Gestion Calidad Agroalimentario 2013

SISTEMAS DE GESTIN DE
CALIDAD EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO
BPM-POES-MIP-HACCP
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevos Tecnologas
Direccin de Agroalimentos
Autores
Ing. Agr. Paula Feldman, Lic. Marcela Melero, Ing. Alim. Claudia Teisaire, Lic. Arnaldo Nonzioli,
Ing. Agr. Cecilia Santn, Ing. Alim. Juan Manuel Alderete, Ing. Agr. Javier Clausse, Tc. Quim.
Ricardo Ferrario, Ing. Agr. Bernardo Gulielmetti, Ing. Agr. Gustavo Novas.
Actualizado por
Ing. Alim. Margarita Henriquez, Ing. Alim. Laura Dominguez.
Diseo
Laura Maribel Sosa
Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevos

Tecnologas, elaborado a travs del programa de Gestin de la Calidad y Diferenciacin de
Alimentos, de la Direccin de Agroalimentos.
Edicin 2015. Permitida la reproduccin total o parcial del presente material citando la fuente.
SISTEMAS DE GESTIN DE
CALIDAD EN EL SECTOR
AGROALIMENTARIO
BPM-POES-MIP-HACCP
1
SISTEMAS DE GETIN DE LA CALIDAD
NDICE
4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
7 INTRODUCCIN
9 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
9 1. Materias primas
11 2. Establecimientos
12 3. Personal
13 4. Higiene en la elaboracin
14 5. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.
14 6. Control de procesos en la produccin
15 7. Documentacin
17 GUA PARA LA APLICACIN DE LAS BPM
18 Primer bloque - Contaminacin por personal
20 Segundo bloque - Contaminacin por error de manipulacin
22 Tercer bloque - Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir
la contaminacin
24 Cuarto bloque - Contaminacin por materiales en contacto con alimentos
26 Quinto bloque - Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y deshechos
28 Sexto bloque - Marco adecuado de produccin
2
30 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
33 INTRODUCCIN
33 QUE SON LOS POES?
35 LOS CINCO TPICOS QUE CONSIDERAN LOS POES
38 EJEMPLO DE POES
42 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
45 INTRODUCCIN
47 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS MIP
47 Qu es el MIP?
47 Importancia del MIP
48 MIP en plantas elaboradoras
49 Requerimientos bsicos para implementar un programa de MIP
54 Implementacin del plan
57 Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores
62 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Fuente FAO
65 INTRODUCCIN
66 DEFINICIONES CODEX ALIMENTARIUS
69 SECUENCIA DE APLICACIN DEL HACCP
71 ETAPAS PREVIAS DEL SISTEMA HACCP
73 7 PRINCIPIOS ESTABLECIDOS POR EL CODEX ALIMENTARIUS
79 CONCLUSIN
3
4
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
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INTRODUCIN
Los consumidores son cada vez ms exigentes Las BPM son una herramienta bsica para la ob-
en relacin a la calidad de los productos que tencin de productos seguros para el consumo
adquieren. La inocuidad de los alimentos es humano, que se centralizan en la higiene y forma
esencial, por lo cual existen normas en el mbito de manipulacin.
nacional (Cdigo Alimentario Argentino) y del
Mercosur que consideran formas de asegurarla. Son tiles para el diseo y funcionamiento de los
establecimientos y para el desarrollo de procesos
El Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye y productos relacionados con la alimentacin.
en el Captulo II la obligacin de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE Contribuyen a una produccin de alimentos
ALIMENTOS (BPM). inocuos.
Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Son indispensables para la aplicacin del

Tcnico Mercosur sobre las Condiciones Sistema HACCP (Anlisis de Peligros y Pun-
Higinico Sanitarias y de Buenas Prcticas de tos Crticos de Control), de un programa de
Elaboracin para Establecimientos Elabora- Gestin de Calidad Total (TQM) o de un Siste-
dores/Industrializadores de Alimentos, indica la ma de Calidad como ISO 9000.
aplicacin de las BPM para establecimientos
elaboradores de alimentos que comercializan Se asocian con el Control a travs de inspec-
sus productos en dicho mercado. ciones del establecimiento.
Dada esta situacin, aquellos que estn intere-

sados en participar del mercado global deben
contar con las BPM.
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8
INCUMBENCIAS TCNICAS DE
LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
1. MATERIAS PRIMAS
La calidad de las Materias Primas no debe

comprometer el desarrollo de las BPM.
Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse
y rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones qumica, fsica y/o
microbiologa son especificas para cada esta-
blecimiento elaborador.
Las Materias Primas deben ser almacenadas

en condiciones apropiadas que aseguren la
proteccin contra contaminantes, por ejemplo
uso de tarimas para evitar contacto con el
piso. El depsito debe estar alejado de los
productos terminados, para impedir la con-
taminacin cruzada. Adems, deben tenerse
en cuenta las condiciones ptimas de alma-
cenamiento como temperatura, humedad,
ventilacin e iluminacin. El transporte debe
prepararse especialmente considerando los
mismos principios higinico-sanitarios que
para los establecimientos.
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2. ESTABLECIMIENTOS Los equipos y los utensilios para la manipulacin

de alimentos deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores,
Existen dos ejes: Estructura e Higiene. por ejemplo acero inoxidable. Las superficies
de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se
recomienda evitar el uso de maderas y de pro-
a. Estructura ductos que puedan corroerse.
La pauta principal consiste en garantizar que las

Es fundamental que el establecimiento debe es- operaciones se realicen higinicamente desde
tar ubicado en zonas que no se inunden, que la llegada de la materia prima hasta obtener el
no contengan olores, humo, polvo, gases y/u producto terminado. Adems es fundamental
otros elementos que puedan afectar la calidad sealizar correctamente cada rea, por ejemplo:
del producto que se elabora. zona de lavado, recepcin de materias primas,
producto semielaborado, producto terminado,
Las vas de trnsito externo deben tener una etc.
superficie pavimentada para permitir la correcta
circulacin de camiones, transportes internos y
contenedores. b. Higiene
En los edificios e instalaciones, las estructuras

deben ser resistentes al trnsito interno de ve- Todos los utensilios, los equipos y los edificios
hculos, como por ejemplo clarks, y sanitaria- deben mantenerse en buen estado higinico, de
mente adecuadas a fin de facilitar la limpieza y conservacin y de funcionamiento.
desinfeccin. Las aberturas deben contar con
un mtodo adecuado de proteccin para impe- Para la limpieza y la desinfeccin es necesario
dir la entrada de animales domsticos, insectos, utilizar productos que no tengan perfume ya
roedores, moscas y contaminantes del medio que pueden producir contaminaciones adems
ambiente como humo, polvo, vapor, otros. de enmascarar otros olores. Para organizar es-
tas tareas, es recomendable aplicar los POES
Asimismo, deben existir separaciones, por (Procedimientos Operativos Estandarizados de
ejemplo cortinas, para evitar la contaminacin Saneamiento) que describen qu, cmo, cun-
cruzada. El espacio debe ser amplio y los em- do y dnde limpiar y desinfectar, as como los
pleados deben tener presente qu operacin registros y advertencias que deben llevarse a
se realiza en cada seccin, para impedir este cabo.
tipo de contaminacin. Adems, debe tener
un diseo que permita realizar eficazmente las Las sustancias txicas como por ejemplo: plagui-
operaciones de limpieza y desinfeccin, como cidas, solventes u otras que puedan representar
por ejemplo pisos con desnivel para facilitar el un riesgo para la salud y una posible fuente de
drenaje del agua de lavado, zcalos redondea- contaminacin, deben estar rotuladas con un
dos, entre otros. etiquetado bien visible y ser almacenadas en
reas exclusivas. Estas sustancias deben ser
El agua utilizada debe ser potable, con abun- manipuladas slo por personas autorizadas.
dante abastecimiento a presin adecuada y a
la temperatura necesaria. Asimismo, tiene que
existir un desage apropiado.
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3. PERSONAL Debe controlarse el estado de salud y la apa-

ricin de posibles enfermedades contagiosas
entre los manipuladores. Por esto, las personas
Aunque todas las normas que se refieran al per- que estn en contacto con los alimentos deben
sonal sean conocidas, es importante remarcar- someterse a exmenes mdicos, no slo pre-
las debido a que son indispensables para lograr viamente al ingreso, sino peridicamente.
las BPM.
Cualquier persona que perciba sntomas de
El CAA establece en el Captulo II, artculo 21, enfermedad tiene que comunicarlo inmediata-
como obligatorio que todo el personal que mente a su superior. Por otra parte, ninguna
trabaje en un establecimiento elaborador de persona que sufra una herida puede manipular
alimentos debe estar provisto de Libreta Sani- alimentos o superficies en contacto con alimen-
taria Nacional nica, expedida por la Autoridad tos hasta su alta mdica.
Sanitaria Competente y con validez en todo el
territorio nacional. Es indispensable el lavado de manos de manera
frecuente y minuciosa con un agente de limpieza
Los manipuladores de alimentos deben reci- autorizado, con agua potable y con cepillo.
bir la capacitacin primaria que deber con- Debe realizarse antes de iniciar el trabajo, inme-
tar como mnimo con los conocimientos de: diatamente despus de haber hecho uso de los
enfermedades transmitidas por alimentos; baos, despus de haber manipulado material
medidas higinico-sanitarias bsicas para la contaminado y todas las veces que las manos
manipulacin correcta de alimentos; criterios se vuelvan un factor contaminante. Debe haber
y concientizacin del riesgo involucrado en el carteles que obliguen a lavarse las manos y
manejo de las materias primas, aditivos, ingre- un control que garantice el cumplimiento, por
dientes, envases, utensilios y equipos durante el ejemplo hisopado de manos.
proceso de elaboracin, entre otros.
Todo el personal que est de servicio en la
Adems, se aconseja que las personas que ma- zona de manipulacin debe mantener la higiene
nipulen alimentos reciban capacitacin continua personal, debe llevar ropa protectora, calzado
sobre Hbitos y manipulacin higinica. adecuado y cofia. Todos deben ser lavables o
descartables. No debe trabajarse con anillos,
colgantes, relojes y pulseras durante la manipu-
lacin de materias primas y alimentos porque
pueden convertirse en un foco de contami-
nacin.
La higiene tambin involucra conductas que

puedan dar lugar a la contaminacin, tales
como comer, fumar, salivar u otras prcticas an-
tihiginicas. Asimismo, se recomienda no dejar
la ropa en el sector de produccin ya que las
prendas son fuentes de contaminacin.
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4. HIGIENE EN LA ELABORACIN El agua utilizada debe ser potable y debe haber
un sistema independiente de distribucin de
agua recirculada que pueda identificarse fcil-
Durante la elaboracin de un alimento hay que mente.
tener en cuenta varios aspectos para lograr una
higiene correcta y un alimento de Calidad. La elaboracin/procesado debe ser llevado a
cabo por empleados capacitados y supervisa-
Las materias primas utilizadas no deben con- dos por personal tcnico. Todos los procesos
tener parsitos, microorganismos, sustancias deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
txicas, o extraas. Todas las materias primas Los recipientes deben tratarse adecuadamente
deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, para evitar su contaminacin y deben respe-
en caso necesario debe realizarse un ensayo de tarse los mtodos de conservacin.
laboratorio. Y como se mencion anteriormente,
deben almacenarse en lugares que mantengan El material destinado al envasado y empaque
las condiciones de presin, temperatura y hu- debe estar libre de contaminantes y no debe
medad que eviten su deterioro o contaminacin. permitir la migracin de sustancias. Debe inspec-
cionarse siempre a fin de asegurar que se en-
Debe prevenirse la contaminacin cruzada que cuentra en buen estado. En la zona de en-
consiste en evitar el contacto entre materias pri- vasado slo deben permanecer los envases o
mas y productos ya elaborados, entre alimentos recipientes necesarios.
o materias primas con sustancias contaminadas.
Los manipuladores deben lavarse las manos Deben mantenerse documentos y registros de
peridicamente a fin de evitar contaminaciones. los procesos de elaboracin, produccin y dis-
Si se sospecha que podra existir contami- tribucin, y conservarlos durante un perodo su-
nacin, debera aislarse el producto en cuestin perior a la duracin mnima del alimento.
y lavarse adecuadamente todos los equipos y
utensilios que hayan estado en contacto.
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5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 6. CONTROL DE PROCESOS EN LA
DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO PRODUCCIN
FINAL
Para tener un resultado ptimo en las BPM son
necesarios ciertos controles que aseguren el
Las materias primas y el producto final deben cumplimiento de los procedimientos y los crite-
almacenarse y transportarse en condiciones rios para garantizar inocuidad y lograr la calidad
ptimas para impedir la contaminacin y/o la esperada en un alimento.
proliferacin de microorganismos. De esta manera,
tambin se los protege de la alteracin y de Los controles sirven para detectar la presencia
posibles daos del recipiente. Durante el al- de contaminantes fsicos, qumicos y/o micro-
macenamiento debe realizarse una inspeccin biolgicos. Para verificar que los controles se
peridica de productos terminados, recordando lleven a cabo correctamente, deben realizarse
no dejarlos en un mismo lugar con las materias anlisis que monitoreen si los parmetros indi-
primas. cadores de los procesos y productos reflejan
su real estado. Se pueden hacer controles de
Los vehculos de transporte deben estar au- residuos de pesticidas, detector de metales y
torizados por un organismo competente y reci- controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo.
bir un tratamiento higinico similar al que se d
al establecimiento. Los alimentos refrigerados o Lo importante es que estos controles deben
congelados deben tener un transporte equipa- tener, al menos, un responsable.
do especialmente, que cuente con medios para
verificar la temperatura adecuada.
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7. DOCUMENTACIN
La documentacin es un aspecto bsico, debido

a que tiene el propsito de definir los pro-
cedimientos y los controles.
Adems, permite un fcil y rpido rastreo de

productos ante la investigacin de productos
defectuosos. El sistema de documentacin
deber permitir diferenciar nmeros de lotes,
siguiendo la historia de los alimentos desde la
utilizacin de insumos hasta el producto termi-
nado, incluyendo el transporte y la distribucin.
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16
GUA PARA LA APLICACIN DE

LAS BPM
La presente gua se organiz en seis bloques. El Esta agrupacin por bloques pretende facilitar
objetivo es trabajar durante cada etapa con de- la implementacin de las diferentes medidas en
terminado grupo de medidas, capacitando al per- forma progresiva. Los bloques programados
sonal acerca de estas y realizando, desde el nivel son:
gerencial, los cambios necesarios en la empresa.
1. Contaminacin por el personal.
Al comenzar con el perodo de trabajo se de-
ber hacer un relevamiento de la situacin de la 2. Contaminacin por error de manipulacin.
empresa con respecto al bloque que correspon-
da, a fin de conocer los puntos que requerirn 3. Precauciones en las instalaciones para facilitar
especial atencin. Para facilitar esta tarea se la limpieza y prevenir la contaminacin.
adjunta con cada bloque un cuestionario gua el
cual tambin debera realizarse al final del pero- 4. Contaminacin por materiales en contacto con
do para evaluar los logros obtenidos y los pun- alimentos.
tos que deben seguir siendo mejorados.
5. Prevencin de la contaminacin por mal mane-
Cada bloque de trabajo se presenta con recomen- jo de agua y desechos.
daciones para la aplicacin de diferentes medi-
das y puntos concretos en los que el responsable 6. Marco adecuado de produccin.
debera focalizar su accin. Adems, se adjunta
una serie de frases que pueden ser de utilidad
para la confeccin de carteles para colocar en
distintas reas del establecimiento.
Un aspecto comn a todos los bloques de tra-

bajo es la supervisin, la documentacin y el
registro de datos. Tambin se deben documen-
tar en forma apropiada los distintos procesos,
las indicaciones para la elaboracin, la recep-
cin de materia prima y material de empaque,
y la distribucin del producto, as como las
anomalas y otros dato de inters. El objetivo es
poder conocer la historia de un lote producido.
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PRIMER BLOQUE - CONTAMINACIN POR EL PERSONAL
Teniendo en cuenta que la base del xito de un programa de calidad es la capacitacin del personal,
resulta adecuado comenzar a implementar las medidas relacionadas con el mismo. En este bloque
el implementador debera concienciar al personal sobre la importancia que tiene en los procesos de
elaboracin de un producto. Adems, es necesario incluir en la capacitacin conceptos sobre higiene
en la manipulacin de alimentos, controles sobre el estado de salud de los empleados, evitando que
aquellos con enfermedades contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos.
Por otra parte sera conveniente que la empresa facilite la ropa de trabajo para el personal y que se
encargue de la limpieza de la misma al final de cada jornada.
Estos son algunos de los puntos sobre los que se deber trabajar en la capacitacin:
t El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.
t El personal debe realizar sus tareas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
t La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin
t Los empleados deben lavar sus manos ante cada cambio de actividad, sobre todo al salir y volver
a entrar al rea de manipulacin.
t Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.
t No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.
t El personal que est en contacto con materias primas o semielaboradas no debe tratar con el
producto final a menos que se tomen la medidas higinicas.
t Se deben tomar medida similares para evitar que los visitantes se conviertan en un foco de con-
taminacin: vestimenta adecuada, no comer durante la visita, etc.
Frases para el personal:
t Quitarse los accesorios como aros, anillos, relojes, cadenas, antes de comenzar a trabajar.
t Dejar la ropa de calle en los vestuarios.
t Usar ropa de trabajo adecuada: cofia, calzado, guantes (de colores claros).
t Si usa guantes no olvide cambiarlos o limpiarlos como si se tratara de sus propias manos.
t No fumar. No comer. No salivar.
t En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.
t Lavarse las manos adecuadamente con agua caliente y jabn cada vez que entre a la zona de trabajo.
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t No tocar el producto semielaborado o terminado, despus de estar en contacto con la materia

prima sin lavarse las manos.
Cuestionario de evaluacin:
t Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de alimentos?
t Qu entienden los empleados por calidad de producto?
t Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?
t El personal dispone de instrucciones claras para desempear sus tareas en forma higinica?
t Existe dentro del establecimiento un rea para depositar la ropa de calle y los efectos personales?
Est separada de las lneas de elaboracin?
t Se realizan controles del estado de salud de los empleados? Se toma alguna medida con los
empleados que presentan enfermedades contagiosas?
t Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?
t El personal que presenta heridas sigue trabajando? Se toman medidas para evitar que las heri-
das entren en contacto con alimentos?
t El personal tiene el hbito de lavar sus manos antes de entrar en contacto con el alimento? En-
tiende la importancia de lavar las manos despus de hacer uso del sanitario y despus de trabajar
con materias primas o productos semielaborados? Sabe cmo realizar un buen lavado de manos?
t El personal dispone de ropa adecuada para realizar sus tareas? Se controla que esta ropa est
limpia?
t El personal hace uso de su cofia, calzado de seguridad, botas y guantes? Estas protecciones
estn limpias y en buenas condiciones de uso?
t El personal tiene una conducta aceptable en las zonas de manipulacin de alimentos? por ejem-
plo: no fuma, no saliva, no come.
t El personal que manipula el producto en distintas fases de elaboracin lava sus manos y cambia
su vestimenta o guantes entre cada etapa?
t Hay algn encargado de supervisar las conductas del personal y sus condiciones higinicas?
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SEGUNDO BLOQUE - CONTAMINACIN POR ERROR DE MANIPULACIN
Es importante destacar que aunque se comience a trabajar con un nuevo bloque temtico no se
deben olvidar las medidas aplicadas en la etapa anterior. stas se deberan seguir reforzando, con-
tinuando con la capacitacin del personal.
En este bloque se intentar combatir los errores durante las diversas operaciones con alimentos
desde la obtencin de la materia prima hasta el producto terminado, incluyendo tambin el alma-
cenamiento y transporte de los diversos ingredientes. Para esto el responsable del establecimiento
debe dar a los empleados las instrucciones claras y precisas de las tareas a realizar valindose, por
ejemplo, del uso de carteles.
Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:
t Se deben tener cuidados en las etapas de manipulacin y obtencin de materias primas ya que es im-
posible obtener un producto de buena calidad si partimos de materia prima de mala calidad.
t Se deben evitar en todo momento los daos a los productos (elaborados, semielaborados, terminados)
que pueden ser perjudiciales para la salud.
t Se deben controlar los distintos elementos que ingresan a la lnea para que no sean fuente de contami-
nacin. Por ejemplo, controlar que estn libres de microorganismos (bacterias, hongos, levaduras, virus,
otros), que no se encuentren en mal estado, etc.
t Se debe prevenir la contaminacin cruzada durante la elaboracin, evitando el contacto o cruce de ma-
teriales en diferentes estados de procesamiento.
t Se debe capacitar al personal sobre las tareas a realizar, supervisarlo, y brindarle la ayuda necesaria para
corregir las fallas.
t Se deben evitar las demoras durante las distintas etapas, ya que el producto semielaborado puede con-
taminarse durante estos perodos.
t Se deben tambin controlar los vehculos de transporte, las operaciones de carga y descarga, los recin-
tos y condiciones de almacenamiento, evitando que estas etapas se transformen en focos de contami-
nacin.
Frases para personal:
t Trabajar segn las instrucciones recibidas.
t Controlar que las operaciones se estn realizando en los tiempos y condiciones previstas.
t Avisar sobre irregularidades en la lnea.
t Evitar el contacto entre materias primas, productos semielaborados y productos finales.
t No pasar de una zona sucia a una limpia del establecimiento.
20
t Controlar la limpieza, temperatura y condiciones generales de las cmaras de almacenamiento.
t Verificar la limpieza de los vehculos de transporte.
t Respetar los tiempos de carga y descarga.
Cuestionario de evaluacin:
t El personal dispone de instrucciones claras sobre cmo llevar a cabo las operaciones que le
corresponden?
t Cuenta con carteles en las zonas de elaboracin donde se establecen recomendaciones para
realizar las tareas en forma adecuada?
t Los mtodos de obtencin, almacenamiento y transporte de materia prima garantizan produc-

tos de buena calidad para comenzar la elaboracin?
t Se protegen las materias primas de la contaminacin y de posibles daos?
t Se dispone de algn lugar para almacenar y evitar de esta manera la contaminacin de los
subproductos?
t Se evita la contaminacin de producto por insumos crudos o semielaborados (contaminacin

cruzada)?
t Se controla la higiene de materias primas antes de llevarlas a la lnea de elaboracin? Se evita

la entrada de insumos en mal estado?
t Existe algn tipo de supervisin de las tareas que realizan los empleados? Se informan los
problemas que se presentan durante la produccin y que ponen en peligro la calidad del pro-
ducto?
t Se evitan las demoras entre las sucesivas etapas del proceso? Existen cuellos de botella
como acumulacin de producto esperando ser procesado en alguna etapa?
t Tiene cmaras destinadas al almacenamiento de los productos en distintos estadios de elabo-

racin por separado? Se controla que las condiciones de almacenamiento sean las adecuadas
para prevenir la contaminacin y daos de los productos?
t Cuenta con un recinto separado de la zona de produccin destinado al almacenamiento de

sustancias qumicas como detergente u otros productos de limpieza, plaguicidas, solventes, etc.?
t Los recintos de almacenamiento refrigerados estn provistos de un termmetro para registrar

las temperaturas? Se controla que la temperatura sea la adecuada? Se toma nota si se ob-
serva alguna anomala en las temperaturas?
t Se realiza algn control de los vehculos utilizados para el transporte de materias primas y pro-
ductos elaborados? Se verifica la temperatura del transporte? Se supervisan las operaciones
de carga y descarga? Se limpian los vehculos despus de cada operacin de transporte?
21
TERCER BLOQUE - PRECAUCIONES EN LAS INSTALACIONES PARA FACILITAR LA
LIMPIEZA Y PREVENIR LA CONTAMINACION
En los bloques anteriores se intent evitar la contaminacin del producto por parte del personal, ya
sea por su falta de higiene como por errores en la manipulacin.
En este punto el responsable deber hacer las modificaciones necesarias para prevenir la contam-
inacin y facilitar la limpieza de las instalaciones. Se recomienda comenzar por las medidas que
implican menor inversin como ser el uso de tarimas o pallets para apilar productos y facilitar las
operaciones de limpieza. En este bloque se debe idear un plan de limpieza especificando los produc-
tos a usar, la periodicidad con la que se realizar y como se supervisar. En caso de no contar con
una estructura edilicia adecuada para la produccin de alimentos se deberan comenzar a modificar
las instalaciones para facilitar la limpieza por ejemplo, colocando azulejos, redondeando las uniones
entre paredes, cambiando los recubrimientos por materiales no absorbentes, usando pintura imper-
meable, etc. Tambin se debern separar las mquinas para evitar los lugares de difcil acceso para
limpiar. Los empleados deben entender la razn de una buena limpieza y deben ser los responsables
de realizarla en forma eficiente. Cada uno ser el encargado de mantener limpio su lugar de trabajo.
t Se deben separar fsicamente las operaciones que puedan dar lugar a contaminacin cruzada.
t Los vestuarios y baos deben estar separados de las lneas de elaboracin y deben mantenerse
siempre limpios.
t No se deben usar materiales que dificulten la limpieza, por ejemplo la madera.
t Se deben redondear los rincones y evitar las pilas de productos que dificulten la limpieza.
t Se debe facilitar la limpieza mediante paredes impermeables y lavables (azulejadas, por ejemplo).
Asimismo, se debe controlar que las paredes no tengan grietas, sean lisas y estn pintadas con
material claro no absorbente que permita detectar la suciedad.
t Se deben mantener limpias las vas de acceso para evitar el ingreso de suciedad al establecimiento.
t Se debe tener un lugar adecuado para guardar todo los elementos necesarios para la limpieza
y desinfeccin a fin de evitar que estos se mezclen con los elementos usados en la produccin.
t Para lograr que los operarios se laven las manos hay que tener instalaciones para dicho fin en los
lugares de elaboracin, con elementos adecuados para el lavado, desinfeccin y secado de las
manos.
t Se deben limpiar los utensilios y las instalaciones cada vez que sea necesario, como tambin al
comenzar y al terminar la jornada de trabajo. Es importante enjuagar con agua potable al finalizar
las tareas de limpieza para no dejar restos de detergentes u otros agentes que puedan contaminar
al alimento.
22
t Mantener limpias las instalaciones.
t Mantener limpio su mbito de trabajo.
t Controlar que no queden restos de material de limpieza despus del enjuague.
t Limpiar correctamente, prestar especial atencin a los rincones de difcil acceso.
t Usar los elementos de limpieza indicados.
Cuestionario de evaluacin :
t La disposicin de los equipos dentro del establecimiento facilita las operaciones de limpieza y
permite que se realice la inspeccin de la higiene, o ayuda a ocultar la suciedad?
t Las paredes son de colores claros que permiten ver la suciedad? Estn recubiertas con materi-
ales impermeables que faciliten su limpieza?
t Las escaleras, montacargas y accesorios elevados entorpecen las operaciones de limpieza?
t Cuenta con instalaciones para que el personal lave sus manos en la zona de elaboracin?. Los
vestuarios y sanitarios del personal se hallan separados del rea de elaboracin? Se mantienen
limpios?
t Los productos almacenados se hallan sobre tarimas apilados lejos de las paredes, o constituyen
un obstculo para la limpieza?
t Cuenta con un programa de limpieza y desinfeccin que garantice la higiene de las instala-
ciones? Se limpian los equipos como mnimo antes y despus de comenzar la produccin?
t Hay un encargado de supervisar la limpieza del establecimiento?
t Los empleados cuentan con las instrucciones para realizar la limpieza en forma adecuada?
t Existe un lugar para almacenar los productos de limpieza sin que estos constituyan una fuente de
contaminacin para el producto?
t Se controla que no queden restos de productos de limpieza en las mquinas y utensilios luego de
limpiarlos?
23
CUARTO BLOQUE - CONTAMINACION POR MATERIALES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS
Se recuerda que es muy importante no dejar de aplicar y supervisar las medidas implementadas
hasta el momento.
En este bloque se pondr especial atencin en evitar que los alimentos se contaminen a causa de los
materiales con los que estn en contacto. Puede tratarse de envases, material para empaque final,
recipientes para producto semielaborado, superficies de equipos, etc. El responsable del estableci-
miento deber realizar los cambios de equipos y utensilios necesarios para evitar aquellos materiales
que puedan introducir contaminacin por contacto con el producto. Tambin deber realizar los con-
troles necesarios para garantizar que se est trabajando con los materiales de empaque adecuados.
Los empleados debern garantizar el buen almacenamiento de los envases, su inspeccin previa al
uso, y que no sean utilizados para fines inadecuados (por ejemplo, guardar productos de limpieza o
sobras de material en proceso).
t Los recipientes que puedan ser reutilizados deben ser limpiados y desinfectados. No se deben
colocar materias primas o productos semielaborados en recipientes que contuvieron sustancias
qumicas como por ejemplo producto de limpieza.
t Se debe intentar que todos los equipos y utensilios que entran en contacto con alimentos no
transmitan sustancias txicas, olores ni sabores a los alimentos. Se deben evitar superficies absor-
bentes o aquellas que no fueron correctamente enjuagadas.
t Se debe higienizar todo el material y recipientes que hayan entrado en contacto con materia prima
y productos semielaborados antes que entre en contacto con el producto final para evitar contam-
inacin cruzada.
t Se debe almacenar correctamente el material de envase, evitando su contaminacin.
t El material de envase no debe ser un foco de contaminacin para el producto final. Se debe con-
trolar que no transmita sustancias perjudiciales al producto y que lo proteja adecuadamente de
contaminacin externa.
t No se deben usar los envases para fines para los que no fueron diseados, p.ej. guardar productos
de limpieza en envase vacos de producto final.
t Se deben inspeccionar los envases antes de usarlos.
tSe debe realizar el envasado en condiciones que no permitan la contaminacin del alimento.
24
t Limpiar el equipo y utensilios antes de que entren en contacto con el alimento.
t No usar los envases para los fines que no fueron diseados.
t Revisar el material del envase antes de utilizarlo.
t Guardar los envases en el lugar designado para su almacenamiento.
t Evitar que aquellos equipos, utensilios, envases, recipientes, entre otros, que fueron utilizados con
materias primas o con productos semielaborados, entren en contacto con el producto final, si no
se realiz una correcta limpieza.
t Sus empleados saben que el material en contacto con los alimentos puede constituir un foco de
contaminacin?
t El material usado para envases es inocuo para la salud?
t Existe pasaje de sustancias del material al producto?
t Se controla el material de empaque antes de ser usado en la produccin?
t Se reutilizan algunos materiales de empaque? Son limpiados adecuadamente antes de su reuti-

lizacin?
t Se limpian y desinfectan los equipos y utensilios que estuvieron en contacto con materia prima o
con material contaminado antes de que los mismos entren en contacto con productos no contami-
nados?
t Se dispone de un lugar adecuado para almacenar el material de empaque? Este recinto est libre
de contaminacin? Se mantiene limpio y ordenado?
t Los empleados usan los envases con otros fines? (por ejemplo, guardan en ellos restos de produc-
to, materias primas no procesadas, materiales de limpieza, etc.?
t El envasado se realiza en condiciones que evitan la contaminacin del producto? Los empleados
son conscientes de que cualquier contaminante que ingrese en el momento del envasado llegar
con el producto al consumidor?
25
QUINTO BLOQUE - PREVENCION DE LA CONTAMINACION POR MAL MANEJO DE
AGUA Y DESHECHOS
El anteltimo bloque de trabajo trata los temas relacionados con el manejo de agua y de efluentes. Es
importante tener la seguridad de que las medidas anteriormente implementadas siguen funcionando
adecuadamente antes de continuar avanzando en la implementacin.
Como punto fundamental el responsable del establecimiento deber garantizar un suministro sufi-
ciente de agua potable y un sistema adecuado de evacuacin de efluentes; este ltimo deber ser
claramente explicado y visible para que el empleado sepa qu hacer con los residuos. Deber adems
implementar algn plan de anlisis peridico para garantizar la potabilidad del agua. El empleado por
su parte deber cumplir con las indicaciones correspondientes al manejo de agua y efluentes.
t Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agrcolas o industriales,
entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
t Evitar la contaminacin por agua y por desechos como excrementos, residuos agrcolas o industriales,
entre otros, en las reas de obtencin de materias primas.
t Controlar el abastecimiento de suficiente agua potable tanto en el establecimiento como en las zonas de
obtencin de materia prima.
t Utilizar agua potable tanto para el hielo como para el vapor que tenga contacto con el alimento.
t Evitar el contacto de agua potable con agua no potable usada, por ejemplo, para extinguir incendios.
t Realizar todas las operaciones de limpieza con agua potable.
t Utilizar un sistema de evacuacin de residuos que evite la larga residencia de estos en el establecimiento.
t Evitar la contaminacin del abastecimiento de agua por efluentes.
t Disponer de un lugar determinado dentro del establecimiento para almacenar la materia prima en mal
estado, los desechos y los productos que presenten alguna no conformidad. Este lugar debera estar
aislado y correctamente sealizado.
t Evitar el acceso de plagas al lugar de almacenamiento de desechos.
t Evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento.
t Evitar que los desechos tanto lquidos como slidos entren en contacto con alimentos y que se crucen
durante las etapas de elaboracin.
tTratar el agua recirculada de manera que no constituye un foco de contaminacin.
26
t Limpiar con agua potable.
t Depositar los residuos en los lugares adecuados.
t Evitar que el producto elaborado entre en contacto con los residuos.
t Aislar la materia prima en mal estado de la lnea de elaboracin.
t Retirar los desechos del lugar de trabajo en forma peridica para evitar que se acumulen.
t Entiende el personal que el agua que entra en contacto con el alimento, si no es potable, puede
ser un foco de contaminacin para el producto?
t Se dispone de abundante suministro de agua potable en todas las etapas del proceso productivo,
desde la obtencin de las materias primas hasta la obtencin del producto final?
t Se realizan en forma peridica anlisis al agua suministrada para asegurar su potabilidad?
t Se controla que el vapor y hielo que entran en contacto con alimentos provengan de agua pota-
ble?
t Existe recirculacin de agua durante el proceso de elaboracin? Antes de reutilizar el agua se la

trata en forma adecuada para garantizar que no contaminar al producto?
t El agua recirculada se canaliza por un sistema de caeras separado?
t Se evita que las materias primas entren en contacto con desechos industriales y de animales y
con cualquier otra sustancia que pudiera contaminarlas?
t Se separan las materias primas inadecuadas que pudieran resultar un foco de contaminacin
durante la elaboracin?
t Se cuenta en el establecimiento con un sistema de evacuacin de efluentes? Cuenta con un

desnivel que facilite el escurrimiento de aguas residuales? Posee sistema de alcantarillado?
t Se eliminan en forma peridica los desechos del establecimiento elaborador evitando que stos
se acumulen y contaminen al producto elaborado?
t Se cuenta con suficientes recipientes para depositar los desechos? Se encuentran en lugares
visibles?
t Se dispone de recintos para almacenar los productos daados y los desechos antes de elimi-
narlos? Estos recintos estn separados de las lneas de elaboracin? Evitan el ingreso de plagas
que atacan los residuos?
27
SEXTO BLOQUE - MARCO ADECUADO DE PRODUCCION
En los bloques anteriores se trataron los temas que se solucionaban con esfuerzo y cambios de
actitud por parte del personal, siempre con el apoyo y direccin de un responsable. En cambio, en
esta ltima etapa las medidas correctivas a implementar dependen en mayor proporcin de las de-
cisiones de las autoridades de la empresa en lo que respecta a inversiones para solucionar posibles
problemas existentes. En este perodo de trabajo se intentar introducir todos los cambios nece-
sarios para que los alimentos se produzcan en forma adecuada, desde la obtencin de la materia
prima hasta su distribucin. En este punto es probable que el responsable del establecimiento deba
realizar algn tipo de inversin para introducir las mejoras necesarias en las instalaciones con las
que ya cuenta. Se deber adems implementar un programa de control de plagas. El empleado, por
su parte, tendr en este punto la responsabilidad de conservar y mantener en forma adecuada las
instalaciones donde realiza su trabajo.
t Acondicionar las vas de trnsito interno y perimetrales para que stas no constituyan un foco de
contaminacin.
t Las instalaciones deben facilitar las operaciones de limpieza y deben permitir sectorizar la produc-
cin, para separar las operaciones que puedan causar contaminacin cruzada.
t Contar con medidas como proteccin en las ventanas o presin interna positiva para evitar el in-
greso de insectos y contaminantes al establecimiento.
t Evitar el ingreso de animales domsticos a las zonas de elaboracin.
t La disposicin interna de los equipos y la iluminacin deben facilitar la inspeccin de la higiene del
establecimiento.
t Los pisos deben ser de material resistente, no deben presentar grietas y deben ser fciles de lim-
piar. Es necesario contar con desnivel para facilitar el escurrido de agua de lavado.
t Las paredes y los techos deben estar revestidas de material no absorbente y al igual que los pisos
deben ser fciles de limpieza.
t La iluminacin no debe alterar los colores, debe facilitar la inspeccin y debe contar con algn tipo
de proteccin para evitar la cada de vidrio al producto en caso de estallido.
t Es importante contar con una ventilacin adecuada.
t Contar con un programa eficaz de control de plagas. Los productos usados productos usados para
eliminarlas no deben entrar en contacto con el alimento.
28
t No permitir el ingreso de animales al establecimiento.
t Avisar en caso de detectar presencia de plagas.
t Cuidar las instalaciones y notificar cuando se registre algn dao.
t Mantener cerradas las protecciones contra insectos.
t Evitar el contacto de los plaguicidas con los alimentos.
Cuestionario de evalucin:
t Se controla que las materias primas provengan de zonas adecuadas para la produccin? Se
encuentran alejadas de fuentes de contaminacin ya sea de origen animal, industrial, etc.?
t Las instalaciones se hallan en zonas libres de olores y contaminacin? En caso de no estar bien
ubicadas se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin del establecimiento
por fuentes externas?
t Se cuenta con buena ventilacin dentro del establecimiento?
t Las aberturas cuentan con dispositivos para prevenir la entrada de polvo e insectos (mosquiteros,
presin de aire positiva en el interior del establecimiento)?
t Las paredes estn recubiertas de material impermeable para facilitar la limpieza? Son de colores
claros que permitan visualizar la suciedad?
t Los pisos tienen el declive correspondiente para facilitar la evacuacin de agua de lavado? Son
de materiales resistentes al trnsito dentro del establecimiento?
t Se controla que los drenajes estn libres de suciedad y que no constituyan un foco de entrada de
insectos?
t El establecimiento se halla bien iluminado? La iluminacin cuenta con proteccin para evitar que
restos de vidrio caigan en la lnea de elaboracin en caso de estallido? Las instalaciones elctricas
se hallan bien resguardadas evitando la presencia de cables sueltos?
t Se intenta iluminar los rincones donde tiende a acumularse suciedad?
t La empresa cuenta con un programa de control de plagas? Se verifica que los productos usa-
dos son adecuados para la industria alimentaria? Se evita la contaminacin del producto por los
residuos de plaguicidas?
El xito de la implementacin de las BPM se debe en gran parte a la capacitacin del

personal y a la existencia de un Sistema Adecuado de Documentacin que permita
seguir los pasos de un producto, desde el ingreso de las materias primas hasta la
distribucin del producto final.
29
30
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
31
32
INTRODUCCIN
El mantenimiento de la higiene en una planta Una manera eficiente y segura de llevar a cabo
procesadora de alimentos es una condicin las operaciones de saneamiento es la imple-
esencial para asegurar la inocuidad de los pro- mentacin de los Procedimientos Operativos
ductos que all se elaboren. Estandarizados de Saneamiento (POES).
QUE SON LOS POES?

Son procedimientos operativos estandarizados En cada etapa de la cadena alimentaria desde
que describen las tareas de saneamiento. Se la produccin primaria hasta el consumo son
aplican antes, durante y despus de las opera- necesarias prcticas higinicas eficaces.
ciones de elaboracin.
Asimismo la aplicacin de POES es un requeri-
Los POES estn establecidos como obligatorios miento fundamental para la implementacin de
por la Resolucin N 233/ 98 de SENASA que sistemas que aseguren la calidad de los alimen-
establece lo siguiente: tos.
Todos los establecimientos donde se faenen Para la implantacin de los POES, al igual que
animales, elaboren, fraccionen y/o depositen en los sistemas de calidad, la seleccin y ca-
alimentos estn obligados a desarrollar Pro- pacitacin del personal responsable cobra suma
cedimientos Operativos Estandarizados de importancia.
Saneamiento (POES) que describan los mto-
dos de saneamiento diario a ser cumplidos por
el establecimiento (...).
33
34
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
LOS CINCO TPICOS QUE

CONSIDERAN LOS POES
TPICO 1 TPICO 2
El nfasis de este tpico est puesto en la pre- Cada POES debe estar firmado por una perso-
vencin de una posible contaminacin directa na de la empresa con total autoridad en el lugar
del producto. Por ello cada establecimiento o por una persona de alta jerarqua en la planta.
tiene la posibilidad de disear el plan que desee, Debe ser firmado en el inicio del plan y cuando
con sus detalles y especificaciones particulares. se realice alguna modificacin.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito La importancia de este punto radica en que la
que describa los procedimientos diarios que se higiene constituye un reflejo de los conocimien-
llevarn a cabo durante y entre las operaciones, tos, actitudes, polticas de la direccin y los
as como la frecuencia con la que se realizarn y mandos medios. La mayora de los problemas
las acciones correctivas tomadas para prevenir asociados con una higiene inadecuada podran
la contaminacin de los productos. evitarse con la seleccin, formacin activa y
motivacin del equipo de limpieza.
Las plantas deben desarrollar procedimien-
tos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin,
el tamao del establecimiento y la naturaleza
de las operaciones que se desarrollan. Tambin
deben prever un mecanismo de reaccin inme-
diato frente a una contaminacin.
Los encargados de la inspeccin del plan deben

exigir que el personal lleve a cabo los procedimien-
tos establecidos y que acte si se producen
contaminaciones directas de los productos.
35
TPICO 3 bas microbiolgicas de reas determinadas de las

superficies donde se manipulan los productos y/o
Los procedimientos preoperacionales son de los equipos. Se pueden realizar tambin prue-
aquellos que se llevan a cabo en los intervalos bas del producto terminado o del diagrama de flu-
de produccin y como mnimo deben incluir la jo, lo que implicara obtener muestras del producto
limpieza de las superficies, de las instalaciones en elaboracin en las distintas etapas del proceso
y de los equipos y utensilios que estn en con- y asociar el nivel de higiene de los equipos y del
tacto con alimentos. El resultado ser una ade- ambiente de produccin con el nivel de contami-
cuada limpieza antes de empezar la produccin. nacin del producto en dicha instancia.
Este tpico puede generar muchas preguntas a Los procedimientos de saneamiento operacional,
la industria, en lo que se refiere al detalle con el se realizan durante las operaciones. Deben
cual se deben especificar estos procedimientos. ser descriptos al igual que los procedimientos
Las empresas deben detallar minuciosamente la pre-operacionales y deben, adems, hacer referen-
manera de limpiar y desinfectar cada equipo y cia a la higiene del personal en lo que hace al
sus piezas, en caso de desarmarlos. mantenimiento de las prendas de vestir exter-
nas (delantales, guantes, cofias, etc.), al lavado
Los procedimientos sanitarios incluyen la iden- de manos, al estado de salud, etc.
tificacin de los productos de limpieza y desin-
fectantes, y adicionalmente la descripcin del Los agentes de limpieza y desinfeccin que se
desarme y rearme del equipamiento antes y manejen en las reas de elaboracin no deben
despus de la limpieza. Se detallarn tambin ser un factor de contaminacin para los pro-
las tcnicas de limpieza utilizadas y la aplicacin ductos.
de desinfectantes a las superficies de contacto
con los productos, despus de la limpieza. Tambin debe considerarse que durante los in-
tervalos en la produccin, es necesario realizar la
Los POES deben identificar procedimientos de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
saneamiento preoperacionales y deben diferen-
ciarse de las actividades de saneamiento que Todos aquellos establecimientos que desarrollen
se realizarn durante las operaciones. procesos complejos, necesitarn algunos pro-
cedimientos adicionales para prevenir contamina-
La efectividad de los procedimientos de saneamien- ciones cruzadas y asegurar un ambiente apto.
to preoperacionales se determinar a travs de
la verificacin y no a travs de procedimientos La empresa debe identificar a las personas que
de evaluacin. son responsables de la implementacin y del man-
tenimiento diario de las actividades de saneamien-
Es importante verificar la correcta limpieza y desin- to que fueron descriptas en el plan.
feccin mediante distintos mtodos, como prue-
Mesada Amasadora
Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar. Desarmar y quitar las paletas y el recipiente de amasado.
Lavar, enjuagar, desinfectar, enjuagar y secar cada parte.
Limpieza es a la eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Desinfeccin es la reduccin del nmero de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, mediante
agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos, a un nivel que evite la contaminacin del alimento que se elabora.
El saneamiento involucra ambas operaciones.
36
TPICO 4
El personal designado ser adems el que re-

alizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente.
Los establecimientos deben tener registros

diarios que demuestren que se estn llevan-
do a cabo los procedimientos de sanitizacin
que fueron delineados en el plan de POES, in-
cluyendo las acciones correctivas que fueron
tomadas.
TPICO 5
No hay requerimientos en lo que respecta al

formato.
Los registros pueden ser mantenidos en form- t Saneamiento de reas de recepcin, depsitos
ato electrnico o en papel o de cualquier otra de materias primas, intermedios y productos ter-
manera que resulte accesible al personal que minados.
realiza las inspecciones. En general una planta
elaboradora debera disponer, como mnimo, de t Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tam-
los siguientes POES: bores, carros, bandejas, campanas, ductos de
entrada y extraccin de aire.
t Saneamiento de manos.
t Saneamiento de lneas de transferencia internas
t Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo y externas a la planta.
hornos y equipos de envasado). t Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
t Saneamiento de lavaderos.
t Saneamiento de inodoros, paredes, ventanas,

techos, zcalos, pisos y desages de todas las
reas.
t Saneamiento de superficies en contacto con

alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportado-
ras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
t Saneamiento de instalaciones sanitarias y

vestuarios.
t Saneamiento del comedor del personal.
37
EJEMPLO DE POES
FIDEOS KOK S.A
Procedimiento de Limpieza y Sanitizacin. Sector: Fideos Moito
Cdigo: POES/ FM 009 Fecha de Emisin:.../.../... Supera al de Fecha: .../.../...
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
Preparado por: ............................... Aprobado por: ............................
Firma: ............................... Firma: ................................
I. Objetivo:
Realizar la limpieza y desinfeccin del Sector mediante un procedimiento escrito y validado.
II. Responsabilidades:
Poner lo que corresponda
III. Frecuencia:
Ver la frecuencia establecida en cada una de las zonas.
IV. Materiales y equipos.
1. Agua potable controlada.
2. Aspiradora de polvo.
3. Cepillos, esptulas, esponjas, secador y mopas/lampazo (o trapo de piso).
38
4. Detergente/Desengrasante alcalino (consignar marca y concentracin)
5. Desinfectante (polvo) (consignar marca).
6. Desinfectante Solucin (consignar marca y concentracin).
7. Desinfectante Espuma (consignar marca y concentracin).
V. Normas de seguridad.
1. Asegurarse que la produccin est completamente detenida y se haya cortado la alimentacin

elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e instrumentos con bolsas de polietileno

para proteger al operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada de agua en motores,
engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaucin, usando delantal de plstico, guantes

y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel,
mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones de lavado y sanitizacin.
VI. Zonas de limpieza.

A los efectos de la limpieza y desinfeccin las zonas estn divididas del siguiente modo:
Zona 1: Circuito de Tanques de Huevo Lquido y Lneas de Transferencia Fijas.
Zona 2: Amasadora, Premezclador y Dosificadores.
Zona 3: Mquina de Pasta.
Zona 4: Envasadora.
Zona 5: Sector Preparacin de Materias Primas. Paredes, pisos, ventanas, rejillas y desages.
VII. Procedimiento.
Retirar manualmente, primero de las maquinarias y luego de los pisos, todos los residuos grandes,
como restos de pasta, fideos y materiales de envase.
Depositarlos en un receptculo rotulado Desechos.
Zona 1: Tanques de Huevo y Lneas de transferencia
Frecuencia: Cada vez que termina la produccin.
Procedimiento:
1.1 Vaciar el sistema para eliminar restos de huevo de los tanques y de las caeras.
39
1.2 Llenar los tanques de huevo con agua potable a temperatura ambiente y proceder al prelavado
haciendo recircular el agua por todo el sistema.
Cortar la recirculacin recin cuando el agua de enjuague a la salida se vea completamente lmpida.
1.3 Llenar los tanques hasta la mitad de su volumen con agua potable y agregar x litros de
Detergente en Solucin. Agitar para homogeneizar y recircular durante 40 minutos.
1.4 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas de lavado vaciando todo el sistema.
1.5 Limpiar a fondo las vlvulas, agitadores y el exterior de los tanques usando detergente en
solucin/lquido y esponja sanitaria.
Evitar que el detergente se seque sobre las superficies. Para ello, proceder al enjuague con agua
potable antes de que hayan transcurrido 20 minutos de aplicado el detergente.
1.6 Pasar cuidadosamente una mopa embebida con solucin/lquido desinfectante (usar
desinfectante espuma en los lugares de difcil acceso).
1.7 Cargar los tanques con agua potable hasta la mitad de su volumen, agregar x kilos de
desinfectante en polvo en cada tanque y agitar hasta disolucin completa.
1.8 Proceder a lavar el sistema haciendo recircular la solucin por todo el circuito durante 15 minutos.
1.9 Cortar la recirculacin y desagotar las aguas vaciando el sistema.
1.10 Finalizada la tarea el supervisor inspeccionar el sector para controlar que los equipos hayan
quedado perfectamente limpios.
1.11 El Supervisor proceder a completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
Zona 2: Amasadora, premezclador y dosificador
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Zona 3: Mquina de pasta
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Zona 4: Envasadora
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
40
Zona 5: Sector preparacin de materias primas
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Pisos, paredes, ventanas, rejillas y desages de todas las zonas.
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Frecuencia:
Una vez terminada la produccin de cada sector y luego de la limpieza de los equipos.
Procedimiento:
1.1 Pasar la aspiradora por debajo de todas las mquinas y tneles de secado.
1.2 Barrer escrupulosamente los pisos con escobilln.
1.3 Pasar una mopa/trapo de piso humedecido con solucin desinfectante, comenzando con las
paredes y ventanas y terminando por los pisos.
1.4 El supervisor deber realizar una inspeccin para corroborar la perfecta limpieza.
1.5 El supervisor deber completar y firmar la planilla Registro de Limpieza.
LUEGO DE REALIZADA LA LIMPIEZA y DESINFECCION DE LOS EQUIPOS COLGARLES

UNA ETIQUETA CON LA LEYENDA
LISTO PARA USAR Fecha:...../...../.....
Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad

de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas
a un problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento,
tiende a minimizar la aparicin de tales fallas.
Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es indispensable entender

que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los
procesos de fabricacin y que, por ello son complementarios de las Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM). As, la eficacia de un POES depende slo del pro-
cedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.
41
42
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)
EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
43
44
INTRODUCIN
QU ES UNA PLAGA? DAOS OCASIONADOS POR LAS PLAGAS
Definiremos como plaga a todos aquellos Las prdidas econmicas que pueden causar
animales que compiten con el hombre en la las plagas son: mercaderas arruinadas, po-
bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los tenciales demandas por alimentos contami-
espacios en los que se desarrollan las activi- nados y los productos mal utilizados para su
dades humanas. Su presencia resulta molesta control. A estos impactos econmicos deben
y desagradable, pudiendo daar estructuras sumarse los daos en las estructuras fsicas
o bienes, y constituyen uno de los ms im- del establecimiento y la prdida de imagen de
portantes vectores para la propagacin de la empresa, causada principalmente por las
enfermedades, entre las que se destacan ETA que afectan a los clientes. Esto tambin
las Enfermedades Transmitidas por Alimentos significa gastos en salud para el estado (hos-
(ETA). pitales pblicos, otros).Las plagas ms co-
munes, como las moscas y los roedores, son
Las plagas ms usuales en las industrias capaces de contaminar e inutilizar grandes
agroalimentarias son: cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20
ratas son capaces de contaminar 1.000 kg de
TIPO CARACTERSTICA producto en 15 das. De esta cantidad, slo
la cuarta parte ser recuperable para su uti-
Insectos Rastreros (cucarachas, hormigas, lizacin.
gorgojos) comen de noche y aun
en presencia humana. En lo referente a las enfermedades, las plagas
Voladores (moscas). actan como vectores de las estas. Es decir,
Roedores Alta adaptabilidad al medio son capaces de llevar consigo parsitos y dis-
ambiente. tintos tipos de microorganismos como bacte-
Prolficos. rias, virus, protozoos. Estos son los autnticos
Voraces. responsables de un sin nmero de afecciones,
Comen durante la noche. tanto en el hombre como en los animales.
Comen cerca de los nidos.
Aves Voraces. AGENTE EJEMPLO DE ENFERMEDADES
Reinvaden ASOCIADAS
Bacterias Conjuntivitis; Diarrea infantil;
Tifus; Clera; Tuberculosis;
Salmonelosis.
Protozoos Amebiosis; Tripanosomiasis (Ej.:
Chagas) Leishmaniasis.
Virus Poliomielitis; Hepatitis.
45
46
MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

(MIP)
PROCEDIMIENTOS PRODUCCIN BUENAS

QU ES EL MIP?
OPERATIVOS PRCTICAS
ESTANDARIZADOS AGRCOLAS
Es la utilizacin de todos los recursos necesa-
DE SANEAMIENTO TRANSFORMACIN
rios, por medio de procedimientos operativos
estandarizados, para minimizar los peligros oca-
sionados por la presencia de plagas. A diferencia ELABORADORES
del control de plagas tradicional (sistema reactivo), DE ALIMENTOS DISTRIBUCIN INDUSTRIAS
el MIP es un sistema proactivo que se adelanta a INSTITUCIONALES BUENAS
la incidencia del impacto de las plagas en los pro- PRCTICAS DE
CONSUMO
cesos productivos. ANLISIS DE MANUFACTURA
DOMSTICO
PELIGROS Y
IMPORTANCIA DEL MIP PUNTOS CRSTICOS MANEJO
DE CONTROL INTEGRADO
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es (HACCP) DE PLAGAS
fundamental protegerlos de la incidencia de las pla-
gas mediante su adecuado manejo. El MIP es un
sistema que permite una importante interrelacin
con otros sistemas de gestin y constituye un requi- Esta documentacin es muy importante para
sito previo fundamental para la implementacin del registrar el tipo de operaciones realizadas, los
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de productos utilizados y las capturas producidas
Control (HACCP, segn su sigla en ingls). en cada uno de los sectores de la planta. Con
la obtencin de esta informacin, se podrn
El manejo de plagas en tambos, granjas, campos, generar cuadros estadsticos que permitirn
silos y otros establecimientos englobados en la desarrollar medidas preventivas, como tambin
produccin primaria, hace a la sanidad de las ma- validar el programa implementado. Con esto se
terias primas que se utilizarn posteriormente en la logra un mayor control sobre el sistema y una
elaboracin de alimentos por parte de la industria base de consulta al momento de auditorias y
transformadora. verificaciones.
Si bien el diseo, la puesta en marcha y la veri-

ficacin de la evolucin de un programa MIP es
fundamental para la industria alimentaria, este
debe estar acompaado del armado de registros
de cada una de las tareas que se desarrollen en
los distintos sectores de la planta.
47
MIP EN PLANTAS ELABORADORAS
El MIP constituye una actividad que debe aplicarse

a todos los sectores internos y externos de la
planta, que incluyen las zonas aledaas a ella,
la zona de recepcin de mercadera, de elabo- PLANTA OTRO ORIGEN
racin, el sector de empaque, los depsitos y
almacenes, la zona de expendio y vestuarios,
cocinas y baos de personal. RECEPCIN
Al mismo tiempo, deben tenerse en cuenta ALMACENAMIENTO

otros aspectos fundamentales donde pueden MANEJO TRANSPORTE
originarse problemas, como por ejemplo, los me- ELABORACIN INTEGRADO
dios de transporte (desde y hacia la planta) y las DE PLAGAS PROVEEDORES
instalaciones o depsitos de los proveedores. EMPAQUE (MIP)
Recordemos que los insectos y/o roedores lle- EXTERIOR Y
gan a las plantas ingresando desde el exterior, ENTORNO
o bien con mercaderas o insumos desde los
depsitos de los proveedores o a travs de los
vehculos de transporte
48
REQUERIMIENTOS BSICOS PARA Para lograr un adecuado plan de tareas y ob-
IMPLEMENTAR UN PROGRAMA DE MIP tener un ptimo resultado, se deben seguir los
siguientes pasos:
La industria alimentaria debe contar con un plan
de Manejo Integrado de Plagas el cual debe ser
desarrollado por personal idneo, capacitado 1. Diagnstico de las instalaciones e identificacin
y concientizado para tal fin. Al implementar un de sectores de riesgo.
plan MIP se tendr como objetivo minimizar la
presencia de cualquier tipo de plaga en el esta- 2. Monitoreo.
blecimiento, ejerciendo todas las tareas nece-
sarias para garantizar la eliminacin de los sitios 3. Mantenimiento e higiene (control no qumico).
donde los insectos y roedores puedan anidar
y/o alimentarse. 4. Aplicacin de productos (control qumico).
5. Verificacin (control de gestin).

MANEJO DE
INSECTOS
VOLADORES
MANEJO DE MANEJOR
INSECTOS PLANIFICAR DE INSECTOS
PRODUCTOS EL MIP RASTREROS
ALMACENADOS
MANEJO DE
ROEDORES
49
1.Diagnstico de las instalaciones e identifi- suciedad, desechos, devoluciones, productos

cacin de sectores de riesgo vencidos, prdidas de agua, agua estancada,
depsitos, etc.
En esta etapa inicial, se determinan las pla-
gas presentes, los posibles sectores de ingre- t Como signos de las plagas presentes se obser-
so, los potenciales lugares de anidamiento y va la posible presencia de: en el caso de aves,
las fuentes de alimentacin, para lo cual es podran ser nidos, excrementos, plumas; en
recomendable la confeccin de un plano de el caso de insectos, mudas, huevos, pupas,
ubicacin, en el cual se localizan los diferentes excrementos, daos, y en el caso de roedores
sectores de la planta y se vuelca esquemti- podran ser, pisadas, excrementos, pelos,
camente la informacin relevada. sendas, madrigueras, superficies rodas, etc.
A modo de ejemplo este diagnstico puede Esta informacin se vuelca en el plano de ubicacin
incluir la inspeccin de los siguientes tems: a los fines de poder identificar la problemtica de
las diferentes zonas de la planta elaboradora.
t Como potenciales vas de ingreso se obser-
van: agua estancada, pasto alto, terrenos El estudio inicial involucra el chequeo de todos los
baldos, instalaciones vecinas, desages, re- elementos que existan para el MIP, confeccionn-
jillas, caeras, aberturas, ventilacin, extrac- dose un registro de los equipos utilizados. Esta
tores, mallas metlicas, sellos sanitarios, ma- informacin se suma al Plano de la planta, con la
terias primas, insumos, etc. ubicacin de las trampas de luz, cortinas de aire,
cortinas de PVC y otras barreras de ingreso.
t Como potenciales lugares de anidamiento se
observan: grietas, caeras exteriores, cajas El registro de estos equipos puede incluir:
de luz, estructuras colgantes, desages, pile-
tas, espacios entre equipos y entre pallets, si- tIdentificacin de los equipos.
los, depsitos, vestuarios, etc.
tFecha de instalacin.
t Como potenciales lugares de alimentacin se
observan: restos de la operatoria productiva, tFrecuencia de monitoreo
50
2. Monitoreo Los registros deben contener:
Los monitoreos son una herramienta suma- tFecha/hora

mente eficaz, ya que registra la presencia o no
de plagas, y su evolucin en las distintas zonas tQu se est registrando?
crticas determinadas.
tDnde?
La poblacin de plagas y los posibles nidos se
registran en forma permanente en una planilla tQuin?
diseada para tal fin.
tCundo?
Deben llevarse dos tipos de registros: un registro
de aplicacin (donde se vuelca la informacin del tObservaciones
control qumico) y otro de verificacin (donde se
vuelca la comprobacin de que el monitoreo fue tMedidas corectivas
realizado correctamente). Estos chequeos de-
ben ser efectuados por distintos responsables, t Firma del responsable
a los fines de garantizar un adecuado control.
El plano realizado en el diagnstico de las insta-
Con los registros del monitoreo y las inspec- laciones e identificacin de sectores de riesgo
ciones, se fijan umbrales de presencia admisi- se completa con la ubicacin de los dispositivos
ble de plagas dentro del establecimiento, y para para el monitoreo instalados en la planta, con
cada sector de riesgo en especial. los registros de datos de las estaciones de
referencias y la identificacin de los riesgos. A
partir de estos datos se determinan otras
acciones para un adecuado manejo de plagas.
51
3. Mantenimiento de higiene (control no qumico) t No depositar la basura en cercanas de la

planta.
El plan de mantenimiento e higiene debe ser in-
tegral e incluir todas las estrategias para lograr t Mantener cerradas las puertas exteriores. Las
un adecuado manejo de plagas. Se entiende puertas que quedan abiertas para la venti-
por integral a la implementacin del conjunto de lacin deben contener mosquitero para evitar
operaciones fsicas, qumicas y de gestin para el ingreso de insectos voladores.
minimizar la presencia de plagas.
t Utilizar mosquiteros para las aberturas que
Recordemos que los insectos y roedores dan al exterior.
necesitan ambientes que les provean:
t Reemplazar las luces blancas por luces amarillas
t Aire (atraen menos los insectos por la noche) en
las entradas de servicio y de distribucin.
t Humedad
tNo mover los dispositivos contra las plagas.
t Alimento
t Comunicar la presencia y ubicacin de las pla-
t Refugio gas al responsable del control.
Para ello se deben generar acciones correcti- Con la aplicacin de estas acciones creamos
vas teniendo en cuenta las siguientes medidas condiciones adversas lo cual dificulta el desarrollo
preventivas. de las distintas plagas.
Son medidas que deben realizarse en forma Adems de las medidas de prevencin son im-
continua a los fines de minimizar la presencia portantes las medidas de Control fsico.
de plagas, las cuales consisten en:
ste se basa en el uso de criterios que permiten
t Limpiar todos los restos de comidas en super- generar las mejores acciones de exclusin de
ficies o reas al finalizar cada da. las plagas en la planta. Por lo tanto, el personal
dedicado al control de plagas deber generar
t Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina. los informes necesarios para indicar qu tipo de
mejoras se debern realizar en la planta para
t Barrer los suelos, inclusive debajo de las me- minimizar la presencia de plagas en el lugar.
sadas y las mquinas, especialmente cerca
de las paredes. El uso de distintos elementos no qumicos para
la captura de insectos, como por ejemplo las
t Limpiar los desages. trampas de luz UV para insectos voladores y
las trampas de pegamentos para insectos o
t Limpiar toda el agua estancada y derrames de roedores tambin son consideradas acciones
bebidas cada noche. fsicas. Otro tipo de barreras es el control de
malezas en reas peri-domiciliarias o caminos
t Recoger trapos, delantales, servilletas y man- de acceso.
teles sucios. Lavar los elementos de tela con
frecuencia. 4. Aplicacin de productos (control qumico)
t No guardar cosas en cajas de cartn y en el Una vez conocido el tipo de plagas que hay que
suelo. Guardar las cajas en estantes de alam- controlar, se procede a planificar la aplicacin
bre y en estantes de metal si es posible. de productos. La aplicacin debe ser realizada
por personal idneo y capacitado para tal fin.
52
Se debe contar con documentacin en la que Otro punto a tener en cuenta es, qu tipo de
conste el listado de productos a utilizar con requerimientos o limitaciones tiene cada plan-
su correspondiente memoria descriptiva, la ta en cuanto al uso de los diferentes agentes
cual indicar el nombre comercial de cada qumicos en los distintos sectores.
uno de ellos, el principio activo, certificados
de habilitacin ante el Ministerio de Salud y Para ello es necesario tener en cuenta algunas
SENASA, y la dosificacin en que podr ser medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:
utilizada. Se deber adjuntar tambin la Hoja
de Seguridad de cada producto, los cuales 1. Se debe leer la etiqueta para comprobar que
sern provistos por el fabricante. se trata del producto correcto para el tipo de
plagas.
La planificacin para el uso de productos
qumicos debe tener en cuenta: 2. Utilizar ropa de proteccin adecuada.
t Qu rea tratar? 3. Utilizar los equipos de aplicacin adecuados.
t Qu producto/s aplicar? (principio activo, 4. En caso de contacto con el producto seguir

nombre comercial, banda toxicolgica) las indicaciones de la etiqueta.
t Cmo aplicarlo/s? La inadecuada manipulacin y/o aplicacin de

estos productos puede traer aparejados problemas
t Cada cunto tiempo aplicarlo? de intoxicaciones a los aplicadores u operarios
de la planta.
t Dnde aplicarlo/s?
De presentarse un problema toxicolgico (operario,
t Con qu equipo aplicarlo/s? animal, producto elaborado, etc.) se deber dar
aviso a los centros de Toxicologa que figuran
t Quin es el responsable de la aplicacin/es? en los marbetes del producto para una atencin
de emergencia, y al fabricante del plaguicida
t Qu cuidados deben tenerse en cuenta du- quienes prestarn la asistencia necesaria. Nun-
rante el almacenamiento, la preparacin y la ca tirar los marbetes o rtulos de los envases.
aplicacin de los productos?
5. Verificacin (control de gestin)
t Qu debe hacerse con los envases vacos?
El beneficio de implementar un sistema de con-
t Qu tareas de mantenimiento deben realizarse trol de gestin est basado en obtener la infor-
a los equipos? macin necesaria para lograr su permanente
verificacin y mejora. Esta tarea es de suma
t Qu medidas correctivas se prevn para los importancia y colabora directamente en el mo-
derrames? mento de hacer un anlisis de la evolucin del
MIP, y ayuda notablemente a detectar el origen
t Qu medidas correctivas se prevn para los de la presencia de plagas.
derrames intoxicaciones, y quin es el
responsable en la planta? Para ello es imprescindible llevar al da los
registros que se detallan en la presente gua,
t Qu medidas correctivas se prevn ante la los cuales deben ser confeccionados por el per-
contaminacin de alimentos o productos ter- sonal dedicado al control de plagas y estar dis-
minados, quin es el responsable en la planta? ponibles en planta.
53
IMPLEMENTACIN DEL PLAN 5. Dialogar con encargados de jardinera para

coordinar acciones.
Para lograr la implementacin de dicho plan, el
personal dedicado al control de plagas deber 6. Chequear la recepcin de mercaderas y qu tipo
hacer un diagnstico inicial previo. Este diag- de inspeccin debe realizarse en ese momento.
nstico constar de un reconocimiento del lugar
y de la identificacin de cada uno de los sec- 7. Verificar instalaciones de cada sector.
tores, para poder contar con todos los elemen-
tos necesarios para la implementacin del MIP. 8. Verificar el entorno de la planta.
Es muy importante realizar el relevamiento de Todos estos puntos sern de suma importancia
cada uno de los sectores de la planta y de las para desarrollar un adecuado plan MIP con el
operaciones que en ellos se realizan, a fin de que debe contar cada planta.
detectar posibles desviaciones que puedan
afectar negativamente la produccin de alimen- El plan de actividades debe incluir todas las
tos por la presencia de las plagas. Es por ello tareas que se desarrollarn dentro del esta-
que se debe: blecimiento para lograr el manejo de insectos
rastreros, insectos voladores y roedores, entre
1. Recorrer todos los sectores en los distintos otros. En este plan deben estar especificadas
turnos. todas las tareas programadas y las no pro-
gramadas, como por ejemplo:
2. Dialogar con los encargados de cada sector
y de cada turno. t Frecuencia, horarios y duracin de las visitas.
3. Chequear las rutinas y horarios de limpieza. t Personal asignado para realizar las tareas.
4. Dialogar con el responsable del servicio tc- t Frecuencia de presentacin de informes.

nico para registrar fechas de mantenimiento
preventivo de las maquinarias. t Tareas rutinarias y programadas que se realizarn
para actuar en forma preventiva.
54
t Tareas no rutinarias o no programadas que se t Registro del consumo de rodenticida en esta-
realizarn para ejercer acciones correctivas. ciones de cebado.
t Productos a utilizar en los distintos sectores. t Cuadros estadsticos en los cuales se registre
la evolucin del plan.
t Memoria descriptiva de los productos selec-
cionados. t Plan de capacitacin del personal del esta-
blecimiento.
t Hojas de seguridad de los productos selec-
cionados. Tal como figura en el ltimo punto es suma-
mente importante tener implementado un plan
t Presentacin de planillas y/o formularios con de capacitacin para el personal de la planta, el
aclaracin de su funcionamiento. cual tendr como objetivo difundir los conoci-
mientos referidos a las distintas plagas que po-
t Registro de aplicacin de productos en los dran estar presentes en la planta, problemtica
distintos sectores. y perjuicios que estas originan, medidas pre-
ventivas y por ltimo cmo se debe proceder
t Registro de monitoreo de insectos rastreros. ante cualquier evidencia o presencia de plagas.
t Registro de monitoreo de insectos voladores. Para que la implementacin y el desarrollo de

un plan MIP sea exitoso, como para cualquier
t Registro de monitoreo de roedores. otro sistema de gestin, es fundamental la con-
cientizacin de todos los actores intervinientes
t Registro o informes con las medidas a adoptar en la cadena de abastecimiento y elaboracin,
por presencia de aves. como as tambin un trabajo coordinado con
proveedores, transportistas y distribuidores. El
t Registro o informes con las medidas a adoptar xito se basa en la educacin, prevencin y en
por presencia de perros y/o gatos. la incorporacin de una cultura de mejora per-
manente en cada una de los procesos.
t Registro del funcionamiento de trampas de luz.
55
56
EJEMPLO SOBRE MANEJO INTEGRADO DE Normas de Seguridad
PLAGAS PARA INSECTOS VOLADORES Deberan estar presentadas por escrito y aproba-
das por la ART correspondiente. Es necesario
que en el informe se encuentren detalladas to-
Objetivo das las normas de seguridad correspondientes.
ste debe estar diseado por el ingeniero en se-
Realizar todas las tareas necesarias para mini- guridad e higiene que asesore a la empresa.
mizar la presencia de insectos voladores en el
interior de la planta mediante la implementacin Zonas a Tratar
de un procedimiento escrito y validado.
Esta tarea se debera desarrollar en todos los
sectores de la planta e incluso en el exterior de
Pgina 1 de .....
sta, muchas veces se logran excelentes re-
EMPRESA: sultados cuando se localizan y controlan fuentes
PROCEDIMIENTO DE MANEJO INTEGRADO de crianza en su entorno.
DE INSECTOS VOLADORES
Procedimiento
Cdigo: POES Fecha de emisin: / / Para lograr el objetivo de este trabajo no basta ni-
Supera al de Fecha: / / camente con la instalacin de trampas de luz en el
interior de la planta sino que es necesario hacer un
Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
relevamiento general del interior, exterior y entorno
Preparado por: Aparado por: de la planta. Tambin es importante efectuar un
Firma: Firma: intensivo seguimiento del programa implementado
ya que nos servir para ejecutar las modificaciones
o acciones correctivas necesarias.
Responsabilidades
Para implementar un sistema de manejo de in-
El personal responsable para el control de sectos voladores se cuenta con distintas her-
plagas debera informar a la Gerencia de Ase- ramientas, las cuales funcionan ejerciendo un
guramiento de la Calidad, el mtodo de trabajo efecto de exclusin impidiendo su ingreso a los
a implementar y todas las reformas o prcti- distintos sectores de la planta.
cas que sea necesario modificar para lograr el
objetivo, y la Gerencia debera proceder a re- Entre las herramientas ms comunes se en-
alizar estas mejoras o cambios necesarios para cuentran las siguientes:
lograrlo.
t Telas mosquiteras en todas las ventanas, extrac-
Materiales y Equipos tores de aire, ductos de ventilacin y chimeneas.
1. Productos Qumicos t Cortinas de PVC.
2. Cortinas de PVC t Cortinas de Aire.
3. Mquinas para su aplicacin t Tipo, ubicacin y manejo de luces en el exterior

de la planta.
4. Cortinas de Aire
t Tipo y ubicacin de luces en su interior.
5. Elementos de seguridad
t Trampas de luces UV para insectos.
6.Trampas de Luz UV
t Productos qumicos.
57
Pasillo Tcnico
Depsito Elaboracin Envasado
Expedicn
Depsito
Cmara
Recepcin
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin
Calle interior ingreso y egreso de mercadera
Como primera medida se debera contar con t Estado de las Cortinas de PVC. Este tipo de cor-
un plano del establecimiento y en l mostrar to- tinas debera estar siempre tendidas y en buen
dos los elementos de exclusin instalados, los estado en cuanto a su integridad y limpieza, de
cuales deberan estar perfectamente identifica- lo contrario no daran el efecto deseado e incluso
dos. Una vez que se tiene todo el material sera podran transformarse en focos de atraccin.
necesario proceder a la recopilacin de datos y
almacenarlos para su posterior anlisis. t Ubicacin y funcionamiento de las trampas
de luz UV. Este es uno de los aspectos ms
Todos los registros se deberan tomar con una importantes a chequear, debido a que cada
frecuencia preestablecida que debe ser res- trampa de luz instalada en el interior de la
petada en forma permanente, para poder hacer planta ser el ms eficaz punto de monitoreo
comparaciones lgicas, como tambin sera donde se obtengan datos de presencia de
necesario que dicha frecuencia figure en el plan plagas voladoras.
y por escrito. Es importante que los registros
estn basados en los siguientes puntos: Qu se debe controlar de las trampas de luz UV?
t Estado general de las aberturas tales como Como se expres anteriormente, es de gran
ventanas, puertas y portones. Recordar que importancia saber cmo estn dispuestas las
stas deberan estar cerradas o con protec- trampas en cada sector de la planta. Adems,
cin durante el mayor tiempo posible. en cada inspeccin que se realice debe regis-
trarse si la trampa est encendida y la fecha de
t Funcionamiento de las Cortinas de Aire. reemplazo del tubo de luz.
Deberan funcionar en forma permanente
cuando estn las puertas abiertas, incluso es Estos tienen una vida til de aproximadamente
importante que estn automatizadas y se en- un ao trabajando las 24 horas ininterrumpida-
ciendan con la apertura de cada puerta, esto mente. Adems, es importante efectuar con-
evita que no funcionen por olvidos o incomo- troles de la radiacin UV con equipos especiales
didad. Con respecto a este tema es funda- ya que es posible que los tubos estn emitiendo
mental chequear que la direccin del flujo de luz pero NO rayos UV. Se recomienda el cambio
aire est bien dirigida, caso contrario estaran de tubos, cuando se obtienen mediciones de
ejerciendo un efecto opuesto al deseado. radiacin del 20%, aunque no haya pasado el
ao de funcionamiento.
58
Formulario tipo para el registro de datos
Todos estos datos se vuelcan en una tabla al finalizar un perodo de tiempo, por ejemplo un ao, y se
construye un cuadro como el siguiente:
EQUIPO N FECHA: TIPO DE EQUIPO:

TRABAJO REALIZADO:
Medicin: Valor Normal: 1,5 - 2 mts 100%
Captura de insectos: Recomendacin
TRABAJO REALIZADO POR:
Registros del primer ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 2 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 50 37
EQUIPO 3 60 55 60 45 30 25 25 30 35 40 40 55 42
EQUIPO 4 55 50 55 40 25 20 20 25 30 35 35 60 37
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 7 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
EQUIPO 8 65 65 55 55 40 35 30 30 35 40 50 60 47
EQUIPO 9 60 60 50 50 35 35 30 30 30 35 45 55 43
PROMEDIO 61 59 56 48 32 29 27 29 33 39 44 56 43
Grficamente puede verse as:
80 EQUIPO 1
70 EQUIPO 2
Nmero de capturas
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
59
Luego de este perodo y mediante la presentacin de un informe, se sugiri el cambio de lugar de

algunos de los equipos instalados siendo la futura ubicacin la siguiente:
Cortinas de aire
Pasillo Tcnico Cortinas de PVC
Trampas de luz
Luces exteriores
Vas de ingreso desde exterior
Depsito Elaboracin Envasado
Expedicn
Depsito
Cmara
Recepcin
Rampa
Elaboracin
Recepcin Recepcin
Calle interior ingreso y egreso de mercadera
Luego de efectuados los cambios, se siguieron realizando las mediciones con la misma frecuencia
y se pudo advertir una notable mejora en los sectores crticos de la planta, como por ejemplo el de
elaboracin. Las mencionada mejoras pueden observarse en los siguientes registros:
Registros del segundo ao (Nmero de capturas en funcin del tiempo por equipo)
CAPTURAS ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SET OCT NOV DIC PROMEDIO
EQUIPO 1 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 2 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 3 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 4 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 5 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 6 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 7 20 25 25 15 15 5 5 5 10 5 10 15 13
EQUIPO 8 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
EQUIPO 9 70 75 60 50 30 30 30 30 40 50 60 65 49
PROMEDIO 48 53 44 34 23 19 19 19 27 30 38 43 33
Grficamente puede verse as:
80 EQUIPO 1
70
Nmero de capturas
EQUIPO 2
60 EQUIPO 3
50 EQUIPO 4
40 EQUIPO 5
30 EQUIPO 6
20 EQUIPO 7
10 EQUIPO 8
0 I I I I I I I I I I I I I
EQUIPO 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Mes
60
Mediante estas modificaciones se pudo ob-

servar que disminuy la presencia de insectos
en las zonas de elaboracin. No se observaron
cambios en los registros de algunos equipos ya
que stos fueron reubicados.
Cabe destacar que estos cambios no significa-

ron gastos de inversin para la empresa debido
a que el nico costo que hubo fue la mano de
obra del personal de mantenimiento.
Adems de las mejoras logradas, se pueden

obtener an mejores resultados, si se traba-
ja sobre la conducta. Se pudo observar que si
bien en horarios diurnos se cumplen con los
cuidados que se deben tener en cuanto al cierre
y aperturas de puertas que den al exterior, esto
no ocurre en horarios nocturnos en donde per-
manecen abiertas durante tiempos prolongados Conclusiones
en forma innecesaria. Esto perjudica los resulta-
dos finales en nmero de capturas, modificando Es importante tomar conciencia que el con-
los resultados del MIP. trol de plagas no depende nicamente del
responsable o de la empresa de servicios que
Aplicacin de productos qumicos est realizando la operacin, sino que es una
tarea que debera ser llevada a cabo por todos
Existen en el mercado diferentes insecticidas los integrantes del sistema.
como adulticidas con y sin feromonas, larvici-
das, etc. El responsable del Manejo Integrado de Plagas
tiene la obligacin de orientar o asesorar a los
En el presente ejemplo se opt por la utilizacin integrantes de la planta en forma permanente,
de productos adulticidas con atractivo a base de en todo lo que sea necesario para lograr me-
feromonas, aplicado a pincel sobre las paredes. jores resultados. Esta informacin debera ser
lo ms clara posible y debe estar perfectamente
Se efectuaron las aplicaciones en el exterior de documentada.
la planta, para as evitar el libre ingreso de los in-
sectos voladores. Las aplicaciones se efectua- Manejo Integrado de Plagas no significa aplicar
ron alejndose de las vas de acceso a la planta, productos qumicos en forma indiscriminada,
reduciendo de este modo, los ingresos desde el sino que consiste en realizar un conjunto de
exterior en forma significativa. tareas en forma racional, continua, preventiva y
organizada para brindar seguridad en los
alimentos, mejorar su calidad, disminuir prdi-
das por productos alterados y cuidar la imagen
de la compaa.
EL CONTROL DE PLAGAS ES TAREA Y COMPROMISO DE TODOS
61
62
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
63
64
INTRODUCIN
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Para que la aplicacin del sistema de HACCP
Crticos de Control (APPC, en ingls HACCP) d buenos resultados, es necesario que tanto
segn la FAO, es un abordaje preventivo y la direccin como el personal se comprometan
sistemtico dirigido a la prevencin y control y participen. Tambin se requiere un enfoque
de peligros biolgicos, qumicos y fsicos, multidisciplinario en el cual se deber incluir,
por medio de anticipacin y prevencin, en cuando sea necesario, a expertos segn el
lugar de inspeccin y pruebas en productos estudio que se trate. La aplicacin del siste-
finales. Por este motivo, el sistema permite ma de HACCP es compatible con sistemas de
asegurar la produccin de alimentos inocuos. gestin de calidad, como la serie ISO 9000.
El HACCP fue desarrollado en los aos 60, Para la aplicacin de un sistema HACCP se
dado que la NASA (National Aeronautics deben cumplir un programa de prerrequisitos
Space Administration) quera un programa de (BPM y POES) constituye la base para la pro-
cero defectos que garantice la seguridad de duccin de alimentos inocuos. Dichos pro-
los alimentos que los astronautas consuman gramas de prerrequisitos estn descritos en
en el espacio. As, la compaa Pillsbury junto los Principios Generales de Higiene Alimenta-
con la NASA y los laboratorios Natick de la Ar- ria del Codex Alimentarius.
mada de los EE.UU., crearon ste sistema que
dara seguridad reduciendo la dependencia a Los principios generales del Codex, constituyen
la inspeccin del producto final. una base firme para contribuir con la inocui-
dad alimentaria, ya que permite su aplicacin
El sistema de HACCP es una herramienta que en toda la cadena agroalimentaria desde la
permite identificar y evaluar los peligros y es- produccin primaria hasta el consumidor.
tablecer sistemas de control que se centran
en la prevencin, en lugar de basarse en la
inspeccin y la comprobacin del producto
final. Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como modificacin
en el proceso de elaboracin del producto,
cambio de un equipo, modificacin de un pro-
cedimiento de limpieza, etc.
65
DEFINICIONES CODEX
ALIMENTARIUS:
Para la aplicacin de los principios del HACCP Plan HACCP:

es necesario que conozcamos la terminologa
utilizada. Es el documento construido de acuerdo a los
principios del HACCP, para asegurar el control
HACCP: de los peligros que son significativos para la
seguridad de los alimentos, en el segmento
Es el sistema que permite identificar, evaluar y considerado de la cadena agroalimentaria.
controlar los peligros que son significativos para
la seguridad de los alimentos. Peligros:
Agentes biolgicos (bacterias, hongos, parsitos,

priones y virus), qumicos (residuos de: tratamien-
tos fitosanitarios, productos de saneamiento y del
medio, como tambin aditivos mal utilizados o
en exceso) o fsicos (piedras, vidrios, metales,
etc.) presentes en un alimento, o la condicin en
la cual el mismo se encuentra, que pueden ser
desfavorables para la salud.
Identificacin de Peligros:
Proceso de recolectar y evaluar informacin sobre

los peligros y las condiciones que conducen a
su aparicin, con el fin de decidir cules de ellos
son significativos para la seguridad de los ali-
mentos, y que deben ser planteados en el plan
HACCP.
66
ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Anlisis de los Riesgos:
Es el anlisis de la probabilidad de ocurrencia,

de la severidad o gravedad y de la detectabili-
dad de los peligros identificados.
Controlar:
Tomar las acciones necesarias (medicin, anli-

sis en laboratorio, inspeccin, etc. de ciertas
caractersticas del producto) para asegurar y
mantener el cumplimiento de las reglas y criterios
establecidos en el sistema HACCP.
Punto Crtico de Control (PCC):
Etapa del proceso donde es esencial la apli-

cacin de una medida de control para prevenir,
eliminar, o disminuir dentro de lmites aceptables Desviacin:
un peligro.
Alejarse del LC, lo que se traduce en la prdida
Lmite Crtico (LC): del control del PCC correspondiente y en una
inadecuada ejecucin de medidas preventivas.
Criterion que determina la aceptacin o el rechazo
de algo. Son valores mnimos y/o mximos de Monitoreo:
parmetros microbiolgicos, qumicos o fsicos,
que deben controlarse en un PCC. Secuencia planeada de observaciones o medi-
das de control de parmetros, para asegurarse
Accin Preventiva: que el PCC se encuentra bajo control.
Accin llevada a la prctica para prevenir o elimi- Validacin:

nar peligros que ponen en riego la seguridad del
alimento. Obtencin de evidencia que demuestre que el
plan HACCP es efectivo.
Accin Correctiva:
Verificacin:
Operacin que debe llevarse a cabo cuando
el monitoreo del PCC indica que est fuera de Aplicacin de mtodos, procedimientos, anlisis y
control. Se realiza cuando un PCC sobrepasa otras evaluaciones, sumadas al monitoreo para
el LC, con el fin de volverlo a los parmetros determinar el cumplimiento del plan HACCP.
establecidos.
Diagrama de Flujo:
Criterion:
Representacin de la secuencia de etapas y
Requisito en el que se basa una decisin o un operaciones del proceso de elaboracin del
criterio. producto.
67
68
SECUENCIA DE APLICACIN DEL

HACCP
A continuacin se presentan las etapas que deben ser contempladas para la aplicacin del Sistema
HACCP, de acuerdo con FAO, que involucran las etapas previas y los 7 principios del HACCP.
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL HACCP
1. Formacin del equipo HACCP
2. Descripcin del producto
3. Determinacin de uso
4. Elaboracin del diagrama de flujo
5. Verificacin in situ del diagrama de flujo
6. Identificacin de los potenciales peligros y anlisis de los riesgos asociados a cada etapa del
proceso, y determinacin de las medidas de control Principio 1
7. Determinacin los PCC Principio 2
8. Establecimiento de los LC para cada PCC Principio 3
9. Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC Principio 4
10. Establecimiento de las acciones correctivas Principio 5
11. Establecimiento de procedimientos de verificacin Principio 6
12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registros Principio 7
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ETAPAS PREVIAS DEL SISTEMA

HACCP:
Para llevar a cabo la aplicacin de los principios 3. DETERMINACIN DEL USO PREVISTO
del sistema de HACCP se deben realizar las DEL PRODUCTO
siguientes operaciones:
Se puede determinar considerando el uso esti-
1. FORMACIN DE UN EQUIPO HACCP mado que le dar el usuario o consumidor final,
tomando en cuenta aquellos grupos vulnerables
La empresa deber disponer de un equipo multi- de la poblacin.
disciplinario con los conocimientos y competen-
cia tcnica adecuados para sus productos, que
puede estar conformado tanto por personal de 4. ELABORACIN DE UN DIAGRAMA DE
la empresa como externo. Podra estar formado FLUJO
por personal de los diferentes sectores, como
produccin, ingeniera, aseguramiento de la cali- El diagrama de flujo debera ser elaborado por
dad, limpieza, laboratorio, entre otros; ya que el el equipo HACCP y sera necesario que incluya
equipo deber recolectar y evaluar datos tcni- todas las etapas del proceso. Este facilitar la
cos, como tambin identificar y analizar peligros identificacin de las rutas de potencial contami-
para determinar los PCC. nacin, en base a las cuales pueden determi-
narse mtodos de control.
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
5. CONFIRMACIN IN SITU DEL DIAGRAMA
Deber formularse una descripcin completa DE FLUJO
del producto, que incluya tanto informacin
relacionada con la inocuidad como, por ejem- El equipo HACCP debera comparar el diagrama
plo su composicin, estructura fsica/qumica de flujo con el proceso real durante todas sus
(aw, pH, etc.), tratamientos microbicidas/micro- etapas, como tambin el esquema de la planta.
biostticos aplicados (trmicos, de congelacin,
salmuerado, ahumado, etc.), envasado, vida Esta verificacin sirve para confirmar que las
til, condiciones de almacenamiento y sistema principales etapas han sido identificadas y que
de distribucin. En las empresas de suministros los movimientos de los empleados y del pro-
de productos mltiples, como las de servicios ducto son correctos.
de comidas, puede resultar eficaz agrupar pro-
ductos con caractersticas o etapas de elabo-
racin similares para la confeccin del plan de
HACCP.
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7 PRINCIPIOS ESTABLECIDOS
POR EL CODEX ALIMENTAIUS:
Posteriormente, y siguiendo el marco lgico del t La produccin o persistencia de toxinas, agentes

sistema HACCP, se aplican los 7 principios. qumicos y/o fsicos en los alimentos.
PRINCIPIO 1: REALIZAR UN ANLISIS DE t Las condiciones que pueden dar lugar a lo an-
PELIGROS terior.
El equipo HACCP deber compilar una lista de El anlisis de peligros debe realizarse a cada
todos los peligros que pueden preverse en cada producto nuevo y es conveniente revisar el an-
etapa de acuerdo con el mbito de aplicacin terior, cuando existan cambios en las materias
previsto, desde la recepcin de la materia prima primas, la formulacin, los mtodos de prepa-
(se debera realizar evaluacin de proveedores racin y proceso, los envases, la distribucin
si el alcance del sistema no incluye la produc- y/o el uso del producto.
cin primaria), pasando por la elaboracin, la
fabricacin y la distribucin hasta el uso final Debern analizarse qu medidas de control, si
probable del producto. las hubiera, se pueden aplicar en relacin con
cada peligro.
En dicha lista se deben enumerar todos los peli-
gros biolgicos, qumicos y/o fsicos que pueden
producirse en cada etapa y luego analizarlos
para identificar, en relacin con el plan HACCP,
cules son los peligros que son indispensables
eliminar o reducir a niveles aceptables a fin de
producir un alimento inocuo.
Al efectuar el anlisis de peligros debern

considerarse, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
t La probabilidad de que surjan peligros y la grave-

dad de sus efectos para la salud.
t La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la

presencia de peligros.
t La supervivencia o desarrollo de los microorga-

nismos involucrados.
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PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS El ejemplo de rbol de decisiones presentado,

CRTICOS DE CONTROL puede no ser aplicable a todas las situaciones,
por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se
La determinacin de un PCC en el sistema recomienda que se capacite al personal para la
HACCP se puede facilitar con la aplicacin de aplicacin del rbol de decisiones.
un rbol de decisiones. ste deber aplicarse
de manera flexible, considerando si la operacin Si se identifica un peligro en una etapa en la que
se refiere a la produccin, el sacrificio, la elabo- el control es necesario para mantener la inocui-
racin, el almacenamiento, la distribucin u otra dad y no existe ninguna medida de control que
etapa y deber utilizarse como orientacin para pueda adoptarse en esa parte del proceso o en
determinar los PCC. cualquier otra, el producto o el proceso debern
modificarse en esa operacin, o en cualquier
etapa anterior o posterior, para incluir una me-
dida de control.
Ejemplo de rbol de decisin para identificar PCC

P1 Existen medidas preventivas de control?
Si No Modificar la etapa, proceso

o producto
Es necesario el control en esta

etapa por inocuidad? Si
No No es un PCC Parar*
p Ha sido esta etapa diseada especficamente para eliminar o reducir a niveles

2 aceptables un potencial peligro? Si
No
p3 Podra producirse contaminacin con peligros identificados superior a niveles aceptables, o podran
aumentar a niveles inaceptables? **
Si No No es un PCC Parar*
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su presencia a niveles

p aceptables en la siguiente etapa?
4
Si No Es Punto Crtico de Control
No es un PCC Parar
* Pasar al siguiente peligro identificado en el proceso descripto

** Es necesario definir los niveles aceptables e inaceptables segn los objetivos globales, cuando se
identifican los PCC del plan
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PRINCIPIO 3: ESTABLECER LOS LMITES Dado que los ajustes al proceso deberan
CRTICOS PARA CADA PCC hacerse antes que ocurra la desviacin, es
necesario tomar las acciones correspondientes,
Los Lmites crticos (LC) deben ser especifi- al momento en que el monitoreo indique que se
cados y validados para cada PCC, si es posi- est produciendo un cambio que puede condu-
ble. Son criterios que separan lo aceptable de cir a la prdida de control, en determinado PCC.
lo inaceptable, es decir que son las fronteras Los datos provenientes del sistema de vigilancia
utilizadas para determinar si una operacin no requieren ser evaluados por una persona desig-
est elaborando productos seguros. En algunos nada para tal funcin, que posea los conoci-
casos, se debe establecer ms de un LC para mientos y autoridad necesarios para llevar a
alguna etapa en particular. Los criterios que se cabo las acciones correctivas pertinentes. Si el
utilizan normalmente son mediciones de hume- monitoreo no es continuo, entonces la frecuen-
dad, tiempo, temperatura, pH, aw, cloro libre, y cia de vigilancia debe ser la suficiente para ga-
parmetros sensoriales como la textura, sabor, rantizar que el PCC se encuentra bajo control.
olor, y color. Si estos parmetros se mantienen La mayor parte de estos sistemas de monitoreo
dentro de las fronteras establecidas, es posible deben ser rpidos, ya que estn relacionados
confirmar la seguridad del producto. con procesos en lnea y por lo tanto no se dis-
pone de tiempo para anlisis largos. En general,
PRINCIPIO 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE se prefieren los anlisis fisicoqumicos antes
VIGILANCIA PARA EL CONTROL DE LOS PCC que los microbiolgicos porque pueden hacerse
ms rpido y son indicadores de la carga mi-
El monitoreo o vigilancia es el conjunto de medi- crobiana del producto. Todos los documentos y
ciones u observaciones de un PCC relacionado registros asociados a la vigilancia de los PCC,
con su LC o con su lmite de operacin, ste debe deben ser firmados por la/s persona/s que reali-
ser capaz de detectar el momento en que el PCC zan el monitoreo y por el supervisor responsable
se sale de control. Idealmente, el monitoreo debera del rea.
proveer esta informacin a tiempo para poder
realizar los ajustes necesarios y as asegurar el
control del proceso previniendo el traspaso de los LC.
76
PRINCIPIO 5. ESTABLECER LAS MEDIDAS Cuando sea posible, las actividades de vali-
CORRECTIVAS CUANDO EL SISTEMA DE dacin debern incluir medidas que confirmen
VIGILANCIA INDICA QUE UN PCC NO EST la eficacia de todos los elementos del sistema
CONTROLADO de HACCP.
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que PRINCIPIO 7. ESTABLECER UN SISTEMA DE
puedan producirse, debern formularse medi- DOCUMENTACIN Y REGISTROS APROPIADOS
das correctivas especficas para cada PCC del PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIN
sistema de HACCP.
Es fundamental contar con un sistema efectivo
Estas medidas debern asegurar que el PCC de documentacin y registros, para poder aplicar
vuelve a estar controlado. Las medidas adoptadas el HACCP, el cual debe ser apropiado para cada
debern incluir tambin un adecuado sistema operacin.
de eliminacin del producto afectado. Los
procedimientos relativos a las desviaciones y la Se documentarn, por ejemplo:
eliminacin de los productos debern documen-
tarse en los registros del sistema HACCP. t El anlisis de peligros.
PRINCIPIO 6. ESTABLECER LOS PROCEDI- t La determinacin de los PCC.

MIENTOS DE VERIFICACIN PARA CONFIR-
MAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA t La determinacin de los LC.
EFICAZMENTE
t Se mantendrn registros, por ejemplo, de:
Debern establecerse procedimientos para de-
terminar si el sistema HACCP funciona correcta- t Las actividades de vigilancia de los PCC.
mente. Podrn utilizarse mtodos, procedimientos
y ensayos de verificacin, en particular mediante t Las desviaciones y las medidas correctivas
muestreo aleatorio y anlisis. correspondientes.
La verificacin deber efectuarla una persona t Los procedimientos de comprobacin aplicados.

distinta de la encargada de la vigilancia o moni-
toreo y las medidas correctivas. En caso que t Las modificaciones introducidas en el sistema de
algunas de las actividades de verificacin no HACCP.
se puedan efectuar en la empresa, podrn ser
realizadas por expertos externos o terceros Un sistema de registro sencillo puede ser efi-
calificados. caz y fcil de ensear a los trabajadores. Puede
integrarse en las operaciones existentes y ba-
Entre las actividades de verificacin pueden ci- sarse en modelos de documentos ya disponi-
tarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: bles, como las facturas de entrega y las listas
de control utilizadas para registrar, por ejemplo,
t Examen del sistema y el plan de HACCP y de la temperatura de los productos.
sus registros.
t Examen de las desviaciones y los sistemas de

eliminacin de productos.
t Confirmacin de que los PCC siguen estando

controlados.
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CONCLUSIN
Se puede concluir que la concientizacin del Finalmente, luego de la implementacin del sis-
personal es primordial para el buen funcionamiento tema HACCP, logra acceder a un ciclo de me-
de un sistema HACCP. jora continua que ubica a la empresa en una
posicin de privilegio.
Cada eslabn de la cadena agroalimentaria es
indispensable y debe ser conciente de la impor- El ejemplo de rbol de decisiones presentado,
tancia que tiene en la produccin y en la pre- puede no ser aplicable a todas las situaciones,
vencin. Como as tambin debe ser consciente por lo que podrn utilizarse otros enfoques. Se
de la importancia de obtener alimentos inocuos, recomienda que se capacite al personal para la
desde las primeras etapas hasta la ltima. aplicacin del rbol de decisiones.
Los beneficios de la implementacin de un sistema Si se identifica un peligro en una etapa en la que

HACCP son consecuencia del aseguramiento el control es necesario para mantener la inocui-
de la inocuidad de los alimentos producidos. dad y no existe ninguna medida de control que
Un primer efecto se observa en la reduccin pueda adoptarse en esa parte del proceso o en
de los costos por daos a los consumidores. cualquier otra, el producto o el proceso debern
En segundo trmino, desde el punto de vista modificarse en esa operacin, o en cualquier
comercial, se cuenta con una herramienta de etapa anterior o posterior, para incluir una me-
marketing que puede utilizarse para mejorar el dida de control.
posicionamiento de la empresa en el mercado.
Y en tercer lugar, se logra la eficiencia en el fun-
cionamiento de la empresa.
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NOTAS
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80
Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca
Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevas Tecnologas
Direccin Nacional de Procesos y Tecnologa
Direccin de Agroalimentos
Av. Paseo Coln 922, 2do piso, Of. 228

C1063ACW Ciudad Autnoma de Buenos Aires, Argentina
Tel.: 54-11 4349-2253 Fax: 54-11 4349-2097
alimentos@minagri.gob.ar
www.minagri.gob.ar www.alimentosargentinos.gov.ar
facebook.com/aalimentosargentinos
Seguinos en: /minagriweb
www.minagri.gob.ar

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SISTEMAS DE GESTIN DE

Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca

Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevos Tecnologas

Este documento es producto del trabajo de la Subsecretara de Agregado de Valor y Nuevos

4 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

9 INCUMBENCIAS TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

14 5. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final.

14 6. Control de procesos en la produccin

17 GUA PARA LA APLICACIN DE LAS BPM

18 Primer bloque - Contaminacin por personal

20 Segundo bloque - Contaminacin por error de manipulacin

22 Tercer bloque - Precauciones en las instalaciones para facilitar la limpieza y prevenir

24 Cuarto bloque - Contaminacin por materiales en contacto con alimentos

26 Quinto bloque - Prevencin de la contaminacin por mal manejo de agua y deshechos

28 Sexto bloque - Marco adecuado de produccin

33 QUE SON LOS POES?

35 LOS CINCO TPICOS QUE CONSIDERAN LOS POES

42 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

47 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS MIP

47 Importancia del MIP

48 MIP en plantas elaboradoras

49 Requerimientos bsicos para implementar un programa de MIP

54 Implementacin del plan

57 Ejemplo: Manejo integrado de insectos voladores

62 ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) Fuente FAO

66 DEFINICIONES CODEX ALIMENTARIUS

69 SECUENCIA DE APLICACIN DEL HACCP

71 ETAPAS PREVIAS DEL SISTEMA HACCP

73 7 PRINCIPIOS ESTABLECIDOS POR EL CODEX ALIMENTARIUS

SISTEMAS DE GETIN DE LA CALIDAD

Asimismo la Resolucin N 80/96, Reglamento Son indispensables para la aplicacin del

Dada esta situacin, aquellos que estn intere-

La calidad de las Materias Primas no debe

Si se sospecha que las materias primas son

Las Materias Primas deben ser almacenadas

2. ESTABLECIMIENTOS Los equipos y los utensilios para la manipulacin

La pauta principal consiste en garantizar que las

En los edificios e instalaciones, las estructuras

3. PERSONAL Debe controlarse el estado de salud y la apa-

La higiene tambin involucra conductas que

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 6. CONTROL DE PROCESOS EN LA

DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTO PRODUCCIN

La documentacin es un aspecto bsico, debido

Adems, permite un fcil y rpido rastreo de

GUA PARA LA APLICACIN DE

Un aspecto comn a todos los bloques de tra-

PRIMER BLOQUE - CONTAMINACIN POR EL PERSONAL

t El personal no debe ser un foco de contaminacin durante la elaboracin.

t La ropa de calle debe depositarse en un lugar separado del rea de manipulacin

t Se debe usar la vestimenta de trabajo adecuada.

t No se debe fumar, ni salivar, ni comer en las reas de manipulacin de alimentos.

Frases para el personal:

t Dejar la ropa de calle en los vestuarios.

t No fumar. No comer. No salivar.

t En caso de tener alguna herida tpela con material impermeable.

t No tocar el producto semielaborado o terminado, despus de estar en contacto con la materia

t Conoce el personal la importancia que tiene en el proceso de elaboracin de alimentos?

t Qu entienden los empleados por calidad de producto?

t Los empleados se sienten responsables de la calidad del producto elaborado?

t Se instruye al personal sobre las prcticas de elaboracin higinica de alimentos?

SEGUNDO BLOQUE - CONTAMINACIN POR ERROR DE MANIPULACIN

Algunos puntos a tratar en las capacitaciones correspondientes al bloque:

Frases para personal:

t Trabajar segn las instrucciones recibidas.