Anlisis Sensorial de Alimentos

Disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar e interprerar aquellas respuestas a
productos que son percibidos por los sentidos de la vista , olfato, tacto, gusto y audicin.

Objetivo del Anlisis Sensorial

1) Compaas de alimentos: los analistas sensoriales trabajan con el desarrollo del producto
para comprender:
-Qu les gusta a los consumidores y por qu
- Si los consumidores pueden notar la diferencia cuando se cambia un producto (sustitucin
de un ingrediente)
- Desarrollo de un producto nuevo

2) Academia: los analistas sensoriales:

- Tratan de comprender cmo nuestros sentidos trabajan y como ellos responden al estmulo
(ambos de alimentos y sustancias qumicas).
- Mejoramiento de metodologa de anlisis y Nuevas tecnologas

Principios de Buenas Prcticas de Evaluacin Sensorial

Las Instalaciones deben estar bien diseadas

Color Blanco

Iluminacin Controlada

Buena Ventilacin

Cubculos individuales

Muestras deben ser apropiadamente preparadas

Temperatura debe ser controlada para todas las Muestras

Volumen debe ser servido para todas las muestras

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 Las muestras deben tener la misma vida til

Consideraciones de Diseo experimental

Las muestras deben ser codificadas para evitar parcialidad en el anlisis

Las muestras deben ser evaluadas al azar

Planificacin

- Seleccionar los panelistas adecuados con tiempo de anticipacin y asegurar su compromiso

para el anlisis
- Hacer un cronograma de preparacin de muestras y de entrenamiento de panelistas
- Establecer charla informativa previo a una prueba hednica
- Verificar que el boletn sensorial sea lo ms explcito posible para evitar confusiones por
parte del evaluador

Mtodos de Anlisis Sensorial

Pregunta Bsica Mtodo

Son Productos Prueba Discriminativa

diferentes? Qu
caracteristicas 25-50 panelistas semientrenados
organolpticas
Se dividen en :
destacan?
- Prueba triangular
- Prueba do o trio
- Comparacin entre pares

Si los productos son Prueba Descriptiva

diferentes qu tan
diferentes son? 10-12 panelistas entrenados. Un panel
entrenado debe ser capaz de determinar la
intensidad de la turbidez, color, viscosidad,
etc.

Brinda informacin cuantitativa detallada

Se califica la intensidad de todos los

atributos sensoriales

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 Cul es la Pruebas Affectivas/Hednicas
aceptabilidad de un
producto? Se prefiere 75-150 participantes entrenados o no
un producto sobre entrenados
otro?

Definicin de Atributos :

Son las caractersticas organolpticas generales de todo alimento a saber: Apariencia, brillo, color,
aroma, sabor, textura.

Definicin de Descriptores:

Son las caractersticas especficas de los atributos: Si un atributo es aroma el descriptor sera
amaderado. A continuacin se incluye una tabla de la diferencia de ambos conceptos con una
muestra de fibra de naranja:

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Los sabores:
En el siguiente grfico se puede evidenciar la distribucin de papilas gustativas con los sabores que
se han identificado hasta el da de hoy:

OLEOGUSTUS UMAMI
SABORES NO TRADICIONALES EN LA CIENCIA ALIMENTARIA

UMAMI

El vocablo Umami, se deriva de dos vocablos, Umai (delicioso) y mi (sabor) y se utiliza desde que
dicho trmino fue elegido por el japons Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos cuando tienen
un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

Este sabor se debe sobre todo a una molcula muy conocida por los qumicos y bilogos: el cido
glutmico (o glutamato cuando se ioniza), que es uno de los aminocidos que forman parte de las
protenas y adems, un neurotransmisor. Pero tambin dan este sabor los ribonucletidos como el
monofosfato de guanosina (GMP) y el monofosfato de inosina (IMP).

El sabor umami servira para reconocer alimentos ricos en protenas y aminocidos, al igual que el
sabor dulce sirve para detectar los que tienen sacarosa y glucosa (alimentos ricos en energa), el
salado para asegurar el correcto balance de electrolitos y los sabores amargo y cido para
protegernos contra la posible ingesta de alimentos txicos, en mal estado, nocivos o envenenados.

Este sabor sera como un agradable sabor crnico o a caldo que deja una sensacin prolongada y
que cubre toda la lengua y adems induce la salivacin. Su efecto fundamental es la capacidad de
equilibrar y redondear todo el sabor de un plato, ya que potencia y realza el sabor agradable de una
gran cantidad de alimentos.

El glutamato en su forma cida (cido glutmico) tiene un sabor a umami suave, mientras que las
sales del cido glutmico, los glutamatos, se ionizan fcilmente para proporcionar el caracterstico
sabor a umami. El alga kombu (Laminaria japonica), esprragos, tomates, championes, espinacas,
t verde y muchas frutas maduras tienen altos niveles de glutamato, GMP o IMP.

OLEOGUSTUS

No bien iniciado el siglo XXI, diversos estudios comenzaron a descubrir en la lengua humana
receptores especficos para un nuevo gusto: el oleogustus. Aunque hace varios aos que se viene

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investigando, en general se consideraba que la grasa se perciba a travs de su particular textura
gracias a los receptores de tacto. Sin embargo, cada vez hay ms evidencias de que la grasa debe
ser considerada el sexto gusto.

Hace poco tiempo, un grupo de investigadores de la Universidad Purdue (EE.UU.) public en la

revista Chemical Senses que se hallaron evidencias de que la grasa interacta con nuestras papilas
gustativas de manera similar a la de los otros cinco gustos bsicos. Lograron determinar que en los
humanos hay ciertos receptores presentes en la boca que cambian la manera en la que percibimos
el sabor de los alimentos. Dicha sensacin la confieren los cidos grasos no esterificados del
alimento

Durante el transcurso de la investigacin, los catadores de la grasa fueron capaces de distinguir su

sabor de los otros gustos y llegaron a diferenciarlo incluso tras haber eliminado la textura
caracterstica de las grasas. Reconocieron que en forma aislada es muy poco atractivo, pero que en
la combinacin con otros ingredientes es como se percibe la diferencia.

El queso intencionalmente madurado y los alimentos grasos que comienzan a detectar rancidez
presentan el mencionado sabor. Cabe destacar que no hay que confundir el mencionado sabor con
la cremosidad y satisfaccin que generalmente producen los alimentos grasos.

Interpretacin de Resultados

Dependiendo del tipo , cantidad de muestras y complejidad de anlisis se utiliza desde

T- Student

ANOVA una y dos vas

Anlisis de Correlacin

Los grficos mas utilizados en una evaluacin sensorial son:

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Spider Plot o araa o radar

Anlisis de Componentes principales o PCA

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En resumen, el anlisis sensorial es parte esencial del anlisis de los alimentos en conjunto con el
anlisis fisicoqumico y microbiolgico vindolo de este modo, los tres tipos de anlisis estn
conectados para determinar la calidad tanto de la materia prima o de un producto final en el rea
estudiada.

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Referencias
Claustriaux J.J.[2001]. Considrations sur lanalyse statistique de dones sensorielles. Bitechnol.
Agron. Soc. Environ. 2001 5 (3), pp.155-158.

Cordelia A. Running1, Bruce A. Craig and Richard D. Mattes, (2015), Oleogustus: The Unique Taste
of Fat, Journal of Chemical Senses

Ikeda K (2002). "New seasonings". Chemical Senses. 27 (9): 847

9. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213. (partial translation of Ikeda, Kikunae (1909).
"New Seasonings[japan.]". Journal of the Chemical Society of Tokyo. 30: 820836

Carpenter, R. P., Lyon, D. H., & Hasdell, T. A. (2012). Guidelines for sensory analysis
in food product development and quality control. Springer Science & Business
Media.

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