OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL:
Disear diagramas de bloque y flujo para el proceso de elaboracin de licor de
cacao.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los pasos a seguir para la elaboracin del licor de cacao.
Conocer las unidades de proceso a utilizar y su respectiva funcin.
INTRODUCCIN:
Con la elaboracin del siguiente proyecto se lograra obtener los principios bsicos y
fundamentales para un debido proceso de obtener licor de cacao conociendo los
diagramas de bloques y flujo para tener la informacin organizada; la semilla (granos) de
cacao debe llegar en buenas condiciones de fermentacin y secado a la planta para as
obtener un excelente rendimiento y calidad al momento de ser procesados, y tener unos
productos finos a la altura del mercado actual.
MARCO TERICO:
Cacao
El cacao es un rbol procedente de Amrica que produce un fruto del mismo nombre que se
puede utilizar como ingrediente para alimentos entre los que destaca el chocolate. Su uso se
remonta a la poca de los mayas, aztecas e incas, y desde entonces se ha usado tanto para fines
nutricionales como mdicos.
El fruto del rbol del cacao tiene una cscara dura, es alargado, en forma de pelota de
ftbol americano, con relieves simtricos y longitudinales; una de sus particularidades es
que brota directamente del tronco del rbol o de sus ramas ms viejas, algo ms bien
anormal en el mundo vegetal. (Lanez, 1972).
Tipos.
1. CCN-51.

El CCN-51 es un cacao clonado de origen ecuatoriano que el 22 de junio del 2005 fue
declarado, mediante acuerdo ministerial, un bien de alta productividad. Con esta
declaratoria, el Ministerio de Agricultura brindar apoyo para fomentar la produccin de
este cacao, as como su comercializacin y exportacin.
El clon CCN-51 cultivado en el Ecuador, es considerado cacao ordinario, corriente o
comn. En 1965 Luego de varias investigaciones, el agrnomo ambateo Homero Castro
Zurita, logr en 1965 el denominado cacao clonal CCN-51 que significa Coleccin Castro
Naranjal. (Anecacao, 2015).
Castro investig desde 1952 las diversas variedades del grano y finalmente obtuvo la del
tipo 51, que es tolerante a las enfermedades, de alta productividad y calidad. Su
exportacin es muy diferenciada del Cacao Nacional Arriba en todo momento, desde su
produccin hasta su exportacin, con nichos de mercado distintos. Pases que buscan del
Ecuador para suministrarse de Cacaos Aromticos y con notas de diversos sabores, al
mismo tiempo mercados que buscan de cacaos de no tan alta calidad para la elaboracin
de chocolates con sus respectivas frmulas. (Lanez, 1972).
Caractersticas:
1. En primer lugar se destaca su alta productividad que llega en haciendas
altamente tecnificadas a superar los 50 quintales por hectrea.

2. Es un clon auto compatible, es decir no necesita de polinizacin cruzada para

su adecuado fructificacin tal como la mayora de los clones.

3. El CCN-51 se caracteriza por ser un cultivar precoz pues inicia su produccin

a los 24 meses de edad.

4. Es tolerante a la Escoba de Bruja enfermedad que ataca a la mayora de

variedades de cacao destruyendo gran parte de su produccin.

5. Es una planta de crecimiento erecto, pero de baja altura lo que facilita y abarata
las labores agronmicas tales como poda y cosecha entre otras.

6. Adaptabilidad: Es un clon cosmopolita que se adapta a casi todas las zonas

tropicales desde el nivel del mar hasta los 1.000 sobre el nivel del mar.

7. Porcentaje de manteca (54%) lo que lo hace muy cotizado por las industrias.

(Anecacao, 2015).

2. NACIONAL FINO DE AROMA

Un producto emblemtico del Ecuador, el cacao fino y de aroma tiene caractersticas

distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa
nicamente 5% de la produccin mundial de cacao. (Anecacao, 2015).
Ecuador, por sus condiciones geogrficas y su riqueza en recursos biolgicos, es el
productor por excelencia de Cacao Arriba fino y de aroma (63% de la produccin
mundial) proveniente de la variedad Nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante
siglos en el mercado internacional.
Este tipo de grano es utilizado en todos los chocolates refinados. Sin embargo, los que
muchos no saben que el chocolate fino se distingue por su pureza, especficamente,
el sabor y fragancia que el cacao tiene.
Del total de la exportacin ecuatoriana se estima que un 75% es cacao fino de aroma
mientras que el restante 25% pertenece a otras variedades como el CCN51. (El
Cacaotero, 2013).

Ecuador se posiciona como el pas ms competitivo de Amrica Latina en este campo,

seguido de lejos por Venezuela, Panam y Mxico, que son pases que poco a poco
han incrementado su participacin en el mercado mundial del cacao fino en grano.
 Tambin conocido como Fino y de Aroma. Es el producto tradicional y emblemtico
del Ecuador. Por sus fragancias y sabores frutales y florales, se volvi famoso entre
los extranjeros y poco a poco lo fueron llamando Cacao Arriba. Por su organolepcia
tiene un valor agregado que es reconocido por la industria de la confitera. (Lanez,
1972).

Recoleccin.
Cosechar nicamente frutos maduros. Las mazorcas verdes no se deben recolectar porque
el grano sin madurez origina un producto de sabor amargo, ya que las sustancias
azucaradas que recubren el grano, an no se encuentran en pti-mas condiciones para el
desarrollo de los proce-sos bioqumicos que se llevan a cabo durante la fermentacin.
La periodicidad de las recolecciones debe corresponder al volumen de la cosecha, la
madurez de las mazorcas, la presencia de plagas, enfermedades o animales dainos.
Si se logran perodos ms cortos entre una y otra cosecha, menor riesgo se corre de
prdida de frutos.
Generalmente en plantaciones pequeas o medianas, la recoleccin debe hacerse cada dos
o tres semanas, con lo que se evita la sobre maduracin de los frutos o prdidas por
insectos o enfermedades. (El Cacaotero, 2013).
La recoleccin se hace con herramientas adecuadas, siendo la tijera podadora la principal.
Con cualquier otra herramienta, como el machete, se puede herir al rbol o daar los
granos de la mazor-ca. Por ningn motivo deben arrancar las mazorcas con la mano
(halndolas), porque destruye completamente el cojn floral y causa heridas peligrosas
para el tronco.
El corte con la tijera debe hacerse cerca de la mazorca, sobre la base de sta y no sobre el
cojn floral, pues tambin puede daarlo perjudicando la cosecha futura. (Lanez, 1972).
Licor
Es una pasta fluida que se obtiene del cacao a partir de un proceso de molienda. Se utiliza
como materia prima en la produccin de chocolates y de algunas bebidas alcohlicas.
Es un producto obtenido, mediante la molienda de semillas de cacao previamente
descascaradas y tostadas, sin la adicin de aditivos, la pasta obtenida puede servir para la
produccin de manteca de cacao y polvo de cacao, o bien para la fabricacin de
chocolates. El producto es elaborado a partir de semillas de cacao Es distinguido por su
marcado sabor dulce, su suavidad y por ser un complemento ideal de postres y caf.
(Cofina, 2017).
PROCEDIMIENTO:
Recepcin del producto: El cacao que llega de las diferentes zonas productoras es
sometido a un control de calidad, en el que se determina si ha sido beneficiado de manera
adecuada o no. Un buen beneficio implica bsicamente un adecuado proceso de
despulpado e igualmente un excelente secado del grano.
En el almacenamiento del grano, se debe mantener una bodega higinica, limpia, libre
de plagas y humedad, colocando el producto por bultos.
Pesado del grano: Se procede a establecer el peso del grano en su
totalidad, escogiendo una pequea cantidad para hacer prueba de humedad, acidez
y conocer el tamao del mismo.
Prueba de corte: Luego se procede a cortar longitudinalmente dos mitades; en seguida,
se examina con suficiente luz natural; de acuerdo al color e intensidad de las grietas de
los cotiledones, se clasifican en: Bien fermentados y mal fermentados. Los anteriores
resultados nos muestran la calidad.
Clasificacin y limpieza: En la clasificadora se realiza la limpieza, se retiran impurezas
como piedras, palitos y metales u objetos extraos por medio de cribas de tres tamaos:
Grande o Premium, Mediano o corriente, Pequeo o pasilla, material extrao.
Tostado: El tostado es uno de los procesos de mxima importancia que define el gusto y
aroma que posteriormente resaltar en el chocolate. En este proceso se oscurece el
color del cacao, facilitando el desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal
para el quebrantamiento del grano.
Enfriamiento del grano: Este proceso sucede despus de que el grano haya cumplido con el
tiempo de tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir los granos a la tolva
que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano y por medio de unos ventiladores lo
enfra, el cacao debe estar entre los 30 y 35 C.
Descascarado: La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia de
densidades de la cscara y el grano.
Molienda: Por medio de las fuerzas de friccin y compresin, los granos de cacao se
convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los
molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas.
Tostado de habas: Las bolsas con el cacao son almacenadas en depsitos con humedad
y temperatura contraladas. Una vez limpio el cacao es tostado bajo controles estrictos de
tiempo y temperatura. Este es otro de los procesos de mxima importancia que define el
gusto y aroma que posteriormente resaltar en el chocolate. El cacao tostado luego
es descascarillado, donde se quita la "cascarilla" que lo recubre, elemento no deseado
en la fabricacin de chocolate.
Tostado de nibs: Los granos son sometidos a una limpieza, liberados de las impurezas,
y luego son secados por un procedimiento de
rayos infrarrojos para separar la cscara y
eliminar el germen. Una vez enfriados, los granos son triturados en pedazos
grandes llamados nibs y separados en aventadoras. Los fragmentos obtenidos son
tostados entre 120C y 140C y entre 20 y 40 minutos. Despus viene la molienda de los
nibs hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao.
Paletizado: La torta de cacao, es triturada y envasada. Utilizada para mezclar con azcar,
vitaminas y otros ingredientes, para comercializar localmente como Cocoa para la
preparacin de bebidas.
Envasado: el licor de cacao lo colocamos en botellas de vidrio y creando una buena
presentacin del producto.
DIGRAMA DE BLOQUES (Elaboracin de Licor de Cacao)

RECEPCIN DEL PRODUCTO

PESADO

PRUEBA DE CORTE

TOMA DE MUESTRAS

ANLISIS DE MUESTRAS

DETERMINACIN Y ACEPTACIN DE
CLASIFICACIN

PATIO SECADORA
 LIMPIEZA DE HABAS
SILOS

MAQUINADA PRE-TOSTADO

PRODUCTO FINAL DESCASCARADO

TOSTADO DEL NIBS

ENFRIADO

PRE-MOLIENDA

MOLIENDA

ALMACENADO DEL LICOR

EN TANQUES

TEMPERADO

ENVASADO EN CAJAS

SE ALMACENA EN BODEGA,
SE DEJA ENFRIAR HASTA QUE
TROCEADO EL LICOR SE ENDUREZCA

PALETIZADO EN
PALETIZADO DE
FUNDAS DE PAPEL
CAJAS
FUENTE: Transmar
ELABORADO POR: Itati Gaibor
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ELABORACINDE LICOR DE CACAO - RECEPCIN HASTA TOSTADO DEL GRANO

Fuente: Transmar
Elaborado por: Pedro J. Snchez
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LICOR DE CACAO- MOLIENDA HASTA ALMACENAMIENTO

Fuente: Transmar
Elaborado por: Pedro J. Snchez
CONCLUSIONES
El diseo de los diferentes diagramas permiti seguir una secuencia ordenada para
obtener un producto de calidad en este caso el licor de cacao.
Mediante el conocimiento de los pasos para la elaboracin el producto adems el
posser un conocimiento bsico de los materiales a emplear ayudo a crear el licor
de cacao y sobre todo que sea adquirido.
Los lineamientos y las estrategias a seguir favorecieron a que se empleen
correctamente las unidades de proceso.

RECOMENDACIONES:
Debe presentar las enseanzas impartidas por el docente y aplicar cada una de las
tcnicas aprendidas para tener la suficiente acogida del producto.
Dar un valor agregado a los productos y utilizar materias primas.

BIBLIOGRAFA
Anecacao. (2015). Cacao CCN51. Asociacin Nacional de Exportadores de Cacao-
Ecuador. H4o Estudio.
Anecacao. (2015). Cacao Nacional. Asociacin Nacional de Exportadores de Cacao-
Ecuador. H4o Estudio.
Cofina. (2017). Licor de cacao. Ecuador. Copyright.
El Cacaotero. (2013). Cacao CCN51. Portal informativo. Ecuador. Guayaquil. Ilustrate
Creativos.
Lanez , C. ( 1972). Fertilizacin qumica de caf y cacao en el litoral ecuatoriano. Quito
Ecuador. INIAP.
Snchez, P. (2014). Anlisis y evaluacin del sistema Productivo de la empresa
Transmar Ecuador. Guayaquil