya no se puede ir sin ella.
Usada en la China y en las culturas del este de la India para sanar y como
un afrodisaco, as como para aadir sabor a la comida, fue alguna vez una
especia poco comn, cara y muy cotizada por los comerciantes Bizantinos
quienes la conseguan en Arabia.
135
PIMIENTA 5 BAYAS
136
PIMIENTA BLANCA GRANO
ORIGEN: INDONESIA
137
PIMIENTA NEGRA GRANO
138
pimienta que muelen o machacan los granos de pimienta enteros en vez de
las pimenteras con pimienta pre-molida. Los molinillos de pimienta han sido
usados en las cocinas europeas desde el s. XIV, pero el mortero, usado
antes de stos para machacar la pimienta, sigui siendo un mtodo popular
tambin durante siglos.
Usos
PIMIENTA SECHUN
ORIGEN: CHINA
139
REGALIZ RAZ CORTADA
ORIGEN: ASIA
WASABI EN POLVO
ORIGEN: JAPON
140
Seguro que muchos habis
probado el wasabi alguna vez en
restaurantes japoneses (o pseudo
japoneses), pero imagino que no
muchos os habris preguntado de
dnde sale esa pasta verde que pica
como mil demonios. Pues bien, se
trata de una raz de color verde que
crece exclusivamente en Japn y la
isla de Sajaln, en unas condiciones
bastante difciles de recrear.
141
SSAMO O AJONJOLI TOSTADO
ORIGEN: INDIA
SSAMO NEGRO
142
ORIGEN: INDIA
ORIGEN: INDIA
ORIGEN: INDIA
144
ANS VERDE GRANO
145
CINCO ESPECIAS CHINAS
ORIGEN: CHINA
Las Cinco Especias Chinas es un condimento muy usado que incorpora los
cinco sabores de la cocina china;
dulce, agrio, amargo, picante y
salado. Es una mezcla muy
refrescante, nica y extica.
146
AJENUZ O NIGELLA
ORIGEN: SIRIA
147
AJO DESHIDRATADO EN ESCAMAS
AJO EN POLVO
ORIGEN: ESPAA
148
recetas que hacen ms aconsejable el ajo en polvo por la facilidad que tiene
de repartir el sabor ms uniformemente. Estoy pensando en un pescado
hecho al horno, o en una pasta ya cocida. El uso del ajo en polvo nos
garantiza una mejor distribucin del sabor.
Y acabo con una mencin a la sal de ajo, que es, como su nombre indica,
sal comn mezclada con ajo en polvo. Sabed que si estis usando este
condimento, adems de dar sabor a ajo, estaris salando vuestro guiso.
ALBAHACA HOJAS
Esta planta es muy sensible a las heladas. Se cultiva por semillas y por
esquejes, que se pueden sembrar en semilleros o macetas en
un invernadero a principios o mediados de la primavera. Requiere una
posicin soleada, aunque en climas de veranos muy calurosos agradece algo
de sombra y suelos frtiles, permeables y hmedos.
149
AMCHOOR O MANGO EN POLVO
ORIGEN: INDIA
150
espolvorear moderadamente el amchur un instante antes de retirar el guiso
del fuego, para que un poco de calor le permita expresarse mejor.
ORIGEN: INDIA
CANELA EN RAMA
ORIGEN: INDONESIA
ANS ESTRELLADO
ORIGEN: CHINA
153
El ans estrellado se ha usado en forma de t como un remedio contra
el clico y el reumatismo, y las semillas se mastican despus de una comida
para ayudar a hacer la digestin.
Si bien se produce en la mayora de los organismos auttrofos, el ans
estrellado es la fuente industrial del cido shikmico, el ingrediente primario
que se usa para crear el medicamento antigripal Tamiflu. Se considera al
Tamiflu como el medicamento ms prometedor para mitigar la severidad de
la gripe aviar (H5N1); sin embargo, algunos informes nos indican que
algunas formas del virus ya se han adaptado al Tamiflu.
La escasez de ans estrellado fue una de las razones dominantes por las que
hubo una escasez mundial de Tamiflu (con fecha 2005). El ans estrellado se
produce en cuatro provincias de China y se cosecha entre marzo y mayo.
El cido shikmico se extrae de las semillas en un proceso de fabricacin de
diez etapas que toma un ao. Los informes dicen que el 90% de la cosecha
se utiliza ya por el fabricante farmacutico suizo Roche en la fabricacin
de Tamiflu, pero otros informes dicen que hay una abundancia de la especia
en las regiones principales: Fujian, Guangdong, Guangxi y Yunnan.
En un principio, se crea que el ans estrellado era muy beneficioso y se le
daba a los nios pequeos e incluso recin nacidos, pero recientes estudios
determinan que en grandes cantidades, puede resultar mortal.[cita requerida] Por
eso se retir del mercado en 2001 (el ans estrellado se continua vendiendo
en herbolarios de manera totalmente legal).
JENGIBRE RAZ
154
apreciado por su aroma y sabor picante. La planta llega a tener 90 cm de
altura, con largas hojas de 20 cm.
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a travs
de la cocina asitica. Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un
fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente
se aaden como ingrediente de muchos platos. Las races maduras son
fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y
a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros
aromas y sabores ms fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe
tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan
de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de
Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger
ale, bebida dulce y carbonatada.
155
AGAR AGAR
ORIGEN: JAPON
156
compacta; en caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de cola de
pescado que tiene que estar completamente fra para que cuaje.
Tambin cabe destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia),
y que la gelatina normal no puede gelificar por la acidez de estos zumos.
Por otra parte, tambin se puede utilizar en la fabricacin de gomitas de
azcar.
No tiene efecto gelatinizante en contacto con productos grasos, como caldos
sin desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben aadir 16 gramos por litro a caldos
hirviendo, y para obtener gelatinas ms blandas para base de platos se
deben aadir 6 gramos por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca
el agar-agar en forma de puntos.
El agar-agar es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una
alimentacin vegetariana.
SEMILLA DE AMAPOLA
157
CRCUMA MADRAS DEDOS
ORIGEN: INDIA
Tambin son numerosos los estudios sobre animales que muestren una
accin de prevencin de cncer de la curcumina. Esto puede ser debido a su
actividad antioxidante en el cuerpo. La crcuma tambin acta como un
anticido leve.
158
ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL
CONTINENTE AMERICANO
ACHIOTE
ORIGEN: AMERICANO
PIMIENTA
159
La pimienta de Jamaica es el fruto seco de un rbol denominado Pimienta Dicoica
que tiene entre siete y diez metros de altura, es originario del sur de Mxico y
Guatemala y suele florecer de abril a mayo.
Es junto a los chiles y la vainilla la pimienta de Jamaica es una de las tres especias
del nuevo mundo y durante muchos siglos los Mayas perfumaron los cuerpos de
sus lderes muertos con esta apreciada especia, mientras que los Aztecas la
usaban para aromatizar el cacao.
ORGANO
ORIGEN: ARGENTINA
CHILE GUAJILLO
ORIGEN: MEXICO
160
Aroma y sabor del Chile Guajillo:
Para cocinar el chile guajillo podemos aadirlo en la olla durante la coccin para que de
su sabor y picante o bien tostarlo en una sartn sin aceite y liberar los sabores antes de
aadir los ingredientes. Tambin podemos hidratarlo en agua caliente durante
10 minutos y aadirlo a las salsas o sopas con un poco del lquido de remojo.
CANELA DE CEYLAN
161
Canela de Java (Cinnamomun burmannii o Cassia vera), se produce en la zona
de Birmania y Java, su corteza es ms oscura y gruesa que la de Ceiln, de sabor y
aroma parecidos, carece de la suavidad de sta.
Canela de la India (Cinamomin taiala), procedente del Sur del Himalaya, tiene
un sabor muy fuerte y es utilizada principalmente en la preparacin de platos no
dulces.
La Canela de Ceiln tiene una corteza fina y delicada, los palitos o bastones de
canela tienen forma de libro, poseen un olor dulce, es muy aromtica, tiene un
ligero toque amargo y un poco picante, nada que ver que la canela cassia mucho
ms picante.
162
}
CHIMICHURRI
ORIGEN: ARGENTINO
El chimichurri argentino es una salsa de origen argentino cuyos ingredientes
principales son el perejil, ajo, aj,
organo y sal. Esta mezcla de hierbas
y especias varia de una zona a otra,
aadiendo otras hierbas y especias
como son la albahaca, la pimienta, el
tomillo, el laurel, la cebolla, el
pimentn o la mostaza en polvo.
Para preparar el Chimichurri se
aade la mezcla de especias al aceite
y el vinagre y se deja macerar
durante unos das en un recipiente
cerrado, una botella es el sitio
perfecto, ya que nos permitir aadir la mezcla en los platos sin necesidad de
utilizar otros recipientes intermedios.
VAINILLA
ORIGEN: MEXICO
Fueron los conquistadores espaoles de Mxico los que le pusieron el nombre. Son
las nicas orqudeas cultivadas por razones que no son meramente
ornamentales. Existe una variedad en Tahit, la vanilla tahitensis, cuyas las
cualidades agronmicas y aromticas la han hecho ser considerada, durante
mucho tiempo, como una especie distinta.
Las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla.
Para obtener una vainilla realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de
la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados, ya que se obtiene del fruto
163
inmaduro, fermentado y desecado, es uno de los productos agrcolas ms caros
del mundo.
Se usa en chocolates y repostera como en el arroz con leche, las natillas, helados,
bizcochos, pasteles y bombones. Tambin realza los platos de aves o pescados
como la lubina o la dorada adems de usarse en ccteles como en el ron con
vainilla o en perfumes, colonias y ambientadores. Su uso medicinal aprovecha sus
beneficios como estimulante del sistema nervioso central en en tratamiento de la
depresin y la melancola entre otros.
AJ PICANTE ARGENTINO
ORIGEN: MEXICO, CENTROAMERICA Y SUDAMRICA
164
Usos culinarios del Aj Picante Argentino:
CHILE PASILLA
ORGEN: MEXICO
El chile pasilla es un tipo de
chile que se consume
habitualmente seco cuya piel
oscura (color cafe) y arrugada es
quien le da su nombre ya que
parece una pasa. Suele medir
entre 15 y 20 cm. de largo y
unos 2 y 4 de ancho.
El chile pasilla cuando est
fresco se denomina chilaca y a
menudo tiene una forma torcida
que suele perder al secarlo.
PIMIENTOA DE JAMAICA
165
aztecas la usaban para aromatizar el cacao.
La pimienta de Jamaica molida no tiene el sabor picante de la pimienta convencional (piper nigrum)
usndose en mltiples platos de la cocina caribea como los moles, o en repostera como en
la tarta Jamaica, los pltanos asados, las ensaladas tropicales, o los zumos de frutas
exticas, tambin se aade a algunos currys, adems de ser uno de los ingredientes tpicos de la
salsa barbacoa.
CHILE DE ARBOL
El chile de rbol se usa
principalmente en caldos de
pescado y salsas, tienen un alto
contenido de vitaminas C y A y su
nombre proviene de que la plata de
la que proviene es ms alta que las
del resto de chiles.
CHILE CASCABEL
ORIGEN: AMERICANO
El chile cascabel recibe su nombre por el sonido que hacen las semillas en su
interior debido a su forma redonda. Es un chile con un picor medio-bajo (4/10) y
tiene un sabor como a nueces.
166
Este un chile perfecto para la preparacin
de salsas rojas, en especial de tomate y
marida perfectamente con los tomatillos
(Physalis ixocarpa), con los que se prepara
un pur para marinar carne que se prepara
con el chile, los tomatillos, zumo de
naranja y clavo.
HABA TONKA
167
CHILE CHIPOTLE
ORIGEN: AMERICANO
CONDIMENTO CAJN:
168
El Condimento Cajn vara incluso de un cocinero a otro, por lo que tendr un
sabor distinto en cada lugar que degustemos un plato.
Atencin: contiene Sal.
CHILE MULATO
El chile mulato es una de las dos variedad
secas del chile poblano, es un chile poco
picante y ligeramente dulzn con toques de
chocolate, muy largo y de color caf oscuro. Su
piel es ms gruesa que la de otros chiles y se
utiliza en la preparacin principalmente de
moles como el famoso Mole Poblano.
ZAPATO
El epazote (Chenopodium
ambrosioides) es una hierba
aromtica, que se usa como
condimento en Mxico y otros pases
de Latinoamrica. Es originaria de
Amrica y ya era conocida y utilizada
por los aztecas en el actual Mxico
bajo el nombre nhuatl de epazotl,
de donde proviene el nombre actual utilizado en ese pas.
169
El epazote se utiliza en la gastronoma mexicana se usa en muchos platillos, como
los elotes y esquites, el chileatole, ciertas variedades de quesadillas, y algunos
tipos de tamales, adems de condimentar algunas sopas de mariscos como el
chilpachole de jaiba, esto solo por mencionar algunos, pues su uso es comn en
caldos, sopas, salsas y moles.
CANELA DE CEYLN:
La Canela de Ceyln en
rama tiene una corteza fina y
delicada con forma de libro,
tiene olor dulce, muy
aromtica, con un ligero toque
amargo y un poco picante, es
de color marrn claro.
Nuestra canela es 100%
autntica canela de Ceylan.
En la Canela de Ceiln suele denominarse su calidad en funcin del nmero de
ceros que acompaan su nombre, la ms alta son cinco ceros (00000), la canela
de Ceylan en rama que encontris en Spices Cave, que tiene cuatro ceros (0000)
lo que os indica que es una de las mejores canelas del mercado y es originaria de
una zona de la antigua Ceylan.
CURRY COLOMBO
170
ORIGEN: SRI LANKA
Esta es una deliciosa mezcla nada picante pero con un intenso sabor, que har las
delicias de los amantes de la cocina Creol o cocina Criolla.
El curry Colombo es originario de Sri Lanka (Colombo es el nombre de su capital)
y fue llevada en el siglo XIX a las Antillas francesas por los hombres y mujeres que
iban trabajar en las plantaciones de azcar.
Esta mezcla se utiliza sobre todo en las islas para preparar un plato tpico de cerdo
y verduras el Cerdo a la Caribea, pero tambin es perfecta para preparar platos
de cordero o pollo como el Colombo de Pollo/Cordero o el Poulet Sauce
Haitien (pollo en Salsa haitiana), pero tambin con pescados y mariscos
como la Merluza con Quibombos o el Colombo de gambas o con verduras
como el Arroz con Boniato al Colombo
HOJAS DE AGUACATE
ORIGEN: MEXICO
171
llamada "palta chilena" que bastante consumido y utilizado en la gastronoma de
este pas. Se utiliza como acompaamiento en comidas, en ensaladas, o incluso
como acompaamiento para el pan.
Esta mezcla ha resistido el paso de los Incas y los conquistadores espaoles por
aquella maravillosa y espectacular tierra.
CILANTRO MOLIDO
172
Se desconoce realmente de donde procede el cilantro, pero todo indica a que
puede ser nativo del norte de frica y el sur de Europa, debido principalmente a su
uso extensivo en estas zonas.
OKRA
ORIGEN: AFRICA
CAYENA
173
como el mole, la tinga, la salsa de los tacos o la enchilada. En Argentina se utiliza
en la preparacin de la salsa criolla, el Locro y el chimichurri. En la India, Tailandia
e Indonesia se utiliza en la preparacin de currys, salsas y sopas.
En Espaa la cayena "ojo de pjaro" se utiliza para dar ese toque picante a
algunos platos con importantes como las famosas angulas al ajillo, los cangrejos
de ro en salsa o el bacalao al pil-pil.
ESTRAGN
ORIGEN: RUSIA
ACHIOTE
174
Propiedades del Achiote:
Al Achiote se le atribuyen desde la poca de los Mayas mltiples propiedades, se
le considera un astringente, antisptico, emoliente, antibactericida, antioxidante,
expectorante, cicatrizante, antipirtico (contiene cido acetl saliclico en una dosis
mnima), diurtico, purgante y antiinflamatorio.
CILANTRO
El cilantro se utiliza en la gastronoma tanto las hojas como las semillas que se
utilizan enteras o molidas, aderezando una gran variedad de platos como pueden
ser ensaladas, sopas, guisos pescados y aves, as como en la elaboracin de
embutidos o en mezclas de especias y conservas en vinagre entre otros.
Si bien su uso est ampliamente distribuido por todas las cocinas del mundo,
el cilantro es un condimento fundamental en la cocina asitica, en la preparacin
de currys y chutneys y en la caribea, siendo tpico su uso en el guacamole.
AJ AMARILLO
175
Usos gastronmicos del Aj Amarillo:
AJ PANCA
ORIGEN: PER
CHILE MORITA
El Chile Morita es un chile jalapeo, al igual que
el chile chipotle, pero de menor tamao que se
deja secar, incluso se suelen ahumar. Este chile es
muy picante con un 7 de 10 en la escala Scoville,
de sabor profundo y fuerte y un aroma como a
tabaco.
ORGEN: MEXICO
CHOCOLATE
Planta de vainilla.
Flexible y poco ramificada, la liana de vanilla se desarrolla a partir del crecimiento
de una yema, y forma largos brotes que pueden alcanzar a partir de su base una
altura de ms de 10 metros. Si el tallo se rompe, los trozos se convierten en
nuevos esquejes muy fcilmente, lo que permite la multiplicacin de la planta.
as hojas estn dispuestas de manera alternada a cada lado del tallo. Son cortas,
planas, oblongas, de color verde oscuro y coriceo, incluso carnoso en algunas
especies, con el final ligeramente terminado en punta. Asimismo estn rellenas de
un jugo transparente e irritante que provoca en la piel quemaduras y picores
persistentes.
En lo respectivo al tamao, son tres veces ms largas que anchas y pueden medir
aproximadamente unos 55 cm.
178
LIMA
ORIGEN: MEXICO
179
HIERBAS PROVENZALES
ORIGEN: AMERICANO
Composicin
La composicin de esta mezcla agrupa al tomillo, la mejorana, el organo, el
romero, la albahaca, el hinojo, el perifollo, el estragn, el laurel, la ajedrea, el
espliego (lavanda), etc.
Usos culinario
Las hierbas provenzales acompaan parrilladas, salsas, asados, guisos y pescados.
En algunos pases se mezclan a menudo con requesn y arroz.
QUESO RALLADO
ORIGEN: ARGENTINA
180
bolsas de plstico y no resulta difcil encontrarlos en cualquier supermercado de
Europa o Amrica, ubicados por regla general en la zona de los lcteos. Estos
quesos rallados suelen estar elaborados de queso procesado (especialmente
aquellos que son indicados para fundir, o para gratinar), en algunas ocasiones se
inyecta algn gas inerte de conservacin (nitrgeno) que permite mejorar su
conservacin, en la mayora de los casos se trata de una bolsa 'zip (autocierre)
facilita que la bolsa, una vez abierta, quede cerrada y pueda abrirse de nuevo
garantizando la buena conservacin del producto. En algunos casos el queso
rallado se emplea para dar una decoracin final a un plato.
181
SETAS/HONGOS
ORIGEN: AMERICA
Las setas tambin llamadas callampas en Bolivia, Chile, Ecuador y Per1 son
los esporocarpos, o cuerpos fructferos, de un conjunto de hongos pluricelulares
(basidiomicetos) que incluye muchas especies. Suelen crecer en la humedad que
proporciona la sombra de los rboles, pero tambin en cualquier ambiente hmedo
y con poca luz. Unas especies son comestibles y otras son venenosas, e incluso
existen varias con efectos psicoactivos.
Lo sorprendente es que especies txicas hay muy pocas en Europa, unas 50, y
verdaderamente temibles slo media docena, por lo que con solo conocer estas
pocas se evitaran esos lamentables casos. La culpa hay que atribuirla a una serie
de falsas reglas empleadas para conocer las setas como: tener buen aspecto, por
su parecido a los nscalos o a los championes, por su color discreto, por su
carencia de mal olor, porque siempre son comestibles las de tal lugar, por superar
la prueba absurda de cocerlas junto a una moneda de plata y no oscurecerla, la
imposible destruccin del veneno sumergiendo las setas en vinagre y sal, la
deduccin de su inocuidad por la comprobacin de que no fueron tocadas por
animales como erizos, vboras, sapos, caracoles o babosas. No es definitivamente
eficaz la prueba de dar de comer con antelacin a gatos o perros, pues aparte de
su diferente sensibilidad con respecto a las personas, tardan a veces tanto tiempo
en aparecer los sntomas de intoxicacin que errneamente podra pensarse que
eran comestibles, y ciertas setas venenosas pueden presentar los sntomas de
intoxicacin varios das despus de ser comidas.
182
MENTA
ORIGEN: AMERICA
Son plantas herbceas perennes y aromticas que alcanzan una altura mxima de
120 cm aproximadamente. Tienen unos rizomas subterrneos que hacen que a
menudo se comporten como especies que invaden todo el espacio. Las hojas son
de disposicin opuesta, simples y de forma oblonga a lanceolada, a menudo,
tienen el margen dentado. Las flores tienen dos labios y cuatro lbulos con colores
que van del blanco al prpura. El fruto es una cpsula con hasta cuatro semillas.
La lista cubre una seleccin de las especies del gnero que se consideran puras. Al
igual que en todas las clasificaciones de las plantas esta lista podra ya estar
obsoleta.
183
MAZ DULCE
ORIGEN: AMERICA
El grano del maz dulce es el resultado de una mutacin en los genes que
controlan la conversin del azcar en almidn en el endosperma (tejido de
reserva). Las mazorcas de maz dulce son cosechadas en una etapa precoz de su
crecimiento (estadio lechoso). La maduracin del grano produce la conversin del
azcar en almidn, por lo cual el maz dulce se conserva poco tiempo y se come
fresco, o bien se comercializa enlatado o congelado, antes de que los granos se
endurezcan y se vuelvan ricos en almidn.
Historia
El maz dulce fue una mutacin espontnea del maz de campo silvestre y cultivado
por varias naciones amerindias. Los iroqueses tuvieron el primer maz dulce
registrado (llamado Papoon) a los colonos europeos en 1779.2 Y prontamente fue
un popular cereal en las regiones sur y centrales de EE. UU.
184
CAF
ORIGEN: AMERICA
185
cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones de
materia prima a escala mundial.2 3
CEBOLLINO
ORIGEN: AMERICA
Distribucin y variedades
El cebollino es originario del extremo norte, las
tierras que hoy forman parte de Canad y
Siberia. Se introdujo al resto de Europa como
hierba de cocina y aromtica, pero se ha
naturalizado slo raramente. Donde crece en
estado silvestre puede hallarse a la vera de los
caminos o de las vas del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse, una
variedad ms robusta y alta.
Puede verse afectado por hongos fitopatgenos como royas (Puccinia allii, Puccinia
porri), Botrytis sp, y algunas especies de fusarium, otras plagas incluyen algunas
especies de trips y larvas de colepteros en las races.
Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por divisin del bulbo con las
races despus de su extraccin. Se comercializan slo sus hojas a excepcin del
norte de argentina que, debido a la facilidad de produccin, se consigue la planta
completa.
186
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por
100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipdico es escaso, de slo 27
kCal/100 g.
Taxonoma
Allium schoenoprasum fue descrita por L.) y publicado en Species Plantarum 1:
301. 1753.1 2 3
Allium: Nombre genrico muy antiguo. Las plantas de este gnero eran conocidos
tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el trmino
tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la
planta.4 Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botnicos fue el
naturalista francs Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).
ACEITE ONAGRA
ORIGEN: AMERICA
Este aceite, es muy rico en cidos grasos esenciales poliinsaturados: cido linoleico
(70 %) y cido gamma-linolnico (10 %), ambos de la serie de cidos Omega 6,.
Estos cidos grasos son importantes precursores de diversos mediadores celulares
indispensables para el correcto funcionamiento y estabilidad de las membranas de
las clulas de nuestro organismo, el desarrollo del sistema nervioso y hormonal y
la regulacin de los procesos de coagulacin.
Dan origen a los eicosanoides como prostaglandinas, tromboxanos, leucotrienos e
hidroxicidos, compuestos que regulan varios procesos biolgicos durante toda
187
nuestra vida. Adems contiene en menor proporcin cido oleico (cido
graso monoinsaturado).
Los cidos grasos esenciales, al no poder ser sintetizados por nuestro organismo,
deben incorporarse con la dieta.
El cido linoleico adems de estar presente en el aceite de onagra, lo podemos
encontrar en los aceites vegetales como el de girasol y uva como as tambin en
lcteos, grasas animales, semillas y frutos secos.
El cido gama-linolnico, presente en el aceite de onagra, tambin forma parte de
la leche materna y el aceite de borraja.
Por otra parte, cuando la dieta carece de estos cidos grasos esenciales, se
pueden generar afecciones en el corazn, la circulacin, la piel, el sistema
inmunitario, el aparato reproductor y en el sistema nervioso ocasionando
disfunciones cerebrales.
CACAHUETES (MAN)
ORIGEN MEXICO
188
Manes pelados salados.
A. hypogaea ha sido cultivada para el aprovechamiento de sus semillas desde hace
8000 o 7000 aos. Los conquistadores espaoles observaron su consumo al llegar
al continente americano, en un mercado de la capital azteca, Mxico-Tenochtitlan.
Se cree originario de las regiones tropicales de Amrica del Sur, donde algunas
especies crecen de modo silvestre [cita requerida].
Esta especie se cultiv por primera vez en la zona andina costea de Per, segn
los restos arqueolgicos de Pachacmac y del Seor de Sipn en Per. Los incas
extendieron su cultivo a otras regiones de Sudamrica y los colonizadores lo
hicieron en Europa y el continente africano. El botnico afroamericano George
Washington Carver lo propuso para la industria.
PIA
ORIGEN: AMERICA
189
bromelina, que ayuda a metabolizar los alimentos. Es tambin diurtico,
ligeramente antisptico, desintoxicante, anticido y vermfugo. Se ha estudiado su
uso como auxiliar en el tratamiento de la artritis reumatoide, la citica, y el control
de la obesidad.
Dichos nativos empleaban las pipas de diversa forma: podan moler la semilla y
utilizarla para hacer tortas en forma de pan. En ocasiones mezclaban las semillas
con calabaza o maz. Es muy probable que incluso fabricaran un aceite que
utilizaran en la elaboracin del pan. Otros usos ajenos a la alimentacin eran:
como colorante, tiendo ropas o el propio cuerpo, con funcin decorativa; y como
190
aceite, empleado en la piel y el cabello. Haba ceremonias donde tanto la semilla
de girasol como la propia planta eran un elemento utilizado.
Las pipas de girasol son un alimento hipergraso, muy rico en minerales y con
algunas vitaminas. Contienen, por cada 100 g de producto, 49,57 g de lpidos, 8,76
g de glcidos y 22,78 g de protenas. Tienen un porcentaje de materia seca de
92,53%, de extracto etreo de 32,65%, de fibra cruda de 26,61%, de cenizas de
3,72% y de extracto libre de nitrgeno de 16,08%. Su valor energtico por cada
100 g es de 570 kcal o 2.390 kJ. En cuanto a su composicin en vitaminas y
minerales (por cada 100 g de producto) destacan, por su alto contenido, el fsforo,
con 705 mg; el magnesio, con 354 mg; y la vitamina E, con 4,5 mg.
CALABAZA
ORIGEN: MEXICO
191
del siglo XVI, se llev a Europa, Asia y frica.
Las especies suelen ser dioicas; no es raro que den flores slo de un sexo. Las
flores, de buen tamao, estn adaptadas a la polinizacin por abejas de los
gneros Peponapis y Xenoglossa. Los frutos son el producto por el que se cultivan
habitualmente: tcnicamente son pepnides (un tipo de baya), y varan
espectacularmente de tamao entre especies, alcanzando 70 kg de peso en C.
mxima, y de forma; los hay alargados, cilndricos y esfricos, ms o menos
bulbosos, y de colores que van del amarillo plido al verde intenso. La piel del
fruto se endurece a medida que avanza la temporada; a su aparicin a comienzos
del verano es tierna y frgil, pero se endurece y engrosa.
COCO RALLADO
ORIGEN: AMERICA
192
Como su propio nombre indica, el coco rallado es la carne del coco previamente
rallada, consistiendo en la pulpa que ha sido desecada. Como ya te hemos
comentado en varias ocasiones, cuando se deshidrata o seca una fruta sus
propiedades nutricionales varan de manera considerable.
CHILES
ORIGEN: MEXICO
193
ortografa original, con sus contradicciones y frecuentes errores de lxico,
redaccin y tipografa.
Huiracocha Inca.
Ms de un siglo antes de la llegada de los conquistadores espaoles al actual
territorio chileno, la voz de la que provendra el nombre Chile ya era conocida
por las culturas precolombinas que habitaban la regin noroeste de la actual
Argentina. La ms antigua referencia conservada al respecto la entreg el escritor
e historiador Inca Garcilaso de la Vega, quien escribi sobre el encuentro, que
habra ocurrido a principios del siglo XV, entre indgenas provenientes del actual
Tucumn y Huiracocha Inca (8. rey del Cuzco, c. 1400-1438)
Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro Atocpan, Ciudad de
Mxico.
Los chiles han formado parte de la dieta humana en Amrica desde al menos el
7500 a. C. Cristbal Coln fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el
Caribe), y los llam pimientos por su sabor, parecido al de la pimienta negra
usada en Europa, del gnero Piper, y que era una de las razones de sus viajes:
encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas
especias, en particular la pimienta.
El chile se integr de una forma muy til a la cocina espaola y del resto de
Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que
segn crnicas y textos del siglo XV, stos antes usaban solo pimientas y vinagre
para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran
en diversas regiones y pases). Es comn, pero no generalizado, que en Espaa se
denomine pimiento a los chiles de las variedades que slo condimentan pero que
no producen ardor, y guindilla a las picantes.
194
PIMIENTA ROSA
ORIGEN: ESTADOS UNIDOS
195
veneno de la Toxicodendron radicans o Rhus toxicodendron en personas sensibles.
DULCE DE LECHE
ORIGEN: AMERICA LATINA
En 2003, el cronista argentino Vctor Ego Ducrot manifest que el dulce de leche
se origin en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumn, donde se utiliz como
relleno para los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio
Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que
en 1620 el Colegio de Mendoza report en su libro de gastos la importacin de
varios frascos de dulce de leche chileno: Se importan en el siglo XVII varios
frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a travs
de la cordillera hasta el colegio de Mendoza.2 Aunque existen registros de su
consumo desde la poca colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el
producto.
197
En la actualidad la macadamia se cultiva tambin en Mxico, Bolivia, Colombia,
Costa Rica, Guatemala, Ecuador, Paraguay, Per y Repblica Dominicana.
Slo dos especies poseen importancia comercial por ser las nicas que tienen la
nuez comestible: Macadamia integrifolia y Macadamia tetraphylla. Las nueces de
las dems especies son venenosas (por ejemplo la Macadamia whelanii y la
Macadamia ternifolia). La toxicidad se debe a la presencia de glicsidos. Estos
glicsidos pueden ser eliminados mediante procesos conocidos por los aborgenes.
SEMILLAS DE CHIA
ORIGEN: CENTROAMERICA
198
MALTA
ORIGEN: PANAMA
Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningn proceso previo) se lavan y
empapan hasta que comienza la germinacin.
Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinacin
y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeo tallo que comienza a crecer
del grano.
Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco
menos. Este proceso tarda unos 4 6 das para la cebada.
Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 C a 49 C durante
veinticuatro horas, y despus de 60 C a 71 C, hasta que el contenido de
humedad sea menor del 6 por ciento.
Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para
potenciar diferentes caractersticas.
199
CARDAMOMO
ORIGEN: AMERICA, EUROPA
200
GUINDILLAS
ORIGEN: AMERICA
201
Las simientes, que pueden conservarse unos 3 aos en condiciones favorables, son
amarillentas y hasta negruzcas; tienen forma discoidal algo espiralada, de perfil
muy aplanado, con finsimos sillones concntricos crenulados y miden unos mm de
dimetro. El embrin tiene forma de tubo enrollado.
CANTUESO
ORIGEN: AMERICA
202
PACANAS
Su hbitat natural en sus pases de origen se sita a lo largo de los ros, las
llanuras de inundacin y en suelos bien drenados. Florece en primavera en
altitudes comprendidas entre el nivel del mar.
ORIGEN: AMERICA
204
como relajante reduce la ansiedad que en ocasiones contribuyen al incremento del
consumo de alimentos.
Para deportistas, aficionados de la actividad fsica, individuos con peso normal o
con exceso de peso, las semillas de apio pueden ser el condimento ideal en su
dieta para prevenir dolores y relajar tensiones.
NUECES DE BRASIL
ORIGEN: AMERICADEL SUR
205
JALAPEOS
ORIGEN: MEXICO
El jalapeo es un chile picante; sus frutos son firmes, aromticos, de buen sabor y
de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptacin en el mercado, tanto
en el nacional como en el extranjero.
206
SEMILLAS DE CALABAZA
Estas semillas por s solas tienen interesantes beneficios para la salud, los cuales te
invitamos a conocer.
207
COMINOS NEGROS
Bunium persicum es una especie utilizada como planta medicinal perteneciente a la
familia Apiaceae. Los frutos secos de B.
persicum se usan como especias en el norte de
India, Afganistn, Tajikistan e Irn. Su nombre
local es Kala Jeera (kala jeera, significa
"comino negro") o shahi jeera (significa
"comino imperial") en Hindi, como
("zireh kuhi", significa "comino salvaje") en
Persian y ("siyoh dona" significa "semilla negra") en Tayiko. Es
prcticamente desconocido fuera de estas zonas, y no debe confundirse con
Nigella sativa llamada el comino negro.
En Bengali, kalo jeera tambin significa "comino negro", pero referido a Nigella, no
a Bunium persicum. Nigella es ampliamente usado como especia por el pueblo
bengal, mientras que es raro el uso de B. persicum.
ALGARROBA
208
Las semillas de algarroba son muy ricas en muclagos y tienen la facultad de
ejercer una accin favorable contra las inflamaciones de las mucosas, reduciendo
la irritacin, tanto en vas respiratorias como digestivas, actuando adecuadamente
contra las diarreas. Tambin reducen el dolor de las contusiones.
En pases como Marruecos, el algarrobo negro se usa como ingrediente para hacer
chocolote, mezclado con cacao y manteca.
CHIA
Modera los trastornos alimenticios:
209
moderar los malos hbitos alimenticios, regulan el hambre ayudndonos a
consumir menos cantidad de comida sin tener que forzarnos.
YUCA
ORIGEN: GUATEMALA. MEXICO
210
sean comestibles, es raro su uso en ese sentido.
HINOJO
El hinojo es crujiente y ligeramente dulce,
aadiendo un aporte refrescante para la
popular cocina mediterrnea. Lo ms a
menudo asociado con la cocina italiana,
asegrese de aadir esto a su seleccin de
verduras frescas del otoo hasta principios de
primavera, cuando est fcilmente disponible y
en su mejor momento.
TOLOCHE EN ESPECIAS
ORIGEN: MEXICO
211
encantamiento.
GINSENG
ORIGEN: MEXICO
COLORANTE ALIMENTARIO
212
Es muy probable que se emplearan los colorantes alimentarios de forma artificial
antes de las referencias documentales que poseemos al respecto. La industria
alimentaria pudo haber sentido la atraccin por el uso de colorantes cuando se
publicaron los trabajos de Sir William Henry Perkin en el ao 1856. Previo a estas
investigaciones la estabilidad de los colorantes y su empleo eran completamente
ineficientes. En 1886 el Congreso de los Estados Unidos aprob el uso de
colorantes amarillos en la elaboracin de la mantequilla y ya en 1900 muchos
alimentos posean colorantes. En 1912 el investigador alemn Bernard C. Hesse
publica una serie de trabajos en los que recomienda el uso de colorantes en la
industria alimentaria siempre que stos no daen la salud. Por aquel entonces la
industria ya dispona de medio millar de diferentes compuestos qumicos
denominados colorantes artificiales.
Debido a que los colorantes alimentarios suelen ser ms seguros de usar que los
pigmentos y tintes artsticos normales, algunos artistas los usan para pintar sus
obras, especialmente en variantes como la pintura corporal.
PIMIENTA DIOICA
ORIGEN: GUATEMALA Y MEXICO
SALVIA
ORIGEN: AMERICA
214
y medicinal.
Este gnero se distribuye extensamente tanto por el viejo como por el Nuevo
Mundo, con tres regiones de biodiversidad diferenciadas: Amrica Central y
Sudamrica (aprox. 500 especies), Asia Central y la cuenca del Mediterrneo (250
especies) y Asia Oriental (90 especies).3
Descripcin[editar]
Las especies de Salvia incluyen hierbas anuales, bienales y perennes, as como
subarbustos leosos. Los tallos son tpicamente angulares, caractersticos de la
familia Lamiaceae, con hojas enteras, aunque tambin pueden ser dentadas o
pinnadas. Los tallos florales producen pequeas brcteas diferentes a las hojas
basales en algunas especies estas brcteas son muy llamativas.
Las inflorescencias nacen en racimos o panculas que producen flores de color azul
o rojo, el blanco y amarillo es menos comn. El cliz es tubular o acampanado sin
garganta barbada y est dividido en dos labios; el superior entero o tridentado y el
inferior hendido. La corola suele tener forma de garra y es bilabiada; el labelo
superior normalmente entero o tridentado y el inferior bilobulado. Los estambres
se reducen a dos estructuras cortas con anteras bicelulares; la superior frtil y la
inferior imperfecta. Los estilos son bi-hendidos. El fruto es una suave ncula de
forma ovoide u oblonga que, en muchas especies, est cubierta por una capa
muculaginosa.
Muchas de las especie tienen tricomas (pelillos) sobre la superficie de las hojas,
tallos y flores, lo que evita la prdida hdrica. A veces estos pelillos son glandulares
y al frotarlos algunas de las clulas se rompen liberando los aceites voltiles
responsables de producir el peculiar aroma de estas plantas. Este olor a menudo
resulta desagradable para el ganado y algunos insectos.
Etimologa
El trmino Salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa curar, en
referencia a las propiedades curativas de la hierba. El primer autor conocido en
describir una planta llamada salvia por los romanos fue Plinio el Viejo, refirindose
probablemente a la especie tipo del gnero Salvia officinalis.
BETULA GLANDULOSA
Betula glandulosa, es
una especie de abedul nativo de Norteamrica,
donde se encuentra en el rtico en reas fras
y templadas desde el este
de Alaska a Newfoundland y sur
de Groenlandia, y al sur en las zonas alpinas
en California y Colorado, y localmente
en Nueva York en el este. En el rtico se da a
nivel del mar, mientras que en el sur de la cordillera, crece hasta a 3.400 m de
altitud. A mediados de octubre de 2007, un matorral de esta planta se observ en
flor en las colinas detrs de Palo Alto, California en medio de robles, Laurel
Bay y Manzanita.
216
BETULA LENTA
ORIGEN: NORTEAMERICA
Betula lenta, el abedul dulce americano,
abedul-cerezo americano o abedul de hojas de
carpe, es una especie de abedulnativo de la
zona oriental de Amrica del Norte, desde el
sur de Maine al sur oeste de Ontario y el sur
de Mchigan, en el sur y las Montaas
Apalaches al norte de Georgia.
e trata de un rbol caduco de tamao
mediano que puede alcanzar los 20 m de
altura con un tronco de hasta 60 cm de
dimetro. La corteza es (a diferencia de la
mayora de los abedules) spera, negro-
marrn oscuro, con grietas irregulares en
placas escamosas. Las ramitas, cuando se
raspa, tienen un fuerte aroma de aceite de
Gaulteria. La hojas son alternas, ovadas, de 5-
10 cm de largo y 4-8 cm de ancho, con un
margen finamente serrado. Las flores son
polinizadas por el viento y tienen un amento de 3-6 cm de largo, las masculinas
pendulares, las femeninas erectas. El fruto, madura en el otoo y se compone de
numerosas semillasdiminutas con alas envasadas entre las brcteas.
Usos
217
AGUACATE HASS
ORIGEN: GUATEMALTECO
Caractersticas
La variedad Hass posee un contenido de aceite que oscila entre los 18 y 22 %. Adems, la proporcin de agua es
baja, de apenas 60-70 %. Su contenido de vitaminas del complejo B y vitamina E es considerable
Tanto el fruto como la semilla son relativamente pequeos, con un peso conjunto entre 200 a 300 g. La piel es algo
coricea, rugosa, de color verde a ligeramente negruzca cuando esta en el rbol; una vez cosechada se va tornando
violcea a negra a medida que la fruta se ablanda al madurar, por lo que el consumidor reconoce el momento ptimo
para consumirla.
El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y larga vida poscosecha.
218
PATACA O AGUATURMA
ORIGEN: AMERICANO
ALLIUM SATIVUM
ORIGEN: AMERICANO
219
importancia econmica ampliamente cultivada y desconocida en estado
silvestre.
Es una especie estril de amplia variabilidad morfolgica y fisiolgica y, a la
luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria
de Asia occidental y media a travs de
su progenitor Allium longiscupis, y que
fue introducida desde all en
el Mediterrneo y luego a otras
zonas donde se cultiva desde hace
ms de 7000 aos.
El ajo se emplea en la cocina como un
saborizante natural. Posee un aroma y
un sabor caracterstico que suele
acompaar ciertos platos de la cocina
mediterrnea. Los brotes tiernos de las
hojas se suelen incluir en algunos
platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran esprragos,
aunque el consumo del bulbo es mucho ms habitual. Generalmente se
utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en
encurtidos.16
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son
el ajoblanco, el ajo cabail, el ajo caliente, el ajo mataeroo ajo pringue,
el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental,
el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.1718 Es el
ingrediente principal en la elaboracin de algunas salsas emulsionadas como
el allioli.
Dentro de la promocin gastronmica, existen ferias en las que el ajo se
vende de forma exclusiva, tal y como puede verse en la feria anual
celebrada en la ciudad de Zamora: Feria de San Pedro (celebrada cada ao
a finales de junio), as como en la vecina ciudad de Toro.
ANACARDIUM OCCIDENTALE
ORIGEN: BRASIL
APIO
221
Propiedades nutricionales del apio
ARANDANO ROJO
ORIGEN: NORTEAMERICA
El arbusto del arndano rojo es bajo, con tallos de 10 cm o menos, con tallos finos
y pequeas hojas perennes. Las flores son de color rosa oscuro, con
distintivos ptalos "reflejados" que dejan el estilo y los estambres completamente
expuestos, apuntando hacia delante. El fruto es una baya autntica de tamao
superior al de las hojas. Es inicialmente blanco, pero se vuelve rojo intenso al
madurar. Es comestible, con un sabor cido que puede enmascarar su dulzor.
PLATANO:
ORIEN: AMERICA
El pltano o banana (trmino utilizado
en Argentina, Bolivia, Colombia,
Honduras, Mxico, Nicaragua, Paraguay,
Per, Puerto Rico, Uruguay y Repblica
Dominicana),2 aunque tambin se le
llama guineo en El Salvador, Colombia,
Puerto Rico y el Ecuador continental
222
y cambur en Venezuela (salvo la variedad ms grande conocida
como pltano macho que en este pas se conoce como pltano), es
el fruto de varias especies del gnero Musa. Tarda entre 80 y 180 das en
desarrollarse por completo. En condiciones ideales fructifican todas las flores
femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva a que se
denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y
20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente
para evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo
terminal insuma las energas de la planta. El punto de corte se fija
normalmente en la "falsa mano", una en la que aparecen frutos enanos. En
total puede producir unos 300 a 450 frutos por espiga, pesando ms de
50 kg.
El fruto es una falsa baya epgina de 7 a 30 cm de largo y hasta 5 de
dimetro, que forma un racimo compacto. Est cubierta por un pericarpo
coriceo verde en el ejemplar inmaduro y amarillo intenso, rojo o bandeado
verde y blanco al madurar. Es de forma lineal o falcada, entre cilndrica y
marcadamente angulosa segn la variedad. El extremo basal se estrecha
abruptamente hacia un pedicelo de 1 a 2 cm. La pulpa es blanca a amarilla,
rica en almidn y dulce; en los pltanos puede resultar algo astringente o
gomosa por su contenido en ltex, farinosa y seca. Muy rara vez las
variedades diploides o tetraploides producen semillas, negras, globosas o
irregulares, con la superficie rugosa, de hasta 16 3 mm de tamao,
incrustadas en la pulpa. Los triploides, como 'Cavendish', nunca producen
semilla.
El banano, el pltano, el bocadillo y el maduro son alimentos con apariencia
similar, pero de uso y sabores diferentes, e incluso de plantas diferentes.
MINI BANANITO
ORIGEN: AMERICA
223
Usos culinarios:
Deliciosos para consumir como postre,
desayuno o tentempi. Su pequeo
tamao los hace ideales para usar como
ingrediente decorativo en copas
compuestas de helado y fruta.
BRASSICA OLERACEO
La Brassica oleracea
italica, brcol, brquil, brculi o brcoli,
del latn brachium brazo (a travs del
italiano broccoli), es una planta de
la familia de las brasicceas, antes
llamadas crucferas. Otras variedades de
la misma especie son el repollo (B. o.
viridis),la coliflor (B. o.
botrytis), el colinabo (B. o. caulorapa) y la col de Bruselas (B. o.
gemmifera). El llamado brcoli chino(B . o. alboglabra) es tambin una
variedad de Brassica oleracea.
ARACHIS HYPOGAEA
ORIGEN: AMERICA
Arachis
hypogaea, cacahuate, cacahuete o man es una
planta anual de la familia de las Fabaceae,
cuyos frutos son considerados frutos secos que
contienen semillas apreciadas en la gastronoma.
224
sitosterol como parte de la terapia para tratar algunos sntomas de hiperplasia
prosttica benigna, que afecta a muchos hombres de edad madura. En este
estudio se mostr que el beta-sitosterol puede disminuir los sntomas y mejorar el
flujo urinario de estos pacientes.
Estas investigaciones de Estados Unidos y
Alemania sobre los fitosteroles como factores
anti-cncer y para el tratamiento de sntomas
comunes en desrdenes de la prstata reflejan
el inters de la ciencia mdica por algunos
qumicos naturales que se encuentran en las
plantas comestiblesEl cacahuate y productos
elaborados con ste cada vez tienen mayor
relevancia en la ciencia mdica por ser accesibles y muy aceptados como fuentes
dietticas, y por sus componentes y propiedades benficos para la salud
Vendedora de manes en Uagadug, Burkina Faso.
CURCUBIA PEPO
ORIGEN: NORTEAMIERICA
225
binomial: Cucurbita fraterna, C. texana, C. ozarkana) de las que incluso
desde varios kilmetros puede llegar el polen a las variedades cultivadas de
su propia especie haciendo que sus semillas se desarrollen como plantas de
frutos amargos y no comestibles. No hibrida con las dems especies.
SACCHARUM OFFICINARUM
Azcar, jugo
El jugo de su tallo es la principal fuente
de azcar. Despus de cosechar la caa, pasa
bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para
luego pasar al trapiche. Este jugo se depura
por una serie de filtros; a continuacin, se
somete a un tratamiento clarificante y de ah se
coloca en depsitos de coccin al vaco, donde
se concentra; por ltimo, se cristaliza el azcar.
Una vez cristalizado el azcar, se extrae el
agua restante, y as queda el azcar blanca
comn que se conoce habitualmente.
En las zonas donde se cosecha, tambin se
masca la caa fresca; el jugo dulce tambin se
vende en vasos o conos de papel poco despus
de haber sido extrado empleando una mquina
con ese fin.
En algunos pases como Cuba, Colombia, Repblica Dominicana y Venezuela, este
jugo se conoce como guarapo.
CHILE JALAPEO
ORIGEN: MEXICO
El chile jalapeo as llamado por su centro tradicional de produccin,
la ciudad mexicana de Xalapa, en Estado de Veracruz o chile cuaresmeo es una
de las variedades picantes de Capsicum annuum ms extensamente cultivadas y
consumidas en Amrica. Slo en Mxico se dedican ms de 6.000 ha a su
produccin, principalmente en la regin de la cuenca del ro Papaloapan, en el sur
del Puerto de Veracruz en el Estado de Veracruz y en la zona de Delicias,
226
en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva tambin
en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. El fruto del jalapeo es carnoso y
alargado, alcanzando los 7 cm de largo y
alrededor de 3 de ancho en la base. Se
emplea tanto antes como despus de la
maduracin; una parte importante de la
produccin total se destina al secado,
proceso tras el cual se lo conoce como chile
chipotle (del nhuatl chilpoctli, que significa
"chile ahumado"). Es una variedad
medianamente picante, entre 2.500 y 8.000
puntos en la escala Scoville, aunque la
intensidad del sabor depende en gran medida
de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las ms habituales
son conocidas como tpico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina,
el alcaloide que provoca la picazn, se concentra en las venas y semillasen el
interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor ms delicado.
El jalapeo es un chile picante; sus frutos son firmes, aromticos, de buen sabor y
de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptacin en el mercado, tanto
en el nacional como en el extranjero.
Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeo se planta habitualmente
poco antes del comienzo de la estacin hmeda, y lo favorecen las altas
temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 das tras la siembra,
rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.
Las principales enfermedades que atacan a este cultivo es Choanephora
cucurbitarum, mancha gris, tizon por alternari
ANNONA CHERIMOLA
227
organolpticas, digestivas, nutritivas y es apreciada por sus propiedades
medicinales e industriales
LECHUGA
La lechuga tiene muy poco valor nutritivo, con un alto contenido de agua
(90-95%). Es rica en antioxidantes, como la vitaminas A, C, E, B1, B2, B3,
B9 y K; minerales: fsforo, hierro, calcio, potasio y aminocidos. Las hojas
exteriores ms verdes son las que tienen mayor contenido en vitamina C y
hierro.
Culinarios
Es muy comn usar las hojas de lechuga
como base para servir ensaladas. En
efecto, en los pases del Medio Oriente se
acostumbra a consumir el tabule dentro
de hojas de lechuga formando un
paquete.
Igualmente, la lechuga americana es
empleada en la elaboracin
de hamburguesas y tacos mexicanos.
228
COL CHINA
ORIGEN: GUATEMALA
Parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la
cocina asitica, en especial la cocina china Cantn. Suelen prepararse
cocidas o en encurtidos. Unas de las operaciones ms tpicas cuando se
adquieren frescas es:
229
compuestos azufrados, sobre todo el dimetilsulfuro y el trimetilsulfuro,
desprenden un fuerte olor durante su
coccin.
PIMENTON:
230
Los secos, ms ardientes, son en parte cosechados verdes, para hacer
conservas en vinagre o agregarlos a los pickles. La mayora, en cambio,
debe esperar su total madurez. En las buenas plantaciones se espera,
inclusive, que estn un apenas pasados, en la plenitud de sus fervores
aromticos.
STEVIA
ORIGEN: BRASIL
231
en su forma natural es de aproximadamente 10/15 veces mayor que la de
azcar; las hojas secas tienen un poder edulcorante de 150 a 250 veces ms
que el azcar, mientras que el polvo extrado de las hojas de Stevia es
300 veces ms dulce que el azcar.
Las hojas de esta planta contienen glucsidos que le dan sus propiedades
edulcorantes, pero sin aporte de caloras: el rebaudisido A, llamado Reb
A, es el componente de la stevia con mayor poder edulcorante. No es
asimilado por el cuerpo y no tiene aporte nutricional, por lo que est
totalmente libre de caloras.
La Stevia ha sido utilizada desde siempre por los indios guaranes para
endulzar bebidas; de acuerdo con el botnico paraguayo Bertoni sus hojas
tienen varios efectos, entre ellos digestivos, ipotensivos pero energizantes, y
de regulacin de la homeostasis de la glucosa (regula los niveles de glucosa
en sangre, perfecto para los diabticos), de reequilibrio de la piel y las
mucosas (y de la cavidad oral, por ejemplo, como agente en la prevencin
de la caries.)
232
edulcorante Stevia se utiliza como aditivo en una serie de productos
industriales, incluyendo caramelos, goma de mascar, yogurt, helados,
bebidas, pastas de dientes y enjuagues bucales.
NUECES PECANAS
ORIGEN: MEXICO
Propiedades:
233
Su contenido en cidos grasos monoinsaturados, las convierte en un
excelente antioxidante natural. Sus cidos oleicos son los mismos que se
encuentran en las aceitunas y, como es sabido, el aceite de oliva es
altamente eficaz en la lucha contra la enfermedad cardaca coronaria. Su
consumo regular ayuda a reducir los niveles de colesterol malo,
mientras que aumenta el bueno; por lo tanto, su poder de reduccin del
colesterol es considerable, ayudando en la prevencin de la enfermedad
cardiovascular y la aparicin de accidentes cerebrovasculares.
Una de las recetas ms famosas hechas con pecan es el "Pecan Pie", una
tpica tarta estadounidense, con un relleno hecho con nueces, jarabe de
arce, azcar morena, y ms. Pero las nueces son tambin perfectas para
preparar galletas y bizcochos, bollos o pasteles.
Aadir los championes frescos o secos y remojados y mojar todo con vino
blanco. Aadir poco a poco el caldo vegetal hirviendo. Terminar la coccin
con perejil fresco y queso parmesano.
234
NUEZ DEL BRASIL
ORIGEN: BRASIL
Propiedades nutricionales
Entre los minerales que contienen estn el calcio, hierro, magnesio, el zinc y
por supuesto el selenio.
UNGURAHUI
ORIGEN: AMERICANO
235
Estas palmeras son bastante altas llegando a medir hasta 25 metros,
pueden tener entre 8 y 16 hojas que van entre los 3 y 10 metros de largo.
Propiedades medicinales
ANACARDO
ORIGEN: BRASIL
Al contar con una serie de vitaminas como la A, la B3, B12, vitamina C y minerales
como calcio, sodio y hierro, se convierte en un alimento ideal tambin para formar
parte de las dietas, ya que contiene pocas grasas y caloras.
Todo lo anterior, lo convierte en una gran ayuda para aliviar varios males como
bajar el colesterol, esto gracias a sus grasas insaturadas y resultando muy
beneficioso para el sistema cardiovascular.
236
El anacardo y su gran aporte de magnesio se convierten en un alimento ideal para
tener una correcta asimilacin de calcio y la vitamina B1 ayuda a prevenir
la depresin y el estrs. Esta vitamina es bastante recomendada para mujeres
que se encuentran en etapa de gestacin o lactancia, al igual que en casos post
operatorios, ya que esta vitamina tiende a desgastarse.
El anacardo en la cocina
Como fruto seco, el anacardo tiene muchas formas de consumo, puede ser un
sabroso snack, puede ser parte de una leche vegetal, como preparado de
una pasta o pat agregndole ingredientes como ajos, zumo de limn y otros
condimentos, y en muchos casos quedan exquisitos tostados y formando parte
de ensaladas.
PEPINO DULCE
237
- Evita la presencia de clculos renales e impide el estreimiento.
- Mejora la visin y alivia los sntomas de la bronquitis, catarros y estados de
gripes.
Charichuelo
ORIGEN: PER
Se han venido realizando estudios sobre este fruto los cuales han revelado
que la pulpa aporta el 50% de magnesio recomendado para el
consumo humano, donde se indica que 350 mg es para los hombres y 280
238
mg para mujeres. Asimismo tiene concentraciones importantes de cobre,
zinc y hierro.
GRANADILLA
Es una fruta llena de vitaminas como A, B2, B3, B6, B9, vitamina C, E y K. posee
muchos minerales como calcio, cobre, hierro, fosforo, potasio, selenio, sodio,
magnesio y zinc.
239
dejar de mencionar sus propiedades antiespasmdicas, aliviando espasmos
musculares y las convulsiones.
Por otro lado, esta fruta alivia la ansiedad, posee propiedades sedantes
calmando estados nerviosos y elimina el insomnio, permitiendo un descanso
tranquilo y profundo.
Si bien es una fruta que puede consumirse en fresco o como postre, puede formar
parte de ensaladas y macedoniasacompaando a otras y hasta en ensaladas de
verduras frescas.
PITAHAYA
240
Ambas tienen la pulpa de color blanco, su textura es cremosa y cuentan con
abundantes semillas negras que tambin son comestibles. Sin embargo, no
resulta buena idea ingerir estas semillas ya que actan como un poderoso
laxante.
Sus flores son muy especiales y se consideran muy bellas, pueden llegar a
medir has 25 centmetros de dimetro, poseen forma de campana y su
aroma se parece mucho al del jazmn.
En la cocina
241
pero pueden prepararse dulces como y postres como sirope o mermeladas.
En muchos lugares, es un ingrediente perfecto en recetas de carnes y
pescados.
FRUTOS SECOS
Los frutos secos y las frutas desecadas tienen menos del 50 % de agua que
una fruta.
Los frutos secos son ricos en vitaminas antioxidantes y minerales. Casi todos
los frutos secos contienen un gran aporte calrico, por lo que se recomienda
242
su ingesta a deportistas o a personas que deben realizar esfuerzos fsicos
prolongados.
GUAYABA
ORIGEN: AMERICANO
Entre sus nutrientes destacan el beta caroteno, hierro, pectina para reforzar
el sistema digestivo y mucha vitamina C.
243
Puede usarse como remedio para calmar la tos tambin usando el
extracto de sus hojas y se han realizado estudios que afirman que el jugo de
las hojas posee excelentes antioxidantes que ayudan a mejorar la fertilidad
masculina.
YACN
ORIGEN: PERU
244
CAPUL
En los Andes y otros lugares se come fresca, pero puede adems, guisarse y
se usa para hacer jaleas y vinos.
TOCOSH
ORIGEN: PERU
245
regalo de Dios.
Para la gastritis solo hay que diluir una cuchara de harina de tocosh en un
vaso de agua fra. Es muy bueno para prevenir la osteoporosis; es muy
recomendado para aliviar las hemorroides y las afecciones renales.
PACAY
246
artesana y hasta las raspaduras propias del tallo del rbol se recomiendan
para tener una buena digestin y como tinturas.
FLOR ELCTRICA
ORIGEN: BRASIL
247
A pesar de causar ese hormigueo se emplea en la preparacin de platillos,
triturando las flores y espolvorendolas sobre estos; tambin se preparan
infusiones para calmar algunas dolencias.
HUACATAY
ORIGEN: PER
Otra salsa muy comn es la de huacatay que solo lleva hojas frescas de esta
hierba que deben ser arrancadas a mano y sin tallos. Las hojas se mueles o
se licuan con aceite, aj, puede llevar tambin leche, queso fresco y nueces.
Las hojas secas no son muy empleadas ya que pierden casi en su totalidad
su sabor y aroma.
248
ACOCILES
ORIGEN: MEXICO
COCONA
ORIGEN: PER
249
ms grandes y de color rojo y tambin pueden encontrarse ms pequeas y
en tonos amarillos.
Pero sea como sea su color y forma, es una fruta llena de nutrientes y
con abundante vitamina C.
Si bien ahora es una fruta muy conocida, en el pasado era poco su consumo
en la costa peruana y en otros lugares, pero comenz a incrementarse ya
que las personas que migraban de la selva a las ciudades las traan y la
hicieron popular.
Esta fruta tiene una mayor demanda entre mayo a diciembre y es rica en
carbohidratos, hierro, calcio, fsforo, caroteno y vitaminas del
complejo B como la tiamina, niacina y riboflavina.
Pero para quienes tienen diabetes puede ser esencial ya que posee mucha
fibra, ayudando tambin a quienes padecen de estreimiento.
AGUAYMANTO
ORIGEN: AMERICANO
El aguaymanto, tambin
llamado uchuva
o alquequenje es una fruta
propia del continente americano y
se conoce desde hace mucho en
pocas precolombinas. En la
actualidad, se ha hecho conocida
en muchos pases del mundo como
en Estados Unidos y pases
europeos, destacando en Alemania
e Inglaterra.
250
Crece en un arbusto ramificado y de ramas cadas, llegando a medir
hasta un metro de altura. Sus flores son amarillas con forma de campana
que de manera fcil se polinizan por el viento y por algunos insectos.
Desde hace algunos aos, se han dado a conocer sus muchas propiedades
medicinales y para los expertos que han realizado muchas investigaciones,
el aguaymanto ayuda a purificar la sangre, tonifica el nervio ptico y
alivia las afecciones bucofarngeas.
CAMU CAMU
ORIGEN: BRASIL
Por otro lado, mejora las funciones del organismo, fortaleciendo el sistema
inmunolgico, su consumo es ideal para tener un corazn sano y funcional y es
251
muy bueno para la digestin debido a la serina, uno de sus componentes que
mantienen en buen funcionamiento el sistema digestivo.
DAMASCO
Es una fruta que contiene mucho caroteno, ideal para ayudar a prevenir
algunos tipos de cncer como el de garganta, esfago, estmago, pulmn y
de vescula. Contiene tambin, pectina y celulosa lo que ayuda a un
rpido movimiento de los intestinos evitando el estreimiento.
Esta fruta puede consumirse fresca o seca y en ambos casos est libre de
grasas, colesterol y sodio, resultando muy beneficioso para el corazn. Al
estar secos, tienen mucho potasio casi igual que una banana o una naranja.
252
JOJOBA
ORIGEN: MEXICO
253
BURITI
ORIGEN: BRASIL
PITANGA
ORIGEN: BRASIL
La pitanga o Eugenia
uniflora es un arbusto neotropical
que forma parte de la familia de
las mirtceas. Es comn
encontrarla en las selvas
subtropicales de pases como
254
Brasil, Paraguay, Argentina, Uruguay, en la parte sur de Mxico y hasta en
ciertas regiones tropicales de Asia.
De sus hojas secas se prepara t para tratar casos digestivos. Adems, sus
hojas han sido desde hace mucho parte de la medicina popular ya que se les
atribuye accin eupptica y tonificadora general del sistema.
JAZMN
ORIGEN: CHINA
Adems, el jazmn es una planta que puede llegar a medir hasta 10 metros
de altura, florece en los meses de mayo a setiembre y gusta de los climas
255
clidos, llenado de su rico aroma los jardines con mayor intensidad por las
noches.
CULANTRO
Qu es el culantro
Permite un muy buen secado, manteniendo buen color y sabor, por lo que
es muy valioso en la industria de las hierbas secas. A veces se usa como un
sustituto del cilantro, pero tiene un sabor mucho ms fuerte.
256
del sancocho. En Per es un ingrediente bsico de la cocina amaznica,
donde se le conoce como "sacha culantro".
CACHAA
ORIGEN: BRASIL
TABASCO
TOPINAMBUR
El topinambur es un tubrculo
obtenido de una planta herbcea
originaria de Amrica del Norte,
introducido en Europa en el siglo
XVI. Su carne es blanca y carnosa,
con un sabor delicado, vagamente
parecida a la alcachofa, de la que
es un buen sustituto porque es
ms econmica y prctica.
Conocido tambin
como Aguaturma, Turma de agua, Patata de caa, Patata de
palo, Castaa de tierra, Marenquera, Tupinambo, Alcahofa de
Jerusalem o Patata juda; en espaol oficial, se lo denomina pataca o
aguaturma.
258
ACHIOTE
ORIGEN: AMERICA
TOMATILLO
ORIGEN: MEXICO
259
de Mxico, perteneciente a la familia de las solanceas; ampliamente
utilizado en la cocina latinomericana.
MANDIOCA
260
Se cree que la yuca moderna
deriva de la subespecie
flabellifolia, proveniente del
centro-oeste de Brasil. En esta
regin, la yuca se cultiva
probablemente desde hace unos
10.000 aos. Algunos
descubrimientos arqueolgicos
demuestran la presencia de yuca
en el Golfo de Mxico hace
6.600 aos. La primera evidencia
clara de su cultivo se encontr en el sitio maya de Joya de Cern, El
Salvador, y se remonta a hace 1.400 aos.
MAMEY
261
"Mamey zapote", que significa
zapote enorme, ya que este fruto
es el ms grande entre los del
gnero Pouteria; tambin se lo
conoce simplemente como
"zapote", que significa "fruta
dulce" en idioma nhuatl.
TAMARILLO
El tamarillo en la cocina
262
tomate comn, tiene una forma ovalada, piel roja y carne amarilla, que se
hace cada vez ms oscura a medida
que aumenta el grado de madurez y
gran cantidad de pequeas semillas.
El sabor es similar al del tomate,
aunque ms agridulce. Una forma
compun de comerlo es con una
cuchara,sin comer la piel, o cortado
en rebanadas con la adicin de
vinagre balsmic; tambin se utiliza
para dar un toque extico a las
ensaladas, combinado con
aguacate.
JOCOTE
263
otras reas tales como las Filipinas y Nigeria, donde se conoce, pero no ha
alcanzado an la misma popularidad.
264
ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL
CONTINENTE EUROPEO
PEREJIL
ORIGEN: EUROPA Y ASIA
Su cultivo se conoce desde hace ms de 300 aos, siendo una de las plantas
aromticas ms populares de la gastronoma mundial.
Componentes
Las hojas de todos los tipos de perejil son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D,
siempre que se consuman en crudo, ya que la coccin elimina parte de sus
componentes vitamnicos. Si bien el perejil suele cocinarse (mejor levemente, de
modo que conserve su aroma), igualmente se puede comer crudo, por ejemplo en
la ensalada "taboul", tpica de la cocina libanesa.
265
CURRY
ORIGEN: EUROPA
266
PIMENTN
ORIGEN: ESPAA
El pimentn o aj de color es un condimento
en polvo de color rojo y sabor caracterstico
obtenido a partir del secado y molido de
determinadas variedades de pimientos rojos.
Es ingrediente fundamental de platos tpicos
espaoles, como las patatas a la riojana, el
pulpo a la gallega, las patatas bravas o el
chorizo. Su uso como parte de uno de sus mojos es fundamental en la nutricin y
gastronoma de los canarios. Tambin otras gastronomas como la hngara lo
emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros
exportadores de este producto a nivel mundial.1 Gracias al fitomejoramiento
gentico se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blanco.
En Espaa se denominaba pimienta a todas las especias picantes. As pues, para
distinguir lo que hoy en da se llama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Piper
nigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile. Posteriormente, Linneo asign
a estas plantas el nombre genrico de Capsicum, que abarca las mltiples clases
de chile que se han ido descubriendo, que se usan tanto como verduras como a
modo de especias para sazonar platos.
Poco a poco los europeos fueron descubriendo que los chiles se daban en mltiples
formas, tamaos y colores: redondos, cnicos, alargados, torcidos, en forma de
botoncillos (chile piqun), de zanahoria, de pera, verdes, anaranjados, rojos,
amarillos, casi blancos, algunos tan feroces (generalmente, los ms pequeos son
los ms picantes) que comerlos equivala a ingerir plomo derretido, otros de mayor
tamao y ms dulces.
Se descubri, asimismo, que los chiles se hibridan con facilidad, lo cual ha
multiplicado y desarrollado en todo el mundo nuevas formas y grados de picante,
al exportarse a otros continentes, y aclimatarse en ellos, las semillas de los chiles
mexicanos. Su diseminacin en Asia y en frica ocurri en un tiempo tan corto
que, durante muchos aos, los europeos creyeron que los chiles eran originarios
de Oriente.
Las especies ms dulces -los pimientos- se empezaron a cultivar, sobre todo, en
Espaa. Los mencionan ya los tratados botnicos del siglo XVII.
267
ROMERO
ORIGEN: ESPAA
Clsicamente se interpret como directamente
tomado del Latn ros marinus, roco marino,
pero es ms probable que deriva del Griego
, rhops que significa arbusto y ,
myrinos, aromtico: o sea el arbusto
aromtico, interpretacin que encaja mejor
con la planta. Su catalogacin es una de las
muchas aportaciones a la botnica del
naturalista Carlos Linneo, segn se refiere en
el tratado titulado "Parte prctica de Botnica,
del Caballero Carlos Linneo, que comprende
las clases, rdenes, gneros, especies y
variedades de las plantas, con sus Caracteres
genricos y especficos, Sinnimos ms
selectos, Nombres triviales, Lugares donde
nacen y Propiedades", traducido del latn por
Don Antonio Palu y Verdra en el ao 1788.
Descripcin
El romero es un arbusto aromtico, leoso, de hojas perennes, muy ramificado y
ocasionalmente achaparrado y que puede llegar a medir 2 metros de altura. Los
tallos jvenes estn cubiertos de borra -que desaparece al crecer- y tallos aosos
de color rojizo y con la corteza resquebrajada.
Las hojas, pequeas y muy abundantes, presentan forma lineal. Son opuestas,
ssiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras
que por el envs presentan un color blanquecino y estn cubiertas de vellosidad.
En la zona de unin de la hoja con el tallo nacen los ramilletes florferos.
Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza.
El color es azul violeta plido, rosa o blanco, con cliz verde o algo rojizo, tambin
bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromticas y melferas; se
localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la
corola y con un pequeo diente.
El fruto, encerrado en el fondo del cliz, est formado por cuatro nculas de 1,5-3
por 1-2 mm, ovoides, aplanadas, color castao claro con una mancha clara en la
zona de insercin.
268
FRUCTOSA
Fructosa cristalina
La fructosa ha sido utilizada tradicionalmente como edulcorante para los
diabticos. Sin embargo, en los ltimos tiempos se ha convertido en objeto de
polmica al ser asociada como causa primigenia de la obesidad. De forma
molecular C6H12O6. Es un ismero de compensacin de funcin de la glucosa, es
levgira y tiene 3 carbonos asimtricos por lo tanto ella es uno de los
componentes de los cuatro pares de enantimeros. Es una ceto-hexosa y
pertenece a la serie D. Su nombre sistemtico es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-
hexanona.
269
TOMILLO
ORIGEN: EUROPA
Varios miembros del gnero, entre los cuales el ms conocido y especie tipo es
Thymus vulgaris, se cultivan como condimento y planta ornamental
Las especies del gnero son plantas perennes, herbceas y algunas subarbustos
que pueden alcanzar 40 cm de altura, con tallos normalmente leosos y finos. Las
hojas de casi todas las especies son perennes, dispuestas en pares opuestos a lo
largo del tallo, ovales, enteras, miden entre 4 y 20 mm y suelen ser aromticas.
Las flores, amarillas, blancas o prpuras, surgen en densas cabezas terminales,
con un cliz desigual y el labio superior trilobulado.
En la antigua Grecia, el tomillo se utiliz como planta medicinal, para curar heridas
de gravedad. En la Edad Media, por otra parte,el tomillo se utiliz adems,como
una planta medicinal muy valiosa,por ejemplo contra el asma o disnea. En
nuestros das se utiliza el tomillo de muchas maneras diferentes. De las especies
del gnero Timo se utilizan las hierbas secas o frescas, como fuente de aceites
esenciales y oleorresinas, como planta de jardn y como planta medicinal utilizada
en la medicina popular, la homeopata, y cada vez ms en la medicina tradicional.
Sin embargo, slo una pequea parte de las especies, precisamente Thymus
mastichina, Thymus serpyllum, Thymus vulgaris y Thymus zygis son de
importancia comercial. Para la produccin de la droga farmacutica (timos herba)
de acuerdo con la Farmacopea Europea, se permite el uso de dos tipos de
Thymus, T. vulgaris y T. zygis o una mezcla de ambos.
270
MOSTAZA
ORIGEN: EUROPA
271
contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la
empleaban como condimento y Pitgoras recomendaba su consumo ya que tena
la conviccin que aumentaba la memoria y le daba alegra al nimo, se sabe
tambin que el botnico Teofrasto la cultivaba en los jardines.
PASTA
272
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocan y resultando un alimento
sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Npoles adoptaron un plato que hacan los nativos y
consista en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por
extensin lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, tambin se encuentran
referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el
propio Cicern, poltico y orador Romano, habla de su pasin por el "Laganum" las
"laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de lminas
anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa poca los romanos
desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las mquinas) para la
elaboracin de la pasta de lasaa. A partir de ah, desde la antigedad los cereales
han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el
almacenamiento. Fue la expansin y dominio de Roma lo que foment el cultivo de
los cereales en toda la cuenca mediterrnea
CAF EN CAPSULAS
Otra nueva opcin para tomar el caf, son las
capsulas de caf ya sea de marca o no. El caf
viene molido y se puede mezclar para generar
aromas diferentes. Las Capsulas compatibles son
una opcin para salir de la normalidad de algunas
marcas y probar nuevo cafs a precios ms
econmicos
QUINOA
ORIGEN: AMERICA
273
Colombia y Ecuador, as como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor
mundial,3 seguido por Per y Estados Unidos.
Crece desde el nivel del mar en Per y hasta los 4000 m de altitud en los Andes,
aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 m.
274
VINAGRE
ORIGEN: EUROPA
Elaboracin[editar]
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que
se agriaba, o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir,
se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o
se le suba de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba
para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado
sino hasta el ao 1864
275
vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en
la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y
convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una
concentracin alta de alcohol en el vino.
MANTEQUILLA
ORIGEN: EUROPA
276
grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En
producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la
razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de mantequilla;
las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles de
untar) que las que poseen grasas libres.
MANZANA
ORIGEN: EUROPA
277
"Padre de las Manzanas".2 3 4
Diferentes variedades.
Se estima que existen entre 5 000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas,
aunque el nmero se reduce a nivel comercial. Todava se estn desarrollando
nuevas variedades, generalmente mutaciones de otros cultivares anteriores.6 Las
diferentes variedades se distribuyen preferentemente en zonas de climas
templado-fros, pues es una de las especies frutales que requiere mayor cantidad
de horas de fro (temperaturas inferiores a 7 C).
CASTAAS
ORIGEN: EUROPA
La castaa dulce fue introducida en Europa desde Sardis, en Asia Menor; el fruto
fue entonces llamado "nuez sardiana". Ha sido un alimento bsico en el sur de
Europa, Turqua y el suroeste y este de Asia durante miles de aos, en sustitucin
de gran parte de los cereales, cuando stos no creca bien y, en todo caso, en las
zonas montaosas del Mediterrneo.
MERMELADA
279
elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el
mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).[cita requerida]
280
YOGURT
ORIGEN: TURQUIA
281
GLUCOSA (DEXTROSA)
Ciclacin de la glucosa.
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante su
oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia
estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el
almidn y el glucgeno.
282
galactosa, que se absorben directamente al torrente sanguneo durante la
digestin. Las clulas lo utilizan como fuente primaria de energa y es un
intermediario metablico. La glucosa es uno de los principales productos de la
fotosntesis y combustible para la respiracin celular.
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con
fructosa), que puede extraerse y concentrarse para preparar un azcar alternativo.
Sin embargo, a escala industrial tanto el jarabe de glucosa (disolucin de glucosa)
como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica
de almidn de cereales (generalmente trigo o maz).
CHUFAS
ORIGEN: ESPAA
PASAS
ORIGEN: ESPAA
284
que la viscosidad realmente perjudique de forma decisiva[cita requerida], adems
de que se han encontrado algunos compuestos qumicos que pueden ayudar a
combatir algunas bacterias orales. En un laboratorio, los extractos de las pasas
consiguieron retardar el desarrollo del estreptococo, una de las principales
bacterias que originan caries. Cinco productos qumicos en las pasas - cido
oleanlico, aldehdo oleanlico, betulin, cido betulnico, y 5-(hydroximetil)-2-
furfural - parecen ser responsables de retardar estas bacterias. Adems, el cido
oleanlico evita que algunas bacterias se instalen en el esmalte del diente.
MELISA
ORIGEN: EUROPA
285
FCULA DE PATATA
286
terminacin y apresto de telas, fabricacin de papel couch y como adhesivo de
bolsas de papel y cinta engomada.
LECITINA DE SOJA
ORIGEN: EUROPA
287
Qu es la lecitina
La lecitina es un tipo de grasa que forma parte de la estructura de todas las clulas
del organismo. Este compuesto endgeno, es decir, fabricado por el cuerpo -en
este caso por el hgado-, desempea una funcin determinante en la regulacin y
el metabolismo de los lpidos del organismo, entre ellos, el colesterol. A partir de
estas acciones biolgicas, la industria alimentaria y farmacutica ha fabricado
alimentos enriquecidos en lecitina o complementos alimenticios de este compuesto
con fines saludables e, incluso, teraputicos, segn anuncian determinados
mensajes publicitarios.
ZUMAQUE
ORIGEN. ITALIA
Rhus coriaria es una especie de zumaque que
se emplea principalmente en el curtido de
cuero; su nombre cientfico en latn lo indica:
coriarii (curtir).
288
ramilletes y poseen un color amarillo verdoso (despiden un ligero olor a
madreselva), el fruto es del tamao de un guisante de color pardo-rojizo.
Cultivo de zumaques.
Hoy en da se cultiva en el sur de Italia, as como Sicilia y todo el Oriente Medio.2
Se cultiva generalmente a finales de verano (incluso otoo) cuando la fruta de la
planta empieza enrojecer. Los conjuntos de arbustos encontrados
espontneamente por el campo (generalmente en ribazos o laderas) suelen ser
cultivos de antao dedicados al curtido del cuero que se han asilvestrado.
Hoy en da se emplea seco (a menudo junto con granos de sal) en las cocinas
libanesa, siria como un condimento caracterstico del pescado, los iraques y turcos
(por ejemplo en el lahmacun), en ensaladas y los iranes en las brochetas de
carne. Si se vierte sobre arroz proporciona un color rojizo. Es uno de los
ingredientes de la mezcla de especias denominada zahtar; se utiliza tambin en la
mezcla egipcia denominada dukka.
HINOJO
ORIGEN: EUROPA
El hinojo (Foeniculum vulgare) es la nica
especie del gnero Foeniculum. Se encuentra
distribuida por las zonas templadas de todo el
mundo,1 aunque nativa de la zona meridional
de Europa, en especial la costa del mar
Mediterrneo,2 donde crece en estado
silvestre. Es una hierba perenne y sumamente
aromtica, cultivada para su empleo en
gastronoma.
289
La planta es herbcea, de porte erecto y puede alcanzar los 2 metros de altura.
Las hojas, de color verde intenso, son largas y delgadas, acabando en segmentos
en forma de aguja, que se endurecen exteriormente en el verano para evitar la
prdida de agua. La inflorescencia es una umbela de pednculos largos y las flores
estn organizadas en umbelulas terminales de 10 a 40 florecillas, enteramente
amarillas doradas, sobre pednculos cortos en el apex de los radios primarios.
Tienen simetra pentmera, con ptalos inconspicuos, 5 estambres y gineceo
bicarpelar con un par de estilos (uno por carpelo) divergentes y algo reflejos. El
Fruto es un esquizocarpio de 2 mericarpios claramente separados, de color pardo
oscuro hasta negruzco, de unos 5mm de largo, pentagonales y con 5 costillas ms
claras bien marcadas.
ACEDERA
ORIGEN: EUROPA
El tallo de esta planta es erecto, simple y estriado que puede llegar a crecer hasta
un metro de altura, suele tener un color rojizo en la base. Las races son perennes
algo leosas que crecen profundamente en los suelos hmedos. Las hojas son
lanceoladas, carnosas, comestibles, con sabor agrio, las inferiores estn sujetas
por un delgado peciolo que se va reduciendo en las ms altas hasta desaparecer
en las superiores. Las flores son dioicas y aparecen en la parte superior del tallo
formando ramilletes de flores de color verde-rojizo que al madurar se vuelven de
color prpura. La cepa es poco tuberosa de la que salen abundantes races
delgadas. La planta tiene dos sexos: macho y hembra. Las semillas maduras son
brillantes y de color marrn.
290
Se cra en los prados y lugares herbosos, en las vegas y las orillas de los ros.
CARDAMOMO NEGRO
Las vainas de cardamomo verde, al igual que el negro, contienen de diez a quince
semillas de color pardo con un aroma que recuerda al eucalipto aunque ms
intenso y dulzn, cosa que no es as en el cardamomo negro, pues esta variedad
tiene un aroma que recuerda al alcanfor, y es ms picante.
En caso de utilizar el cardamomo negro, extraer las semillas y descartar las vainas.
Hay, sin embargo, gente que dice que es preferible apenas machacar las vainas
enteras para que puedan despedir su aroma, como se hace con la variedad verde.
Esto va en gustos.
291
STEVIA
PTALOS DE FLORES
MANTECA COLOR
ORIGEN: ESPAA
Se llama manteca color a la manteca de cerdo
de color anaranjado cocinada con trozos de
carne (a veces picada), normalmente tambin
de cerdo, pimentn (de ah el color que le da
nombre) y otras especias, habitualmente
292
organo y laurel. En ocasiones se le aade tambin un chorro de vinagre, cscaras
de naranja o algn otro ingrediente cido.
CANNIGOS
ORIGEN: ALEMANIA
Valerianella locusta, llamada popularmente
cannigo, es una planta herbcea de la
familia Valerianaceae que se utiliza para
alimentacin, en crudo, generalmente como
ensalada o acompaamiento. Se cultivan,
entre otras, las siguientes variedades:
Corazn lleno (forma roseta), Verde de
Louviers y Holanda. A menudo se recolecta la
variedad silvestre.
PAN FRITO
El pan frito es aquel pan que, tras cortarse en rebanadas
o trozos pequeos, se fre y sirve como parte de una
293
comida. A veces se fre en la misma sartn que otros ingredientes para absorber
su sabor, y otras se moja en vino o leche para mejorarlo.
NATA LQUIDA
ORIGEN: ESPAA
La nata lquida es un producto lcteo con un 15-
20% de MG (materia grasa), que se utiliza para
cocinar, por ejemplo para realizar salsa como la
salsa carbonara. En Espaa se denomina as, pero
en otros pases se conoce como media crema,
crema ligera o crema de leche para cocinar.
ENEBRO (JUNPERO)
294
ocasiones 6) escamas carnosas fusionadas y en cada escama una nica semilla,
stas son dispersadas por los pjaros al ingerirlas. Los glbulos masculinos son
amarillos, de 2-3 mm de largo y caen tan pronto liberan el polen.
PIONES
ORIGEN: EUROPA
El pin es la semilla propia de las especies
del gnero Pinus (familia Pinaceae),
procedente de la pia. Alrededor de 20 de
estas especies producen piones
suficientemente grandes como para que su
recoleccin sea productiva; en otras
especies, aunque tambin comestibles, son
demasiado pequeos y sin valor para la alimentacin humana.
Pia de Pinus pinea con piones - ntese que hay dos piones sobre cada escama
de la pia.
En Europa, los piones proceden de Pinus pinea (pino pionero), el cual ha sido
cultivado por sus frutos durante ms de 6.000 aos y cuya recoleccin de rboles
silvestres se remonta mucho atrs en el tiempo.
En Norteamrica, las tres principales especies de pinos pioneros son: Pinus edulis,
Pinus monophylla y Pinus cembroides (el pino mexicano). Otras especies menos
utilizadas son: Pinus sabineana, Pinus torreyana y Pinus lambertiana.
295
tan dura como el pin europeo.
Los piones estn cubiertos por una cscara dura, ms o menos gruesa
dependiendo de la especie. El nutrimento se almacena en el tejido del gametofito
femenino que mantiene el embrin en desarrollo (esporofito) en el centro. En
sentido culinario, los piones son frutos; sin embargo, en sentido botnico, son
semillas y, a pesar de ser gimnospermas, carecen de carpelo exterior.
Su periodo de conservacin con cscara es muy largo, si se mantienen refrigerados
(entre -5 a +2 C), pero tanto los enteros como los pelados se deterioran
rpidamente en condiciones clidas y en ambientes hmedos, volvindose rancios
en unas cuantas semanas.
296
para ser utilizado como biodiesel. En el Per se declar de inters nacional la
instalacin de plantaciones de este cultivo para la generacin de biocombustible.
DULCE DE MEMBRILLO
ORIGEN: ESPAA
El dulce de membrillo, tambin llamado carne
de membrillo (en Mxico, ate), es un dulce
preparado a partir de la fruta del membrillo.
Es originario de Espaa (donde se encuentran
zonas de produccin tpicas como en Puente
Genil)1 y de Portugal. El dulce de membrillo,
membrillate o codoate se emplea en la
gastronoma latinoamericana, principalmente
argentina, uruguaya, chilena y mexicana.
Asimismo en Italia se cultiva el membrillo y se
prepara la cotognata en Sicilia, Lombarda,
Trentino, Abruzzo y Apulia. Variantes de dulce de membrillo se elaboran en
Francia, Grecia y Turqua. En Mxico se lo conoce como Ate de membrillo.
Historia[editar]
El rbol de membrillo es originario de Asia Menor y el Cucaso. Griegos y romanos
llevaron este fruto a Espaa, lo coman cocido y endulzado con miel. Los romanos
lo utilizaban tambin para elaborar un licor con orujo, vino tinto y membrillo. El
dulce se prepara simplemente cociendo pulpa de membrillo con igual cantidad de
azcar, obteniendo un bloque de dulce que puede ser cortado para acompaar o
rellenar distintas preparaciones culinarias. El dulce se populariz en el siglo XII
gracias a su abundante uso en la cocina sefard.
Se puede emplear en diferentes dulces tales como las galletas, como ingrediente
de algunas tortas, o tambin haciendo maridaje acompaando un plato con queso.
En la cocina argentina y la uruguaya, se lo asocia a las facturas o bizcochos, ya
que es comn que muchas de ellas estn rellenas o cubiertas por este dulce, y a
las pastafrolas. En Chile es un dulce de consumo habitual, se utiliza como
agregado en el pan, en diferentes recetas de repostera o simplemente se
consume en forma natural. En el norte de Espaa es a menudo servido con las
tapas de queso. En la cocina mexicana se sirve junto con un trozo de queso,
fundido sobre carne asada o en palillos con salami. Adems este dulce, es muy
297
conocido en la ciudad de Ferreafe, est considerado como un dulce tpico de la
ciudad.
ORIGEN: EUROPA
BOLETUS EDULIS
Boletus edulis es el nombre en latn de
una seta comestible, tambin conocida
en Espaa como boleto, hongo, hongo
blanco, hongo pambazo, seta calabaza, seta
de calabaza o simplemente calabaza. Puede
encontrarse muy frecuentemente en bosques
de pinos. Es una seta que puede alcanzar
dimensiones notables; por lo general el
sombrero puede medir de 7 a 20 cm de dimetro y el pie adquirir la misma
altura. Suele confundirse con Tylopilus felleus o con Boletus badius.
298
Altamente apreciado, el Boletus edulis es comercializado fresco en otoo, en
el centro y sur de Europa, pero tambin se comercializa seco por todo el
mundo.
Esta seta es una de las ms apreciadas por su sabor y textura. El nombre
latino de la seta indica esta caracterstica: en latn edulis significa
comestible. Suele emplearse tanto cocinada como
en conservas (en vinagre o aceite). La carne de esta seta es blanca (tirando
hacia marrn) y compacta, tanto en el sombrero como en el pie, aunque los
ejemplares ms viejos suelen mostrar una carne ms blanda. No suele
despedir olores particulares y tiene un sabor bien definido: dulce como el de
las avellanas.
ARDO
ORIGEN: FRANICIA
300
COL FORRAJERA
ORIGEN: ESPAA
Brassica oleracea var. viridis o Brassica
oleracea Grupo Viridis, la berza comn o col
forrajera, tambin berza, berza col, col
caballar, col gallega, col abierta, o,
simplemente, col es una variedad de Brassica
oleracea. Es una herbcea bienal cultivada
como anual de la familia de las Brasicceas.
301
MARSALA
ORIGEN: ITALIA
302
- seco, con menos de 4% de azcar;
- semiseco con un contenido de azcar de entre 4% y 10%;
- dulce con ms de 10% de azcar.
303
MIREPOIX
ORIGEN: FRANCIA
El mirepoix no es ms que un
picadillo de verduras, cortadas
finamente y en cubos con un
cuchillo. Las verduras normalmente
utilizadas en la mirepoix
son: zanahorias, apio y cebolla.
Sin embargo, durante el siglo XIX fue recogido el trmino para indicar otras
recetas que tenan como denominador comn zanahorias y cebollas picadas,
a menudo usadas como base para la coccin de carnes, luego regadas y
cocidas en vino.
304
- el llamado magro, "au maigre", que consiste slo en verduras cortadas
con un cuchillo y utilizada para la preparacin de pescado o crustceos;
Pero se pueden crear mirepoix de todo tipo y para todos los gustos,
mezclando verduras, hierbas y especias, siempre cortndolas con un cuchillo
en cubos pequeos (1 cm), no tiene que ser perfecto, ni todos deben ser del
mismo tamao (aunque diferencias muy grandes tampoco son bien vistas).
305
QUESO BRIE
ORIGEN: FRANCIA
El hongo forma una capa blanca externa que no es perjudicial para la salud,
por lo que este tipo de queso se come entero, incluyendo la corteza.
306
REGALIZ
ORIGEN: EUROPA
Era conocido desde la antigedad, sobre todo por los egipcios y los griegos que la
utilizaban como medicina, como se puede ver en algunos textos de la antigua
China, donde ya se utilizaba hace nada menos que 5.000 aos.
Es una planta muy resistente, prefiere lugares hmedos, como las orillas de los
ros, y terrenos calcareos y arcillosos.
Los mayores productores de regaliz son Italia, China, Pakistn, Irn, Turqua y
Afganistn.
307
Antes de ser comercializada, la raz debe secarse.
Su sabor es dulce, con un toque balsmico que recuerda el sabor del ans.
FONDANT
Especialmente para algunos colores tales como rojo y negro, con el fin de
obtener un buen resultado a partir de la pasta blanca, es necesario utilizar
mucho colorante y se torna difcil reproducir exactamente la misma
coloracin cada vez. Por el contrario, si las cantidades a utilizar no son
muchas, con los colorantes vegetales se pueden conseguir un sinfn de
variaciones de color.
308
El fondant se puede hacer en casa o comprar envasado; en ambos casos,
debe ser amasado y estirado, antes de utilizar como coberturas de pasteles
o para realizar modelados. Si tiene la precaucin de comprar una buena
marca, el rendimiento ser significativamente superior al preparado casero,
su conservacin es mayor y ms sencilla (bien conservado un fondant
comprado puede durar hasta un ao despus de abierto) y el color blanco
es ms puro.
Este ltimo punto no debe ser subestimado ya que a menudo las pastas
caseras no son de un blanco puro o tienden un poco al color crema, por lo
que si este tiene intencin de crear una torta con un blanco iridiscente, el
color es un limitante. El error generalmente est en el recetas que a menudo
incluyen el uso de miel y que es precisamente lo que causa un tinte de pasta
no deseado.
VINAGRE DE MANZANA
ORIGEN: ITALIA
309
El vinagre de manzana, adems de su uso en la cocina es beneficioso
para la salud ya que ayuda a perder peso y quemar grasa, mejorando el
metabolismo.
CENTENO
310
consumido en todo el planeta ya que puede ser panificable, ocupando el
segundo lugar despus del trigo. Pero en la preparacin de pan se mezcla
con otras harinas como la integral de soja, esto para que sea ms nutritivo.
VINO TINTO
ORIGEN: FRANCIA
311
menos en estos tiempos - cosechan los mayores sucesos.
Sin embargo, la magia que viene de vino tinto es el resultado de una historia
que se pierde en las brumas del tiempo y que se inicia en ese lugar de
Francia que ha sido capaz de crear su fortuna en torno al vino ya desde la
poca romana: Bordeaux. Por supuesto, la famosa regin francesa no ha
sido la nica en contribuir a la reputacin y la importancia de la vino tinto -
basta pensar en los muchos lugares italianos mencionados por Plinio el Viejo
- sin embargo, es el vino tinto de Burdeos el que ha mantenido hasta
nuestros das, un alto glamour.
VINAGRE DE VINO
ORIGEN: GRESIA
FCULA DE MAZ
313
bajos en purinas, ya que no las contiene.
Posee hierro, calcio, protenas, fibra, potasio, yodo, zinc, magnesio, sodio
y vitaminas como la A, la B1, B2, B3, B5, B6, B7, B9, B12, vitamina C, D, E,
caloras, grasas y azcar.
CAVIAR
314
golpea en la cabeza para poder extraer las huevas cuando an est vivo ya
que de lo contrario, expele una sustancia que amarga el producto.
El caviar que se obtiene del vientre de las hembras tiene otro procedimiento
luego de ser extradas, se lavan, se ponen en salmuera, se escurren y se
envasan en latas de diversos colores para indicar su calidad.
Podemos encontrar dos tipos de caviar, uno se conoce como en grano y que
se obtiene de tres especies especficas de esturin. El ms costoso es el
caviar beluga. Esta es una de las especies ms grandes, con una medida
de hasta 4 metros y un peso de 1000 kilos. Las huevas de este tipo son las
ms grandes y suelen ser de color gris claro y oscuro, siendo las ms
buscadas y caras las de color claro que se colocan en latas de color azul.
HIERBAS PROVENZALES
ORIGEN: FRANCIA
315
Las hierbas provenzales se utilizan para dar sabor a alimentos a la parrilla
como el pescado y la carne, as como tambin a guisos de verduras. La
mezcla se puede aadir a los alimentos antes o durante la coccin o mezclar
con aceite de cocina antes de la coccin a fin de infundir el sabor en los
alimentos cocinados. Rara vez se agregan despus de la coccin.
Fue recin en 1970 que la mezcla estandarizada fue formulada por los
mayoristas de especias, incluyendo, en particular, Ducros de Francia. Desde
el ao 2003, un certificado de calidad (Label Rouge) con la indicacin,
Origine Provence Garantie, protege la autenticidad de la mezcla de
hierbas provenzales, que debe contener un 26% de romero, 26% de
ajedrea, 26% de organo, 19% tomillo y 3% de albahaca.
VIOLETA
316
Propiedades medicinales de la violeta y usos en la cocina
PECORINO
ORIGEN: ITALIA
317
Es especialmente ideal para platos de pasta como los spaghetti alla
carbonara, los bucatini amatriciana o los tradicionales espaguetis con
queso y pimienta. Los romanos lo combinan infaltablemnete con habas
frescas.
TRUFA
ORIGEN: GRESIA
318
RADICCHIO
ORIGEN: GRIEGO
El radicchio o achicoria
roja, es un vegetal de hoja
del grupo de las achicorias,
principalmente de consumo
invernal. Su nombre proviene
del latn radicula, diminutivo
de raz.
319
propiedades lo hacen contraindicado en casos de lceras gastrp-duodenles o
en la gastroenterocolitis.
TRIGO BURGOL
ORIGEN: EUROPEO
Calidad nutricional
Variedades
AMARETTO
ORIGEN: ITALIA
320
Este caracterstico licor es de color marrn con reflejos anaranjados, tiene
un contenido de alcohol del 25% y un sabor que recuerda al mazapn.
Se bebe solo o con hielo, como digestivo despus de las comidas o para
acompaar el caf, se aade a muchas bebidas a base de caf, y es
utilizado como ingrediente en muchos ccteles, como los de la
"triloga criminal" (padrino, madrina y French Connection).
SIDRA
ORIGEN: FRANCIA
321
Las manzanas se lavan y se trituran en mquinas especiales que dejan caer
el jugo en una prensa. El jugo obtenido despus del prensado rico en
azcares, cidos, taninos y pectinas, se somete a la sidrificacin, un proceso
en que se lo trata con sales de sulfito de potasio para que se mantenga
intacto y no de lugar a oxidaciones o fermentaciones no deseadas. A
continuacin se produce la verdadera fermentacin, con la adicin de
levaduras seleccionadas; ms tarde la clarificacin y filtracin, con lo que la
sidra est casi lista, dejndosela reposar en envases hermticamente
cerrados en un lugar oscuro y seco durante unos 3 meses. Por lo general,
con la primavera, la sidra est lista para ser embotellado.
PIONES
ORIGEN: EUROPA
Los piones son las semillas contenidas en los conos de algunas especies
de pinos. Hay alrededor de 20 especies del gnero Pinusque producen
semillas comestibles con un tamao que justifica su cultivo; otras producen
semillas muy pequeas, poco atractivas comercialmentes.
322
Los piones del pino pionero son grandes, pesados y globulares, maduran
en tres aos. La cosecha se lleva a cabo en octubre y durante todo el
invierno. Luego se almacenan y en la temporada de verano, por lo general a
partir de mayo, se secan al sol.
QUESO FETA
ORIGEN: GRESIA
323
de las tortas griegas llamadas spanakotiropites. Se utiliza adems en tartas
saladas, pizzas y croquetas; tambin acompaa muy bien a la fruta. Si el
sabor resultara demasiado salado, puede sumergirse durante algunos
minutos en leche.
FLOR DE SAL
ORIGEN: FRANCIA
La flor de sal es una sal en bruto, producida en el sur de Francia, muy rara
y valiosa. Tambin se la llama "El caviar de la sal". Es muy apreciada por los
mejores chefs del mundo. La flor de sal no est refinada, es hiposdica, y
no est adicionada con anti-aglutinanates ni conservantes. Otra
caracterstica es la de ser ms gruesa que las sales normales de cocina.
Utilizada para dar sabor, otorga un aroma maravilloso al plato, ideal para
ensaladas y verduras crudas o al vapor. Tambin se utiliza en tratamientos
de belleza como un peeling natural del cuerpo.
ALQUEJENJE
324
Tiene un tallo leoso erecto, de alrededor de un metro de altura, hojas
verdes ovaladas y flores en forma
de linterna, muy frgiles, que
parecen casi de papel de color
naranja.
325
ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL
OCEANIA
NUECES DE MACADAMIAS
ORIGEN: AUSTRALIA
La nuez de macadamia est formada por una almendra contenida dentro de una
cscara de color marrn muy resistente y dura. Para abrir la cscara se necesitan
aproximadamente 2.000 kPa, pero si se almacena durante un tiempo en un lugar
fresco y seco (lo que causa la prdida de muchas de sus cualidades nutritivas), es
ms fcil romper la cscara protectora. Su sabor recuerda a la de coco.
Dentro de los llamados frutos secos es el que tiene la mayor cantidad de grasa:
tanto como un 67% . De ellas, una buena cantidad est representada por grasa
saturada mientras que no contienen prcticamente nada de grasas poliinsaturadas.
Sin embargo, la cantidad de grasa que contienen no es para alarmar: una porcin
razonable de macadamias (20 gramos) contiene slo 2,5 gramos de grasa
326
saturada.
HIERBA LUISA
ORIGEN: AUSTRALIA
327
ESPECIES Y CONDIMENTOS DEL CONTINENTE
AFRICANO
LEVADURA
ORIGEN: EGIPTO
A veces suelen estar unidos entre s formando cadenas. Producen enzimas capaces
de descomponer diversos sustratos, principalmente los azcares.
LECHE CONDENSADA
La leche condensada es, bsicamente, leche
de vaca a la que se le ha extrado agua y
agregado azcar, lo que resulta en un
producto espeso y de sabor dulce que puede
conservarse durante varios aos envasado sin
refrigeracin mientras no se haya abierto.
Aunque han existido productos de leche
condensada no azucarada, se estropeaban
con mucha mayor facilidad y son poco
comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de
muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso ms
complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho ms
comn que la condesada (y el trmino Kondensmilch se refiere a la leche
evaporada).
329
azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizacin posterior.
La alta concentracin de azcar debe impedir por si sola el desarrollo de los
grmenes que queden en la leche despus del precalentamiento. Si se calienta
durante varias horas al bao Mara, la leche condensada se carameliza formando lo
que se denomina dulce de leche o manjar. Este proceso puede ser peligroso
debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta
operacin.
JALEA REAL
330
30 das para que la protena de la jalea real desapareciera. El anlisis qumico
mostr que una protena que haba llamado previamente royalactina fue uno de los
ms lentos para romper. La protena royalactina, cuando se combina con otros
nutrientes, transforma en larvas reinas con la misma eficacia que la jalea real
SACARINA
331
SEMILLAS DE GRANADA
ORIGEN: EGIPTO
Los persas creen que Eva realmente comi una granada que cort de un pequeo
rbol en el Jardn del Edn, y no una manzana. Los antiguos egipcios sepultaban a
sus muertos con granadas porque pensaban que as obtendran la vida eterna.
Esta fruta singular tambin aparece en la mitologa y las tradiciones como smbolo
de cosas buenas. Por eso los griegos abren una granada en las bodas, y los chinos
comen semillas de granada caramelizadas para obtener buena suerte.
Primero, las granadas orgnicas estn llenas de antioxidantes. Estos son vitaminas
y enzimas conocidas por mantener la lipoprotena (LDL) de baja densidad o el
colesterol malo sin oxidarse, y as evitar la arteriosclerosis, o el endurecimiento
de las arterias. Las semillas orgnicas de granada funcionan como las aspirinas,
evitando que las plaquetas se adhieran (en ingls) y formen peligrosos cogulos.
332
ALGAS
Las algas pueden ser utilizadas para producir
biocombustibles (bioetanol, biobutanol y
biodisel), por otra parte, en el mundo de la
esttica se utilizan por sus propiedades
hidratantes, antioxidantes y
regeneradoras.Tradicionalmente se han usado
como fertilizante o corrector de tierras de
cultivo. Industrialmente son fuente de agar, alginatros y carragenatos.
Las algas sirven como alimento en algunas partes del mundo. Ejemplos de algas
comestibles son: Kombu, Gim, Nori, Hijiki, Karengo (Porphyra columbina),
espagueti de mar (Himanthalia Elongata), y el "Cochayuyo" (Durvillaea antarctica)
en los pases del sur del Pacfico.
ORIGEN: MAPUCHE
La pimienta roja, pimienta de Cayena
llamada as por la ciudad de Cayena, en la
Guayana Francesa, cayena, merkn, chile
en polvo o aj en polvo es el polvo resultante
de la molienda de los frutos de una o varias
especies de Capsicum chile o aj,
previamente secados. Como todos los ajes,
tiene en comn su sabor picante debido a compuestos qumicos distintos con
las semillas de la especie Piper nigrum, llamada con propiedad pimienta, negra,
verde o blanca, aunque carece por completo de relacin alguna con esta, ya que
se trata de especies distintas. En Chile, la pimienta roja molida es conocida como
merqun, por su origen mapuche.
SEMILLAS DE TAMARINDO
ORIGEN: AFRICA
De todos los rboles frutales de los trpicos,
ninguno est ms ampliamente distribuido ni
ms apreciado como un ornamental que el
tamarindo, Tamarindus indica L. (syns. T.
occidentalis Gaertn.; T. officinalis gancho.),
De la familia Leguminosae. La mayora de sus
nombres coloquiales son variaciones del nombre comn en Espaol. En Ingls es
tamarind, portugus, es tamarindo; en francs, tamarin, tamarinier, tamarinier des
Indes, tamarindier o, en neerlands y alemn, tamarinde; en italiano,
tamarandizio; en Papiamiento de las Antillas Menores, tamarijn. En las Islas
Vrgenes, a veces se le llama taman; en Filipinas, sampalok o otros nombres
dialectales; en Malaya, asam jawa, en la India, es tamarind o ambli, imli, chinch,
etc, en Camboya, es ampil o khoua me; en Laos, mak kham; en Tailandia, ma-
kharm; en Vietnam, me. El nombre de "tamarindo" con un adjetivo calificativo se
aplica a menudo a otros miembros de la familia Leguminosae que tienen similar
follaje.
Descripcin
334
El tamarindo, rbol grande, de crecimiento lento y de larga vida, llega en
condiciones favorables, a una altura de 80 o incluso 100 pies (24-30 m), y puede
alcanzar una amplitud de 40 pies (12 m) y una circunferencia del tronco de 25 pies
(7,5 m). Es muy resistente al viento, con ramas fuertes y flexibles, cadas
graciosamente en los extremos, y tiene una corteza color gris oscuro, spera y
fisurada. El follaje, de color verde brillante, fino y plumoso se compone de hojas
pinnadas, de 3 a 6 pulgadas (7.5-15 cm) de longitud, cada una con 10 a 20 pares
de hojuelas oblongas de 1 / 2 a 1 pulgada (1.25-2.5 cm ) de largo y 1 / 5 a 1 / 4
pulgada (5-6 mm) de ancho, las que se doblan y cierran en la noche. Las hojas
son perennes, pero normalmente puede perderlas parcial y brevemente en las
reas secas durante el verano. Las flores inconspicuas de 1 pulgada (2.5 cm) de
ancho, se producen en racimos pequeos, son de 5 ptalos (2 reducidos a cerdas),
amarillos con rayas de color naranja o rojo. El brote floral es claramente de color
rosa debido al color exterior de los 4 spalos.
Los frutos, son vainas aplanadas como de frijoles, irregulares, curvos y abultados,
se producen en gran abundancia a lo largo de las ramas nuevas y por lo general
varan de 2 a 7 pulgadas (5-17.5 cm) de largo y de 3 / 4 a 1 1 / 4 pulgadas (2-3.2
cm) de dimetro. Se han encontrado en los rboles tamarindos excepcionalmente
grandes.
Nativo de frica tropical, el rbol crece silvestre en todo el Sudn y fue hace
mucho tiempo introducido y adoptado en la India, de donde a menudo se ha
informado tambin como nativo, y era, al parecer, de este pas asitico que lleg a
los persas y los rabes lo llamaron "tamar hindi" (dtil de la India, por la
apariencia parecida a los dtiles de su pasta seca), esto dio lugar tanto a su
nombre comn as como al nombre genrico. Desafortunadamente, el nombre
especfico "indica", tambin perpeta la ilusin de origen indio. El fruto es bien
conocido por los antiguos egipcios y los griegos en el siglo 4 aC.
335
AME
ORIGEN: AFRICA
El trmino ame es el nombre de plantas con
tubrculos comestibles del gnero Dioscorea,
principalmente Dioscorea alata y Dioscorea
esculenta.
El verdadero ame es una planta trepadora oriunda a las zonas clidas y hmedas,
que se cultiva por su tubrculo comestibles desde hace miles de aos, sobre todo
en frica, en Asia del Sur y en las islas del Pacifico. Se prepara de maneras muy
variadas, asado, al horno, frito, en pur, sopas y potajes o ahumado. Se puede
emplear tambin como ingrediente de algunos postres. Es el alimento principal de
ciertos pueblos, tales como los Igbo de Nigeria.
ORIGEN: AFRICA
336
tambin como Cardamomo, Pimienta de Guinea, Pimienta Melegueta, Pimienta
murcilago y Granos de Guinea.
Planta de la familia del jengibre, con una raz en forma de rizoma, con tallos
foliares de no ms de 60 centmetros de longitud. Las hojas son compuestas. Las
flores son violetas y salen directamente de la raz, ms o menos solitarias. El fruto
es rojo, con multitud de semillas aromticas parduzcas.
ASA
ORIGEN: SUDAFRICA
La palmera
de asa, aza, huasa o aa en
portugus (Euterpe oleracea),
tambin conocida con el nombre
de palma manaca, es una
palmera nativa del norte de
Sudamrica, muy apreciada por su
nutritivo fruto. Crece
espontneamente en el norte de
Brasil, Guyana Francesa, Surinam,
Guyana, Trinidad, y sur de Bolivia, Per y Venezuela y Colombia. El fruto era
conocido por los indgenas bajo el nombre de ic-cai, que significa "fruta
que llora."
337
brasileos. En los ltimos aos, el aza se ha popularizao por su utilidad en
las dietas de adelgazamiento.
La palmera aza, tiene un tronco muy largo que puede alcanzar 25 metros
de altura y que termina en un grupo de ramas en la parte superior de la que
cuelgan las hojas en forma de cinta en las que se forman las bayas. Estas
ltimas se cosechan a mano: los pobladores suben al rbol y cortan las
ramas en la parte superior de la planta.
SSAMO NEGRO
338
Las semillas de ssamo ofrecen una gran cantidad de nutrientes,
especialmente vitaminas del grupo B y minerales como cobre, calcio, hierro,
manganeso, magnesio, fsforo y zinc.
TAMARINDO
ORIGEN: MADAGASCAR
El fruto comestible del tamarindo (una majestuosa planta siempre verde que
puede alcanzar los 7 metros de altura), se presenta en vainas que maduran
en la planta hasta el final de la primavera y principios del verano. La corteza
de la cpsula es de color marrn y se vuelve cada vez ms seca, cuando la
fruta madura. En su interior se encuentran las semillas que estn rodeadas
por una pulpa verde blanquecina que con el tiempo tiende a marrn.
339
La pulpa del tamarindo es un elemento bsico de la cocina india, de Asia
oriental y de Amrica del Sur. Es utlizada como especia y es tambin un
ingrediente de la salsa inglesa Worcestershire.
ESTRAGN
ORIGEN: GRIEGO
Propiedades[editar]
Tiene acciones euppticas, carminativas y emenagogas. Se usa en
digestiones pesadas, regulacin de los perodos menstruales, en
340
meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.
LPULO
341
5 lbulos dentados. Siendo una especie dioica, las flores femeninas y
masculinas surgen en plantas separadas, las primeras, de color verde claro,
se renen en amentos y son usadas como saborizante y agente estabilizador
en la cerveza, las masculinas, amarillo-verdosas, forman panculas. El fruto
se denomina aquenio.
Aceites esenciales (hasta un 1 %, sobre todo humuleno, mirceno, b
cariofileno y farnesceno) y ms de cien principios de otro tipo, entre ellos
geraniol, linolol, citral, linioneno y serolidol. Tambin posee un complejo de
resinas amargas ( 3-12 % ) en el que hay cido valeronico lumulona y
lupulona. Los aceites esenciales y las resinas amargas reciben el nombre
conjunto de lupulina. El lpulo contiene 8-prenilnaringenina, el ms potente
fitoestrgeno conocido.1
El cido del lpulo (cidos ) tiene un suave efecto antibitico contra las
bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.
Estos lpulos son los que aportan ms elementos amargos que aromticos.
Los representantes ms conocidos de esta categora son el brewer's gold y
el northern brewer o nordbrauer, aunque tambin existen especies ms
simples en aceites aromticos pero que aportan un gran amargor como es el
cascade.
BONIATO
ORIGEN: TAINO
343
Venezuela recibe el nombre de chaco, probablemente originario de lengua
guaiquer.
CUBEB
ORIGEN: ISLAS DE JAVA
Es una especie todava sin resolver
taxonmicamente, adems de la
confusin regnante sobre su autora, pues
existen diagnosis de distintos autores, o
sea: P. cubeba de Carlos Linneo el Joven,
1782[1] de "la selva de Java" ("habitat in
Java sylvis"), P. cubeba de Vahl, 1804 y P.
cubeba de Bojer, 1837,1 2 y no est claro
a que planta corresponden, aunque es
muy probable que la primera sea la vlida.
Piper cubeba, denominada tambin cubeba y pimienta de Java, es una
planta de la familia de la pimienta (pipercea); su fruta es empleada en la
elaboracin de aceites esenciales. Las bayas de la planta se suelen secar y
se venden secas o molidas, son ligeramente ms grandes que los granos de
pimienta, tienen una superficie arrugada, siendo la mayora de las bayas
huecas.
345
lleg al continente africano y a Europa a travs de la India por medio del
comercio con los rabes. El nombre cubeba proviene del rabe clsico
kubbah ( ) 4 y este del persa kabbe,5 que es de origen
desconocido, por medio de francs antiguo quibibes por intermediario de los
rabes (para una historia ms completa,vase en:cubeb).
AJEDREA DE JARDN
346
Esta hierba tiene flores lilas tubulares, que abren de julio a septiembre.
La ajedrea de jardn.
Alcanza los 30 a 60 cm de altura, y tiene hojas muy finas de un color verde
bronceado. Toda la planta est cubierta de unos pelillos cortos.
Los jardineros que deseen cultivar esta planta debern sembrarla entre
finales de invierno y primavera, a 1,5 mm de profundidad en buena
sementera de compost. La germinacin usualmente necesita de 14 a 21 das
a 18-20 C. Al alcanzar el tamao adecuado se deben transplantar a un
macetero de aproximadamente 7 centmetros de altura. Ms tarde, al
alcanzar los 40 centmetros de altura, se deben plantar en un suelo bien
drenado, a pleno sol y una distancia de 38 cm. Se cosechan las hojas que se
vayan a utilizar en agosto, que es el mejor mes. El resto de las planta tiene
suficientes semillas para que en la prxima primavera crezca una miriada de
nuevas plantas.
BOLDO
347
El boldo es un rbol de mediano tamao, perteneciente a la familia
Monimiaceae. Puede superar los 15 metros de altura; de muy lento
crecimiento, tardando varias decenas de aos para alcanzar un tamao
adulto, generalmente se le encuentra como un arbusto o rbol pequeo, en
parte porque la mayora de los individuos hoy existentes son producto de
rebrote desde tocn. Es de follaje perenne, con hojas opuestas, ovoides, de
3 a 7 cm de longitud al cabo de un corto pecolo, de color verde brillante; el
envs es ms plido y muestra pubescencias.
348
Otra especie de pimienta larga, Piper retrofractum, es nativa de la isla de
Java.
AJEDREA
Las ajedreas son anuales o perennes, de poca altura, con hojas opuestas,
ovales a lanceoladas, de 1 a 3 cm de largo. Producen racimos de florecillas
axilares, blancas a violceas, no sin atractivo, por lo cual ocasionalmente se
las emplea como ornamentales; florecen entre agosto y septiembre en el
hemisferio norte.
PERIFOLLO (CEREFOLIO)
ORIGEN: CAUCASO
Anthriscus cerefolium, el Perifollo,
Cerefolio o Perifolio, es una especie del
gnero Anthriscus emparentada con el
perejil. Es nativa del cucaso pero fue
diseminada en toda Europa por los
romanos, donde se naturaliz.1 Segn
algunos cientficos esta planta es ms
conocida por las verduleras y los pastores
que por los botnicos.
349
Planta herbcea cultivada, de carcter anual, crece entre 40-70 cm de
altura. Los tallos son de 30 a 40 cm de alto, finos, ramosos, huecos y
estriados. Las hojas son tripinnadas, recortadas en lbulos lanceolados, y
pueden ser rizadas. Las diminutas flores blancas forman pequeas umbelas
de 2,5 a 5 cm de dimetro. El fruto, de alrededor de 1 cm de largo, es
oblongo, con un delgado caballn en forma de pico,1 estriado, y cuando
madura adquiere un color negro.
MANTECA DE CERDO
350
empleado en los desayunos: manteca color. En la elaboracin de
embutidos (tras la matanza del cerdo) suele emplearse como relleno de los
mismos en conjuncin con el magro. Es uno de los ingredientes de la
morcilla de Burgos. Es frecuente su uso mezclada con harina como parte de
la elaboracin de masas diversas. En cocina espaola se emplea a menudo
como conservante, en algunas zonas se rellenan vasijas de barro con
manteca orzas con chacinera diversa (generalmente chorizos).
VERBENA
ALCARAVEA (CARVIA)
ORIGEN: ARABIA
ESCARAMUJO
El escaramujo1 (a veces tambin llamado
en Espaa tapaculo) es el fruto pomceo
de los arbustos del gnero Rosa, y en
particular del rosal silvestre. Suele ser de
color rojo anaranjado, pero en algunas
especies puede variar hasta el morado
oscuro y el negro. Es un ejemplo tpico de cinorrodn.
SEMILLAS DE LINO
352
semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de las
series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver ms adelante). Este aceite es
usado adems en la industria cosmtica, en la fabricacin del linleo y en la
dilucin para pintura de telas. La calidad de ste vara tanto con la calidad
de la materia prima empleada como con los procesos de prensado
empleados para su extraccin. Se pueden diferenciar bsicamente el aceite
obtenido en fro, de mayor calidad, del obtenido con ayuda de temperatura.
La calidad vara de diversos factores, entre ellos el contenido de muclagos.
COCO RALLADO
JABOTICABA
353
corteza es gruesa y con un poco de espinas.
TUMBO
ORIGEN: ANCHASH
354
Las flores son para la mayora una de las ms bellas del mundo, son
polinizadas por las abejas, las avispas y por colibres.
En las culturas pre incas ya era conocida y adems de calmar la sed, se
usaba para mantener la piel sana e hidratada, adems era un gran
revitalizante y mantena el peso ideal.
MARRASQUINO
355
que proviene de Croacia, y ms especficamente de Dalmacia; es ms
pequea que la cereza clsica, de color rojo claro y un poco ms crujiente y
de sabor amargo.
Historia de marrasquino
COINTREAU
El nombre original de este licor era "Curaao Blanco Triple Sec", pero su
fama lleg a ser tal que hoy en da se lo llama comnmente en todo el
mundo Cointreau, a partir del nombre de la destilera.
356
De color blanco transparente, el Cointreau tiene un contenido de alcohol del
40% y un delicado sabor a naranja.
Se bebe solo o con hielo como aperitivo y como digestivo despus de las
comidas, y tambin se utiliza como ingrediente en una variedad de ccteles,
como el ngel Azul, el Cosmopolitan, el Sidecar, el Margarita y muchos otros
cuya base sea un licor triple sec.
GELATINA
357
La gelatina de origen animal tambin se utiliza industrialmente en varios
campos (fotografa, cosmtica, farmacia). Es un alimento que contiene un
84-90% de protenas, entre el 1 y 2% de sales minerales y el resto es agua.
Adems, gracias a la gelatinase encuentran en el mercado productos bajos
en grasas, como margarinas, quesos y yogures, que llevan gelatina en su
composicin.
BOUQUET GARNI
El Bouquet garni es un
manojo de hierbas, unidos
por un hilo, que se agrega
para saborizar, en la
preparacin de sopas,
caldos, salsas, guisos y
otros platos.
Para facilitar la extraccin del bouquet garni, convine unirlo con un hilo
bastante largo, de manera que pueda atarse al mango de la olla, facilitando
su remocin, una vez lista la preparacin.
358
MACS
MASCARPONE
El mascarpone es un queso
producido a partir de leche de vaca
coagulada con cido ctrico, cido
tartrico o con fermentos lcticos.
Es tpico del norte de Italia,
359
originario de la zona de Lodi (Lombarda) y es muy utilizado en diversos
platos de la cocina italiana. A diferencia de otros quesos, el mascarpone no
se hace con leche, sino con crema de leche o nata, por lo que algunos
autores no lo consideran un queso.
KFIR
360
Es uno de los productos lcteos ms antiguos, consumido durante miles de
aos. Los musulmanes lo consideraban un man de Al. Marco Polo ya lo
mencionaba en sus relatos y, en siglo XIX se comenz a utilizar como
remedio contra la tuberculosis
ORTIGAS
TAPIOCA
ORIGEN: SUDAMERICA
362
consumida como acompaamiento de pescados y carnes de caza. En el siglo
XIX lleg a Asia, a pases como Tailandia y Vietnam.
Es un alimento muy energtico, unas 345 kcal. por cada 100 gramos. Se
compone por un 85% de hidratos de carbono, casi no contiene protenas,
as como tampoco grasas. Tiene minerales como magnesio, calcio, hierro y
es rica en potasio, adems de vitaminas como la C y las del grupo B (B1, B2
y B6). Es un alimento libre de gluten, por lo que es apto para las
personas celacas.
YERBA MATE
ORIGEN: SUDAMERICA
363
medicina. Era remedio para sus males, aliviaba el hambre, mitigaba el
cansancio y la fatiga muscular, curaba sus heridas e incluso era usado por
los brujos para adivinar el futuro de la tribu.
GUANBANA
ORIGEN: CARIBE
364
Produce un fruto de entre 20 y 30 cm de ancho, con una piel fina de color
verde oscuro con espinas blandas, cuyo peso puede ser de hasta 2,5 kg. El
interior del fruto es de color blanco, suave, jugoso y muy dulce.
Dulce de leche
Origen: Europa
365
lechada en el fuego para atender el llamdo, y al regresar a la cocina, la
lechada se haba convertido en un crema oscura: el dulce de leche.
PALMITOS
Aportan una buena cantidad de fibra, por lo que proporciona una importante
sensacin de saciedad, favoreciendo el trnsito intestinal y contribuyenso al
mantenimiento de niveles correctos de colesterol en sangre. Su escaso valor
calrico lo hace muy adecuado en el tratamiento de la obesidad y el
estreimiento.
366
Sin embargo, el palmito enlatado se conserva en salmuera, por lo que hay
que tener en cuenta su elevado contenido de sodio, principalmente en
personas con hipertensin arterial, problemas de retencin de lquidos y
enfermedades cardiovasculares.
NOTO
ORIGEN: AMERICANO
367
CASSABANANA
ORIGEN: SUDAMERICA
ACEROLA
ORIGEN: MEDITERRANEO
La acerola (craetegus azarolus) es
un rbol frutal de la isla de Creta
extendido por todo el Mediterrneo.
368
jardines con fines decorativos, en la primaveravse llena de pequeas flores
blancas muy bonitas, pero pocos saben que su fruto es comestible.
ACEITUNAS NEGRAS
ORIGEN: MEDITERRANEO
369
madura. Las aceitunas se cosechan cuando alcanzan el punto exacto de
contenido grasos y antioxidantes y de propiedades organolpticas.
VAINILLA
ORIGEN: MEXICO
370
vainilla se hacen fermentar y secar, y slo entonces adquieren su arima y
color marrn caracterstico.
La vainilla Tahit tiene una vaina muy carnosas y ms corta que la vainilla
Bourbon, el aroma es delicado y clido, con una nota frutal. La produccin
es limitada (15 toneladas / ao), por lo que su precio es muy alto.
371
con la nica salvedad de no exagerar, ya que slo necesita muy poca
cantidad.
CLAVO
372
1700 se comenz a usar en la cocina, para aromatizar platos dulces y
salados.
CAF
373
CAVA
ORIGEN: ESPAA
AZCAR MORENO
El producto es naturalmente
hmedo debido a la naturaleza
higroscpica de la melaza. El
tamao de las partculas es
variable, pero generalmente menor
al del azcar blanca granulada.
Curiosidades
375
agua y algunas impurezas. El azcar Demerara tiene menos melaza que
azcar rubia.
QUESO TETILLA
376
Es uno de los quesos ms tradicionales y populares entre los consumidos en
Galicia. De pasta blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y de color
blanco- marfil, amarillenta, tiene una gran cremosidad en boca y un sabor
muy natural, lcteo, ligeramente acdulo y salado suave apto para todos los
gustos.
QUESO ROQUEFORT
377
El sabor vara en funcin del tiempo de maduracin, pero en cualquier caso,
es bien caracterstico, fuerte y salado. Cremoso en la boca deja un sabor
muy fuerte a moho y sal. Si est excesivamnente estacionado (lo normal es
de 3 a 9 meses), se vuelve casi incomible al natural. El Roquefort es un
queso bastante grasoso y no fcilmente digerible.
Marida muy bien con vinos licorosos como el Sauternes, el Juranon o vinos
dulces naturales, como el Maury, Rivesaltes u Oporto.
QUESO PARMESANO
ORIGEN: ITALIA
378
"caselli": pequeos edificios cuadrados o poligonales donde se procesaba la
leche, ubicados entre las ciudades de Parma y Reggio.
MOZZARELLA
ORIGEN: ESPAA
380
Posee un 30% de protenas y minerales como calcio y fsforo, aporta
muchas vitaminas del grupo B, adems de vitaminas A, D y E. Su contenido
en sodio es alto y no Recomendado para personas con problemas de
retencin de lquidos o hipertensin.
QUESO IDIAZABAL
El queso Idiazabal tiene Denominacin de Origen desde 1987, que define las
normas bsicas para la fabricacin de este producto.
La leche utilizada para producir Idiazabal debe ser entera pasteurizada, con
un mnimo de 6% de grasa. La leche se coagula a una temperatura de 77 a
95 F (25 a 35 C), con la adicin de cuajo natural de cordero, resultando
un cuajo compacto despus de 30 a 45 minutos.
El cuajo se corta con el fin de obtener el granos del tamao del arroz, y
luego se vuelve a calentar a 34 a 38 C (93 a 100 F). En el caso de la
coagulacin a temperaturas ms altas, la temperatura de recalentamiento
381
puede llegar a 40 a 45 C (104 a 113 F). La pasta recalentada y encogido
se deshidrata y se coloca en moldes en los que se puede o no sazonar antes
del prensado. La salazn del queso se lleva a cabo por el roce de la corteza
con sal seca, o por inmersin del queso en agua muy salada durante 24
horas. Finalmente, los quesos son envejecidos en condiciones fras y
hmedas, durante al menos dos meses.
QUESO GOUDA
QUESO GORGONZOLA
ORIGEN: ITALIANO
383
El Gorgonzola se realiza con leche de vaca pasteurizada provenientes de
establos situados en la zona de origen, con la adicin de fermentos lcticos.
La formacin de las vetas verdes tpicas, se lleva a cabo a travs del proceso
de perforacin del queso. El proceso de pasteurizacin est destinado a
reducir la carga bacteriana y funciona a una temperatura de 72 C durante
22 segundos. Al final del ciclo se selecciona el producto y se envasa en el
papel de aluminio caracterstico que distingue y garantiza el origen del
producto.
CONEJO
384
a las liebres, de la que se distingue por una caracterstica especial: al nacer,
las cras no tienen pelo y son completamente dependientes de sus padres.
Los conejos salvajes viven en tneles cavados en la tierra.
CABRITO
Entre las preparaciones tpicas que se realizan con esta sabrosa carne se
encuentran el Seco de cabrito a la trujillana, preparacipon tpica del norte
del Per (Trujillo y Chiclayo), que lleva en su preparacipin aj mirasol, aj
amarillo, chicha de jora; aderezado con culantro, loche entiritas y
acompaado de frejol, yuca y arroz. El cabrito al pastor es un plato de la
cocina de Monterrey (Mxico) preparado con una cra de no ms de 40 das
de edad alimentada exclusivamente con leche materna y cocinada en una
cruz a las brasas. En Venezuela son tradicionales el cabrito al curry y
el cabrito al coco.
CARNE DE RES
El aporte calrico depende del corte elegido y del tipo de animal de que se
trate. La ternera magra aporta unas 100 Kcal. por cada 100 gr, mientras que
un bistec llega a las 180 y las piezas destinadas a guisos hasta 250 Kcal.
386
Los tipos de carne de res se clasifican actualmente, desde el ms joven al
ms mayor, en: Ternera de leche(menos de un ao de vida, alimentado
exclusivamente con leche materna), Ternera (macho o hembra de entre 8 y
12 meses de edad), Aojo (macho o hembra de entre 12 y 24 meses de
edad), Novillo (macho o hembra de entre 24 y 48 meses de
edad), Cebn (carne del macho castrado con menos de 48 meses) y Vacuno
mayor, que incluye al buey (macho castrado mayor de 48 meses),
la vaca (hembra mayor de 48 meses) y el toro (macho mayor de 48 meses).
PAVO
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LECHE EN POLVO DESNATADA
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En el comercio tambin se encuentran algunos tipos de nata para usos ms
profesionales, adicionadas con emulsionantes como la carragenina, que
permite mezclar la crema con cidos, alcohol y otros ingredientes evitando
la separacin de la grasa y el lquido que de otro modo se formara. Esta
adicin provoca que la nata soporte altas temperaturas.
LECHE DE SOJA
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Se cree que fue descubierta y obtenida por primera vez por Liu An, de la
dinasta Han en el ao 164 aC. Posteriormente, el consumo de soja y
alimentos a base de soja se difundieron en todo Japn.
LECHE DE OVEJA
LECHE DE CABRA
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ACEITE DE GIRASOL
ORIGEN: AMERICA
TRIGO
ORIGEN: MESOPOTANIA
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Tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Existen antiguas evidencias
arqueolgicas de su cultivo en Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak.
Tambin se produjeron hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo
almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en
Jarmo (Iraq septentrional), que datan del ao 6700 a. C.
MIJO
Garbanzo
Los garbanzos (Cicer arietinum) son las semillas de una planta herbcea
anual de la familia de las
Leguminosas, originarias del Medio
Oriente, desde donde se extendi
posteriormente a la India y China.
Son cultivadas desde tiempos
inmemoriales en todos los pases
de la cuenca mediterrnea. Los
garbanzos son legumbres de
orgenes antiguos: en la poca de
los egipcios eran la comida de los
pobres esclavos, mientras que los romanos adoraban comerlos fritos en
aceite de oliva.
Entre las leguminosas, los garbanzos estn entre los ms ricos en caloras:
contienen un 6% de grasa, mientras que judas, lentejas y guisantes slo
tienen al mximo, unl 2%.
JUDAS
395
nutricional dependiendo de la especie.
Las judas estn contenida en una cpsula que puede ser de color verde,
amarillo o prpura, estrecha y alargada, recta o ligeramente curva.
Las judas frescas se recogen cuando las vainas son pequeas, antes que
sean demasiado grandes y filamentosas; si lo que se va a consumir fresco
son los granos, la vaina debe ser tierna pero con las semillas en su interior
ya desarrolladas.
DIENTE DE LEN
ORIGEN: EUROPA
Diente de len
El diente de len es una planta de
hoja perenne de color verde
oscuro, de la cual nace una flor en
forma de roseta de color amarillo.
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ros, aunque tambin se pueden cultivar en jardines o pequeos parterres.
Puede tomarse en forma de tisana, siendo un buen sustitutivo del caf. Y los
ptalos de la flor se usan para elaborar distintas salsas mixtas en la cocina
mediterrnea.
POMELO
SANDA
ORIGEN: AFRICA
Qu es la sanda
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- Otra prueba consiste en golpear la sanda con la palma de la mano o los
nudillos: si el sonido que se produce es sordo, indica que la fruta est
madura y llena de agua.
PAPAYA
ORIGEN: AMERICA
Muy usado con fines gastronmicos y medicinales tanto por su fruto, flores y
hojas, incluso la sabia se usa en diferentes procesos industriales. De la
papaya se extrae la papana, sustancia activa con funcin proteoltica.
Contrariamente a la creencia popular, no ayuda a la prdida de peso, pero
ayuda a la digestin de las protenas simples. De esta enzima se producen
ms de 1000 toneladas por ao en el mundo y se utiliza en la fabricacin de
cerveza, cosmticos y alimentos. La papana se utiliza tambin para tiernizar
la carne: el jugo de la papaya verde vertido sobre un trozo de carne,
durante su coccin a la parrilla, la vuelve muy tierna y jugosa.
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MEMBRILLO
ORIGEN: ASIA
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