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S. Cid-Ortega1,2* y J. A. Guerrero-Beltrn1
1
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mrtir S/N, San Andrs Cholula, Puebla. C.P.72810. Mxico.
2
Programa Educativo de Ingeniera en Procesos Alimentarios. Universidad Tecnolgica de Izcar de Matamoros.
Prol. Reforma N 168 Barrio Santiago Mihuacn, Izcar de Matamoros 74420 Puebla, Mxico
Resumen
Continuamente se encuentran nuevas evidencias cientficas que apoyan el papel de los fitoqumicos para
prevenir y tratar enfermedades crnicas y degenerativas, tales como el cncer, las enfermedades
cardiovasculares y los desrdenes y alteraciones de los lpidos. A este respecto, diversos estudios han
demostrado las propiedades benficas que tienen la flor de jamaica y sus extractos. Lo anterior hace que la
elaboracin de productos a base de stos, represente una gran alternativa para la industria de alimentos y
bebidas, principalmente en el sector de los denominados alimentos funcionales y que han tenido un
aumento muy importante en el mercado nacional e internacional. En este sentido, se realiz una revisin
en la cual se abordan los aspectos ms importantes relacionados con las propiedades funcionales de los
clices y extractos de jamaica.
Palabras clave: fitoqumicos, extractos de jamaica, alimentos funcionales.
Abstract
Continually are disclosed new scientific evidences supporting the role of phytochemicals in the preventing
and treating chronic and degenerative diseases such as cancer, cardiovascular diseases, and disorders and
alterations of the lipids. In this respect, several studies have shown the beneficial properties that have the
hibiscus flower and its extracts. The development products based on these represents a great alternative to
the food and beverage industry, mainly in the sector referred to as functional foods, which have a
significant increase in the national and international market. This review was conducted in presenting the
most important aspects related to the functional properties of the calyces and extracts of hibiscus flower.
Keywords: phytochemicals, hibiscus flower extracts, functional foods..
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(EUFIC, 2006). Los alimentos que tienen uno relacionados con las propiedades funcionales
o ms de estos componentes biolgicamente de los clices y extractos de jamaica.
activos se conocen como alimentos
funcionales (Hasler, 2002; Falk, 2004). Por lo Revisin bibliogrfica
anterior, la industria de alimentos se ha
enfocado en el diseo de nuevos productos, 1. Aspectos generales de la flor de jamaica
que contengan fitoqumicos (compuestos
propios o intencionalmente adicionados) que 1.1. Cultivo
coadyuven a una mejor calidad de vida para
los consumidores. Los alimentos funcionales Desde el punto de vista morfolgico, la
pueden ser similares en apariencia a los jamaica es una planta arbustiva semileosa
alimentos convencionales y ser consumidos anual o bianual que pertenece a la familia
como parte de una dieta habitual. En este Malvaceae y alcanza entre uno y tres metros
sentido, es importante mencionar la diferencia de altura. Sus tallos son abundantes, muy
entre lo que es un alimento funcional y un ramificados y de corteza roja, con hojas
nutracutico; los nutracuticos son productos alternas de bordes irregularmente aserrados
elaborados a partir de alimentos, los cuales se (Ortiz-Marquz, 2008). En la Tabla I se
venden en forma de cpsulas, pastillas, polvos, presenta la clasificacin taxonmica de la
o soluciones que generalmente no estn jamaica, se piensa que es nativa de Asia (India
asociadas con el alimento y que han hasta Malasia) o frica tropical y actualmente
demostrado ventajas fisiolgicas y/o proveen se conocen ms de 500 especies de Hibiscus
proteccin contra enfermedades crnicas en el mundo. Estas plantas son frecuentes en
(Shahidi, 2004). las regiones tropicales y subtropicales, y
poseen clices de color verde o rojo (Cisse et
Por otra parte, la jamaica y los extractos de al., 2009).
sta, se han propuesto como ingredientes para
el desarrollo de alimentos funcionales. La La jamaica es muy popular en algunos
parte que ms se aprovecha de la planta de pases del Medio-Oriente sobre todo en
jamaica es el cliz o flor, en Mxico es Egipto. En Sudn, la jamaica representa un
consumida tradicionalmente como extracto cultivo principal de exportacin sobre todo en
acuoso para preparar bebidas refrescantes, as la parte occidental donde ste ocupa el
como mermeladas, jaleas, licores, harinas para segundo lugar despus del mijo perla
galletas, etc. En los ltimos aos ha tenido un
uso potencial en el rea farmacolgica debido
a los beneficios que produce como medicina
Tabla I. Clasificacin taxonmica de la jamaica
alternativa, atribuyndole propiedades
diurticas, antifebriles, en la disminucin del (Hibiscus sabdariffa L.)
colesterol y la hipertensin. Derivado de lo Reino Plantae
anterior, se han realizado investigaciones con Sub-reino Tracheobionta
extractos de jamaica, demostrando que sus Divisin Anthophyta
componentes como vitaminas (E y C), cidos Clase Magnoliopsida
polifenlicos, flavonoides y antocianinas, Orden Malvales
poseen actividad antioxidante, contribuyendo a Familia Malvaceae
las acciones anticancergenas y Gnero Hibiscus
cardioprotectivas. Bajo este contexto, el Especie sabdariffa L.
objetivo principal de esta revisin es dar a Adaptado de Ortiz-Marquz (2008) y Meza-Chavarra
conocer los aspectos ms importantes (2012)
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Tabla V. Composicin (mg/100 g de materia seca) en macro y micro minerales de la jamaica (Hibiscus sabdariffa L.).
Babalola et al . Ortiz-Mrquez Cid-Ortega et al .
Elemento Glew et al . (1997)
(2001) (2008) (2010)
Calcio (mg/100 g) 1130.00 1584.00 122.06 1230.00
Fsforo (mg/100 g) 163.00 - - -
Magnesio (mg/100 g) 309.00 316.00 4403.87 500.00
Potasio (mg/100 g) - 2060.00 - 2030.00
Sodio (mg/100 g) 3.83 5.50 - 10.17
Hierro (mg/100 g) 6.14 37.80 224.71 8.82
Manganeso 10.00 - - 8.77
Cobre - - 24.19 0.35
Nquel - - 11.51 -
Cobalto - - - 0.19
Zinc (mg/100 g) 2.71 7.50 118.57 1.45
estudio realizado por Ashaye y Adeleke nctar, resultando el mejor el que fue
(2009), evaluaron las caractersticas adicionado con 33% de nctar con 60 Bx y
fisicoqumicas y la aceptabilidad de saborizante artificial al 0.6%. Cabe mencionar
mermelada de jamaica utilizando dos que los autores mencionan que tuvieron que
variedades de flor de jamaica (roja y roja emplear sabor artificial de jamaica debido a
obscura), empleando flor fresca y seca de cada que el sabor del nctar no se perciba.
una. La mermelada elaborada a partir de flor
roja obscura fresca tuvo mayor aceptacin en La flor de jamaica se ha usado en la
los atributos de calidad. Por lo anterior, los elaboracin de productos de panificacin y
autores concluyen que es mejor elaborar la repostera debido a su contenido de fibra,
mermelada a partir de flor fresca y calcio y hierro. Almana (2001) evalu el
almacenarla a bajas temperaturas, ya que efecto del polvo de flor de jamaica en pastel de
adems este producto y bajo estas condiciones chocolate para enriquecerlo con calcio, hierro
mantuvo un contenido de cido ascrbico y fibra cruda. El autor adicion diferentes
significativamente mayor que las elaboradas concentraciones del polvo (0, 1, 3, 5 7%) con
con flor seca y/o almacenadas a temperatura respecto a la harina de trigo utilizada en la
ambiente. formulacin y observ que altas
concentraciones del polvo disminuan el
Henry y Badrie (2007) evaluaron el efecto volumen y la firmeza del pastel, sin embargo,
de la adicin de nctar de jamaica en yogur. El pudo contrarrestar este efecto modificando el
nctar lo prepararon a partir de un pur de pH de la masa con bicarbonato de sodio hasta
clices, jarabe de alta fructosa, sacarosa un valor ~7. De esta manera logr incorporar
cristalina y goma xantana (0.6%) a 2 5% de flor de jamaica en polvo al pastel de
concentraciones, 60 y 67 Bx. El nctar lo chocolate, con lo que aument 5 veces ms el
agregaron al yogur en 2 concentraciones (para contenido de fibra, 4 veces ms el de calcio y
cada nctar, 60 y 67 Bx), 27% y 33% (v/v), 2 veces ms el de hierro con respecto al pastel
adems adicionaron saborizante artificial de sin polvo.
jamaica en 2 concentraciones (0.2% y 0.6%
v/v); finalmente, mezclaron para obtener yogur En Turqua, se ha evaluado el uso de los
batido. Los autores reportan que todos los clices de jamaica como antioxidante natural
yogures elaborados con el nctar de jamaica en kavurma (producto crnico tradicional
fueron mayormente aceptados que el yogur sin hecho a base de carne, grasa de res y sal). Se
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prob y compar el poder antioxidante de los partir del extracto de jamaica (criolla roja) y
clices de jamaica, hojas de romero y BHT evaluaron diferentes edulcorantes no calricos
(butil-hidroxi-tolueno). La jamaica y el romero y los compararon con el azcar de caa. El
se adicionaron en una concentracin de 1 g extracto de jamaica se obtuvo con agua
(clices secos u hojas secas) por kilogramo de destilada en una proporcin de 1:7 (p/v), a 60
carne y 3300 mg/kg para el BHT. Los autores C durante 20 min. La extraccin fue muy
reportan que la adicin de antioxidantes reduce eficiente al obtener el 953% de los minerales
la oxidacin de grasas durante su cocimiento, K, Ca, Mg, Fe, Co, Mn y Zn, y el 642% para
por lo que la carne adicionada con romero Na y Cu (ver Tabla V). El edulcorante no
present los valores ms bajos de TBARS calrico mejor aceptado fue el Canderel
(sustancias reactivas al cido tiobarbitrico) (aspartame+acesulfame-K) y el aporte de
(0.230.02 mg/kg), mientras que la adicionada antocianinas totales fue de aproximadamente 5
con jamaica y BHT, fueron iguales (0.470.03 mg por botella de agua de jamaica (500 mL),
y 0.410.01 mg/kg respectivamente). Por otra cubriendo el 22% de la ingesta diaria
parte, los atributos sensoriales (sabor, color y recomendada (23 mg/da) (Biruete-Guzmn et
facilidad de corte) mejoran al adicionar la al., 2009). Nnam y Onyeke (2003),
jamaica y romero, lo cual se puede deber a la compararon bebidas hechas a partir de dos
presencia de cidos orgnicos (Bozkurt y variedades de jamaica (roja y amarilla),
Belibali, 2009). encontrando que ambas tuvieron un contenido
apreciable de Fe (roja: 833.00 mg/100 g y
2.2. Aplicaciones de los extractos de jamaica amarilla: 800.67 mg/100 g), -caroteno (roja:
en alimentos 285.29 RE/100 g y amarilla: 281.28 RE/100 g)
y cido ascrbico (roja: 53 mg/100 g y
En general una de las aplicaciones ms amarilla: 56.83 mg/100 g); concluyendo que
comunes de la flor de jamaica es en la son una fuente importante de stos.
elaboracin de bebidas refrescantes a partir de
su extracto acuoso, a este respecto se han Por otra parte, se han realizado estudios
reportado trabajos en los cuales han evaluado para determinar el efecto de la adicin de
diferentes variedades de jamaica (roja, roja extracto de jamaica en la elaboracin de yogur,
obscura y amarilla), procesos de elaboracin, evaluando sus propiedades fisicoqumicas y
aporte nutricional y las sustancias bioactivas sensoriales. Iwalokun y Shittu (2007)
(principalmente antocianinas). determinaron el efecto del extracto acuoso de
Hibiscus sabdariffa (20 mL/L de yogur) sobre
Con el objetivo de determinar la ptima el pH, acidez titulable, sinresis, cenizas y
relacin de clices de jamaica-agua caliente en contenido de humedad en yogur con bajo
el proceso de extraccin para elaborar una contenido de grasa elaborado a partir de leche
bebida endulzada de jamaica, Bolade et al. reconstituida al adicionarlo antes o despus del
(2009) evaluaron tres proporciones (p/v) de proceso de fermentacin. Los autores
clices-agua caliente: 1:52, 1:57 y 1:62; con observaron que la adicin del extracto antes de
tiempos de extraccin de 20, 25 y 30 min. y la fermentacin reduce el tiempo de este
una temperatura constante de 1002 C. Las proceso (aprox. 42 min.), sugiriendo una
mejores condiciones para la preparacin de la reaccin entre el extracto y los sustratos y
bebida fueron una relacin de 1:62 (p/v) y 30 productos de la fermentacin. La abundancia
minutos, la cual adems se endulz con azcar de cidos orgnicos en el extracto, pudieran
al 13%. Bajo estas condiciones, el aporte de provocar una sinergia con los cultivos
cido ascrbico fue de 15.5 mg/100 mL. Cid- iniciadores y de esta manera acelerar la
Ortega et al., 2010 disearon una bebida a reduccin del pH y por consiguiente la
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