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BOLIVIA
SEMESTRE: Cuarto
Cochabamba, Bolivia
INDICE
INDICE .......................................................................................................................... i
1. INTRODUCIN ................................................................................................. 1
2. OBJETIVOS ...................................................................................................... 1
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES................................................... 15
5. BIBLIOGRAFIA................................................................................................ 15
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1. INTRODUCCIN
2. OBJETIVOS
3. MARCO TEORICO
ALMIDN MODIFICADO
Almidones esterificados
Almidones parcialmente hidrolizados
Almidones entrecruzados
Almidones pregelatinizados
Se efecta con anhdridos orgnicos e inorgnicos, o con sales cidas de 76 orto, piro y
tripolifosfatos y con xido de propileno que reaccionan con los OH de la glucosa y
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forman uniones ster a 55-60 C durante una hora, hasta alcanzar un grado de
sustitucin determinado. Este almidn tiene menor temperatura de gelatinizacin, se
hidrata ms ficilmente, sus past as transparentes son viscosas y no presentan
retrogradacin; por su estabilidad a los ciclos de congelamiento-descongelamiento, se
emplean en la elaboracin de alimentos congelados
La estabilizacin mediante anhdrido octenil succnico (OSA por sus siglas en ingls) es
la nica permitida para almidones empleados en alimentos. La modificacin del almidn
con OSA fue realizada por primera vez y patentada en 1953 por Caldwell, Hills y
Wurzburg. El grado de sustitucin permitido va de 0.01 a 0.03. La distribucin de pesos
moleculares de los almidones OSA vara en un intervalo amplio y est escasamente
reportada en la literatura cientfica, por lo que es difcil comparar entre s resultados de
diferentes estudios. Estudiar la estructura molecular de los almidones OSA y
relacionarla con su capacidad emulsificante, ayudar a avanzar en el conocimiento de
estos almidones, y por lo tanto a obtener almidones con nuevas y mejores
funcionalidades.
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diferentes sistemas aceite-agua. En las fotografas se muestran algunas emulsiones de
uso comn.
Esta reaccin es de esterificadn, pero de dos cadenas unidas por un grupo funcional,
como un ster fosfato. Una suspensin de almidn se hace reaccionar con
trimetafosfato de sodio para establecer enlaces intermoleculares que refuerzan el
grnulo. Sus pastas presentan alta estabilidad a la agitacin y al calentamiento, incluso
en medio cido, por lo que se emplean en alimentos que requieren esterilizacin o pH
bajo; adems, son buenos espesantes y estabilizadores, no retrogradan ni gelifican, y
su sinresis es mnima.
Acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en caliente presentan
poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas por los geles dbiles que se
forman en fro.
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Un ejemplo tpico de uso de almidn hidrolizado en fro lo encontramos en las grageas y
gominolas que se suelen fabricar con azcar, jarabe de glucosa y distintos
emulsificantes como pectinas y almidn.
Hidrlisis de almidn Las posibilidades van desde la hidrlisis parcial hasta la total con
presencia o no de catalizadores.
La hidrlisis enzimtica por accin de la enzima alfa amilasa produce una hidrlisis
parcial produciendo maltosa, glucosa y dextrina lmite que es una cadena ramificada
y para poder romperla se necesita de -1-6 glucosidasa
La hidrlisis produce azcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrlisis enzimtica por accin de las enzimas las
ms comunes son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente hidrlisis enzimtica del
almidn por las amilasas conviene que est gelatinizado, por esta razn se realiza
un cocimiento del almidn antes de la adicin de dichas enzimas.
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GELATINIZACIN Y GELIFICACIN DE ALMIDONES
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Las caracteristicas que presentan los geles de almidn (brillo, rigidez, estabilidad frente
alta retrogradacin, etc.) son aspectos fundamentales a tener en cuenta para formular
un alimento. Los principales factores que afectan estas caractersticas son el tipo de
almidn, suconcentracin y la presencia de sustancias como azcar, sal y cidos
orgnicos.
gelatinizacin delalmidn para que al enfriarse geli que. Por otro lado, una
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Gelatinizacin del almidn
REACCIONES DE PARDEAMIENTO
Reaccin de Maillard
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a. Tipo de hidrato de carbono: Los monosacri-dos son ms reactivos que los
disacridos.
Caramelizacin
Aunque este grupo de reacciones tiene como nico reactivo a los azcares (no
necesitaaminocidos ni protenas), los factores que influyen en su velocidad son
los mismos que en la reaccin de Maillard: tipo de azcar, pH, y tiempo y
temperatura de calentamiento.La caramelizacin se produce cuando una
solucin concentrada de azcar es tratada a altatemperatura. Puede ocurrir tanto
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en medio cido como alcalino, pero los productos obteni-dos dependen de estas
condiciones:
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cerca del 80 por ciento del almidn suministrado al sector industrial, seguido de textiles,
adhesivos y otras industrias (IFAD y FAO, 2004).
Industria de edulcorantes
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son clasificados de acuerdo al equivalente de dextrosa (DE) de los jarabes. Las
maltodextrinas tienen un equivalente de dextrosa menor de 20. Los jarabes que tienen
equivalentes de dextrosa entre 30-38 contienen principalmente dextrinas lineales y
ramificadas de alto peso molecular. Los jarabes de alta conversin contienen 75-85 por
ciento de unidades de glucosa, maltosa y maltotriosa. Pueden obtenerse
maltodextrinas, jarabes de glucosa, dextrosa y fructosa cristalina y jarabes de alta
fructosa. Cada uno de estos jarabes tiene sus propias caractersticas y aplicaciones.
Industria textil
Otras aplicaciones
El almidn puede ser utilizado tambin para la elaboracin de los siguientes productos:
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Almidones resistentes, es decir indigeribles por las glucosidasas humanas, los
cuales favorecen el crecimiento de microorganismos benficos para el colon,
disminuyendo los riesgos de cncer.
Almidones como agente de barrera, utilizados para evitar la prdida de lquidos o
la absorcin de grasa. La tecnologa de barrera mejora sustancialmente los
indicadores de aceptacin de los productos tales como frituras y tecnologas de
coccin de carnes.
4. CONCLUSIONES
Los almidones modificados sirven para mejorar la textura, impartir viscosidad, ligar
agua, proveer cohesion y mantener tolerancia a procesos necesaria y requerida para la
manofactura.
Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos
garantizando calidad.
5. BIBLIOGRAFIA
Reyna, L., Robles, R., & Reyes, M. (2004). HIDRLISIS ENZIMTICA DEL ALMIDON.
Universidad Mayor de San Marcos.
PAGINAS WEB
https://curiosoando.com/almidon-modificado
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1028s/a1028s02.pdf
http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml#ixzz4vG88
65Gm
http://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/viewFile/4685/3
758
http://www.bdigital.unal.edu.co/7435/1/73007073.2012.pdf
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