You are on page 1of 40

1

2017

HORRMANNS

TA F E L
SPIZZ
Savoir-vivre & Gastrotests
EINE KLASSE FR SICH.
Keine anderen Schiffe erreichen zurzeit die hohen Standards,
die MS EUROPA und MS EUROPA2 und ihre Crews setzen.
Douglas Ward, Berlitz Cruise Guide

Die EUROPA und EUROPA 2 erhielten wiederholt als weltbeste Kreuzfahrtschiffe die hchste Auszeichnung:
5-Sterne-plus*. Erleben Sie jetzt eleganten Luxus und die groe Freiheit der hchsten Kategorie.

Weitere Informationen erhalten Sie unter hl-cruises.de *Lt. Berlitz Cruise Guide 2018
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Editorial
Genuss verschnert das Leben und darauf will ich mit meinen Themen
und Schilderungen Appetit machen, dazu natrlich Anregungen und
Tipps geben. Gastronomietests sind stets Momentaufnahmen, ebenso wie
sie der Gast beim gensslichen Restaurant-Besuch erlebt. Anders als bei
meinen Jurorenttigkeiten und Essen-Tests in acht TV-Formaten, wo
ausschlielich das vorgegebene Gericht bewertet wird, sind die Tests, die
ich Ihnen serviere, eine Kombination von Ambiente, Empfang, Service,
Kchenqualitt und Weinpflege.

Ein weiteres Element in diesem Magazin sind die Hotels. Nicht nur
Vielreisende haben lngst erkannt, dass ein Hotel weit mehr ist, als nur
ein Bett fr die Nacht. Die Hotellerie trgt zum Groteil mit besonderen
Restaurants die Gourmandise im Lande, sorgt fr Genuss, bietet die
notwendige Basis fr Tagungen und Konferenzen, pflegt mit kultivierten
Einrichtungen die SPA- und Wellness-Bedrfnisse und die Top-Huser
sind zugleich Bhnen.

Unverndert blhen die groen alten Grand Hotels als Oasen feiner
Lebensart. Sie sind meine Favoriten. In einer Welt, in der immer
schneller und oberflchlicher konsumiert wird, inszenieren sie seit Jahr-
zehnten gepflegten Lifestyle und Genuss, alles in einer Portion Nostalgie
verpackt, unerschtterlich auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten.

Ihr

3
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I N H A LT

5 10
Zweite Chance Hoteltest: Peninsula Paris
Jahresrckblick 2017 Jetzt gibt es das beste Hotel

16 18
Berlin: Top Ten der Restaurants Wissen: Im Trffelrausch
Hauptstadt der Kulinarik Schwarz oder wei

4
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

AUSG AB E H ERB S T 2017

24 28
Restauranttest: Serrano Berlin Restauranttest: Ryotei 893 Berlin
Serrano serviert peruanische Kulinarik Berlins bester Japaner

32 36
Hoteltest: Dorint Frankfurt /Oberursel Restauranttest: India Club in Berlin
Sich selbst bertroffen Probieren Sie es, es lohnt sich!

5
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Chance
Jahresberblick 2017

S
ie kennen ja meine Meinung: Gastro-
nomie-Tests sind stets Momentauf-
nahmen, aber ebenso wie sie auch der
Gast bei einem gensslichen oder manchmal
auch weniger beglckenden Restaurantbe-
such erlebt. Gewiss haben Kche und Ser-
vice die Mglichkeit, sich zu verbessern und
Ausrutscher, die ja mal passieren knnen,
vergessen zu machen. Aber es lauert auch
die permanente heimliche Gefahr, eine gute
Bewertung zu verschlechtern. So kann es
sein, dass der Kchenchef gewechselt hat
oder ein schlechtes Serviceteam am Ball ist.

6
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Heute so, morgen so, die alte Schlagerkamelle klingt


fast wie das Fazit bei Restaurant-Besuchen. Da passt
das Morgenpost-Motto: Der zweite Besuch oder die
zweite Chance nur allzu gut.

7
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Foto: www.michael-polster.de

Lorenz Adlon Esszimmer

Foto: www.don-camillo-berlin.de

Berlins absolute Nummer Eins war, ist und bleibt das


Don Camillo Lorenz Adlon Esszimmer mit Hendrik Otto als Regisseur
in der Kche. Jetzt wurde das Programm hier noch einmal
umgestellt. HO-Klassiker, was so viel heit wie Hendrik
Im Restaurant Don Camillo in der Charlottenburger Ottos Hommage an die klassische Kche, ist ein Top-
Schlossstrae war ich fasziniert von der Menkarte Element. Diese edlen Kstlichkeiten sind wahrlich nicht
auf Rdern, das hatte ich weltweit noch nie erlebt. billig, aber entsprechen dem Wareneinsatz. Der Breto-
Servicekrfte prsentieren den Wagen mit tglich nische Hummer beispielsweise wird mit Prigord Trffel
stets frisch zubereiteten Gerichten, unter einer Folie veredelt und durch Champagnersauce ergnzt (135 Euro).
frisch und hygienisch gehalten. Da kann der Gast leicht
auswhlen. Die Idee der speziellen Gstepflege blieb Die Essenz von der Wachtel ist nicht einfach ein Spp-
erhalten und ebenfalls der frische Fisch wie gerade chen, sondern mit Wachteleiern und Kaviar extrem
geangelt. Dieses Mal wurde aber alles nochmal ge- aufgewertet. Das gilt auch fr den Steinbutt mit Krus-
toppt, von den weien Alba-Trffeln, die auf Wunsch tentiersauce und ebenfalls Prigord Trffel. Wie schon
die 20 Pasta-Sorten, das Kalbsfilet oder das Carpaccio bei Auguste Escoffier wird der Loup de mer in der
aufwerten und in den Aroma-Himmel heben. Salzkruste gegart und mit Artischocken, gebratenen
grnem Spargel und einer frisch aufgeschlagenen
Nochmals besser geworden, wenn das berhaupt Champagnersauce serviert. Das ist ein Gericht fr zwei
mglich war, ist der Service. Hier bringt sich vor al- Personen und schlgt mit 250 Euro zu Buche. Alles ist
lem der Restaurant-Chef sehr persnlich ein. Wahr- aufwendig und handwerklich perfekt, bis zum sen
lich ein ungewhnliches Restaurant. Man kommt Abschluss, einem Souffl von dunkler Schokolade mit
als erwartungsfroher Gast, aber eben Fremder und Portweinrahmeis und karamellisierten Haselnssen.
verlsst das Restaurant als Freund. Ein dickes Kom-
pliment fr die Kontinuitt und die allzeit herzliche Alles in allem gewiss kein Angebot fr jeden Tag, aber
Pflege des Gastes. geradezu ideal zu besonderen Anlssen.

8
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Foto: Fragrance Foundation Deutschland e.V. Foto: dpa

Markus Semmler Balthazar / Holger Zurbrggen

Berlins Meisterkoch des Jahres von Partner fr Ber- Wie schafft es Holger Zurbrggen in seinen weit
lin prsentiert, Markus Semmler, und sein Restaurant auseinanderliegenden zwei Balthazar-Restaurants
gleichen Namens in der Schsischen Strae im Bezirk (Kurfrstendamm und im Nikolaiviertel) so prsent
Charlottenburg-Wilmersdorf, bekamen fr meinen Ge- zu sein, dass die Kche stimmt und der Service fr
schmack zu wenig Beachtung. Der Sternekoch, der in jedem Gast ein Lichtlein anzndet? Bei meinem ers-
diesem Jahr mit Michelin die Prsentation der Gourmetbi- ten Besuch gab es das zweite Restaurant noch nicht.
bel feiert, ist kontinuierlich besser geworden. Inzwischen
kann man die Garantie dafr geben, dass ein Besuch Holger Zurbrggen ist bei aller Kreativitt einer der hr-
seines Restaurants ein kompletter Genuss-Abend wird. testen Arbeiter der Branche und so wie er jahrelang bei
Hervorzuheben ist die Gnsestopfleber, die einmal vllig der Show Kocharena fr seine Arbeit als Coach don-
ungewhnlich mit Birne und einem Hauch von Kakao- nernden Applaus bekam, so ist er bis in die Nacht hinein
Aroma verbunden wird. Ich fand es aufmerksam und unterwegs, um seine Gste zufrieden zu stellen. Mehr
erfreulich, dass Semmler sofort auch an die gedacht hat, denn je ist die Atmosphre in seinen Restaurants locker
die Gnseleber nicht essen mgen, aus welchem Grund und unverkrampft, aber stets kultiviert. Und mehr denn
auch immer, die bekommen einen Wildkrutersalat und je lsst er sich berraschendes einfallen, oft nur Klei-
ein paar Scheibchen von perfekt gegartem Hummer. nigkeiten wie den Feldsalat mit gersteten Croutons mit
einer herzhaften Waldkirsch-Vinaigrette zu verfeinern.
Jetzt ist die Gnsebraten-Zeit. Markus Semmler lsst Ein anderes Beispiel ist das Ragout fin vom Springbock,
das Federvieh bei Niedrigtemperaturen stundenlang dass er mit angersteten Pilzen im Bltterteig backt.
behutsam garen und sorgt abschlieend mit Oberhitze Harte Arbeit blockiert nicht das Genussdenken, wie
fr splitterkrosse Haut. man sieht und schmeckt.

9
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

HOTELTEST

Jetzt gibt es
das beste Hotel:
Peninsula Paris

10
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I
mmer wieder bin ich gefragt worden, was denn nun das beste
Hotel der Welt sei. Lange Zeit war das fr mich das Oriental in
Bangkok, dann aber gab es zu viele gleichstarke Empfehlungen.
Die unterschiedlichen Hotelkategorien lieen darber hinaus eine Top-
Entscheidung einfach nicht zu. Ich musste passen. Das nderte sich
erst mit der Erffnung des Peninsula Paris, ein Hotel, das eindeutig die
Spitzenposition in der Branche weltweit eroberte. Es ist gewiss die
glanzvolle Hardware, die eine Milliarde Euro verschlungen hat, aber
es ist ebenfalls die auergewhnliche Gstepflege. Fr einen kleinen
Wermutstropfen sorgen die Raten. Unter 1000 Euro luft da nichts.

Die Pariser Hotel-Palette, ist gewiss die spektakulrste und auch


teuerste in Europa, jetzt noch mal gekrnt mit dem Peninsula Paris
in der Avenue Klber, ein Steinwurf vom Arc de Triomphe entfernt.
Der Prachtbau war vor 100 Jahren einmal das Hotel Majestic, dann
das Hauptquartier der UNESCO und vor der grandiosen Renovierung
und Umbau Konferenzzentrum des Auenministeriums. Schlielich
wurden 1 Milliarde Euro in das aktuelle 200 Wohneinheiten-Hotel
verbaut und in die grandiose Einrichtung mit viel Blattgold gesteckt.
Sechs Jahre lang arbeiteten die besten Handwerker Frankreichs an
der Gebudefassade mit feinstem Marmor und an der Einrichtung
des luxurisesten Domizils der Branchengeschichte. Einen der beiden
Eingnge bewachten zwei riesige Lwenpaare aus Stein und halten
nach chinesischer Sitte die bsen Geister fern und das Glck im Haus.

11
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Die Zimme sind gerumig, klassisch und pfiffig gestaltet, alle mit
groem begehbarem Kleiderschrank und den besten nur denkba-
ren Bdern mit einer Dusche, gewaltig wie ein Tropengewitter, die
Toiletten separat. Viele luxurise Kleinigkeiten stechen hervor, der
beheizte Toilettensitz, ein Nagellacktrockner, der zentrale Licht-
schalter am Bett oder die kostenfreie Minibar. Die Technik ist auf
dem aktuellsten Stand. Die meisten der 200 Zimmer und Suiten
haben Balkone mit Blick auf Paris, exzellente Betten und wertvolle
Kunstwerke als Dekoration. Bei einer derartigen Investition waren
hohe Zimmerraten zu erwarten,

12
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Drei Restaurants werden angeboten, dazu Bars und Lobby-Bewir-


tung, insgesamt eine interessante Genussbreite. In traumhaftem
Ambiente wird im LiLi kantonesische Kche serviert, aber auch
eine einmalig kstliche Peking Ente. Auf der Dachterrasse befindet
sich das LOiseau Blanc mit gepflegter Bistro-kche. Zum Frh-
stck gibt es kein Bffet, sondern nur a la carte-Gerichte, perfekt
auf edlem Porzellan angerichtet.

13
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

14
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Auf Wunsch wird der Gast bereits nach Ankunft in Paris am Gate
abgeholt. In allen Bereichen von der Rezeption bis zum Room Service,
ist der Service, die Pflege des Gastes schlicht perfekt, kompetent
durch gute Schulung und stets liebenswert, engagiert.

Wann erreicht ein Hotel schon mal den absoluten Hchstwert von
100 Punkten? Bei meiner TV Serie Fnf Sterne war die Spitzen-
punktezahl 89. Das Peninsula ist, auch bei kritischer Betrachtung,
schon jetzt mein Traumhotel von 2.500 weltweit getesteten. Groes
Kompliment. Ein paar Mal gaben sich Hotels selber lachhafte sechs
Sterne, hier wren sie verdient.

15
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Top10
Restaurants
in Berlin
Hauptstadt
der Kulinarik

Die Top Ten-Restaurants,


die man in Berlin erlebt haben muss.

Die Metropolen-Gastronomie ndert sich


stndig, aber auf einige Standards
kann man bauen.

16
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

1 Lorenz Adlon Esszimmer


Bestes Restaurant der Stadt und Legende

Tim Raue
Bester Asien-Koch der Nation 2
3 Christian Lohse im Fischers Fritz im Hotel Regent
Der Spezialist fr Fisch und Meeresfrchte

Belmondo
Nach dem franzsischem Schauspieler benannt,
eine Brasserie mit feinstem Ambiente und Kstlichkeiten
4
5 Markus Semmler
Klasse Kche im schnen Ambiente

Marco Mller im Rutz


Sensationelles Weinangebot zum exzellenten Essen
des Zwei-Sterne-Kochs Marco Mller
6
7 Michael Kempf
Facil ~ Oase der Esskultur

Pastis
Noch einmal feinste Original Franzsische Kche in der Metropole 8
9 India Club
Exotische Kche mit klassischem Service

Borchardt
Das Essen ist absolut OK, fr die Krone sorgt allerdings
10
die herausragend gute Stimmung und Atmosphre

17
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

18
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

WISSEN

Schwarz oderwei:
Im Trffelrausch
E
s riecht nach welken Blttern, Rauch und Ha- Gemeinsam mit Deutschlands Trffel-Papst, Gourmet-
selnussstruchern. Verschwrer-Stimmung an Spezialittenhndler Ralf Bos, habe ich selber mehrfach
den Hngen der nrdlichen Provence im Grenz- mit zwei Leihhunden nach der teuren Edelknolle ge-
bereich zum Prigord. In Puymras sind wir dabei, in sucht, allerdings im Perigord, und sie dann im Weckglas
eine Welt der Geheimnisse und der Geheimnistuerei mit ein wenig Portwein und Salzwasser eingekocht. Das
einzutauchen, in die geschlossene Gesellschaft um die ist der Vorteil der schwarzen Trffeln, durchs Einko-
Knigin der Gourmandise, die Trffel. Fr Laurent, den chen gewinnen sie nochmal an Qualitt, whrend die
Trffelsucher, ist der frhe Morgen tatschlich Gold weien Alba-Trffel innerhalb von vier Tagen verzehrt
wert. Die beiden Mischlingshunde Polka und Leva ja- werden mssen. Einkochen oder Einfrieren geht nicht.
gen durch die stille Landschaft, die Nasen im lehmigen
Erdreich. Heute sind sie fr mich unterwegs und sie Der Ablauf ndert sich nie: Wenn im Dezember die
gehorchen mir, weil ich die Tasche mit verfhrerischen letzten weien Trffel im italienischen Asta und Alba
Weinbrandkirschen, Marke Mon Cheri dabei habe, un- gefunden werden, sorgt die Natur oder der Schutzpa-
schlagbare Lieblings-Kstlichkeiten der Trffel-Hunde tron der Feinschmecker fr raschen Szenenwechsel.
Nur mit Mhe kann ich folgen, nach wilder Hatz verharrt Dann wird auf der Hauptstrae des sdwestfranz-
das Tier am Hgel. Schnffeln, Suchen, Scharren mit sischen Stdtchens Lalbenque eine kleine rote Fah-
den Pfoten. Ich kreise das Suchfeld ein, so, wie es mir ne gesenkt und mit schrillem Pfiff die Aufhebung
Deutschlands grter Trffelhndler und Experte Ralf des Trffelbanns verkndet, die kostbare Ernte der
Bos gezeigt hat. schwarzen Prigord-Trffel beginnt. Die Saison geht
bis in den Mrz. Die spter folgenden sogenannten
Zwischen Wurzelwerk wetzt Polka mit den Pfoten die Sommer-Trffel kosten nur einen Bruchteil, haben
Erde beiseite, angezogen vom betrenden Duft der aber weder Aroma am Gaumen noch den Trffel-
Knolle, die Millionen Feinschmecker schtig macht. Mit duft, den Feinschmecker so lieben. Erst die austra-
Spitzhacke und Schaufel heben wir behutsam die Trffel lischen Trffel, die seit einigen Jahren im Sommer
aus der Erde und haben Glck, ein wunderschnes, angeboten werden, haben die Qualitt wie die Pracht-
besonders dunkles Exemplar, gro wie eine Manda- exemplare aus dem Perigord. Zurck nach Europa.
rine. Polka bekommt zur Belohnung ein Pralinchen,
besser gesagt, er tauscht mit mir. Dafr verzichtet Der Trffelgenuss, ganz gleich ob schwarz oder wei,
sie, die ausgegrabene Kstlichkeit selber zu fressen. animiert Connaisseure dazu, einmal selber in die Trffel-

19
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Schade, dass die Natur sie nur in so kleinen Mengen


spendiert. brigens staunte schon Napoleon ber die
Fhigkeit eines seiner Offiziere, bei jedem Heimatur-
laub ein Kind zu zeugen. Der Soldat versprach, sein
Geheimnis zu lften, und brachte Napoleon einen Korb
voll schwarzer Trffeln mit. Neun Monate spter hat
Marie-Luise einen Knaben geboren. Ist vielleicht doch
was dran, am Begriff der Lustknolle.
Muskattrffel [Tuber brumale]
Was fr die schwarzen Trffeln gilt, ist ebenso auf die
region zu reisen. Fr Atmosphre ist gesorgt, auch wenn weien im italienischen Piemont zu bertragen. Auch
professionelle Tester die rtlichen Hotels, Domizile hier verklren sie das eher spartanische Hauptquartier
wie das Beffroi in Vaison la Romaine (Provence) oder der Schlauchpilzsucher, das kleine urige Hotel La
La Locanda des Sant Uffizio im italienischen Piemont Locanda del Sant Uffizio, eingebettet in Kloster-
eher negativ bewerten. Fr mich passt vor allem das mauern aus dem 17. Jahrhundert. Zur Trffelzeit ist
Trffelhauptquartier der Provence, ein uriges Haus es jedes Jahr komplett ausgebucht. Auch hier werden
mit schmalen Steinstiegen, offenen Kaminen und alle aufgestellten Hotelkriterien von Wohnkultur, von
schlichtem Ambiente aber genau in die Landschaft. Bad und Zimmer ber den Haufen geworfen. Die oft
Kein Luxus, dafr stilvolle Bescheidenheit. An schnen kalte Dusche (weil die Heiwasserversorgung nur
Tagen, wie in diesem Winter, der ein Frhling ist, sitzt manchmal funktioniert) und das betonfeste Nachtlager
man drauen im efeuumrankten Innenhof, wo sich die hrten ab. Die Decke meines Schlafzimmers in der
Sonne Hand. Weil es keinen Roomservice gibt und der zweistckigen Kammer besteht aus unverkleideten
in den Sterne-Vorgaben festgelegte Komfort fehlt, hat Ziegeln auf der rustikalen, tragenden Holzkonstruktion.
das Le Beffroi nur drei Sterne. Eine gefhrlich kurvige Holztreppe fhrt von Bad und
winziger Vorkammer hinauf in den Schlafraum. Was
Wertest du mit Gefhl, ordnest du das Kuscheldomizil dieses schlichte Hotel so auergewhnlich macht?
hher ein als viele moderne Huser der Hotelgruppen Das ganze Anwesen ist eine einzige Duftorgie, schwebt
mit genormtem Komfort. Und aus der Tasche auf dem in einer Wolke von erdigen Trffelaromen. Das muss
Kaminsockel strmt der Duft der tagsber mit Hunden die letzte paradiesische Verbindung vom alten Kloster
gesuchten schwarzen Trffeln, die nur in weichem zum Himmel sein.
Papier eingerollt sind. Der Geruch weckt Vorfreude
auf Genuss, macht einfach glcklich. Ich wei nicht, Seit Generationen streiten Connaisseure, ob denn
ob Balzac Recht hat. Er kam zu dem Schluss, dass die nun die weien Trffel, die roh ber Pasta, zu Eier-
schwarzen Diamanten der Kche fr grere Hinga- speisen oder auf gerstetem Brot gehobelt oder die
ben gegenber dem Eros sorgen und liebesfrdernd schwarzen, die durch Einwecken nicht nur haltbar,
sind. Glcklich machen sie in jedem Fall und blind fr sondern auch noch delikater gemacht werden, die
kritische Wertungen kulinarische Spitze sind. Die Erzeuger in Frankreich

20
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Heinz Horrmann jagt Trffel

La Locanda del Sant Uffizio, Cioccaro di Penango, Asti behaupten, dass ihre schwarzen Schlauchpilze als
einzige den Namen Trffel verdienen. Ich selber bin ein
leidenschaftlicher Verfechter der schwarzen Trffel,
die ich selber ebenfalls einkoche, wie einst Oma die
Marmelade. Daraus resultiert mein grter Genuss fr
das ganze Jahr. Getrffelte Bratkartoffeln oder Fasan
mit schwarzen Trffelscheiben unter der Haut gehren
zu den schnsten Erfindungen der Menschheit.

Paul Bocuse hat sich mit seiner Trffelsuppe unter


der Haube aus Bltterteig unsterblich gemacht, und
Giacchino Antonio Rossini, der Meister der italienischen
Oper, wurde von einem Kardinal gesegnet, als er dem

21
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

eine ppig getrffelte Salatsauce aus Essig, Olivenl,


Senf, Zitrone, Salz, Pfeffer plus etliche in dnne Schei-
ben geschnittene schwarze Trffel vorgesetzt hatte.

Einst waren es nur dressierte Schweine, die im Prigord,


Cahors und im Norden der Provence auf Trffelsuche
eingesetzt waren. Nachteil: Reagiert der Pilzsucher
auch nur einen Moment zu spt, frisst die Trffelsau
die Beute grunzend selbst. So ging man auch im Sd-
westen Frankreichs mehr und mehr dazu ber, wie bei
der Suche im Piemont, Mischlingshunde, am besten
mit Spitz im Stammbaum, einzusetzen. Bereits im
Welpenalter beginnt die Ausbildung. Das Tier wird an
Milch gewhnt, in der Trffelschalen ausgekocht sind.

In Italien, bei den weien ebenso wie in Sdfrankreich


bei den schwarzen Trffeln, muss vorsichtig agiert wer-
den, um die Myzelien nicht zu zerstren, damit in sieben
bis zehn Tagen neue Knollen wachsen knnen. Trffel,
die edelsten Pilze, brauchen besondere Konditionen, um
zu gedeihen: Kalkreiche Bden, geeignete Baumpartner,
am liebsten Eichen, in der Nachbarschaft Haselnuss,
Lavendel oder alte Weinstcke. Dann flechten sie sich
zwischen die Haarwurzeln ihrer oberirdischen Lebens-
gefhrten. Betrend duften nur die reifen Trffel. Nicht
geerntete vermodern in zwei Wochen.

Gehandelt wird auf den Trffelmrkten. Hier bieten


die Trffelsucher ihre Schtze in Zeitungspapier ge-
wickelt oder im Textilbeutel an. Der Fund wird sorg-
fltig gecheckt und das Gewicht mit Handwaagen
ermittelt. Ist man sich ber den Preis einig, werden
die raren Kstlichkeiten an die Grossisten weiter-
geben, die die edlen Knollen in aller Herren
Lnder verschicken. Auch Touristen
haben die Mglichkeit auf dem Markt,
den totalen Genuss zu erwerben.

22
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

23
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

RESTAURANT TEST

Serrano serviert
peruanische
Kulinarik

Fotos: Serrano, www.restaurante-serrano.de

24
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I
n Berlin, der Stadt mit der internationalsten Palette im Hell begeistert war ich vom im eigenen
Lande, habe ich einen neuen Trend entdeckt. Ceviche, Schmalz gebackenem Schweinefleisch und
sehr individuell marinierter Fisch oder Meeresfrchte, geschmorten, luftgetrockneten Kartoffeln.
Das ist eine sdamerikanische Spezialitt mit dem Ursprung Die Kruste war so kross, das sie splitterte.
in Peru. Das Berliner Restaurant, das diese Genussform am Originell auch die Erdnuss-Koriander-Chili-
perfektesten prsentiert, ist das Serrano in der Pfalzburger Sauce zum gebratenen Lachsforellen-Filet.
Strae, vom ersten Eindruck bis zur letzten Speise original Und die Kombination zur Maishhnchen-
peruanisch. Das Ambiente ist richtig ansprechend, mit groen brust, nmlich gelber Chili, Walnsse und
Farbbildern an den Wnden, mit Szenen von peruanischen Parmesankse.
Mrkten, knallbunten Tischdecken, aber nochmal berdeckt
von bltenweier, gestrkter Tischwsche. Dann kam der Zu allen Gerichten wird die breite Palet-
erste Gang mit Limettensaft marinierter Adlerfisch, Zwiebeln te von peruanischen Kartoffeln und Mais
und peruanischem Chili, frischem Koriander und dazu S- serviert. Man muss nicht alles mgen, so
kartoffeln. Die Varianten dazu waren marinierte Garnelen dass Kalbsherz mit bunten Kartoffeln oder
sowie Thunfisch mit Maracuja und Minze. die kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila
und gelben Kartoffeln. Dagegen war das
auergewhnliche Gericht mit vorzglicher
Aroma-Abstimmung glnzend: In Bana-
nenblttern gekochte Maisgrietaschen,
gefllt mit Hhnchenfleisch und rotem
Zwiebelsalat.

Natrlich serviert das Serrano auch eine


ganze Palette von peruanischen Tapas und
Mens mit Dreierlei Ceviche, Suppe, Ka-
ninchen und Rindfleisch und ein am Tisch
zubereitetes Frchtesorbet.

Eher konservativ, aber von der Produktqua-


litt und den Garwerten optimal ausgefhrt,
ist der rosa gebratene Lammrcken mit Ko-
riandersauce, Reis und gebackenen rosa
Bohnen. brigens leicht zu erkennen ist das
beliebteste Wrzkraut, der Koriander.

Chicharrn con carapulcra: In eigenem Schmalz gebackenes


Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

25
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

26
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Kchenchef
Enrique Nuevas

Interessant und breit ist die Dessert-Palette, Mandel-


schaum mit karamellisierten Himbeeren, Lucuma, die
peruanische Frucht als Eiscreme, mit Schokoladen-
sauce und Frchte oder das Paradedessert aus Lima,
Milchkaramellcrem mit gebranntem Eischnee, eine
khle Angelegenheit, ausgeglichen durch warmen
Schokoladenkuchen.

Weil das Weinangebot recht dnn war, habe ich zum


ersten Mal in meinem Leben einen peruanischen
Wein getrunken, der richtig gut war, an die weien
Bordeaux erinnert und mit ganzen 20 Euro berechnet
wird. Er hatte richtige Klte-Temperatur und wurde
mit gekonnter Weinpflege serviert. Auch sonst war
der Service spektakulr gut. Alles in allem ein echt
empfehlenswertes Restaurant, das den Ceviche-
Trend uerst gekonnt pflegt. Das erste Mal auf
meinen Reisen habe ich diesen in Limettensaft und
Kokosmilch marinierten Fisch auf Tahiti erlebt, da
natrlich mit dem Namen Poisson cru. Das persnli-
che Genusserlebnis mit Ceviche war eine nochmals
kstlichere Fortsetzung.

Restaurant Serrano
Peruanische Kche
Pfalzburger Strae 83, 10719 Berlin
Telefon: 030/88 92 92 44
www.restaurante-serrano.de

27
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

RESTAURANT TEST

Ryotei 893
Berlins bester Japaner
mit einer Brise Peru

Foto: 893ryotei.de

28
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

In keiner anderen deutschen Stadt gibt es so viele japanische Restaurants wie in


Berlin. Nur hier ist Fernost ganz nah. Ich habe sie alle ausprobiert, die mit groer
Klasse bis zum Katastrophen-Restaurant, das ich namentlich nicht nennen mch-
te. Mit persnlicher Wertung habe ich die Nummer Eins gefunden: Ryotai 893.

29
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

30
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

H
ier spielt noch ein bisschen sdamerikanische Eckart Witzigmann, der Jahrhundertkoch, in einem
Kche in die Konzeption. Ein interessanter Interview prophezeit, dass die Zukunft der Kchenkunst
Trend, der vom Superstar der Branche, Nobu bei den Japanern liege. Ich habe mit ihm zusammen
angestoen wurde. Die kstliche Verbindung mit sd- die vorzgliche Aromabombe Shabu Shabu genieen
amerikanischen und japanischen Elementen hat bei- drfen, dnnes geschnittenes Rindfleisch in heier
spielsweise in Hamburg der Chef des Vier Jahreszeiten, Brhe im Feuertopf gegart. Diesen japanischen Klas-
Ingo Peters, als kstliche Geschmacksrichtung in sein siker habe ich allerdings in keinem einzigen der Spezi-
neues Restaurant Nikkai Nine eingebracht. alittenrestaurants hierzulande bekommen. Vielleicht
eine Anregung.
Zum Ryotai 893: Von auen ist es eine schreckliche
Optik, geradezu abstoend in einer ehemaligen Dro- Die Weinauswahl im Ryotei 893 war nicht berwl-
gerie-Ruine hinter total zugespraytem Glas. Exakt das tigend, aber jeder konnte finden, was er sucht. Vom
Gegenteil vermittelt das Ambiente im Restaurant. Alles deutschen Gutsriesling bis zum Chablis Premier Cru,
ist pikobello sauber und ansprechend. Verstndlich, den ich auswhlte. Auch die Preisgestaltung war wie
dass das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt bei den Gerichten durchaus kundenfreundlich. Der an-
war. Die Sushi- und Sashimi-Bars bieten eine sehr gesprochene deutsche Wein stand mit 32 Euro auf der
breite Palette. Sashimi Moriawase bestand aus sechs Karte und mein Chablis mit 60 Euro auf der Rechnung.
Fischsorten, alle total frisch. Bei Tuna & Foie Gras habe Ein Riesenkompliment gilt dem Service. Es passiert
ich mir den Gang selber in zwei kleine Gnge aufgeteilt, auch nicht in sehr vielen, sehr guten Restaurants,
erst den Fisch, dann die Leber. Sdamerikanischer dass mit Aufmerksamkeit stndig Wasser und Wein
Genuss spielt mit bei Ceviches, einmal Classico mit nachgeschenkt wird. Auch sonst war die Bedienung
Oktopus, Sea Bass und dann Mexico auf Avocado, liebenswert und uerst kompetent.
Tomate und Kokosmilchbasis. Die Empfehlungen des
Chefs reichen von Tako, gegrillter Oktopus und Avocado
mit Sesamdressing bis zum zarten Steak mit Teriyaki
Sauce und japanischen Pilzen.

Auch die Gemsesorten als Beilage sind auf der hei-


en Platte blanchiert oder karamellisiert. Hinter dem
japanischen Begriff Yasai Yaki Udon steht eine groe
Schssel Nudelsuppe aus Pak Choi, japanischen Pilzen
und einer stark aromatischen Brhe. Alles, was aus der
Kche kommt, ist von den Garwerten und der Wrze
absolut perfekt. Restaurant Ryotei 893
Kantstrae 135 10625 Berlin
Das wurde ganz besonders deutlich bei Tempura, wo Telefon: 030/917 03 121
der Teig knusprig, aber nicht zu dick sein darf. Exakt ffnungszeiten:
so wurde Tempura serviert. Und auch der japanische Dienstag bis Samstag von 18.30 23.30 Uhr
Cheesecake war nicht so s, mit betontem Limonen- www.893-ryotai.de
Geschmack einfach kstlich. Schon vor 50 Jahren hatte

31
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Fotos: Dorint

32
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

HOTELTEST

Sich selbst bertroffen


Dorint Frankfur t / Oberursel

Das Hotel
Kaum erffnet, konnte Hoteldirektor Sren Mlter schon die ersten Awards
in Empfang nehmen. Vllig zu Recht. Das perfekt erneuerte Fachwerk-
Schlsschen in einem riesigen eigenen Park (100.000 Quadratmeter gro)
ist mit Abstand das beste Dorint-Hotel. Die Verkehrsanbindung ist optimal,
20 Minuten vom Airport, der Messe und der Frankfurter Innenstadt entfernt.
Wichtiger aber ist das uerst gelungene Ambiente und der ganz besondere
Charme, mit dem das junge Prunkstck im Taunus die Gste verwhnt.

Zimmer & Suiten


Die 15 individuell gestalteten Suiten sind grandios und in jeder Beziehung
auergewhnlich, aber auch die ganz normalen Standardzimmer haben
Klasse. Insgesamt offeriert das Hotel 140 klimatisierte Wohneinheiten.
Die Bder sind mehrheitlich optimal gestaltet mit Toilette auerhalb der
Nasszelle und Duschen wie Tropengewitter. Exzellent die Bettenqualitt
und edel die Wsche. Der Blick geht in das satte Grn des riesigen Parks.

Essen & Trinken


Der Tag beginnt mit dem Morgenkaffee und hier mit einem sehr appe-
titlichen Frhstcksbfett. Es gibt schon am Morgen warme Speisen,
eine groe Brotauswahl und die kalte Palette mit Fisch und Fleisch.
Bei der Frchteabteilung htte ich mir zustzlich noch ein paar Beeren
gewnscht. Ganz vorzglich sind die marktfrischen Spezialitten im
grozgig gestalteten Restaurant Villa Gans im Gartengeschoss. So
kommen beispielsweise frische, gebratene Saiblingsfilets mit Kohlrabi,
Johannisbeeren und Walnuss oder Kalbsrcksteak mit Pilzen, Spitzkohl und
Nussbutterpree auf den Tisch. Wenn das Wetter angenehm ist, kommt
zustzlich die Parkterrasse im grnen Ambiente in die Wertung. Die Wein-
karte umfasst groe und kleine Lagen und ist kundenfreundlich kalkuliert.

33
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Service
Hier trifft der gern zitierte Spruch tatschlich zu: Der Gast steht im
Mittelpunkt und nicht im Weg. Von der Ankunft bis zum Auschecken
ist der Service kompetent und liebenswert. Dieses ist ganz gewiss ein
groer Verdienst des dynamischen Direktors Sren Mlter. Im 360
Quadratmeter groen Wellnessbereich werden die Gste komplett
gepflegt, alle Anwendungen und Massagen sind perfekt. Die zwlf
klimatisierten Tagungs- und Konferenzrume sind ebenfalls klinisch
sauber und haben ein komplettes Bedienungsprogramm. Was ich
empfehlen wrde, wre noch der abendliche Turn-down-Service.

Urteil
Die Dorint Hotels stehen mehrheitlich fr bezahlbaren Aufenthalt,
ohne groen Luxus und Aufwand. Auch im neuen Dorint Frankfurt/
Oberursel beginnt die Preisliste bei 99 Euro (auerhalb der Messezeit),
aber sonst ist alles anders. Ambiente und Ausstattung sind luxuris
und edel. Der F&B-Bereich (Essen & Trinken) zeigt ein attraktives
Konzept und der Service ist herausragend. Obwohl das Dorint Hotel
offiziell als Vier-Sterne-Hotel gefhrt wird, hat das wunderschne
Fachwerkhaus fr mich ganz gewiss Fnf ehrliche Sterne verdient.

Dorint Hotel Frankfurt/Oberursel


Knigsteiner Strae 29 / 61440 Oberursel
Tel.: +49 6171 2769-0
Mail: info.oberursel@dorint.com
https://hotel-frankfurt-oberursel.dorint.com

34
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

35
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

RESTAURANT TEST

IndiaClubinBerlin
Probieren Sie es,
es lohnt sich!

36
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

E
tliche indische Restaurants gibt es in Ber-
lin, aber weil keines so richtig berzeu-
gend ist, hatte Anno August Jagdfeld, der
Hausherr die Idee, ein Top-Restaurant mit dieser
Kchenrichtung zu erffnen. Aus Dehli lie er den
Chefkoch einfliegen und das Ambiente zauberte
seine Frau Anna, eine der besten Designerinnen
im Lande. Gewiss gab es auch kritische Einwnde
und nicht nur Beifall, aber unbeeindruckt ging
Anno August Jadgfeld seinen Weg. Und vllig
neutral habe ich mir Kche, Service-Qualitt und
Ambiente angesehen und, um es vorweg zu neh-
men, es war schlichtweg grandios. Wenn die
Erwartungshaltung noch bertroffen wird, dann
war alles richtig und eine echte Aufwertung fr
das ehemalige Petit Felix. Probieren Sie es, es
lohnt sich.

Alles beginnt mit dem Tandoori Roti, dem kstli-


chen Fladenbrot mit herrlich krosser Auenhaut
aus dem speziellen indischen Ofen. Der Papa-
ya Salat war geschmacklich erstklassig mit So-
jasprossen und Minze sowie indischem Kmmel,
aber hier htte ich mir ein paar mehr grne Papaya-
spne gewnscht. Tadellos war der Tandoori Salat.
Das ist gegrillter Kse und saftige Ananasstcke
mit grnem Apfel und Paprika. Eine erstklassige
Vorspeise ist auch Tandoori Gobi, gebackener
Blumenkohl, ebenfalls mit Kse kombiniert und
mit Minze, Chili und Koriander gewrzt. Von den
Hauptgerichten haben mir Prawn Koliwada, frit-
tierte Garnelen mit Masala und Minz Chutney
besonders gut geschmeckt. Aber auch die Curries,
ganz gleich ob von der Ente, Hhnchen oder Lamm
sind herausragend. In dieser Qualitt mag ich die
indische Kche.

37
HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Von der Indischen Kche zu sprechen, ist freilich bis 40 Euro-Bereich gibt es sowohl Weiweine, soe
so oberflchlich wie pauschal von der chinesischen ein Gutsriesling wie auch einfache Rote. Nach oben
Kochkunst zu reden. Beide Lnder haben eine gro- schieen die echten Granaten beinahe durch die
e regionale Vielfalt, oft sehr unterschiedlich in der Decke, so wie der Montrachet von Drouhin (bei den
Zubereitung. Zumeist dominieren die nordindischen Weien) und Pichon-Longueville, Lynch-Bages bei
Gerichte der Mogulen. Ziegen, Lammfleisch und jede den Franzosen oder Ornellaia oder Tignanello aus
Art von Geflgel-Zubereitung stehen auf der Kar- italienischen Anbaugebieten. Ich habe einen Ros
te und Kreuzkmmel, Kardamom, Safran, Chili sind gewhlt, einen leichten Sancerre mit 51 Euro gnstig
die vorrangigen Gewrze. In Westindien ist auch kalkuliert und ideal fr einen heien Sommertag.
Schweinefleisch blich, und Hirse erreicht den Reis-
Verbrauch. Wer einen kleinen sen Abschluss mag, bekommt
das hausgemachte typische Lassi, eine Art Joghurt mit
Das Hhnchen-Men ist fr Nordindien bezeich- frischer Mango. Erwhnenswert ist in jedem Fall, dass
nend: Nach einer kstlichen, mittelscharfen Hh- Lamm, Geflgel, etc. aus artgerechter Tierhaltung vom
nercurrysuppe wird gegrillte Hhnchenbrust mit Biogut Vorder Bollhagen in Mecklenburg kommen.
Tomate, fein geschnittenem Ingwer, Zwiebeln,
Paprika, Kardamom und Nelken im traditionel- Oberste Spitze ist der Service, den ich hier erlebt habe.
len Gusseisentopf (Karahi) zubereitet. Wer es Der alte Branchenspruch hat hier Gltigkeit: der Gast
mag bekommt die volle Schrfe mit dem Hh- steht total im Mittelpunkt und nicht im Weg.
nerbrustfilet in der uerst pikanten Currysauce.

Wein ist fr mich nicht nur ein Getrnk, sondern India Club Restaurant
ein Stck Lebensphilosophie, vielleicht bin ich des- Behrendstrae 72 10117 Berlin
halb so begeistert von Jagdfelds neuem Restaurant, Telefon: 030/ 20 62 86 10
das mir ein Angebot offeriert, das ich auch nicht ffnungszeiten: Tglich 18 bis 23.30 Uhr
im Entferntesten so erwartet htte. Die Palette im www.india-club-berlin.com
India Club ist unglaublich breit aufgestellt. Im 30

38
Mein neuestes Sonderheft ist erschienen:

A la carte (9/2017)
Heinz Horrmann:
Meine Lieblingsrestaurants in Berlin
120 Seiten, u.a. mehr aus Mnchen,
Allgu, Oberschwaben und Krnten

Bezugsquelle:
Klocke Verlag GmbH
Fon: +49 (0) 521 / 9 11 11 - 0
E-Mail: info@klocke-verlag.de
www.klocke-verlag.de
Copypreis: 8 Euro
Foto: pexels.com
2 AUS BL ICK
2017

Die nchste Ausgabe


Winter 2017/2018 erscheint
zum Jahreswechsel.

IMPRESSUM

Tafelspitz ist eine Sonderpublikation von Heinz Horrmann und erscheint mehrmals im Jahr als E-Paper.
Bezug: http://www.heinzhorrmann.de
Inhaltlich Verantwortlicher gem 10 Absatz 3 MDStV: Heinz Horrmann, Kurfrstendamm 138, 10711 Berlin
Mitarbeiter dieser Ausgabe: Carsten Hennig, Arne Belau