Manipulacion de Alimentos 2

Subsecretara de Calidad Turstica
Direccin de Formacin en Turismo
CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA
Mdulo II Pg. 1
ndice temtico
Buenas prcticas de higiene personal
Responsabilidades del manipulador de alimentos.
Controles de recepcin de materias primas.
Almacenamiento de alimentos.
Buenas prcticas de elaboracin desde la preparacin hasta el servicio.
Temario
2 Buenas Prcticas de Higiene Personal (BPHP)

2.1 Higiene de manos
2.2 Uniforme
2.3 Salud del personal y hbitos
2.4 Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas (BPM)
2.5 reas en las que se aplican las BPM
2.6 Recepcin de materias primas
2.7 Almacenamiento de alimentos
2.8 Procesos de elaboracin de alimentos
2.9 Servicio de alimentos
Objetivos especficos
Identificar e incorporar las prcticas correctas de higiene personal.
Reconocer las pautas para la manipulacin higinica de alimentos.
Establecer procedimientos adecuados en cada establecimiento.
Introduccin al mdulo
La manipulacin incorrecta de alimentos puede causar dao a la salud de los

comensales. Es responsabilidad de quienes preparan y sirven alimentos garantizar
su inocuidad, aplicando las prcticas de manipulacin adecuadas en cada proceso
para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos. La prevencin abarca
todos los procesos vinculados a la preparacin, desde la eleccin de los
ingredientes hasta el servicio del plato terminado.
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2. Buenas Prcticas de Higiene Personal
Para que la inocuidad alimentaria sea una realidad en su negocio, la clave est en
la capacitacin del personal a cargo de las tareas de manipulacin de alimentos y
bebidas. Como hemos visto, el desconocimiento sobre los peligros que pueden
contener los alimentos, la falta de control de las materias primas y de los procesos
de preparacin, pueden llevar a incidentes graves en la salud de sus clientes. El
eslabn que une toda esta cadena es el manipulador; es indudable la importancia
que tiene el personal en la prevencin de ETA.
Todo manipulador de alimentos y bebidas debe recibir entrenamiento bsico antes

de iniciar sus tareas, siendo responsabilidad del empleador capacitar en forma
continua a sus empleados, para que estos no contaminen los alimentos. Dicha
capacitacin debe repetirse peridicamente para que las personas puedan
internalizar los conocimientos adquiridos. Los jefes de cocina deben estar
entrenados y demostrar conocimientos sobre prevencin de ETA. Segn la
legislacin nacional (artculo 21, del Cdigo Alimentario Argentino), todo
manipulador de alimentos debe tener libreta sanitaria expedida por un organismo
de salud pblica (hospital pblico de cada zona) y asistir una vez por ao a cursos
de manipulacin de alimentos.
Las personas que preparan alimentos pueden contaminarlos a travs de sus manos
mal lavadas, uniforme sucio, cabello largo y suelto, uas largas y sucias, heridas
infectadas en sus manos, por acudir al trabajo enfermo, por malas actitudes como
rascarse o tocarse partes de su cuerpo mientras trabaja, o estornudar y toser
sobre la comida. La higiene personal es una pieza clave de la capacitacin ya que
abarca aspectos ntimos y cada persona debe tomar conciencia de sus
responsabilidades para presentarse a trabajar en condiciones adecuadas.
La ley exige: Libreta sanitaria y Curso oficial de manipulacin de alimentos
2.1. Higiene de manos
Los manipuladores son la principal causa de contaminacin de los alimentos. La

higiene del personal tiene como objetivo prevenir la transmisin de enfermedades
bajando la carga de microbiana que pudieran tener sobre todo en sus manos que
son el principal instrumento de trabajo, pero tambin la principal fuente de
transmisin de grmenes a los alimentos.
Lavado de manos
Debe disponer de un lavatorio de uso exclusivo para esto, no compartir con la

pileta de lavado de vajilla o vegetales. Lo ideal son las canillas automticas que no
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se tocan para abrirlas; las canillas de apertura manual deben cerrarse luego de
secarse las manos usando una toalla de papel para no ensuciar las manos recin
lavadas. Tambin debe disponer de agua caliente y fra, jabn lquido sanitizante
(con algn desinfectante en su composicin), cepillo de uas y toallas de papel.
Siga estas instrucciones para un lavado de manos profesional y seguro:
Arremangarse el uniforme hasta los codos.
Mojar las manos y antebrazos con agua bien caliente. Colocar jabn lquido
sanitizante en cantidad suficiente como para formar espuma (media
cucharada aproximadamente).
Frotar durante 20 segundos por lo menos, palmas, dorsos, entre los dedos,
nudillos, muecas
Cepillar las uas con cepillo plstico limpio. El cepillo debe mantenerse seco
luego del uso, o sumergido en una solucin desinfectante (agua con
lavandina o yodo por ejemplo) que se renovar 2 o 3 veces x da.
Enjuagar con agua caliente hasta eliminar todo resto de jabn.
Secar con toallas de papel descartables (es lo ideal) o secador de manos de

aire caliente.
Opcionalmente puede usar alcohol en gel para reforzar la desinfeccin. No

es conveniente abusar ni usar luego de cada lavado porque el alcohol irrita la
piel, favoreciendo el desarrollo de infecciones, paspaduras y resequedad.
En el siguiente enlace encuentre el pster de la OMS sobre el procedimiento

de lavado de manos. Puede imprimirlo y ubicarlo en un lugar visible de la
cocina cerca del lavamanos, as todo el personal podr verlo y recordar
cmo lavarse las manos. Es una manera sencilla de mantener capacitados a
los manipuladores.
https://drive.google.com/file/d/0B99yquk0C7iYd0tZRHF6Y1k0Mjg/view?pref=2&pli=1
Nota: Haga clic sobre el vnculo con el botn derecho del mouse para
acceder al documento en abrir en una ventana nueva.
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Cundo se debe lavar las manos?
Antes de iniciar la jornada laboral.

Despus de comer, si vuelve a trabajar.
Despus de tocar o eliminar residuos, o de manipular envases o cajas.
Luego de tocar productos de limpieza o desinfeccin.
Despus de utilizar el bao, fumar, toser, estornudar, sonarse o tocarse la
nariz, tocarse el cabello.
Cada vez que vuelve a su puesto de trabajo, luego de haber realizado
cualquier otra actividad (hablar por telfono, atender a proveedores, tocar
dinero).
Al cambiar la materia prima con la que se est trabajando o entre la
manipulacin de alimentos crudos y cocidos.
RECUERDE
El alcohol en gel no reemplaza al lavado de manos
Uas
Las uas deben estar cortas y limpias, ya que las uas largas son un refugio para
los microbios y podran romperse cayendo en los alimentos que prepara. No se
permite usar esmalte de uas ni otro tipo de decoracin (uas esculpidas,
postizas, etc.)
Heridas
En caso de pequeas heridas o quemaduras desinfectar la zona, colocar un

vendaje impermeable de color llamativo y proteger con dedo o guante de goma,
ltex o silicona, que deber reemplazarse al cambiar de tarea.
2.2 Uniforme
El uniforme es de uso exclusivo dentro de los sectores de manipulacin de

alimentos. No se debe ingresar a la cocina con ropa de calle ni salir de la cocina
con el uniforme, ya que esto puede acarrear suciedad y contaminacin externa.
Antes de colocarse el uniforme es aconsejable que el personal tome una ducha
para asegurar la correcta higiene.
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Usar el uniforme limpio y completo,

formado por pantaln, chaqueta de
mangas largas o hasta el codo,
delantal, zapatos y cofia. Debe ser de
tela gruesa absorbente para proteger
de salpicaduras con lquidos calientes,
especialmente en la zona de la pechera
que al ser cruzada tiene ms capas de
tela. De colores claros para detectar
suciedad o manchas; y de una tela
resistente a la lavandina. Se
recomienda no usar botones,
reemplazarlos por cierres, broches a
presin o abrojo.
El cabello corto o recogido, cubierto

completamente con cofia o gorro.
Cabe recordar que el cabello puede
contener Staphylococcus Aureus, que si cae en el alimento puede causar
contaminacin biolgica, adems de la propia contaminacin fsica que implica la
presencia de un cuerpo extrao en el plato.
No es aconsejable que los cocineros usen barba o bigote, se deben presentar a

trabajar afeitados. Si usan barba lo correcto sera cubrirla con barbijo, pero es
importante saber que trabajar todo el da con barbijo es incmodo, dificulta la
respiracin y puede causar infecciones respiratorias si se usa constantemente.
Se debe contar con calzado de seguridad de uso exclusivo para la cocina, acorde
a las superficies y correctamente limpio. Los zapatos tienen que ser cerrados, de
material impermeable como el cuero. Debe tener suela antideslizante para evitar
resbalones, y mantenerlos limpios. Si no tiene calzado de uso exclusivo para la
cocina, asegrese de limpiar las suelas con un cepillo antes de ingresar desde la
calle.
El uso de guantes est indicado siempre que se deba tocar un alimento listo para
consumir y no puedan utilizarse pinzas o cubiertos. En ese caso se usarn guantes
de ltex, goma o silicona limpios, y se los deber cambiar cuando la superficie est
porosa, o cuando se cambie el producto con el que se est trabajando. Un par de
guantes de ltex no puede usarse por ms de 4 horas. El uso de guantes no
reemplaza al lavado de manos sino que es un complemento de ste y siempre
deben colocarse sobre las manos limpias. En algunos lugares es obligatorio el uso
de guantes, pregunte por las normas en su ciudad.
No se permite usar alhajas ni adornos personales (aros, anillos, collares,

pulseras, reloj, piercing) ya que pueden caer accidentalmente en las preparaciones
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o engancharse en los equipos trabajo daando al operador. Las pulseras de metal

por ejemplo, pueden calentarse cuando cocina y provocarle quemaduras.
2.3 Salud del personal y hbitos
La salud del personal es un valor fundamental para mantener las bacterias

patgenas lejos de la cocina. Aquellos que sufran alguna de stas dolencias deben
informar al jefe de cocina para que les asignen tareas alejadas del contacto con
alimentos, o no acudir al trabajo sin antes ir a un control mdico:
Hepatitis A
Diarrea
Vmitos
Fiebre
Dolor de garganta
Erupcin cutnea u otras lesiones cutneas, como fornculos o cortadura
Supuracin de odos, ojos o nariz
Si un cocinero est enfermo aumenta el riesgo de contaminacin de los alimentos

y adems puede contagiar a sus compaeros.
No se deben escupir, toser sobre los alimentos, estornudar o rascarse ya que todas
estas prcticas pueden eliminar microbios. Tampoco se recomienda fumar, comer
o mascar chicles en el rea de elaboracin de alimentos. Debe higienizarse los
dientes despus de comer.
Se debe tratar de tener el mnimo contacto manual con los alimentos; usar pinzas,
tenedores, bandejas o cubiertos, en lugar de las manos. Utilizar guantes
descartables cuando sea necesaria una manipulacin excesiva.
Evitar el uso de perfumes, locin para despus de afeitar, crema de manos,

maquillaje. Estos productos pueden pasar a la comida alterando su sabor y olor,
causando contaminacin qumica.
No utilizar repasadores para limpiarse las manos o la cara, ni llevarlo colgado del
cuello u hombro. Los repasadores son para retirar fuentes o bandejas calientes del
horno, o para tomar las asas de las cacerolas o sartenes calientes, mantngalos
secos para no quemarse. Jams los utilice para su higiene personal.
Mantener la higiene personal es responsabilidad de cada individuo involucrado en

la preparacin de alimentos y bebidas. No espere a que lo controlen para cumplir
estas prcticas, tome conciencia de las consecuencias que acarrea la falta de
higiene y aplquelas en su trabajo de cada da.
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Los dueos de establecimientos donde se elaboran alimentos tienen

la responsabilidad de:
Conocer y ejecutar normas y procedimientos propios del rubro gastronmico

Capacitar y entrenar al personal a su cargo
Proveer los elementos adecuados para el trabajo
Supervisar y controlar
Tenga presente que no slo beneficia a sus clientes sino que tambin protege su
negocio de la aparicin brotes de enfermedad, quejas, reclamos, desprestigio e
incluso incidentes que lo pueden llevar incluso al cierre.
Actividad
Observe la siguiente imagen, segn la lectura identifique
los aspectos incorrectos.
2.4 Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas
Las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas (BPM) son

lineamientos o pautas que se aplican durante la preparacin para obtener
alimentos seguros, su importancia reside en que contribuyen a la produccin de
alimentos saludables e inocuos para el consumo humano, disminuyen el nmero
de reclamos de consumidores por problemas de calidad, reducen los accidentes
laborales, son tiles para el diseo y funcionamiento de la cocinas. Sin importar el
tamao o la complejidad de trabajo de la cocina, en todas deben tenerse en cuenta
las BPM.
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Si se tiene en cuenta que todos somos manipuladores de alimentos, desde el

ama de casa hasta el operario de una fbrica de productos alimenticios, un
cocinero, un camarero o un vendedor ambulante. Por ello todos debemos
involucrarnos en la identificacin de riesgos, aprender los mtodos adecuados para
la prevencin enfermedades y aplicarlos para garantizar la calidad sanitaria de los
productos que ofrecemos. Esta capacitacin debe ser continua, y debe ir
acompaada por una supervisin que garantice la aplicacin y el cumplimiento de
las mismas en la tarea diaria.
2.5 reas en las que se aplican las BPM
Las Buenas Prcticas de Manipulacin estn descriptas para cada uno de los
sectores o momentos por lo que puede pasar un alimento durante su elaboracin.
En resumen, son los siguientes:
Diseo de planta fsica

Prcticas relacionadas con personal
Limpieza y desinfeccin de utensilios y ambiente
Manejo de plagas y basura
Seleccin y compras de materias primas
Procesos de preparacin de alimentos
Almacenamiento y distribucin
Cada sector por el que van pasando los alimentos puede causar contaminacin y/o
alteracin. Desde el diseo y la construccin de la cocina hasta el servicio de un
plato terminado, cada etapa tiene que contemplar la prevencin.
Cuando estas actividades se hacen bien, el negocio opera con ms eficiencia y

mejores resultados. Repetir y mantener estos estndares es un trabajo cotidiano,
que implica estar atento a las mejoras para mantener la calidad.
La estandarizacin da como resultado un servicio parejo y sin sorpresas o

altibajos desagradables. Estandarizar significa hacer siempre igual, repetir,
mantener los pasos de un proceso para lograr un resultado conocido y esperado.
La estandarizacin hace que el trabajo sea ms organizado. En gastronoma se
pueden estandarizar, como veremos:
Las recetas para que cada plato salga siempre igual, y lograr que sus
clientes vuelvan a pedirlos fieles al sabor que tanto les gust. Adems tener
un recetario le permitir calcular las compras de materias primas y el precio
de los platos.
La compra de materias primas para mantener la calidad y el rendimiento.
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El lavado de vajilla, para saber cunto est gastando en productos de

limpieza y controlar los costos operativos.
El mantenimiento de los equipos, para evitar roturas y prdidas de

tiempo en caso de que alguno deje de funcionar.
Flujo de alimentos
Se refiere al recorrido que hace cada materia prima desde que ingresa al negocio
hasta que llega al cliente el plato terminado. Este camino vara segn la receta en
la que se usen las materias primas, as por ejemplo al preparar una ensalada el
flujo sera:
comprar las materias primas

almacenar
lavar los vegetales
cortar los vegetales
aderezar
servir
Pero si va a preparar un plato ms complejo, los pasos sern otros. Las principales
etapas del flujo de los alimentos son las siguientes:
Recepcin de materias primas

Almacenamiento de materias primas
Descongelacin
Preparacin de alimentos sin coccin
Mantenimiento en fro
Coccin
Mantenimiento en caliente
Enfriamiento
Recalentamiento
Servicio o distribucin de comidas
A continuacin describiremos las BPM correspondientes a cada etapa. Si tiene en

cuenta las recomendaciones que se indican para cada una de las etapas de la
elaboracin de comidas, capacita a sus empleados y se asegura que las cumplan,
podr mantener bajo control el recorrido completo dentro de su negocio.
Adems de lograr la satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en

ms ventas, usted puede incorporar otras medidas de control que aseguren, por
ejemplo, el ptimo consumo de los ingredientes para cada plato y con esto
optimizar los costos.
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Recuerde que, aunque su negocio sea pequeo y slo sirva desayunos o minutas,
podr tomar aquellas recomendaciones que le sirvan para trabajar ms organizado
y con ms eficiencia.
2.6 Recepcin de materias primas
La compra o recepcin de las materias primas debe estar a cargo de personal

capacitado para evaluar la calidad de las mismas. Si adquiere productos de mala
calidad, alterados o contaminados eso se ver reflejado en sus platos. Se debe
contar con el tiempo suficiente para realizar la inspeccin de la mercadera recibida
o comprada (tanto si se la llevan a su local como si va a comprarla a un mayorista
y otro comercio). Es necesario establecer horarios para recibir a los proveedores y
dedicarle tiempo al control de los productos que entregan. Antes de hacer una
compra verifique que el proveedor pueda cumplir con la calidad que usted desea
recibir, que est habilitado como proveedor de alimentos o bebidas y cuente con el
transporte adecuado, por ejemplo camin refrigerado para la entrega de carnes.
Si recibe mercadera en su local, hgalo en un rea alejada del sector de

elaboracin, ya que esto acarrea suciedad, contaminacin, contacto con el exterior
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y con personal ajeno al establecimiento y se debe evitar el ingreso de estos

contaminantes a la cocina.
El sector debe estar bien iluminado, limpio y estar equipado con:
Personal capacitado
Balanza
Termmetro
Nota de pedido para saber qu va a recibir
Carros para transportar las cajas (si hace compras grandes)
Canastos plsticos limpios y secos
El responsable de la recepcin realizar un control cuantitativo y cualitativo de

la mercadera. El control cuantitativo consiste en verificar que la cantidad
(unidades, peso, cajas, bolsas) de mercadera recibida coincida con lo que se pidi.
Los aspectos cualitativos a evaluar son los que dan idea del estado sanitario y de
la calidad de los productos:
Transporte en condiciones adecuadas de higiene y temperatura (para

alimentos refrigerados o congelados), higiene del personal del transporte. Si
hace la compra en un mayorista o supermercado, verifique la higiene y orden
del lugar.
Aspecto de los productos, signos de alteracin o calidad inferior a la

solicitada: color, olor, textura, apariencia, estado de madurez de frutas y
verduras, tamao, etc.
Envases, observar que no tengan daos o defectos, que estn bien cerrados y
limpios. Es recomendable retirar los envases secundarios (cajas de cartn,
bolsas, cajones de madera) y colocar la mercadera a contenedores plsticos o
de metal limpio y seco, que facilitarn el posterior almacenamiento y evitarn el
ingreso de suciedad o exceso de basura al interior de la cocina.
Ausencia de plagas o insectos, sobre todo en productos de origen vegetal.

Evite que las plagas lleguen a la cocina rechazando los productos que presenten
una suciedad excesiva. Revise las bolsas y cajones en busca de seales de
infestacin, mordeduras de ratas, olores extraos, manchas o presencia de
gusanos, huevos o excremento de plagas.
Temperatura, sobre todo en alimentos refrigerados o congelados. Lo ideal es

que utilice un termmetro. De lo contrario observe los productos para ver que
estn duros (congelados) y no estn transpirados los envases. Recuerde que la
temperatura influye significativamente en le desarrollo de microbios. Los
alimentos deben estar bien fros.
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Etiquetas, revise la fecha de vencimiento, verifique que todos los producto

envasados tengas marca y nombre del fabricante. Todos los productos
envasados debe tener en la etiqueta nmero de RNE (Registro Nacional de
Establecimiento) que identifica a la planta donde se fabrica, y RNPA (Registro
Nacional de Producto Alimenticio) que identifica al producto. Algunos alimentos
que provienen del campo, en especial de origen animal, deben tener tambin
un nmero de SENASA (Servicio Nacional de Sanidad Agroalimentaria),
organismo encargado del control sanitario de estos productos. Tambin debe
ver que el producto tenga nmero de lote, es un cdigo que identifica cada
partida de alimentos producida en la fbrica y permite rastrear el proceso de
elaboracin y los ingredientes usados. Si la empresa elaboradora descubre
algn incidente en la produccin, el nmero de lote servir para saber cul fue
la partida afectada.
La mercadera que cumpla con todos los requisitos mencionados podr ser
aceptada e ingresada al sector de almacenamiento que corresponda.
Haciendo clic aqu le presentamos un cuadro resumen de los principales

controles de recepcin de mercadera, puede usarlo como gua para revisar
sus pedidos.
https://docs.google.com/document/d/1-
KRh5ClljwYVcIqgP6Mm0SsSPPo5P-lnnRdA2ijVDKM/edit?pref=2&pli=1
Nota: Haga clic sobre el vnculo con el botn derecho del mouse para
acceder al documento en abrir en una ventana nueva.
2.7 Almacenamiento de alimentos
El almacenamiento de las materias primas y los platos elaborados es un punto

clave para controlar la contaminacin y el buen estado de los mismos. Las
prcticas incorrectas de almacenamiento pueden causar el deterioro precoz de los
alimentos, aumento de la contaminacin bacteriana y prdidas econmicas
importantes.
Pautas generales de almacenamiento
Se debe tener la precaucin de no almacenar productos que emanen olores fuertes

(pescados, especias, caf) junto con otros que puedan absorber el olor (crema,
manteca, salsas). Jams almacenar alimentos cerca de productos de limpieza,
desinfeccin o insecticidas. Todos los alimentos o platos elaborados deben estar
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cubiertos con papel film o en recipientes con tapa hermtica para evitar la
contaminacin cruzada y los olores desagradables en cmaras o heladeras.
Al apilar cajas o envases evitar que se deformen o se daen, ya que su funcin es

proteger al producto que contienen. Los envases nunca deben estar en contacto
directo con el piso y/o las paredes, sino colocados en tarimas o estantes a unos 15
cm. del suelo para facilitar la limpieza.
Los productos ms viejos deben usarse primero para evitar su deterioro o

vencimiento. Rote los productos almacenados segn su fecha de vencimiento,
usando la regla PEPS (Primero Entra, Primero Sale). En cuanto a los
productos elaborados en el establecimiento, pngales una etiqueta adhesiva con la
fecha de elaboracin y asegurarse de consumir primero los de fechas ms viejas.
Limpie los envases antes de usarlos, especialmente las latas y frascos. De acuerdo
a sus caractersticas, las materias primas requieren condiciones variadas de
temperatura y humedad para conservarse inalterables hasta el final de su vida til.
Se debe controlar que los equipos mantengan la temperatura constante con la
utilizacin de termmetros calibrados y en buen estado de funcionamiento.
reas de almacenamiento
1) Almacenamiento de alimentos secos

2) Almacenamiento de frutas y verduras
3) Almacenamiento de congelados
4) Almacenamiento de refrigerados
a) Almacenamiento de alimentos secos

En este sector se guardan los productos de almacn (harina, enlatados,
cereales, legumbres, azcar, galletitas, caf, t, yerba, especias, aceite, etc.).
La temperatura en el sector no debe ser superior a los 21 C. debe ser fresco,
seco y ventilado, la humedad ambiental debe ser baja para que los productos
no se humedezcan. Debe permanecer limpio y ordenado, protegido de insectos
y roedores.
Toda la mercadera deber ubicarse en estantes o sobre tarima de material

impermeable (metlicas o plsticas) y de fcil limpieza. Los estantes no
debern ser demasiado profundos para evitar que los artculos situados al fondo
se mantengan un tiempo excesivo y se alteren. Siempre que se introduzcan
nuevos artculos, los antiguos se colocarn en la parte anterior de la repisa para
asegurar que se utilicen primero, siguiendo la regla PEPS.
Todos los productos deben ser inspeccionados con frecuencia controlando las
fechas de vencimiento, la presencia de abolladuras o corrosin en las latas,
hinchazn y prdidas de cualquier tipo o presencia de insectos o plagas.
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Si retira un alimento de su envase original identifique el nuevo envase con el

nombre del producto y fecha de vencimiento. Por ejemplo, si compra bolsas
grandes de harina y la fracciona en bolsas o recipientes ms pequeos, o si
coloca mayonesa u otros aderezos en pomos.
b) Almacenamiento de frutas y verduras

Por su naturaleza, algunos vegetales requieren fro, mientras que otros se
deben almacenar a temperatura ambiente ya que el fro los daa. La mayora
de ellos se mantiene en buen estado entre 8 y 12 C. Los vegetales procesados
(lavados y desinfectados, cocidos, enlatados o en frascos una vez retirados de
su envase) deben almacenarse en la heladera o cmara a 5C.
Se recomienda no ingresar a la cocina los cajones de madera ni las bolsas en

las que suelen venir estos productos, sino pasarlos a contenedores limpios y
secos de plstico o metal. Se inspeccionarn en forma diaria ya que se
deterioran rpidamente.
Es importante observar la ausencia de insectos o plagas que puedan

desarrollarse durante el almacenamiento. Si va a guardar vegetales y frutas en
heladera le recomendamos lavarlos previamente para evitar que ensucien el
sector y contaminen otros alimentos. Los que se guardan a temperatura
ambiente (papas, cebollas, zanahorias, zapallo o calabaza, batatas, etc.) deben
estar en estantes, en un sector fresco y seco. Asegrese de rotarlos para evitar
que se pudran.
c) Almacenamiento de congelados
Las cmaras de congelacin o freezer deben tener capacidad adecuada para
favorecer la llegada del fro a todos los alimentos que all se guarden. Se debe
controlar que las puertas cierren correctamente para evitar la prdida de fro,
chequear el estado de los burletes de goma para comprobar que estn intactos.
La temperatura ideal de almacenamiento en congelacin es 18 C (18 bajo

cero). Descongelar e higienizar con frecuencia para evitar la formacin excesiva
de hielo. Es recomendable revisar diariamente la temperatura del freezer para
controlar su buen funcionamiento y detectar prdida de fro. La mercadera
almacenada debe permanecer completamente dura (congelada).
Los alimentos que se conservan en congelacin debern estar envasados para

evitar contaminaciones cruzadas. En caso de eliminar el embalaje original se
deber mantener la fecha de vencimiento y el nombre del producto,
guardndolos en un contenedor plstico con tapa o bolsas para freezer, o
cubiertos con film. Si guarda en el freezer alimentos destapados se van a
resecar y perdern calidad.
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d) Almacenamiento de refrigerados
Todos los alimentos perecederos, especialmente los de alto riesgo (productos
lcteos, carne vacuna, de ave, pescados, alimentos cocidos como rellenos,
salsas, cremas, sopas) deben permanecer en la heladera hasta el momento de
ser utilizados. Este es el sector de almacenamiento ms crtico debido a que la
temperatura es muy cercana a la de la zona peligrosa (5 C). Se recomienda no
almacenar productos en la cmara por ms de 5 das (en promedio,
dependiendo del tipo de producto).
Las heladeras o cmaras deben situarse en una zona alejada las fuentes de
calor y de la luz solar, lejos del horno, las hornallas, parrilla o ventanas por
donde entre sol.
La cmara de refrigeracin debe estar a una temperatura de 0-4 C, controle

varia veces por da la temperatura interna del equipo para detectar
desperfectos o prdida de fro.
No introducir alimentos calientes en el refrigerador ya que calientan a los

dems alimentos almacenados y generan condensacin.
Todos los alimentos debern estar envasados o tapados e identificados,

reduciendo el riesgo de contaminacin cruzada. No conservar alimentos en latas
abiertas, transferirlos a recipientes de plstico, acero o vidrio con tapa. No
sobrecargue los estantes, esto impide la circulacin del fro y dificulta la
limpieza de la heladera o cmara.
El refrigerador debe ser abierto la menor cantidad de veces posible, a fin de no

perder fro. Limpiar y sacar la escarcha en forma peridica, al menos
semanalmente.
Haciendo clic aqu puede visualizar imgenes ilustrativas de recepcin y

almacenamiento de materias primas.
https://drive.google.com/file/d/0B99yquk0C7iYT2g3YWVVRUsyN00/view?
pref=2&pli=1
Nota: Haga clic sobre el vnculo con el botn derecho del mouse
para acceder al documento en abrir en una ventana nueva.
Si solo se dispone de una sola heladera guarde los alimentos ordenados

de la siguiente forma para evitar la contaminacin cruzada:
Las carnes, pollo, pescados crudos y vegetales sucios en la parte inferior,

usando los estantes ms bajos.
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Los productos lcteos, fiambres, alimentos listos para comer o cocidos en la

parte superior.
Orden de los alimentos en la heladera o cmara frigorfica,

de arriba hacia abajo:
Alimentos cocidos, listos para consumir,

vegetales y frutas limpios
Pescados y mariscos crudos
Carnes rojas en piezas enteras crudas
Carnes picadas de todo tipo cruda
Pollo y huevos crudos
2.8 Procesos de elaboracin de alimentos
Las operaciones que se llevan a cabo en la cocina o en cualquier establecimiento

elaborador de alimentos deben garantizar la inocuidad de los platos servidos. La
falta de control sobre estos procesos o el desconocimiento de los riesgos que
presenta la manipulacin de productos, pueden llevar a graves enfermedades
alimentarias, lesiones u otro tipo de daos al consumidor.
En la cocina se realizan numerosas tareas que permiten reducir la carga

microbiana de los alimentos y/o evitar que sta aumente hasta volverse peligrosa.
Uno de los factores determinantes para el control del desarrollo de los
microorganismos es la temperatura.
Algunos conceptos bsicos relacionados con la temperatura en la elaboracin de

alimentos son:
Todos los alimentos perecederos deben almacenarse a 5 C o menos.

La temperatura de congelacin debe ser 18 C.
La zona comprendida entre los 5 y los 60 C se denomina Zona de
Temperatura Peligrosa. Es donde ocurre la ms rpida reproduccin
bacteriana.
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El tiempo mximo que un alimento o preparacin puede exponerse a la zona

de temperatura peligrosa es de 2 horas.
Para lograr la pasteurizacin de los alimentos se los debe cocinar por encima
de 63 C (o ms en el caso de algunas carnes).
El enfriamiento debe realizarse lo ms rpido posible.
PAUTAS BSICAS PARA LA ELABORACIN HIGINICA DE ALIMENTOS
Como hemos visto, la organizacin y estandarizacin de procesos son vitales a la

hora de supervisar la produccin de alimentos. Repetir las recetas siguiendo los
pasos establecidos permite saber de antemano cules son las etapas peligrosas en
las que debe poner mayor cuidado y atencin. Los diagramas de flujo o esquemas
de proceso son muy tiles para identificar los puntos de mayor riesgo y para
establecer los parmetros de seguridad que deben alcanzarse en cada paso.
Preparaciones sin coccin
Nos referimos platos en los que se unen ingredientes que no requieren coccin,
como ensaladas de vegetales o frutas, sndwiches, tabla de quesos y fiambres,
aderezos y salsas crudas (chimichurri, salsa criolla), copas heladas o postres. Al no
contar con el calor de la coccin para eliminar microorganismos patgenos, se
debe prestar especial atencin a:
la higiene del manipulador, especialmente el lavado de manos
la limpieza y orden del sector de trabajo
la limpieza de los utensilios y elementos utilizados
el tiempo que los alimentos permanecen en la zona de peligro o temperatura

ambiente, no debe superar las 2 horas. Si tiene que preparar muchos platos
y no alcanza a hacerlo en este tiempo, organice el trabajo en tandas o lotes
de produccin de manera que cada lote se termine en menos de 2 horas y
vuelva a la heladera para no cortar la cadena de fro.
Lavar vegetales y frutas
El lavado de vegetales y frutas es una de las rutinas que deben realizarse con
mayor rigor en la cocina, dado que se utilizan en diversos platos y muchas veces
se consumen crudos. Deben ser lavados y desinfectados antes de cortarlos, para
eliminar la suciedad, tierra e insectos que pudieran contener sobre la piel o entre
las hojas. Durante el lavado se deben revisar muy bien los pliegues de las hojas,
desarmando totalmente la planta.
Mdulo II Pg. 18
Los pasos del proceso son:
1) Lavar hoja por hoja con agua fra potable para retirar restos de suciedad,
tierra e insectos que pudieran tener.
2) Desinfectar en una solucin de agua fra potable con lavandina (3 gotas

por litro de agua, equivale a una cucharada sopera en 5 litros de agua),
sumergir 5 - 10 minutos. No se exceda con la dosis de lavandina porque
los vegetales podran absorberla y contaminarse. La lavandina elimina los
microbios presentes en las hojas y cscaras de vegetales y frutas.
3) Enjuagar en agua potable con vinagre (2cc por litro), sumergir durante 5
- 10 minutos. El vinagre hace que los insectos que pueden estar
adheridos a las hojas se desprendan y queden en el agua.
4) Secar con papel absorbente y refrigerar tapado hasta el momento de

utilizar. Para esta tarea se requiere de una pileta exclusiva para
vegetales, o una pileta previamente lavada o recipientes limpios.
Descongelar
Si tiene que descongelar alimentos nunca lo haga dejndolos fuera de la heladera

por tiempo prolongado ya que favorecer el desarrollo de bacterias. Tenga en
cuenta que el tiempo mximo recomendado a temperatura ambiente es de 2
horas. Si ese lapso no alcanza para descongelar deber recurrir a algunos de los
siguientes mtodos:
Pasarlos del freezer a la heladera: si estn crudos van en la parte baja, si

estn cocidos en la parte alta. Colquelos en recipientes profundos para
evitar derrames de lquidos. Tenga en cuenta que este procedimiento puede
demorar varias horas e incluso un par de das, por eso le recomendamos
planificar su trabajo con el tiempo suficiente. Si tiene que descongelar pollos,
considere dos das de almacenamiento en heladera antes de que estn
completamente descongelados. Cuanto ms voluminosos sea el alimento,
ms tiempo llevar. Es conveniente porcionar los alimentos antes de
congelarlos para retirar del freezer slo la cantidad que necesita y acelerar el
proceso.
Usar el microondas: es til para porciones chicas o medianas, ya que

deben caber dentro de un espacio reducido. Para que la superficie del
alimento no se cocine ni se caliente, baje la potencia o nivel de coccin al
mnimo y rote la preparacin cada tanto para distribuir el calor en forma
pareja. Si el alimento tiene forma irregular las partes ms gruesas podran
quedar congeladas en el centro.
Mdulo II Pg. 19
Debajo de agua fra: si tiene que descongelar pequeas porciones de

alimentos, o trozos chicos de carnes como langostinos, calamares, filetes de
pescados, bifes delgados, presas de pollo, puede hacerlo colocndolos en
una bolsa para alimentos bien cerrada y sumergindolos en un recipiente
debajo de la canilla de agua fra. Esta alternativa puede favorecer el
desarrollo de microbios en la superficie del alimento, por eso no es
recomendable hacerlo por ms de 2 horas.
Cocinar sin descongelar: si congel porciones individuales listas para

cocinar, como hamburguesas, papa fritas precocidas, empanadas, prepizzas,
milanesas, filetes de pescados, bifes, frutos de mar entre otros, puede
colocarlos directamente en la coccin sin descongelarlos previamente. Al ser
piezas chicas van a descongelarse a medida que se cocinan. Este mtodo no
es vlido para piezas grandes o preparaciones voluminosas porque quedaran
crudas o fras en el centro.
Durante la descongelacin los alimentos se acercan a la zona de temperaturas

peligrosas y puede haber crecimiento de la carga microbiana, por eso no debe
volver a congelarlos. Las carnes, adems, pierden lquidos durante la
descongelacin, pueden resultar secas y duras luego de la coccin, por eso no es
aconsejable congelarlas ms de una vez en crudo. Pero si las cocina podra volver
a congelarlas de ser necesario.
Preparaciones previas a la coccin
Antes de comenzar a cocinar es conveniente reunir todos los ingredientes que va a

utilizar en la receta, as como los utensilios que va a necesitar. Las BPM a tener en
cuente en esta etapa son:
Higiene personal adecuada, antes de comenzar y luego de manipular

alimentos crudos (carnes, huevos, pollo, pescado).
Limpieza del sector de trabajo y de los equipos y utensilios.
Limpieza y apertura de envases de alimentos (latas, paquetes, bolsas).

Retire los envoltorios verificando que no queden restos de empaques.
Pelado y corte de vegetales que fueron previamente lavados y desinfectados.
Corte de carnes, trozado de aves, limpieza de pescados o mariscos. Utilice

tablas especficas para carnes crudas, mantenga las carnes separadas de
otros alimentos para no causar contaminacin cruzada.
Lavar huevos antes de cocinar o retirar las cscaras, hgalo con agua fra
potable frotando las cscaras con cuidado para no romperlas.
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Los alimentos refrigerados deben sacarse de la heladera a ltimo momento

para no cortar la cadena de fro y no dejarlos ms de 2 horas a temperatura
ambiente.
Si no va a cocinar inmediatamente estos alimentos, gurdelos en la heladera,

tapados con papel film o en recipientes plsticos con tapa, y con la fecha para
utilizarlos en el orden correcto.
Cocinar
Como se vio en el Mdulo 1, la coccin es la clave para reducir la carga microbiana

de los alimentos y volverlos inocuos. La temperatura de coccin siempre debe
superar los 63 C en el centro del alimento o del recipiente donde se est
preparando, y debe mantenerse durante 15 segundos como mnimo para
garantizar la muerte de mayor cantidad de microbios patgenos. Recuerde que la
coccin slo destruye bacterias en estado vegetativo, no es eficaz para matar
esporas o eliminar toxinas.
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Las carnes y los huevos son los ingredientes que mayor carga microbiana poseen,
por eso debe asegurarse una coccin completa. Las temperaturas mnimas
recomendadas son:
TEMPERATURA INTERNA
ALIMENTO
MNIMA
Cortes enteros de carnes rojas y cerdo

63 C
Pescados y mariscos
Preparaciones compuestas
(salsas, rellenos, guarniciones de cereales, 63 C
vegetales, pastas y legumbres)
Huevos preparados para consumo inmediato 63 C
Huevos preparados para consumo no inmediato 68 C
Carnes picadas, trozadas, cortada en cubos o tiras

68 C
(vacuna cerdo, pescados, cordero)
Preparaciones con carne picada para nios

74 C
(Hamburguesas, albndigas, pan de carne, etc.)
Recuerde que la temperatura es efectiva si abarca en forma pareja a todo el

alimento. Una vez alcanzada la temperatura indicada, debe mantenerse por lo
menos 15 segundos para lograr la muerte de las bacterias.
Los hornos de microondas pueden cocinar los alimentos de forma no uniforme,

dejando zonas fras donde sobreviven bacterias. Las siguientes son algunas
recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos microondas:
Rotar o revolver los alimentos durante la coccin para compensar por la

distribucin pareja del calor.
Cubrirlos para retener la humedad superficial.
Calentarlos hasta que alcancen una temperatura indicada segn el alimento

en todos sus puntos.
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Dejarlos reposar cubiertos durante dos minutos luego de la coccin para que
se equilibre la temperatura.
Al preparar alimentos fritos tome las siguientes precauciones:
Recordar que este es un mtodo de coccin rpido y que es necesario

verificar la temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fren.
No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180
C)
Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso.
Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma

regular.
Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.
Mantener caliente preparaciones cocidas
Muchas veces los platos se elaboran con bastante antelacin y hay que
mantenerlos calientes hasta el momento del servicio. Para esto se necesitan
recipientes con tapas, que mantengan la temperatura por arriba de 60 C. Puede
usar olla a bao Mara (un recipiente con la preparacin dentro de otro con agua
muy caliente). Es conveniente remover frecuentemente la preparacin para
distribuir la temperatura y evitar que se recocine por abajo. Otra alternativa son
las mesas de vapor en las que se colocan las bandejas con comida caliente, o las
lmparas que mantienen calientes los platos servidos. Tambin puede mantener
caliente una preparacin colocndola en el horno a temperatura baja asegurndose
que el centro de la comida est a 60 C o ms.
Si no cuenta con ninguno de estos recursos para mantener la temperatura

caliente, slo podr mantener durante 2 horas la preparacin a temperatura
ambiente. Para no generar inconveniente y poner en riesgo sus preparaciones, le
aconsejamos que cocine slo la cantidad de alimentos que vayan a consumirse en
un corto perodo de tiempo. Aun en las mejores condiciones, los platos preparados
van perdiendo calidad a medida que el tiempo transcurre y pueden contaminarse.
Enfriar
Si luego de cocinar necesita enfriar la comida, debe hacerlo rpidamente para

evitar el desarrollo microbiano y la formacin de toxinas que contaminen el plato.
Mdulo II Pg. 23
No es aconsejable guardar comida caliente en la heladera, entonces hay que bajar

la temperatura antes de almacenarla.
Lo primero que debe hacer es retirar la preparacin del recipiente caliente donde la
cocin, pasndola a otro recipiente fro, en lo posible de metal y de poca
profundidad para acelerar el proceso. Si tiene que enfriar carnes crtelas en
porciones. Puede colocar previamente las bandejas en la heladera o el freezer para
enfriarlas antes de volcar en ellas la comida caliente, esto acelera la prdida de
calor. Coloque ese recipiente sobre un bao Mara inverso (agua con hielo) y
revuelva peridicamente.
Una vez que la preparacin deje de despedir vapor puede taparla con papel film,
colocarla en una bolsa para alimentos o recipiente plstico con tapa y guardarla en
heladera o freezer, segn prefiera. Coloque una etiqueta con el nombre del plato y
la fecha de elaboracin para un mejor control de la conservacin.
Si la cantidad que tiene que enfriar es mucha, reparta la preparacin en varios

recipientes chicos, ya que los recipientes grandes y profundos tardan ms
enfriarse. Este proceso debe hacerse en menos de 2 horas, pero si la cantidad de
comida es mucha quizs lo necesite. Entonces controle que la temperatura llegue a
21 C en menos de 2 horas y luego tiene 4 horas ms para terminar el proceso en
la heladera hasta alcanzar los 5 C. As se asegura que no haya desarrollo y
multiplicacin de microbios durante el enfriamiento.
No apile recipientes con comida tibia en heladera, dispngalos separados sobre los
estantes en la parte ms fra de la misma. Recuerde rotar la mercadera
almacenada segn su fecha de elaboracin, usando primero los productos ms
viejos. Los recipientes y utensilios usados para enfriar alimentos cocidos deben
estar limpios y ser de materiales aptos para alimentos. El hielo y el agua usados
para enfriar alimentos deben ser potables.
Mantener en fro alimentos listos para consumir
Las preparaciones que se sirven fras, como sndwiches, postres, ensaladas,

aderezos como mayonesa, fiambres y quesos, entradas fras, deben permanecer
en heladera hasta el momento del servicio, o en bandejas tapadas apoyadas sobre
hielo picado. Si no puede mantenerlos fros controle que no permanezcan ms de 2
horas fuera de la heladera. Si tiene que transportar mercadera utilice
contenedores trmicos con hielo.
Si exhibe alimentos listos para consumir, sndwiches por ejemplo, mantngalos en

recipientes con tapas para evitar la contaminacin cruzada. Los pomos o
recipientes con mayonesa, mostaza, ketchup, salsa criolla, chimichurri o similares,
deben estar en recipientes con hielo o en heladera. No deje estos productos a
temperatura ambiente por tiempos mayores a 2 horas, en especial si tiene un
Mdulo II Pg. 24
puesto callejero de venta de alimentos y est expuesto al sol, al polvo o a la

contaminacin ambiental.
Recalentar
Al recalentar la preparacin previamente al servicio se debe alcanzar una

temperatura interior de 74 C en el centro. Esto permite que las bacterias que
hayan aparecido luego de la coccin sean eliminadas. No deje preparaciones
cocidas a fuego bajo durante ms de 2 horas porque esto permite el crecimiento
de bacterias y la formacin de toxinas. Debe llegar a los 74 C en menos de 2
horas.
Los alimentos cocidos slo pueden recalentarse una vez. Las sobras se deben
desechar. Por eso le recomendamos recalentar cantidades reducidas de comida
para no tener sobrantes.
Deseche los alimentos cocidos cuando:
La temperatura en el interior de los mismos sea mayor de 21 C durante ms

de 2 horas.
La velocidad de enfriado de supere las 4 horas.
El mantenimiento en caliente se prolongue durante ms de 2 horas a menos de
60 C.
Entre el contacto directo con las manos de los manipuladores.
Haya estado exhibido en mesas de buffet o autoservicio. No reutilice sobras de
alimentos que hayan estado en contracto con los clientes.
Si transcurre demasiado tiempo sin el debido cuidado de los platos preparados,
se altera su calidad organolptica tornndolos desagradables para el
consumidor. Por lo tanto los alimentos no se consumen y se deben tirar. Esta
situacin genera, adems, condiciones para la proliferacin de
microorganismos. Recuerde que el fro reduce el crecimiento bacteriano pero no
lo elimina.
2.8 Servicio de alimentos
El personal afectado al servicio de los platos o al despacho de alimentos debe estar

capacitado, conocer las BPM y respetar las pautas de higiene personal
mencionadas al comienzo de este mdulo. Siempre deber usar uniforme limpio,
ser cuidadoso con la higiene personal y lavarse las manos con frecuencia. Debe
mostrar un aspecto prolijo y limpio.
La manipulacin vajilla debe hacerse con cuidado de no tocar las partes que
estarn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal (no colocar
los dedos dentro de los vasos o copas para trasladarlos, no tocar los
Mdulo II Pg. 25
tenedores por los dientes sino por el mango). Verificar que la vajilla est
limpia al colocarla en la mesa.
Los platos deben tomarse por los bordes o por debajo. No encimar los platos
servidos al llevarlos a la mesa colocarlos sobre bandejas de servicio.
No tocar los alimentos con las manos, usar guantes o pinzas para servir pan,
hielo, etc.
No demorar el servicio, asegurarse que los platos lleguen calientes y bien

presentados a la mesa.
La etapa de servicio a veces incluye el envasado, la divisin en porciones, el

traslado y el autoservicio. A continuacin veremos cada una de ellas:
Envasado
Utilice materiales de envasado (bandejas, bolsas, papeles, etc.) de primer uso, que
estn en perfectas condiciones de higiene y que sean aptos para envasar
alimentos. Tenga en cuenta estas consideraciones en el momento de seleccionar a
su proveedor.
Durante el envasado el personal no deber tocar los alimentos con ninguna parte
del cuerpo y como en cada etapa, deber extremar las medidas de higiene
personal.
Divisin en porciones
Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa del proceso. La

divisin en porciones debe hacerse rpido, no debe ser superior a 30 minutos para
cualquier producto refrigerado. Se deben utilizar envases descartables u otros
recipientes reutilizables de material adecuado, bien lavados y desinfectados.
Se deben cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos
(tapas u otro tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminacin. Las
porciones se deben servir inmediatamente o almacenar en fro a 5 C, indicando
las fechas de vencimiento y de elaboracin y la identificacin de la preparacin.
Traslado de alimentos
An cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o

preparacin de los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado
pueden permitir que stos se contaminen o que los microorganismos se
multipliquen.
Mdulo II Pg. 26
Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes y deben ser trasladados, se

deben tener los mismos cuidados en las temperaturas y tiempos que los
mencionados para la etapa de mantenimiento (los alimentos calientes deben
permanecer por encima de 60 C, los alimentos fros deben permanecer por
debajo de 5 C y los congelados deben permanecer por debajo de -18 C).
Si se deben transportar a lugares alejados de la zona de elaboracin debern

contar con un transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. El
equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseado para
mantenerlos fuera de la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben
ser mantenidas a pesar de las demoras que puedan ocasionar el trfico y otros
imprevistos. Recordar que los vehculos y sus equipos de fro estn diseados para
mantener, no para enfriar.
Autoservicio
Si su negocio cuenta con servicio de buffet o autoservicio, considere que los

comensales o clientes desconocen las BPM y por lo tanto pueden contaminar los
alimentos exhibidos. Es importante supervisar el comportamiento de sus clientes
en un servicio de buffet para evitar incidentes. Disponga recipientes con alcohol en
gel para que los clientes puedan desinfectarse las manos antes de servirse.
Las mesas de buffet deben tener vajilla limpia, no debe reutilizarse un plato que ya
se us para comer. Cada preparacin deber tener la cuchara o pinza
correspondiente para el servicio, as los clientes no se servirn con las manos.
Controle que no se mezclen las cucharas causando contaminacin cruzada.
Mantenga los mangos limpios.
Limpie los derrames que se generen durante el servicio. Mantenga las bandejas de
alimentos tapadas, coloque el nombre de cada preparacin para mayor
informacin y comodidad de sus clientes.
Exhiba poca cantidad de comida y reponga frecuentemente para reducir el riesgo

de contaminacin. No mezcle alimentos nuevos con los viejos, espere que se
termine una bandeja antes de reponer.
Mdulo II Pg. 27
Ejemplo de la aplicacin de BPM en una receta
Tomemos como ejemplo la preparacin de una receta clsica, como el Vitel Ton.
La receta indica los ingredientes necesarios y los pasos para elaborarlo, para cada
etapa indicaremos las BPM correspondientes.
Preparacin de la carne:
ETAPA de la RECETA BPM
Limpiar la carne (peceto) BPHP, utensilios limpios, ambiente fresco, no demorar ms de 2 hs.
Lavar vegetales Lavar con agua fra, desinfectar con 3 gotas/l. agua, secar
Cortar vegetales BPHP, utensilios limpios, ambiente fresco
Olla limpia, agua potable. Alcanzar 63 C por 15 segundos en el

Cocinar
centro de la carne
BPHP, utensilios limpios, 63 a 5 C en 2 hs., cortar en porciones,
Enfriar
bao Mara inverso, ambiente fresco
Heladera 5 C o menos, sector alimentos cocidos (arriba), tapar,
Almacenar
fechar
Servir Vajilla limpia, BPHP, no ms de 2 hs. fuera de heladera
Preparacin de la salsa:
ETAPA de la RECETA BPM
Abrir envases Lavarlos, BPHP, utensilios limpios, no demorar ms de 2 hs
Procesar Utensilios limpios, no ms de 2 hs. fuera de heladera
Heladera a menos de 5 C, estante superior (cocidos), tapar y

Almacenar
fechar
Servir BPHP, vajilla limpia, no ms de 2 hs. fuera de heladera
Mdulo II Pg. 28
Al finalizar la lectura del mdulo, le invitamos a

poner a prueba sus conocimientos.
Al ingresar al aula virtual, encontrar los espacios habilitados para

realizar las siguientes consignas
Actividad:
Ha tenido experiencia en la manipulacin de alimentos?
Conoce o sabe de algn procedimiento o mtodo interesante que
considere importante para enriquecer este mdulo?
Le invitamos a participar en la actividad propuesta en el campus

a compartir buenas prcticas sobre la manipulacin de alimentos.
Evaluacin:
Realizar un cuestionario con preguntas de seleccin mltiple
Mdulo II Pg. 29
Bibliografa
ANMAT (Administracin Nacional de Alimentos, Medicamento y Tecnologa mdica)

Recomendaciones para la correcta Manipulacin de Alimentos en locales que
elaboran y venden comidas preparadas.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/piezas%20comunicacionales/cdmanip
ulacion%20Alimentos/recursos/locales.pdf
Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18284.

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
FAO (Food Agricultural Organization) http://www.fao.org/home/es/
Folgar, O.F. (2000) GMP HACCP. Argentina. Ediciones Macchi
Forsythe, S.J. (1999) Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP. Espaa.

Editorial Acribia
Jay, J. (2005) Microbiologa moderna de los alimentos. Espaa. Editorial Acribia
Larraaga, I., Carballo, J., Rodrguez, M., Fernndez, J. (2012) Control e higiene de
los alimentos. Espaa. Editorial Mc Graw Hill
Libonati, M., Bacigalupo, M.J., Wagner, M. (2006) Procedimientos para la gestin de

la calidad, seguridad e higiene de alimentos:Empleados. Federacin Empresaria
Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina, Consejo Federal de Inversiones
Medn, R Medn, S. (2011) Alimentos, Introduccin a la tcnica y seguridad.

Argentina. Ediciones Tursticas
Ministerio de Salud, Provincia de Buenos Aires. (2011) Manual de manipulacin de

alimentos.
http://www.ms.gba.gov.ar/sitios/alimentos/files/2014/08/Manual-
Manipulaci%C3%B3n-de-Alimentos.pdf
OMS (Organizacin Mundial de la Salud) http://www.who.int/es/
Crditos:
Algunas de las ilustraciones y fotografas utilizadas han sido autorizadas para su uso
libre en los link:
http://www.freepik.es
http://www.photl.com/
Mdulo II Pg. 30

Manipulacion de Alimentos 2

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CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Buenas prcticas de higiene personal

Responsabilidades del manipulador de alimentos.

Controles de recepcin de materias primas.

Buenas prcticas de elaboracin desde la preparacin hasta el servicio.

2 Buenas Prcticas de Higiene Personal (BPHP)

Identificar e incorporar las prcticas correctas de higiene personal.

Reconocer las pautas para la manipulacin higinica de alimentos.

Establecer procedimientos adecuados en cada establecimiento.

La manipulacin incorrecta de alimentos puede causar dao a la salud de los

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

2. Buenas Prcticas de Higiene Personal

Todo manipulador de alimentos y bebidas debe recibir entrenamiento bsico antes

La ley exige: Libreta sanitaria y Curso oficial de manipulacin de alimentos

2.1. Higiene de manos

Los manipuladores son la principal causa de contaminacin de los alimentos. La

Debe disponer de un lavatorio de uso exclusivo para esto, no compartir con la

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Siga estas instrucciones para un lavado de manos profesional y seguro:

Arremangarse el uniforme hasta los codos.

Enjuagar con agua caliente hasta eliminar todo resto de jabn.

Secar con toallas de papel descartables (es lo ideal) o secador de manos de

Opcionalmente puede usar alcohol en gel para reforzar la desinfeccin. No

En el siguiente enlace encuentre el pster de la OMS sobre el procedimiento

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Cundo se debe lavar las manos?

Antes de iniciar la jornada laboral.

En caso de pequeas heridas o quemaduras desinfectar la zona, colocar un

El uniforme es de uso exclusivo dentro de los sectores de manipulacin de

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Usar el uniforme limpio y completo,

El cabello corto o recogido, cubierto

No es aconsejable que los cocineros usen barba o bigote, se deben presentar a

No se permite usar alhajas ni adornos personales (aros, anillos, collares,

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o engancharse en los equipos trabajo daando al operador. Las pulseras de metal

2.3 Salud del personal y hbitos

La salud del personal es un valor fundamental para mantener las bacterias

Si un cocinero est enfermo aumenta el riesgo de contaminacin de los alimentos

Evitar el uso de perfumes, locin para despus de afeitar, crema de manos,

Mantener la higiene personal es responsabilidad de cada individuo involucrado en

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Los dueos de establecimientos donde se elaboran alimentos tienen

Conocer y ejecutar normas y procedimientos propios del rubro gastronmico

2.4 Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas

Las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas (BPM) son

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

Si se tiene en cuenta que todos somos manipuladores de alimentos, desde el

2.5 reas en las que se aplican las BPM

Diseo de planta fsica

Cuando estas actividades se hacen bien, el negocio opera con ms eficiencia y

La estandarizacin da como resultado un servicio parejo y sin sorpresas o

La compra de materias primas para mantener la calidad y el rendimiento.

CICLO DE FORMACIN VIRTUAL CONTINUA

El lavado de vajilla, para saber cunto est gastando en productos de

El mantenimiento de los equipos, para evitar roturas y prdidas de

comprar las materias primas

Recepcin de materias primas

A continuacin describiremos las BPM correspondientes a cada etapa. Si tiene en

Adems de lograr la satisfaccin del cliente, que se traduce en forma directa en