TALLER DE FINALIZACIN

Para demostrar la articulacin del estudio de mercado y su comportamiento con

la temtica desarrollada sobre presupuestos, se propone la solucin de un
taller de finalizacin realizando los siguientes procedimientos:

PASO 1

Consulte la oferta exportable de Colombia y seleccione un producto de

proyeccin internacional y el mercado al cual llegara en el marco de un tratado
de libre comercio.

PRODUCTO 1- ESCOGIDO POR LUISA FERNANDA LOZANO CORRAL:

PULPA DE FRUTA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Producto 100% NATURAL ,pastoso NO DILUIDO, NI FERMENTADO,

obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de
frutas frescas , sanas, maduras y limpias. La pulpa es refinada en malla
de 0.5 mm. Homogenizada, de aireada, pasteurizada, empacada
higinicamente para su conservacin y congelada.

LA PULPA NO CONTIENE PRESERVATIVOS.

LA PULPA NO CONTIENE AZUCAR.

 MERCADO PULPA DE FRUTA.

NUESTROS PRODUCTOS

Pulpa natural de fresa

Una de las caractersticas ms importantes de la fresa es su

capacidad de curacin de enfermedades artrticas. La fresa es rica en
beta caroteno, vitamina A, hierro, calcio y fsforo, por lo cual se
recomienda para personas anmicas. Igualmente, la fresa ayuda a
prevenir y combatir la hipertensin, el estreimiento, la diabetes, la
gota y el reumatismo.

Pulpa natural de mandarina

Fruta originaria de Asia, principalmente de las zonas tropicales de

China e Indochina. Su cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX y
Espaa es actualmente el segundo productor mundial de esta fruta y
Colombia se encuentra, tambin, entre los ms grandes productores
Pulpa natural de limn

El rey de los ctricos. Se consume como zumo y no como fruta slida.

Tiene unos orgenes similares a la naranja, en cuanto a regiones y
tiempos de origen, y unas muy notables propiedades curativas y de
fortalecimiento de la salud. Lo ms destacado es su contenido de
vitamina C, cido ctrico y potasio, su mineral ms abundante.

Pulpa natural de uva

La uva, fruto proveniente de la vid, ha jugado un rol determinante en

varias civilizaciones a lo largo de la historia. Desde Baco, el dios
griego del vino, hasta la representacin de la sangre de Cristo en la
religin catlica. La uva se ha sembrado desde hace
aproximadamente 8000 aos, y se han hallado semillas de uva en
yacimientos arqueolgicos del antiguo Egipto y de la era del bronce
en Europa. La uva fue trada a Amrica del Norte por los
colonizadores espaoles en el siglo XVI, aproximadamente
Pulpa natural de pia

La pia, conocida como la reina de las frutas, es originaria de la

regin de Paran, entre Brasil, Paraguay y Argentina. Cuando lleg a
Europa, era smbolo de riqueza y estatus en los eventos de la realeza
y se utilizaba como el centro de los grandes banquetes. Tan
importante fue la pia, que Luis XIV de Francia fue uno de los
grandes amantes de la fruta. En el presente, es la quinta fruta ms
consumida del mundo y su demanda se ha triplicado en las ltimas
dos dcadas.

CARACTERISTICAS DE LA PULPA DE FRUTA

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte

de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, adems de la
satisfaccin de consumir un producto de caractersticas sensoriales tan
variadas y agradables.

En pases tropicales como Colombia, la diversidad de frutas producidas es

amplia, gracias a los diferentes climas y ecosistemas que naturalmente existen
en nuestra geografa.

A pesar de esta diversidad, en Colombia el consumo de frutas promedio por

persona es de aproximadamente 40 kg. al ao, siendo el recomendado por la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) de 120 kg. para lograr una dieta
adecuada.

Este bajo consumo se debe en parte a factores como la baja produccin de

frutas en el pas, las altas prdidas postcosecha, que se acercan al 30%, el
bajo poder adquisitivo de la mayora de la poblacin, el atraso tecnolgico del
sector y la deficiente formacin nutricional de la mayora de la poblacin.

En relacin con la produccin de frutas en Colombia, sta aunque baja ha ido

en aumento. Es as que la evolucin ha cambiado de 1.521.000 toneladas en
1993 a 2.002.878 toneladas en 1997 y alcanz el ao anterior un valor de
2.147.135 toneladas (Ministerio de Agricultura, 1999)

Este aumento puede atribuirse en parte al mayor consumo de jugos de frutas

en el ltimo trienio a nivel masivo. Es importante anotar que recientemente ha
habido un mayor inters de la poblacin, reforzado por la publicidad, por
reemplazar en su dieta el consumo de gaseosas por el de bebidas a base de
pulpas de frutas como los jugos o nctares.

Las mayores empresas de gaseosas y cervezas del pas abrieron las lneas de
produccin de jugos a fin de atender esta demanda que se ha desarrollado a
nivel mundial y por reflejo en Colombia.

Este aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de

desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo est ligado con el
aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias
posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la
elaboracin de productos derivados que tengan un mayor tiempo de
conservacin.

PRODUCCIN DE FRUTAS EN COLOMBIA 1997 Y 2017

Lo real es que debido a la insuficiente calidad y cantidad de fruta producida en

Colombia, la agroindustria ha decidido importar una elevada cantidad de pulpa
destinada a la elaboracin de jugos.

Ahora bien, es crtico que Colombia logre autoabastecerse lo antes posible de

aquellas frutas que consume la industria, porque de lo contrario se corre el
riesgo de transformar la oportunidad que es poder vender las materias primas
nacionales a la industria, en un problema como sera la dependencia de
importarlas. Esto traera inconvenientes de diferente orden tanto para los
actuales agricultores, como para los procesadores y an para los consumidores
nacionales.

Los actuales agricultores nacionales se veran obligados a cambiar de especies

o de oficio. Los procesadores estarn a merced de las condiciones que el
mercado de importacin ofrezca, con las respectivas ventajas y desventajas,
como sera pagar el sobrecosto que genera el transporte desde extranjero.

Finalmente el consumidor adems de acostumbrarse cada vez ms a las

caractersticas de los productos extranjeros y pagar costos que pueden ser
ms elevados, difcilmente se reacostumbrar a los jugos elaborados con
materias primas nacionales, si es que algn da estas intentan reemplazar las
importadas ya consolidadas.

Un ejemplo es el bien posicionado en el mercado jugo de guanbana. Elevada

parte de la fruta llega de Venezuela, y los colombianos ya nos acostumbramos
a sus caractersticas sensoriales, la cuales la fruta colombiana no posee.
Adems los costos y condiciones del suministro representan ventajas
competitivas para nuestros procesadores.

Flujograma Bsico de Produccin de Pulpas

.
-Cosecha- Pre-seleccin-
-Clasificacin Pre-lavado-

-Recepcin Pesaje-

-Lavado Sanitacin- Descartes-

-Enguajes Desclorado-

-Cortes Descascados-

-Tratamientos Escaldados-

-Despulpado-Refinado-

-Homogenizacin Aireacin-

-Embalado Sellado-Etiquetado-

-Congelamiento Almacenaje-
GENERALIDADE SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS
FRUTAS

En Colombia la industria de elaboracin de pulpas tom impulso importante

end los ltimos diez aos, en manos de pioneros que visualizaron la posibilidad
de producir a nivel semi-industrial pulpas a partir de las frutas ms comunes y
apetecidas en el pas.

Hoy es un rengln de la economa que esta muy competido por medianos y

pequeos empresarios, a tal punto que uno de los mayores problemas es la
falta de materias primas de adecuada calidad para responder a los pedidos del
mercado interno y de exportacin.

Debido a lo aparentemente simple que es obtener las pulpas y conservarlas

mediante congelacin, cada da nacen nuevos microempresarios, pero as
mismo desaparecen otros debido a la fuerte competencia y cambios en
precios, niveles de oferta y calidades de materias primas y de productos
terminados.

Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben

tener respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar
problemas tanto de orden tcnico como econmico. La primera es si vale la
pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura
adecuada para obtener las pulpas de las caractersticas que se necesitan. Hoy
la capacidad instalada tanto del sector estatal como privado supera las
posibilidades de procesar los volmenes de frutas cosechadas.

Algunas de otras preguntas son: Qu frutas procesar, dnde y cundo

conseguirlas, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo
conservarlas y lo ms importante a quin venderlas.

Lo conveniente es programar la elaboracin de pulpas a partir de frutas que se

hallen en cosecha. Generalmente las frutas ms empleadas en la obtencin de
pulpas son guanbana, mora, mango, lulo, maracuy, pia, guayaba y papaya;
en menor cantidades, tamarindo, tomate de rbol, borojo, uva, fresa, pera,
manzana, ciruela, y ms recientemente uchuva, feijoa, y mezclas como
maracuy-papaya, pia-naranja etc.

Las pocas de produccin de frutas vara. Hay un perodo de la cosecha

grande de la mayora de frutas que se produce en los meses de diciembre,
enero y febrero. A mitad de ao, mayo, junio y julio, se produce una cosecha
traviesa de menores volmenes.
Existen frutas cuyos cultivos ya se han logrado programar para que sus
cosechas produzcan de manera escalonada durante todo el ao, tal es el caso
de los ctricos, la pia, uchuva, papaya y fresa.

Los sitios de produccin son muchos pero hay ciertos departamentos donde se
concentra el cultivo de frutas. Entre estos estn, Cund/marca, Tolima, Huila,
Santanderes, Antioquia, el Valle, Boyac, y los Llanos Orientales.

En los ltimos aos tambin llega fruta de nuestros vecinos. La guanabana de

Venezuela y el lulo de Ecuador, con lo que se estabilizan precios al mantener
oferta permanente de estas frutas.

La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de

procesamiento para ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar
prdidas, y no traer residuos a las ciudades.

Mejor an es disponer de fruta de cultivos tecnificados propios de la empresa

productora de pulpas, de tal forma que los cuidados y el aprovechamiento de la
cosecha sea eficiente para beneficio de productores y consumidores.

La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que rena ciertas
caractersticas ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe
buscarse que la plantacin pueda ser manejada con cierta tcnica que permita
cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto
rendimiento, de caractersticas sensoriales intensas y ojal con el mnimo de
prdidas postcosecha.

El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara

aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no
eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas
y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa
durante su separacin.

Las operaciones necesarias para la separacin de las pulpas dependern de

las caractersticas de las cscaras, las semillas, la manera como estn
adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al
medio ambiente.

El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener

pulpas que cambien lo menos posible sus caractersticas sensoriales,
sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo ms parecidas a las pulpas
recin obtenidas de las frutas frescas.

Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa
a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservacin. Puede
presentarse la situacin que la pulpa fcilmente cambie de color cuando se
abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este
fenmeno habr necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos trmicos o
qumicos.

A veces los tratamientos con calor pueden inactivar las enzimas que favorecen
el cambio de color de la pulpa, pero tambin a veces el calor moderado puede
acelerar este deterioro. La solucin est en agregar sustancias antioxidantes o
variar la acidez del medio.

Otro problema que se inicia en el cultivo es la adicin de agroqumicos a la

planta durante la precosecha. Esta prctica puede alterar la composicin de la
pulpa y se presenta por el empleo de variedades de frutas poco resistentes a
plagas y enfermedades, con lo que se obliga al agricultor a aplicar tratamientos
preventivos con el uso de sustancias qumicas sobre la fruta antes de la
cosecha.

Esta situacin es de las ms delicadas debido al rechazo de este tipo de

pulpas, sobretodo en los pases importadores que son estrictos en este sentido.