INDICE PROYECTOS (Recuperado)

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
DE LA INSTALACION DE UNA
PLANTA PRODUCTORA DE
VINO DE TUNA
PARA AREQUIPA METROPOLITANA EN 2017
30/06/2017
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN
INVESTIGADORES:
GARCIA AGUILAR FELIX ANGEL
MEDINA SOTO BRITMAN YUVER
PACO GONZALES MIGUEL ANGEL
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE
1 VINO DE TUNA
Contenido
CAPITULO I ............................................................................................................ 5
1. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 15
1.1 ASPECTOS GENERALES ....................................................................... 15
1.1.1 ANTECEDENTES.............................................................................. 15
1.1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO.......................................................... 17
1.1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO................................................... 17
1.1.4 IMPORTANCIA DEL PROYECTO ..................................................... 18
1.1.5 DEFINICIN DEL BIEN A PRODUCIR ............................................ 18
1.1.6 USOS Y ESPECIFICACIONES ......................................................... 22
1.1.7 REA GEOGRFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO 27
1.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA ................................... 27
1.2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .................................................. 27
1.2.2 IDENTIFICACIN DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA ............... 52
1.2.3 COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA DEMANDA ..................... 64
1.2.4 PROYECCIN DE LA DEMANDA .................................................... 73
1.3 ESTUDIO DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA ...................................... 78
1.3.1 IDENTIFICACIN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA .................. 78
1.3.2 COMPORTAMIENTO HISTRICO DE OFERTA DE VINO DE TUNA

80
1.3.3 PROYECCIN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA ....................... 84
1.3.4 APORTE DEL PROYECTO PARA EL MERCADO............................ 87
1.3.5 ANLISIS DE PRECIOS ................................................................... 88
1.3.6 ESTRATEGIA DE MARKETING ........................................................ 89
CAPITULO II ....................................................................................................... 102
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIN Y

ANTECEDENTES
2 VINO DE TUNA
2. ESTUDIO DE TAMAO DE PLANTA .......................................................... 102
2.1 OBJETIVO ............................................................................................. 102
2.2 ALTERNATIVAS DE TAMAO DE PLANTA ......................................... 103
2.3 RELACIN TAMAO MERCADO ......................................................... 104
2.4 RELACIN TAMAO TECNOLOGA .................................................... 105
2.5 MEDIDA DEL TAMAO DE PLANTA .................................................... 107
2.6 DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO .......................................... 108
2.7 CRITERIO DEL TAMAO PTIMO ....................................................... 109
CAPITULO III ...................................................................................................... 112
3. ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIN .................................................... 112
3.1 OBJETIVO ............................................................................................. 112
3.2 MACRO Y MICRO LOCALIZACIN ...................................................... 112
3.2.1 MACRO LOCALIZACIN ................................................................ 112
3.2.2 MICRO LOCALIZACIN ................................................................. 113
3.3 FACTORES DE LOCALIZACIN........................................................... 116
3.4 CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIN ........................ 117
3.5 DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIN .......................................... 118
3.6 MTODOS PAREA LA SELECCIN DE LOCALIZACIN ................... 118
CAPITULO IV ...................................................................................................... 121
4. ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERA ........................................................ 121
4.1 OBJETIVO ............................................................................................. 122
4.2 ESTUDIOS PREVIOS ............................................................................ 122
4.2.1 ESTUDIOS EXPLORATORIOS Y RECONOCIMIENTO DE

INVENTARIOS DE RECURSOS NATURALES ........................................... 122
4.2.2 INVESTIGACIN TECNOLGICA, EXPERIENCIA Y PRUEBAS .. 122

ANTECEDENTES
3 VINO DE TUNA
4.3 DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR ............................. 123
4.4 PROCESO DE PRODUCCIN .............................................................. 127
4.4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCION .............................................. 129
4.4.2 POSIBILIDADES DE USO DE TECNOLOGA PROPIO ................. 138
4.4.3 CARACTERSTICAS DE LAS FASES DEL PROCESO DE

PRODUCCIN ............................................................................................. 138
4.4.4 TECNOLOGAS EXISTENTES............Error! Bookmark not defined.
4.4.5 CONDICIONES CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS Y ADQUISICIN

DE TECNOLOGA ........................................................................................ 146
4.4.6 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA CADA PROCESO

PRODUCTIVO ..................................................Error! Bookmark not defined.
4.4.7 REQUERIMIENTO DE INSUMO PARA CADA PROCESO

4.4.8 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO

4.4.9 ELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA TECNOLOGA

DESARROLLADA. ............................................Error! Bookmark not defined.
4.5 CAPACIDAD DE PRODUCCIN ........................................................... 174
4.6 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO. ................................. 175
4.6.1 TERRENOS ..................................................................................... 175
4.6.2 DISPOSICIN INTERNA DE LA PLANTA ...................................... 177
4.6.3 OBRAS CIVILES ............................................................................. 178
4.6.4 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES ............................ 180
4.6.5 VIDA TIL DE LAS OBRAS, EQUIPOS E INSTALACIONES ......... 184
CAPITULO V ....................................................................................................... 188
5. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN ...................................................... 188

ANTECEDENTES
4 VINO DE TUNA
5.1 ORGANIZACIN.................................................................................... 188
5.2 ADMINISTRACIN ................................................................................ 193
CAPITULO VI ...................................................................................................... 200
6. ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES...................................................... 200
6.1 OBJETIVOS ........................................................................................... 200
6.2 CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................... 204
6.3 METODO EN FUNCION A LAS VENTAS ...Error! Bookmark not defined.
6.4 METODO EN FUNCION DEL USO DE INSTALACIONES ................ Error!

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6.5 METODO EN PRIORIDAD ..........................Error! Bookmark not defined.
6.6 METODO EN PROPOSICION DEL COSTO DIRECTOError! Bookmark

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6.7 METODO DEL COSTO ALTERNATIVO .....Error! Bookmark not defined.
CAPITULO VII ..................................................................................................... 209
7. ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO ................................................................ 209
7.1 OBJETIVOS ........................................................................................... 209
7.2 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO ............................................... 209
7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS .................................... 213
7.3.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS .................................................... 213
7.3.2 PRESUPUESTO DE GASTOS ........................................................ 214

ANTECEDENTES
5 VINO DE TUNA
INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES
El presente proyecto tiene como fin presentar un proyecto de a un nivel de pre

factibilidad sobre la produccin de vino de tuna en Arequipa metropolitana la cual
se detalla desde la instalacin hasta la operatividad del proyecto.
El producto tiene como insumo principal a la tuna, Per es el mayor productor

mundial de tuna, con 72 500 ha dedicadas a las tunas y 10 500 a los nopales.
Existen plantaciones de tunales en los andes del Per: la mayor produccin silvestre
se encuentra en los valles interandinos en las regiones de Ayacucho, Huancavelica,
Apurmac, Arequipa, ncash, Lima y Moquegua, entre otras.La tuna es un fruto que
no solo nutre, sino que es demasiado beneficioso para la salud, puesto que posee
bondades medicinales y nutricionales.
Algunos productos elaborados a partir del jugo de la tuna, son: jugo fresco,
colonche, jalea, mermelada, melcocha, queso de tuna, tuna cristalizada, pasa de
tuna, vino tinto, aguardiente, entre otros. De la semilla se puede obtener aceite
comestible de buena calidad. La pasta restante se utiliza en la engorda de cerdos.
Los pasos para poner el producto cosechado en la agroindustria son:
1. Seleccin de las plantas a cosechar (las que tengan una mayor cantidad de fruta).
2. Eleccin de los cladodios o pencas a cosechar (con ms de cinco tunas por
penca).
3. Corte de los cladodios elegidos.
4. Bajada de los cladodios al suelo.
5. Corte y descortezado del fruto (un campesino en cinco hrs. de trabajo puede
Cosechar (176 kg de tuna descortezada), (jpacd, 2006).
6. Acumulacin del fruto en botes (un promedio de 530 tunas por bote de 20 kg).

ANTECEDENTES
6 VINO DE TUNA
7. Traslado de los botes al medio de transporte.

8. Carga en el medio de transporte
9. Transporte a la fbrica procesadora.
El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeas, sin lograr
un crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Un ejemplo del procesamiento
de la tuna con mayor alcance se tiene en el estado mexicano de San Luis Potos,
con La Ex hacienda.La Jaula, la cual comenz la produccin de vino de tuna
meramente casero, seguido de la destilacin para obtener licor que actualmente se
encuentran comercializando en Quertaro, Len, y en la ciudad de Mxico, con
miras hacia la exportacin a Canad y Estados Unidos.
Segn la NMX-V-012-NORMEX-2005 un vino es aquella bebida alcohlica que se

obtiene de la fermentacin alcohlica de los mostos de tunafresca de variedades
vitis vinfera con o sin orujo, o de la mezcla de los mostos concentrados de tunade
variedades vitis vinfera y agua, su contenido alcohlico es de 8.5 a 15 % Alc. Vol.
En caso de vinos de cosechas tardas, procedentes de la fermentacin natural el
grado alcohlico podra llegar a 17%. Por definicin se acepta que la palabra vino
procede de uva, por lo tanto este concepto no podra ser aplicado a los <<vinos>>
procedentes de otras frutas, sino que debe aludirse a los productos vegetales de
que proceden (Vogt, Jakob, Lemperle, Weiss, 1986), sin embargo el uso se ha
generalizado tanto que hoy en da es comn aplicar el trmino vino a los
procedentes de frutos distintos a la uva, por lo cual llamaremos vino de tuna a la
bebida alcohlica en la cual se centra la atencin en este trabajo.
GENERALIDADES
A) Denominacin
ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIN DE UNA PLANTA

PRODUCTORA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA AO
2017

ANTECEDENTES
7 VINO DE TUNA
b) Ubicacin Geogrfica
Arequipa (Departamento): Ubicacin General

El presente proyecto toma como rea geogrfica a la ciudad de Arequipa
metropolitana, por los grandes beneficios que tienen poner una planta en esta
ciudad, los cuales por ejemplo son las de una demanda de vino de vino muy alta,
adems de los costos de instalacin de una planta es ms barato, en Arequipa
metropolitana, que en otra ciudad del pas como puede ser Lima.
No obstante, hay muchas reas en la que el proyecto se enfocara, como los

alrededores de Arequipa metropolitana, para ver cmo influir la oferta de vino de
tuna en los consumidores arequipeos y estos como impactaran o influenciaran a
comprar a otros consumidores lejanos.
Arequipa (provincia)
El rea metropolitana tiene como cabeza a la ciudad y est conformada por 19

distritos metropolitanos,6667 se extiende sobre una superficie de 305 798 hectreas
(3057 km2) de los cuales 10 142 (101 km2) son netamente urbanos.68 A nivel
metropolitano el nivel de desempleo llega al nivel del 8%, en contraste con el 5% de
desempleo en la ciudad.
LIMITES:
Norte con la provincia de Caylloma,
Este con el Departamento de Puno y el Departamento de Moquegua,
Sur con la provincia de Islay
Oeste con la provincia de Caman.

ANTECEDENTES
8 VINO DE TUNA
POBLACIN
Es la segunda ciudad del Per por poblacin, alcanzando para el 2017 los 852 807
habitantes segn proyecciones del INEI
UBICACIN ESPECFICA DE LA EMPRESA: RIO SECO
Departamento: Arequipa Provincia: Arequipa Distrito: cerro colorado

Latitud: -16.4252 Longitud: -71.6
c) Naturaleza del Proyecto
La naturaleza del proyecto es de instalacin ya que lo que se requiere en la empresa

es incrementar los medios de capital existentes para la elaboracin de VINO DE
TUNA en la ciudad de Arequipa metropolitana.
d) rea del Proyecto
El rea de nuestro proyecto, ser la provincia de Arequipa, vale decir los distritos
que se encuentran en l, nosotros tomamos en cuenta los 10 distritos, los mismos
que hacen referencia a Arequipa-Metropolitana. Especficamente este es el rea de
nuestro proyecto.
Distritos Extensin Densidad Altitud Distancia Poblacin

metropolitanos km (hab/km) msnm del (est.
centro 2017)
histrico
(km)

ANTECEDENTES
9 VINO DE TUNA
Arequipa 12,8 4811,8 2.335 0 55.264

Alto Selva Alegre 6,98 10.432,4 2.500 5 81.445
Cayma 246,31 308,2 2.403 2 89.793
Cerro Colorado 174,9 611,2 2.406 4 143.772
Characato 86,0 61,5 2.480 10 8.947
Jacobo Hunter 20,37 2.268,8 2.268 7 48.247
Jos Bustamante 10,83 70.042,5 2.310 2 77.019
Mariano Melgar 29,83 1.786,9 2.385 3 52.837
Miraflores 28,68 1.817,1 2.430 1 49.160
Paucarpata 31,7 4.031,4 2.405 3 124.701
Sabanda 537 30 2.220 8 4.095
Sachaca 36,63 100,5 2.390 4 19.390
Socabaya 18,64 3.247,5 2.300 3 75.797
Tiabaya 31,62 475,7 2.178 8 14.823
Uchumayo 22,14 45,1 1.950 16 12.246
Yanahuara 2,2 9.100,5 2.390 3 25.242
Yura 1.942,9 8,1 2.590 28 24.007
Mollebaya 36,6 26,7 2.483 7 1.809
Quequea - - - - 1.361
Total - - - - 1.144.955
Datos del censo realizado por el INEI
ANTECEDENTES
Resea Histrica
El vino, tal como se conoce hoy en da, es una bebida alcohlica procedente de la
fermentacin del zumo de uva, la cual se produce gracias a la accin de las
levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del
latn vinum , que se cree que procede del griego oinos e incluso del

ANTECEDENTES
10 VINO DE TUNA
snscrito vna .Gran parte de las mejoras mecnicas introducidas en las industrias
viticultoras Europeas y Americanas tras la segunda Guerra Mundial hace que poco
a poco los vinos de finales del siglo XX vayan ganando adeptos en el mundo debido
a su mejora en la calidad. En Estados Unidos se crea en los aos 70 el American
Viticultural Area (AVA) con la intencin de aportar su propia denominacin
geogrfica a las variedades que all se crean. Se empiezan a publicar revistas
especializadas cuyo tema monogrfico se centra en las tareas vitivincolas, un
ejemplo es la americana Wine Spectator. Estas magazines crean el concepto de
"vino del ao" como expresin de popularidad entre los enlogos ms prestigiosos.
En Europa se establece la Unin Europea de pases, poniendo un marco comn la
regulacin del vino, convirtiendo as a la Unin en el mayor exportador y productor
del mundo (Francia, Italia y Espaa).67
El vino se hace muy popular en los aos 1980 en continentes que han tenido poca
tradicin vitivincola como es la India, llegando a incrementar su demanda.61 Se
inventan nuevos conceptos asociados con el mundo del vino, tal y como
la vinoterapia. Se inventan nuevos conceptos de elaboracin de vino como
el Penfolds Grange de Australia que es desarrollado inicialmente por Max
Schubert y que logra el primer crufuera de Burdeos. Se emplean nuevos sistemas
de riego por goteo que estabilizan la produccin vitcola.
En el ao 1979 se realiza en Pars una gran cata de vinos (Sentencia de Pars), en

la cata ciega de los chardonnay y cabernet sauvignon se intenta ver la calidad
contrastada de los vinos franceses en comparacin con el vino californiano y
sorprendentemente estos ltimos dan muy buenas puntuaciones. Surgen
profesiones como crtico de vino, uno de los ms influyentes a finales del siglo XX y
comienzos del XXI es Robert M. Parker.
En un mundo ms conectado emerge un nuevo concepto enolgico y es

la globalizacin del vino en el que los expertos, gracias a la capacidad de transporte
areo de hoy en da, son capaces de vigilar varios viedos del mundo casi en una
ANTECEDENTES
11 VINO DE TUNA
semana, as se tienen enlogos como Michel Rollandcapaces de controlar 13

viedos repartidos en diversos pases.61 Entre las curiosidades actuales acerca
del vino se encuentra la denominada paradoja francesa surgida a finales del siglo
XX con objeto de poner en duda parte de las concepciones nutricionales actuales.
Es por ello que se considera para la empresa el vino de tuna, por ser bsicamente
un producto que tiene bastante historia a lo largo del tiempo, durante los ltimos
aos la elaboracin de vino ha ido desarrollndose de tal forma que la produccin
de vino se realiza a base de otros productos que reciben la denominacin de vino
de fruta, es una bebida obtenida a partir de fermentacin alcohlica del zumo de
frutas diferentes a la uva. Si bien el mtodo de elaboracin es semejante al del vino,
no lo es en sentido estricto.
El vino de fruta es producido en pases en los cuales el clima dificulta o imposibilita

el cultivo de la vid y, en cambio, permite la produccin de frutas fermentables. Hay
dos grandes variedades: los de zonas frescas y los de zonas clidas. En este caso
tomamos la tuna tiene bastante abastecimiento, adems de ser un producto
beneficioso para la salud, para la empresa es importante pues un mercado nuevo
en Arequipa de decisin.
ESTUDIOS PREVIOS
Se muestran estudios sobre, sobre el cultivo, industrializacin sobre vino, ya que

este es el producto que se va a ofrecer al mercado de Arequipa metropolitana, se
tom en cuenta estos proyecto pues nos facilitaron el entendimiento sobre la
instalacin de una planta as como el proceso de produccin que este conlleva,
brindndonos informacin importante para poder desarrollar el presente proyecto.
Proyecto de vino en Cajamarca

La unidad ejecutora del proyecto es VINOS PERUVID S.R.L
Fustamante Meja, Jorge

ANTECEDENTES
12 VINO DE TUNA
El objetivo de este trabajo estuvo destinado a la instalacin de una planta productora

de vino en la ciudad de Cajamarca la cual fue motivada por la actual situacin
socioeconmica del Per hace merecer una gran bsqueda de alternativas de
inversin que permitan el desarrollo de los distintitos sectores existentes, no siendo
ajeno a esto el sector industrial, cuyo crecimiento est basado en la implementacin
de actividades elaboradoras de productos, con el objetivo principal de crear una
empresa de Elaboracin y Comercializacin de Vino (uva) en el Distrito de Chilete.
Estudio de pre factibilidad para la instalacin de una planta productora

de licor a base de higo fermentado para el mercado local
Vctor scar vliz rueda
Los licores de frutas son ingeridos principalmente como acompaamiento en las

comidas y como aperitivo en reuniones sociales y como bebida alcohlica tienen
que ser consumidos por personas adultas con la debida moderacin. En el mercado
nacional existen licores de diversos tipos de frutas, tales como uvas, naranjas,
manzanas, entre otros y en una amplia gama de presentaciones, que van desde
productos en presentaciones personales hasta tamaos mayores a 2 litros. El
producto presentado es un tipo de licor preparado a base de higo fermentado, que
es un tipo de bebida no muy consumida an en el pas, pero con grandes
posibilidades de crecimiento si se cumple con los requerimientos para su aceptacin
por el pblico objetivo.
El presente plan de investigacin para la instalacin de una planta procesadora de

licor a base de higo fermentado para el mercado local, parte de dos motivos
principales; el primero de ellos es la creciente demanda en el consumo de vinos y
dems licores y el segundo es aprovechar comercialmente el higo.
Las tendencias actuales muestran un aumento en el consumo de vinos en el pas,

influenciado por el crecimiento econmico, turstico y gastronmico que se ha tenido
los ltimos aos. Justamente en este ltimo aspecto es en donde el Per ha tenido
ANTECEDENTES
13 VINO DE TUNA
un gran desarrollo y difusin, debido a que su amplia variedad de platos permite que
estos puedan ser acompaados con diversos tipos de bebidas, incluyendo bebidas
con alcohol.
Desarrollndose as una mayor cultura vitivincola y haciendo de esto una

oportunidad para la industria del vino. Visto el crecimiento que tiene la industria de
bebidas alcohlicas de casi 3% anual y el poco desarrollo industrial que tienen
muchos de los frutos que se cosechan en el Per. Los licores de fruta son una
alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, ya que dan un valor agregado a
la fruta y abren un nuevo mercado, otorgando beneficios tanto econmicos como
sociales.
Principalmente se enfocaron en la evaluacin sensorial entre la pulpa (P) y la

pulpa con una adicin de un 25% de cscara (PCC), indicando una diferencia
significativa favorable a esta ltima. Ese resultado es de importancia industrial por
su beneficio econmico, pues permiti aumentar los rendimientos en la elaboracin
de productos semi-procesados y/o concentrados de tunas (mermeladas, jaleas),
entre otros.
ALCANCE Y FINALIDAD DEL PROYECTO
El alcanc del proyecto se lograra cuando se logre la instalacin y operacin en un

plazo no mayor a 6 meses.
La finalidad del proyecto es que ofrece un nuevo producto al mercado de Arequipa

y en una estimacin recuperara el capital invertido dentro de un periodo de tres
aos, y de ah en adelante se obtendr utilidades, se desea obtener posibles
inversionistas o asociados que quieran invertir en el proyecto con una alta
rentabilidad, el proyecto tendr una vida til de 10 aos.

ANTECEDENTES
14 VINO DE TUNA
OBJETIVOS DEL PROYECTO
- Objetivo General.
El objetivo general de este proyecto es el de elaborar un estudio de prefactibilidad

para la implementacin de una planta productora de jugo a base de tuna en el
departamento de Arequipa Metropolitana, con el fin obtener un vino de mesa basado
en una de nuestras frutas nativas que sera la fruta tuna que permitan un crecimiento
favorable para la regin
- Objetivos Especficos:
Es satisfacer una parte considerable de la demanda insatisfecha
Establecer una nueva planta productora de vino de tuna en Arequipa

metropolitana, que brinde un producto de alta calidad y sabores exclusivos y
nicos que marque la diferencia para este sector geogrfico delimitado
Determinar la viabilidad financiera y econmica para la ejecucin del estudio.
RESUMEN DEL PROYECTO

ANTECEDENTES
15 VINO DE TUNA

ANTECEDENTES
16 VINO DE TUNA
CAPITULO I
1. ESTUDIO DE MERCADO
1.1 ASPECTOS GENERALES
1.1.1 ANTECEDENTES
Algunos productos elaborados a partir del jugo de la tuna, son: jugo fresco,
colonche, jalea, mermelada, melcocha, queso de tuna, tuna cristalizada, pasa de
tuna, vino tinto, aguardiente, entre otros. De la semilla se puede obtener aceite
comestible de buena calidad. La pasta restante se utiliza en la engorda de cerdos.
Los pasos para poner el producto cosechado en la agroindustria son:
1. Seleccin de las plantas a cosechar (las que tengan una mayor cantidad de fruta).
2. Eleccin de los cladodios o pencas a cosechar (con ms de cinco tunas por
penca).
3. Corte de los cladodios elegidos.
4. Bajada de los cladodios al suelo.
5. Corte y descortezado del fruto (un campesino en cinco hrs. de trabajo puede
Cosechar (176 kg de tuna descortezada), (jpacd, 2006).
6. Acumulacin del fruto en botes (un promedio de 530 tunas por bote de 20 kg).
7. Traslado de los botes al medio de transporte.
8. Carga en el medio de transporte
9. Transporte a la fbrica procesadora.
El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeas, sin lograr
un crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Un ejemplo del procesamiento
de la tuna con mayor alcance se tiene en el estado mexicano de San Luis Potos,
con La Exhacienda.
La Jaula, la cual comenz la produccin de vino de tuna meramente casero, seguido

de la destilacin para obtener licor que actualmente se encuentran comercializando
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO I

17 VINO DE TUNA
en Quertaro, Len, y en la ciudad de Mxico, con miras hacia la exportacin a

Canad y Estados Unidos.
Segn la NMX-V-012-NORMEX-2005 un vino es aquella bebida alcohlica que se
obtiene de la fermentacin alcohlica de los mostos de tunafresca de variedades
vitis vinfera con o sin orujo, o de la mezcla de los mostos concentrados de tunade
variedades vitis vinfera y agua, su contenido alcohlico es de 8.5 a 15 % Alc. Vol.
En caso de vinos de cosechas tardas, procedentes de la fermentacin natural el
grado alcohlico podra llegar a 17%. Por definicin se acepta que la palabra vino
procede de uva, por lo tanto este concepto no podra ser aplicado a los <<vinos>>
procedentes de otras frutas, sino que debe aludirse a los productos vegetales de
que proceden (Vogt, Jakob, Lemperle, Weiss, 1986), sin embargo el uso se ha
generalizado tanto que hoy en da es comn aplicar el trmino vino a los
procedentes de frutos distintos a la uva, por lo cual llamaremos vino de tuna a la
bebida alcohlica en la cual se centra la atencin en este trabajo.
1.1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO
Es obtener un vino de mesa basado en una de nuestras frutas nativas que sera la
fruta tuna, mediante un proceso de fermentacin y elaboracin que son muy fciles
de realizar.
Es satisfacer la demanda insatisfecha, claro que no se podr satisfacer toda la

demanda insatisfecha pero, se aborda un proyecto con un buen porcentaje de
cobertura de la demanda insatisfecha, que actualmente se observado en Arequipa
Metropolitana, al mismo tiempo es un objetivo de este proyecto tambin establecer
una nueva planta productora de vino de tuna en AREQUIPA METROPOLITANA,
que brinde un producto de alta calidad y sabores exclusivos y nicos que marque
la diferencia para este sector geogrfico delimitado.
1.1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE MERCADO

18 VINO DE TUNA
El presente proyecto se justifica por la falta de variedad de vinos que existen en

Per, y por ende la mayora de los consumidores arequipeos estn acostumbrados
a consumir bebidas (en este caso vino) pero solo de tuna, encontrndose una cierta
autoridad sobre el mercado de los productos de vino de tuna. La propuesta del
proyecto es la creacin de un vino a base de tuna que beneficiara a los
consumidores como a los productores, alcanzando nueva diversidad en la
produccin de vinos, y generando ms puestos de trabajo a largo plazo para los
agricultores de tuna, as por ende generando empleo.
1.1.4 IMPORTANCIA DEL PROYECTO
La importancia del proyecto radica en la forma de profundizacin que tendr el

proyecto, tanto as que el presente proyecto no solo estar basado en la produccin
de vino de tuna, sino que tambin contribuir a la generacin de empleos directa
como indirectamente. La importancia es vital para la creacin de nuevos puestos de
trabajos
1.1.5 DEFINICIN DEL BIEN A PRODUCIR
El vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la tuna. El proceso implica
la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin metablica de
levaduras
El vino es una bebida alcohlica que se produce a partir de la fruta de la tuna,

mediando la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo, dicha fermentacin se
logra a travs de la accin de las levaduras que transformarn los azcares de la
fruta en alcohol etlico y anhdrido carbnico.
Es un vino de Tuna de tonalidades rojo rub, con una suave presencia en nariz y un
persistente retrogusto a regaliz y frutos rojos. Es un vino ideal para tomar con carnes

19 VINO DE TUNA
rojas, pescados azules, espinacas verdes, limones amarillos y en compaa de una

docena de cervatillos
El vino se ha convertido en un mundo tan lleno de tradiciones con su propia cultura

que el cine no ha podido resistirse a penetrar en l. As, nos encontramos con
pelculas que abordan la elaboracin de esta bebida como sera el caso de Un
paseo por las nubes o Un buen ao.
El vino es la bebida que se obtiene de la fermentacin alcohlica total o parcial, del

zumo de tunas maduras.
El vino est formado por diferentes componentes, de los cuales el principal es el

agua, que est presente entre un 82% y un 88%.
El segundo componente ms importante es el alcohol, que surge gracias a la

fermentacin, y le da cuerpo y aroma al vino. La graduacin del vino suele variar
entre el 7% y el 17%, dependiendo del tipo de vino.
El resto de componentes aparecen en menor cantidad, como azucares, influyen en

el sabor del vino; taninos, que le dan color y textura al vino; sustancias voltiles, que
constituyen parte del aroma; cidos, que participan tambin en el sabor del vino; y
algunos otros de menor importancia.
Todos estos componentes son los que hacen que cada vino sea diferente, pero la
cantidad en la que aparecen estos en el vino, se debe sobre todo al clima, al suelo,
y la tuna que da las tunas. Estos factores, influyen en la calidad de la tuna, y por
consiguiente, en que los componentes aparezcan en una cantidad u otra, y, por
supuesto, en la calidad final del vino.
1.1.5.1 CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO

20 VINO DE TUNA
Hay varias formas de clasificar los vinos, pero son dos las ms conocidas, por el
color del vino y por su edad.
Dependiendo de la uva utilizada, podemos encontrar vinos tintos, blancos o

rosados, pero si nos fijamos en la edad tenemos vinos jvenes, o vinos con crianza,
dependiendo de la crianza que haya tenido el vino en madera.
1.1.5.2 TIPOS DE VINO DE TUNA A PRODUCIR
Vino de Tuna blanca1: La tuna blanca tiene propiedades dietticas y otras

ms, con la elaboracin del vino de tuna ayudara a controlar el peso la
diferencia entre los otros tipos de vino de tuna es que tiene color transparente
en su proceso de destilado, siendo ms dulce al final del proceso de
destilado.
Para este vino la presentacin final genera mayor valor agregado.
Vino de Tuna roja2: el vino de tuna roja tiene propiedades similares que la
tuna blanca la diferencia ms notoria ser en el destilado final, que tendr
color rojo, parecindose a los vinos tintos de uva, adems de esto al ser un
vino a base de una fruta de color rojo, contienen antocianinas y licopeno, que
ayudan a reducir el riesgo de padecer cncer y enfermedades del corazn.
Vino de Tuna amarilla3: los vinos de tuna amarilla sern producidos al igual
que los anteriores vinos mencionados, por el mismo proceso de destilacin
lo cual traer como consecuencia que no tenga mucha diferencia sino a
travs de sus propiedades como tuna de color amarilla que son los
carotenoides.
1 Tambin conocida como tuna verde.

2Tambin conocido como la tuna morada o rosada.
3 Tambin conocida como tuna anaranjada.

21 VINO DE TUNA
Estos colaboran en la mejora de la funcin inmune y en reducir el riesgo de

padecer enfermedades del corazn, cncer y problemas de visin; el beta-
caroteno es un carotenoide que utiliza el organismo para crear la vitamina A.
Clasificacin por color:
Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rub y el
morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto
con la piel, ya que es sta la que proporciona el color.
Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde
el amarillo plido hasta caoba. En su mayora se elabora con uvas
blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en
las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva (en
Francia blanc de noir).
Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa
salmn, hasta tonos ms anaranjados. Es muy habitual encontrar
elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto est en contacto con
la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos.
Tambin pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y
blanca.
Esta clasificacin es solo para vino a base de uva pero como el proyecto est
basado en la tuna, no se tomara esta clasificacin pero si es importante conocerlo,
porque sern los competidores del vino.
Clasificacin por edad:
Aqu el proyecto ofrecer el vino de tuna (los tres tipos) de las siguientes formas
de produccin:

22 VINO DE TUNA
Vino con crianza: Estos vinos tienen ya una crianza en madera de al

menos 6 meses, y otro periodo de crianza en botella. Los vinos con
crianza ms comunes, son los tintos, aunque cada vez es ms frecuente
encontrar vinos blancos con crianza. Dependiendo del tiempo de crianza,
se pueden clasificar estos vinos en otros tres tipos, aunque el tiempo
mnimo de crianza para cada tipo, vara dependiendo de la Denominacin
de Origen
Vino Gran Reserva: Deben tener un mnimo de dos aos de crianza en

madera y un mximo de 5 aos en botella.
En resumen las dos clasificaciones anteriores no son excluyentes, pudiendo

encontrar tintos jvenes, blancos con crianza, rosados jvenes, etc.
1.1.6 USOS Y ESPECIFICACIONES
Limpieza de verduras y frutas
Los componentes de vino pueden matar las bacterias, as que puede usarse para
limpiar frutas y verduras. Mejor usar una botella de spray.
Vinagre
En sencillo. Deja el vino en una botella de boca ancha y coloca sobre ella una gasa
o servilleta para que airee.
Limpiador de manchas... incluso de vino
El vino blanco es un excelente limpiador. Se puede usar para limpiar, incluso, las
manchas de vino tinto. Debes aplicarlo sobre la mancha, dejarlo unos 10 minutos y
despus enjaguar con agua tibia.
Suavizante para la piel

23 VINO DE TUNA
Los vinos tintos tienen muchos antioxidantes. Evidentemente no est al alcance de

todos sumergirse en una baera llena de vino... pero no es necesario. Basta con
aadir al agua un poco, por lo que si el da anterior tuviste cena en casa y qued un
vaso aprovecha para darte un bao relajante.
Desengrasante
Si por casa tienes vino que se ha estropeado no lo tires. Su alcohol y contenido de

cido sirve para eliminar grmenes y manchas. Eso s, no es vlido para todas las
superficies. Por ejemplo, descartado si tu encimera es de granito. El vino blanco s
vale para eliminar manchas de grasa de muebles.
Teir ropa
Si quieres darle un toque de color a una prenda blanca basta con calentar vino en
una olla a fuego lento. Aade la prenda y remueve durante 10 minutos. Despus
deja enfriar y enjuaga bien.
Cubitos de hielo
Si te ha sobrado vino puedes reciclarlo para hacer cubitos de hielo. Le darn un

toque perfecto a ccteles, salsas, adobos...
Adobar la carne
Para que la carne est ms jugosa nada mejor que usar de adobo un poco de vino
(no tiene por qu ser de gran calidad).
Culinarios
Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los pases del
mediterrneo. En la poca de Bizancio se empleaba en la elaboracin de salsas
que contenan diversas especias como: azafrn, pimienta, canela y que se hervan
hasta reducirse a mitad de volumen, era el civumconditum
El uso de vinos en las salsas se emplea como fuente de disolucin de los aromas
debido a su contenido alcohlico, la reduccin a la que se somete hace que su

24 VINO DE TUNA
alcohol desapareza por completo. Por regla general la calidad del vino empleado
acabe reflejndose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se
emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor cido, tales son
las ensaladas, sopas, estofados, etc. Entre los platos que contienen vino como uno
de sus ingredientes se encuentra el francs coqauvin (Gallo al vino), charoset judo,
fros como puede ser el sorbete de champagne. El empleo de los vinos fortificados
en la cocina se emplea al final de la elaboracin de los mismos, con el objeto de
mantener cierto contenido alcohlico, un ejemplo es la cuchara de jerez que se
aade a los consoms justo antes de servir. Los vinos se emplean tambin como
marinado de algunos ingredientes, un ejemplo se encuentra en la cocina de Aragn
(Espaa) en el que se marina una liebre en vino antes de realizar el guiso al da
siguiente, el plato se denomina llebrada.
Bebida
El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos pases se

suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de hielo durante
los das clidos, tal es el caso de los Weinschorle alemanes, los llamados
quebrachos en Argentina (por regla general tintos con fuerte contenido tanino), el
ponche con Culn chileno.
A veces se sirve con una mezcla de frutas cortadas en trozos, tal es el zurracapote
(una especie de sangra), la borgoa de fruta chilena, etc. a veces se mezclan con
zumos como la mimosa con zumo de naranja. En los pases del norte de Europa en
los instantes ms crudos del invierno suele hacerse Glhwein (vino caliente
especiado) y el Feuerzangenbowle, el nrdico Glgg.
Los vinos especiados son famosos desde la poca del Imperio Romano, uno de los
ms conocidos es el ConditumParadoxum.
Con menos tradicin antigua, pero no menos populares estn las mezclas como el
calimocho que es un cctel mezcla de vino tinto y un refresco carbonatado de cola

25 VINO DE TUNA
a partes iguales (con este nombre se le conoce popularmente en Espaa, tambin

como mochete, Rioja libre o Jote), el tinto de verano.
Medicinales
El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se empleaba
como infusin de diferentes hierbas medicinales.
Hipcrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o como un vehculo

de otras drogas.
De la misma forma Galeno ilustra ejemplos de su uso en medicina como tonificante

y estimulante de la digestin.
Contrario a la opinin errnea de algunos, las bebidas alcohlicas no son

estimulantes mentales, sino que, en realidad, son sedantes y calmantes del sistema
nervioso central.
Den ustedes licor embriagante al que est a punto de perecer, y vino a los que
estn amargados de alma, no como estimulante mental para que tales personas
sean ms conscientes de su desgracia, sino, ms bien, como dice el proverbio, para
que pueda olvidarse de sus problemas. (Pr 31:6, 7.) Los romanos tenan la antigua
costumbre de dar a los criminales vino mezclado con droga para mitigar el dolor de
la ejecucin.
Quizs esta es la razn por la que los soldados romanos le ofrecieron a Jess vino
mezclado con droga cuando lo crucificaban. (Mr 15:23.)
En muchos casos el uso del vino se relacion con la magia y la alquimia. En 1555
el autor alquimista AlessioPiemontese escribi numerosas recetas con vino. Sin
embargo, a partir de la destilacin descubierta por Arnau de Vilanova (aquavit), el
uso medicinal del vino pas a un segundo plano. Actualmente se utiliza la
vinoterapia como un tratamiento contra el estrs. A partir del vino, y por las
cualidades antioxidantes que posee, se producen cosmticos que tonifican la piel.

26 VINO DE TUNA
Elaboracin de otras bebidas
El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una mayor
concentracin de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se elabora a partir
de la destilacin de vinos especficos.
Los aguardientes como el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino.
En algunos casos los propios aguardientes se emplean en la elaboracin de otros
vinos, como en el caso de los vinos fortificados.
Un porcentaje de los vinos se dedica a la elaboracin de vinagres de diferentes

tipos.
Religiosos
El vino es utilizado en las ceremonias religiosas de confesiones cristianas. En la

Iglesia Catlica para decir misa se utiliza vino, "el cual ha de estar mezclado con un
poco de agua". Vale cualquier vino de uva; pero suele utilizarse un vino dulce de
baja graduacin, en el que el mosto no ha sido apagado con alcohol, sino que est
hecho con uvas sobremaduras por lo que tienen muy poco fermento y sobre todo
muy poco nutriente de fermento. Por ese motivo la trasformacin del azcar en
alcohol se detiene espontneamente a los seis o siete grados e incluso antes.
Segn la Biblia el vino es uno de los dones incluidos entre las bendiciones que
Yahv ha dado a la humanidad. El vino regocija el corazn del hombre mortal,
pone al corazn de humor alegre. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19;
Zac 10:7.) Por consiguiente, Daniel no bebi vino mientras estaba de duelo. (Da
10:2, 3.) Un suministro abundante de vino, simbolizado por la vid en la expresin
repetida con frecuencia sentarse bajo la propia tuna, indica prosperidad y
seguridad bajo la gobernacin justa de Yahv. (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq
4:4; Zac 3:10.) El vino tambin est incluido en las bendiciones de restauracin
prometidas por Yahv. (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)

27 VINO DE TUNA
La utilizacin del vino en la eucarista se origina en el relato de la ltima Cena hecho

en los evangelios, donde se cuenta que Jess de Nazaret comparti pan y vino con
sus discpulos y orden a sus seguidores "hacer esto en memoria de m" (Evangelio
segn san Lucas 22, 19).
Las creencias acerca de la naturaleza de la eucarista varan entre las distintas

denominaciones cristianas. Los catlicos romanos, por ejemplo, sostienen que el
pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo mediante un proceso
llamado transubstanciacin
1.1.7 REA GEOGRFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO
El presente proyecto toma como rea geogrfica a la ciudad de Arequipa

metropolitana, por los grandes beneficios que tienen poner una planta en esta
ciudad, los cuales por ejemplo son las de una demanda de vino de vino muy alta,
adems de los costos de instalacin de una planta es ms barato, en Arequipa
metropolitana, que en otra ciudad del pas como puede ser Lima.
No obstante hay muchas reas en la que el proyecto se enfocara, como los

alrededores de Arequipa metropolitana, para ver cmo influir la oferta de vino de
tuna en los consumidores arequipeos y estos como impactaran o influenciaran a
comprar a otros consumidores lejanos.
1.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA
1.2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.2.1.1 DEFINICIN DE TUNA
La tuna o nopal es una planta originaria de Amrica tropical y subtropical, que se

vende en las calles de nuestro pas, ya que es muy demandada y consumida por
las personas. Existen varios tipos de tunas: las rojas, anaranjadas y verdes, y todas
pueden ser consumidas enteras, en jugos o en la preparacin de cualquier plato
gastronmico.
28 VINO DE TUNA
Diario la Republica informa que Actualmente el Per es el mayor productor de esta

fruta, la cual adems brinda grandes beneficios a nuestra salud. Aqu le
mencionamos algunos de ellos4
La tuna (Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) es una planta de gran importancia en los
sistemas agro-pastoriles de los andes peruanos. Esta cactcea se encuentra
ampliamente distribuida en el pas, especialmente en los valles interandinos donde
ha encontrado condiciones adecuadas para su establecimiento. Sus frutos son
consumidos en forma natural tanto por campesinos como por pobladores locales y
son comercializados en los principales mercados del pas.
Con stos tambin se elaboran productos derivados como mermeladas y bebidas.

Sus tallos se utilizan como forraje para el ganado, especialmente en pocas de
sequa, igualmente son tiles en el establecimiento de cercos vivos y cuando la
planta muere, sus restos se usan para la elaboracin de fertilizantes orgnicos.
Pero el uso ms frecuente que se le da a esta planta es como hospedera para la

crianza de un insecto conocido como cochinilla (Dactylopius coccus Costa), en cuyo
interior se produce el carmn, pigmento natural usado en la industria alimenticia,
textil y farmacutica. El Per sigue siendo el primer productor de carmn a nivel
mundial, aportando entre el 85 y el 90% de la demanda internacional, y la actividad
productiva se basa en la recoleccin artesanal de estos insectos, principalmente en
la zona de Ayacucho.
Actualmente el consumo del fruto de la tuna viene creciendo continuamente en todo

el mundo por sus valores nutricionales, como tambin por sus caractersticas
sensoriales, proporcionados por el aroma y sabor caractersticas de la especie,
siendo importante hacer extensivo el consumo de frutos y hojas de tuna por sus
propiedades antioxidantes cuyo potencial ha sido reconocido por la FAO para el
desarrollo de las regiones ridas y semi ridas, especialmente en los pases en
desarrollo.
4 Seguir leyendo: http://larepublica.pe/buenazo/856049-la-tuna-y-sus-beneficios-para-nuestra-salud

29 VINO DE TUNA
1.2.1.2 CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
El tallo
La tuna es un vegetal arborescente de 3 a 5m de alto, su tronco es leoso y mide

de entre 20 a 50cm de dimetro. En el Per las variedades ms usuales desarrollan
portes de aproximadamente 1,5 a 2,00m de altura.
El tallo, a diferencia de otras especies de cactceas, est conformado por un tronco

y ramas aplanadas que posee cutcula gruesa de color verde de funcin fotosinttica
y de almacenamiento de agua en los tejidos.
Cladodios
Forma pencas denominadas cladodios de 30 a 60cm. de largo x 20 a 40cm de ancho

y de 2 a 3cm de espesor.
Sus ramas estn formadas por pencas de color verde opaco con areolas que
contienen espinas ms o menos numerosas de color amarillas. Estas estructuras
transforman la luz en energa qumica a travs de la fotosntesis y estn recubiertos
por una cutcula del tipo lipdica, interrumpida por la presencia de estomas, los
mismos que permanecen cerrados durante el da.
La cutcula del cladodio evita la deshidratacin provocada por las altas temperaturas
del verano. La hidratacin normal del cladodio alcanza hasta un 95% de agua en
peso. Las pencas y tallos tienen espinas. El sistema radicular es profundo; no
obstante, dependiendo de la humedad ambiental, pueden desarrollar races
laterales superficiales.
Hojas
Slo en cladodios internos, transformadas en espinas en forma de garra,

engrosadas en su base, para defensa; las caducas slo se observan sobre tallos
tiernos. Cuando se produce la renovacin de pencas, en cuyas axilas se hallan las
arolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente 4 a 5 mm de longitud.

30 VINO DE TUNA
Las hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y
en cuyo lugar quedan las espinas.
Flores
Son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de 6 a 7 cm de longitud.

Cada arola produce por lo general una flor, aunque no en una misma poca de
floracin, unas pueden brotar el primer ao, otras el segundo y tercero. Las flores
se abren a los 35 a 40 das de su brotacin Sus ptalos son de colores vivos:
amarillo, anaranjado, rojo, rosa. Spalos numerosos de color amarillo claro a rojizo
o blanco.
Fruto
Es una baya polisperma de forma ovoide esfrica de color verde y toma diferentes
colores cuando maduran, son comestibles, agradables y dulces; la pulpa es
gelatinosa conteniendo numerosas semillas, sus dimensiones y coloracin varan
segn la especie; presentan espinas finas y frgiles de 2 a 3 mm de longitud.
Ilustracin 1: TIPOS DE TUNA
1.2.1.3 MADURACIN DEL FRUTO
El estudio de los procesos relacionados con el desarrollo de los frutos es de gran

importancia para establecer los ndices de madurez y adecuacin de las estrategias
de cosecha, como tambin para establecer tcnicas adecuadas de conservacin
post cosecha, capaces de aumentar la vida til, orientada a un mejor
aprovechamiento del potencial de comercializacin del fruto. La madurez fisiolgica
corresponde al momento en que el fruto acumula la mayor parte de las reservas. El

31 VINO DE TUNA
conocimiento de los estadios de madurez es importante para planificar la cosecha,

siendo el contenido de azcares un indicador de madurez, siendo el clima uno de
los factores que ms influyen en el acumulo de azcares. Los ndices de cosecha
son determinados por medios visuales, fsicos, qumicos y fisiolgicos. Los medios
visuales incluyen el color y la forma; los mtodos fsicos a travs de la medida de
firmeza en la pulpa, del peso, dimetro y volumen; los mtodos qumicos por medio
de la determinacin del almidn por el yodo, determinacin de sustancias insolubles
en alcohol (almidn, celulosa, pectina y protenas), acidez, etc. y los mtodos
fisiolgicos a travs de los niveles de respiracin y de la produccin de etileno. Uno
de los estadios ms comunes del desarrollo de madurez para los frutos de Tuna.
Pueden ser descritos de la siguiente forma:
Ilustracin 2: MADURACION DE LA TUNA
1.2.1.4 CALIDAD DEL FRUTO
Para obtener un producto con valor hay que considerar los requisitos de calidad que
se exigen en los mercados. En el mercado internacional la calidad del fruto
destinado al consumo como fruta fresca se determina por el tamao, el color de la
cscara, la proporcin de semillas, pulpa y cscara y el contenido de azcares.

32 VINO DE TUNA
Ilustracin 3: COLOR DE MADURACION DE LA TUNA
Color 0: Fruto de color verde, totalmente desarrollado, con algunas depresiones

entre las areolas.
Color 1: El color verde se hace menos intenso, aparecen leves tonalidades

amarillentas y desaparecen las depresiones entre las areolas.
Color 2: El color amarillo se hace ms intenso entre las areolas y stas se tornan
leosas. Color 3: El amarillo ocupa una mayor rea, casi ha desaparecido el color
verde.
Color 4: Se mantienen algunas tonalidades verdes en la zona cercana al pednculo

y aparecen coloraciones rojizas desde el centro hacia el pice de la fruta.
Color 5: El fruto presenta una coloracin amarilla rojiza. Color 6: El fruto es

totalmente rojo
El fruto para el consumo humano es utilizado en la etapa donde toma su color 3,

aunque en algunas ocasiones, con fines de exportacin se utiliza el color 2. Las
etapas de color 4 o color 5 se utilizan mayormente para el consumo local y tambin
en la industria como medios de cultivo, debido a que entre mayor sea el estado de
madures del fruto, hay ms cantidad de azcares presentes en l, lo que favorece
al medio de cultivo microbiano.

33 VINO DE TUNA
Para el presente proyecto el color que identificara el uso de la tuna se encontrara

para toda tuna apta para el consumo humano, preferentemente tunas del color 3
hasta el 6, donde alcanza mayor grado de maduracin.
1.2.1.5 USOS Y APLICACIONES DE LA TUNA
De la tuna se utiliza el muclago, la cscara, la pulpa y sus compuestos qumicos

para la elaboracin de aceites comestibles, pectinas y colorantes.
Se emplea tambin en la elaboracin de vinos, licores, refresco "tuna" , miel de tuna

tipo maple (que los conquistadores llamaron "melcocha"), queso de tuna,
mermeladas, jaleas, deshidratados para dulces de alto valor energtico, barras de
cereales, alcohol industrial, vinagres, aromatizantes, pasta y harina forrajera.
El contenido de fibras, protenas, minerales y materias grasas de la Opuntia ficus

indica es mayor que el encontrado en otras frutas; una taza de higos contiene 5g de
fibra, 20% ms de la cantidad recomendada para el consumo diario, 6% de hierro,
6% de calcio y 7% de potasio.
Sus carbohidratos se componen de glucosa o fructosa. Una porcin de 40g de

Opuntia ficus indica sustituye el consumo de una fruta.
Por las caractersticas nutricionales de este fruto, el Higo Chumbo encaja en

prcticamente en cualquier dieta, sea esta baja en sodio, alta en fibra, para prdida
de peso y para tratar diabetes.
La Opuntia ficus indica, tambin es utilizada con fines medicinales, como

astringente, antiinflamatorio, antipirtico, analgsico, tonificante, afrodisaco y
laxante, entre otros usos que se han encontrado a nivel experimental, tales como:
fuente de energa para la produccin de gas metano, produccin de biomasa y
enzimas, produccin de pectina a partir de la penca y extraccin de colorantes a
partir del mismo cultivo mediante la infesta del insecto Carmn de la Cochinilla.
1.2.1.6 USOS ALTERNATIVOS DE LA TUNA

34 VINO DE TUNA
Adems de esos usos mencionados previamente, se han localizado otros que es

probable que sea interesante investigar para identificar su valor econmico real, su
potencialidad de beneficios al usuario y/o consumidor, si viabilidad y factibilidad de
negocio y su competitividad con respecto a los dems productos que pudieran ser
utilizados para estas aplicaciones con la meta de poder sustituirlos donde sea un
negocio potencialmente atractivo.
Los usos alternativos identificados, son los siguientes:
Cercos.
Las especies espinosas de tuna se utilizan tradicionalmente como cercos, para

limitar huertos familiares o terrenos y esto se realiza desde tiempos muy antiguos.
Adhesivos.
Por las propiedades adhesivas de la tuna, se ha hecho uso de ellas en aditivos.

Estudios recientes proponen utilizacin del polvo de nopal para la construccin con
el fin de aumentar la dureza de las estructuras de concreto, habiendo logrado
resultados sorprendentes con adiciones de 5g de muclago de nopal liofilizado por
cada 1,200g de materiales secos a utilizar, con lo que se logra una dureza del 56%
mayor que la del concreto normal.
Pinturas e impermeabilizantes.
A partir del muclago de la tuna, se fabrican pinturas impermeabilizantes, que

pueden ser aplicados en cualquier construccin con tierra, cemento u otros
materiales, para protegerla. La proteccin de la construccin se da contra el fro, la
humedad del ambiente, del agua, de los insectos y otros.5
Combustible.
5Seguir leyendo: http://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2017/04/7/propiedades-medicinales-

de-la-tuna

35 VINO DE TUNA
El tronco y las pencas secas pueden utilizar como combustible en zonas desrticas.
Las paletas de los nopales tienen una gran cantidad de lignina, son leosas, y se
pueden usar como lea, en zonas donde no hay electricidad ni petrleo ni energa
comercial.
Forraje en zonas ridas y semiridas de todo el mundo.
En zonas ridas y semiridas, se utiliza mucho a la planta de tuna como alimento

forrajero, debido a sus cualidades nutricionales y a su contenido de agua.
Este alimento puede ser utilizado para diversos tipos de ganado y, pues travs de
diversos estudios, se ha comprobado su calidad y sus cualidades en esta aplicacin.
La tuna puede ser una alternativa altamente viable en una tercera parte del territorio
terrestre del mundo, el cual est cubierto de zonas ridas y semiridas.
Producto ecolgico.
La siembra de grandes superficies de tunales permitira la recuperacin y

regeneracin del suelo, la preservacin de biodiversidad de zonas desrticas y
semidesrticas, en donde habitan vboras, zorrillos, conejos, liebres y una gran
diversidad de aves, como halcones, guilas, bhos, entre otros.
Es una alternativa para contrarrestar cambios climticos globales y desertificacin.
Otros beneficios provenientes de Opuntia son la conservacin del suelo y el agua,

as como la proteccin de la fauna local en zonas ridas y semiridas
Debido a que crece en tierras severamente degradadas, su uso es importante por

su abundancia en reas donde muy pocos cultivos pueden lograrse.
Restauracin de terrenos.
Un producto adicional es el muclago o goma, obtenible por el prensado de la penca

o cladodio. Es una especie muy usada en las prcticas agroforestales, asociado con
cultivos con especies agrcolas y/o forrajeras, en cercos vivos espinosos, barreras

36 VINO DE TUNA
vivas para la retencin de suelos, proteccin de taludes contra la erosin y, en

general, como parte de prcticas de proteccin de suelos.
Aplicaciones industriales.
En la industria, es usado como anticorrosivo, fuente de pigmentos y como colorante

natural.
Paisajismo y control de contaminacin.
El cultivo de la tuna frena la desertificacin e impide la erosin del suelo, pero

adems consume C02 por las noches en grandes cantidades, por lo que disminuye
significativamente la contaminacin del aire. Por ello debe recomendarse la
plantacin de esta especie en los parques y jardines de las ciudades
Se estn estudiando sus capacidades para actuar como un agente

anticontaminante para limpiar el agua sucia y tambin como una fuente sustituta del
petrleo.
Como alimento.
Las paletas tiernas de la tuna pueden consumirse como verdura en fresco,

procesado en salmuera y/o escabeche, preparados con salsas y ajes para
rosticeras, hoteles, restaurantes, etc. Tambin puede utilizarse en la preparacin
de yogurt, sopas, salsas, ensaladas, jugos concentrados
Materia prima de cosmticos.
Como base para obtencin de pigmentos de uso mltiple: Shampoo, Crema para
manos y cuerpo, Jabn, Acondicionador, Mascarilla humectante, Crema de noche,
Gel para el cabello, Gel reductor, Mascarilla estimulante y limpiadora, etc.
En la salud.
Es utilizado en la medicina naturista como cataplasmas para golpes, contusiones,

hinchazones, quemaduras, analgsico, diurtico y antiespasmdico

37 VINO DE TUNA
Las paletas de tuna deshidratadas se utilizan en tratamientos para la diabetes,

hiperlipidemias, y para disminuir peso corporal, cuando se ingiere previamente a los
alimentos El jugo de la tuna ayuda a potenciar el sistema inmunolgico y su
eficiencia en el crecimiento y control de tumores.
Aparte de las propiedades nutricionales a las que se le atribuyen, en aos recientes

se inici la comercializacin de fibra deshidratada de tuna como auxiliar en
trastornos digestivos y como recubridor de las paredes del estmago para evitar las
ulceras gstricas. Se han hecho estudios para utilizarlo como repelente de insectos.
Por los altos rendimientos y calidad nutricional y medicinal de los frutos, la tuna est
destinada a convertirse en un cultivo potencial para la exportacin.
EL alto potencial productivo de la tuna bajo condiciones de dficit hdrico, coloca a

esta especie como una importante fuente de forraje para bovinos, ovinos y caprinos,
principalmente, en zonas de clima mediterrneo rido. La tuna utiliza el agua de
lluvia del perodo invernal y la almacena en sus tejidos. El consumo de la planta por
rumiantes en perodos de sequa convierte a esta especie en una real fuente de
agua para el ganado, con lo que se reduce considerablemente los requerimientos
de agua, muy importante en zonas ridas y semiridas.
El cultivo de la tuna para forraje es una opcin muy interesante desde un punto de
vista productivo, en la zona rida y semirida de Per, especialmente en
explotaciones de cabras de leche.
El forraje de paletas de tuna no puede utilizarse como nico alimento en animales

debido al bajo contenido de nitrgeno en los tejidos de esta especie y, por
consiguiente, es necesario complementarlo con una fuente de nitrgeno como heno
de alfalfa, o si es posible con otros recursos destinados a forraje que aporten
protena de menor costo, tales como arbustos forrajeros o paja de cereales tratada
con urea.6
6Para mayor informacin visitar a GERENCIA REGIONAL AGRARIA. Prolongacin Unin No. 2562.
Telf. 212882 E-mail: dpalib@info-minag.gob.pe

38 VINO DE TUNA
Obesidad
Gracias a su gran cantidad de fibra ayuda retardar el tiempo de absorcin de los

nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminacin.
Adems las fibras insolubles que contiene, crean una sensacin de saciedad,
haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena digestin.
Diabetes
Se le considera un agente antidiabtico por presentar saponinas, por lo que el

consumo del fruto y las pencas de tuna induce a que el organismo obtenga una
mayor sensibilidad a la insulina produciendo baja elevacin de la glucosa sangunea
en diabticos.
Al incrementar los niveles y la sensibilidad a la insulina logra estabilizar y regular el

nivel de azcar en la sangre.
Colesterol
Ayuda a eliminar el exceso de colesterol malo evitando que se absorba gran parte
y no se acumule en venas y arterias. Los aminocidos, la fibra y la niacina previenen
que el exceso de azcar en la sangre se convierta en grasa, mientras que por otro
lado, acta metabolizando la grasa y los cidos grasos reduciendo as el colesterol.
1.2.1.7 UBICACIN GEOGRFICA DE LA MATERIA PRIMA
Segn SIICEX, La tuna en Per es producido principalmente los departamentos

de Ayacucho, Huancavelica, Lima, Cusco y Arequipa.
Cada locacin geogrfica comprende las siguientes variedades y capacidades:
Tuna Blanca:
Proviene de una planta con 1.5 - 2.5 m de altura, flores color amarillo claro,
pencas de 20 - 25 cm de dimetro. Es una planta susceptible a plagas y

39 VINO DE TUNA
enfermedades. Sus frutos son colores verde claro, muy jugosos, dulces,
cristalinos. Es el fruto de mayor aceptacin.
Tuna Morada
Proviene de una planta con altura superior a los 3 metros. Sus flores son de
color violeta. Tiene buena calidad de fruto.
Tuna Amarilla:
Proviene de plantas con tamao de 2 a 3 m. Sus pencas tienen 15 - 25 cm
de dimetro. Son resistentes a plagas y enfermedades. Esta es la mejor tuna
para la produccin de cochinilla.7
Capacidad de produccin:
El rea total de produccin es muy variable, estimndose en unas 10,000 has

aproximadamente. Dependiendo de la zona de produccin, de la variedad y
del manejo cultural, los rendimiento son entre 4 y 11 tn / ha.
Las zonas productoras de tuna de Lima son las que poseen la mejor tecnologa,
logrndose altos rendimientos especialmente en la variedad tuna blanca.
Para la mejor forma para la ejecucin del proyecto es traer tunas de Lima por su
alto rendimiento tecnolgico y bajos precios para la ciudad de Arequipa
Metropolitana ya que es en la ciudad de Arequipa Metropolitana donde se localizara
la planta de produccin de vino de tuna.
No obstante an se debe ter en cuenta la seleccin de un proveedor que este a la

altura de las expectativas tanto para el proyecto como para el mercado local que
abastece. As pues la tuna ser trada desde Lima para Arequipa Metropolitana.
En resumen el proyecto utilizara los tres tipos de tunas siendo la roja la ms

llamativa pero la blanca siendo ms dulce que las dems, estas tunas sern
provistas por los departamentos de Lima, Ayacucho y Arequipa, pero mayormente
sern los de Lima.
7 Para mayor informacin visitar http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/fichaproducto/Tuna.pdf

40 VINO DE TUNA
1.2.1.8 OFERTA DE LA TUNA (PRODUCCTORES)
En general, en los departamentos productores se cosecha la tuna fruta entre

noviembre y marzo; slo en Lima y en Ayacucho (Huanta), aunque en menor
proporcin; existe producto todo el ao gracias al riego y al manejo de los tunales
por parte de los agricultores de estas zonas.
Ilustracin 4: OFERTA DE TUNA PARA AREQUIPA
OFERTA DE TUNA PARA AREQUIPA 2004

-2016
120
100
80
60
40
20
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
OFERTA DE TUNA NACIONAL (miles de litros)

OFERTA DE TUNA AREQUIPA (miles de litros)
Fuente: INEI. Elaboracin propia
La oferta de la tuna para la ciudad de Arequipa Metropolitana metropolitana ha

tenido una gran variacin a lo largo del periodo del 2004 a 2016 siendo la oferta
ms alta de tuna para el ao 2011.
Esta oferta fue generada por la sobreproduccin de tuna en la ciudad de Arequipa
Metropolitana dada las condiciones climticas para ese ao, en los aos siguientes
la oferta de tuna ha disminuido por las contables sequias des del 2011 al 2015
siendo el 2016 el ao en que se origin una ventaja en la produccin de tuna debido
a favorecimiento del clima (lluvias constantes durante un periodo largo).

41 VINO DE TUNA
Ayacucho vende al mercado limeo principalmente tuna amarilla (39.4%); Lima,

tuna morada y blanca (59.95%); Ica, desde hace dos aos, tuna amarilla (0.65%).
En el mes de febrero se registra un pico de la oferta de tuna fruta para el caso de la
produccin de Ayacucho y Lima (ms de 3,000 TM), mientras que en julio hay una
significativa reduccin de la oferta (menos de 200 TM).Todo esta informacin
basndose en el ao 2016.
Principales productores de tuna en Per.
ASOCIACION PRODUCTORES MULTIPLES DE TUNA YABROCO KILE

PROCESADORAPAQARI
SOLISALSAC
ASOCIACIN APROAGRHU-HUALLANCHI
En el siguiente te cuadro se muestra la evolucin histrica de la produccin de tuna

para Arequipa Metropolitana.
Tabla 1: OFERTA DE LA TUNA PARA AREQUIPA
OFERTA DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004 -2016

AOS OFERTA DE TUNA NACIONAL (miles OFERTA DE TUNA AREQUIPA
de kilos) METROPOLITANA (miles de kilos)
2004 72.12 18.88
2005 74.76 18.8
2006 77.16 20.24
2007 80.16 19.04
2008 82.68 19.68
2009 84.72 20.4
2010 93.12 25.91
2011 107.4 25.57
2012 101.52 26.68
2013 98.4 28.48

42 VINO DE TUNA
2014 103.08 32.49

2015 104.28 33.32
2016 109.44 34.25
Fuente: INEI, https://www.inei.gob.pe/
1.2.1.9 DEMANDA DE LA TUNA
La demanda de tuna en sus tres clases antes mencionadas segn SIICEX, est
relacionada con la oferta y la calidad de la fruta que se cosecha en cada ao.
En los ltimos cinco aos la calidad y cantidad de tuna fruta ha disminuido debido a
factores climatolgicos adversos, a la incidencia de plagas y enfermedades y a la
dificultad de acceso a los centros de produccin de tuna, en los aos posteriores a
la crisis internacional muchos de los productores se vieron afectados por la baja
demanda que haba en el Per especialmente en Arequipa para la tuna, as que
decidieron no producir ms tuna es por esta razn que la produccin disminuyo y
aun as logro mantenerse en el mercado local arequipeo.
Este ltimo aspecto, afecta a la calidad del 39% del producto y genera el incremento
de los costos de comercializacin. Se produjeron aproximadamente 13,824 TM de
tuna fruta en la Regin de Lima, de los cuales el 41% se vendi en el mercado
limeo, 9% fue para autoconsumo y 7% se ofert en las ferias dominicales de los
distritos y de las capitales de provincias (2% en Ayacucho, 1% en Huanta, 0.4% en
el VRAE).

43 VINO DE TUNA
Ilustracin 5: DEMANDA DE LA TUNA PARA AREQUIPA
DEMANDA DE TUNA PARA AREQUIPA

2004-2016 (Miles de Toneladas
Mtricas)
100
50
NACIONAL AREQUIPA
La tuna fruta que se comercializa en los mercados locales se cosecha con la tcnica
de pico abierto, la misma que disminuye su calidad y presentacin. Para el
mercado limeo parte de la cosecha es pico cerrado; no obstante, los
consumidores aun no valoran este producto, mostrando preferencia por la cantidad
y el precio, ms que por la calidad. En Lima, la demanda es cubierta principalmente
con la oferta de Ayacucho e Ica, adems de su produccin departamental. Junn e
Ica, demandan producto de Huancavelica y Ayacucho. El principal demandante de
tuna fruta es Lima; as en el 2006 compr 13,745 TM del producto; esta demanda
tuvo un crecimiento del 13% entre el 2003 y 2005 y del 5% en el ao 2011 respecto
del ao anterior. El 41% de consumidores limeos prefiere la tuna blanca, el 35% la
amarilla y el 24% la morada en el ao 2015. Segn el Informe DEL PROGRAMA
NACIONAL DE INNOVACIN E INDUSTRIA DESTILADOS nos indica lo siguiente:
- 85% de la produccin nacional de tuna interna es destinada para el consumo

directo (2016).mientras que el 25% restante es destinado para los derivados de
la tuna entre ellos se encuentra zumos de tuna mermeladas de tuna y
concerniente a nuestro proyecto el vino de tuna.

44 VINO DE TUNA
A nivel de Lima, la tuna fruta amarilla se vende principalmente en el mercado

minorista informal; la morada en el mercado de abastos de los conos y distritos y la
blanca en los autoservicios y mercados de abasto.
Tabla 2: DEMANDA DE TUNA PARA AREQUIPA
DEMANDA DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004-2016

(Miles de Toneladas Mtricas)
AOS NACIONAL AREQUIPA METROPOLITANA

2004 60.1 12.02
2005 62.3 12.46
2006 64.3 12.86
2007 66.8 13.36
2008 68.9 13.78
2009 70.6 14.56
2010 77.6 15.52
2011 89.5 17.9
2012 84.6 16.92
2013 82 16.4
2014 85.9 17.18
2015 86.9 17.38
2016 91.2 18.24
Fuente: INEI
1.2.1.10 DISPONIBILIDAD DE LA TUNA
La disponibilidad de tuna para Arequipa Metropolitana metropolitana ha

evolucionado de una manera creciente por las aplicaciones de los proyectos
consultivos dedicados a la mejora de la produccin de tuna, estos proyectos son
gestionados por el gobierno con apoyo a programas como SIERRA
EXPORTADORA y PROMPERU.
La disponibilidad de la tuna para la elaboracin del vino, se realiza mediante la resta

de la Oferta menos la Demanda de tuna respectivamente, encontrando lo siguiente:
Tabla 3: DISPONIBILIDAD DE LA TUNA PARA AREQUIPA
DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA POR 10 AOS

45 VINO DE TUNA
AOS OFERTA DE TUNA- A DEMANDA DE TUNA- DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA

10 AOS (miles de A 10 AOS (miles de AREQUIPA METROPOLITANA
Kilos) kilos) (MILES DE KILOS)
2017 35.9447641 19.1425547 16.8022094
2018 37.7233888 20.0897697 17.6336191
2019 39.5900237 21.0838549 18.5061687
2020 41.5490237 22.1271297 19.421894
2021 43.6049593 23.2220279 20.3829313
2022 45.762627 24.3711041 21.3915229
2023 48.0270608 25.5770391 22.4500217
2024 50.4035437 26.8426463 23.5608973
2025 52.89762 28.1708785 24.7267415
2026 55.5151087 29.5648345 25.9502742
Ilustracin 6: DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA 10 AOS
DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA

AREQUIPA POR 10 AOS
100
50
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
OFERTA DE TUNA- A 10 AOS (miles de Kilos)

DEMANDA DE TUNA- A 10 AOS (miles de kilos)
DISPONIBILIDAD DE TUNA PARA AREQUIPA (MILES DE KILOS)

46 VINO DE TUNA
Como se puede observar en la grfica anterior, la disponibilidad de la fruta tuna es

muy alta en comparacin con otros productos, dado que la tuna no es muy bien
consumida en Per, y en Arequipa Metropolitana sucede lo mismo.
Dada esta gran oportunidad para establecer un proyecto con la disponibilidad de los
PRODUCTORES DE HUAROCHIRI, para el proyecto.
De lo antes mencionado, la produccin o la oferta de tuna es solo de Lima y

Arequipa y Ayacucho, ya que sern estos departamentos los que abastecern al
funcionamiento de la planta.
Asi pues la produccin de tuna en Lima es del 52%, de la oferta total, mientras que
la de Ayacucho representa el 41% de la produccin total para el proyecto, mientras
que Arequipa solo tiene una participacin en el mercado de la tuna para el proyecto
de 7%, no obstante hay todava una gran cantidad de tuna en la regin de Arequipa
que no se utiliza y solo es utilizada como abono de tierras u otras cosas.
Esta disponibilidad de la tuna para el proyecto se est asegurando con las cartas
de intenciones a los tres departamentos, es decir a los principales proveedores de
tuna para cada departamento.8
1.2.1.11 DISTRIBUIDORES, PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA
Los productores de tuna fruta son agricultores que consideran la produccin de tuna
fruta parte de su actividad principal, tienen una cultura empresarial y son pocos,
estimndose entre 300 y 500 agricultores (3%) que representan 2008 habitantes.
Para la comercializacin de tuna fruta en los departamentos de Ayacucho, Arequipa

Metropolitana, Apurmac, Lima, Cusco y Huancavelica, los productores se han
venido organizando para articularse directamente con los distribuidos del Mercado
Mayorista de Lima.
Intermediarios de tuna fruta
8 Para ver la carta intencin ver Anexos.

47 VINO DE TUNA
Aunque algunos son nuevos, la mayora de comerciantes de tuna fruta son antiguos.
Se dedican durante la campaa (noviembre marzo) al acopio y entrega a los
distribuidores mayoristas de la ciudad de Lima, con quienes vienen trabajando hace
10 aos. Viven en Ayacucho o Huanta, lo que determina su mbito de acopio.
Aproximadamente son 15 intermediarios y ms del 50% cuentan con camin propio
(capacidad de 10 TM). Un 80% son mujeres.
Los volmenes de acopio varan entre 150 y 300 cajas de tuna fruta por viaje. En la
semana realizan entre 1 y 3 viajes durante la campaa (noviembre marzo),
logrando as entre 15 y 60 viajes durante la campaa, equivalentes a entre 3,750 y
15,000 cajas de tuna fruta.55
El acopio se realiza das antes, previo acuerdo del precio de compra, y del da y
hora de recoleccin, se distribuyen las cajas para la cosecha. El da acordado se
recolecta desde las 9h00 hasta las 14h00, entregando cajas vacas para la siguiente
cosecha. El camin, con una carga promedio de 300 cajas, debe partir desde la
ciudad de Ayacucho hacia Lima como mximo a las 16h00 y llegar a las 4h00 del
da siguiente, a ms tardar.
En el clculo de costos no se valoriza la participacin del propio acopiador, porque

las utilidades son su costo de oportunidad. Se ha estimado en S/. 0.30 el costo por
kg de tuna fruta, desde el acopio hasta la entrega en Lima. Por otra parte, los
ingresos dependen del volumen de acopio, nmero de envos y el comportamiento
del mercado. En cuanto a los precios, se estima un promedio de S/. 0.04 /kg de tuna
fruta. Los que cuentan con camin propio lo costean como un servicio de flete, y la
ventaja de ello es la disponibilidad inmediata del vehculo.
La exigencia en la calidad de la tuna fruta depende del mercado: durante las pocas
de escasez es menor, y aumenta cuando hay mayor produccin. Hasta el ao 2000,
se realizaba el acopio slo de pico abierto, actualmente tambin se realiza -y
prefiere- el de pico cerrado.

48 VINO DE TUNA
Algunos intermediarios no acopian para llevar a Lima, sino a los mercados de Ica,
Chincha, Caete, Pisco y al VRAE. Llevan tuna fruta amarilla pico abierto, aunque
en volmenes poco significativos para la cadena.
Distribuidores mayoristas de tuna fruta
Mayormente son comerciantes de tuna fruta ayacuchana (amarilla, blanca y

morada). Viven en la ciudad de Lima. Durante la campaa (de noviembre a marzo)
son ms activos: 5 distribuidores, de los cuales slo 2 permanecen todo el ao.
Cuentan con un puesto de venta en el mercado de Mayorista de Frutas N 2. Tienen
contactos establecidos con los intermediarios, con productores organizados y
productores individuales con volmenes significativos. En esta actividad participan
todos los integrantes de la familia y transcienden el conocimiento y habilidades del
negocio hacia los hijos y nietos.
Esta actividad se inici en la dcada del setenta con la familia Fidel Ayme y Cirilo
Ayme, posteriormente se suman a ellos los seores Elena y Jorge Sulca. En ese
orden, hoy lideran Corina y William, hijos de los Aymes. Los camiones de tuna fruta
procedentes de Ayacucho, no ingresan al Mercado Mayorista N 2 y slo se ubican
en la Av. Circunvalacin (San Lus Lima). En dicho lugar, donde la
comercializacin del producto se realiza informalmente, los espacios estn
delimitados por cada distribuidor. La razn de esto es la alta perecibilidad de la tuna,
que hace necesaria su comercializacin en el da. Adems, al ser muy espinosa, se
dificulta su manejo comercial. La venta durante la campaa anual se desarrolla en
plena va pblica, desde las 2:00 hasta 8:00 de la maana.
En los meses de enero y febrero, estos distribuidores se encargan paralelamente

de distribuir entre 2 y 3 camiones por da, sumando en estos meses de
abastecimiento de 5 a 8 camiones diarios, con capacidad de 300 cajas por camin.
Realizan la distribucin en forma de subasta en el mismo camin, tomando en
cuenta la presentacin y calidad de la fruta que contienen las cajas. Los
compradores son principalmente los minoristas de la calle, de los centros de abasto
y, en menor porcentaje, los redistribuidores.

49 VINO DE TUNA
Los volmenes que distribuyen por semana durante la campaa estn entre 5 y 100
TM, dependiendo del mes. Son los actores que menos invierten en el negocio y
costos, por tanto el riesgo es menor; porque las coordinaciones con los proveedores
lo realizan a travs de telfonos, se traslada de vivienda al mercado y espera la
llegada del camin en horario adecuado, distribuye sobre el camin y va pblica,
luego de la venta realizan el balance econmico, de este ingreso realiza el pago de
flete, por servicio de apoyo en la distribucin, estibaje, paqueo y finalmente el pago
de la mercadera al proveedor.
Los costos que ocasiona la distribucin son pagados con la venta del da. Se estima
un costo de distribucin promedio en S/. 0.03 /kg de tuna fruta en general, ya sea
pico abierto o pico cerrado. La calidad de la tuna fruta es preferida por los
compradores, mientras que el producto de mala calidad es rematado.
Redistribuidores de tuna fruta
Son comerciantes que aparecen slo durante la campaa, solicitando al distribuidor

mayorista, con quien tiene relacin de aos, la consignacin de cajas con tuna fruta
y la reventa a precios iguales o cercanos a los mayoristas, logrando alguna utilidad
sin haber invertido casi nada. Aproximadamente son 20 comerciantes y venden
entre 1 y 3 TM de tuna fruta por da durante la campaa.
Brker de tuna fruta
Son proveedores de los autoservicios de Lima. Entregan fruta empacada que

cumple condiciones establecidas por cada autoservicio. En tuna fruta trabajan
principalmente con la tuna de Lima (provincias), que ofrece mejor calidad y
presentacin que la de Ayacucho. Solo en la poca de escasez o fuera de la
campaa compran, en menor cantidad, tuna morada y blanca preferentemente (Ver
anexo 19). Para ellos, la tuna no es su negocio principal, sino complementario a
otras frutas que tambin entregan a las tiendas. Con todas estas alternativas de
respuesta el proyecto, cabe mencionar que de estas alternativas se podr conseguir
la tuna para la elaboracin del vino de tuna.

50 VINO DE TUNA
As mismo el principal proveedor de tuna ser la Asociacin de Productores de Tuna

y Cochinilla de Huarochir establecida en la Regin de Lima que abastecer
nuestras demandas.
Por lo tanto por medio de una carta de intencin con el presidente de LA

ASOCIACIN DE PRODUCTORES DE TUNA Y COCHINILLA DE HUAROCHIR,
conjuntamente con AGROINDUSTRIAS AGROPECUARIAS ZOFY - LURIN S.A.C.
estar obligado a rendir los parmetros que dicho proyecto requiera en sus
volmenes de requerimiento.9 La misma que se presentara a los productores de
Ayacucho y Arequipa.
Esta carta de intencin se har tanto para los productores de LA ASOCIACIN DE

PRODUCTORES DE TUNA Y COCHINILLA DE HUAROCHIR, como tambin para
la empresa AGROINDUSTRIAS AGROPECUARIAS ZOFY - LURIN S.A.C
Ambas fuentes de proveedores estarn ligadas a la parte de la logstica del precio,

escogiendo esencialmente a la ms eficaz, midindola por costos, ya que ambas se
encuentran en Lima, por lo que los costos de transporte sern mnimos en
variabilidad.
La temporalidad de abastecimiento de la tuna para el proyecto tiene tres objetivos

como proveedores, lima como principal, Arequipa Metropolitana y Ayacucho.
Todos estos proveedores sern comprometidos por medio de cartas de intencin

tanto para los proveedores de lima que son los principales como para los de
Arequipa Metropolitana y Ayacucho proveyendo para el proyecto la cantidad
suficiente para su realizacin satisfactoria.
Lima abastecer los meses de Diciembre, Setiembre, Agosto, Julio, Junio y Abril
Arequipa abastecer los meses de Marzo, Febrero y Enero. Mientras que Ayacucho
en Noviembre, Octubre y Mayo, ver grafica N 4
9 Para ver la carta de intencin ir a anexo N1

51 VINO DE TUNA
Tabla 4: TEMPORALIDAD DE LA TUNA
TEMPORALIDAD DE ABASTECIMIENTO DE TUNA PARA EL PROYECTO
MESES LIMA AREQUIPA METROPOLITANA AYACUCHO

ENERO 50% 50%
FEBRERO 100%
MARZO 100%
ABRIL 50% 50%
MAYO 100%
JUNIO 100%
JULIO 100%
AGOSTO 100%
SEPTIEMBRE 100%
OCTUBRE 100%
NOVIEMBRE 100%
DICIEMBRE 75% 25%
Fuente: Sierra Exportadora-Programa De Destilados
Ilustracin 7: TEMPORALIDAD Y ABASTECIMIENTO DE TUNA
TEMPORALIDAD DE ABASTECIMIENTO DE TUNA PARA EL

PROYECTO
DICIEMBRE
NOVIEMBRE
OCTUBRE
SEPTIEMBRE
AGOSTO
JULIO
JUNIO
MAYO
ABRIL
MARZO
FEBRERO
ENERO
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
LIMA AREQUIPA AYACUCHO
Fuente: Sierra Exportadora-Programa De Destilados

52 VINO DE TUNA
1.2.2 IDENTIFICACIN DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA
El estudio de mercado nos permite identificar una existencia de una demanda

potencial para fundamentar el hecho de agregar capacidad productiva en la
economa o una puesta en marcha de un programa de produccin del bien, que
para este caso se trata del vino de tuna, en cierto perodo, as mismo este estudio
incluye las formas especficas para llevar a los demandantes.
1.2.2.1 CARACTERSTICAS GENERALES DEL VINO DE TUNA
Color
Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de tuna, de lo jvenes que
sean y del tiempo en que la piel de la fruta pase en el jugo de tuna mientras se
fermenta.
Mientras los vinos blancos se hacen fermentando el jugo de la tuna sin la piel, los
vinos rosados se hacen separando la piel apenas comienza la fermentacin.
En cambio, para los vinos tintos, la piel de la tuna permanece en el jugo mientras
este se fermenta.
Cuerpo
El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o lquido que este sea.
Es posible determinar la consistencia al girar la copa suavemente. Un vino ligero

fluye de forma ms rpida que uno con ms cuerpo.
Esta sensacin luego se traduce en la boca de quien lo est bebiendo.
Aroma
Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales, florales o con olor
a madera. La clave para apreciar la fragancia de un vino es dejar que respire durante
algunos minutos una vez que la botella ha sido abierta.

53 VINO DE TUNA
Sabor
El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce cuando se deja una
fermentacin completa y el dulce al interrumpir el proceso.
Dependiendo del sabor del vino se determina en que momento del consumo de
alimentos se bebe; antes, durante o despus.
Nombre y variedad
Existen tres manera de identificar los vinos: 1) Por el tipo de varietal: nombre de la
principal tuna utilizada para hacer el vino (Cabernet, Merlot, Sauvignon, etc.). 2)
Aada: ao de produccin, proceso y aejamiento. 3) Denominacin de origen:
Regin geogrfica de donde provienen las tunas.
Cosecha
Ao en que las tunas para hacer el vino fueron cosechadas. Normalmente, se coloca
en la etiqueta para que un conocedor pueda evaluar si se trat de un ao con buena
cosecha.
1.2.2.2 SEGMENTACIN DEL MERCADO

La segmentacin de mercado es una estrategia que implica dividir un mercado
grande en subgrupos de consumidores de nuestra demanda insatisfecha que
tienen necesidades y aplicaciones comunes en cuanto al consumo de vino de tuna
ofrecidos en el mercado. Estos subgrupos de consumidores pueden ser
identificados por una serie de caractersticas demogrficas distintas, dependiendo
del propsito detrs de la identificacin de los grupos. Las campaas de marketing
son a menudo diseadas e implementadas en base a este tipo de segmentacin de
consumidores. Para lo cual esta segmentacin responde a las preguntas:
Dnde estn?
Quines son?
Cmo son?

54 VINO DE TUNA
Estas respuestas han de ser respuesta en los prximos apartados donde se

segmentara segn la localizacin de la demanda, es decir el proyecto har una
segmentacin geogrfica, una segmentacin demogrfica10, una segmentacin
socio econmica, por niveles econmicos y por ubicacin rural o urbana, finalmente
una segmentacin por perfil del consumidor.
1.2.2.2.1 LOCALIZACIN DE LA DEMANDA.
El proyecto tiene como objetivo localizarse en Arequipa Metropolitana una zona muy
estratgica por el buen consumo de vino, no tanto por festividades sino dada nuestra
segmentacin, Arequipa Metropolitana ofrece un lugar muy acogedor Para la oferta
de vino de tuna, por su establecimiento como segundo mercado segn sierra
exportadora, para el consumo de vino de tuna.11
A continuacin un cuadro resumen de la localizacin de nuestra demanda del

proyecto, que se convertir en la zona estratgica de produccin de nuestra planta
productora de vino de tuna.
Tabla 5: LOCALIZACION DE LA DEMANDA EN AREQUIPA
LOCALIZACION DE LA DEMANDA EN AREQUIPA METROPOLITANA -2017

Ciudad
Arequipa Metropolitana
Ubicacin de Arequipa Metropolitana

Coordenadas 162356S 713213OCoordenadas: 162356S 713213O (mapa)
Idioma oficial Espaol
Entidad Ciudad
10 Refirindose ms al sexo de las personas

11 Visitar el portal de Sierra y Selva exportadora: https://www.sierraexportadora.gob.pe/

55 VINO DE TUNA
Pas Per
Departamento Arequipa Metropolitana
Provincia Arequipa Metropolitana
Alcalde Provincial Alfredo Zegarra Tejada
Subdivisiones Distritos (14)
Eventos histricos
Fundacin 15 de agosto de 1540 fundada por Garc Manuel de Carbajal
Nombre Villa de Nuestra Seora de la Asunta de Arequipa Metropolitana

Superficie
Total 650 km
Altitud
Media 2335 msnm
Distancias 1003 km a Lima1

513 km a Cusco
278 km a Juliaca
87 km a Mollendo2
Poblacin (2015)
Total 1 287 205 hab.
Densidad 90 hab/km
Gentilicio Arequipeo(a)
PIB (nominal)
Total USD 102.94 MM US$[cita requerida](2015)
PIB per cpita USD 14 311[cita requerida]
Huso horario UTC-5
Cdigo postal 04
Prefijo telefnico 054
Patrono(a) Virgen de Chapi4
[Fuente : Wikidata]
Centro Histrico de Arequipa Metropolitana
Nombre descrito en la Lista del Patrimonio de la Humanidad
Catedral de Arequipa Metropolitana.
Pas Per
Tipo Cultural
Criterios i, iv
N. identificacin 1016
Regin Latinoamrica y Caribe
Ao de inscripcin 2000 (XXIV sesin)
[Fuente : Wikidata]
La poblacin de Arequipa metropolitana es una de los ms exigentes en cuanto a
consumo de vino, para el proyecto esta poblacin es considerada toda persona que
tiene un hogar en Arequipa metropolitana, es decir personas que estn residiendo
en la cuidad, todava no se est considerando una segmentacin geogrfica
refirindose a lo rural y lo urbano, ms adelante se realizara dicha segmentacin.

56 VINO DE TUNA
Tabla 6: POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA URBANA Y RURAL
POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA RURAL Y URBANA DESDE 2004 - 2016

AOS Total Rural Urbano
2004 860857 86086 774771
2005 864655 86466 778190
2006 875088 87509 787579
2007 885102 88510 796592
2008 894937 89494 805443
2009 904846 90485 814361
2010 915074 91507 823567
2011 925667 92567 833100
2012 936464 93646 842818
2013 947384 94738 852646
2014 958351 95835 862516
2015 969284 96928 872356
2016 978254 97825 880429
El proyecto solo tomara en cuenta a toda la poblacin de Arequipa metropolitana

que se encuentre dentro del rea urbana Para el periodo 2004 al 2016
1.2.2.2.2 EDAD, SEXO Y NIVEL DE INGRESOS
Segmentacin Sexo para Arequipa Metropolitana
El gnero es una variable muy importante de segmentacin distintiva. Sin

embargo, parece que los roles sexuales tienen a desvanecerse y que el gnero
ya no es un medio eficaz para distinguir a los consumidores en algunas
categoras de productos.
En el proyecto no se discrimina el sexo como una variable principal debido a que

no es determinante para el consumo del producto.

57 VINO DE TUNA
Tabla 7: POBLACION EN AREQUIPA SEGUN SEXO
POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA SEGN SEXO DESDE 2004 - 2016

AOS Total Hombre Mujer
2004 774771 348647 426124
2005 778190 350185 428004
2006 787579 354411 433169
2007 796592 358466 438125
2008 805443 362449 442994
2009 814361 366463 447899
2010 823567 370605 452962
2011 833100 374895 458205
2012 842818 379268 463550
2013 852646 383691 468955
2014 862516 388132 474384
2015 872356 392560 479796
2016 880429 396193 484236
Ilustracin 8: POBLACION DE AREQUIA SEGUN SEXO
POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA

SEGN SEXO DESDE 2004 - 2016
500000
400000
300000
200000
100000
0
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Hombre Mujer

Segmentacin por Edad de Arequipa Metropolitana

58 VINO DE TUNA
Por normas legales la edad mnima para beber bebidas alcohlicas como es
el vino de tuna es de 18 aos por lo cual el mercado estara destinado a
personas mayores de edad, especficamente mayores de 18 aos.
Investigaciones en la Universidad de Florida reflejan que el consumo apto
humano para las bebidas alcohlicas es de los 22 aos de edad. Por lo cual
el proyecto necesitara de una edad segmentada desde del 25 aos hasta
los 44 aos de edad, dado que esta poblacin es joven y abierta a nuevas
cosas, que para nuestro proyecto es esencial. Segn Arellanos Marketing la
segmentacin por edades de acuerdo al vino en general es la siguiente:
Tabla 8: POBLACION DE AREQUIPA SEGUN EDAD
POBLACION DE AREQUIPA METROPOLITANA SEGN EDAD OBJETIVO DESDE 2004 - 2016

AOS Total 25 - 29 30 - 34 35 - 39 40 - 44
2004 262879 80548 68575 60158 53598
2005 268448 81223 69503 62317 55405
2006 272157 81714 70790 63062 56591
2007 275320 81774 72326 63667 57553
2008 278167 81618 73909 64261 58379
2009 280934 81463 75338 64972 59161
2010 283856 81523 76410 65930 59993
2011 286931 81828 77006 67291 60806
2012 290009 82234 77264 68969 61542
2013 293079 82697 77355 70730 62297
2014 296133 83180 77447 72339 63167
2015 299163 83642 77711 73560 64250
2016 302278 84658 78054 73982 65584
Para el producto que ofrece el proyecto el consumidor est ms centrado en
ambos gneros dando una bastante priorizacin en las mujeres que son las que
realizan las compran de las casas en mucha ocasiones. As pues esta
segmentacin ser para ambos gneros.

59 VINO DE TUNA
Ilustracin 9: POBLACION DE AREQUIPA SEGUN EDAD
POBLACION DE AREQUIPA SEGN EDAD

OBJETIVO DESDE 2004 - 2016
100000
80000 25 - 29
60000
30 - 34
40000
20000 35 - 39
0 40 - 44

Entonces se concluye que toda la poblacin de ambos sexos en Arequipa
metropolitana el 90% representa el rea urbana y la poblacin objetivo por edad
del rea urbana representa aproximadamente durante el periodo 2004 al 2016
en un 34% de total poblacional.
Segmentacin por Nivel de ingresos en Arequipa Metropolitana
Otra forma de segmentar a la poblacin objetivo es atreves de la segmentacin

por medios de los ingresos que posee la familia, al mismo tiempo se dar a
conocer en que estrato social estn ubicadas dichas personas.
En el presente proyecto dado a la forma de consumo de vino, esta segmentacin

ser para la clase AB, donde las personas son ms sofisticadas12, tienen
mayores niveles de vida, y consumen al vino en todas sus caractersticas ms
comn que los dems sectores de la poblacin de una economa.Esta
segmentacin es para las personas entre palabras ricas que tienen ms alto
valor econmico en su portafolio.
12 Segn Arellanos Marketing, ver http://www.arellanomarketing.com/inicio/estilos-de-vida/

60 VINO DE TUNA
No obstante la segmentacin por nivel de ingresos ser la ms especfica junto

con la segmentacin del perfil del consumidor.
Esta segmentacin nos indica claramente que es mejor segn investigaciones

es mejor enfocarnos en las personas/ familias que se encuentran en los sectores
A Y B que en Arequipa Metropolitana son un buen sector en desarrollo
econmico. Este sector A y B representan el 19.2% de la poblacin objetivo
antes mencionada que era el 34%. 13
L o cual estado para el 2016 representa un tamao de mercado de 102 775

habitantes.
13 Ver Grfico N 6

61 VINO DE TUNA
Ilustracin 10: SEGMENTACION DE POBLACION DE AREQUIPA POR NIVEL SOCIOECONOMICO
1.2.2.2.3 PERFIL DEL CONSUMIDOR

El proyecto empleara dos perfiles de consumidores, tanto los sofisticados como
los modernos, que estn ms a tono con el mercado objetivo que se est
preparando para el proyecto de elaboracin de vino de tuna.
Los Sofisticados
Segmento mixto, con un nivel de ingresos ms altos que el promedio. Son muy
modernos, educados, liberales, cosmopolitas y valoran mucho la imagen personal.
Son innovadores en el consumo y cazadores de tendencias. Le importa mucho su

62 VINO DE TUNA
estatus, siguen la moda y son asiduos consumidores de productos light. En su

mayora son ms jvenes que el promedio de la poblacin. Es en este sector donde
el proyecto se enfocara para la produccin y venta de vino de tuna.
Ilustracin 11: PERFIL DEL CONSUMIDOR AREQUIPEO
Fuente: Arellano Marketing

63 VINO DE TUNA
Ilustracin 12: LOS SOFISTICADOS DE AREQUIPA METROPOLITANA
Fuente: Arellano Marketig
Las Modernas
Mujeres que trabajan o estudian y que buscan su realizacin personal tambin como
madres. Se maquillan, se arreglan y buscan el reconocimiento de la sociedad.
Son modernas, reniegan del machismo y les encanta salir de compras, donde
gustan de comprar productos de marca y, en general, de aquellos que les faciliten
las tareas del hogar. Estn en todos los NSE.
En resumen:
No existe una relacin directa entre modernidad e ingreso, ni tampoco entre

orientacin al logro y recursos econmicos. Si bien los Sofisticados son los ms
modernos y ms ricos, y los Austeros los ms tradicionales y ms pobres, tambin

64 VINO DE TUNA
se observa que hay pobres modernos, como algunos Progresistas y algunas

Modernas, y ricos tradicionales, como algunos Formales/Adaptados y algunas
Conservadoras.
Ms an, existen muchos ricos que no obedecen al estereotipo occidentalizado-

yuppie propio de los Sofisticados; sino que la mayora de ricos en Amrica Latina
se encontrara en grupos que no tendran esas caractersticas tradicionalmente
reconocidas en las clases acomodadas.
Pero hablando de Arequipa Metropolitana esta seleccin del consumidor de acuerdo

a su perfil frente al estilo de vida es muy correcto, dado que en la ciudad de
Arequipa Metropolitana, solo una pequea parte de la poblacin no conoce nada
del vino y la parte que ms lo consumen son las personas que estn en un nivel de
sofisticacin, consumindolo casi todos los das. Es esta la razn principal por la
cual se segmenta as este proyecto.
Por lo tanto el porcentaje estimado para los sofisticados en Arequipa metropolitana

dada las caractersticas de segmentacin anteriores se puede decir claramente que
el 95%14 de las personas que se encuentra en los niveles socioeconmicos A y B
son sofisticados, a la vez el 5% son modernos, todos del 90% que son sofisticados
y modernos, mientras que el resto, el 10%, no lo son, del total de 34%.15
Un aproximado de la poblacin objetivo es decir de la demanda que consume vino

de tuna en Arequipa metropolitana que estara dispuesta a consumir el producto
que est ofreciendo el proyecto es de 97 636 personas. Es nuestro mercado
objetivo.
1.2.3 COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA DEMANDA
14Estudio de mercado de perfil del consumidor arequipeo. PROMPERU

15El 5% representa solo el porcentaje propio de la poblacin moderna, sin embargo muchos de los
sofisticados tienden a un comportamiento prximo a los modernos.

65 VINO DE TUNA
Per es un pas con una poblacin cercana a los 31 millones de habitantes y

concentrada en una tercera parte en Lima, capital del pas y donde el poder
adquisitivo de la poblacin es mayor.
El PIB per cpita se sita alrededor de los 6.625 dlares en 2013 y la estructura
socioeconmica est divida en 5 segmentos de los cuales el A pertenece a los
hogares de mayor poder adquisitivo y el E a los de peor situacin econmica. En el
rea metropolitana de Lima, el 4,4% de la poblacin pertenece a la Clase A, a la B:
18,8%, C: 40,8%, D: 26,2% y E: 9,3%. Tradicionalmente, el consumo de vino de
tuna en Arequipa Metropolitana se ha vinculado a las clases A y B, aunque durante
los ltimos aos se est expandiendo el gusto del grupo poblacional C por este tipo
de bebidas.
Las cifras per cpita son todava reducidas, situndose alrededor 1,6 litros por
persona y ao, muy por debajo de otros pases de la regin.
Durante los ltimos diez aos, el mercado del vino de tuna en Arequipa
Metropolitana ha anotado un crecimiento sostenido con una tasa promedio anual
del 8,1%, habiendo registrado dos aos de cada: 2009, debido a la coyuntura
econmica y 2013, ao en el que una subida del 5% en el impuesto que grava el
consumo de vinos y licores provoc una notable contraccin en el mercado.
En 2014 se alcanzaron los 40 millones de litros de vino consumidos, con un

crecimiento del 17% respecto a 2013.
El mercado peruano est cuantitativamente dominado por los productores locales,

que copan cerca del 81% del mercado, correspondiendo el resto a vinos importados.
El vino de tuna peruano es en general de menor calidad y precio que los importados,
aunque durante los ltimos aos se han producido algunos vinos de alta calidad,
exportados en su mayora a Estados Unidos.
La produccin local ha crecido en los ltimos aos a mayor ritmo que las
importaciones, si bien las cifras no son tan fiables como las de aduanas.

66 VINO DE TUNA
Existen oportunidades de negocio interesantes en el mercado del vino de tuna en

Per pues se est produciendo un incremento de la demanda de productos
alcohlicos.
Entre los factores explicativos de este fenmeno estn el aumento del poder
adquisitivo de la poblacin, el desarrollo de la actividad turstica, y el apogeo de la
gastronoma que est impulsando el consumo de vino.
La comparacin de las cifras de consumo per cpita en Per (1,6 litros por persona
y ao, por 13 litros de Chile y 23,6 de Argentina) parece confirmar que el potencial
de crecimiento del mercado es notable, aun teniendo en cuenta la falta de cultura y
tradicin vincolas del pas y para Arequipa Metropolitana el consumo per cpita es
de 1.6 litros por persona y ao.
Hasta la fecha, los vinos argentinos y chilenos estn sabiendo aprovechar dichas
oportunidades, gracias a una combinacin de cercana al mercado peruano,
esfuerzos de marketing sostenidos, y tratamiento arancelario favorable.
El comportamiento de la demanda de vino de tuna en la Arequipa Metropolitana ha

estado muy vinculado con las variaciones de tanto polticas restrictivas como
problemas econmicos tales como la inflacin, desempleo generalizado en el
Arequipa Metropolitana, la pobreza como consecuencia de esta alta inflacin y por
consiguiente una reduccin en la capacidad adquisitiva de los pobladores .
En Arequipa Metropolitana el comportamiento de la demanda ha sido muy constante

es decir que a lo largo del tiempo no ha variado mucho en comparacin de otros
sectores de produccin de vino de tuna.
1.2.3.1 HBITOS DE CONSUMO
El consumo de licores en el mercado de Arequipa Metropolitana se caracteriza en

primer lugar por el elevado peso del producto informal (esto es, producido al margen
de la normativa fiscal y sanitaria), tanto de fermentados como de destilados; segn
algunas estimaciones, podra alcanzar el 30% del mercado

67 VINO DE TUNA
El consumo per cpita de cerveza es de algo ms de 67 litros al ao, mientras que

el de vino es de aproximadamente 1.6 litros.
Aunque el mercado vincola apunta una tendencia creciente, sigue siendo pequeo,
con un potencial de crecimiento notable. Cabe destacar que en general el consumo
de bebidas alcohlicas est aumentando aunque con diversa dinmica dentro de
cada segmento socioeconmico.
La creciente presencia de marcas de precio reducido y los nuevos canales de venta

impulsan el consumo en los grupos de poder adquisitivo medio-bajo, desplazando
paulatinamente a la oferta informal.
Finalmente cabe decir que la demanda de vino de tuna para Arequipa metropolitana
est siendo considerada con la suma de la demanda local ms la suma de las
importaciones la informacin se muestra en el cuadro N7.
1.2.3.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DEMANDA DE VINO DE TUNA
El producto propuesto por el proyecto tiene una demanda no continua porque la

mayor demanda de vinos se da en festividades importantes o por necesidad de usos
cotidianos, puesto que es un vino que va a tener buena acogida por los
consumidores arequipeos.
Es importante considerar ciertos factores que afectan la demanda que puede tener
un producto, entre ellos se encuentran:
Necesidad del producto:
Establecer la necesidad del consumidor de adquirir vino de tuna a fin de poder

satisfacerla.
Precio del producto:

68 VINO DE TUNA
Es importante establecer un precio que genere rentabilidad para los socios y al

mismo tiempo sea coherente con la calidad del producto ofrecido y la
competitividad del mercado. El precio establecido para el vino de tuna se
encuentra acorde a los productos similares que existen en el mercado, los cuales
en promedio tiene un valor de alrededor de 20.00 soles por un litro de vino en
promedio.
Hbitos de consumo:
La poblacin arequipea est acostumbrada a consumir el vino tradicional,

adems de existir una demanda al alza por los productos naturales como el vino
de tuna prxima a futuro.
Crecimiento poblacional:
Segn datos obtenidos del Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI),

el crecimiento poblacional de la ciudad de Arequipa es de 1.1% anual.
Niveles de ingreso de la poblacin:
En los ltimos aos el nivel de ingresos que ha percibido la poblacin arequipea

se ha visto incrementado notablemente, por ello este aspecto favorece la
demanda de nuestro producto.
La Inflacin
Es uno de los grandes problemas para el consumidor, y para la economa entera,

si hay una alta tasa de inflacin es ms probable que los consumidores de vino
de tuna no puedan adquirir el producto que este proyecto ofrece por la subida
de los precios tanto nominales, como reales, reflejados en su salario
Las costumbres del consumidor

69 VINO DE TUNA
Otra variable que puede influenciar en el consumo y la demanda de vino de

tuna, dada una variacin en los gustos y las preferencias as como en las
costumbres que cada vez se hacen ms disonantes, creara una variacin en la
demanda de vino de tuna.
La competencia
Esta es una variable que no se debe tomar muy simple, es decir hay que tener
en cuenta todo sobre la competencia, como son los precios de la competencia,
la calidad de la competencia, y la promocin y publicidad de la competencia para
el vino de tuna, as mismo esta variable genera mucha variabilidad en la
demanda de vino de tuna.
1.2.3.3 DEMANDA HISTRICA DEL VINO DE TUNA
El consumo de vino de tuna en Arequipa Metropolitana es relativamente baja debido

al establecimiento propiamente de los vinos tradicionales se busca diversificar el
consumo mediante sustituto como el respectivo vino de tuna que busca
desarrollarse como un mejor y potencial consumo de vino de tuna alternativo a los
ya tradicionales . El consumo de vino de tuna en Arequipa Metropolitana es
alrededor del 8% de la produccin nacional del vino alternativo que es alrededor del
15% de la Produccin nacional de vino16 No obstante en esta demanda de vino de
tuna claramente en Arequipa Metropolitana, se est incluyendo las importaciones
de vino de tuna, siendo el mejor pas exportador Mxico, exportando hacia Per y
Arequipa Metropolitana, en Arequipa Metropolitana las importaciones de tuna
representan el 25% de la demanda de vino de tuna.
16Este dato se encuentra en los estudios del ICEX en su investigacin de mercado del vino en Per
2015.

70 VINO DE TUNA
Tabla 9: DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA
DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA

AOS DEMANDA NACIONAL DE VINO DEMANDA DE AREQUIPA METROPOLITANA
DE UVA (millones de litros) DE VINO DE TUNA (miles de litros)
2004 24.780 297.36

2005 23.970 287.64
2006 26.059 312.708
2007 24.990 299.88
2008 25.805 309.664
2009 26.469 317.628
2010 34.495 413.944
2011 34.645 415.735
2012 34.651 415.807
2013 36.775 441.297
2014 42.437 509.249
2015 43.274 519.292
2016 44.437 533.241
Fuente: ICEX, http://www.icex.es/icex/es/index.html
La industria vitivincola tiene una larga historia en Per y especialmente en Arequipa

Metropolitana, ya que conquistadores espaoles hace ms de cuatros siglos
relativamente favorables para la tuna al igual que otras frutas fueran empleadas
para el uso de los vinos.
Ilustracin 13: DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA
DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA

AREQUIPA
6000.000
4000.000
2000.000
0.000
DEMANDA NACIONAL DE VINO DE UVA (millones de litros)

DEMANDA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

71 VINO DE TUNA
Estas variaciones en la demanda de vino de tuna siempre estn en relacin al estilo

de vida del consumidor y las leyes para las bebidas alcohlicas, Ya se mencion
que en el periodo del 2004 al 2006 en el gobierno de Alejandro Toledo hizo que
aumente los impuestos hacia las bebidas alcohlicas, afectando al vino de tuna, en
el ao 2009 la crisis econmica tambin afecto a la demanda y continuo as hasta
el 2011.
A ello ha contribuido tambin la historia poltica y econmica, que no favoreci la

realizacin de inversiones y acumulacin de conocimiento en el sector. Slo en los
ltimos aos ha comenzado a cambiar esta situacin. En trminos cuantitativos, y
en lnea con la evolucin del mercado, se observa una suave tendencia creciente
de la produccin local durante los ltimos cuatro aos.
El brusco incremento del 17% que se ha experimentado en 2014 respecto al periodo

anterior puede ser atribuible a un mayor consumo interno (las exportaciones apenas
variaron el ltimo ao) o a limitaciones de las fuentes estadsticas.
1.2.3.4 DEMANDA INSATISFECHA DEL VINO DE TUNA

La demanda insatisfecha del vino de tuna en Arequipa Metropolitana est
comprendida por la diferencia entre la demanda menos la oferta tanto para la
produccin de vino de tuna en Arequipa Metropolitana como para los consumidores.
El modelo a aplicar se basa en los modelos de serie de tiempo, que se utilizan

cuando el comportamiento que asuma el mercado a futuro pueda determinarse en
gran medida por lo sucedido en el pasado, siempre que est disponible la
informacin histrica en forma confiable y completa. Modelos autorregresivos para
ser ms exactos modelos en los que se proyecta considerando el comportamiento
pasado de las variables para el futuro.
Tabla 10 : DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA
DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004 - 2016

72 VINO DE TUNA
AOS DEMANDA DE OFERTA DE DEMANDA INSATISFECHA DE

AREQUIPA AREQUIPA AREQUIPA METROPOLITANA
METROPOLITANA DE METROPOLITANA DE DE VINO DE TUNA (miles de
VINO DE TUNA (miles VINO DE TUNA (miles litros)
de litros) de litros)
2004 297.360 177.000 120.360
2005 287.640 176.250 111.390
2006 312.708 189.750 122.958
2007 299.880 178.500 121.380
2008 309.665 184.500 125.165
2009 317.628 191.250 126.378
2010 413.944 242.930 171.014
2011 415.736 239.700 176.036
2012 415.808 250.130 165.678
2013 441.298 267.000 174.298
2014 509.249 304.580 204.669
2015 519.292 312.380 206.912
2016 533.241 321.110 212.131
2017 515.811 319.749 196.062
2018 560.764 344.241 216.523
2019 537.760 323.831 213.929
2020 555.307 334.716 220.591
2021 569.587 346.962 222.625
2022 742.306 440.719 301.587
2023 745.519 434.859 310.660
2024 745.648 453.781 291.867
2025 791.358 484.386 306.971
2026 913.212 552.563 360.64917
Fuente: ICEX, Elaboracin Propia
Tambin existe una demanda insatisfecha oculta, por la no existencia de mejoras

en el vino clsico, y con la aparicin del vino de tuna sustituya el consumo de vino
clsico por el antes mencionado.
Esta demanda se puede encontrar por el nmero de personas que desean

consumir un nuevo producto llamativo y de buena calidad diferente al vino de uva
tradicional, en este caso es el vino de tuna para los consumidores de Arequipa
Metropolitana metropolitana.
17 Valores pronosticados a base de pronsticos de Oferta y Demanda desarrollados ms adelante.

73 VINO DE TUNA
Ilustracin 14: DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA
DEMANDA INSATISFECHA DE VINO DE

TUNA PARA AREQUIPA 2004 - 2016
1000.000
800.000
600.000
400.000
200.000
0.000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022 2024 2026
DEMANDA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

OFERTA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)
DEMANDA INSATISFECHA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)
Fuente: ICEX, Elaboracin Propia
El proyecto se clasifica como una demanda aparente, que tendr una buena
demanda insatisfecha que permitir que el proyecto con una gestin econmica,
organizacional y financiera que se trabajan en este proyecto, lograra establecerse
en el mercado para aprovechar esta gran oportunidad de negocio.
1.2.4 PROYECCIN DE LA DEMANDA

Para la proyeccin de la demanda se utiliza el modelo economtrico de mnimos
cuadrados ordinarios.

74 VINO DE TUNA
Ilustracin 15: PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA AREQUIPA

CANTIDAD DEMANDADA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA 2004-2016
550
500
450
400
350
300
250
04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16
Fuente: Elaboracin Propia
Dependent Variable: DQVD

Method: Least Squares
Date: 06/17/17 Time: 13:56
Sample (adjusted): 2010 2016
Included observations: 7 after adjustments
Variable Coefficient Std. Error t-Statistic Prob.
C 106.0804 7.230852 14.67053 0.0433

DQVD(-1) -0.915400 0.103014 -8.886160 0.0093
DQVD(-2) -0.985923 0.083047 -11.87187 0.0335
DQVD(-3) -0.788303 0.081489 -9.673723 0.0056
DQVD(-4) -0.135834 0.086075 -1.578091 0.0296
DQVD(-5) -0.083272 0.078401 -1.062131 0.0028
R-squared 0.966564 Mean dependent var 30.80191

Adjusted R-squared 0.949381 S.D. dependent var 36.97147
S.E. of regression 5.308816 Akaike info criterion 5.944990
Sum squared resid 28.18352 Schwarz criterion 5.898627
Log likelihood -14.80747 Hannan-Quinn criter. 5.371956
F-statistic 57.99951 Durbin-Watson stat 1.255700
Prob(F-statistic) 0.009348

75 VINO DE TUNA
El modelo a proyectar queda de la siguiente forma:
= . () () . ()
. () . () +
Dnde:
QDV= Cantidad de vino de tuna en Arequipa Metropolitana

QDV(-1 hasta -5) = Aos pasados
Dada el modelo, se empieza a modelar la proyeccin de la demanda para 10 aos

en el futuro.
Las interpretaciones para este modelo son muy fciles de realizar, primero debemos
analizar en r al cuadrado que es de 0.97%, que nos explica que las variaciones de
la demanda de vino de tuna en la ciudad de Arequipa Metropolitana son explicadas
en un 97% por las variaciones de la demanda de vino de tuna de los aos pasados,
esto para su proyeccin.
El modelo indica que ha habido una cantidad promedio de 105 mil litros de vino de
tuna que se han demandado constante.
No obstante las variaciones de la demanda de vino de tuna del ao 2015 repercuten

en la demanda del ao 2016, en 90 mil litros, es decir que esta tendencia de
disminucin de la demanda est claramente emparejada con las variaciones de la
demanda de los aos pasados, por el autoconsumo o por el medio de no tener ms
vino de tuna, as mismo se puede decir que los consumidores de vino de tuna tienen
una visin especulativa a la tendencia a un incremento de la demanda por ser un
signo negativo entre la diferenciales de la demanda .18
18 Diferenciales entre las variables, son realizadas para mejorar el modelo en series de tiempo.

76 VINO DE TUNA
Ilustracin 16: PROYECCION REAL DEL VINO DE TUNA PARA AREQUIPA
PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA 2016 -2026

100
80
60
40
20
-20
04 06 08 10 12 14 16 18 20 22 24 26
DQVD DQVDF
DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA - PROYECCION A 10 AOS (miles de litros)
1,000
900
800
700
600
500
400
300
200
04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26
QDVF QDV

77 VINO DE TUNA
Tabla 11: PROYECCION DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA
DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA - PROYECCION A 10 AOS

(miles de litros)
AOS PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA (miles de litros)
2017 515.810952
2018 560.764189
2019 537.760355
2020 555.306965
2021 569.586988
2022 742.306188
2023 745.518763
2024 745.648092
2025 791.357723
2026 913.212411
Ilustracin 17: DEMANDA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA - PROYECCION A 10

AOS
DEMANDA DE VINO DE TUNA EN

AREQUIPA - PROYECCION A 10 AOS
(miles de litros)
1000
500
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
PROYECCION DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

78 VINO DE TUNA
1.3 ESTUDIO DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA

La oferta de vino de tuna en Arequipa Metropolitana es debidamente baja la mayor
oferta de vinos se da en vinos propiamente ya establecidos que tienen su mercado
posicionado. Se puede decir que la oferta de vino de tuna es muy dbil en mercados
de ventas, pero lo que se busca es tener una mayor oferta siendo un sustituto de
los vinos ya propiamente arraigados.
1.3.1 IDENTIFICACIN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA
1.3.1.1 PRODUCTORES DEL VINO DE TUNA Y DE SUS SUSTITUTOS
La venta de vino de tuna buscara tener una mayor representacin en el mercado

mediante el estudio de mercado y ser un producto de calidad actualmente es baja
debido a que muchos productores no disponen de su produccin o no se conoce
propiamente. Los productores de vino de tuna en Arequipa Metropolitana esta
tambin limitada debido a que no es tan convencidos de la potencialidad que pueda
tener la acogida en el mercado, relativamente se cuenta con productores que aos
anteriores si han podido producir este tipo de vino de tuna, pero con denominacin
diferente como pisco lo que se busca es que se tenga mucho ms productores que
produzcan este tipo de vino como sustituto de los vinos tradicionales y llegar a una
proporcin mayor de consumo en las personas. El vino de tuna que ser ofertado
en Arequipa Metropolitana ser un sustituto de los vinos que se ofertan actualmente
en Arequipa Metropolitana por ser un vino con una fruta diferente a lo habitual que
se oferta que en este caso son vinos de esencia o propiamente de uva. Se ha
identificado 2 empresas importantes productoras en Arequipa Metropolitana y las
cuatro marcas ms comercializadas en Arequipa Metropolitana, ubicadas,
comercializadas y distribuidas en diferentes puntos de la ciudad a fin de tener un
panorama ms amplio del negocio las cuales son las ms representadas en el
mercado de Arequipa Metropolitana y los ms tradicionales que se ofertan.
Tenemos: Santiago Quirelo, Paz-Soldn, Tabernero, la casona del valle

79 VINO DE TUNA
Existe una marcada tendencia en los ltimos aos a mejorar sus procesos de
produccin, pero manteniendo lo naturalidad del producto ya que es un producto
tradicional, logrando que sus operaciones y tecnologa utilizadas sean mejores.19
1.3.1.2 VOLUMEN DE PRODUCCIN PARA CONSUMO DE AREQUIPA METROPOLITANA
La produccin de vino desde los ltimos aos ha tenido una tendencia creciente
tanto en el mercado nacional como el mercado arequipeo esto debido a que
muchos delos vinos son importados del mercado exterior con ciertos costos y por el
boom culinario y festividades dentro del mercado nacional y especficamente en
Arequipa Metropolitana lo cual somos una regin con estndares crecientes de
consumo y produccin, como se puede mostrar en el grafico siguiente la oferta de
vino de tuna en Arequipa Metropolitana ha venido creciendo.
Tabla 12: OFERTA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA
OFERTA DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA METROPOLITANA 2004- 2016

AOS OFERTA NACIONAL DE VINO OFERTA DE AREQUIPA
DE UVA (millones de litros) METROPOLITANA DE VINO DE
TUNA (miles de litros)
2004 23.6 177.00
2005 23.5 176.25
2006 25.3 189.75
2007 23.8 178.50
2008 24.6 184.50
2009 25.5 191.25
2010 32.39 242.93
2011 31.96 239.70
2012 33.35 250.13
2013 35.6 267.00
2014 40.61 304.58
2015 41.65 312.38
2016 42.81 321.11
19 Para mayor informacin visitar: http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/peru-

licores-de-frutas-de-ayacucho-tienen-gran-acogida-entre-publico-chileno

80 VINO DE TUNA
La oferta de vino de tuna de los ltimos diez aos en Arequipa Metropolitana tiene
un volumen absolutamente baja, por lo que en el ao 2016 se ofertaron
aproximadamente trecientos veintin mil litros de vino de tuna.
1.3.2 COMPORTAMIENTO HISTRICO DE OFERTA DE VINO DE TUNA

La oferta del vino de tuna de aos pasados no ha tenido una produccin creciente
en el mercado de Arequipa Metropolitana por que no se conoca sobre este vino de
tuna por lo que los productores de vino no tenan inters en producir otro tipo de
vino diferente a la que habitual mente se produca. Habitualmente en la actualidad
hay una oferta considerable de la produccin de vino de tuna en Arequipa
Metropolitana no es una oferta de volumen mayor, pero si hay una mnima
produccin anual estacional, pero considerando los ltimos diez aos ha venido
creciendo. Al haber pocos productores de vino de tuna en Arequipa Metropolitana,
esta oferta es muy reducida pero considerablemente en aspectos de pequeas
empresas productores de vino de tuna, otro aspecto es que estas pequeas
fbricas son por lo general familiares produciendo lo mnimo para sus ventas. La
oferta de vino de tuna en Arequipa ha venido incrementndose debido a la nueva
alternativa como un producto sustituto del vino tradicional siendo un vino ms
diferenciado lo cual tiene una aceptacin no solo en la regin de Arequipa donde la
oferta noes abundante pero si tiene una mnima acogida por los productores quienes
estn y van a optar por la in traduccin del vino teniendo un gran potencial en regin
de Arequipa.

81 VINO DE TUNA
Tabla 13: OFERTA DEL VINO DE TUNA PARA AREQUIPA
OFERTA DE VINO DE TUNA PARA

AREQUIPA 2004 - 2016
5000
4000
3000
2000
1000
0
OFERTA NACIONAL DE VINO DE UVA (millones de litros)

OFERTA DE AREQUIPA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

Se mencion que la demanda de vino de tuna es muy pequea por la ausencia de
apoyo, y que en un 25% son las pequeas plantas destiladoras las que producen
vino de tuna exactamente para Arequipa Metropolitana, y ms del 75% producidas
por las empresas antes mencionas entre las principales a La casona del valle, pero
estos establecimientos solo producen una mnima cantidad de produccin de este
vino comparada con el vino clsico.20
En el ao 2006 despus de los impuestos para las bebidas las empresas

vitivincolas decidieron continuar con su experimento en el mercado arequipeo
resultando que se mantuviera hasta el ao 2010 donde por motivos del aumento en
los impuestos para las bebidas alcohlicas, bajaron las pruebas en el mercado de
Arequipa Metropolitana, produciendo ms. Cabe destacar algo no mencionado que
el consumo que se hace es principalmente para la gastronoma y la medicina
alternativa, y cuando no hay oferta local como paso en 2010 hasta 2012 las
importaciones desde Mxico son las alternativas de consumo para el vino de tuna.
20 Segn Sierra y Selva exportadora, Las grandes empresas en Arequipa solo produce 8% de vino
alternativo como pruebas de mercado, el 92% es producido para vino de uva
Visitar https://www.sierraexportadora.gob.pe/memoria-anual/

82 VINO DE TUNA
Esta produccin de vino de tuna aun no alcanza un nivel de aceptacin en el

consumidor arequipeo por la falta de publicidad, pero aun as esta produccin es
una de las que tiene mayores potenciales.
1.3.2.1 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OFERTA DE VINO DE TUNA

Inflacin:
Al igual que la demandad de d vino se ve afectada por la inflacin por medio de

los ingresos, tambin por parte de los productores la oferta de vino es afectada
por la subida de precios tanto para el transporte como para las materias primas
e insumos que se necesitan para la elaboracin del vino de tuna as mismo se
debe decir que la inflacin afectara a los ingresos de los empresarios, si es que
no se toman medidas para corregir esta tendencia puede que acabe
perjudicando mucho a los pequeos empresarios especialmente.
Leyes gubernamentales:
Las nuevas normas gubernamentales o los impuestos para las bebidas

alcohlicas cambian en un porcentaje la produccin de vino de tuna para la
poblacin, no obstante estas leyes no se deben de confundir con las impuestos
sobre el consumidor, que es diferente, que tambin afecta, pero ms la
demanda, aqu se habla del impuesto al productor como es el IGV o el impuesto
al consumidor o a la produccin de bebidas alcohlicas netamente.
Mejoras en la tcnica:
Las mejoras tecnolgicas modifican la capacidad de produccin de una planta,

al haber no solo una planta productora de vino de tuna, las mejoras tecnolgicas
son mucho ms importantes en el mercado para los ofertantes que para los
demandantes. En un mundo de competencia y otro de concentracin de
empresas, ambos tienen que poseer tecnologa para su procesamiento del vino
de tuna, a mayor rapidez en la elaboracin de vino de tuna, mayores sern las
ganancias obtenidas por la oferta de estos.
Materias primas:

83 VINO DE TUNA
La provisin de materias prima es uno de los grandes problemas que se pueden

tener en el momento de decidir producir vino de tuna, aun as este factor ya est
solucionado para el presente proyecto aun as se debe tener en cuenta ya que
puede modificar en un futuro a la oferta que se destinara al mercado para su
comercializacin y venta de la misma. Adems es importante resaltar que por
condiciones de estacionalidad el producto tendr un proveedor que nos
abastezca en periodos donde la tuna tenga bajas producciones o se ha afectado
por condiciones climticas.
Competencia:
La existencia de un gran nmero de productores o prestadores que ofrecen sus

productos y servicios a una gran cantidad de consumidores, los cuales demandan
dichos servicios y productos segn sus necesidades.
Localizacin:
Es un factor importante que afecta directamente la rentabilidad de la planta.
Capacidad instalada:
Determina la cantidad de producto a ofrecer al mercado, en funcin a la

demanda insatisfecha.
Calidad y precio de la materia prima:
Afectan directamente la oferta puesto que de ellos depender la calidad del

producto final y el precio de venta del producto.
Tecnologa:
La tecnologa empleada en la obtencin de vino de tuna afecta directamente

en la calidad del producto final, costos de produccin, por ende la rentabilidad
de la planta.

84 VINO DE TUNA
Ilustracin 18: TECNOLOGIA NECESARIA PARA LA PRODUCCION DE VINO DETUNA
Fuente: https://spanish.alibaba.com/product-detail/mini-ethanol-machine-400165073.html
1.3.3 PROYECCIN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA
Para la proyeccin de la demanda se utiliza el modelo economtrico de mnimos

cuadrados ordinarios.
As entonces el modelo ms adecuado para la proyeccin es el siguiente:
Dependent Variable: DQSV

Method: Least Squares
Date: 06/17/17 Time: 14:59
Sample (adjusted): 2010 2016
Included observations: 7 after adjustments
Variable Coefficient Std. Error t-Statistic Prob.
C 54.81092 2.219992 24.68969 0.0258

85 VINO DE TUNA
DQSV(-1) -0.975771 0.062041 -15.72785 0.0404

DQSV(-2) -0.790503 0.044950 -17.58641 0.0362
DQSV(-3) -0.614931 0.040171 -15.30774 0.0415
DQSV(-4) 0.086104 0.044497 1.935037 0.0037
DQSV(-5) 0.187781 0.047690 3.937552 0.0503
R-squared 0.998729 Mean dependent var 18.55143

Adjusted R-squared 0.992375 S.D. dependent var 19.21309
S.E. of regression 1.677694 Akaike info criterion 3.641093
Sum squared resid 2.814656 Schwarz criterion 3.594730
Log likelihood -6.743824 Hannan-Quinn criter. 3.068058
F-statistic 157.1804 Durbin-Watson stat 1.095720
Prob(F-statistic) 0.003480
El modelo matemtico se formula de la siguiente manera:
= . () . () . ()
+ . () + . () +
Dnde:
QSV = Cantidad Ofertada para Arequipa Metropolitana

QSV(-1 hasta -5) = Aos pasados
Hallado el modelo, se procede a la proyeccin de la oferta para los siguientes 10

aos.

86 VINO DE TUNA
Ilustracin 19: PROYECCION DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA
PROY ECCION DEL MODELO PARA LA OFERTA DE V INO DE TUNA

AREQUIPA 2016 - 2016
60
50
40
30
20
10
-10
-20
04 06 08 10 12 14 16 18 20 22 24 26
DQSVF DQSV
Ilustracin 20: PROYECCION REAL DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA
OFERTA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA - PROYECCION A 10 AOS

(miles de litros)
600
500
400
300
200
100
04 06 08 10 12 14 16 18 20 22 24 26
QSVF QSV
Tabla 14: OFERTA DE VINO DE TUNA A10 AOS PARA AREQUIPA
OFERTA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA METROPOLITANA - PROYECCION A 10 AOS (miles

de litros)
AOS PROYECCION DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA (miles de litros)
2017 319.749364
2018 344.240805
2019 323.831271
2020 334.716356
2021 346.962076
2022 440.71894
2023 434.859136

87 VINO DE TUNA
2024 453.781041
2025 484.386271
2026 552.563185
Tabla 15: OFERTA DE VINO DE TUNA A 10 AOS
OFERTA DE VINO DE TUNA EN AREQUIPA -

PROYECCION A 10 AOS (miles de litros)
1000
500
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
PROYECCION DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA (miles de litros)

La proyeccin del vino de tuna va a tener un crecimiento en los prximos aos
siguientes lo cual es un indicador favorecedor para el estudio que se est realizando
lo cual se tiene una respuesta convencedora dela oferta de mercado.
1.3.4 APORTE DEL PROYECTO PARA EL MERCADO

El aporte del proyecto al mercado es una de las principales razones por la que se
establece un estudio de pre factibilidad. El producto que ofrece el proyecto es el
vino de tuna, dado que el vino de tuna es un producto muy poco utilizado para las
actividades productoras industriales, mas no decir de las capacidades artesanales,
aun as se sabe que la tuna es un producto que por sus caractersticas, es aceptado
en gran parte de Arequipa Metropolitana. A pesar de una buena aceptacin de
mercado de la tuna, el presente proyecto no puede abastecer a toda la demanda
insatisfecha21 que por motivos de gustos se pueden crean, por lo cual se trabajara
con un aporte del 20% de la demanda insatisfecha. Se elige el 20% por las
necesidades de inversin que no son muy altas para poder cubrir con toda la
21Ya se analiz que no hay demanda insatisfecha aparentemente, pero por gustos y preferencias
se puede crear una demanda insatisfecha.

88 VINO DE TUNA
demanda insatisfecha, es decir que tambin el tamao de la planta influenciara para

la produccin y el acaparamiento del 20% del mercado del vino de tuna. Este 20%
refleja la facilidad para el proyecto de llevarse a cabo, dado que el vino de tuna,
para su demanda y oferta son muy pocas las inversiones, pero a grandes escalas
las inversiones sobrepasan el presupuesto establecido. Es un producto
relativamente fcil de conseguir y muy barato.
Tabla 16: APORTE DEL PROYECTO PARA LA PRODUCCION DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA
APORTE DEL PROYECTO PARA LA PRODUCCION DE VINO DE TUNA PARA AREQUIPA

METROPOLITANA 2004 - 2016
AOS DEMANDA APORTE DEL VOLUMEN DE PRODUCCION
INSATISFECHA DE PROYECTO DEL PROYECTO (miles de litros)
AREQUIPA PARA EL
METROPOLITANA DE MERCADO
VINO DE TUNA (miles de (porcentaje %)22
litros)
2017 196.062 20% 39.212
2018 216.523 20% 43.305
2019 213.929 20% 42.786
2020 220.591 20% 44.118
2021 222.625 20% 44.525
2022 301.587 20% 60.317
2023 310.660 20% 62.132
2024 291.867 20% 58.373
2025 306.971 20% 61.394
2026 360.649 20% 72.130
1.3.5 ANLISIS DE PRECIOS

La fijacin de precios que se establecer para el vino de tuna ser atreves del
mtodo de competencia
1.3.5.1 MTODO DE COMPETENCIA
El precio del vino de tuna se fija a travs de otras empresas productoras de vino
tradicional que se ofertan en el mercado arequipeo los cuales sern los
competidores cercanos al vino de tuna.
22 Este porcentaje es dado por condiciones econmicas, y de financiamiento.

89 VINO DE TUNA
El precio del vino de tuna se establecer por los tres tipos de vino que se van a
ofrecer el vino de tuna roja, vino de tuna amarilla y el vino de tuna blanca.
El producto bandera ser el vino de tuna roja lo cual tendr un mayor valor agregado
a diferencia de las anteriores el precio est establecido por un rango de 50 soles a
60solesdirigido a la segmentacin de clase A y B lo cual se prev que estos precios
tiene un atendencia a aumentar de acuerdo ala demanda incremental en el futuro al
comienzo el precio ser el establecido anteriormente como introduccin en el
mercado de vinos, los precios para los vinos de tuna amarrilla y blanca tambin
estn establecidos por un rango de 40soles a 45soles estos tambin estn rgidos
a la demanda que se ira aumentando en el mercado de vinos en Arequipa.
1.3.6 ESTRATEGIA DE MARKETING
Si bien estos puntos siguen siendo determinantes, actualmente muchos expertos

coinciden en que la evolucin tecnolgica y la era 2.0 ha aadido nuevas premisas
a la estrategia: personalizacin, participacin o posicionamiento. No hay duda de
que la tendencia es disear productos a medida para los clientes. Adems, la
posibilidad de participacin que brindan las redes sociales supone un condicionante
nuevo en las estrategias (el propio cliente se involucra en el marketing de las
empresas).
1.3.6.1 PRODUCTO
Dentro de Producto, se debe preguntar:
Qu quiere el cliente de nuestro producto o servicio? Qu necesita que el

producto satisfaga? Qu caractersticas tiene que tener para satisfacer sus
necesidades?
El vino de tuna es una de los ms exticos vinos que se pueden producir en el Per,
y en especial en Arequipa Metropolitana.
Este producto que el presente proyecto propone es un vino a base a zumo de tuna,
con azcar para la fermentacin y levadura para acelerar el proceso de

90 VINO DE TUNA
fermentacin entre otros componente. Tanto el vino artesanal como el que propone
el proyecto son similares, la diferencia radica en que esta produccin ser industrial,
tendr mayor valor agregado como aromas y sabores adicionales, adems de
mayor control en el grado de fermentacin con equipos que estarn midiendo a cada
segundo, cada da, y cada mes la evolucin de la fermentacin del vino de tuna.
Otro punto a favor del vino de tuna que se propone es la fermentacin en barriles
de madera lo que dar mayor sabor en el producto final.
CUADRO N12
GRADO DE ALCOHOL LEGAL PARA

PER 2017
Licor Grado de alcohol (%)
Vino 13 0.13
Ron 50 0.4
Pisco 41 0.41
Fuente: INDECOPI. Elaboracin Propia
La destilacin ser entre los 10 a 13 grados de alcohol para tener un sabor ms

suave y ms dulce y livianos que las otras bebidas de alcohol. Dado el bajo nivel de
alcohol que tendr al igual que los otros vinos de renombre, ayudaran a la salud de
nuestro cuerpo. El vino de tuna que el proyecto propone tendr mayor valor
agregado en la forma de envase y embotellado, dando mayor estilo, para los ms
exigentes consumidores, otro punto a favor es el hecho que todo el proceso de
destilacin y produccin ser monitoreado desde los inicios hasta los finales del
tiempo de duracin del proceso. Este vino de tuna tendr cualidades medicinales,
tanto para el consumo humano como o antes mencionado, no obstante el vino de
tuna que propone el proyecto ayudara en las siguientes cuestiones que se dan a
continuacin.
1. Sera un aliado para bajar de peso En efecto, el vino de tuna con sus bondades
de fruta dispone de una propiedad muy especial: activar un gen que impide la
formacin de nuevas clulas de grasa y, por si esto fuera poco, permite estimular

91 VINO DE TUNA
las existentes para depurarlas e ir eliminndolas poco a poco. Para demostrarlo, el

Instituto Tecnolgico de Massachusetts realiz varios estudios y public sus
resultados en diversos medios. No obstante, para que este efecto lo veamos
reflejado en nuestra silueta, recuerda que no debes beber ms de una copa al da
sino estaras en problemas para la salud de tu cuerpo en especial tu hgado. La
cantidad: no llega a un vaso lleno. Obviamente, los resultados sern ms visibles si
lo combinamos con una dieta equilibrada y libre de grasas y frituras.
2. Sera un potenciador para nuestro cerebro El vino de tuna ser un buen

mediador para mejorar nuestros procesos cognitivos. Y cmo puede ser esto? Son
muchos los estudios que nos demuestran que beber vino de forma equilibrada,
moderada pero constante, hace que podamos prevenir demencias y enfermedades
degenerativas de nuestro cerebro. Resuelve las inflamaciones, evita el
endurecimiento de las arterias, y adems, inhibe la coagulacin mejorando as el
riego sanguneo. Es fabuloso.
3. Tratar las infecciones de las encas Hay personas que les sangran las
encas, no lo dudes y acompaa tus comidas con un vasito de vino de tuna. Existen
compuestos presentes en las tunas que, al ser fermentados en vino, tienen la virtud
de evitar la aparicin de los estreptococos y bacterias vinculadas a las caries,
adems de ser muy eficaz contra la gingivitis e incluso dolores de garganta.
4. Combatir el cansancio La investigacin apareci en The FASEB Journal, y

nos dice que es precisamente el resveratrol presente en las uvas pero en la tuna
tambin quien mejora nuestra situacin en esos das en que estamos algo ms
apticos o cansados. Vale la pena tenerlo en cuenta.
5. Aumentar nuestras endorfinas siempre con moderacin para disfrutar ms de

ese vino tinto de tuna sano y delicioso. Al hacerlo, liberamos endorfinas en nuestro
organismo, relajndonos y disfrutando ms del momento. Dicho estudio se llev a
cabo en la Universidad de California. No olvides que el vino combinado con
determinados alimentos y platos potencia an ms su sabor y el disfrute de los
mismos.

92 VINO DE TUNA
6. Limpiar nuestro paladar Tomar vino tinto mientras comemos hace que, gracias
a sus propiedades astringentes, el sabor de la comida se perciba de modo ms
intenso y ms sabroso. Reduce el sabor de las grasas si comemos carne, pollo o
cerdo y nos da una sensacin gratificante al limpiar nuestra boca. Un detalle que
debemos tener en cuenta y que nos convence, ms an, de la utilidad de acompaar
almuerzos o cenas con vino tinto de tuna.
7. Reducir el colesterol EL vino tinto es un tesoro natural rico en polifenoles,

siendo uno de ellos el beneficioso resveratrol, una sustancia qumica rica en
antioxidantes que, segn la Clnica Mayo, nos ayuda a cuidar de nuestros vasos
sanguneos, ya que evita la formacin de cogulos y la reduccin del llamado
colesterol malo.
8. Excelente para nuestra salud cardaca Adems de los polifenoles que hemos
mencionado anteriormente, el vino tinto de tuna es rico en vitamina A, K, E y C, que
ayuda a limpiar nuestra sangre, evitar cogulos, protegiendo los tejidos de los vasos
sanguneos. As pues, una simple copa de vino tinto de tuna eleva notablemente el
potencial de nuestra salud cardiovascular.
9. Reducir el riesgo de cncer
Gran antioxidante para nuestro cuerpo. Un recurso natural capaz de bloquear por
ejemplo el crecimiento de las clulas responsables del cncer de mama o pulmn.
Una de sus mejores propiedades es precisamente la accin que ejerce el revastratol
a la hora de impedir que el estrgeno derive en problemas cancergenos en las
mujeres.
10. Combatir las infecciones urinarias
Gracias sus propiedades antioxidantes y astringentes logra evitar que las bacterias
se adhieran a nuestra vejiga o riones y optimiza, adems, el filtrado y depuracin
de estos rganos. Basta, como decimos, una copita al da para beneficiarnos de
estas importantes dimensiones. Las caractersticas de nuestro producto se detallan
a continuacin en el cuadro siguiente:
93 VINO DE TUNA
CUADRO N13
CARACTERSTICAS DEL VINO DE TUNA DEL PROYECTO
Caracteristicas Vino de tuna Blanca Vino de tuna Vino de tuna Amarilla

Roja
ACIDEZ GENERADA POR LA GENERADA POR LA GENERADA POR LA
FEREMNTACION DE LEVADURA FEREMNTACION DE FEREMNTACION DE LEVADURA
CON LA MALOLCTICA Y SU LEVADURA CON LA CON LA MALOLCTICA Y SU
COMPONENTE CITRICO MALOLCTICA Y SU COMPONENTE CITRICO
COMPONENTE
CITRICO
AROMA PRIMARIOS ( DE LA TUNA), SECUNDARIOS( TERCIARIOS(POSTFERMENTACIO
SECUNDARIOS( FERMENTACION) N)
FERMENTACION) Y
TERCIARIOS(POSTFERMENTACIO
N)
COLOR INCOLORO TINTO ANARAJADO
CONTENIDO EN DULCE, CONJUNTO A SU SABOR DULCE, CONJUNTO A DULCE, CONJUNTO A SU SABOR

SU SABOR
AZUCARES
CUERPO TENDRA UN CUERPO TENDRA UN CUERPO TENDRA UN CUERPO
ASTRINGENTE PARA MAYOR ASTRINGENTE PARA ASTRINGENTE PARA MAYOR
SABOR MAYOR SABOR SABOR
CRIANZA EN MADERA POR AEJAMIENTO POR AEJAMIENTO POR AEJAMIENTO
TANINOS TANINOS EN LA TUNA, Y EN LA TANINOS EN LA TUNA, TANINOS EN LA TUNA, Y EN LA

MADERA Y EN LA MADERA MADERA
AADA TENDRA FECHA DE AO DE LA TENDRA FECHA DE TENDRA FECHA DE AO DE LA
VENDIMIA AO DE LA VENDIMIA VENDIMIA
Fuente: Elaboracin Propia, 2017
Normas tcnicas que debe cumplir etiquetado
CUADRO N13
OBLIGATORIEDAD DEL LOS REQUISITOS DEL ETIQUETADO23

1. La denominacin del alimento
2. La lista de ingredientes
3. Todo ingrediente o coadyuvante tecnolgico de la lista de sustancias que causan alergias o
intolerancias
4. La cantidad de determinados ingredientes o categoras de ingredientes
4. La cantidad neta del alimento
23 Ver http://www.lamolina.edu.pe/civ/normas.html y http://www.mirelasolucion.es/blog/que-

informacion-debe-llevar-la-etiqueta-de-un-alimento/

94 VINO DE TUNA
6. La fecha de duracin mnima o la fecha de caducidad

7. Las condiciones especiales de conservacin y/o de utilizacin
8. Los datos del operador de la empresa alimentaria
9. El pas de origen o lugar de procedencia
10. El modo de empleo en caso de que, en ausencia de esta informacin, fuera difcil hacer un
uso adecuado
11.El grado alcohlico volumtrico adquirido en las bebidas con ms de un 12% en volumen
de alcohol
12.La informacin nutricional
Envase
El envase para el vino de tuna ser de vidrio, dada las investigaciones realizadas
por la FAO, se ha demostrado que los envases de vidrios son los mejores para
preservar el sabor, olor y la textura que tendr el vino de tuna. Por ende se escoge
este envase de vidrio. El tipo de envase de vidrio tendr la siguiente forma:
Ilustracin 21: ORMA DEL ENVASE DE LA BOTELLA DE VINO DE TUNA DEL PROYECTO
Fuente: botellasvino.com Elaboracin Propia, 2017
Marca y logo
La marca es uno de los aspectos ms importantes para el posicionamiento de

nuestro proyecto en el mercado, dada esta importancia, se elabora un diagnstico

95 VINO DE TUNA
del mercado objetivo as como la influencia de tcnicas de marketeo para la

elaboracin de esta marca.
La marca ser: CELLARS VINTU
Mientras que el logo tendr la siguiente forma:
Ilustracin 22: LOGO DE LA MARCA DE VINO DE TUNA DEL PROYECTO
Se eligi esta logo por el hecho de que el vino de tuna tiene tres colores y el ms
representativo es el color rojo sangre, teniendo un gran parecido con los vinos tintos
que se comercializan alrededor de todo el mundo.
No obstante la forma hexagonal tambin tiene su significado y es la forma de seis

formas dos por cada producto que el proyecto est lanzando al mercado, para cada
vino de tuna especializado.
1.3.6.2 PRECIO
De acuerdo al Precio:

96 VINO DE TUNA
Qu valor tiene el producto para el cliente? Hay unos precios estndar ya

establecidos para los productos de este rea? Si bajamos el precio del producto,
lograremos aumentar una ventaja en el mercado?
El precio de un producto est determinado por los costos incurridos en su

produccin ms un margen de ingresos para la empresa productora. Tambin debe
considerarse el precio de los productos sustitutos.
Es decir que como el proyecto emplea un producto relativamente nuevo, este tendr
que competir no con vinos de la misma clase, sino ms bien, tendr que competir
con los vinos clsicos, por su entrada al mercado de Arequipa Metropolitana.
Los costos de produccin de un vino depender del tipo de vino, del tipo de
fermentacin y adems del tipo de consumidor al que va dirigido el vino.24
El valor que tiene este vino para el consumidor es muy valorado en la vida de los
consumidores tanto para su consumo como para sus usos en otras actividades
como la gastronoma.
Ilustracin 23: PRECIO DE LOS VINOS EN AREQUIPA METROPOLITANA
24Ya que no existe empresas como tales que producen vino de tuna, pero se estn preparando
empresas para producir dicho destilado por Sierra Exportadora, aun as seguiremos tomando precios
de la competencia.

97 VINO DE TUNA
Fuente: TOTUS-PLAZA VEA

Tabla 17: PRECIOS DE LOS VINOS EN AREQUIPA METROPOLITANA
PRECIO DE LOS VINOS EN AREQUIPA METROPOLITANA

TIPOS DE VINOS PRECIO PROCEDENCIA
BENMARCO S/. 74.90 ARGENTINA
VENTISQUERO S/. 82.90 CHILE
CONCHA Y TORO S/. 59.90 CHILE
LAN S/. 52.90 ESPAA
TRAPICHE S/. 44.90 ARGENTINA
NAVARRO CORREAS S/. 39.90 ARGENTINA
NIETO SENETINER S/. 39.90 ARGENTINA
COUS MACUL S/. 37.90 CHILE
ALAMOS S/. 38.90 ARGENTINA
DOA PAULA S/. 29.90 ARGENTINA
CONCHA Y TORO S/. 29.90 CHILE
CALLIA S/. 29.90 ARGENTINA
INTIPALKA S/. 24.90 PER
NAVARRO CORREAS S/. 21.90 ARGENTINA
PEQUEA VASIJA S/. 19.90 ARGENTINA
FRONTERA S/. 20.90 CHILE
LAS MORAS S/. 18.90 ARGENTINA
SANTIAGO QUEIROLO S/. 13.90 PER
VIA VIEJA S/. 10.90 PER
Por lo dems antes mencionado, el proyecto tomara en cuenta el precio de venta
de Per que esta alrededor de los 13.90 soles hasta los 74.90 soles, mientras que
en tiendas online se pueden encontrar vinos ms baratos alrededor de los 8 soles
hasta los 15 soles.
En resumen el proyecto tomara el precio promedio de 40.90 soles, este precio ser
confirmado con nuestros anlisis econmicos y financieros en los siguientes
captulos.25
Cabe destacar este es un precio de mercado al cual el vino de tuna ser vendido
especficamente a l sectores de clase A y B lo cual es nuestro mercado objetivo
25 Este precio est tomado en base a los costos de produccin que por el informe de la industria
vitivincola por San Martin, estos precios unitarios estn rondando los 5 soles en promedio.
Ver https://es.slideshare.net/maxanzu1/elaboracion-de-vino-costos

98 VINO DE TUNA
que llegara el vino de tuna de acuerdo a sus bondades de calidad y de buen gusto
.
Ilustracin 24: PRECIOS DE VINOS SEGUN CATEGORIA
Fuente: TOTUS-PLAZA VEA
1.3.6.3 PLAZA
En cuanto al Punto de venta:
Dnde buscarn tus clientes ese producto? Qu tipo de comercio o tienda?

Cmo acceder a los correctos canales de distribucin?
El vino de tuna estar disponible en los centros comerciales ms conocidos en

Arequipa Metropolitana, como son TOTUS, PLAZA VEA, METRO, y otros ms.
Tambin se contara con una franquicia de nuestra marca en diferentes puntos de la

ciudad de Arequipa metropolitana. Estos puntos estarn estratgicamente ubicados
donde los consumidores puedan visualizar y sea un lugar concurrido.

99 VINO DE TUNA
Los siguientes puntos de localizacin de las tiendas sern:
3 Calle mercaderes
4 Calle santo domingo
5 Los incas
6 Tienda en Avelino Cceres

100 VINO DE TUNA
7 Tienda en Rio Seco
Las dos ltimas alternativas estn destinadas a consenso, aun as son dos
alternativas de buen posicionamiento en el mercado de Arequipa Metropolitana.
Acerca del canal de comercializacin del vino de tuna ser en planta, y en un futuro
en sucursales en los distritos ms demandantes de vino, como Yanahuara y el
Cercado de Arequipa Metropolitana.
Los canales de distribucin sern los siguientes:

101 VINO DE TUNA
Ilustracin 25: LOS CANALES DE DISTRIBUCIN DEL VINO DE TUNA
Fuente: Elaboracin propia
Como se aprecia en el diagrama anterior tenemos dos formas de distribuir la

mercanca, la primera es por medio de los comerciantes mayoristas y luego atreves
de los propios puntos de ventas que el proyecto anteriormente propuso.
La bsqueda de clientes ser enfocada en Arequipa Metropolitana, con sus ms de

900 mil habitantes, genera una demanda insatisfecha que se ha creado y por la
segmentacin del mercado que se realiz en el apartado anterior, se puede decir
claramente que la mejor localizacin para el proyecto es en Arequipa Metropolitana.
1.3.6.4 PROMOCIN
Dnde y cundo comunicar los mensajes dirigidos a tu pblico objetivo? Cul es
el mejor momento para promocionarlo? Cmo promocionan sus productos las
empresas de la competencia?
Para dar a conocer el vino de tuna se plantean los siguientes medios:
a) Medios escritos: mediante propaganda en diarios locales, enfatizando en los

das que tienen mayor circulacin.

102 VINO DE TUNA
b) Medios televisivos: utilizar anuncios en televisin, denominados telefectivos,

c) los cuales tienen una duracin de 10 segundos y son transmitidos entre 10:00
a.m. y 12:00 p.m.
d) Estrategias de empuje: as estrategias promocionales de empuje son llevadas
por la demanda. Una estrategia de empuje est diseada para comercializar
el producto a intermediarios, como los mayoristas y minoristas, para
convencerlos de proporcionar espacio en los estantes para el producto y para
publicidad. La campaa implica generalmente ofrecer descuentos, pruebas
gratuitas, garantas de calidad y otros medios de persuasin.
e) Estrategias de atraccin: Las estrategias de atraccin incluyen muestras
gratuitas, eventos pblicos promocionales, tales como concursos, ventas
puerta a puerta, reparto en puntos de venta, campaas de mercadeo en
Internet y campaas de telemercadeo.
f) Afiches y volantes
g) Publicidad en radio: anuncios publicitarios en horarios estratgicos, cuyo
precio es alrededor 20 nuevos soles por seguro.
h) Medios electrnicos: pgina web, en la cual se podrn informar sobre las
caractersticas del producto, modos de uso, recetas. Uso de redes sociales.
CAPITULO II
2. ESTUDIO DE TAMAO DE PLANTA

2.1 OBJETIVO
Es determinar el tamao ptimo mediante las presentes alternativas de tamao de

planta, la cual nos permitir satisfacer la demanda, establecer un volumen mximo
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO II

103 VINO DE TUNA
de produccin, la cantidad de insumos necesarios para cada proceso de produccin

y establecer un costo, en otras palabras, relaciona una evaluacin social, econmica
y financiera los cuales permite maximizar la utilidad obtenida del proyecto.
2.2 ALTERNATIVAS DE TAMAO DE PLANTA
Las alternativas de tamao de planta fueron propuestas basados en la demanda

proyectada, la cual fue determinada en el captulo anterior. El proyecto est
destinado a la produccin de vino de tuna, el cual ser distribuido en la ciudad de
Arequipa Metropolitana
Basndonos en la funcin de capacidad de produccin se plantearon las siguientes

alternativas de tamao de planta:
= (, , , )
Dnde:
Cp: Capacidad de produccin.
L: Nmero de das de trabajo/ao.
T: Nmero de turnos de trabajo/da.
HL: Nmero de horas de trabajo.
Q: Unidades de produccin por da.
Alternativa de tamao 1
Cp: 70000Litros/ao.
A: 256 das de trabajo/ao.
B: 1 turno de trabajo/da.
C: 8 horas de trabajo/turno.
D: 24.41 litros/hora
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE TAMAO DE

PLANTA
104 VINO DE TUNA
Alternativa de tamao 2
Cp: 50000 litros/ao.
A: 256 das de trabajo/ao.
B: 1 turno de trabajo/da.
C: 8 horas de trabajo/turno.
D: 17.09 litros/da.
2.3 RELACIN TAMAO MERCADO
Para determinar el tamao de mercado se considera la demanda del proyecto que

tendr el estudio para definir la capacidad ptima del tamao de planta.
El tamao de planta requerido est determinado por la demanda insatisfecha del

mercado meta establecido, la cual se obtuvo como resultado del balance de la oferta
y la demanda realizado en el estudio de mercado, para los prximos 10 aos.
Se justifica el tamao de planta propuesto si este es superior a la demanda

insatisfecha existente. En el siguiente cuadro se muestra la Relacin Tamao
Mercado, para las alternativas de tamao de planta establecidas:
Tabla 18: RELACION TAMAO MERCADO
AO DEMDA LTS ALTERNATIVA 1 ALTERNATIVA 2

PRODUCION %DEMANDA PRODUCION %DEMANDA
A CUBRIR A CUBRIR
2017 39212.40 70000 1.79 58000 1.48

2018 43304.60 70000 1.62 58000 1.34
2019 42785.80 70000 1.64 58000 1.36
2020 44118.20 70000 1.59 58000 1.31

PLANTA
105 VINO DE TUNA
2021 44525.00 70000 1.57 58000 1.30

2022 60317.40 70000 1.16 58000 0.96
2023 62132.00 70000 1.13 58000 0.93
2024 58373.40 70000 1.20 58000 0.99
2025 61394.20 70000 1.14 58000 0.94
2026 72129.80 70000 0.97 58000 0.80
Del cuadro anterior se puede inferir que ambas alternativas cubren la demanda
proyectada durante los 10 aos de proyeccin de la demanda.
Ilustracin 26: RELACION TAMAO MERCADO
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
DEMANDA INSATISFECHA(20%) ALTERNATIVA 1 ALTERNATIVA 2
2.4 RELACIN TAMAO TECNOLOGA

Dentro del proyecto se define tecnologa como aquellas mquinas y equipos que se
usarn para el proceso de produccin del licor de higo, tales como: tanques, filtros,
llenadoras de botellas, entre otros. La tecnologa para la obtencin de vino de tuna
no es compleja por comprender solamente operaciones de transferencia de masa
(fermentacin, y decantado) as como operaciones mecnicas (estrujado). Sobre
esta base las distintas tecnologas existentes para este fin no son sino pequeas
variaciones al patrn sealado con algunas diferencias en la capacidad de

PLANTA
106 VINO DE TUNA
produccin. En lo que respecta a la inversin por no ser una tecnologa compleja y

existir proveedores en el norte del pas; el monto de la inversin ser atractivo para
el inversionista, por existir fuentes de financiamiento para este tipo de proyecto. En
la siguiente tabla se muestran las mquinas disponibles que podran ajustarse para
la produccin de vino de tuna en las cantidades demandadas para el proyecto en
el dcimo ao, cabe resaltar que las capacidades finales de las maquinarias
adquiridas presentarn variacin conforme avance el estudio de pre factibilidad. Y
que las maquinarias necesarias para el correcto funcionamiento de la planta,
debern ser remplazadas en un momento dado por consiguiente esto tambin es
tomado en el presente caso.
Tabla 19: RELACION TAMAO TECNOLOGIA
Coeficiente Prod.
Relacin tamao-tecnologa.
Prod./ hora Unid. o Factor de Terminado/h.
(Kg.) Operacin
conversin (L)2
Mesa de seleccin 210 Kg 0.62 131.00
Lavadora de frutas por inmersin 400 Kg 0.68 272.00
Licuadora Industrial 120 Kg 0.49 59.00
Coladera de acero 120 L 0.49 59.00
Tanque fermentador 41.7 L 0.67 27.80
Tanque de almacenamiento 125 L 0.90 113.00
Filtro de 12 placas 200 L 0.90 180.00
Llenadora de 2 vlvulas 500 Unid. 1.00 500.00
Tapadora manual 2000 Unid. 1.00 2000.00
Etiquetadora 160 Unid. 1.00 160.00
Pistola de calor 240 Unid. 1.00 240.00
Lavadora de botellas 300 Unid. 1.00 300.00
1 Hace referencia las cantidades de insumos que van a salir por cada mquina, en cada proceso de la produccin del
vino de tuna.
2 Hace referencia a que las cantidades de productos terminados se obtuvieron empleando un factor de conversin que
se ver a detalle en el captulo 5 y sin considerar eficiencias.
Fuente: Elaboracin propia

PLANTA
107 VINO DE TUNA
En el Per la industria metal mecnica tiene un nivel aceptable en la calidad de

sus productos como equipos industriales que permitira cubrir los requerimientos del
proyecto y hacerlo realidad. Se observa que operacin cuello de botella es el
proceso de fermentacin, ya que otorga como resultado solo 27.80 litros de producto
terminado por hora, esto debido a que el mosto tiene que estar un promedio de 7
das en el tanque, para ello se consider un tanque que pueda contener 7000 litros
de mosto. Es por ello que se utilizarn 6 tanques fermentadores que sern
adquiridos por medio de contactos de la industria metal-mecnica, por los clculos
anteriores y remplazando la produccin por hora del vino encontramos que la
capacidad de produccin es de 56934.4 litros de vino al ao.
Ilustracin 27: RELACION TAMAO TECNOLOGIA
80000
70000
60000
50000
40000
30000
20000
10000
0
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
DEMANDA INSATISFECHA(20%) TAMAO MIN TECNOLOGIA
2.5 MEDIDA DEL TAMAO DE PLANTA
Los tamaos de medida de planta para el estudio de pre factibilidad se pueden

expresar en diferentes medidas.
La capacidad de produccin del proyecto
La capacidad de la produccin del proyecto tiene una capacidad mxima de 70000

litros al ao de acuerdo al a demanda proyectada del vino de tuna este es un lmite

PLANTA
108 VINO DE TUNA
que se considera de acuerdo tanto a la disponibilidad de la materia prima (tuna) y

los rendimientos de las maquinarias, as como tambin dado por la demanda
insatisfecha que se pretende cubrir de acuerdo al consumo de la poblacin
arequipea y segn eso ms all de lo proyectado se realizar otro optimo mximo.
La capacidad de consumo del proyecto
Respecto a lo que concierne el consumo respectivo del proyecto bsicamente es el

suministro de agua y sobre todo dela energa elctrica de la luz que abastecer a la
planta para la produccin generalmente la energa de la luz es un factor importante
porque va a permitir de desarrollar el proceso dela produccin de la planta. El otro
factor importante tambin es el agua por lo mismo que es una planta de produccin
de vino de tuna se va a requerir una buena cantidad de suministro de agua.
La capacidad del stock del producto.
La capacidad del stock del vino de tuna est determinada de acuerdo a las
capacidades de produccin que tendr el proceso de transformacin lo cual cuenta
con maquinarias apropiadas para el proceso de elaboracin lo cual se establece
criterios de produccin y capacidades que se mencionan anteriormente.
2.6 DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO

Para esta determinacin se tomar en cuenta la relacin de existencia de
economas de escala mediante el anlisis de los costos que aqueja el estudio del
vino de tuna.
La relacin si existe o no economas de escala se da mediante la siguiente

aplicacin.

( ) =
0 0

PLANTA
109 VINO DE TUNA
Donde:
To: tamao mnimo.
Tm: tamao superior al mnimo.
Ko: inversin requerida para implementar el tamao To.
Km: inversin requerida para implementar el tamao Tm.
B: factor de escala.
2.6.1 CRITERIO DEL TAMAO PTIMO

Para analizar los criterios ptimos del tamao de planta se toma los siguientes
criterios.
Minimizacin de los costos unitarios promedio.
Este criterio nos debe de conducir a elegir aquel tamao cuyo costo promedio
unitario sea el menor dentro de las diversas unidades analizadas lo cual se toma la
demanda proyectada de los 10 aos proyectados del vino de tuna y las respectivas
capacidades de produccin de estas dos alternativas de tamao que se plantea
anteriormente.
Tenemos los tamaos respectivos.
Tamao T1 = 56934.4 litros
Tamao T2 =70000 litros
Las funciones de costos que se plantearn estn de acuerdo a los costos fijos y los
costos variables del proyecto del vino de tuna por ende los costos totales estarn
en funcin de:
CT1= 16000+18000Q
CT2= 18000+20000Q
Maximizacin de los costos unitarios promedios

PLANTA
110 VINO DE TUNA
Mediante este mtodo se busca maximizar los costos unitarios para ello se realiza
el clculo respectivo donde el tamao de planta de mejor alternativa para el proyecto
resulta ser la alternativa uno porque el costo unitario de la primera alternativa es
menor a la segunda siendo la alternativa uno que tiene un costo unitario promedio
de 18000 soles anuales lo cual es una alternativa que viable para el proyecto de
vino de tuna.
Tabla 20: MAXIMIZACION DE LOS COSTOS UNITARIOS PROMEDIOS
AO DEMANDA COSTO UNITARIO1 COSTO UNTARIO2

PROYECTADA
2017 39212.40 18000.41 20000.46

2018 43304.60 18000.37 20000.42
2019 42785.80 18000.37 20000.42
2020 44118.20 18000.36 20000.41
2021 44525.00 18000.36 20000.40
2022 60317.40 18000.27 20000.30
2023 62132.00 18000.27 20000.29
2024 58373.40 18000.27 20000.31
2025 61394.20 18000.27 20000.29
2026 72129.80 18000.27 20000.29
promedio 18000.32 20000.36
La alternativa que resulta ser mejor es del tamao1 por tener un costo menor que
el tamao2
Maximizacin de la rentabilidad
Se considera dos inversiones para el tamao 1 y 2
TAMAO 1 = 60000
TAMAO 2 = 90000

PLANTA
111 VINO DE TUNA
Tabla 21: MAXIMIZACION POR RENTABILIDAD
TAMAO1 TAMAO 2
AO DEMANDA DEL PROYECTO UTILIDAD RENTABILIDAD UTILIDAD RENTABILIDAD
2017 39212.40 1568446 0.65 1490016 0.44

2018 43304.60 1732134 0.72 1645520 0.48
2019 42785.80 1711382 0.71 1625805 0.48
2020 44118.20 1764678 0.74 1676437 0.49
2021 44525.00 1780950 0.74 1691895 0.49
2022 60317.40 1780950 0.74 2292006 0.67
2023 62132.00 1780950 0.74 2360961 0.69
2024 58373.40 1780950 0.74 2218134 0.65
2025 61394.20 1780950 0.74 2332925 0.68
2026 72129.80 1780950 0.74 2332925 0.80
PROMEDIO 0.73 0.59
Mediante este criterio se busc la mejor alternativa para el proyecto lo cual es

esencial para la determinacin de que alternativa tiene ms rentabilidad proyectada
pero como vemos el tamao de planta 1 resulta mejor teniendo una rentabilidad
mayor que el tamao 2, siendo de 0.73%.

PLANTA
112 VINO DE TUNA
CAPITULO III
3. ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIN

3.1 OBJETIVO
Es determinar la ubicacin o localizacin optima la cual permita reducir costo es
decir que permita el funcionamiento de la empresa sin ningn problema por ello
significa una relacin de diferentes criterios o caracterizas que debe cumplir la
ubicacin para evitar alguna adversidad
3.2 MACRO Y MICRO LOCALIZACIN
3.2.1 MACRO LOCALIZACIN

La macro localizacin consiste en comparar distintas alternativas de localizacin en
distintas ubicaciones en el pas y seleccionar aquella que ofrezca mayor ventajas
para el proyecto
A continuacin se presentan los factores a considerar para la seleccin de la macro

localizacin.
a) Cercana al Mercado Objetivo

b) Fcil acceso de Proveedores
c) Acceso a transporte
d) Disponibilidad de Recursos
Ilustracin 28: MACROLOCALIZACION DEL PROYECTO
Fuente: Google Maps
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO III

113 VINO DE TUNA
3.2.2 MICRO LOCALIZACIN
Dentro del Departamento de Arequipa Metropolitana se cuenta con centros

industriales: Parque Industrial Arequipa Metropolitana, orientado a la grande y
mediana empresa, Parque Industrial APIMA, constituido por pequeas empresas,
Parque Industrial Ro Seco, Parque Industrial la Joya. Como alternativas de
localizacin para el presente proyecto y su realizacin se considerarn el Parque
Industrial Ro Seco, APIMA y ADEPIA, ya que el Parque industrial Arequipa
Metropolitana est orientada para las empresas medianas y grandes.
a) PARQUE INDUSTRIAL RIO SECO:

RUC: 20454128657
Razn Social: ASOCIACION DE EMPRESAS DEL PARQUE INDUSTRIAL
RIO SECO
Tipo Empresa: Asociacion
Fecha Inicio Actividades: 14 / Noviembre / 2005
Objetivos:
Participar como institucin que agrupa a las empresas asociadas, en
organismos gremiales y entidades, asociaciones o agrupaciones que
busquen objetivos de inters colectivo.
Ilustracin 29: MICRO LOCALIZACIN (a) DE LA PLANTA
Fuente: Google Maps
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO PARCIAL DE

LOCALIZACIN
114 VINO DE TUNA
b) PARQUE INDUSTRIAL DE AREQUIPA ADEPIA

Direccin: Jacinto Ibaez 131, Arequipa
Contactos en:
Av. Juan Vidaurrazaga112, 3er piso
Parque Industrial de Arequipa Arequipa - Pr
Claro RPC 958795723
Movistar: 95967746 RPM: #627746
Objetivos:
Velar por los derechos de sus asociados y propiciar la consolidacin
de esfuerzos de todas las empresas y entidades asociadas, frente a
intereses y problemas comunes, propendiendo a crear un ambiente de
cooperacin y de apoyo mutuo y colectivo.
Auspiciar, coordinar y, en su caso, realizar la promocin de productos
y servicios de los asociados, en el mbito nacional e internacional,
propiciando el mantenimiento de relaciones comerciales, industriales,
financieras, entre otros, con instituciones y empresas similares. Aun
cuenta con suficiente espacio para albergar la capacidad de
produccin del proyecto.
Ilustracin 30: MICRO LOCALIZACIN (b) DE LA PLANTA
Fuente: Google Maps

LOCALIZACIN
115 VINO DE TUNA
c) PARQUE INDUSTRIAL ED AREQUIPA APIMA

Direccin:
Calle Los ngeles 205 - Apima - Paucarpata, Arequipa 04008
Telfono:(054) 460671
En 1996 se cre el primer Parque Industrial Autogestionario de Arequipa, Apima,

con un promedio de 43 empresarios, que fue fundado por Jos Domingo
Choquehuanca, padre de la congresista Ana Mara Choquehuanca.
En todos estos aos se ha logrado instalar en todo el parque a unos 300

empresarios que se dedican a todo tipo de productos de metalmecnica, aunque en
los ltimos aos se han instalado gran cantidad de talleres para la reparacin de
vehculos.
Dentro de sus posibilidades el Parque industrial APIMA aun cuenta con terrenos
disponibles para el montaje de industrias pequeas y medianas.
Ilustracin 31:MICRO LOCALIZACIN (C) DE LA PLANTA
Fuente: Google Maps

Factores locacionales por la eleccin de una de las siguientes micro localizaciones.
Los factores de localizacin ms importantes para el proyecto estn siendo

considerados para la seleccin de la ubicacin de planta son los siguientes:

LOCALIZACIN
116 VINO DE TUNA
a) Cercana a la Materia Prima.

b) Disponibilidad de Mano de Obra.
c) Suministro de Agua.
d) Suministro de Energa elctrica.
e) Vas de Acceso.
f) Costo de Terreno, en nuevos soles el m2
La distribucin de un producto puede efectuarse mediante dos canales: el tradicional

y el moderno. El tradicional constituido por mercados y bodegas, mientras que el
canal moderno est formado por supermercados, minimarkets y tiendas
especializadas. De acuerdo a las caractersticas de nuestro producto se busca
utilizar el canal tradicional, ya que es al que tienen mayor acceso nuestro mercado
objetivo y permite tener costos bajos de distribucin. El costo que implicara colocar
nuestro producto en autoservicios es muy alto y generara el incremento del precio
final para cubrir el margen de ganancia. Por ello se utilizar el reparte de nuestro
producto a travs de un tercero, que se encargar de introducir nuestro producto en
el mercado.
3.3 FACTORES DE LOCALIZACIN

Los factores de localizacin considerados para la seleccin de la ubicacin de planta
son los siguientes:
Factores directos:
1. Cercana de la materia prima

2. Disponibilidad de mano de obra (Calificada y no calificada).
3. Suministro de agua
4. Suministro de energa elctrica
5. Vas de acceso
6. Costos de terreno, en nuevos soles el 2
7. Cercana a los mercados.
8. Costos locales de construccin aceptables.
9. Costo para la obtencin de insumos y suministros diversos.

LOCALIZACIN
117 VINO DE TUNA
10. Costos locales de construccin aceptables
Factores indirectos:
11. Disponibilidad de los capitales de inversin.

12. Condiciones climatolgicas adecuadas.
13. Cercana de industrias semejantes.
14. Cercana a los servicios de comunicacin.
15. Factibilidad para eliminar desperdicios.
La distribucin de un producto puede efectuarse mediante dos canales: el tradicional

y el moderno. El tradicional constituido por mercados y bodegas, mientras que el
canal moderno est formado por supermercados, minimarkets y tiendas
especializadas. De acuerdo a las caractersticas de nuestro producto se Busca
utilizar el canal tradicional, ya que es al que tienen mayor acceso nuestro mercado
objetivo y permite tener costos bajos de distribucin. El costo que implicara colocar
nuestro producto en autoservicios es muy alto y generara el incremento del precio
final para cubrir el margen de ganancia. Por ello se utilizar el reparte de nuestro
producto a travs de un tercero, que se encargar de introducir nuestro producto en
el mercado.
3.4 CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIN

Criterio privado
Los criterios privados para la determinacin de la localizacin de la planta son la

maximizacin de los beneficios y la minimizacin efectiva de los costos, a los que
la planta de produccin de vino de tuna se est poniendo en marcha.
1. Se mide los efectos de la localizacin en la unidad productiva, as

maximizando los beneficios de la empresa, y minimizando costos
2. La medicin de los factores locacionales del proyecto se hacen a precios de
mercado por los factores principales que se mencion antes en el proyecto.
3. Se establece la posicin de la planta segn condiciones estticas
Criterio social

LOCALIZACIN
118 VINO DE TUNA
Medidas a travs de las externalidades tanto positivas como negativas para el

proyecto y se debe de tener en cuenta:
1. Las ponderaciones se hacen a precios econmicos pero a precios sociales.

2. La ponderacin se hace a consideraciones dinmicas como los planes de
desarrollo de la localidad y si sta permitido su aceptacin del proyecto.
3.5 DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIN

Las determinantes de la localizacin son:La responsabilidad del costo relativo de
materias primas. Costos de transporte de insumos y productos Y Economas y des
economas externas.
Mientras que de acuerdo los puntos locacionales la forma de localizarnos ser: EL

POLIGONO LOCACIONAL El polgono locacional elegido por este proyecto se
realiza a base de la consideracin que el proyecto necesitara de abastecimiento de
materia prima de 3 lugares distintos a la vez para poder realizar las operaciones de
produccin. Y como el producto final es delicado, es frgil, por ser embotellado en
vidrio, para el transporte conviene poner la planta en un lugar ms cercano al centro
de consumo.
Ilustracin 32 POLIGONO LOCACIONAL
CENTRO DE
MATERIA
PRIMA -
LIMA
CENTRO DE
CONSUMO
- AREQUIPA
CENTRO DE CENTRO DE
MATERIA MATERIA
PRIMA - PRIMA -
AYACUCHO AREQUIPA
3.6 MTODOS PAREA LA SELECCIN DE LOCALIZACIN

APLICANDO EL INDICE CONCORDANCIA:

LOCALIZACIN
119 VINO DE TUNA
PONDERACION
ORDEN
FACTORES DIRECTOS: DE
FACTORES
PRIORIADAD
1 Cercana de la materia prima 13
2 Disponibilidad de mano de obra (Calificada y no calificada). 12
3 Suministro de agua 11
4 Suministro de energa elctrica 10
5 Vas de acceso 9
6 Costos del terreno en soles el metro cuadrado 8
7 Cercana a los mercados. 7
8 Costo para la obtencin de insumos y suministros diversos. 6
FACTORES INDIRECTOS:
9 Disponibilidad de los capitales de inversin. 5
10 Factibilidad para eliminar desperdicios. 4
11 Cercana de industrias semejantes. 3
12 Cercana a los servicios de comunicacin. 2
13 Condiciones climatolgicas adecuadas. 1
Hallando el cuadro resumen de los criterios a seleccionar conjuntamente con las

tres localidades:
ALTERNATIVAS DE CRITERIOS O FACTORES LOCACIONALES

LOCALIZACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
ADEPA (L1) B E M M E P E E E B B B M
APIMA (L2) M M E M M E B E P P E E M
RIO SECO(3) E B E B M E B B E P E E M
PONDERACIONES 14 13 12 11 10 9 8 6 5 4 3 2 1
Donde las calificaciones son:

LOCALIZACIN
120 VINO DE TUNA
CALIFICACIONES
EXCELENTE ( E ) 1
BUENO ( B ) 2
MEDIO ( M ) 3
PESIMO ( P ) 4
Hallando las calificaciones de cada localizacin comparndola con la anterior.26
COMPARACION DE LOCACIONES PONDERACION RESULTANTE

(L1 - L2) 0.7
(L1 - L3) 0.5
(L2- L1) 0.5
(L2 - L3) 0.6
(L3 - L1) 0.6
(L3 - L2) 0.9
Luego hallamos el cuadro de ndice de concordancia para su evaluacin conjunta

con todos los factores locacionales
RIO SECO (L1) APIMA (L2) ADEPA (L3) SUMA

ADEPA (L1) X 0.7 0.5 1.2
APIMA (L2) 0.5 X 0.6 1.1
RIO SECO (L3) 0.6 0.9 X 1.5
SELECCIN: SE ELIGE L3 DADO QUE : (L3) > (L2) > (L1)
Transformando la tabla de los criterios en nmeros para mayor comprensin, pero

aun as no se utilizaran en este proyecto, pero se pondr para su utilizacin en
proyectos de factibilidades posteriores.
26 Para mayor informacin del mtodo ver Anexos.

LOCALIZACIN
121 VINO DE TUNA
ALTERNATIVAS DE CRITERIOS O FACTORES LOCACIONALES

LOCALIZACION 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
ADEPA (L1) 2 1 3 3 1 4 1 1 1 2 2 2 3
APIMA (L2) 3 3 1 3 3 1 2 1 4 4 1 1 3
RIO SECO (L3) 1 2 1 2 3 1 2 2 1 4 1 1 3
PONDERACIONES 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Como resultado tenemos que la mejor alternativa para el proyecto es ponerlo en el

Parque Industrial de RIO SECO, siendo una de las mejores opciones para la
implementacin de la construccin, dado que cumple en la mayora de los aspectos
importantes, que se mencion anteriormente que son 5, entre ellos cumple con la
mayora de estos, aun as, aunque halla imposibilidades legales o imposibilidades
de tramites de organizacin por medio de esta asociacin de RIO SECO, el cuadro
junto con los resultados obtenidos por este, muestra que la segunda alternativa ms
fiable seria el Parque Industrial ADEPA.
CAPITULO IV
4. ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERA

Desarrollo del producto
Aspectos tcnicos de la produccin
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO IV

122 VINO DE TUNA
4.1 OBJETIVO
Es determinar la combinacin de los factores de produccin, capital, trabajo e

insumos, que permiten producir un volumen de produccin, con una calidad de vino
de tuna determinada, es decir es una relacin cantidad-calidad la cual determina el
costo del producto por tanto el precio de este en el mercado la cual se escoger la
combinacin que brinde el nivel calidad alta.
4.2 ESTUDIOS PREVIOS
4.2.1 ESTUDIOS EXPLORATORIOS Y RECONOCIMIENTO DE INVENTARIOS DE RECURSOS

NATURALES
Segn Andr sierra en su artculo menciona :
Subrayan el hecho de que el consumo de 500 gr al da de pulpa de tuna,

durante dos semanas, mejor notoriamente los niveles de varios parmetros
que hablan del estatus general de proteccin antioxidante en nuestro
organismo. Como sabemos, la gran mayora de las enfermedades se asocian
con una disminucin de la defensa antioxidante en nuestro organismo.
La medida de la oxidacin del colesterol de baja densidad habla del nivel de
oxidacin en las paredes de los vasos sanguneos, una de las causas
principales de enfermedad cardiovascular. El estudio demostr una marcada
disminucin de dicha oxidacin con el consumo cotidiano de tuna.
La dosis suministrada de vitamina C en este estudio (equivalente a la que
proporcionan 500 gr de pulpa de tuna) no produjo los resultados observados
con el consumo de esta ltima, lo cual permite afirmar que son las betalanas
caractersticas de esta fruta los compuestos responsables de dicho efecto,
pues tampoco estn presentes en la tuna los polifenoles que explican los
efectos antioxidantes de otras frutas.
4.2.2 INVESTIGACIN TECNOLGICA, EXPERIENCIA Y PRUEBAS

INGENIERA
123 VINO DE TUNA
Segn Salazar Gonzlez Blanca Estela, Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez en su
informe tcnico de la opcin curricular en la modalidad de estancia industrial
Menciona que Se realiz la recepcin de la tuna procedente de Teotihuacn, se

seleccion, se lav, se pelo y se tom un muestreo de 10 tunas por cada caja del
lote total, analizando % acidez total (AOAC, 962.12), pH (AOAC, 960.19) y Bx. Se
llev al despulpado y separacin del jugo y las semillas seguido de una clarificacin
del jugo para comenzar la fermentacin utilizando Sacharomyces cerevisiae,
enzima invertasa, sulfitos y en algunos casos adicin de azcar para elevar el grado
alcohlico.
Resultados y discusin. Segn la NMX-030-FF-1995- SCFI, Productos

alimenticios no industrializados para uso humano - Fruta Fresca - Tuna (Opuntia
Spp), la tuna alfajayucan, utilizada se clasifica con el cdigo de tamao B, por
encontrarse su peso promedio entre 105-140g, cumple con las caractersticas de
calidad que exige la norma. El contenido de slidos solubles totales excede el 12%,
especificacin mnima de calidad que exige la norma antes mencionada. La tuna
Alfajayucan cumple con las caractersticas mnimas de calidad que indica la norma
NMX-030-FF-1995. Se requieren 2.5 kg de tuna para obtener 1 L de jugo.
4.3 DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR

Vino de tuna: el vino de tuna es el vino es una bebida alcohlica que se hace
a partir de la tuna que consiste bsicamente la fermentacin alcohlica del
zumo o mosto a travs de la accin metablica de levaduras.
El vino de tuna es una bebida que se elabora en agroindustrias pequeas,
sin lograr un crecimiento pronunciado en el mercado nacional. Solo existen
pocas empresas a nivel nacional que producen y lo producen en forma
artesanal. Siendo en 2016 el ao en el que Sierra Exportadora ayudo a
masificar la produccin de vinos de tuna, en diferentes zonas del Per, aun
as es un mercado nuevo, pero con grandes oportunidades.
INGENIERA
124 VINO DE TUNA
Vino de Tuna blanca:
La tuna blanca tiene propiedades dietticas y otras ms, con la

elaboracin del vino de tuna ayudara a controlar el peso la diferencia
entre los otros tipos de vino de tuna es que tiene color transparente en su
proceso de destilado, siendo ms dulce al final del proceso de destilado.
Tiene una presentacin llamativa y original, mostrando la etiqueta y la
marca para recordar el nombre de la empresa. Con todas sus cualidades
medicinales y organolpticas, ser un producto innovador en el mercado
nacional.
Para este vino la presentacin final genera mayor valor agregado.

Vino de Tuna roja:
El vino de tuna roja tiene propiedades similares que la tuna blanca la

diferencia ms notoria ser en el destilado final, que tendr color rojo,
parecindose a los vinos tintos de uva, adems de esto al ser un vino a
base de una fruta de color rojo, contienen antocianinas y licopeno, que
ayudan a reducir el riesgo de padecer cncer y enfermedades del
corazn. Es la ms llamativa por su parecido con el vino tinto de uva,
generando competencia inmediata.
Vino de Tuna amarilla:
Los vinos de tuna amarilla sern producidos al igual que los anteriores
vinos mencionados, por el mismo proceso de destilacin lo cual traer
como consecuencia que no tenga mucha diferencia sino a travs de sus
propiedades como tuna de color amarilla que son los carotenoides.
Tabla 22: FICHA TECNICA DEL VINO DE TUNA ROJA
FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

INGENIERA
125 VINO DE TUNA
O A. NOMBRE DEL PRODUCTO:

Vino de tuna roja
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO:
Alcohol etlico y etanol 10%
Sales 2 a 4 g por litro
Sustancias nitrogenadas 1 y 2 g por litro
cido ctrico 0,5 a 0,8 g por litro
cido actico 0,15 a 0,5 g por litro
C. PRESENTACIONES COMERCIALES:
750 ml por Botella
D. TIPO DE ENVASE:
Botella de Vidrio y tapa de corcho
E. MATERIAL DE ENVASE:
El material del envase es vidrio.
F. CONDICIONES DE CONSERVACION:
Mantngase a una temperatura menor a 18 C
Mantener las botellas en posicin horizontal.
Evitarse la luz.
Evitar dejarlo cerca de olores fuertes
Mantenerlo en lugares ventilados
Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (2010)
Tabla 23:FICHA TECNICA DEL VINO DE TUNA BLANCA

Vino de tuna blanca

INGENIERA
126 VINO DE TUNA

750 ml por Botella
D. TIPO DE ENVASE:
Evitarse la luz.
Tabla 24: FICHA TECNICA DEL VINO DE TUNA AMARILLA

Vino de tuna amarilla
750 ml por Botella
D. TIPO DE ENVASE:

INGENIERA
127 VINO DE TUNA
Evitarse la luz.
4.4 PROCESO DE PRODUCCIN
La fermentacin del vino es de las ms conocidas y estudiadas por afectar a una

industria tan extendida y con gran xito. En el caso del vino las levaduras
responsables de la vinificacin son unos hongos microscpicos que se encuentran
de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma
de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas, que se denomina pruina) y
que se encuentran en los suelos del viedo).
Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.
Aproximadamente se produce 1 alcohlico por cada 17 gr. de azcar contenidos
en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados
alcohlicos (13).
La elaboracin del vino pasa por una fermentacin alcohlica de la fruta de la tuna
en unos recipientes (hoy en da elaborados en acero inoxidable) en lo que se
denomina fermentacin tumultuosa debido a gran ebullicin que produce durante
un periodo de 10 das aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas
dos semanas). Tras esta fermentacin principal en la industria del vino se suele
hacer referencia a una fermentacin secundaria que se produce en otros

INGENIERA
128 VINO DE TUNA
contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las
botellas de vino).
El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de

azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De
esta forma se habr obtenido un vino seco.
Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la

fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar
residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener
Durante este proceso es imprescindible controlar:
La densidad- con el fin de determinar la cantidad de azcar que va

quedando en el mosto.
La temperatura un exceso puede dar lugar a una parada de la
fermentacin por muerte de las levaduras. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de
5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en una franja
comprendida entre los 12 C y los 37 C.
Contacto con el aire Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea)
en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur).
Esta es la razn por la que los recipientes fermentadores se cierren
hermticamente.
As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con 13 grados
alcohlicos (13).
El proceso productivo es un conjunto de operaciones y actividades que
se implementan para crear valor, se desarrolla para satisfacer las

INGENIERA
129 VINO DE TUNA
necesidades de los clientes a partir de un proceso de transformacin de

materias primas o insumos en determinados productos.
A continuacin, se presentan la produccin en resumen, claro que esta misma se

desarrolla ms adelante en este captulo:
Recursos
Proceso productivo
Entrada Salidas
Producto
Materia prima terminado
insumos
Controles
Para la obtencin del vino de tuna se requiere de todo un proceso para lo cual se
explicar la forma del proceso que tendr la elaboracin del vino de tuna
4.4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCION
4.4.1.1 ALTERNATIVA 1: POR FERMENTACION MALOLACTICA
La fermentacin malolctica se realiza, de manera ms generalizada, en los vinos

tintos despus de la fermentacin alcohlica y consiste en la transformacin del
cido mlico en cido lctico por medio de bacterias que de forma natural se
encuentran en la propia tuna y por tanto tambin en el fino recin fermentado.

INGENIERA
130 VINO DE TUNA
El cido mlico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que

encontramos en los vinos blancos, por lo que en este tipo de elaboraciones el
enlogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el contrario, en la elaboracin de
los vinos tintos es habitual favorecer la transformacin de este cido,
fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensacin ms agradable y
voluminosa en boca.
Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores

problemas de fermentaciones indeseables, pues el cido mlico es uno de los
alimentos que pueden dar origen la multiplicacin de determinadas bacterias
perjudiciales para la calidad, produciendo la aparicin de aromas desagradables o
prdida de color del vino, por ejemplo.
En lo que a la parte aromtica se refiere, con la fermentacin malolctica se

consigue ms suavidad e untuosidad en el vino, as como algunos aromas lcticos
como a bollo, panadera o a mantequilla, que son agradables y apreciados en el
paladar. Para hacernos una idea, el cido mlico es ms cido, ms estridente
esa sensacin que podemos tener al morder una manzana verde-, que el cido
lctico. No es agradable en un vino tinto. Sin embargo, el cido lctico resulta mucho
ms amable, como esa acidez que se siente al tomar un queso fresco o un yogurt.
Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente, ms voluminoso y
persistente en boca y con menor sensacin herbcea o vegetal.
La fermentacin malolctica es llevada a cabo por bacterias lcticas que siempre

estn presentes en el vino y lo hacen de forma espontnea, siempre y cuando las
condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin embargo, esta tambin llamada
segunda fermentacin se puede inhibir en primera instancia con el fin de frenar
posibles efectos de reduccin o turbidez.
FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE TUNA POR PROCESO

MALOLCTICA.
Recepcin de la materia prima

INGENIERA
131 VINO DE TUNA
Lavado y seleccin
Lavado y seleccin
Pelado
Despulpado
Extraccin de jugo
Preparacin del mosto
Fermentacin
Trasiego
Filtrado
Estandarizado
Envasado
Sellado

INGENIERA
132 VINO DE TUNA
Etiquetado
Almacenado
Ilustracin 33: FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN DE TUNA POR PROCESO MALOLCTICA
inicio
recepcion de la materia
clarificacion
prima
pesado y lavado rectificacion
mondado envasado y embalado
escalado de la tuna final
macerado
fermentacion
Diagrama del flujo del proceso productivo del vino de tuna 2
Inicio
Recepcin

INGENIERA
133 VINO DE TUNA
Lavado y seleccin
Mondado
Escalado -prensado
Enfriamiento y clarificacin
Centrifugacin
Pie de cuba fermentacin
Decantacin esttica
Filtracin media
Estabilizacin trmica
Filtracin fina

INGENIERA
134 VINO DE TUNA
Filtracin
Recepcin botellas esterilizante
Lavado y secado llenadora
Encorchadora
Encapsulado y etiquetado
Empaque
Almacenado
Final
4.4.1.2 ALTERNATIVA 2: POR FERMENTACION ALCOHOLICA
Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa y fructosa) contenidos en la

tuna en alcohol etlico y anhdrido carbnico.

INGENIERA
135 VINO DE TUNA
Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por cada 17 gramos de azcar

contenidos en el mosto:As un mosto con 221 gramos/litro dara lugar a un vino con
13 grados ( 13 ). En este proceso se produce tambin anhdrido carbnico en
estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico
de una cuba de mosto en fermentacin. Esta formacin de carbnico va a ser
importante para la extraccin de sustancias contenidas en los hollejos y en
proporcionar una atmsfera protectora de la oxidacin de las tunas que es
beneficiosa para la obtencin de vinos de calidad, sobre todo en el caso de los
tintos. Son las levaduras adheridas a la tuna la que, para satisfacer sus necesidades
de crecimiento, favorecen el proceso. Son levaduras del gnero Sacharomyces las
que suelen desempear la parte ms importante del proceso. Son las autnticas
"obreras del vino." El final del proceso fermentativo es cuando ya se han desdoblado
prcticamente todos los azcares y cesa la ebullicin. En bodegas esto se
determina con los clsicos pesamostos o densmetros. Es importante, como
veremos en la elaboracin de cada tipo de vino en particular, controlar la
temperatura de fermentacin continuamente durante todo el proceso: cada vino
requiere unos mrgenes de temperatura determinados. Una vez finalizada la
fermentacin alcohlica ya tenemos el vino nuevo, que tras un periodo de algunos
meses termina de fermentar los pocos azcares que siempre quedan tras la
fermentacin principal. Finalmente se termina de hacer este vino nuevo con el
desarrollo de una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica.

INGENIERA
136 VINO DE TUNA
Ilustracin 34: PROCESO DE PRODUCCION ALCOHOLICA
ELABORACION VITIVINICOLA DEL VINO DE TUNA POR FERMENTACION ALCOHOLICA
RECEPCION DE LA TUNA
SELECCIN
LAVADO
TOMAS AL AZAR 10 TUNAS POR CAJA PELADO
MEDICION DEL GROSOR Y LONGITUD DETERMINACION DEL RENDIMIENTO
PESADO DE CADA TUNA DESPULPADO
PELADO ADICION DEL ACIDO ASCORBICO
PESADO DEL FRUTO FILTRACION
MOLIENDA DEL FRUTO CLARIFICACION
DETERMINACION DEL BX, pH Y ACIDEZ RECOLECCION DEL JUGO EN

TOTAL AL JUGO GARRAFONES DE VIDRIO DE 20L
ADICION DEL INOCULO, ENZIMA,

SULFATO DE AMONIO
AJUSTE DE pH Y Bx inicial
TOMA DE MUESTRA INICIALPARA LA

DETERMINACION DE Bx, pH Y
ACIDEZ TOTAL
MONITOREO DE ESTAS VARIABLES

EN CADADIA DE LA FEREMENTACION
PRIMER TRASEGO AL FIN DE LA

FERMENTACION ALCOHOLICA
CLARIFICACION DEL VINO
PASTEURIZACION
ENVASADO HERMETICO

INGENIERA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD
DETERMINACION DE LA INSTALACION DE UNA PLANTA
DEL BX, pH Y ACIDEZ PRODUCTORA
RECOLECCION DEL JUGO ENDE
137 VINO DE TUNA
TOTAL AL JUGO GARRAFONES DE VIDRIO DE 20L
ADICION DEL INOCULO, ENZIMA,

SULFATO DE AMONIO
AJUSTE DE pH Y Bx inicial
TOMA DE MUESTRA INICIALPARA LA

DETERMINACION DE Bx, pH Y
ACIDEZ TOTAL
MONITOREO DE ESTAS VARIABLES

EN CADADIA DE LA FEREMENTACION
PRIMER TRASEGO AL FIN DE LA

FERMENTACION ALCOHOLICA
CLARIFICACION DEL VINO
PASTEURIZACION
ENVASADO HERMETICO

INGENIERA
138 VINO DE TUNA
4.4.2 POSIBILIDADES DE USO DE TECNOLOGA PROPIO
Las inversiones para el presente proyecto, son muy altas, aun asi, los inversionistas
del proyecto no cuentan con tecnologas propias para la implementacin de una
bodega de vino, si uno de los inversionistas contaran con una tecnologa existente
en esta rama de la industria, debe de ser considerada en el clculo de los costos
financieros y econmicos, por lo tanto el presente proyecto no cuenta con
tecnologas propias existentes que pueden ser aportadas al proyecto.
4.4.3 CARACTERSTICAS DE LAS FASES DEL PROCESO DE PRODUCCIN
4.4.3.1 ALTERNATIVA 1: POR FERMENTACIN ALCOHLICA
a) Recoleccin y transporte de la materia prima
Los frutos fueron cosechados en Teotihuacn, estado de Mxico y acomodados en

cajas de madera ya sin ahuates, para ser transportados va terrestre a la planta
piloto de la Unidad profesional Interdisciplinaria de Biotecnologa.
b) Ubicacin del lugar donde se realiz el trabajo
La seleccin, el lavado y el procesamiento de los frutos se realizaron en el rea de

procesos de la planta piloto de la UPIBI-IPN, mientras que los anlisis fisicoqumicos
se realizaron en los laboratorios de Termodinmica y de Bioingeniera ubicados en
la planta piloto.
El procesamiento comprende el despulpado, separacin de las semillas, filtracin y

la clarificacin.
La seleccin se realiz en forma manual atendiendo nicamente al estado de

maduracin de la fruta siendo desechada aquella que presento signos de
putrefaccin.
c) Obtencin del rendimiento
INGENIERA
139 VINO DE TUNA
Se obtuvo en base al muestreo de cada lote de fruta procesada, midiendo el largo,

ancho, peso de la cscara, peso total y por ende se obtuvo el peso neto de la tuna.
Se sum el peso de la cscara ms el peso de la tuna sin cscara, este dato
represento el 100 % y por el mtodo del factor unitario se obtuvo el porcentaje de la
tuna sin cscara que corresponde al rendimiento del lote.
d) Muestreo de un lote de tuna
Un lote era conformado por un nmero variante de cajas de tuna (aprox. 25 kg),
cuya nica caracterstica diferente a otros lotes era la fecha de recepcin. De cada
lote se tom al azar 10 tunas de cada caja, se determin el rendimiento por caja y
para todo el lote.
Cada tuna se macero para obtener su jugo y a este hacerle anlisis de pH, Bx y
acidez total.
e) Determinacin de pH
El pH es una medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el lquido que
se estudia para la medida de la diferencia de potencial. Las mediciones se llevaron
a cabo segn el mtodo 960.19 del AOAC Official Methods of Analysis (1990).
f) Acidez total
Las determinaciones de acidez total se llevaron a cabo siguiendo el mtodo 962.12
contenido en el AOAC Official Methods of Analysis, en donde se establecen criterios
de operacin y manejo de las muestras para anlisis de vinos en cuanto a su acidez.
El cido tomado como referencia para los anlisis del zumo de la tuna as como
para el vino de tuna fue el cido actico.
Clculo.
Para el clculo de la acidez total se utiliz la siguiente ecuacin:
At= (mL NaOH X Normalidad X 0.06 X 100) / 5 = g cido actico/100 mL de vino
El 0.06 hace referencia a cido actico
El denominador 5 es debido a que la cantidad de muestra utilizada en el anlisis fue
de 5 mL
g) Acidez Fija

INGENIERA
140 VINO DE TUNA
Determinada con base a NCR 113:1989 (seccin 7.2). Norma de bebidas

alcohlicas destiladas, publicada en el 23 de mayo de 1990.
h) Clculo
Proceder a emplear la siguiente ecuacin:
Af= (mL NaOH X Normalidad X 0.06 X 100) / 10 = g cido actico/100 mL de vino.
El denominador 10 indica los 10 mL de muestra utilizada en la determinacin.
i) Acidez voltil
La valoracin de los cidos voltiles del vino se hace por arrastre de vapor de agua
y rectificacin de los vapores. Se calcula por la diferencia entre acidez total y acidez
fija (NCR 113:1989, seccin 7.3).
j) Determinacin de Bx
Se determin por medio de un refractmetro manual, marca Atago, de escala 0-32.
k) Sanitizacin de equipos
Antes de utilizar los equipos se lavaron y se sanitizaron utilizado alcohol etlico al
70%.
l) Pelado y despulpado
El pelado se realiz en forma manual para proceder al despulpado. El pulper es un
equipo con capacidad de procesamiento de hasta 5 kg por minuto logrando la
obtencin y recoleccin del jugo por una salida ubicada en la parte baja del equipo,
mientras que la semilla fue separada quedando dentro del tambor que conforma el
equipo, dicho tambor tiene la forma de malla con orificios de dimetro de 0.5 mm.
m) Mtodos de filtracin
Una vez obtenido el jugo y para evitar la oxidacin se le agreg la cantidad de 400
mg de cido ascrbico por cada litro de jugo. Posteriormente se realiz la filtracin
utilizando diferentes metodologas con el fin de obtener el filtrado ms claro.
Primeramente se utiliz una centrifuga de discos, despus un filtro prensa y por
ltimo una combinacin de este con coadyuvantes.
La centrifuga de discos utilizado en un inicio resulto ineficaz, ya que el volumen a
filtrar iba en aumento conforme avanzaba la temporada de tuna y la capacidad
limitada de este ocasionaba la saturacin de los discos rpidamente disminuyendo
INGENIERA
141 VINO DE TUNA
el flujo, obligando a tener prdidas de tiempo en los lavados continuos del equipo
para retirar la torta, antes de poder terminar de filtrar todo el jugo. Este filtro constaba
de 40 discos. Cabe mencionar que la torta obtenida tena una consistencia apta
para la posible realizacin de helado como un subproducto.
En las filtraciones subsecuentes se utiliz un filtro prensa el cual permiti obtener
una mayor cantidad de filtrado en una sola etapa, saturndose el sistema con la
formacin de la torta en tiempos ms largos.
Aunado a la filtracin se busc la clarificacin del jugo para lo cual se realizaron las
siguientes pruebas a nivel laboratorio con agentes clarificantes comnmente
utilizados en los vinos (AADIR LOS CUADROS).
Caso 1: Ensayo testigo.

Caso 2: Jugo + enzima (30 min /T ambiente)
Caso 3: Jugo + bentonita (30 min/T ambiente)
Caso 4: Jugo + enzima (30 min/T ambiente) + bentonita.
Caso 5: Jugo + grenetina (30 min/70C)
Caso 6: Jugo + enzima (30 min) + grenetina (70C)
Caso 7: jugo + grenetina (30 min/70C) + bentonita
Caso 8: jugo + enzima (30 min) + grenetina (70 C/30 min) + bentonita (30 min)
Nota: Los 30 minutos que se describen en cada caso es un tiempo agitacin para la
muestra con el agente clarificante.
Despus de realizar estos ensayos se procedi a filtrar cada prueba, para observar
los resultados.
n) Clarificacin con dicalite
Posterior a estas pruebas de clarificacin se utiliz Dicalite con tres tamaos de
partculas: 477 (grueso), 447 (mediano) y 427 (fino).
Procedimiento. Se agreg 1Kg/m2 de lona al filtro prensa y 0.35Kg/m2 al lquido a

procesar, es decir, se utilizaron 22 gramos de dicalite por cada lona y 44 g por cada
marco utilizados en el arreglo del equipo. Las pruebas se realizaron con 10 lonas y
5 marcos.

INGENIERA
142 VINO DE TUNA
En el ensayo 4, al jugo se le agrega la mitad de dicalite, que se le pone a las lonas.

En el ensayo 5 slo se utiliza la tercera parte en el jugo, pero de dicalite grueso
(477).
o) Comienzo de la fermentacin
Teniendo el jugo filtrado se dieron las condiciones propicias para comenzar la
fermentacin, adicionando el inculo, invertasa, sulfato de amonio y haciendo los
ajustes necesarios de pH y Bx.
Esterilizacin a 121 C/15 min.
La preparacin del inoculo se realiz 24hrs antes de la adicin al jugo.
Las cantidades unitarias por cada litro de jugo utilizadas fueron:

Sulfato de amonio = 0.2 g/L y
Enzima invertasa = 0.02 g/L, pero como se utiliz doble inculo, tambin se duplic
esta cantidad.
4.4.3.2 ALTERNATIVA 2: POR FERMENTACIN MALOLCTICA
1) Recepcin de la materia prima
Se recibe la tuna del lugar que vamos a traerlo, es decir de los proveedores que se
mencion anteriormente. La recepcin es a travs de contenedores de transporte
apegados a la reglamentacin nacional, adems se verifica la legalidad de los
documentos que acompaan al transporte de las tunas, se pesan, luego se toman
muestras y se verifican la calidad por lo cual se aplican las disposiciones de norma,
en caso que la tuna no cumpla los requerimientos mnimos ser rechazada.
2) Pesado y lavado
Se realizar un lavado especial con aspersores para sanitizar la cascara adems

de ablandar para su posterior eliminacin por medios de rodillos abrasivos se
remueven partculas de suciedad y los fungicidas adheridos a la cascaras, tambin

INGENIERA
143 VINO DE TUNA
se separarn las frutas que no tengan un adecuado estado de madures, as como

las que estn sobre maduras o deterioradas.
3) Mondado
Se efectuar de manera manual a un coste regularmente elevado con cuchillos

comunes efectuando costes transversales en los extremos de las frutas y un corte
longitudinal, luego se separar la cascara del fruto en s mismo otra alternativa de
pelado ms rpido tambin son las de peladores prototipo semiautomatizados
maquinas especializados en el pelado de frutas lo cual se usar con mayor
frecuencia en meces posteriores del inicio de la produccin.
4) Escalado de la fruta
En este proceso se realizar un ablandado de la fruta para favorecer la obtencin

de la pulpa en la etapa de macerado
5) Macerado
Se realizar en principio en hacer pasar la pulpa de la tuna atreves de una malla

fina de 0.6 a 0.8 mm de dimetro separando la semilla de la pulpa con esto se logra
reducir el tamao de partcula de la pulpa.
Esta maceracin se hace a una temperatura de 10 C para evitar el inicio de la

fermentacin.
6) Fermentacin
Se procede a depositar el jugo de la tuna con el ajuste de grados brix necesarios,

aunado con la adicin del inocuolo de saccharomyces cerevisiae que es parte dela
ayuda para la mejor y rpida fermentacin.
La fermentacin se llevar a cabo entre 14 y 17 C, la alta eficiencia del sistema

permite solo un error de 0.5 C con respecto al punto de consigna, lo que lo hace
altamente confiable.
Al finalizar la fermentacin, el mosto se ira transformando en vino y como ya no se

produce CO2 es necesario protegerlo, para esto se cierran los tanques, se
INGENIERA
144 VINO DE TUNA
disminuir la temperatura y se agregar CO2 por medio de una bombona para

impedir oxidaciones y ataques de microorganismos aerbicos.
7) Clarificacin
Una vez logrado el nivel alcohlico deseado se procede a clarificar el licor de tuna
por medio de sedimentacin y posterior eliminacin de los residuos lo cual se la
biomasa producida por la levadura, as como tambin se realizar un proceso de
filtracin por filtro prensa.
Para explicar especficamente como se va a realizar el proceso de fermentacin y

clarificacin se realizar los siguientes anlisis detalladamente.
8) Determinacin del PH
EL pH es una medida realizada entre dos electrodos sumergidos en el liquido El pH

estar estrechamente relacionado con la estabilidad del vino de tuna, la
fermentacin malolctica, el sabor, el color y la cantidad de dixido de azufre
necesaria para asegurar la conservacin del vino.
9) La acidez total
se llevara a cabo conjuntamente con la determinacin del pH donde se establecern

criterios de operacin y manejo de muestras para el anlisis del vino de tuna en
cuanto a su acidez, el cido que se tomara como referencia para el anlisis del sumo
de la tuna as como para el vino de tuna ser el cido actico27.
10) Determinacin de BX
Se determinar por medio de un refractmetro manual marca Atago, de escala 0-32

para medir la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta de vino de
27 Se produce como un subproducto del final de la fermentacin al transformarse parte del alcohol etlico debido
a la accin de las Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforman el etanol en cido actico,
la temperatura ideal del proceso de fermentacin actica est entre los 28 y los 30C.

INGENIERA
145 VINO DE TUNA
tuna, para los zumos de fruta(vino), un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azcar
por peso.
Ya que los grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos
(sobre todo sacarosa) en un lquido, tienen que ver con la gravedad especfica del
lquido.
11) Mtodo de filtracin
La filtracin de un vino es una tcnica de clarificacin que consiste en hacer pasar

un lquido turbio a travs de una capa filtrante con poros muy finos.
Las partculas e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos.
El filtraje o filtracin de un vino es una de las alternativas ms utilizadas para

acelerar la clarificacin y estabilizacin de los vinos, que consiste en eliminar
substancias slidas en suspensin hacindolas pasar por un filtro.
Al obtener el jugo de tuna y para evitar la oxidacin se le agregar la cantidad de

400mg de cido ascrbico por cada litro de jugo, posteriormente se realizar la
filtracin utilizando diferentes metodologas con el fin de obtener el filtrado ms
claro.
Primeramente, se utilizar una centrifuga de discos, despus un filtro de prensa y

por ultimo una combinacin de este con coadyuvantes.
En las filtraciones subsecuentes se utilizar un filtro de prensa el cual permitir

obtener una mayor cantidad de filtrado en una sola etapa.
Adems, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y

conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino
de tuna.
Para ello se realizarn las siguientes filtraciones:
12) Filtracin fina

INGENIERA
146 VINO DE TUNA
Para eliminar las sales de tartrato de potasio que se forma en la estabilizacin de

fermentacin del vino se someter a una segunda filtracin ms fina a la utilizada
en la filtracin inicial. Despus de esto el vino se almacenar en tanques de acero
inoxidable por un periodo de 3 a 4 meses, manteniendo una atmsfera de CO 2 sobre
el mismo objeto de protegerlo de la oxidacin y el ataque de microorganismos
aerbicos.
13) Filtracin esterilizante
Antes de proceder al llenado de las botellas toda la lnea se somete a una limpieza,
desinfeccin y esterilizacin para evitar contaminaciones por lo tanto se efectuar
de esa manera.
14) Rectificacin
Se proceder a la estandarizacin de valores de sus parmetros bsicos como

grado brix, acides pH, y viscosidad, para esto se hace uso de diferentes
fermentados del mismo volumen.
15) Envasado y embalado
Una vez logrado la estandarizacin se envasar en botellas de vidrio las cuales

sern desinfectadas antes del proceso de llenado a esto se lo agrega la etiqueta a
la botella, as como los sellos respectivos de calidad y salubridad.
4.4.4 CONDICIONES CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS Y ADQUISICIN DE TECNOLOGA
4.4.4.1 Alternativa 1
Descripcin del procesamiento
Recepcin: La Tuna debe estar en buenas condiciones y maduracin

adecuada. (15-20% de azcares).
Lavado y seleccin: consiste en quitarle las impurezas de la tuna y separar
las tunas en mal estado.
Pelado: consiste en retirar la cascara de la tuna.
INGENIERA
147 VINO DE TUNA
Despulpado: Consiste en el aplastamiento de la pulpa, sin la rotura de las

pepitas ni del raspn.
Extraccin del jugo: consiste en juntar el jugo de vino en recipiente grande.
Preparacin del mosto: Consiste en agregar aditivos e insumos necesarios
para que la levadura se desarrolle bien y se realice una buena fermentacin.
Para tal motivo se realizan clculos de densidad o brix, acidez, nutrientes, y
sulfitado. (200g de azcar x litro de mosto, 3 g de bisulfito de sodio x litro de
mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de mosto).
Fermentacin: desde el inicio de la fermentacin alcohlica debe ser
controlada mediante la medicin ininterrumpida de la densidad, temperatura,
brix. Adems, se deben realizar bazuqueos y remontados.
Trasiego: Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces precipitadas
en el fondo de los depsitos.
Filtrado: Consiste en el paso de un lquido turbio a travs de un cuerpo
poroso, reteniendo las partculas en suspensin. Se utiliza filtros prensa.
Estandarizado: Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de
sodio para liberarlos de los microorganismos que puedan alterarlo.
Envasado: Generalmente se envasa en botellas de vidrio
Sellado: consiste en la asegurar el envase y evitar fugas.
Etiquetado: consiste en poner la marca y toda la informacin acerca del
producto.
Almacenado: consiste en que despus de todo los procesos almacenar para
su distribucin.
Sabiendo por antecedentes de elaboracin de vino de tuna en cuyo proceso se

necesita 2.5kg de tuna para la elaboracin de un litro de tuna

INGENIERA
148 VINO DE TUNA
Ilustracin 35: FERMENTACION MALOLACTICA

INGENIERA
149 VINO DE TUNA
4.4.4.2 Alternativa 2 ALTERNATIVA 1: POR FERMENTACION ALCOHOLICA
recepcion de la materia prima
Entra 5kg de tuna

selecion
perdida por tuna malograda de 0.5kg
lavado
perdida por lavado de 0.5kg de tuna
pelado
cascara 20% =0.8kg
pepa y pulpa 80%= 3.2kg
determinacion del rendimiento
rendimiento =3.2kg/5kg =0.64= 64%

despulpado
pulpa 70%=2.24kg pulpa =2.24kg equivale a 0.980L
pepa 10%=0.32kg
adicion de acido ascorbico
adicion de 0.001L
de acido ascorbico
perdida por filtracion de 5% =0.049L filtracion
0.980-0.049=0.931L
perdida por clarificacion de 5% =0.047L clarificacion

0.931-0.047=0.884L
recolecion del jugo
jugo de tuna de 0.884L
adicion del inocuolo, enzima, sulfato de amonio
0.001L de inocuolo
ajuste de PH y Bx inicial
toma de muestra inicial para la

determinacion de Bx,PH, Yacidez total
monitoreo de fermentacion
perdida por engases de 5%=0.044L
0.884-0.044=0.840L
primer trasiego al fin de la fermentacion
perdida por trasiego de 8%
=0.068L 0.840-0.068=0.772L
clarificacion del vino
perdida por clarificacion
6%=0.046 0.772-0.046=0.726L
pasteurizacion
perdiad por calentameinto y

evaporacion de 1%=0.0073L
0.726-0.0073=0.719 envasado hermetico
719L de vino de tuna

INGENIERA
150 VINO DE TUNA
4.4.5 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO
Recepcin de materia prima
Para la recepcin de la materia prima se realizar mediante descargadores de
obreros para tener un menor costo en el primer ao para luego en los aos
subsiguientes mediante la capacidad de aumento de la produccin de vino de tuna
se emplear maquinaria cargadora especial para transportar la carga.
Inicialmente se contar con mano de obra
debido a los costos en el en el
segundo tercer ao ser con un
cargador electrnico.
Informacin general
nombre montacargas
Fabricante citalsa
costo S/. 45.000
Dimensiones del equipo
ancho 200cm
largo 220cm
altura 250cm
Datos de operacin
capacidad 3000tn
Consumo de combustible
energa
utilizacin
Cargador de peso

INGENIERA
151 VINO DE TUNA
Lavado y seleccin
Informacin general
nombre Lavadora por
inmersin
Fabricante citalsa
costo s/. 3.000
ancho 100cm
largo 220cm
altura 170cm
Datos de operacin
capacidad 400kg/hr
Consumo de 0.9kw
energa
utilizacin
Lavado de frutas
Informacin general
nombre Mesa de
seleccin
Fabricante machinery
costo s/. 1.000
ancho 75cm
largo 180cm
altura 90cm
Datos de operacin
capacidad 210kg/hr
Consumo de 0kw
energa
utilizacin
Seleccin de frutas

INGENIERA
152 VINO DE TUNA
Pelado
El pelado se realizar con personal dedicada a dicho proceso, no requiere
maquinaria
Despulpado
Informacin general
nombre despulpadora
Fabricante Corporacin
jarcon
costo s/. 4.000
ancho 80cm
largo 200cm
altura 150cm
Datos de operacin
capacidad 200kg/hr
Consumo de 0.6kw
energa
utilizacin
Despulpado de frutas
Extraccin de jugo
Informacin general
nombre Licuadora
industrial
Fabricante JPM
costo s/. 2.500
ancho 500cm
largo 700cm
altura 1000cm
Datos de operacin
capacidad 120L/hr
Consumo de 1.5kw
energa
utilizacin
licuadora de acero

INGENIERA
153 VINO DE TUNA
Informacin general
nombre Tanque de
almacenamiento
Fabricante Alca
maquindustrias
costo s/. 15.000
dimetro 1600cm
altura 1200cm
Datos de operacin
capacidad 62.5L/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
Tanque para el almacenamiento de
vino

Consiste en agregar aditivos e insumos necesarios para que la levadura se
desarrolle bien y se realice una buena fermentacin. Para tal motivo se realizan
clculos de densidad o brix, acidez, nutrientes, y sulfitado. (200g de azcar x litro
de mosto, 3 g de bisulfito de sodio x litro de mosto, 40 g fosfato de amonio x litro de
mosto).
Informacin general
nombre Equipos de
medicin
Fabricante Alca
maquindustrias
costo s/. 500
dimetro 20cm
altura 15cm a 30cm
Datos de operacin
capacidad 41.67L/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
Equipos para la medicin de brix,
acidez, azcar etc.

INGENIERA
154 VINO DE TUNA
Fermentacin
Informacin general
nombre Tanque
fermentador
Fabricante Alca
maquindustrias
costo s/. 32.000
dimetro 2200cm
altura 1500cm
Datos de operacin
capacidad 41.67L/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
tanque para la fermentacin del mosto
Trasiego
Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces precipitadas en el fondo de
los depsitos. Para este proceso no se utilizar maquinaria.
Filtrado
Informacin general
nombre Filtro de 12 placas
Fabricante ausavil
costo s/. 15.000
ancho 50cm
largo 70cm
altura 50cm
Datos de operacin
capacidad 200L/hr
Consumo de 0.8kw.h/TM
energa
utilizacin
Para el filtrado del vino en el trasiego.

INGENIERA
155 VINO DE TUNA
Estandarizado
Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio para liberarlos de
los microorganismos que puedan alterarlo, no requiere de maquinaria.
Envasado
nombre Envasadora de
dos vlvulas
Fabricante M-MAQ
costo s/. 5.000
ancho 50cm
largo 50cm
altura 150cm
Datos de operacin
capacidad 500bot/hr
energa
utilizacin
Llena lquidos de manera manual
Sellado
Informacin general
nombre Tapadora manual
Fabricante M-MAQ
costo s/. 2.500
ancho 40cm
largo 50cm
altura 120cm
Datos de operacin
capacidad 200bot/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
Coloca corchos en la botella

INGENIERA
156 VINO DE TUNA
Etiquetado
Informacin general
nombre Etiquetadora
semiautomatizados
Fabricante DLPK
costo s/. 2.000
ancho 155cm
largo 80cm
altura 220cm
Datos de operacin
capacidad 120unid/hr
Consumo de 20kw
energa
utilizacin
Etiquetado de la marca
Almacenado
consiste en que despus de todo los procesos almacenar para su distribucin.
En el siguiente cuadro podemos observar que en aos posteriores ser necesario

la adquisicin de nuevas maquinarias, para continuar con el proceso productivo, ya
que estas mquinas como es de esperarse terminaran su vida til, lo que las
convierte en inservibles para nuestros requerimientos, es por esto que tenemos que
reponerlas por otras mquinas en las mismas cantidades de las que nos
desprendimos, para continuar con nuestro proceso productivo por ao a diferencia
de la alternativa uno la alternativa 2 requiere de algunas maquinarias
semiautomatizados con menores costos para determinados procesos.

INGENIERA
157 VINO DE TUNA
Tabla 25: REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIAS A 10 AOS
aos
maquinarias 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
1.recepcion de la tuna
Con mano de obra
monta carga 1
2.lavado y seleccin
Lavadora por 1 1
inmersin
Mesa de seleccin 1
3.pelado
No requiere de
maquinaria
4.despulpado
Maquina 1 1
despulpadora
5.extracion del jugo
Licuadora industrial 1 1
Tanque de 1
almacenamiento
6.preparacion del
mosto
Equipos de medicin 1
7fermentacion
Tanque fermentador 1
8.traciego
No requiere de
maquinaria
9.filtrado
Maquina filtradora 1 1
10.estandarizado
No requiere de
maquinaria
11.sellado
Tapadora manual 1
12.etiquetado
Etiquetadora 1 1
semiautomatizados
13.almacenado
No usa maquinaria
total 10 1 5

INGENIERA
158 VINO DE TUNA
Recepcin de la tuna
Para la recepcin de la materia prima se realizar mediante descargadores de
obreros para tener un menor costo en el primer ao para luego en los aos
subsiguientes mediante la capacidad de aumento de la produccin de vino de tuna
se emplear maquinaria cargadora especial para transportar la carga.
Informacin general
nombre montacargas
Fabricante citalsa
costo s/. 45.000
ancho 200cm
largo 220cm
altura 250cm
Datos de operacin
capacidad 3000tn
Consumo de combustible
energa
utilizacin
Cargador de peso
Lavado y seleccin
Informacin general
nombre Lavadora por
inmersin
Fabricante citalsa
costo s/. 40.000
ancho 150cm
largo 250cm
altura 170cm
Datos de operacin
capacidad 400kg/hr
Consumo de 0.9kw
energa
utilizacin
Lavado de frutas

INGENIERA
159 VINO DE TUNA
Pelado
El pelado se realizar con personal dedicada a dicho proceso, no requiere
maquinaria
Despulpado
Informacin general
nombre despulpadora
Fabricante Corporacin
jarcon
costo s/. 8.000
ancho 80cm
largo 200cm
altura 150cm
Datos de operacin
capacidad 200kg/hr
Consumo de 0.6kw
energa
utilizacin
Despulpado de frutas
Extraccin de jugo y recoleccin
Informacin general
nombre Tanque de
almacenamiento
Fabricante Alca
maquindustrias
costo s/. 15.000
dimetro 1600cm
altura 1200cm
Datos de operacin
capacidad 62.5L/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
Tanque para el almacenamiento de
vino

INGENIERA
160 VINO DE TUNA
Filtracin y clarificacin inicial previa.
Informacin general
nombre Filtro de 12 placas
Fabricante ausavil
costo s/. 35.000
ancho 250cm
largo 300cm
altura 200cm
Datos de operacin
capacidad 200L/hr
energa
utilizacin
Ajustes de medicin
Informacin general
nombre Equipos de
medicin
Fabricante Alca
maquindustrias
costo s/. 500
dimetro 20cm
altura 15cm a 30cm
Datos de operacin
capacidad 41.67L/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
Equipos para la medicin de brix,
acidez, azcar etc.

INGENIERA
161 VINO DE TUNA
Fermentacin
Informacin general
nombre Tanque
fermentador
Fabricante Alca
maquindustrias
costo s/. 32.000
dimetro 2200cm
altura 1500cm
Datos de operacin
capacidad 41.67L/hr
Consumo de 0
energa
utilizacin
tanque para la fermentacin del mosto
Trasiego
Consiste en separar el licor de tuna claro de las heces precipitadas en el fondo de
los depsitos. Para este proceso no se utilizar maquinaria.
Clarificacin
Consiste en adicionar bisulfito de sodio o meta bisulfito de sodio para liberarlos de
los microorganismos que puedan alterarlo.
Informacin general
nombre Maquina
clarificadora
Fabricante ausavil
costo s/. 15.000
ancho 100cm
largo 150cm
altura 100cm
Datos de operacin
capacidad 200L/hr
energa
utilizacin

INGENIERA
162 VINO DE TUNA
Pasteurizacin
Informacin general
nombre Maquina
pasteurizadora
Fabricante ausavil
costo s/. 30.000
ancho 200cm
largo 300cm
altura 180cm
Datos de operacin
capacidad 200L/hr
energa
utilizacin
Para la pasteurizacin del vino de tuna
Envasado hermtico del vino
nombre Envasadora de
dos vlvulas
Fabricante M-MAQ
costo s/. 10.000
ancho 200cm
largo 250cm
altura 200cm
Datos de operacin
capacidad 500bot/hr
energa
utilizacin
Llena lquidos de manera semiindustrial

INGENIERA
163 VINO DE TUNA
Tabla 26: REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA LOS 10 AOS
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ENVASADO 1 1
HERMTICO
MONTACARGAS 1
ESPECIALIZADA
LAVADORA POR 1
INMERSIN
TANQUE DE 1
ALMACENAMIENTO
MAQUINA 1 1
DESPULPADORA
MAQUINA 1 1
PASTEURIZADORA
MAQUINA 1 1
FILTRADORA
TANQUE 1
FERMENTADOR
MAQUINA 1 1
CLARIFICADORA
EQUIPOS DE 1
MEDICIN
TOTAL 10 5
En este cuadro podemos observar que en aos posteriores ser necesario la

adquisicin de nuevas maquinarias, para continuar con el proceso productivo, ya
que estas mquinas como es de esperarse terminaran su vida til, lo que las
convierte en inservibles para nuestros requerimientos, es por esto que tenemos que
reponerlas por otras mquinas en las mismas cantidades de las que nos
desprendimos, para continuar con nuestro proceso productivo.

INGENIERA
164 VINO DE TUNA
4.4.6 REQUERIMIENTO DE INSUMO PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO
Tabla 27: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS A(1)
INSUMOS REQUERIDOS PARA PRODUCIR 39.212 LITROS DE VINO DE TUNA

PARA EL AO 2017
CONCEPTO MEDIDA REQUERIMIENTO
TUNA KG 16.8022094
AGUA L 115346
AZUCAR KG 11763
LEVADURA KG 86
ENVASES UNIDAD 52283
ETIQUETA UNIDAD 52283
2.2gramos de levadura por litro y 300gramos de azcar por litro
Una vez calculada la cantidad necesaria de insumos para el primer ao con una
produccin de 39,212 litros de vino de tuna (20% de la demanda insatisfecha para el
ao 2016), esta ser nuestra produccin inicial, la cual ira creciendo y siempre ser el
20% de la demanda insatisfecha para cada ao proyectado; as en el ltimo ao
proyectado que es 2026 nuestra produccin ser de 72,130 litros, y no supera ms de
3mil litros que es nuestra mxima capacidad de planta que es de 70,000 litros de vino
de tuna anuales.
A continuacin, mostramos el cuadro de los insumos necesarios para 10 aos de
operacin:

INGENIERA
2026 25.9502742 178146.829 178146.829 132.823222 80748.7964 80748.7964

2025 24.7267415 169747.362 169747.362 126.560723 76941.5614 76941.5614
INGENIERA
2024 23.5608973 161743.923 161743.923 120.593496 73313.8342 73313.8342
Tabla 28: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS TOTALES PARA LOS 10 AOS (A1)
2023 22.4500217 154117.839 154117.839 114.907618 69857.1513 69857.1513

2022 21.3915229 146851.318 146851.318 109.489825 66563.448 66563.448
2021 20.3829313 139927.407 139927.407 104.327476 63425.0396 63425.0396
2020 19.421894 133329.953 133329.953 99.4085268 60434.6047 60434.6047
2019 18.5061687 127043.562 127043.562 94.7215018 57585.166 57585.166
2018 17.6336191 121053.57 121053.57 90.2554662 54870.076 54870.076
VINO DE TUNA
2017 16.8022094 115346 115346 86 52283 52283

TUNA AGUA AZUCAR LEVADURA ENVASES ETIQUETA
165
166 VINO DE TUNA
Este cuadro nos muestra la cantidad de insumos necesarios para los 10 aos de
operacin del proyecto, podemos observar que la cantidad de insumos aumenta, debido
a que calculamos en nuestro estudio de demanda que la demanda insatisfecha ira
aumentando. Podemos hacer hincapi al pasar del ao 2017 al 2026 donde la cantidad
de insumos vara, todo esto porque segn las proyecciones que calculamos, para ese
ao la tasa de crecimiento de la poblacin de Arequipa ser casi de uno por ciento, por
lo tanto, la demanda ira incrementndose.
Tabla 29:REQUERIMIENTOS DE INSUMOS A(2)
Insumos requeridos para producir 39.212 litros de vino de tuna para el ao 2017
CONCEPTO medida requerimiento
TUNA kg 16.8022094
AGUA L 115346
AZUCAR kg 7842
LEVADURA kg 50
ENVASES unidad 52283
ETIQUETA unidad 52283
1.28gramos de levadura por litro y 2 gramos de azcar por litro
El siguiente grafico nos muestra los requerimientos de los insumos de la alternativa

dos lo cual es la mejor alternativa porque en el proceso de elaboracin requiere de
menor cantidad de azcar y levadura para la rpida fermentacin por ende se
reduce los costos.
En comparacin con el proceso de produccin I, este proceso demanda menos azcar

y levadura, por lo que abarata un poco el costo. Este cuadro nos muestra la cantidad
de insumos necesarios para los 10 aos de operacin del proyecto, podemos observar
que la cantidad de insumos aumenta, debido a que calculamos en nuestro estudio de
demanda que la demanda insatisfecha ira aumentando. Podemos hacer hincapi al
pasar del ao 2017 al 2026 donde la cantidad de insumos vara incrementndose, todo
esto porque segn las proyecciones que calculamos, para los aos la tasa de
INGENIERA
crecimiento de la poblacin de Arequipa ser casi de uno por ciento, por lo tanto, la
2026 25.9502742 178146.829 12111.6245 77.2228032 80748.7964 80748.7964

2025 24.7267415 169747.362 11540.572 73.5818157 76941.5614 76941.5614
INGENIERA
2024 23.5608973 161743.923 10996.4441 70.1124975 73313.8342 73313.8342
Tabla 30: REQUERIMIENTOS DE INSUMOS TOTALES PARA LOS 10 AOS (A1)
2023 22.4500217 154117.839 10477.9714 66.8067549 69857.1513 69857.1513

2022 21.3915229 146851.318 9983.94429 63.6568751 66563.448 66563.448
2021 20.3829313 139927.407 9513.21005 60.6555091 63425.0396 63425.0396
demanda ira incrementndose ao tras ao.
2020 19.421894 133329.953 9064.67055 57.7956551 60434.6047 60434.6047

2019 18.5061687 127043.562 8637.27927 55.0706406 57585.166 57585.166
2018 17.6336191 121053.57 8230.03914 52.4741083 54870.076 54870.076
VINO DE TUNA
2017 16.8022094 115346 7842 50 52283 52283

TUNA AGUA AZUCAR LEVADURA ENVASES ETIQUETA
167
168 VINO DE TUNA
4.4.7 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO
Tabla 31: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO 1
REQUERIMIENTO
PROCESO MANO DE OBRA MANO DE OBRA NO
CALIFICADA CALIFICADA
RECEPCIN DE MATERIA 4TRABAJADORES
PRIMA
LAVADO Y SELECCIN 4TRABAJADORES
PELADO 5 TRABAJADORES
DESPULPADO 2 TRABAJADORES
FILTRACIN PREVIA 2TRABAJADORES
CLARIFICACIN INICIAL 2TRABAJADORES
EXTRACCIN Y OBTENCIN 2TRABAJADORES
DEL JUGO
FERMENTACIN 2 TRABAJADORES
TRASIEGO 2 TRABAJADORES
CLARIFICACIN DEL VINO 2TRABAJADORES
FINAL
PASTEURIZACIN 2TRABAJADORES
ENVASADO HERMTICO 2TRABAJADORES
ALMACENADO 3 TRABAJADORES
La alternativa es un proceso mucho ms industrializados por lo que se requiere

tcnicos trabajadores con conocimiento sobre determinadas maquinarias para ello
se empleara trabajadores tcnicos capacitados para la parte de los procesos de
filtracin clarificacin fermentacin y pasteurizacin y para los otros procesos
anteriores se necesitaran trabajadores de mano de obra no calificada debido a que
son procesos donde la generacin de la tuna para la elaboracin se hace con el
empleo medios existentes simples.
INGENIERA
169 VINO DE TUNA
Tabla 32: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO POR 10 AOS 1
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
RECEPCIN DE 4 5 6 7 7 8 8 8 8 8
MATERIA PRIMA
LAVADO Y 4 5 5 7 8 9 9 9 9 9
SELECCIN
PELADO 5 6 7 8 9 10 10 10 10 10
DESPULPADO 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
FILTRACIN 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
PREVIA
CLARIFICACIN 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
INICIAL
EXTRACCIN Y 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
OBTENCIN DEL
JUGO
FERMENTACIN 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
TRASIEGO 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3
CLARIFICACIN 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3
DEL VINO FINAL
2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
PASTEURIZACIN
ENVASADO 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4
HERMTICO
ALMACENADO 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
En este cuadro podemos apreciar que la mano de obra requerida aumenta conforme
pasan los aos, pero no lo hace en una forma tan precipitada, debido a que la propuesta
de este proceso es que la mayora de las tareas son realizadas por las mquinas, solo
en las tareas en donde ms mano de obra se necesita como es el caso de las seleccin,
lavado y pelado, es donde se da el mayor crecimiento de mano de obra durante los 10
aos

INGENIERA
170 VINO DE TUNA
Tabla 33: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO 2
REQUERIMIENTO
PROCESO MANO DE OBRA MANO DE OBRA NO
CALIFICADA CALIFICADA
RECEPCIN DE MATERIA 3 TRABAJADORES
PRIMA
LAVADO Y SELECCIN 2 TRABAJADORES
PELADO 4 TRABAJADORES
DESPULPADO 2 TRABAJADORES
EXTRACCIN DE JUGO 2 TRABAJADORES
PREPARACIN DEL MOSTO 1 TRABAJADOR
FERMENTACIN 1 TRABAJADOR
TRASIEGO 2 TRABAJADORES
FILTRADO 1 TRABAJADOR
ESTANDARIZADO 1 TRABAJADOR
ENVASADO 2 TRABAJADORES
SELLADO 3TRABAJADORES
ETIQUETADO 1 TRABAJADOR
ALMACENADO 2 TRABAJADORES
El requerimiento de la mano de obra est dado principalmente por la capacidad de

la produccin del vino de tuna para esta alternativa 2, que el proyecto se realizar
bajo esta alternativa y para ello el empleo de la mano de obra se iniciar con
trabajadores con un costo de mano de obra menor. Estos trabajadores sern fijados
en cada proceso sin realizar otro trabajo del proceso de elaboracin del vino de
tuna, para cada proceso tendr nicamente los trabajadores designados para ese
proceso.

INGENIERA
171 VINO DE TUNA
Tabla 34: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA EN CADA PROCESO PRODUCTIVO A 10 AOS 2
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Recepcin de 3 4 5 6 7 8 8 8 8 8
materia prima
Lavado y 2 3 4 5 6 7 7 7 7 7
seleccin
Pelado 4 6 6 8 8 10 10 10 10 10
Despulpado 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3
Extraccin de 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
jugo
Preparacin 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
del mosto
Fermentacin 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
Trasiego 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Filtrado 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2
Estandarizado 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
Envasado 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
Sellado 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3
Etiquetado 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2
Almacenado 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
En este cuadro podemos apreciar que la mano de obra requerida aumenta conforme
pasan los aos, pero no lo hace en una forma tan precipitada, debido a que la propuesta
de este proceso es que la mayora de las tareas no son realizadas por las mquinas
por lo tanto requiere mayor mano de obra que el proceso I, en las tareas en donde ms
mano de obra se necesita es el caso de las selecciones, desespinado, trozado, lavado
y pelado, es donde se da el mayor crecimiento de mano de obra durante los 10 aos
en los otros procesos no debido al uso de maquinarias especializadas.

INGENIERA
172 VINO DE TUNA
4.4.8 ELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA TECNOLOGA DESARROLLADA.
La alternativa que se elige es la alternativa 2 debido a los bajos costos en

maquinaria para cada uno de los procesos eso implica que la ejecucin del proyecto
de vino de tuna se realizar con unos costos y gastos bajos especficamente en los
aos iniciales para luego con el aumento de la capacidad de produccin y mejora
de la demanda y oferta se va a utilizar maquinarias altamente calificadas. Otra
caracterstica importante son los insumos y las medidas correctivas en cada proceso
el proceso uno es mucho ms especfico solo usa las medidas exactas y
determinadas para cada proceso usando una mediad en dos procesos para reducir
los tiempos y los costos en cambio la alternativa1 realiza en cada proceso diferentes
medidas y ajustes en el vino de tuna cuando estas medidas se puede cohesionar y
reducir el tiempo y los costos y el resultado es lo mismo al final. Es importante
distinguir tambin el empleo de mano de obra la alternativa uno tendr costos
variables es decir mano de obra con salarios o costos menores a la de la alternativa
2 debido a que la alternativa hace uso de maquinarias mucho ms especializada y
mayores costos donde se requiere mayormente la mano de obra calificada en
cambio la alternativa uno requiere trabajadores con conocimiento en cada uno de
los procesos donde la ventaja competitiva est en los costos de uso de mano de
obra bajos. Asimismo, el proceso de fermentacin en la alternativa uno lo hacen en
dos periodos con tiempos menores a los 15 das es decir en un tiempo de 8 a12
das, pero la fermentacin requiere de mayores das para una buena obtencin de
grado alcohlica y un contundente color, el proceso de la alternativa 2 requiere de
15 das a 20 das. Finalmente, las distinciones de las fermentaciones en el proceso
son importantes la alternativa 2 cuenta con una fermentacin malolctica que se
realiza, de manera ms generalizada, en los vinos tintos despus de la fermentacin
alcohlica y consiste en la transformacin del cido mlico en cido lctico por
medio de bacterias que de forma natural se encuentran en la propia tuna y por tanto
tambin en el fino recin fermentado, en cambio la alternativa 1 so lo hace uso de
la fermentacin alcohlica.

INGENIERA
173 VINO DE TUNA
Ilustracin 36: FLUJO DE PRODUCCION ELEGIDO
Flujo del proceso de produccin de tuna por proceso malolctica.
Recepcin de la materia prima

Lavado y seleccin
Lavado y seleccin
Pelado
Despulpado
Extraccin de jugo
Fermentacin
Trasiego
Filtrado
Estandarizado
Envasado
Sellado
Etiquetado
Almacenado

INGENIERA
174 VINO DE TUNA
4.5 CAPACIDAD DE PRODUCCIN
La planta industrial iniciar sus operaciones en el ao 2017 con el 80% de su

capacidad instalada, la que se ir incrementando cada ao segn la demanda
insatisfecha calculada.
En el siguiente cuadro se presenta el programa de produccin del proyecto para 10

aos de operacin. Se comenzar produciendo con una capacidad instalada del
80%, se puede observar que la demanda proyectada tiene una pendiente positiva
siendo as que de aqu a 10 aos la produccin ser aproximadamente el doble, en
el ao 2023 nuestra produccin tendr que bajar. Se indicar que esta produccin se
calcul en base al 20% de la demanda insatisfecha para cada ao, esta decisin se
explica en el punto de aporte del proyecto al mercado.
Tabla 35: PRODUCCION ANUAL DE VINO DE TUNA
PRODUCCIN ANUAL DE VINO DE TUNA
aos Produccin(litros)
2017 39.212
2016 43.305
2018 42.786
2019 44.118
2020 44.525
2021 60.317
2022 62.132
2023 58.373
2024 61.394
2025 72.13
fuente : elaboracin propia

INGENIERA
175 VINO DE TUNA
4.6 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO.
4.6.1 TERRENOS
Para adquirir un terreno donde construir la planta se deben tomar en cuenta
diferentes criterios. El terreno se debe encontrar en una zona industrial, sin alejarse
mucho del mercado objetivo del proyecto. Adems se deben considerar los
permisos municipales de construccin sobre el medio ambiente.
Por lo tanto la seleccin anterior para el proyecto fue de Rio Seco, en cuanto a los
terrenos que provee Rio Seco, son muy variados y de distintos tamaos.
Acorde con el tamao de planta del proyecto, se trata de conseguir un terreno entre
los 500 metros cuadrados hasta los 1500 metros cuadrados, siendo los mejores
terrenos encontrados entre estas especificaciones el que sigue:
Tabla 36: TERRENO 1 EN RIO SECO
El terreno es amplio y con las mismas condiciones que se tuvieron para la eleccin
de la localizacin, cumpliendo con los requisitos necesarios, el terreno tiene un valor
de $570.000USD, que sern invertidos para el funcionamiento de la planta
productora de vino de tuna, con un tamao de 1500 metros cuadrados.

INGENIERA
176 VINO DE TUNA
Para la alternativa 2 se plantea un nuevo escenario, con menores tamaos y
menores costos obviamente, as mismo estos menores costos estn relacionados
por el tamao de planta de la alternativa 2.
Tabla 37: TERRENO 2 EN RIO SECO
Terreno en el Parque industrial de Rio Seco, con un rea de 1010 m2, zona
Industrial I-2, muy cerca de INKABOR. El precio del terreno de la alternativa 2 es de
$250.000.00 USD

INGENIERA
177 VINO DE TUNA
4.6.2 DISPOSICIN INTERNA DE LA PLANTA

Ilustracin 37: PLANO DE TERRENO DE LA PLANTA EN GENERAL
El plano ser aplicado tanto para la alternativa 1 como la alternativa 2, la diferencia

radica en el tamao del terreno de cada alternativa.

INGENIERA
178 VINO DE TUNA
4.6.3 OBRAS CIVILES
Tabla 38: OBRAS CIVILES 1
INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIDA

AREA ADMINISTRACIN METROS
Gerencia General 40
Marketing y Ventas 30
Produccin 30
Contabilidad 30
Finanzas 30
Recursos Humanos 30
Sub-total 190
AREA DE PRODUCCIN METROS
rea de Residuos Slidos 100
Almacn de Insumos 100
Recepcin 50
Desespinado 50
Lavado 50
Trozado 50
Extraccin del jugo 50
Formulacin 50
Homogenizacin 50
Filtracin 50
Pasteurizacin 50
Envasado 50
Enfriamiento 50
Etiquetado 50
Almacn 200
Laboratorio 50
rea de Expansin 300
Sub-total 1400
OTRAS AREAS METROS
Servicios Higinicos 50
reas Verdes 50
Comedor 50
Entrada y Salida 100
Estacionamiento 200
Pasadizos 110
Sub-total 560

INGENIERA
179 VINO DE TUNA
TOTAL 2150
Tabla 39: OBRAS CIVILES 2
INFRAESTRUCTURA FISICA REQUERIDA

AREA ADMINISTRACIN METROS
Gerencia General 20
Marketing y Ventas 15
Produccin 15
Contabilidad 15
Finanzas 15
Recursos Humanos 15
Sub-total 95
AREA DE PRODUCCIN METROS
rea de Residuos Slidos 100
Almacn de Insumos 100
Recepcin 25
Desespinado 25
Lavado 25
Trozado 25
Extraccin del jugo 25
Formulacin 25
Homogenizacin 25
Filtracin 25
Pasteurizacin 25
Envasado 25
Enfriamiento 25
Etiquetado 25
Almacn 100
Laboratorio 25
rea de Expansin 150
Sub-total 775
OTRAS AREAS METROS
Servicios Higinicos 25
reas Verdes 25
Comedor 25
Entrada y Salida 50
Estacionamiento 100
Pasadizos 55
Sub-total 140

INGENIERA
180 VINO DE TUNA
TOTAL 1010
4.6.4 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES
A continuacin se describen las caractersticas fsicas de la construccin por reas
de trabajo:
rea Administrativa:
rea: 200
Muros y columnas de ladrillo con columna y viga de amarre.
Techo de material noble.
Piso: maylica
Puertas y ventanas: puerta de madera y ventanas de fierro.
Revestimiento: tarrajeo
Instalaciones: agua fra y/o caliente, telfono, fax e internet.
rea de Produccin:
rea: 800
Muros y columnas de ladrillo, columnas y vigas de concreto armado.
Techo: aligerado
Piso: cemento simple
Puertas y ventanas: puertas metlicas corredizas y ventanas de fierro.
Otras reas:
Servicios Higinicos:
1 bao para hombres y 1 bao para mujeres

4 tasas en cada bao
1 urinario en el bao de los hombres

INGENIERA
181 VINO DE TUNA
3 duchas en cada bao.

3 vestidores en cada bao
3 lavatorios en cada bao.
reas Verdes:
Pasto, 3 rboles, y flores.

1 cao
Comedor:
5 mesas de 5 m de largo y 1 m de ancho

sillas por cada mesa
piso: cemento simple
techo: concreto
puerta: de madera
ventana: de fierro
Entrada y Salida:
Portn de metal de 12 m de largo por 8 6 metros de alto.

Seales de trnsito.
Estacionamiento:
Muros y columnas de ladrillo.

Techo: calamina
Piso: cemento
Pasadizos:
Piso: cemento
Todas las otras caractersticas que necesitan ser ms detalladas son

caractersticas de las construcciones que sern detalladas mediante el siguiente
cuadro:

INGENIERA
182 VINO DE TUNA
Tabla 40: TIPOS DE CONSTRUCCIONES Y CARACTERISTICAS
Tipo de materiales a ser

Tipo de construccin
constituidos
Concreto
Paredes frontales de la planta
Ladrillos
Puertas frontales Aluminio
Puertas de oficina Madera
Concreto
Paredes de las construcciones
Ladrillos
dentro de la planta
Cemento
Pisos fuera de la planta de
produccin, y dentro del entorno de Piso a casco
la planta en general.
Pisos dentro de la planta de
Pisos terminados en cermica rugosa
produccin
Pisos de los baos Pisos terminados en cermica rugosa
Paredes de los baos Acabado con estuque
Paredes de las oficinas Terminadas con estuque
Alumbrado publico Determinado por SEAL
Con focos ahorradores de energa
Alumbrado interno
(LEDS)
Cableado Cobre y otros materiales
ventanas Vidrios templados
Techos en concreto con perfecta
Techos del rea de produccin
iluminacin
Techos a base de concreto, y
Techos de las oficinas gerenciales
termodinmicos
Muebles y enseres en general Aluminio y madera

INGENIERA
183 VINO DE TUNA
A continuacin se describen las caractersticas fsicas de la construccin por reas

de trabajo:
rea Administrativa:
rea: 150
Muros y columnas de ladrillo con columna y viga de amarre.
Techo de material noble.
Piso: maylica
Puertas y ventanas: puerta de madera y ventanas de fierro.
Instalaciones: agua fra y/o caliente, telfono, fax e internet.
rea de Produccin:
rea: 600
Muros y columnas de ladrillo, columnas y vigas de concreto armado.
Techo: aligerado
Piso: cemento simple
Puertas y ventanas: puertas metlicas corredizas y ventanas de fierro.
Otras reas:
Servicios Higinicos:
1 bao para hombres y 1 bao para mujeres

4 tasas en cada bao
1 urinario en el bao de los hombres
3 duchas en cada bao.
3 vestidores en cada bao
3 lavatorios en cada bao.
INGENIERA
184 VINO DE TUNA
reas Verdes:
Pasto, 3 rboles, y flores.

1 cao
Comedor:
5 mesas de 5 m de largo y 1 m de ancho

sillas por cada mesa
piso: cemento simple
techo: concreto
puerta: de madera
ventana: de fierro
Entrada y Salida:
Portn de metal de 12 m de largo por 8 6 metros de alto.

Seales de trnsito.
Estacionamiento:
Muros y columnas de ladrillo.

Techo: calamina
Piso: cemento
Pasadizos:
Piso: cemento
4.6.5 VIDA TIL DE LAS OBRAS, EQUIPOS E INSTALACIONES

En este cuadro slo nos presenta el precio de cada una de las maquinarias, su valor
residual al final de su vida til, y por ltimo la vida til o periodo de obsolescencia
de la mquina.

INGENIERA
185 VINO DE TUNA
Tabla 41: VIDA UTIL DE LAS MAQUINARIAS
MAQUINARIA PRECIO VALOR RESIDUAL PERIODO DE VIDA

MONTA CARGA S/. 15,000.00 S/. 1,500.00 10
LAVADORA POR INMERSIN S/. 30,000.00 S/. 3,750.00 8
MESA DE SELECCIN S/. 1,000.00 S/. 100.00 10
MAQUINA DESPULPADORA S/. 4,000.00 S/. 500.00 8
LICUADORA INDUSTRIAL S/. 2,500.00 S/. 250.00 10
TANQUE DE ALMACENAMIENTO S/. 15,000.00 S/. 1,500.00 10
EQUIPOS DE MEDICIN S/. 500.00 S/. 100.00 5
TANQUE FERMENTADOR S/. 32,000.00 S/. 3,200.00 10
MAQUINA FILTRADORA S/. 15,000.00 S/. 1,500.00 10
EVASADORA DE 2 VALVULAS S/. 5,000.00 S/. 500.00 10
TAPADORA MANUAL S/. 2,500.00 S/. 500.00 5
ETIQUETADORA SEMIAUTOMATIZADOS S/. 2,000.00 S/. 400.00 5
TOTAL S/. 124,500.00 S/. 13,800.00 --------------
Tabla 42: VIDA UTIL DE LAS OBRAS
REA DE PRODUCCIN % DEPRECIACIN

TERRENOS 0%
EDIFICACIONES 3%
MAQUINARIAS 10%
EQUIPOS 20%
MUEBLES Y ENSERES 20%
EQUIPOS DE COMPUTO 25%
OTROS 10%

INGENIERA
186 VINO DE TUNA
Tabla 43: REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES
REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES

MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(UNID) (S/.) (S/.)
ESCRITORIOS 4 S/. 1.000,00 S/. 4.000,00
SILLAS GIRATORIAS 4 S/. 350,00 S/. 1.400,00
LAPTOPS 4 S/. 3.500,00 S/. 14.000,00
IMPRESORA MULTIFUNCIONAL 1 S/. 500,00 S/. 500,00
ESTANTERA 2 S/. 400,00 S/. 800,00
ARCHIVADORES 2 S/. 500,00 S/. 1.000,00
ANAQUELES 8 S/. 150,00 S/. 1.200,00
BANCOS 6 S/. 20,00 S/. 120,00
SILLAS 10 S/. 75,00 S/. 750,00
OTROS REQUERIMIENTOS DE OFICINA - - S/. 500,00
TOTAL S/. 24.270,00
Tabla 44: VIDA UTIL DE LAS MAQUINARIAS
MAQUINARIA PRECIO VALOR RESIDUAL PERIODO DE VIDA

ENVASADO HERMTICO S/. 10,000.00 S/. 1,000.00 10
MONTACARGAS ESPECIALIZADA S/. 15,000.00 S/. 1,500.00 10
LAVADORA POR INMERSIN S/. 40,000.00 S/. 4,000.00 10
TANQUE DE ALMACENAMIENTO S/. 15,000.00 S/. 1,500.00 10
MAQUINA DESPULPADORA S/. 8,000.00 S/. 1,600.00 5
MAQUINA PASTEURIZADORA S/. 30,000.00 S/. 3,750.00 8
MAQUINA FILTRADORA S/. 35,000.00 S/. 3,500.00 10
TANQUE FERMENTADOR S/. 32,000.00 S/. 3,200.00 10
MAQUINA CLARIFICADORA S/. 15,000.00 S/. 3,000.00 5
EQUIPOS DE MEDICIN S/. 500.00 S/. 100.00 5
TOTAL S/. 200,500.00 S/. 23,150.00 --------------

INGENIERA
187 VINO DE TUNA
Tabla 45: VIDA UTIL DE LAS OBRAS
REA DE PRODUCCIN % DEPRECIACIN

TERRENOS 0%
EDIFICACIONES 3%
MAQUINARIAS 10%
EQUIPOS 20%
MUEBLES Y ENSERES 20%
EQUIPOS DE COMPUTO 25%
OTROS 10%
Tabla 46: REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES
REQUERIMIENTOS DE MUEBLES Y ENSERES

MUEBLES Y ENSERES CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(UNID) (S/.) (S/.)
ESCRITORIOS 4 S/. 1.000,00 S/. 4.000,00
SILLAS GIRATORIAS 4 S/. 350,00 S/. 1.400,00
LAPTOPS 4 S/. 3.500,00 S/. 14.000,00
IMPRESORA MULTIFUNCIONAL 1 S/. 500,00 S/. 500,00
ESTANTERA 2 S/. 400,00 S/. 800,00
ARCHIVADORES 2 S/. 500,00 S/. 1.000,00
ANAQUELES 8 S/. 150,00 S/. 1.200,00
BANCOS 6 S/. 20,00 S/. 120,00
SILLAS 10 S/. 75,00 S/. 750,00
OTROS REQUERIMIENTOS DE OFICINA - - S/. 500,00
TOTAL S/. 24.270,00

INGENIERA
188 VINO DE TUNA
CAPITULO V
5. ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN
5.1 ORGANIZACIN
a) Modalidad a la que apunta el proyecto:
Existen diversas alternativas de modalidad de empresas, lo ptimo ser elegir

una alternativa que no incluya una responsabilidad ilimitada, sino ms bien una
de responsabilidad limitada ya que mediante ella, los propietarios o dueos no
ven afectado su patrimonio debido a que estos mismos no responden
personalmente por las obligaciones sociales.
En la sociedad comercial de responsabilidad limitada el capital est dividido en

participaciones iguales, acumulables e indivisibles, que no pueden ser
incorporadas en ttulos valores, ni denominarse acciones. Las opciones
disponibles son las siguientes:
Empresa individual de responsabilidad limitada (EIRL)

Formas societarias, entre las que a su vez tenemos:
o Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada (SCRL)
o Sociedad Annima genrica (S.A.)
o Sociedad Annima Abierta (S.A.A.)
o Sociedad Annima Cerrada (S.A.C)
o Sociedad Comanditaria
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO V

189 VINO DE TUNA
5.1.1 Alternativa 1
Sociedad Annima Cerrada (S.A.C)
Ilustracin 38: ORGANIGRAMA 1
La estructura organizativa bajo la cual funcionar la empresa CELLAR`S VINTU

S.A.C ser la siguiente:
b) Estructura Orgnica:
La estructura orgnica de este proyecto consiste en designar las

responsabilidades del personal para la operacin, mediante organigramas, el
objetivo de este estudio es presentar los criterios analticos que facilitan el
anlisis de los aspectos organizacionales de proyectos.
Toda estructura puede definirse en trminos de tamao, tecnologa

administrativa y complejidad de la operacin. A continuacin presentaremos el
requerimiento del personal tanto administrativo como de produccin que
requiere la empresa.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ORGANIZACIN Y

ADMINISTRACIN
190 VINO DE TUNA
o Requerimiento del Personal Administrativo
El personal administrativo necesario para el tiempo de vida del proyecto se presenta

en el siguiente cuadro el mismo que detallara el rea y nmero de trabajadores
requeridos en la empresa.
Tabla 47: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO 1
PERSONAL ADMINISTRATIVO 201 201 201 201 202 202 202 202 202 202 202
6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6
GERENTE GENERAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE DE OPERACIONES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE COMERCIAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE DE COMPRAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CONTADOR Y JEFE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
FINANCIERO
VENDEDOR 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
COMPRADOR 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SECRETARIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CONTROL DE CALIDAD 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
PERSONAL DE LIMPIEZA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
VIGILANCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TOTAL 14 14 14 14 15 15 15 15 15 15 15
o Requerimiento del Personal para el Proceso Productivo
En el siguiente grfico, presentaremos el personal requerido para la produccin en

la empresa, tomando en cuenta anualmente y para un periodo de 10 aos
Personal Productivo 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Seleccin 4 5 6 7 7 8 8 8 8 8
Lavado 4 6 6 8 8 10 10 10 10 10
Blanqueado 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Pelado 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Pulpeado 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Estandarizado 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
Envasado 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
Etiquetado 4 4 4 6 6 6 6 6 6 6
Almacenado 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Total 25 28 29 35 38 42 42 42 42 42

ADMINISTRACIN
191 VINO DE TUNA
5.1.2 Alternativa 2
o Sociedad Annima Cerrada (S.A.C)
Ilustracin 39: ORGANIGRAMA 2
La estructura organizativa bajo la cual funcionar la empresa CELLAR`S VINTU

S.A.C ser la siguiente:
c) Estructura Orgnica:
La estructura orgnica de este proyecto consiste en designar las

responsabilidades del personal para la operacin, mediante organigramas, el
objetivo de este estudio es presentar los criterios analticos que facilitan el
anlisis de los aspectos organizacionales de proyectos.
Toda estructura puede definirse en trminos de tamao, tecnologa

administrativa y complejidad de la operacin. A continuacin presentaremos el
requerimiento del personal tanto administrativo como de produccin que
requiere la empresa.
o Requerimiento del Personal Administrativo

ADMINISTRACIN
192 VINO DE TUNA
El personal administrativo necesario para el tiempo de vida del proyecto se presenta

en el siguiente cuadro el mismo que detallara el rea y nmero de trabajadores
requeridos en la empresa.
Tabla 48: REQUERIMIENTO DE PERSONAL ADMINISTRATIVO 2
PERSONAL ADMINISTRATIVO 201 201 201 201 202 202 202 202 202 202 202
6 7 8 9 0 1 2 3 4 5 6
GERENTE GENERAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE DE OPERACIONES 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE COMERCIAL 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
JEFE DE COMPRAS 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CONTADOR Y JEFE 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
FINANCIERO
VENDEDOR 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2
COMPRADOR 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SUPERVISOR DE PRODUCCION 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
SECRETARIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
CONTROL DE CALIDAD 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
PERSONAL DE LIMPIEZA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
VIGILANCIA 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TOTAL 14 14 14 14 15 15 15 15 15 15 15
o Requerimiento del Personal para el Proceso Productivo
En el siguiente grfico, presentaremos el personal requerido para la produccin en

la empresa, tomando en cuenta anualmente y para un periodo de 10 aos
Personal 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
PRODUCTIVO
Seleccin 4 4 4 7 7 8 8 8 8 8
Lavado 4 4 4 8 8 10 10 10 10 10
Blanqueado 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Pelado 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Pulpeado 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3
Estandarizado 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2
Envasado 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3
Etiquetado 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Almacenado 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Total 25 25 25 33 36 40 40 40 40 40

ADMINISTRACIN
193 VINO DE TUNA
5.2 ADMINISTRACIN
5.2.1 Alternativa 1
5.2.1.1 Funciones generales

Tabla 49: FUNCIONES GENERALES A1
CATEGORA
O REA DE
FUNCIONES A CUMPLIR EN LA EMPRESA CELLAR'S VINTU
ORGANIZACI
N
La Asamblea General de socios es el mximo rgano de la asociacin. En teora,
ASAMBLEA
cualquier decisin puede pasar por ella, pues expresa directamente la voluntad de
GENERAL
los socios.
JUNTA La Junta Directiva podr encargarse de todos aquellos asuntos que la Asamblea le
DIRECTIVA deje expresamente o, ms frecuente, sobre las que la Asamblea no se manifieste
La gestin organizacional es un proceso complejo, que consiste en la ejecucin
secuencial de pasos o fases, que constituyen el trabajo tpico de un administrador
o gerente. Esas tareas pueden expresarse en forma generalizada como funciones
GERENCIA
directivas, que se ejercen a diversos niveles:
PLANIFICACION, ORGANIZACIN, CONTROL INTERNO Y EXTERNO, TOMA DE
DECISIONES, DIRECCION, GESTION PARTICIPATIVA, LIDERAZGO.
Las tareas incluyen el manejo de las comunicaciones verbales y escritas, la
preparacin de documentos, la organizacin de la oficina y la gestin de los
SECRETARIA
proyectos. El gerente a quin atiende la asistente es tpicamente de nivel medio
quin supervisa a un equipo de empleados, contrario a un ejecutivo de alto nivel.
INVESTIGACI Promover actividades de investigacin, desarrollo e innovacin en la Facultad de
ON Y Ingeniera
DESARROLLO
La seccin de produccin en la industria puede considerarse como el corazn de la
GERENCIA DE misma, y si la actividad de esta seccin se interrumpiese, toda la empresa dejara
PRODUCCION de ser productiva. Gestiona los recursos en la produccion y evalua los
rendimientos.

ADMINISTRACIN
194 VINO DE TUNA
La Gerencia de Administracin es el rgano de apoyo responsable de garantizar la

GERENCIA DE
funcionalidad administrativa y operativa de la corporacin municipal, para lo cual
ADMINISTRA
debe administrar los recursos humanos y materiales de forma eficiente, as como
CION
desarrollar funciones de decisin administrativa
A partir de los objetivos corporativos, disear, planificar, implementar y controlar
la puesta en marcha de la estrategia comercial, creando y definiendo para el efecto
GERENCIA DE
la poltica comercial nacional y velando porque el cumplimiento de esta se
COMERCIALIZ
desarrolle identificando oportunidades de negocio que creen valor en la relacin
ACION
con los diferentes canales y sus respectivos clientes, y, teniendo como enfoque
principal, el cumplimiento del presupuesto anual de ventas y rentabilidad
Planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa
AREA DE (transporte, almacenaje, distribucin) con el fin de garantizar la satisfaccin del
LOGISTICA cliente. Desarrollar y aplicar procedimientos operativos para recibir, manejar,
almacenar y enviar mercancas y materiales.
Proporcionar oportuna y eficientemente, los servicios que requiera la empresa ya
AREA
sea preventivos y correctivos. A las instalaciones, maquinaria y equipo. As como la
MANTENIMIE
contratacin de la obra externa necesaria para el fortalecimiento y desarrollo de
NTO
las instalaciones fsicas.
El Departamento de Calidad es fundamental para la supervisin y el
AREA funcionamiento de la Gestin de Calidad de una organizacin. De l depende la
CALIDAD correcta aplicacin de la Poltica de Calidad trazada por la direccin y la alineacin
de recursos implementados por el capital humano que interviene en el proceso.
El departamento de recursos humanos es el que se encarga de muchas tareas
AREA
relacionadas con el personal de la empresa. Tiene una serie defunciones que le
RECURSOS
caracterizan dentro de la empresa, y las cuales la hacen una figura imprescindible
HUMANOS
en muchas empresas.
rea donde la mano de obra ser controlada y gestionada especficamente a cada
AREA MANO proceso a travs del esfuerzo tanto fsico como mental que se aplica durante el
DE OBRA proceso de elaboracin de un bien. El concepto tambin se aprovecha para
apuntar hacia el costo de esta labor

ADMINISTRACIN
195 VINO DE TUNA
5.2.1.2 Base Filosfica de la Organizacin.

En esta parte de la administracin se definirn la visin, misin y valores de la
empresa:
Visin
CELLARS VINTU tiene como visin, ser la empresa industrial ms grande del pas
posicionndonos como lder a futuro en el mercado nacional, dando nfasis en la
calidad del producto, adems que aportara a la salud, desarrollo y bienestar de los
habitantes consumidores de la regin, gracias a la explotacin y transformacin de
recursos olvidados, cuidado del medio ambiente y responsable socialmente.
Misin
Nuestra misin es desarrollar una compaa comprometida con la mejora continua,

calidad de lo que ofrecemos y respeto por el entorno. Ofreciendo nuestro mejor
trabajo para la satisfaccin de los clientes directos e indirectos. Adems de
contribuir con este producto sano y no tradicional al mejoramiento del estilo de vida
de los consumidores, aportando al desarrollo de la poblacin y del pas porque
adems seremos una fuente de trabajo para los habitantes.
5.2.1.3 Estudio Legal
Denominacin
CELLARS VINTU
En esta parte presentan las estructuras legales que deber tener la empresa,
haciendo mencin de las pautas que se debern seguir para la constitucin de la
misma como tal, as como los perfiles de los puestos requeridos en su estructura de
organizacin, costos proyectados en lo referente a sueldos, salarios y carga social
de la propuesta

ADMINISTRACIN
196 VINO DE TUNA
1) Tipo de sociedad
La empresa se crear como una sociedad Annima Cerrada (SAC) con junta de
accionistas conformada por dos socios y un gerente general nombrado por dicha
junta. Esta sociedad ser por plazo definido, es decir, por el tiempo que dure el
proyecto.
SOCIOS:
- Medina Soto Britman Yuver
- Paco Gonzales Miguel Angel
GERENTE GENERAL:
- Garcia Aguilar Felix Angel
El capital social estar conformado por acciones divididas proporcionalmente a las

aportaciones de cada uno de los socios. Algunas ventajas de este tipo de sociedad
son:
- Los socios tienen responsabilidad limitada, es decir, que la responsabilidad est

restringida al monto o capital que aportan, en caso sea mayor no tendrn
responsabilidad sobre sta.
- Pueden ingresar mayor cantidad de socios, con su respectiva aportacin hasta un

mximo de 20 socios.
- El capital social representado por acciones puede transferirse, traspasarse o

negociarse.

ADMINISTRACIN
197 VINO DE TUNA
Para este tipo de sociedad ser necesario incluir un pacto social al momento de
constituir la compaa. Dicho pacto deber definir los siguientes puntos:
- La Denominacin
- El plazo de duracin de la sociedad, fecha de inicio y fin.
- Definicin del monto del capital, tipo y valor de acciones y las obligaciones de las
acciones.
- Rgimen de la sociedad.
- Requisitos para la modificacin del pacto social.
- Requisitos para la liquidacin o disolucin de la Sociedad.
2) Constitucin de la empresa
Una vez elegida la forma o tipo de sociedad de la empresa, ser necesario realizar el
trmite de constitucin de la empresa.
- Requisitos legales para la produccin
Licencia de funcionamiento de una planta industrial
Es la autorizacin que otorga la municipalidad de Arequipa para el funcionamiento de

una planta de produccin de Jugo de tuna. El plazo mximo para la obtencin de este
es de 15 das tiles. En el cuadro, se muestra los requisitos para solicitar este
documento. Cabe mencionar que esta licencia se solicitar una vez se haya construido
el edificio de la planta industrial, la cual tomar aproximadamente 3 meses.
Tabla 50: REQUISITOS PARA OBTENER LICENCIA
REQUISITOS PARA OBTENER LA LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO

1. Solicitud de Licencia de funcionamiento con carcter de declaracin jurada
2. Vigencia de Poder del representante legal
3. Declaracin Jurada de observancia de condiciones de seguridad o inspeccin tcnica de
seguridad por parte de Defensa Civil
4. Certificado de no ser zona intangible, entregado por el Instituto Nacional de Cultura
Fuente : SUNAT

ADMINISTRACIN
198 VINO DE TUNA
Requisitos legales del Gobierno Local
La municipalidad provincial de Arequipa solicita los siguientes trmites para el

funcionamiento de la planta industrial en dicha ciudad:
Tabla 51: REQUISITOS LEGALES
TRMITE COSTO (S/.) PLAZO

Licencia de Funcionamiento 122.4 8 das
Certificado de Inspeccin de Indeci 1,254 5 das
Licencia de Cerco perimtrico 30 2 das
Certificado de zonificacin y compatibilidad de uso 46 3 das
Obligaciones tributarias de la empresa
- Impuesto a la Renta: Se calcula de acuerdo a la base del 30% de los ingresos

que percibe la empresa
- Pago Mensual de IGV
- Seguridad Social:
Son los asegurados al rgimen que contribuye a la seguridad social de cada

trabajador en la empresa de acuerdo a regmenes establecidos.
o Trabajadores dependientes y pensionistas.

o Trabajadores independientes.
- Participacin Laboral:
Esta participacin laboral se da de acuerdo al porcentaje de participacin de los

trabajadores en las diversas empresas.

ADMINISTRACIN
199 VINO DE TUNA
5.2.2 Alternativa 2
5.2.2.1 Funciones generales

Tabla 52: FUNCIONES GENERALES A2
CATEGORA O REA
FUNCIONES A CUMPLIR EN LA EMPRESA CELLAR'S VINTU
DE ORGANIZACIN
La Asamblea General de socios es el mximo rgano de la asociacin. En teora,
ASAMBLEA
cualquier decisin puede pasar por ella, pues expresa directamente la voluntad de los
GENERAL
socios.
La Junta Directiva podr encargarse de todos aquellos asuntos que la Asamblea le deje
JUNTA DIRECTIVA
expresamente o, ms frecuente, sobre las que la Asamblea no se manifieste
La gestin organizacional es un proceso complejo, que consiste en la ejecucin
secuencial de pasos o fases, que constituyen el trabajo tpico de un administrador o
gerente. Esas tareas pueden expresarse en forma generalizada como funciones
GERENCIA
directivas, que se ejercen a diversos niveles:
PLANIFICACION, ORGANIZACIN, CONTROL INTERNO Y EXTERNO, TOMA DE
DECISIONES, DIRECCION, GESTION PARTICIPATIVA, LIDERAZGO.
Las tareas incluyen el manejo de las comunicaciones verbales y escritas, la preparacin
de documentos, la organizacin de la oficina y la gestin de los proyectos. El gerente a
SECRETARIA
quin atiende la asistente es tpicamente de nivel medio quin supervisa a un equipo
de empleados, contrario a un ejecutivo de alto nivel.
La seccin de produccin en la industria puede considerarse como el corazn de la
GERENCIA DE
misma, y si la actividad de esta seccin se interrumpiese, toda la empresa dejara de
PRODUCCION
ser productiva. Gestiona los recursos en la produccion y evalua los rendimientos.
La Gerencia de Administracin es el rgano de apoyo responsable de garantizar la
GERENCIA DE funcionalidad administrativa y operativa de la corporacin municipal, para lo cual debe
ADMINISTRACION administrar los recursos humanos y materiales de forma eficiente, as como desarrollar
funciones de decisin administrativa
A partir de los objetivos corporativos, disear, planificar, implementar y controlar la
puesta enmarcha de la estrategia comercial, creando y definiendo para el efecto la
GERENCIA DE poltica comercialnacional y velando porque el cumplimiento de esta se desarrolle
COMERCIALIZACION identificando oportunidades denegocio que creen valor en la relacin con los
diferentes canales y sus respectivos clientes, y,teniendo como enfoque principal, el
cumplimiento del presupuesto anual de ventas y rentabilidad
Planificar la estrategia para las actividades de suministro de la empresa (transporte,
almacenaje, distribucin) con el fin de garantizar la satisfaccin del cliente. Desarrollar
AREA DE LOGISTICA
y aplicar procedimientos operativos para recibir, manejar, almacenar y enviar
mercancas y materiales.

ADMINISTRACIN
200 VINO DE TUNA
CAPITULO VI
6. ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES

6.1 OBJETIVOS
El objetivo del estudio parcial de inversiones es establecer los requerimientos
mnimos monetarios para la correcta realizacin del proyecto y su funcionamiento
de las inversiones en el transcurso del proyecto.
6.2 INVERSIN EN ACTIVOS FIJOS O TANGIBLES:
6.2.1 Alternativa 1
Los activos fijos son la inversin fija tangible, viene a ser el terreno, las edificaciones,
las maquinarias y equipos, los muebles y enseres, vehculos, montacargas, entre
otros.
Para poder adquirir los activos fijos, se deben de considerar una serie de criterios,
como, por ejemplo: verificar el precio de mercado del activo o de un activo similar
como referente. Para los bienes como los terrenos y edificios podemos mandar a
valorizar por un perito.
En relacin con las maquinarias y equipos, hay que evaluar las propuestas de los
proveedores, considerando la calidad del bien que nos ofrecen, sus costos de
mantenimiento, el tiempo de obsolescencia, el valor de rescate o reventa, entre
otros. Asimismo, debemos considerar el costo de instalacin y flete.
Tabla 53: INVERSION EN ACTIVOS FIJOS 1
ACTIVOS FIJOS EN AREA DE PRODUCCION

AREA DE PRODUCCION COSTOS DE ADQUISICIN
TERRENO S/. 1,500,000.00
EDIFICACIONES S/. 400,000.00
EQUIPOS S/. 124,500.00
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO VI

201 VINO DE TUNA
MUEBLES Y ENSERES S/. 24,270.00

SUBTOTAL S/. 2,048,770.00
ACTIVOS FIJOS AREA DE ADMINISTRACION Y VENTAS
ADMINISTRACION Y VENTAS COSTOS
EQUIPOS DE CONSUMO S/. 15,000.00
VEHICULOS DE REPARTO S/. 20,000.00
SUBTOTAL S/. 305,000.00
TOTAL S/. 2,353,770.00
6.2.2 Alternativa 2
La inversin en activos fijos tangibles para el segundo proceso de produccin se
muestra a continuacin:
Tabla 54: INVERSION EN ACTIVOS FIJOS 2
ACTIVOS FIJOS EN AREA DE PRODUCCION

AREA DE PRODUCCION COSTOS DE ADQUISICIN
TERRENO S/. 750,000.00
EQUIPOS S/. 200,500.00
SUBTOTAL 1374770.00
ACTIVOS FIJOS AREA DE ADMINISTRACION Y VENTAS
ADMINISTRACION Y VENTAS COSTOS
EQUIPOS DE CONSUMO S/. 15,000.00
VEHICULOS DE REPARTO S/. 20,000.00
SUBTOTAL S/. 305,000.00
TOTAL S/. 1,679,770.00

INVERSIONES
202 VINO DE TUNA
Este cuadro nos muestra que la inversin de este proceso es muy parecida al primer
proceso, la diferencia radica en el costo de las mquinas, porque se necesita otras
mquinas, y adems, en el proceso II el requerimiento de terreno y edificaciones es
menor, porque se cuenta con menos fases de produccin.
6.3 INVERSIN EN ACTIVOS INTANGIBLES:
6.3.1 Alternativa 1
La inversin fija intangible est constituida bsicamente por todos aquellos gastos
pre operativos necesarios para la puesta en marcha del proyecto.
Estos gastos son entre otros, los siguientes: gastos de organizacin, gastos de
instalacin, de registro de marcas y patentes, de obtencin de licencias, estudio de
factibilidad, intereses pre operativo, legalizacin de libros contables, etc.
Se registran como gastos pres operativos, activndose en el balance de apertura

del proyecto, para luego poder pasar como gasto cuando el proyecto comienza a
operar.
La forma para pasar la inversin fija intangible como gasto es amortizndola, siendo
la tasa usual de 10% anual, segn lo normado por la Sunat.
Tabla 55: INVERSION INTANGIBLE 1
INVERSION INTANGIBLE COSTOS

GASTOS DE ORGANIZACION S/. 1,540.00
PERMISO DE CUERPO DE BOMBEROS S/. 130.00
PERMISO DE SALUD S/. 660.00
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO S/. 750.00
GASTOS DE INSTALACION S/. 10,000.00
ADECUACIONES GENERALES S/. 7,000.00
OTROS GASTOS S/. 3,000.00
GASTOS EN PUESTA EN MARCHA S/. 2,000.00
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD S/. 20,000.00
INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION S/. 530,000.00
TOTAL S/. 563,540.00

INVERSIONES
203 VINO DE TUNA
Como habamos indicado las inversiones en activos intangibles estn

presentadas por aquellas cuyos beneficios se obtendrn en varios periodos,
este grupo tiene la caracterstica de que incluyen valores intangibles, es decir
estn integrados por valores cuya recuperabilidad est condicionada
generalmente por el transcurso del tiempo, es el caso de las inversiones que
se encuentran en este cuadro.
En el caso de este proyecto, la inversin total en activos intangibles es de
$31,540.00, los cuales estn distribuidos segn las inversiones que se
muestran en el cuadro.
Podemos aadir tambin que dentro de este grupo encontramos los gastos
de constitucin atendidos anticipadamente y que se amortizan o difieren en
varias anualidades, los fondos para atender la amortizacin de bonos, las
reclamaciones tributarias, las cuentas incobrables que deben amortizarse en
varias anualidades y los depsitos de garantas, etc.
6.3.2 Alternativa 2
Tabla 56: INVERSION INTANGIBLE 2
inversion intangible costos

gastos de organizacin S/. 1,540.00
permiso de cuerpo de bomberos S/. 130.00
permiso de salud S/. 660.00
permiso de funcionamiento S/. 750.00
gastos de instalacion S/. 10,000.00
adecuaciones generales S/. 7,000.00
otros gastos S/. 3,000.00
gastos en puesta en marcha S/. 2,000.00
estudio de factibilidad S/. 20,000.00
intereses durante la construccion S/. 5,300,000.00
total S/. 5,333,540.00

INVERSIONES
204 VINO DE TUNA
6.4 CAPITAL DE TRABAJO
Como sabemos el capital de trabajo es aquella inversin que se utiliza como fondo
de maniobra para que el proyecto pueda trabajar sin problemas.
El capital de trabajo se puede estimar de diferentes maneras o metodologas, estas
se aplican segn el tipo de proyecto y de los datos con que se cuenten; sin embargo
la manera ms adecuada o recomendada por los expertos es el mtodo del dficit
acumulado mximo.
Se calcula primeramente los requerimientos, luego las variaciones, estas ltimas vienen
a ser precisamente la inversin en capital de trabajo del proyecto.
6.4.1 Alternativa 1
Consiste en estimar los saldos de las cuentas del activo corriente y del pasivo
corriente del proyecto, ao por ao.
El requerimiento de capital de trabajo viene a ser la diferencia de ambos.
Consiste en asignar como requerimiento de capital de trabajo, una cierta cantidad
de das al ao, la cual se relaciona con el total de costos y gastos anuales
desembolsables del proyecto.
Es el mtodo que vamos a aplicar por ser el ms preciso, usado y recomendad.
Consiste en proyectar con detalle en nuestro caso anual, los ingresos y egresos del
proyecto de todos los aos de la vida del proyecto, estimando el saldo acumulado
de cada mes, resultando el requerimiento del capital de trabajo, aquel dficit
acumulado que resulte ser el ms alto.
En el siguiente cuadro se presenta la forma como se ha estimado el requerimiento
de capital de trabajo neto para el primer ao del proyecto:
Tabla 57: CAPITAL DE TRABAJO NETO
INGRESOS
PRECIO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
VENTAS EN SOLES 2502500 2577575 2654902 2734549 2816586 2901083 2988116 3077759 3170092 3265195
VENTAS DE TUNA 45 787500 811125 835459 860523 886338 912928 940316 968526 997581 1027509
AMARILLA750ML

INVERSIONES
205 VINO DE TUNA
VENTAS DE VINO 50 875000 901250 928288 956136 984820 1014365 1044796 1076140 1108424 1141677
DE TUNA
ROJA750ML
VENTAS DE VINO 48 840000 865200 891156 917891 945427 973790 1003004 1033094 1064087 1096009
DE TUNA
BLANCA750ML
FLUJO DE CAJA 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ANUAL
INGRESOS POR 2502500 2577575 2654902 2734549 2816586 2901083 2988116 3077759 3170092
VENTAS
EGRESOS 473400 479652 486092 492724 499556 506593 513840 521306 528995 536915
MATERIAS 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
PRIMAS
GASTOS DE 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
FABRICACION
GASTOS DE 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
ADMINISTRACION
GASTOS DE 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
VENTAS
GASTOS DE 92400 95172 98027 100968 103997 107117 110330 113640 117050 120561
FINANCIAMIENTO
SALDO DEL MES -473400 2022848 2091483 2162178 2234993 2309993 2387243 2466810 2548764 2633177
SALDO -473400 1549448 3640931 5803109 8038103 10348096 12735339 15202149 17750913 20384091
ACUMULADO
(CAPITAL DE
TRABAJO)
Como podemos apreciar en el cuadro lo primero que se hizo fue desagregar tanto
los ingresos como los egresos de todos los aos, esto gracias a que proyectamos
tanto requerimiento de maquinaria, insumos como mano de obra en la parte del
estudio de ingeniera.

INVERSIONES
206 VINO DE TUNA
En lo que respecta a los ingresos estos los registraremos en un momento de

ocurrencia de un ao, esto porque todos las proyecciones son anuales y el presente
trabajo todo lo hemos trabajado en forma anual.
Con respecto a todos los egresos, hicimos lo mismo, las desagregamos por aos y
registrndolas tambin en el momento de ocurrencia de una ao. Como resultado
se obtiene como es de esperarse en los primeros aos de la vida de existencia de
un proyecto, un dficit, el cual se va remontando ao a ao, hasta llegar a un periodo
a partir del cual el saldo acumulado se vuelve positivo, en el caso de nuestro
proyecto el saldo se vuelve positivo a partir del ao 2018.
Como habamos sealado anteriormente requerimiento de capital de trabajo es

aquel dficit que resulta ser el ms alto, en el proyecto este valor es de
S/.473,400.00, el mismo que tiene lugar en el primer ao de operacin del proyecto
Ilustracin 40: SALDO CAPITAL DE TRABAJO 1
25000000
20000000
15000000
10000000
5000000
-5000000
saldo acumulado (capital de trabajo)
Como podemos apreciar en el grfico el requerimiento de capital de trabajo es alto en

el primer ao. Al ao siguiente se reduce por la captacin de ingresos por parte de las
ventas, posteriormente se reduce ms, a pesar de que las ventas aumentan, como ya
lo habamos sealado el aumento de las ventas no es precipitado, todo esto ocurre

INVERSIONES
207 VINO DE TUNA
hasta el ao 2018. Esto quiere decir que el proyecto tiene un tiempo de recuperacin
de la inversin bastante alto.
6.4.2 Alternativa 2
Tabla 58: CAPITAL DE TRABAJO NETO 2
INGRESOS
precio 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
VENTAS EN SOLES 2222500 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2733395 2815397 2899858
VENTAS DE TUNA 40 700000 721000 742630 764909 787856 811492 835837 860912 886739 913341
AMARILLA750ML
VENTAS DE VINO 45 787500 811125 835459 860523 886338 912928 940316 968526 997581 1027509
DE TUNA
ROJA750ML
VENTAS DE VINO 42 735000 757050 779762 803154 827249 852066 877628 903957 931076 959008
DE TUNA
BLANCA750ML
FLUJO DE CAJA 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ANUAL
INGRESOS POR 2222500 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2733395 2815397
VENTAS
EGRESOS 461850 467756 473838 480103 486556 493203 500049 507101 514364 521845
MATERIAS 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
PRIMAS
GASTOS DE 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
FABRICACION
GASTOS DE 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
ADMINISTRACION
GASTOS DE 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
VENTAS
GASTOS DE 80850 83276 85774 88347 90997 93727 96539 99435 102418 105491
FINANCIAMIENTO

INVERSIONES
208 VINO DE TUNA
SALDO DEL MES -461850 1754745 1815337 1877747 1942029 2008240 2076437 2146681 2219031 2293552
SALDO -461850 1292895 3108231 4985978 6928008 8936248 11012685 13159366 15378397 17671949
ACUMULADO
(CAPITAL DE
TRABAJO)
Ilustracin 41: SALDO CAPITAL DE TRABAJO 2
20000000
18000000
16000000
14000000
12000000
10000000
8000000
6000000
4000000
2000000
0
-2000000
saldo acumulado (capital de trabajo)

INVERSIONES
209 VINO DE TUNA
CAPITULO VII
7. ESTUDIO DE FINANCIAMIENTO
7.1 OBJETIVOS
Establecer el origen de las fuentes de los recursos necesarios para poder as
cumplir y cubrir con los requerimientos que la planta procesadora de vino de tuna
requiera en los prximos aos.
7.2 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO
7.2.1 Alternativa 1
En este cuadro podemos apreciar la cantidad total de dinero que necesitamos que
es de S/. 2,917,310.00, la cual ser financiada con el 30% de capital propio y el 70%
por un crdito bancario
Tabla 59:ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 1
FUENTE % VALOR
CAPITAL PROPIO 30% S/. 1,017,213.00
FINANCIAMIENTO 70% S/. 2,373,497.00
TOTAL 100% S/. 3,390,710.00
Podemos indicar tambin que la entidad financiera que nos proporcionar el crdito
ser COMPARTAMOS FINANCIERA la cual nos cobrar una tasa de inters del
10.27% anual.
Nuestro crdito ser a largo plazo, en este caso de 10 aos que es la vida til del
proyecto., es decir pagaremos anualmente.
A continuacin mostramos el cuadro de la estructura del financiamiento y el cuadro

de pagos de la deuda:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CAPITULO VII

210 VINO DE TUNA
Tabla 60:ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO 1
ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO DE CELLAR'S VINTU

activos fijos en area de APORTE PROPIO FINANCIAMIENTO
produccion (30%) (70%)
terreno S/. S/. 1,500,000.00
1,500,000.00
edificaciones S/. 400,000.00 S/. 400,000.00
equipos S/. 124,500.00 S/. 124,500.00
muebles y enseres S/. 24,270.00 S/. 24,270.00
equipos de consumo S/. 15,000.00 S/. 15,000.00
vehiculos de reparto S/. 20,000.00 S/. 20,000.00
SUBTOTAL S/. S/. 2,353,770.00
2,353,770.00
inversion intangible
gastos de organizacion S/. S/. 1,540.00
1,540.00
permiso de cuerpo de S/. S/. 130.00
bomberos 130.00
permiso de salud S/. S/. 660.00
660.00
permiso de funcionamiento S/. S/. 750.00
750.00
gastos de instalacion S/. S/. 10,000.00
10,000.00
adecuaciones generales S/. S/. 7,000.00
7,000.00
otros gastos S/. S/. 3,000.00
3,000.00
gastos en puesta en marcha S/. S/. 2,000.00
2,000.00
estudio de factibilidad S/. S/. 20,000.00
20,000.00
intereses durante la S/. S/. 510,273.00 S/. 19,727.00
construccion 530,000.00
SUBTOTAL S/. S/. 555,353.00
563,540.00
CAPITAL DE TRABAJO S/. S/. 473,400.00
473,400.00
TOTAL INVERSION S/. S/. 1,017,213.00 S/. 2,373,497.00
3,390,710.00
TOTAL % 100% 30% 70%
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | ESTUDIO DE

FINANCIAMIENTO
211 VINO DE TUNA
Tabla 61:AMORTIZACION DE FINACIAMIENTO 1
AO MONTO PENDIENTE DE PAGO INTERES AMORTIZACION PAGO ANUAL

0 2373497
1 2373497 243758 --- 243758
2 2373497 243758 --- 243758
3 2373497 243758 296687 540445
4 2076810 213288 296687 509975
5 1780123 182819 296687 479506
6 1483436 152349 296687 449036
7 1186749 121879 296687 418566
8 890061 91409 296687 388096
9 593374 60940 296687 357627
10 296687 30470 296687 327157
7.2.2 Alternativa 2
Tabla 62:ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO 2
fuente % valor
capital propio 30% S/. 811,548.00
financiamiento 70% S/. 1,893,612.00
total 100% S/. 2,705,160.00
Podemos indicar tambin que la entidad financiera que nos proporcionar el crdito
ser COMPARTAMOS FINANCIERA la cual nos cobrar una tasa de inters del
10.27% anual.
Nuestro crdito ser a largo plazo, en este caso de 10 aos que es la vida til del
proyecto., es decir pagaremos anualmente.
A continuacin, mostramos el cuadro de la estructura del financiamiento y el cuadro
de pagos de la deuda:

FINANCIAMIENTO
212 VINO DE TUNA
Tabla 63:ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO 2
ESTRUCTURA DE FINACIAMIENTO DE CELLAR'S VINTU

activos fijos en area de APORTE PROPIO FINANCIAMIENTO
produccion (30%) (70%)
terreno S/. 750,000.00 S/. 750,000.00
equipos S/. 200,500.00 S/. 200,500.00
equipos de consumo S/. 15,000.00 S/. 15,000.00
vehiculos de reparto S/. 20,000.00 S/. 20,000.00
TOTAL S/. 1,679,770.00 S/. 1,679,770.00
inversion intangible
gastos de organizacion S/. S/.
1,540.00 1,540.00
permiso de cuerpo de S/. S/.
bomberos 130.00 130.00
permiso de salud S/. S/.
660.00 660.00
permiso de funcionamiento S/. S/.
750.00 750.00
gastos de instalacion S/. S/.
10,000.00 10,000.00
adecuaciones generales S/. S/.
7,000.00 7,000.00
otros gastos S/. S/.
3,000.00 3,000.00
gastos en puesta en S/. S/.
marcha 2,000.00 2,000.00
estudio de factibilidad S/. S/.
20,000.00 20,000.00
intereses durante la S/. S/. S/.
construccion 530,000.00 316,158.00 213,842.00
SUBTOTAL S/. S/.
563,540.00 361,238.00
CAPITAL DE TRABAJO S/. S/.
461,850.00 461,850.00
TOTAL INVERSION S/. S/. S/. 1,893,612.00
2,705,160.00 811,548.00
TOTAL % 100% 30% 70%

FINANCIAMIENTO
213 VINO DE TUNA
Tabla 64:AMORTIZACION DE FINACIAMIENTO 2
AO MONTO PENDIENTE DE PAGO INTERES AMORTIZACION PAGO ANUAL

0 2373497
1 2373497 243758 --- 243758
2 2373497 243758 --- 243758
3 2373497 243758 296687 540445
4 2076810 213288 296687 509975
5 1780123 182819 296687 479506
6 1483436 152349 296687 449036
7 1186749 121879 296687 418566
8 890061 91409 296687 388096
9 593374 60940 296687 357627
10 296687 30470 296687 327157
7.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y EGRESOS
7.3.1 PRESUPUESTO DE INGRESOS
Tabla 65:PRESUPUESTO DE INGRESOS 1
ingresos prec 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
io
ventas en 2502500 2577575 2654902 2734549 2816586 2901083 2988116 3077759 3170092 3265195
soles
ventas de 45 787500 811125 835459 860523 886338 912928 940316 968526 997581 1027509
tuna
amarilla750
ml
ventas de 50 875000 901250 928288 956136 984820 1014365 1044796 1076140 1108424 1141677
vino de
tuna
roja750ml
ventas de 48 840000 865200 891156 917891 945427 973790 1003004 1033094 1064087 1096009
vino de
tuna
blanca750m
l

FINANCIAMIENTO
214 VINO DE TUNA
Tabla 66:PRESUPUESTO DE INGRESOS 2
ingresos precio 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ventas en 2222500 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2733395 2815397 2899858
soles
ventas de 40 700000 721000 742630 764909 787856 811492 835837 860912 886739 913341
tuna
amarilla750ml
ventas de 45 787500 811125 835459 860523 886338 912928 940316 968526 997581 1027509
vino de tuna
roja750ml
ventas de 42 735000 757050 779762 803154 827249 852066 877628 903957 931076 959008
vino de tuna
blanca750ml
7.3.2 PRESUPUESTO DE GASTOS
7.3.2.1 PRESUPUESTO POR EL OBJETO DEL COSTO
7.3.2.1.1 Alternativa 1
Tabla 67:PRESUPUESTO DE EGRESOS 1
egresos 473400 479652 486092 492724 499556 506593 513840 521306 528995 536915
materias 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
primas
gastos de 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
fabricacin
gastos de 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
administracin
gastos de 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
ventas
gastos de 92400 95172 98027 100968 103997 107117 110330 113640 117050 120561
financiamiento

FINANCIAMIENTO
215 VINO DE TUNA
Tabla 68:PRESUPUESTO DE EGRESOS 2
egresos 461850 467756 473838 480103 486556 493203 500049 507101 514364 521845
materias 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
primas
gastos de 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
fabricacin
gastos de 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
administracin
gastos de 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
ventas
gastos de 80850 83276 85774 88347 90997 93727 96539 99435 102418 105491
financiamiento
7.3.2.2 PRESUPUESTO POR LA NATURALEZA DEL COSTO
Tabla 69:COSTOS FIJOS 1
COSTOS FIJOS
2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
COSTOS DE ADMINISTRACION 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
GASTOS DE FINANCIAMIENTO 92400 95172 98027 100968 103997 107117 110330 113640 117050 120561
TOTAL COSTOS FIJOS 347400 350172 353027 355968 358997 362117 365330 368640 372050 375561
Tabla 70:COSTOS VARIABLES 1
COSTOS VARIABLES 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
GASTOS DIRECTOS 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
GASTOS DE FABRICACION 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
GASTOS DE VENTAS 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
TOTAL COSTOS VARIABLES 126000 129480 133064 136756 140559 144476 148510 152665 156945 161354

FINANCIAMIENTO
216 VINO DE TUNA
Tabla 71:COSTOS TOTALES 1
TOTAL COSTOS (EGRESOS) 473400 479652 486092 492724 499556 506593 513840 521306 528995 536915
Tabla 72:COSTOS FIJOS 2
COSTOS FIJOS 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
COSTOS DE ADMINISTRACION 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
GASTOS DE FINANCIAMIENTO 80850 83276 85774 88347 90997 93727 96539 99435 102418 105491
Tabla 73:COSTOS VARIABLES 2
COSTOS VARIABLES 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
GASTOS DIRECTOS 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
GASTOS DE FABRICACION 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
GASTOS DE VENTAS 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
Tabla 74:COSTOS TOTALES 2
TOTAL COSTOS (EGRESOS) 461850 467756 473838 480103 486556 493203 500049 507101 514364 521845

FINANCIAMIENTO
217 VINO DE TUNA
7.4 PUNTO DE NIVELACION (EQUILIBRIO)
Como sabemos el punto de equilibrio o de nivelacin es definido como aquel

volumen de produccin mnima en el que podemos operar sin tener prdidas ni
ganancias. Se debe cumplir que los ingresos totales son igual a los costos totales.
7.4.1 Alternativa 1
Tabla 75:PUNTO DE EQUILIBRIO POR TIPO DE VINO DE TUNA 1
Calculo del Punto de Equilibrio en Unidades

VINO DE TUNA ROJA
Precio de Venta 50
(-) Costo variable 40
(=) Contribucin marginal 10
Costos Fijos Anuales 347400
Punto de Equilibrio Anual 34740
Punto de Equilibrio Mensual 2895
Punto de Equilibrio Diario 11.31
VINO DE TUNA BLANCA
Precio de Venta 48
Punto de Equilibrio Anual 49628.6
Punto de Equilibrio Mensual 4135.7
VINO DE TUNA AMARILLA
Precio de Venta 45

FINANCIAMIENTO
218 VINO DE TUNA
7.4.2 Alternativa 2
Tabla 76:PUNTO DE EQUILIBRIO POR TIPO DE VINO DE TUNA 2

VINO DE TUNA ROJA
Precio de Venta 45
VINO DE TUNA BLANCA
Precio de Venta 42
VINO DE TUNA AMARILLA
Precio de Venta 40
Punto de Equilibrio Mensual 2895

FINANCIAMIENTO
219 VINO DE TUNA
7.5 BALANCE GENERAL
7.5.1 Alternativa 1
Tabla 77: BALANCE GENERAL DE VINO DE TUNA 1
activos pasivo
activo corriente pasivo corriente
caja S/. prstamo bancario S/.
473,400.00 2,373,497.00
total activo corriente S/. total pasivo no S/.
473,400.00 corriente 2,373,497.00
activos fijos
terrenos S/.
1,500,000.00
edificacin S/.
400,000.00
equipos S/.
124,500.00
muebles y enseres S/.
24,270.00
edificaciones extras S/.
200,000.00
muebles y enseres de escritorio S/.
70,000.00
equipos de consumo S/.
15,000.00
vehculos de reparto S/.
20,000.00
total activo no corriente S/.
2,353,770.00
otros activos patrimonio
permiso de cuerpo de S/. capital S/.
bomberos 130.00 1,017,213.00
permiso de salud S/.
660.00
permiso de funcionamiento S/.
750.00
adecuaciones generales S/.
7,000.00
otros gastos S/.
3,000.00
gastos en puesta en marcha S/.
2,000.00
estudio de factibilidad S/.
20,000.00

FINANCIAMIENTO
220 VINO DE TUNA
intereses durante la S/.

construccin 530,000.00
total otros activos S/. total patrimonio S/.
563,540.00 1,017,213.00
total de activos S/. total pasivo + S/.

3,390,710.00 patrimonio 3,390,710.00
7.5.2 Alternativa 2
Tabla 78:BALANCE GENERAL DE VINO DE TUNA 2
activos pasivo
activo corriente pasivo corriente
caja S/. prstamo bancario S/.
461,850.00 1,893,612.00
total activo corriente S/. total pasivo no S/.
461,850.00 corriente 1,893,612.00
activos fijos
terrenos S/.
750,000.00
edificacin S/.
400,000.00
equipos S/.
200,500.00
muebles y enseres S/.
24,270.00
edificaciones extras S/.
200,000.00
muebles y enseres de S/.
escritorio 70,000.00
equipos de consumo S/.
15,000.00
vehculos de reparto S/.
20,000.00
total activo no corriente S/.
1,679,770.00
otros activos patrimonio
permiso de cuerpo de S/. capital S/.
bomberos 130.00 811,548.00
permiso de salud S/.
660.00
permiso de S/.
funcionamiento 750.00

FINANCIAMIENTO
221 VINO DE TUNA
adecuaciones generales S/.

7,000.00
otros gastos S/.
3,000.00
gastos en puesta en S/.
marcha 2,000.00
estudio de factibilidad S/.
20,000.00
intereses durante la S/.
construccin 530,000.00
total otros activos S/. total patrimonio S/.
563,540.00 811,548.00
total de activos S/. total pasivo + S/.

2,705,160.00 patrimonio 2,705,160.00
7.6 ESTADOS DE PRDIDAS Y GANANCIAS

Como sabemos este estado financiero contiene el informe de las actividades de la
empresa durante un periodo determinado. Podemos observar en el cuadro que
desde el primer ao de operacin del proyecto se obtiene ganancias, posteriormente
en los aos siguientes estas ganancias van aumentado progresivamente debido a
que la demanda del producto aumenta. La depreciacin ya est incluida en los
gastos.
7.6.1 Alternativa 1
Tabla 79: ESTADO DE PERDIDAS Y GANACIAS DE VINO DE TUNA 1
ingresos 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ventas en
2502500 2577575 2654902 2734549 2816586 2901083 2988116 3077759 3170092 3265195
soles
ventas de
tuna
787500 811125 835459 860523 886338 912928 940316 968526 997581 1027509
amarilla75
0ml
ventas de
vino de
875000 901250 928288 956136 984820 1014365 1044796 1076140 1108424 1141677
tuna
roja750ml
ventas de
vino de 840000 865200 891156 917891 945427 973790 1003004 1033094 1064087 1096009
tuna

FINANCIAMIENTO
222 VINO DE TUNA
blanca750
ml
egresos 487200 493452 499892 506524 513356 520393 527640 535106 542795 550715
materias
110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
primas
gastos de
6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
fabricacin
gastos de
administra 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
cin
gastos de
10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
ventas
gastos de
financiami 92400 95172 98027 100968 103997 107117 110330 113640 117050 120561
ento
depreciaci
n y
amortizaci
13800 13800 13800 13800 13800 13800 13800 13800 13800 13800
n de
cargos
diferidos
utilidad
antes de 2015300 2084123 2155011 2228025 2303230 2380691 2460475 2542654 2627297 2714480
impuestos
impuesto
604590 625237 646503 668408 690969 714207 738143 762796 788189 814344
30%
utilidad
despus de 1410710 1458886 1508507 1559618 1612261 1666483 1722333 1779858 1839108 1900136
impuestos
7.6.2 Alternativa 2
Tabla 80:ESTADO DE PERDIADS Y GANACIAS DE VINO DE TUNA 2
ingresos 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ventas en soles 2222500 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2733395 2815397 2899858
ventas de tuna
700000 721000 742630 764909 787856 811492 835837 860912 886739 913341
amarilla750ml
ventas de vino
de tuna 787500 811125 835459 860523 886338 912928 940316 968526 997581 1027509
roja750ml
ventas de vino
de tuna 735000 757050 779762 803154 827249 852066 877628 903957 931076 959008
blanca750ml
egresos 485000 490906 496988 503253 509706 516353 523199 530251 537514 544995
materias primas 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525

FINANCIAMIENTO
223 VINO DE TUNA
gastos de
6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
fabricacin
gastos de
255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
administracin
gastos de ventas 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
gastos de
80850 83276 85774 88347 90997 93727 96539 99435 102418 105491
financiamiento
depreciacin y
amortizacin de 23150 23150 23150 23150 23150 23150 23150 23150 23150 23150
cargos diferidos
utilidad antes de
1737500 1798270 1860862 1925332 1991737 2060134 2130582 2203144 2277883 2354864
impuestos
impuesto 30% 521250 539481 558259 577600 597521 618040 639175 660943 683365 706459
utilidad despus
1216250 1258789 1302603 1347733 1394216 1442093 1491407 1542201 1594518 1648405
de impuestos
7.7 FLUJO DE CAJA
7.7.1 Alternativa 1
Tabla 81:FLUJO DE CAJA DE VINO DE TUNA 1
rubros 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ingresos 5893210 2577575 2654902 2734549 2816586 2901083 2988116 3091559 3183892 3265195
ventas 2502500 2577575 2654902 2734549 2816586 2901083 2988116 3077759 3170092 3265195
aporte 1017213
propio
Prstamo 2373497
bancario
valor residual 13800 13800
egresos 4376300 1009717 1034568 1060164 1086528 1113683 1141653 1170461 1200135 1230698
inversiones 3390710
gastos 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
directos
gastos de 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
fabricacin
gastos de 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
administraci
n
gastos de 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
ventas

FINANCIAMIENTO
224 VINO DE TUNA
impuesto a 604590 625237 646503 668408 690969 714207 738143 762796 788189 814344
la renta
saldo 1516910 1567858 1620335 1674385 1730058 1787400 1846463 1921098 1983758 2034497
operativo
servicio de 243758 243758 540445 509975 479506 449036 418566 388096 357627 327157
la deuda
gastos 243758 243758 243758 213288 182819 152349 121879 91409 60940 30470
financieros
amortizacin 296687 296687 296687 296687 296687 296687 296687 296687
saldo de caja 1273152 1324100 1079889 1164410 1250552 1338364 1427897 1533001 1626131 1707340
financiero
saldo de caja 1273152 2597252 3677141 4841551 6092103 7430468 8858365 10391366 12017497 13724837
acumulado
7.7.2 Alternativa 2
Tabla 82:FLUJO DE CAJA DE VINO DE TUNA 2
rubros 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
ingresos 4927660 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2756545 2838547 2899858
ventas 2222500 2289175 2357850 2428586 2501443 2576487 2653781 2733395 2815397 2899858
aporte 811548
propio
Prstamo 1893612
bancario
valor residual 23150 23150
egresos 3607410 923961 946323 969356 993080 1017516 1042685 1068609 1095310 1122813
inversiones 2705160
gastos 110000 113300 116699 120200 123806 127520 131346 135286 139345 143525
directos
gastos de 6000 6180 6365 6556 6753 6956 7164 7379 7601 7829
fabricacin
gastos de 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000 255000
administraci
n
gastos de 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000
ventas

FINANCIAMIENTO
225 VINO DE TUNA
impuesto a 521250 539481 558259 577600 597521 618040 639175 660943 683365 706459
la renta
saldo 1320250 1365214 1411527 1459230 1508363 1558971 1611097 1687936 1743236 1777046
operativo
servicio de 194474 194474 431175 431175 431175 431175 431175 431175 431175 431175
la deuda
gastos 194474 194474 194474 194474 194474 194474 194474 194474 194474 194474
financieros
amortizacin 236702 236702 236702 236702 236702 236702 236702 236702
saldo de caja 1125776 1170740 980352 1028054 1077188 1127795 1179921 1256761 1312061 1345870
financiero
saldo de caja 1125776 2296516 3276868 4304922 5382110 6509905 7689826 8946587 10258648 11604518
acumulado

FINANCIAMIENTO
226 VINO DE TUNA
CONCLUSIONES
1) En funcin a los estudios realizados previamente se puede determinar que la

Implementacin de una Planta procesadora de vino de tuna en Arequipa es
viable comercial, tcnica, legal-organizacional, econmica-financiera y
ambientalmente, debido al incremento del consumo de productos naturales y
saludables, que se caracterizan por ser calidad y tener precio competitivo.
2) La materia prima ser llevada por el proveedor hasta las instalaciones, en
donde se llevara a cabo el proceso productivo, el cual empleara maquinaria,
equipo adecuados, adems de personal propio para la produccin 70 000
litros de vino de tuna al ao.
3) La maquinaria y equipo requerido para la implementacin de la planta est
disponible en nuestro pas. Se determin el requerimiento de 1500 m2 de
terreno, el cual est distribuido entre: almacn de materia prima, almacn de
producto terminado, oficinas administrativas, oficinas no administrativas,
servicios higinicos y el rea de produccin. La ubicacin adecuada para la
planta por su ubicacin, accesibilidad, suministros es el parque industrial de
Ro Seco.
4) La inversin que se necesitara asciende a S/. 3, 390,710.00 de lo cual el 70%
ser financiado por una entidad bancaria y el 30% es capital propio.
5) El tamao ptimo de planta es de 70000 litros de vino de tuna, tendr una
organizacin jerrquica y una empresa de Tipo Sociedad Annima Cerrada.
RECOMENDACIONES
1) Se recomienda la implementacin de la planta productora de vino de vino de

tuna por su alta rentabilidad mostrada en este estudio de pre factibilidad.
2) Se recomienda ampliar la capacidad de planta paulatinamente, al pasar los
aos y obtener mayores beneficios
3) Ampliar el mercado objetivo para as poder incursionar en un mercado
accesible obteniendo mayores beneficios.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | CONCLUSIONES

227 VINO DE TUNA
4) Aplicar correctamente las estrategias de marketing e introduccin, por ser un

producto nuevo y atractivo, con mucho potencial en el futuro.
5) Se recomienda cultivar una cultura exportadora, para aumentar la capacidad
de produccin y mercado, en el Per o en Arequipa, o internacionalmente.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | RECOMENDACIONES

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD

1. ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................. 15

1.1 ASPECTOS GENERALES ....................................................................... 15

1.1.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO.......................................................... 17

1.1.3 JUSTIFICACIN DEL PROYECTO................................................... 17

1.1.4 IMPORTANCIA DEL PROYECTO ..................................................... 18

1.1.5 DEFINICIN DEL BIEN A PRODUCIR ............................................ 18

1.1.6 USOS Y ESPECIFICACIONES ......................................................... 22

1.1.7 REA GEOGRFICA QUE ABARCA EL ESTUDIO DE MERCADO 27

1.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA ................................... 27

1.2.1 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA .................................................. 27

1.2.2 IDENTIFICACIN DE LA DEMANDA DE VINO DE TUNA ............... 52

1.2.3 COMPORTAMIENTO HISTRICO DE LA DEMANDA ..................... 64

1.2.4 PROYECCIN DE LA DEMANDA .................................................... 73

1.3 ESTUDIO DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA ...................................... 78

1.3.1 IDENTIFICACIN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA .................. 78

1.3.2 COMPORTAMIENTO HISTRICO DE OFERTA DE VINO DE TUNA

1.3.3 PROYECCIN DE LA OFERTA DE VINO DE TUNA ....................... 84

1.3.4 APORTE DEL PROYECTO PARA EL MERCADO............................ 87

1.3.5 ANLISIS DE PRECIOS ................................................................... 88

1.3.6 ESTRATEGIA DE MARKETING ........................................................ 89

CAPITULO II ....................................................................................................... 102

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIN Y

2. ESTUDIO DE TAMAO DE PLANTA .......................................................... 102

2.1 OBJETIVO ............................................................................................. 102

2.2 ALTERNATIVAS DE TAMAO DE PLANTA ......................................... 103

2.3 RELACIN TAMAO MERCADO ......................................................... 104

2.4 RELACIN TAMAO TECNOLOGA .................................................... 105

2.5 MEDIDA DEL TAMAO DE PLANTA .................................................... 107

2.6 DETERMINACIN DEL TAMAO PTIMO .......................................... 108

2.7 CRITERIO DEL TAMAO PTIMO ....................................................... 109

CAPITULO III ...................................................................................................... 112

3. ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACIN .................................................... 112

3.1 OBJETIVO ............................................................................................. 112

3.2 MACRO Y MICRO LOCALIZACIN ...................................................... 112

3.2.1 MACRO LOCALIZACIN ................................................................ 112

3.2.2 MICRO LOCALIZACIN ................................................................. 113

3.3 FACTORES DE LOCALIZACIN........................................................... 116

3.4 CRITERIOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACIN ........................ 117

3.5 DETERMINANTES DE LA LOCALIZACIN .......................................... 118

3.6 MTODOS PAREA LA SELECCIN DE LOCALIZACIN ................... 118

CAPITULO IV ...................................................................................................... 121

4. ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERA ........................................................ 121

4.1 OBJETIVO ............................................................................................. 122

4.2 ESTUDIOS PREVIOS ............................................................................ 122

4.2.1 ESTUDIOS EXPLORATORIOS Y RECONOCIMIENTO DE

4.2.2 INVESTIGACIN TECNOLGICA, EXPERIENCIA Y PRUEBAS .. 122

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN | INTRODUCCIN Y

4.3 DEFINICIN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR ............................. 123

4.4 PROCESO DE PRODUCCIN .............................................................. 127

4.4.1 ALTERNATIVAS DE PRODUCCION .............................................. 129

4.4.2 POSIBILIDADES DE USO DE TECNOLOGA PROPIO ................. 138

4.4.3 CARACTERSTICAS DE LAS FASES DEL PROCESO DE

4.4.4 TECNOLOGAS EXISTENTES............Error! Bookmark not defined.

4.4.5 CONDICIONES CUANTITATIVAS Y CUALITATIVAS Y ADQUISICIN

4.4.6 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIA PARA CADA PROCESO

4.4.7 REQUERIMIENTO DE INSUMO PARA CADA PROCESO

4.4.8 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO

4.4.9 ELECCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO Y LA TECNOLOGA

4.5 CAPACIDAD DE PRODUCCIN ........................................................... 174

4.6 CARACTERSTICAS FSICAS DEL PROYECTO. ................................. 175

4.6.1 TERRENOS ..................................................................................... 175

4.6.2 DISPOSICIN INTERNA DE LA PLANTA ...................................... 177