UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA Y APLICADAS

CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

PROYECTO INTEGRADOR II

TEMA:
Elaboracin de un sistema integrado de gestin de control de calidad en la produccin
de yogurt de la planta procesadora de lcteos de la carrera de Ingeniera Agroindustrial
de la Facultada de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad
Tcnica de Cotopaxi en el periodo Abril-Agosto 2017.

AUTORES:
Aguirre Caiza Jessica Maribel
Aimacaa Alomoto Andrea Mishell
Guaa Benavides Jennifer Katherine
Llumiquinga Robalino Tania Valeria

TUTOR:
Dr. Ing. ngel Hernndez
CICLO ACADMICO
Abril 2017 - Agosto 2017

LATACUNGA- ECUADOR
INDICE
CAPITULO 1 ................................................................................................................................... 3
TEMA: ........................................................................................................................................ 3
SITUACIN PROBLEMTICA: ..................................................................................................... 3
ANTECEDENTES: ........................................................................................................................ 4
FORMULACION DEL PROBLEMA................................................................................................ 5
LINEAMIENTOS DE INVESTIGACION .......................................................................................... 5
Plan Nacional de Desarrollo 2013 2017 ............................................................................. 5
Relacin con los lineamientos U.T.C ..................................................................................... 5
Relacin con las Sub-lneas U.T.C .......................................................................................... 5
CAPITULO 2 ................................................................................................................................... 6
OBJETIVOS ................................................................................................................................. 6
Objetivo general .................................................................................................................... 6
Objetivos Especficos ............................................................................................................. 6
HIPOTESIS .................................................................................................................................. 6
CAPITULO 3................................................................................................................................... 7
ACTIVIDADES Y CRONOGRAMAS ............................................................................................... 7
Actividades ............................................................................................................................ 7
Cronograma......................................................................................................................... 10
CAPITULO 4 ................................................................................................................................. 12
BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 14

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CAPITULO 1
TEMA:
Elaboracin de un sistema integrado de gestin de control de calidad en la produccin de
yogurt de la planta procesadora de lcteos de la carrera de Ingeniera Agroindustrial de la
Facultada de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales de la Universidad Tcnica de
Cotopaxi en el periodo Abril-Agosto 2017.

SITUACIN PROBLEMTICA:
La unidad de anlisis seleccionada fue la planta procesadora de lcteos de la Carrera de
Agroindustrial de la Facultad de Ciencias de Agropecuarias y Recursos Naturales de la
Universidad Tcnica de Cotopaxi Extensin Salache.

Los consumos para los productos lcteos a nivel mundial estn alrededor de los 6000
millones de personas que consumen entre yogurt y lcteos, es de tal forma que la demanda
de produccin sobre pasa los limites esperados por los productores. Los productos lcteos
son una necesidad alimenticia en las dietas diarias que benefician a la salud para quienes
los consumen entre estos uno de los ms consumidos es el yogurt aportando como
principal beneficio calcio para los huesos

Ecuador solo se registra una produccin de lcteos del 0.74% es decir ventas de 935,27
millones anuales y la produccin de yogurt genero un total de 5.60 millones envases de
los cuales el 67,73 es para ventas y el 32,27 es para consumo, es decir el porcentaje mayor
vendido es beneficiado para grandes empresas como La Finca, Parmalat generando as
que las pequeas plantas existentes dirigidas por pequeos grupos de personas que se
dedican a realizar produccin de lcteos no generan ventas y la produccin de esta sea
desperdicia.

Entre estos pequeos grupos tenemos la planta procesadora de lcteos de la Universidad

Tcnica de Cotopaxi esta es una pequea organizacin que genera diferentes productos
para el consumo, y el ms producido es el yogurt que vienen en diferentes sabores, a pesar
de que este producto cuenta con un nivel alto de eficiencia y calidad no tiene
implementado normas de calidad.

Actualmente el principal problema que presenta la planta procesadora de lcteos de la

Universidad Tcnica de Cotopaxi es el bajo nivel de ventas en el yogurt , para llegar a
dicha conclusin se ha detectado las causas como la deficiencia gestin administrativa y
de ventas, falta de investigacin de mercados, fuerte competencia, falta de
3
posicionamiento de la marca en el mercado y no cuentan con estndares y normas de
calidad.

Por ende, tenemos efectos como: bajos ingresos por ventas de productos, escaza
produccin de yogurt, limitada capacidad de crecimiento econmica de la planta
procesadora.

ANTECEDENTES:
En este presente estudio se revisaron diferentes trabajos y tesis relacionados con nuestro
tema los cuales servirn como gua para cumplir nuestros objetivos, conocer los manuales
de calidad, soluciones, problemas que puedan tener una similitud con la planta en la cual
se realizar este proyecto que a continuacin vienen detallados en los trabajos de
investigacin, pretende ser una contribucin al conocimiento de un tema, que requiere de
mayor difusin, comprensin y anlisis respecto a las potencialidades del ser humano,
sobre el entorno en que se desenvuelven sus actividades diarias de trabajo y humanas para
desarrollar con visin de futuro, una sociedad prspera, justa y productiva.

Se revis el manual de calidad de yogurt entero natural, Castaeda Ana Mara, S.L.,
empresa dedicada a la produccin, Deliyogurt. El manual tiene por objeto el
aseguramiento de la calidad del producto y en l se describen las disposiciones generales
para asegurar la calidad en sus servicios, prevenir la aparicin de no conformidades,
aplicar las acciones precisas y evitar su repeticin a travs de la gestin de sus procesos,
adems de alcanzar la mejora continua del sistema, as como la satisfaccin de sus
clientes. Se adopta como referencia la norma ISO 9001/2000 (2012).

Se revis el proyecto de gestin de la calidad en pequeas y medianas empresas

copatrocinado por la Organizacin de los Estados Americanos, (OEA), y por la Agencia
de Cooperacin Alemana para el Desarrollo, (GTZ), fue desarrollado en un periodo de 18
aos, en un total de 12 pases, enfocando todas las acciones y esfuerzos a favorecer a las
empresas de tamao medio y pequeo a nivel mundial. Este proyecto comienza en la
dcada de los sesenta, cuando la Organizacin de los Estados Americanos trata de 25
fortalecer el bienestar de la regin con aspectos cientficos y tecnolgicos, pero como esto
no fue suficiente para la consolidacin industrial, se originaron otros programas
suplementarios como informacin, normalizacin, metrologa y gestin de la calidad. El
problema econmico para la micro, pequea y mediana empresa no solamente es la
calidad, sino la supervivencia en la competencia, por lo tanto, se impone un cambio

4
radical en la gestin y se propuso un proyecto que allanara las dificultades de todas las
barreras a la asistencia, www.science.oas.org (2002).

El trabajo que corresponde a Bernal Eduardo y Restrepo Devora, quienes realizaron: Plan
de negocio para la creacin de una empresa de produccin de derivados lcteos, yogurt y
kumis en el municipio de Roncesvalles Tolima en la finca San Pablo en el cual aseguran
La calidad de yogurt est determinada por tres factores adems de la composicin inicial
de la leche-sustrato de la fermentacin: la cantidad inoculada, la temperatura de
incubacin y tiempo de incubacin. La conservacin se tiene un tiempo de 15-20 das a
4C, con adicin mxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de potasio y sorbato de
sodio (2009)

El ltimo trabajo revisado es el desarrollo e implantacin de un sistema integral de calidad

de la universidad de la laguna (2008) nos dice que se debe tomar en cuenta lo que dice en
el artculo 16 ley 31/1995 y la ISO 9001:2008; para lograr la mejora continua del sistema
de gestin de la calidad, clientes, requisitos, gestin de recursos, medicin y anlisis ,
producto y realizacin del producto, para lograr la satisfaccin.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Cmo promover las ventas de la lnea de produccin del yogurt que tiene la planta
procesadora de lcteos de la Universidad Tcnica de Cotopaxi?

LINEAMIENTOS DE INVESTIGACION
Plan Nacional de Desarrollo 2013 2017
Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadana

Relacin con los lineamientos U.T.C

Gestin de la calidad y seguridad labora
Procesos industriales

Relacin con las Sub-lneas U.T.C

Sistema integrado de gestin de la calidad
Normas ISO
Gestin por procesos y gestin integrada de la calidad
Responsabilidad social
Gestin de la produccin

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CAPITULO 2
OBJETIVOS
Objetivo general
Elaborar un sistema de gestin del control de la calidad para la lnea de produccin de
yogurt de la planta procesadora de lcteos de la Universidad Tcnica de Cotopaxi, el cual
mejorara los ndices calidad, con el fin de incrementar los niveles de ventas.

Objetivos Especficos
Diagnosticar los estndares de calidad con los que cuenta la planta procesadora
de lcteos de la UTC en la lnea de produccin del yogurt.
Identificar el dficit de estndares de calidad en la lnea de produccin del yogurt.
Disear un sistema de gestin de control de calidad en base al diagnstico
realizado.

HIPOTESIS
Implementar un plan de marketing en la planta procesadora de lcteos logrando as el
incremento de sus ventas.
Variable dependiente
Promover las ventas de lneas de produccin de la planta.
Variable independiente

Implementar un plan de marketing

6
CAPITULO 3
ACTIVIDADES Y CRONOGRAMAS
Actividades

OBJETIVO ESPECIFICO ACTIVIDADES RESULTADO ESPERADO METODOLOGIA

Anlisis de reglamentos y normas tcnicas que Obtencin los reglamentos y Recopilacin informacin sobre los
establecen los requisitos de calidad para la normas tcnicas con las que reglamentos y normas tcnicas con los
produccin de yogurt. cuenta la planta procesadora de que actualmente cuenta la planta
lcteos en la lnea de produccin procesadora de lcteos en la lnea de
del yogurt. produccin del yogurt.
Diagnosticar los estndares de Implementacin de los estndares nacionales Estndares de calidad para la De acuerdo a las normas del
calidad con los que cuenta la para evaluar la calidad del yogurt, empaques y produccin de lcteos. Reglamento
planta procesadora de lcteos otros. Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 076
de la UTC en la lnea de LECHE Y PRODUCTOS
produccin del yogurt. LCTEOS; se establecer los
estndares de calidad para la
produccin de yogurt.

Estndares de calidad de la planta Comparacin entre el reglamento

Comparacin de las normas de calidad del
yogurt del Ecuador con las normas de calidad
de los pases andinos
procesadora de lcteos
compatibles con los estndares de
calidad de los pases andinos.
tcnico Ecuatoriano RTE INEN 076
LECHE Y PRODUCTOS
LCTEOS; y la norma tcnica NA
0055:2008 PRODUCTOS
LACTEOS.Gaceta Oficial N 1660 del
Sistema Andino de Calidad.

7
OBJETIVO
ACTIVIDADES RESULTADO ESPERADO METODOLOGIA
ESPECIFICO

Conocer cul es el proceso que Visitar la planta procesadora de

Recopilacin datos para profundizar el
realizan para la obtencin del lcteos, para obtener la informacin
conocimiento del proceso.
yogurt requerida

Identificar el dficit de
estndares de calidad en la Revisin de las poltica de calidad de la Comprobar los ndices de
lnea de produccin del Realizar un estudio de campo
planta procesadora. control de calidad.
yogurt

Comprobar los aspectos tale

Realizacin de pruebas de calidad en los Evaluaciones organolpticas
como el sabor, color y textura
diferentes tipos de yogurt (sensoriales)
del mismo.

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OBJETIVO
ESPECIFICO ACTIVIDADES RESULTADO METODOLOGA
Mediante una matriz de Excel
ingresaremos datos para conocer
Anlisis de resultados de las actividades Obtener resultado para donde se presentan las falencias
anteriores conocer las falencias para lograr contrarrestar estas
visualizadas mediante grficas que
permitirn el anlisis apropiado.
De acuerdo a las normas del
Disear un sistema de
Reglamento
gestin de control de
Tcnico Ecuatoriano RTE INEN
calidad en base al Diseo del sistema de gestin de control Obtener un manual de sistema
076 LECHE Y PRODUCTOS
diagnstico realizado. de calidad de gestin de control
LCTEOS; se diseara un
documento que ser presentado
como propuesta.
Se acordar con el jefe una fecha y
Presentacin del diseo de sistema de da para la presentacin del nuevo
Aumentar y mejorar las ventas
gestin de control de calidad diseo de sistema de gestin de
control

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Cronograma

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DEL PROYECTO

ACTIVIDADES /SEMANA sem.4 sem.5 sem.6 sem.7 sem.8 sem.9 sem.10 sem.11 sem.12

Realizar un inventario de reglamentos y normas tcnicas que

establecen requisitos de calidad para productos lcteos.

Armonizar los estndares nacionales para evaluar la calidad

de leche y derivados, empaques y otros.

Homologacin de normas de calidad de leche y derivados con

los pases andinos.

Recopilar datos para profundizar el conocimiento del proceso

Diagnosticar si la empresa cuenta con una poltica de calidad

Realizar pruebas de calidad del yogurt

Analizar los resultados

Diseo del sistema de gestin de control

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 Establecer una reunin con el ingeniero a cargo de la
supervisin de la planta

Implementacin del sistema de gestin de control de calidad

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CAPITULO 4
METODOLOGIA
OBJETIVO 1
Recopilacin informacin sobre los reglamentos y normas tcnicas con los que
actualmente cuenta la planta procesadora de lcteos en la lnea de produccin del
yogurt.
De acuerdo a las normas del Reglamento
Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 076 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS; se
establecer los estndares de calidad para la produccin de yogurt.
Comparacin entre el reglamento tcnico Ecuatoriano RTE INEN 076 LECHE Y
PRODUCTOS LCTEOS; y la norma tcnica NA 0055:2008 PRODUCTOS
LACTEOS.Gaceta Oficial N 1660 del Sistema Andino de Calidad.
RESULTADOS
Resultado 1
Obtencin los reglamentos y normas tcnicas con las que cuenta la planta procesadora
de lcteos en la lnea de produccin del yogurt.
Resultado 2
Estndares de calidad para la produccin de lcteos.
Resultado 3
Estndares de calidad de la planta procesadora de lcteos compatibles con los estndares
de calidad de los pases andinos.
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
Resultado 1
Inicialmente se determin una lista de las normas tcnicas con las que cuenta la planta
procesadora dentro de la lnea de produccin del Yogurt, esta lista se bas principalmente
en la experiencia, seguida de informacin tcnica.

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 NORMAS TCNICAS
NORMA TCNICA ECUATORIANA
LECHE FERMENTADAS NTE INEN
2395:2011 Segunda revisin
NORMA TCNICA - YOGUR
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE
SLIDOS TOTALES (MTODO DE
REFERENCIA) (ISO 13580|IDF 151:2005,
IDT)
NORMA TECNICA INEN 170 ADITIVOS
ALIMENTICIOS
Tabla N1: Lista de normas tcnicas

Resultado 2
Despus de realizar el anlisis de las normas tcnicas se proceder a establecer los
estndares de calidad para la produccin de lcteos de acuerdo con Reglamento
Tcnico Ecuatoriano RTE INEN 076 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS se
considerara lo siguiente:
Los productos indicados en el numeral 2.1 de este documento deben ser elaborados de
acuerdo con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Buenas Prcticas de
Manufactura para Alimentos Procesados expendido mediante Decreto Ejecutivo No.
3253 del 4 de noviembre de 2002.
No se consideraran aptos para el consumo humano, la leche y los productos lcteos que
presenten materias extraas, alteraciones organolpticas, fsicas, qumicas,
microbiolgicas, de acuerdo con las respectivas normas NTE INEN.
Se permite el uso de aditivos que se encuentren listados en la norma NTE INEN CODEX
192.
No se considerarn aptos para el consumo humano, la leche y productos lcteos que
presenten residuos de medicamentos veterinarios en concentracin superior a los lmites
mximos determinados en la norma NTE INEN- CODEX CAC/MRL 2.
No se considerarn aptos para el consumo humano, la leche y productos lcteos que
presenten residuos de plaguicidas en concentracin superior a los lmites mximos
determinados por la norma NTE INEN-CODEX CAC/MRL 1.
No se considerarn aptos para el consumo humano, la leche y productos lcteos que
presenten residuos de contaminantes en concentracin superior a los lmites mximos
determinados por el cdigo CPE INEN CODEX 193.
Las leches crudas de vaca y de cabra, a temperatura ambiente o enfriada, no deben
destinarse a consumo humano directo. Ambos tipos de leche son materia prima para
elaborar los productos contenidos en el alcance de este reglamento tcnico.

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Resultado 3
Se ha realizado una homologacin entre los estndares de calidad de la planta
procesadora de lcteos compatibles con los estndares de calidad de los pases andinos
llegando a la conclusin de que en ambos establecen las mismas condiciones de calidad.

REGLAMENTO TCNICO REGLAMENTO TCNICO

ECUATORIANO ANDINO

RTE INEN 076 LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS. CREMA DE

PRODUCTOS LCTEOS LECHE - NA 0055:2008 -

Tabla N 2. Reglamentos tcnicos

BIBLIOGRAFIA

Carro Roberto, administracin de la produccin edicin sexta

Ecuador, C.d. (29 de Diciembre de 2003). Centro de la Industria lctea del
Ecuador. Obtenido de http.//www.cilecuador.org
Prokopenko Joseph, gestin de la productividad edicin primera
Iso 9001
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/economia/tesis245.pdf
http://repositorio.uta.edu.ec/handle/123456789/3695
https://www.uv.mx/gestion/files/2013/01/MIRIAM-HERRERA-
MENDOZA.pdf

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METODOLOGIA

OBJETIVO 2

1. Visitar la planta procesadora de lcteos, para obtener la informacin requerida

2. Realizar un estudio de campo
3. Evaluaciones organolpticas (sensoriales)
RESULTADOS ESPERADOS

Resultado 1

Conocer cul es el proceso que realizan para la obtencin del yogurt

Resultado 2
Comprobar los ndices de control de calidad.
Resultado 3
Comprobar los aspectos tale como el sabor, color y textura del mismo.
ANALISIS DE RESULTADOS
Resultado 1

De acuerdo con los resultados anteriores se realiz un anlisis para determinar el proceso que
la planta de lcteos realiza para la elaboracin del yogurt. En este proceso se pudo evidenciar
que la tcnica que desempean para la elaboracin del mismo cumple con los ndices de calidad
en base a la normativa 9001.

Resultado 2

Se pudo analizar que la materia prima que utilizan para la elaboracin del yogurt tienen alto
ndice de calidad, ya que cumplen con ciertas caractersticas fsico-qumicas adems de las
normas de higiene necesarias para obtener un buen rendimiento, satisfacer los requerimientos
bsicos exigidos por el mercado y cubrir las expectativas de los consumidores.

Resultado 3

Se verifico las caractersticas que tiene el yogurt sean las adecuadas, basndonos en aspectos
tales como el sabor que depende de su gran mayora de futas como el durazno, frutilla,
guanbana, mora, lo que arroj como resultado un producto de buena consistencia en cuanto a
sabor, color y textura, PH y Acidez.

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