Fermentacin alcohlica, cido lctica y

actica.

FERMENTACION
EN PAI
DEFINICIN
Es la degradacin o descomposicin bioqumica de
sustancias orgnicas complejas en compuestos ms
simples, generalmente en ausencia de oxgeno, gracias a la
accin catalizada de ciertas enzimas especficas, llamadas
fermentos, producidas por microorganismos tales como
mohos, las bacterias y las levaduras.

Conjunto de rutas metablicas mediante las cuales los

organismos obtienen energa por la oxidacin incompleta
de compuestos orgnicos. Los electrones liberados en esta
oxidacin no son llevados al oxgeno molecular (tal como
ocurre en la respiracin oxidativa), sino que son
aceptados por un compuesto orgnico que es el producto
final de la fermentacin.
TIPOS DE FERMENTACION

Fermentacin alcohlica

Fermentacin lctica

Fermentacin actica

Fermentacin butrica

Fermentacin de la glicerina
FERMENTACIN ALCOHLICA

Principales industrias:
Panadera y productos de panificacin
Cervecera y cervezas
Vinificacin y vinos
Destilacin y licores, entre otros.

Principal Microorganismo:
Levadura: Saccharomyces
cerevisiae
 FERMENTACIN ALCOHLICA

En ausencia de oxgeno se da
la Ruta Embdem-Meyerhof-
Parna y luego la
FERMENTACIN
ALCOHLICA.

Descarboxilacin

Deshidrogenacin
 FERMENTACIN ALCOHLICA
Elaboracin de Cerveza
Malta Malteado
Tiempo: 5 a 10 das
Lpulo T : 10 a 20 C
Macerado Termina con al floculacin de las
Agua
levaduras.

Filtracin
Tiempo: 2 a 8 semanas
T : alrededor de 1C
Fermentacin
Principal
Desaparecen: acetaldehdos,
acetona, acetolacto, entre otros.
Fermentacin Aparecen: alcoholes y steres.
Secundaria
Precipitan las combinaciones
protenas-taninos.
Filtracin

Embotellado

Pasteurizado
FERMENTACIN ALCOHLICA
Fermentacin de la Cerveza
 FERMENTACIN ALCOHLICA
Elaboracin de Pan
Sustratos de la fermentacin:
Harina Amasado Azucares de la Harina
Agua
Levadura Reposo (2h -4h) La harina contiene aproximadamente
0.1 a 0.2% de glucosa
0.2 a 0.3% de sacarosa
Divisin de la masa 0.5% de levosina

Reposo intermedio Condiciones para produccin de

CO2:
Moldeado
pH : 4.5 a 5 (hasta 6 puede ser
favorable)
Preparacin
(fermentacin final)
T : 26 28 C
Horneado
FERMENTACIN LCTICA

Principales Industrias:
Lcteos: yogur y quesos
Vegetales: encurtidos, col fermentada,
aceitunas, entre otros.

Principales Microorganismos:
Bacterias lcticas: Leunostoc mesenteroides,
lactobacillus brevis, lactobacillus plantarum
y pediococcus rhamnosus.
FERMENTACIN LCTICA

Las bacterias cido-lcticas obtienen

energa en condiciones anaerbicas.

Tipos de fermentacin lctica:

Homolctica slo cido lctico

Heterolctica cido lctico, etanol y
agua. ( Por ejm. Leunostoc mesenteroides).
FERMENTACIN LCTICA
Elaboracin de yogur

AGENTES DE LA FERMENTACIN
Streptococcus salivarus subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

PRODUCTOS DE LA FERMENTACIN
Principal: cido lctico
Secundarios: Acetaldehdo
Acetona, acetona, diacetilo, glucanos

OBJETIVOS DE LA FERMENTACIN
Principal: Formacin de un gel por descenso de pH
Secundarios: Sabor cio, consistencia, formacin de
componentes del aroma.
FERMENTACIN LCTICA
Elaboracin de yogur
Preparacin de la leche

Tto trmico de la leche

Siembra del fermento

Fermentacin
T : 42 45 C
Tiempo: 2.5 a 3 horas

Batido (opcional) Adicin de Frutas (opcional)

Envasado

Tto trmico del yogur

Refrigeracin
FERMENTACIN LCTICA

Elaboracin de Encurtidos

ENCURTIDO:

Producto preparado con frutas y/o hortalizas

comestibles, sanas y limpias, con o sin especias,
hierbas y/o condimentos (aderezos); conservado de
modo apropiado en un medio de cobertura lquido
apropiado con ingredientes adecuados al tipo y
variedad del producto encurtido para asegurar un
equilibrio de pH no inferior a 4.6. Sin embargo, el pH
de los productos encurtidos obtenidos por medio de una
fermentacin natural deber estar en el rango de 2 a 4.
 FERMENTACIN LCTICA
Seleccin

Clasificacin

Elaboracin de Encurtidos Lavado

Pelado

Trozado o cortado

Mezclado

Salmuera

Fermentacin

Envasado

Adicin de lquido de gobierno

Cerrado

Tratamiento trmico
FERMENTACIN ACTICA
Principales Industrias:
Produccin de vinagre

Vinagre: Producto obtenido mediante fermentacin

actica de bebidas o de soluciones alcohlicas.

Principales Microorganismos:
Acetobacter
Gluconobacter
FERMENTACIN ACTICA

Elproceso metablico se basa en la conversin del

etanol, bajo la accin de la alcohol deshidrogenasa,
en acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en
cido actico por la accin de la acetaldehdo
deshidrogenasa:

C2H5OH + CH3CHO + H2O CH2CH(OH)2 + CH3COOH + H2O