Manipulación de Alimentos.

Subsecretara de Calidad Turstica
Direccin de Formacin en Turismo
CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA
Mdulo I Pg. 1
ndice temtico
Inocuidad alimentaria: alimento genuino, alterado y contaminado.
Tipos de contaminantes: fsicos, qumicos y biolgicos.
Microbios en alimentos: caractersticas y factores que determinan su desarrollo.
Enfermedades transmitidas por alimentos: causas y prevencin.
Temario
1.1 La importancia de la higiene de los alimentos

1.2 Algunos conceptos bsicos sobre los alimentos
1.3 Alimentos genuinos y no genuinos
1.4 Tipos de contaminacin
1.5 Microbios en la comida
1.6 Factores que influyen en el desarrollo microbiano
1.7 Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)
Objetivos especficos
Comprender el concepto de inocuidad alimentaria.
Conocer las caractersticas del alimento genuino y de los no genuinos.
Identificar los distintos tipos de contaminantes presentes en alimentos y

su efecto en la salud.
Conocer y prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Introduccin al mdulo
Los alimentos pueden contener componentes peligrosos, tales como microbios,

objetos no comestibles o sustancias txicas. Todo manipulador de alimentos debe
saber identificarlos, controlarlos y eliminarlos para evitar situaciones que pongan
en riesgo la salud de los clientes/comensales y, a su vez, evitar las prdidas
econmicas causadas por el deterioro de los productos.
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1.1 La importancia de la higiene de los alimentos
Comer es un acto natural y una necesidad bsica del hombre; la comida nutre,
ayuda a prevenir enfermedades, produce placer y bienestar, pero los alimentos
tambin pueden ocultar peligros, sustancias txicas o grmenes, que estn
presentes naturalmente en ellos o que surgen como consecuencia de la incorrecta
manipulacin. Muchas veces se cree que la responsabilidad en el manejo de los
alimentos es nicamente de los operarios y supervisores de las fbricas, los chefs
y cocineros en hoteles, confiteras o restaurantes, pero la verdad es que hay
muchas otras personas que con su trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que se consumen tengan una calidad higinica adecuada y eviten el
peligro de enfermedades.
Seguramente usted escuch hablar de enfermedades como la diarrea y otras de

tipo gastrointestinal, las cuales se presentan no por buena o mala suerte, sino por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Estos afectan a la
poblacin ms susceptible como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y
personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias
por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras,
comedores escolares y en las mismas casas particulares. Todos somos
manipuladores de alimentos, por ello desde el ama de casa hasta el operario de
una fbrica de productos alimenticios, un cocinero, un camarero o un vendedor
ambulante, y dems personas que participan de la cadena de produccin deben
involucrarse en la identificacin de riesgos y aprender los mtodos adecuados para
la prevencin enfermedades.
La higiene alimentaria es un conjunto de medidas cuya finalidad es asegurar la

calidad de los alimentos que llegan al consumidor, garantizar que es apto para el
consumo y no causa dao, las pautas de higiene deben aplicarse en todo el
proceso, desde la produccin agropecuaria e industrial hasta elaboracin culinaria
y el despacho de productos listos para consumir, por lo que todo el personal
involucrado debe conocerlas y cumplirlas.
El concepto de higiene se basa en 3 pilares que buscan a reducir al mnimo los

riesgos de contaminacin:
La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo a

bacterias perjudiciales, cuerpos extraos y sustancias txicas.
La eliminacin de los contaminantes antes del consumo.
El control de la alteracin prematura del alimento.
Por otro lado, la higiene alimentaria permite ahorrar dinero ya que reduce las
prdidas causadas por alteracin de alimentos; adems genera menos desperdicio,
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mejora el aspecto de los platos hacindolos ms apetitosos y atractivos para los

comensales y agiliza el trabajo en la cocina mejorando el rendimiento del personal.
Alguna vez ocurri en su negocio un incidente relacionado con la comida?

Quejas de clientes por la presencia de insectos en el comedor, o an peor, en el plato?
Reclamos por comida con mal sabor o apariencia?
Incomodidad de sus empleados o compaeros de tareas por la falta
de recursos y elementos adecuados para hacer su trabajo?
Denuncia de clientes que se enfermaron luego de comer en su negocio?
Qu medidas tom para resolverlo?
La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza, y

puede tener consecuencias muy serias como:
El cierre del negocio

La prdida del empleo
Le recomendamos leer una nota sobre la clausura de un bar por

contaminacin de una bebida con soda custica. Luego analice las
causas de este incidente y las medidas que se deberan tomar para
evitarlo en su negocio, acceda haciendo clic aqu.
https://www.emaze.com/@ALWQOLLZ/soda-caustica
Nota: Haga clic sobre el vnculo con el botn derecho del mouse para acceder al
documento en abrir en una ventana nueva.
La prevencin de estas situaciones es simple y fcil de aplicar en cualquier mbito

gastronmico. A partir de la lectura y comprensin del presente material usted
podr ir identificando las mejoras que requiere su trabajo cotidiano.
1.2 Algunos conceptos bsicos sobre los alimentos
Para comprender los contenidos del curso es necesario familiarizarse con trminos
de uso habitual en el manejo de alimentos.
Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)

Es la ley nacional 18.284, que regula la produccin de todos los alimentos y
productos comestibles que se venden en el pas. El C.A.A. determina todos los
requisitos que deben cumplir las materias primas, los procesos de elaboracin, el
uso de aditivos, los materiales de empaque, las condiciones de transporte y todo lo
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que pueda influir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos disponibles

en el mercado.
Alimento
Segn el Cdigo Alimentario Argentino se reconoce como alimento a toda
sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el
hombre, aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el
desarrollo de sus procesos biolgicos. Se incluyen adems las sustancias o mezclas
de sustancias que se ingieren por hbito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
Ingrediente o Materia Prima

Es toda sustancia que se emplea en la elaboracin de alimentos y que se presenta
en el producto final ya sea en su forma original o modificada. Por ejemplo, los
huevos son la materia prima para elaborar un flan. La calidad de cada materia
prima determina la calidad del producto final, por lo tanto se deben seleccionar y
controlar todos los ingredientes para asegurar la inocuidad del plato terminado.
Aditivo
Son ingredientes agregados con el objetivo de modificar alguna caracterstica
especfica del alimento, como su aroma, color, textura, duracin, etc. Segn su
funcin: espesantes, gelificantes, emulsionantes, estabilizantes, espumantes,
edulcorantes, aromatizantes, saborizantes, colorantes, resaltadores del sabor,
antioxidantes, leudantes, reguladores de la acidez, conservantes, etc. Son
necesarios para mantener las cualidades de los alimentos y preservarlos de la
contaminacin. El uso incorrecto de aditivos puede ser perjudicial para la salud,
por lo que el Cdigo Alimentario Argentino (Captulo XVIII, artculos 1391 a 1406)
determina cules son las sustancias permitidas y en qu cantidades se pueden
utilizar.
Nutrientes
Son las sustancias que el organismo necesita para funcionar correctamente, y en
su mayora las obtiene de los alimentos. Los nutrientes son los carbohidratos, las
protenas, los lpidos, las vitaminas, los minerales y el agua.
Inocuidad
Significa que no hace dao. Es un trmino que implica seguridad, es decir,
seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle
un dao. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo
humano para mantener la vida y reunir los requisitos higinicos sanitarios para
garantizar que no se producir una enfermedad cuando se consuman.
Enfermedad Transmitida por Alimentos (E.T.A.)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos suceden cuando se consumen
alimentos contaminados. Generalmente afectan a ms de una persona, tienen un
desarrollo rpido que muchas veces no requiere atencin mdica pero en
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ocasiones pueden ser muy graves o mortales. Producen vmitos, diarrea, fiebre,
malestares abdominales, decaimiento, entre otros sntomas.
Brote de enfermedad alimentaria

Cuando dos o ms personas se enferman por el consumo de un mismo alimento o
producto en el mismo perodo de tiempo, se considera que est ocurriendo un
brote de enfermedad alimentaria. Los brotes deben ser estudiados identificar las
causas y modificar las prcticas para prevenirlos en el futuro.
Caractersticas organolpticas
Son los atributos del alimento que se pueden percibir a travs de los sentidos,
como el olor, color, textura, sabor, apariencia. La evaluacin organolptica es algo
que todos hacemos cuando compramos, elegimos o degustamos alimentos o
bebidas, y se utiliza especialmente en la cata de vinos. Estos rasgos pueden ser
tiles para detectar alteraciones o prdida de calidad.
1.3 Alimentos genuinos y no genuinos: No todo es lo que parece
Un alimento se considera genuino cuando cumple con las especificaciones

reglamentarias, por lo tanto no contiene sustancias no autorizadas ni agregados
que configuren una adulteracin y se expende bajo la denominacin y rotulados
legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su
origen, naturaleza y calidad. Pero en el mercado existen productos que no son
genuinos, y podran ocasionar enfermedades, lesiones, reclamos de clientes y
dems dificultades para el negocio gastronmico. Identificar alimentos no genuinos
puede ser una tarea compleja, ya que en muchos casos los defectos no se
observan a simple vista, nada de su apariencia los delata.
Entonces hay que recurrir a anlisis para verificar su calidad. Siempre que est a
su alcance revise detenidamente los productos que utiliza y descarte los que
presenten aspecto dudoso.
Alimento alterado
Es el que, por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas
de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas,
ha sufrido deterioro de sus caractersticas organolpticas, en su composicin
intrnseca y/o en su valor nutritivo.
Errores en la fabricacin e incorrecto almacenamiento pueden causar alteracin,

pero tambin ocurre en forma natural cuando el tiempo pasa y el alimento
envejece, perdiendo su frescura. Esto se puede detectar con slo observar sus
alimentos. Si ve que han perdido sus atributos normales como el color, la textura,
el sabor, el olor, y se ven desagradables o anormales, descrtelos. Ejemplo de esto
es la leche cortada, el aceite rancio, una fruta podrida, hojas de espinaca
marchitas, vino agrio o picado.
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La alteracin de los alimentos genera grandes prdidas econmicas, ya que deben

desecharse.
Alimentos Alterados
Zanahorias viejas (brotes Carne podrida (color

Leche cortada
incipientes, manchas oscuras) amarronado, apariencia seca)
Alimento Contaminado
Es aquel que contiene agentes vivos (microorganismos o insectos), sustancias
qumicas o elementos fsicos, extraos a su composicin normal sean o no
repulsivos o txicos. Por ejemplo, pollo con Salmonella, pan con mohos, exceso de
aditivos en cualquier alimento, pesticidas en vegetales, trozo de metal dentro de
una lata de arvejas.
Se incluyen tambin componentes naturales txicos, como ciertas variedades de

hongos venenosos o las papas brotadas. Los alimentos contaminados provocan
ETA, especialmente los que contienen microorganismos patgenos. Por eso, la
prevencin de la contaminacin es, como se mencion, una de las bases de la
higiene alimentaria.
Alimentos Contaminados
Mosca en Mohos en salsa Trozo de metal Gusanos en

un plato de tomate en alfajor pescado
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Alimento adulterado
Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos tiles
caractersticos, reemplazndolos o no por otros inertes o extraos; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias
primas o defectos de elaboracin.
Agregar polvo de ladrillo al pimentn, lavar los pollos con lavandina para sacarles
el mal olor, o agregar agua a la leche son procesos de adulteracin. Hace unos
aos se supo el un caso de un vino que en vez de usar 100% de alcohol etlico en
la composicin, tambin usaba alcohol metlico, que es txico y caus varias
muertes.
Alimento falsificado
El que tiene la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo, pudiendo
estar protegido o no por marca registrada, y se denomina como ste sin serlo o
que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o
declarada. Es una imitacin realizada con materias primas distintas a las
declaradas en el envase del alimento, por ejemplo azafrn reemplazado por
crcuma, o papas fritas elaboradas con mandioca.
RECUERDE
Los alimentos pueden estar contaminados y conservar sus
caractersticas organolpticas normales.
La contaminacin puede ser imperceptible.
En resumen, para ser aptos para el consumo los alimentos deben ser:
Inocuos: no deben transmitir enfermedades al hombre. Para evitar que el

alimento sea vehculo de enfermedad deben controlarse todas las etapas de
elaboracin. Existen normas nacionales e internacionales que reglamentan
cmo deben llevarse a cabo todas estas etapas.
Nutritivos: deben aportar nutrientes cantidades adecuadas. La seleccin

adecuada de materias primas y los mtodos indicados de preparacin aseguran
la presencia de todos los nutrientes en la comida.
Aceptables: para que sea atractivo para el consumidor, el alimento debe

presentar las caractersticas organolpticas adecuadas, debe dar la idea de ser
fresco y sano. No presentar olores, colores o textura desagradables.
Genuinos: debe cumplir con lo que define el Cdigo Alimentario Argentino.
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1.4 Tipos de contaminacin
La contaminacin de los alimentos es de tres tipos:
Fsica
Sucede generalmente en forma accidental al mezclarse un elemento u objeto
extrao con el alimento, durante el almacenamiento, elaboracin o coccin. Los
contaminantes fsico son muy variados y pueden provenir de las personas (cabello,
ua, un botn, aros o anillos), del los utensilios (tornillo de una picadora de carne,
astillas de madera de la tabla de corte), del ambiente (trozos de pintura de las
paredes, la rotura de una lmpara o tuvo de luz) o del procedimiento (trozos de
papel y otros envoltorios, hilo usado para atar un matambre, cscaras de huevo,
tierra en una ensalada).
La presencia de estos objetos en la comida puede causar desde reclamos y quejas

cuando se detectan antes del consumo, hasta lesiones en la boca o en el tubo
digestivo, ahogos o asfixia si el comensal los traga.
Qumica
Ocurre cuando el alimento toma contacto con sustancias qumicas txicas en el
almacenamiento, elaboracin, coccin, envasado o transporte.
Algunos metales son txicos y no pueden usarse en el diseo de envases,

utensilios o recipientes para alimentos. Tal es el caso del antimonio, arsnico,
cadmio, cromo, mercurio, nquel, plomo y zinc. El cobre y el aluminio pueden
usarse para cocinar pero no para almacenar porque si se dejan en contacto
prolongado con los alimentos los pueden contaminar. Las latas de conservas
abolladas o golpeadas constituyen un peligro porque el material con el que estn
hechas puede pasar al producto que contienen y con el paso del tiempo lo van
contaminando. Si se consume o utiliza para cocinar agua de ro o de pozo, es
necesario evaluar la presencia de metales txicos en ella para asegurar su
potabilidad.
Algunos agroqumicos pueden dejar residuos txicos en los alimentos, como

plaguicidas, hormonas y antibiticos utilizados en la produccin agropecuaria. La
legislacin protege a los consumidores prohibiendo el empleo de todo compuesto
expresamente no autorizado y aplicando reglas precisas sobre su uso, as como
estableciendo contenidos mximos en el producto final.
Los aditivos utilizados en la industria alimentaria deben ser slo los permitidos
por la legislacin y en las cantidades adecuadas. El uso de sustancias no
autorizadas o en cantidades superiores puede causar intoxicacin o enfermedades
graves como diversos tipos de cncer.
La compra de materias primas en establecimientos no habilitados o de

procedencia desconocida, puede conllevar la presencia de sustancias txicas. Es
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importante comprar productos identificados con marcas comerciales, nombre del

fabricante o procedencia, para evitar o reducir el riesgo de contaminacin. Pero la
contaminacin qumica tambin puede ocurrir en su propio negocio si almacena sin
precauciones plaguicidas (insecticidas, fungicidas, herbicidas), detergentes o
desinfectantes, de forma que pueden derramarse sobre los alimentos. Por otra
parte, si esas sustancias se ponen en recipientes no etiquetados pueden
confundirse con ingredientes alimenticios. Cuando los productos qumicos se
compran a granel y se pasan a recipientes ms pequeos para manejarlos con
mayor facilidad, es importante que estos segundos recipientes se etiqueten
claramente y se guarden bien separados de los productos comestibles.
Algunos alimentos contienen sustancias naturales txicas, como ocurre con las
papas brotadas o verdes que contienen sustancias alcaloides (solaninas) que,
ingeridas en cantidades considerables, pueden provocar una gastroenteritis aguda,
con vmitos y diarrea. Hay que evitar que las papas se broten almacenndolas
correctamente, evitar la compra de papas que tengan la cscara verde. En el caso
de encontrar en su negocio papas con estas caractersticas tenga la precaucin de
pelarlas y retirar los brotes y las partes verdes antes de cocinarlas, para recudir el
contenido de solaninas.
Otro caso es el que se da cuando hay marea roja, un tipo de contaminacin

marina que afecta a los moluscos bivalvos (almejas, mejillones, cholgas, vieiras,
berberechos, caracoles). Cuando hay marea roja las autoridades sanitarias de las
zonas costeras prohben la pesca y recoleccin de peces y moluscos que podran
contener una toxina muy venenosa. Los primeros sntomas de intoxicacin
aparecen entre los 5 y 30 minutos despus del consumo de los mariscos
contaminados y consisten en nuseas, vmitos, diarrea y dolores abdominales,
acompaados de sntomas neurolgicos de picazn adormecimiento y hormigueo
que se inicia en los labios, la lengua y la cara y luego avanza hacia el cuello, los
brazos y las piernas. Los msculos se debilitan y si se ve afectado el diafragma
puede producirse un paro respiratorio. La toxina de la marea roja es resistente al
calor y a los cidos, por lo tanto la coccin o el agregado de jugo de limn o
vinagre no evita la enfermedad. La prevencin consiste en no consumir moluscos
en los perodos de marea roja, y comprar a proveedores habilitados que respetan
la prohibicin de pesca.
Lea el informe sobre el episodio de marea roja ocurrido en

la costa atlntica en el ao 2011, para ms detalles de
este tipo de contaminacin.
https://www.emaze.com/@ALWQOITL/marea-roja
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Biolgica
Causada por la presencia de insectos y roedores o sustancias provenientes de
stos (excremento, huevos, restos de insectos muertos). Un tipo particular de
contaminacin biolgica es la microbiolgica que se debe a la presencia de
microbios en el alimento (bacterias, hongos, virus, parsitos), responsables de la
mayora de las ETA.
La Salmonella presente en el pollo, la Escherichia Coli causante de sndrome

urmico hemoltico, el botulismo en las conservas, son algunos de los microbios
comunes que usted debe conocer y prevenir.
Contaminacin cruzada
Se produce cuando los microorganismos
presentes en un alimento pasan a otro, este
traspaso puede darse por contacto directo
entre los alimentos (carne cruda en contacto
con vegetales) o indirecto a travs de la
mesada, la tabla de picar, repasadores,
utensilios de cocina, guantes descartables,
cintas transportadoras, manos, materiales
de embalaje, etc. Ocurre principalmente
entre alimentos que ya han sido cocidos o
lavados y alimentos sucios o crudos. Este
contacto puede producirse en cualquier
momento, inclusive durante el
almacenamiento o en la heladera.
Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a los cocidos, por ejemplo, por
utilizar el mismo cuchillo para cortar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo
correctamente entre ambas tareas. Un caso comn de contaminacin cruzada es a
travs de la indumentaria del manipulador, cuando sale con la vestimenta
protectora fuera de la zona de manipulacin de alimentos, por ejemplo si la usa
para ir y venir de su trabajo, o sale para hacer alguna compra. Los insectos, los
pjaros y los animales domsticos pueden contaminar los alimentos si se les
permite alcanzar zonas de manipulacin de los mismos, al entrar en contacto con
superficies, utensilios, o cuando un manipulador acaricia a un animal domstico
para volver inmediatamente despus a sus tareas sin lavarse las manos con un
jabn.
Los alimentos contaminados pueden causar diferentes tipos de enfermedades o

daos a la salud:
Lesiones: cuando la comida tiene contaminantes fsicos puede lesionar la boca,

los dientes o el estmago.
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Infeccin: causadas por los microbios patgenos presentes en los alimentos.

Una vez que ingresan al organismo desencadenan una serie de sntomas
caractersticos de las ETA (diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal)
Intoxicacin: en este caso la enfermedad es producida sustancias txicas, ya

sea por toxinas microbianas o por otros contaminantes qumicos (limpiadores,
desinfectantes, desengrasantes, plaguicidas o insecticidas, aditivos no
permitidos, etc.). En general produce en vmitos, nuseas, descompostura.
Para quien maneja alimentos, el detectar la contaminacin en los productos que

llegan a la cocina debe formar parte de la inspeccin general de calidad. Entre
otros mecanismos de seguridad conviene comprobar que slo se utilizan alimentos
adquiridos a proveedores reconocidos y examinar a su llegada todos los envases
de alimentos en busca de cualquier signo de cuerpos extraos o aspecto indebido.
1.5 Microbios en la comida
Los microorganismos son seres vivos que pueden habitar en todos los ambientes:
el suelo, el agua, el aire, en la piel o intestinos de animales y hasta en el hombre,
desde estas localizaciones llegan a los alimentos, el hombre los ingiere, pudiendo
enfermarse o no, y luego los elimina por la materia fecal, de esta forma vuelven a
la naturaleza cerrando el ciclo. Dentro de la contaminacin biolgica, la bacteriana
es la ms comn, existen miles de variedades de bacterias, y son las principales
causantes de las ETA, pero no son las nicas.
Las bacterias
Son microorganismos muy pequeos formados por una sola clula, solo pueden
observarse con el microscopio. Para que las bacterias ocasionen una enfermedad
deben encontrarse en cantidades superiores a las que nuestras defensas pueden
resistir. Una sola bacteria no es suficiente, pero si se multiplica genera miles en
pocas horas y entonces si sern peligrosas. Si las condiciones del ambiente y del
alimento son favorables, la multiplicacin es rpida y en pocas horas un alimento
inocuo puede convertirse en altamente contaminado.
Este proceso ocurre por una simple fisin binaria que en 20 minutos origina dos
bacterias nuevas. Esas dos se dividen en otras dos y as sucesivamente. Si las
condiciones no son favorables la multiplicacin es ms lenta o se detiene.
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En la siguiente tabla se observa cmo va creciendo la cantidad de bacterias a medida que

pasan las horas. En slo 7 horas una sola bacteria puede dar origen a ms de un milln,
multiplicndose cada 20 minutos.
Tiempo (horas) Cantidad de bacterias
0 1
1 8
2 32
3 256
4 2.048
5 16.384
6 131.072
7 1.048.576
8 16.777.216
9 134.217.728
10 1.073.741.824
Esporas
La mayora de las bacterias mueren si no disponen de nutrientes o si las
condiciones ambientales son desfavorables. Pero hay un grupo que tiene la
capacidad de protegerse y sobrevivir en condiciones extremas, llamadas esporas
bacterianas, que soportan incluso la coccin, la congelacin, el agregado de cidos
o la deshidratacin de los alimentos. Las esporas no hacen dao, pero cuando las
condiciones mejoran recuperan su actividad y entonces si son peligrosas. Ningn
mtodo usado en gastronoma las elimina, slo la esterilizacin industrial reduce la
cantidad de esporas de los alimentos.
Recurso 5: Proceso de esporulacin bacteriana
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Toxinas
Muchas bacterias dejan residuos en los alimentos que tambin causan ETA, son las
toxinas bacterianas. Las toxinas son resistentes al calor, por lo cual resultan
muy peligrosas en los alimentos ya que no se destruyen por la coccin. Una vez
que ingresan al organismo comienzan a provocar sntomas digestivos o pasan a la
sangre causando diversas alteraciones.
Como es evidente, la creencia popular sobre que el calor de la cocina mata todo,
es completamente errnea. Hemos visto que ni las esporas ni las toxinas
bacterianas se destruyen al cocinar. Entonces habr que tomar otras medidas para
protegernos de ellas.
Los hongos
Se conocen dos tipos:
Levaduras: son unicelulares, microscpicas. Se reproducen rpidamente y

en general no son patgenas, se utilizan en la elaboracin de productos
como bebidas alcohlicas y masas.
Mohos: son de mayor tamao, formados por varias clulas, crecen sobre la
comida causando alteraciones, mal olor, cambios en el color y la textura.
Algunos son usados en la elaboracin de quesos como el roquefort.
Los virus
Son extremadamente pequeos y tienen una estructura muy elemental, tanto que
son incapaces de crecer o multiplicarse por s mismos, necesitando ingresar a una
clula viva para hacerlo. No pueden desarrollarse en alimentos pero los usan para
llegar hasta el cuerpo humano y all desarrollarse provocando enfermedades.
Los parsitos
Existen de diversos tamaos, desde microscpicos hasta enormes como es el caso
de la lombriz solitaria que puede medir hasta 10 metros de largo. No se
reproducen en la comida, pero estn en los alimentos y el agua contaminada.
No todos los microbios son malos para la salud.
Podemos agruparlos en 3 categoras segn comportamiento:
No patgenos o banales: son aquellos que, estando en un alimento, no

resultan nocivos para el consumidor. Pueden causar alteracin de los
caracteres organolpticos del alimento, modificando su aspecto, color, sabor
u olor. Por este motivo se los llama tambin flora de alteracin. Es el caso
de algunos hongos que crecen en las frutas o en el pan.
Mdulo I Pg. 14
De uso industrial: se utilizan en la industria alimentaria o en la cocina para

fabricar alimentos. La actividad de estos microbios produce cambios
favorables en los productos, como la fermentacin alcohlica causada por las
levaduras de la uva en la elaboracin de vinos, la fermentacin lctica en la
produccin de yogur, los mohos usados en los quesos azules (tipo
roquefort), o la levado de masas para panes en las que tambin se usan
levaduras.
Patgenos: son microorganismos causantes de ETA. Deben estar presentes

en los alimentos en cantidades superiores a las que las defensas del cuerpo
humano pueden tolerar.
1.6 Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Como hemos visto, las bacterias y los hongos se reproducen en los alimentos.
Pueden hacerlo a diferente velocidad segn las condiciones ambientales o la
composicin de dicho alimento. La temperatura, el contacto con el aire, la acidez,
el contenido de agua o la humedad ambiental, son algunos de los factores que
determinan la multiplicacin y, por lo tanto, la carga microbiana que finalmente
tendr el alimento. Modificando estos factores se puede retrasar o detener el
crecimiento, controlando la transmisin de enfermedades.
Acidez
Las bacterias no se desarrollan en alimentos cidos como el vinagre, el jugo de
limn y otros ctricos y la mayora de las frutas. Prefieren alimentos no cidos (o
neutros) como carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, lcteos, panificados,
cereales y legumbres cocidas. Por eso, en muchas preparaciones culinarias se
agregan cidos para la mejor conservacin, como en los escabeches o en el lquido
de cobertura de los vegetales enlatados (latas de arvejas).
Agua
Para que los microorganismos puedan desarrollarse en el alimento, es necesario
que tengan disponible un mnimo de agua, cuanto ms hmedo mayor riesgo de
contaminacin presenta. Pero si junto con el agua contiene azcar o sal en
cantidades elevadas, las bacterias ya no podrn usar el agua y se multiplicarn
ms lento o dejarn de hacerlo. El uso de sal como conservante es una tcnica
antigua, permite conservar alimentos por mucho tiempo como es el caso del jamn
crudo, los quesos duros, el bacalao salado. El azcar cumple la misma funcin en
las mermeladas y dulces. Segn su humedad, los alimentos se pueden considerar
estables si contienen menos de 12% de agua, tal como los cereales y las semillas,
leche en polvo, huevo en polvo, frutas secas que si se almacenan en ambientes
secos y limpios pueden conservarse por largo tiempo. Otros, con un contenido en
agua mayor al 60-70% son altamente inestables porque permiten el desarrollo de
los microorganismos, como la leche, carne, pescados, mariscos, tomates, frutas,
Mdulo I Pg. 15
etc. Los que tienen una humedad intermedia son semiestables (algunos quesos,
fiambres, pastas frescas).
Tambin la humedad del ambiente favorece la proliferacin de microbios. Si el

ambiente es hmedo el alimento absorbe agua y si el ambiente es seco el alimento
tiende a secarse, en ambos casos perdiendo sus caractersticas naturales,
alterndose. Para evitar este intercambio y mantener las condiciones propias del
alimento se lo debe almacenar siempre en recipientes cerrados o tapados papel
film, ya sea en la despensa, en la heladera o en el freezer. Mantenga los
ambientes con baja humedad usando extractores de aire que saquen el vapor de la
cocina y evite guardar alimentos calientes en la heladera para no causar
condensacin.
Aire (Oxgeno)
La mayora de las bacterias requieren oxgeno para desarrollarse (aerobias), pero
algunas lo hacen sin oxgeno (anaerobias). Las aerobias se encuentran en la
superficie de los productos y en alimentos que se guardan destapados, y las
anaerobias estn en el interior de preparaciones espesas como guisos o salsas,
rellenos, embutidos, alimentos envasados al vaco, enlatados y conservas.
Considerando que la mayora de los microorganismos son aerobios, los envases al
vaco frenan considerablemente su multiplicacin. Pueden guardarse en bolsas con
cierre hermtico, envolverlos con varias capas de papel film bien ajustado, en
frascos de vidrio o recipientes plsticos hermticos.
Nutrientes
Adems de agua, los microbios necesitan nutrientes como protenas, vitaminas o
carbohidratos. Los alimentos cuentan con una cantidad y variedad de nutrientes
que hace posible su crecimiento. Los ms ricos para las bacterias son las carnes de
todo tipo, los huevos y los lcteos; en cambio los hongos prefieren las frutas,
verduras, panes, quesos.
Temperatura
La temperatura es un factor determinante en la velocidad de multiplicacin de las
bacterias. Si bien hay variedades que crecen mejor a bajas o altas temperaturas,
la mayora prefiere las intermedias, cercanas a nuestra temperatura corporal.
La temperatura comprendida entre 5 y 60 C es la que permite la multiplicacin de

la mayora los microbios, por eso se la llama zona de peligro. Para proteger al
alimento se lo debe mantener alejado de estas temperaturas. Si lo quiere
mantener caliente debe hacerlo a ms de 60 C, si lo va a conservar fro debe
estar por debajo de 5 C.
Las temperaturas menores a 5 C retrasan la multiplicacin pero no matan a los

grmenes presentes en la comida, ni siquiera cuando se congela (-18 C). En
cambio, cuando los alimentos se cocinan por encima de los 60 C (es ideal llegar a
70 C) los microbios comienzan a morirse, generando alimentos ms seguros. En
Mdulo I Pg. 16
la produccin de alimentos se aplican distintos mtodos para reducir la carga

microbiana usando el calor. Son la coccin, la pasteurizacin y la esterilizacin.
Coccin
Se considera que un alimento est cocido cuando su temperatura interna supera
por lo menos los 60 C, aunque para ciertos alimentos es necesario llegar a
valores mayores de acuerdo a la cantidad de microbios que contengan.
Cuando los alimentos se cocinan el calor va penetrando lentamente desde la

superficie hasta el interior, se debe controlar tanto la temperatura como el tiempo
de coccin para que garantizar la muerte de la mayor cantidad posible de bacterias
patgenas y lograr un producto inocuo. Pero dado que es un proceso lento, las
bacterias que esporulan no mueren sino que se protegen y sobreviven. Si despus
de la coccin la preparacin se deja en la zona de peligro las bacterias salen de la
espora y comienzan a multiplicarse y producir toxinas, volviendo a contaminar el
alimento.
Pasteurizacin
Es un procedimiento similar a la coccin. Los alimentos se calientan hasta alcanzar
una temperatura determinada que depende de la cantidad de bacterias que se
deban eliminar. Las esporas sobreviven a la pasteurizacin; para evitar que se
multipliquen, el alimento se enfra rpidamente y se envasa. En general, la
pasteurizacin se realiza a temperaturas entre 63 y 100 C, mantenindola uno
pocos minutos para dar lugar a la muerte de las bacterias.
Esterilizacin
A diferencia de los dos anteriores, este mtodo elimina todo tipo de bacterias,
incluso las que esporulan. Se realiza en autoclave, una especie de horno que,
adems de calentar por encima de 121 C, trabaja a alta presin. Esta
combinacin de temperatura, presin y tiempo permite destruir gran cantidad de
esporas.
Mdulo I Pg. 17
Tenga en cuenta que aquellas bacterias capaces de esporular van a hacerlo cuando
se encuentren en condiciones desfavorables, volviendo a activarse cuando estn
ms cmodas.
Factores que influyen en el desarrollo microbiano
Baja Coccin /
Envase
Alimento humeda Acidez Pasteurizaci Refrigeracin
al vaco
d n
Jugo de naranja
Leche en polvo
Lomo envasado
al vaco
Almendras
Mermelada de
ciruelas
Harina
Arroz cocido
Salsa de tomate
Pasas de uva
Yogur
Lata de arvejas
El presente cuadro nos muestra los factores que impiden

la reproduccin bacteriana o reducen la carga microbiana.
1.7 Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA)
Las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) son un conjunto de sntomas

que afectan la salud del consumidor, luego de la ingesta de un alimento
contaminado.
Considerando que la mayora de las ETA puede prevenirse con una correcta
manipulacin, su aparicin pone de manifiesto la falta de cuidados y la necesidad
constante de educar al personal a cargo de la elaboracin a fin de que aplique en
su trabajo las normas de seguridad higinica.
Las estadsticas actuales de ETA muestran que el 60% de los casos pueden
deberse a tcnicas defectuosas de manipulacin de alimentos y a la
contaminacin tanto a nivel domstico como en restaurantes y otros
establecimientos gastronmicos. Pero estos nmeros son menores a la cantidad de
casos reales que ocurren debido a que no todas las personas afectadas acuden al
Mdulo I Pg. 18
mdico y los mdicos no siempre notifican a las correspondientes autoridades de

salud en todos los casos que tratan.
Los turistas suelen sufrir malestares digestivos causados por el consumo de agua
de la canilla que no siempre es potable, la ingesta de alimentos exticos, comida
de puestos callejeros o ferias regionales, los cambios climticos, especialmente en
zonas clidas, que favorecen la aparicin de diarrea del viajero.
En el siguiente enlace puede acceder a la gua para los viajeros

sobre la inocuidad de Los alimentos publicado por la OMS.
https://drive.google.com/file/d/0B99yquk0C7iYSHFwRlM3emVSR
W8/view?pref=2&pli=1
Nota: Haga clic sobre el vnculo con el botn derecho del mouse para acceder
al documento en abrir en una ventana nueva.
Consulte el documento ETA Gua para viajeros donde encontrar informacin

para la prevencin de las enfermedades en el mbito turstico.
Caractersticas generales de las ETA
Perodos de incubacin muy cortos

Sntomas gastrointestinales (diarrea, vmitos con o sin fiebre)
Generalmente son autolimitantes, se curan en pocos das sin necesidad de
tratamiento
Mayores complicaciones en nios y ancianos, o personas con otra enfermedad
de base
Alta incidencia (gran nmero de afectados) baja mortalidad
La enfermedad puede atacar a una persona, a uno o dos miembros de una familia
o de cualquier grupo cerrado, o a un gran nmero de personas que hayan
consumidos los mismos alimentos. Los sntomas pueden ser ligeros, con una
duracin de pocas horas, o graves, con una duracin de das, semanas o meses,
que obliguen a un tratamiento prolongado.
Para que se produzca una ETA es preciso que el alimento contenga una cantidad
importante del microorganismo patgeno o sus toxinas, lo que se conoce como
dosis infectiva mnima (DIM). Esta cantidad depende de la virulencia del
microorganismo, de la edad y el estado general de salud de la persona. En los
grupos vulnerables, como los lactantes y los ancianos, la DIM puede ser muy baja.
Mdulo I Pg. 19
Si se consume un nmero de bacterias patgenas insuficientes para provocar una

enfermedad, la persona infectada puede convertirse en portador sano y
contaminar otros alimentos que toque. Tras el consumo de bacterias infecciosas o
de una toxina, viene un perodo de incubacin es decir, el tiempo que transcurre
entre la ingesta del alimento contaminado y la aparicin de los primeros signos de
la enfermedad. La duracin de la enfermedad es el perodo en el que se
manifiestan los sntomas; y vara segn el tipo de bacteria o de toxina, pero en la
mayor parte de los casos dura de 1 a 3 das.
Causas ms frecuentes de ETA
Alimentos preparados con demasiada antelacin al servicio, conservados a

temperaturas inadecuadas.
Corte de la cadena de fro.
Incorrecto recalentamiento.
Utilizacin de sobrantes.
Contaminacin cruzada.
Adicin voluntaria de sustancias venenosas.
Envases defectuosos o mal cerrados.
Falta de limpieza de las instalaciones o los equipos.
Mala higiene personal, empleados enfermos.
Materias primas contaminadas, compras a proveedores no autorizados.
Presencia de plagas (moscas, cucarachas, roedores, hormigas).
Principales ETA:
BACTERIAS
Las bacterias causan el 90% de las enfermedades transmitidas por

alimentos. Si bien existe un gran nmero de bacterias que pueden causar
ETA, slo veremos en detalle las que aparecen con ms frecuencia a nivel
mundial.
BACILLUS CEREUS
Esta bacteria puede encontrarse en vegetales, pastas, cereales,
harinas, sopas, guisos. Las especias y condimentos pueden contener gran
cantidad de esporas que se activan al mezclarlas con los alimentos o
preparaciones hmedas. Se lo relaciona en gran medida con el arroz cocido
que haya permanecido varias horas a temperatura ambiente.
Se debe tener en cuenta que la coccin no alcanza para destruir las esporas
bacterianas, por lo que los alimentos cocidos o recalentados pueden
permanecer contaminados. El B. Cereus puede fabricar toxinas en el
alimento que no se destruyen con la coccin ni el recalentamiento de los
platos, por eso es imprescindible evitar que se formen.
Mdulo I Pg. 20
Causa una enfermedad leve, con diarrea aguda, nuseas y vmitos. La

enfermedad dura en general un solo da.
Prevencin:
Si se tiene en cuenta que las esporas pueden estar en muchos alimentos,
su prevencin se basa en evitar que se activen, se multipliquen y generen
toxinas. Lo que debe hacer es:
Cocinar adecuadamente los alimentos.

No dejar los alimentos en la zona de temperaturas peligrosas por ms
de 4 horas.
Enfriar rpidamente los alimentos cocidos que no se vayan consumir y
luego refrigerarlos.
Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo
asegurndose que se calienten hasta el interior
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
En el siguiente enlace encontrar una noticia publicada sobre la

contaminacin de alimentos por botulismo, tambin puede acceder a
ella a travs del campus.
https://www.emaze.com/@ALWCFZIF/botulismo-en-conserva-
de-pulpo-mdulo-1
Las esporas de C. Botulimun se encuentran en la tierra, el suelo, en heces

de animales y en agua. Desde all pasa a alimentos como vegetales,
cereales, especias y hierbas. Como es anaerobia (se desarrolla en ausencia
de oxgeno) las esporas se activan cuando los alimentos se envasan sin
aire, como los envasados al vaco, las conservas caseras (berenjenas en
escabeche, ajes en aceite, ajo picado en aceite), los enlatados, rellenos
compactos, embutidos (salamines, salames, chorizos, morcilla), comidas
envueltas en film o papel aluminio sin aire en el interior. En estas
condiciones forma toxinas muy venenosas, responsables del botulismo.
El botulismo es una intoxicacin con un alto grado de mortalidad, mayor al

60% de las personas afectadas mueren. La toxina botulnica pasa
rpidamente a la sangre y ataca el sistema nervioso central provocando
cefalea, mareos, visin doble, sequedad en la boca, debilidad, cada de
prpados, dificultad para tragar y hablar, dificultad para respirar y puede
ocasionar la muerte por asfixia o paro cardaco.
Mdulo I Pg. 21
Prevencin:
Muchos alimentos pueden contener esporas de C. Botulinum, por lo tanto la
prevencin de la enfermedad consiste en evitar que las esporas germinen y
fabriquen toxinas en el alimento. Recuerde que este peligro surge cuando
se encuentra en ausencia de oxgeno. La acidez y las bajas temperaturas
inhiben a la bacteria.
Medidas preventivas:
Agregar abundante cantidad de vinagre en las conservas caseras (la

mitad del lquido del envasado debe ser vinagre) y almacenarlas en
heladera.
No dejar los alimentos envasados al vaco a temperatura ambiente.
No comprar conservas o embutidos de procedencia desconocida (sin
marca ni fecha de vencimiento) o elaborada en condiciones dudosas.
Descartar las latas hinchadas (no las abra ni las pruebe).
Enfriar rpidamente las preparaciones rellenas (pastas, carnes, tartas o
pasteles) que no se van a consumir en el momento.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Es una bacteria muy comn en el mundo, responsable

aproximadamente del 20% de todos los casos anuales registrados
de intoxicacin por alimentos. Puede llegar al hombre por consumo de
agua contaminada, hortalizas, carnes y pescados, arrollados de carne,
empanadas, matambre, tartas o pasteles de carne, salsas. Se asocia
generalmente a prcticas de catering incorrectas, comedores
institucionales, hospitales, cafeteras y restaurantes. Lugares donde se
preparan grandes cantidades de alimentos y no se controlan
adecuadamente las temperaturas. Produce gastroenteritis con dolor
abdominal, nuseas y diarrea, generalmente no presenta vmitos. La
enfermedad dura 1 o 2 das.
Cuando se trata de un brote de intoxicacin alimentaria por este

microorganismo, la secuencia tpica incluye los siguientes eventos:
1. Una preparacin con carne cocida contiene esporas de C. Perfringens.

2. Las esporas resistieron la coccin y se encuentran en un medio ideal en
el que ha sido eliminada la gran parte de la flora microbiana
competitiva.
3. Despus de la coccin, el producto se somete a un tratamiento
incorrecto en cuanto a la relacin tiempo/temperatura, por ejemplo un
enfriamiento lento o una conservacin prolongada a temperatura
ambiente. Este tratamiento permite que las esporas germinen y se
Mdulo I Pg. 22
multipliquen rpidamente para generar una numerosa poblacin

vegetativa.
4. El alimento se sirve fro o se vuelve a calentar insuficientemente,
permitiendo la supervivencia de bacterias que causarn la enfermedad.
Prevencin:
Se debe evitar que las esporas germinen y se multipliquen en el alimento;
No preparar alimentos con mucha antelacin al consumo.

Enfriar rpidamente los alimentos cocidos (en menos de 2 horas).
Evitar las cocciones lentas a bajas temperaturas. El alimento debe
alcanzar los 60 C en menos de 2 horas de coccin.
Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo asegurndose
que se calienten hasta el interior.
ESCHERICHIA COLI
La E. Coli se encuentra en el intestino de personas y animales, que

la eliminan gran cantidad a travs de la materia fecal. Los alimentos
pueden contaminarse con aguas cloacales, por contacto por moscas u otros
insectos que transportan bacteria en sus patas o por medio de las manos
mal lavadas. Se la ha encontrado en carnes picadas de vaca y aves sin
coccin completa (hamburguesas), salame, arrollados de carne, leche sin
pasteurizar, aguas contaminadas, vegetales crudos mal lavados. Pero como
una de las vas de contagio es a travs de las manos mal lavadas de las
personas que cocinan, cualquier alimento podra contaminarse durante la
manipulacin.
Esta bacteria no puede esporular por lo cual una coccin adecuada permite
eliminarla de los alimentos. No se desarrolla en productos cidos o a bajas
temperaturas tampoco pueden crecer en alimentos con poca agua
disponible.
La variedad de E. Coli O157:H7 es la causante del Sndrome Urmico

Hemoltico (SUH) enfermedad que comienza con diarrea con sangre, fiebre,
dolor abdominal, y avanza provocando alteraciones en la sangre e
insuficiencia renal grave. Afecta principalmente a nios menores de 7 aos.
Los casos ms perjudiciales pueden terminar en la muerte o trasplante
renal. Argentina es uno de los pases con ms casos de SUH en el mundo.
La E. Coli O157 - H7 encuentra frecuentemente en el intestino de animales

bovinos sanos y otros animales de granja, y llega a la superficie de las
carnes por contaminacin con materia fecal durante el proceso de faena o
su posterior manipulacin. Las carnes picadas son uno de los productos de
mayor riesgo. Esto se debe a que, durante el picado, la bacteria pasa de la
Mdulo I Pg. 23
superficie de la carne al interior del producto, donde es ms difcil que

alcance la temperatura necesaria para eliminarla durante la coccin.
La fuente de contagio principal es la carne vacuna insuficientemente cocida,

la leche no pasteurizada, los productos lcteos manufacturados con leche
no pasteurizada y el agua contaminada.
Prevencin:
Esta bacteria se muere al superar los 70 C y no puede crecer en
refrigeracin por debajo de 5 C. Las medidas preventivas deben aplicarse
con especial cuidado cuando se cocina para nios.
Cocinar muy bien las carnes, en especial la carne picada, verificando que
no queden zonas rosadas en el interior.
Evitar la compra de carne picada, en lo posible picarla en el momento
que la va a utilizar.
Mantener la temperatura de la heladera por debajo de los 5 C.
Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al bao o
de tocar carnes crudas, vegetales sucios o basura.
Lavar los utensilios y equipos luego del uso para evitar la contaminacin
cruzada.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos o listos para
consumir.
Lavar y desinfectar los vegetales y las frutas.
No dejar alimentos cocidos en la zona de temperaturas de peligro por
ms de 4 horas (o 2 horas si son para nios).
Mantener la higiene de la cocina y controlar la presencia de insectos.
Mantener las bolsas de basura cerradas y lejos de la cocina.
No utilizar los mismos elementos de limpieza (trapos de piso, rejillas,
esponjas o cepillos) para la cocina y el bao.
LISTERIA MONOCYTOGENES
Se encuentra en lugares hmedos como rejillas de desage,

alcantarillas, heladeras, manchas de humedad en techos, en el aire,
recipientes mojados; y puede contaminar alimentos que tomen
contacto con estas reas. Tambin la pueden transmitir a los alimentos
los manipuladores. Se ha encontrado en lcteos mal pasteurizados o que se
hayan guardado muchos das en heladera, carne, pollo o pescado mal
cocidos, quesos, helados y cualquier otro alimento refrigerados ya cocidos.
La L. Monocytogenes no esporula por lo tanto una coccin adecuada la

elimina de los alimentos. Puede desarrollarse en un rango amplio de
temperaturas incluso en la heladera, soporta altas concentraciones de sal y
alta acidez. Afecta principalmente nios, ancianos y embarazadas causando
meningitis, abortos, septicemia. Los casos ms leves slo presentan diarrea
Mdulo I Pg. 24
y fiebre. Si bien no es una de las bacterias ms comunes en alimentos, su

tasa de mortalidad es alta (entre 15 y 30%).
Esta bacteria pude permanecer en ambientes o recipientes hmedos y luego

contaminar la comida. La condensacin de agua dentro de la heladera
favorece su desarrollo, cuanto ms tiempo se conserven los productos en la
heladera mayor ser la carga de Listeria que presenten.
Prevencin:
Guardar todos los alimentos tapados y no almacenar productos cocidos
por ms de 5 das en la heladera.
Lavarse correctamente las manos antes de cocinar, luego de ir al bao
o de tocar carnes crudas, vegetales sucios o basura.
Lavar y desinfectar frutas y verduras.
ms de 4 horas.
Limpiar y desinfectar las instalaciones de la cocina, y evitar la
condensacin de humedad con extractores de aire. No permitir la
acumulacin de agua en el piso.
Mantener las bolsas de basura cerrada y lejos de la cocina
Lavar, desinfectar y dejar secar la vajilla y utensilios antes de
guardarlos.
Recalentar intensamente los alimentos antes del consumo
asegurndose que se calienten hasta el interior.
SALMONELLA
Los alimentos tradicionalmente relacionados con esta bacteria son

las carnes de ave, huevos y productos derivados de ellos. Puede
encontrarse tambin en el suelo, el agua, intestino de personas sanas o
animales domsticos y desde all entrar en contacto con diversos alimentos.
La Salmonella no puede formar esporas ni toxinas, puede crecer a niveles
bajos de oxgeno, en ambientes secos y algunas variedades pueden crecer a
bajas temperaturas. La coccin adecuada reduce la carga de Salmonella de
los alimentos.
Produce gastroenteritis aguda (Salmonelosis) con dolor abdominal y de

cabeza, vmitos, fiebre, diarrea acuosa que puede llevar a deshidratacin y
la muerte. Los sntomas duran entre 5 y 7 das, en ocasiones pueden
extenderse hasta 20 das y la persona puede quedar como portadora sana
eliminando Salmonella por va intestinal. Dependiendo del estado se salud
previo de la persona infectada y de la dosis de bacteria ingerida, la
enfermedad puede llegar a ser muy grave.
Mdulo I Pg. 25
En los casos ms complejos, la bacteria puede pasar a la sangre causando

una infeccin generalizada en todo el organismo (septicemia).
Prevencin:
Cocinar muy bien las carnes, en especial las aves, verificando que no
queden zonas rosadas en el interior.
Almacenar los huevos en la heladera, lejos de alimentos listos para
consumir.
Lavar los huevos inmediatamente antes del uso.
Evitar el servicio de huevos crudos o poco cocidos.
de tocar carnes crudas, vegetales sucios o basura.
cruzada.
consumir.
ms de 4 horas.
Mantener la higiene de la cocina y controlas la presencia de insectos.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Esta bacteria puede causar intoxicacin alimentaria. Es habitual

encontrarla en el medio ambiente, suelo, agua, aire, en los objetos y
superficies cotidianas. Puede vivir en los seres humanos y los animales,
formando parte de la flora de la piel y mucosas (nariz, garganta, odos,
ojos), y ser transmitido a cualquier alimento a travs de las manos. Crece
rpidamente sobre las heridas, como cortes y quemaduras, infectndolas.
La bacteria es resistente a las altas concentraciones de sal, puede

multiplicarse en fiambre o quesos por ejemplo. Produce toxinas que no son
destruidas por la coccin, aunque la propia bacteria muere por el calor.
Estas toxinas causan nuseas, dolores de estmago, vmitos y diarrea. En
casos ms graves, deshidratacin, dolor de cabeza, calambres musculares y
cambios temporales en la presin arterial y la frecuencia cardaca. La
enfermedad por lo general es intensa, pero suele durar desde unas pocas
horas a un da.
Los brotes a menudo se han relacionado con los alimentos que requieren
mucha manipulacin y / o no se mantuvieron a la temperatura de heladera
Mdulo I Pg. 26
adecuada (5 C o menos). La falta de higiene de los cocineros y la posterior

exposicin del alimento a la temperatura de peligro (5 a 60 C) permite el
desarrollo de la bacteria y la formacin de toxinas. Esto ocurre con
productos de pastelera, sndwiches, bocaditos, carnes cocidas, tortas,
preparaciones rellenas.
Prevencin:
Como la contaminacin proviene generalmente de los cocineros, la correcta
higiene personal y el lavado frecuente de manos reduce la posibilidad de
ETA.
Evitar tocarse la nariz, los odos y los ojos durante la manipulacin de

alimentos.
Lavarse las manos cada hora.
Usar guantes descartables limpios para servir o preparar alimentos que
ya estn listos para el consumo.
Usar utensilios limpios.
Tapar las heridas de las manos o brazos con un vendaje limpio y cubrir
con guantes o dedos de ltex.
No mantener los alimentos por ms de 4 horas en la zona de
temperaturas peligrosas.
Limpiar y desinfectar los utensilios, equipos, superficies y estantes.
No tocar las partes de la vajilla que van a estar en contacto con
alimentos o con la boca del comensal (al servir platos agarrarlos por el
borde, tomar los vasos y copas por el pie, las tazas por las asas).
VIRUS
Entre 100 y 200 tipos de virus son excretados a travs de la materia

fecal, pudiendo contener 1 gramo de heces ms de 1 milln de partculas
virales infecciosas que sobreviven durante meses en aguas y suelos. Los
virus no se multiplican en los alimentos, pero stos son vehculos que los
transmiten al hombre. Algunos virus producen gastroenteritis, fiebre, dolor
abdominal. En general son sntomas leves y de curacin espontnea, no
requieren tratamiento.
Un caso especial es el virus que produce Hepatitis A, que veremos a

continuacin en detalle.
HEPATITIS A
Es una infeccin viral que afecta al hgado. Se contagia por consumo agua y
alimentos contaminados que cuando ingresan al cuerpo se instalan en el
hgado causando inflamacin heptica, nuseas, inapetencia y decaimiento,
Mdulo I Pg. 27
ictericia (piel y ojos de color amarillento verdoso). Tiene un perodo de

incubacin muy largo (aproximadamente 1 mes) durante el cual puede
contagiarse a travs de la materia fecal. La falta de higiene de manos luego
de ir al bao, o luego de limpiar las instalaciones del bao, puede dispersar
el virus entre los alimentos que esa persona toca.
Los pases con la falta de saneamiento ambiental o falta de cloacas son

lugares de alto riesgo, y los viajeros deben ser conscientes que el agua en
esos pases puede estar contaminada. El virus se mantiene latente en el
agua, la tierra y contamina leche no pasteurizada, carnes y vegetales,
mariscos y pescados. Este virus es muy resistente al calor, es necesario
cocinar los alimentos a temperaturas superiores a 85 C durante varios
minutos o hervir el agua durante por lo menos 3 minutos para eliminarlo.
La mayora de los alimentos no soportan temperaturas de coccin tan
elevadas y se resecan o se queman, por lo tanto la coccin no es un mtodo
seguro para eliminar al virus.
Los productos desinfectantes como lavandina, usados en las dosis

adecuadas permiten eliminarlo de agua, superficies y vegetales.
Prevencin:
Como la contaminacin puede ser causada por personas infectadas que no
lo sepan (portadores del virus o durante el perodo de incubacin) la higiene
de manos es una de las medidas ms importante de prevencin.

de tocar alimentos contaminados, basura o limpiar el bao.
cruzada.
consumir.
Mantener la higiene de la cocina y controlar la presencia de insectos.
Verificar la potabilidad del agua usada para cocinar y limpiar la cocina.
Evitar el consumo de pescados y mariscos crudos.
PARSITOS
Un parsito es un organismo que vive y se desarrolla dentro de otro

individuo. La contaminacin parasitaria puede producirse de manos a
alimentos o directamente a partir de agua o alimentos contaminados. En
muchos pases se plantean problemas a causa de que se consume la carne
Mdulo I Pg. 28
cruda o muy poco cocida, y de que la gente bebe agua no tratada o la

utiliza para la cocina. Para reducir el riesgo de servir alimentos que
contengan parsitos slo se deben utilizar productos procedentes de
proveedores de confianza, preparar los alimentos con agua potable y utilizar
temperaturas adecuadas de coccin.
TRICHINELLA SPIRALIS
Este parsito produce triquinosis. Se encuentra en animales infectados,

especialmente el cerdo, dentro de los msculos formando quistes que
contienen a las larvas o gusanos. Luego del consumo de la carne
contaminada, las larvas se liberan en el intestino y pueden causar sntomas
leves, como diarrea y malestar abdominal, y a veces nuseas y vmitos. En
el intestino, los gusanos maduran y producen ms larvas, que viajan a otras
partes del cuerpo, a travs de la circulacin, por ejemplo, hgado, msculos,
ojos, etc.
Estas larvas suelen causar sntomas de una semana a un mes ms tarde;

por ejemplo, dolor muscular, fiebre, debilidad y, a menudo, hinchazn
alrededor de los ojos. Pero las larvas pueden sobrevivir slo en ciertos
msculos (msculos que se unen a los huesos), donde pueden vivir durante
aos, a menudo sin causar ms sntomas. Las larvas en las otras partes del
cuerpo, tales como el hgado, mueren, lo que puede causar inflamacin y
otros problemas ms severos. Es raro que la gente muera por triquinosis.
Los animales se infectan al comer ratas infectadas, en el campo. Adems de

cerdo puede encontrarse en animales de caza (jabal, ciervo, osos).
Productos elaborados con carne cerdo cruda tambin pueden tener quistes,
como salamines, panceta, jamn, chorizos, morcillas. Durante la crianza de
animales destinados al consumo humano se debe controlar su salud,
vacunarlos, alimentarlos bien, evitar que tomen contacto con roedores.
Cuando se faena el animal debe ser revisado por un veterinario que
verifique que se encuentra sano y su carne no transmitir enfermedades a
los consumidores.
No se contagia entre personas infectadas ni por contaminacin cruzada, ya

que los quistes se alojan en la profundidad de la carne y no en la superficie.
Los quistes son muy resistentes a la coccin, se debe cocinar arriba de 80
C para eliminar las larvas. Otro modo de prevencin es congelar la carne de
cerdo durante un mes a -18 C, aunque esta no es una prctica habitual en
las cocinas y puede resultar insuficiente.
Prevencin:
Comprar slo carnes que hayan pasado por control sanitario, a
proveedores habilitados que respeten las normas de produccin.
Cocinar adecuadamente las carnes, superando los 80 C.
Mdulo I Pg. 29
Congelar por un mes antes de la coccin las carnes de procedencia

dudosa.
En el siguiente enlace puede acceder un afiche con los 5

puntos clave para la inocuidad de Los alimentos publicado
por la OMS.
https://drive.google.com/file/d/0B99yquk0C7iYdHd0TFN1Tm1
nZmc/view?pref=2&pli=1
Al finalizar la lectura del mdulo, le invitamos a

poner a prueba sus conocimientos.
Al ingresar al aula virtual, encontrar los espacios habilitados para

realizar las siguientes consignas
Actividades:
1. Recorra una situacin simulada que le desafa a asumir el rol de

inspeccin sanitaria en un restaurante con muchos problemas.
2. Conoce o sabe de algn caso o experiencia interesante que

considere importante para este curso?
Comparta en el foro relatos sobre la manipulacin de alimentos.
Evaluacin:
Realizar un cuestionario con preguntas de seleccin mltiple
Mdulo I Pg. 30
Bibliografa:
ANMAT (Administracin Nacional de Alimentos, Medicamento y Tecnologa mdica)

Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en locales que
elaboran y venden comidas preparadas.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanip
ulacion%20Alimentos/recursos/locales.pdf
Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18284.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
FAO (Food Agricultural Organization) http://www.fao.org/home/es/
Folgar, O.F. (2000) GMP HACCP. Argentina. Ediciones Macchi
Forsythe, S.J. (1999) Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Espaa.

Editorial Acribia
Jay, J. (2005) Microbiologa moderna de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia
Larraaga, I., Carballo, J., Rodrguez, M., Fernndez, J. (2012) Control e higiene de
los alimentos. Espaa. Editorial Mc Graw Hill
Libonati, M., Bacigalupo, M.J., Wagner, M. (2006) Procedimientos para la gestin de

la calidad, seguridad e higiene de alimentos:Empleados. Federacin Empresaria
Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina, Consejo Federal de Inversiones
Medn, R Medn, S. (2011) Alimentos, Introduccin a la tcnica y seguridad.

Argentina. Ediciones Tursticas
Ministerio de Salud, Provincia de Buenos Aires. (2011) Manual de manipulacin de

alimentos.
http://www.ms.gba.gov.ar/sitios/alimentos/files/2014/08/Manual-
Manipulaci%C3%B3n-de-Alimentos.pdf
OMS (Organizacin Mundial de la Salud) http://www.who.int/es/
Crditos:
Algunas de las ilustraciones y fotografas utilizadas han sido autorizadas para su uso
libre en los link:
http://www.freepik.es
http://www.photl.com/
Mdulo I Pg. 31

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CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Inocuidad alimentaria: alimento genuino, alterado y contaminado.

Tipos de contaminantes: fsicos, qumicos y biolgicos.

Microbios en alimentos: caractersticas y factores que determinan su desarrollo.

Enfermedades transmitidas por alimentos: causas y prevencin.

1.1 La importancia de la higiene de los alimentos

Comprender el concepto de inocuidad alimentaria.

Conocer las caractersticas del alimento genuino y de los no genuinos.

Identificar los distintos tipos de contaminantes presentes en alimentos y

Conocer y prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

Los alimentos pueden contener componentes peligrosos, tales como microbios,

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1.1 La importancia de la higiene de los alimentos

Seguramente usted escuch hablar de enfermedades como la diarrea y otras de

La higiene alimentaria es un conjunto de medidas cuya finalidad es asegurar la

El concepto de higiene se basa en 3 pilares que buscan a reducir al mnimo los

La proteccin del alimento frente a la contaminacin; incluyendo a

La eliminacin de los contaminantes antes del consumo.

El control de la alteracin prematura del alimento.

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mejora el aspecto de los platos hacindolos ms apetitosos y atractivos para los

Alguna vez ocurri en su negocio un incidente relacionado con la comida?

La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la pereza, y

El cierre del negocio

Le recomendamos leer una nota sobre la clausura de un bar por

La prevencin de estas situaciones es simple y fcil de aplicar en cualquier mbito

1.2 Algunos conceptos bsicos sobre los alimentos

Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)

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que pueda influir en la calidad y seguridad alimentaria de los productos disponibles

Ingrediente o Materia Prima

Enfermedad Transmitida por Alimentos (E.T.A.)

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Brote de enfermedad alimentaria

1.3 Alimentos genuinos y no genuinos: No todo es lo que parece

Un alimento se considera genuino cuando cumple con las especificaciones

Errores en la fabricacin e incorrecto almacenamiento pueden causar alteracin,

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La alteracin de los alimentos genera grandes prdidas econmicas, ya que deben

Zanahorias viejas (brotes Carne podrida (color

Se incluyen tambin componentes naturales txicos, como ciertas variedades de

Mosca en Mohos en salsa Trozo de metal Gusanos en

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Inocuos: no deben transmitir enfermedades al hombre. Para evitar que el

Nutritivos: deben aportar nutrientes cantidades adecuadas. La seleccin

Aceptables: para que sea atractivo para el consumidor, el alimento debe

Genuinos: debe cumplir con lo que define el Cdigo Alimentario Argentino.

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1.4 Tipos de contaminacin

La contaminacin de los alimentos es de tres tipos:

La presencia de estos objetos en la comida puede causar desde reclamos y quejas

Algunos metales son txicos y no pueden usarse en el diseo de envases,

Algunos agroqumicos pueden dejar residuos txicos en los alimentos, como

La compra de materias primas en establecimientos no habilitados o de

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importante comprar productos identificados con marcas comerciales, nombre del

Otro caso es el que se da cuando hay marea roja, un tipo de contaminacin

Lea el informe sobre el episodio de marea roja ocurrido en

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