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2017

HORRMANNS

TA F E L
SPIZZ
Savoir-vivre & Gastrotests
EINE KLASSE FÜR SICH.
„Keine anderen Schiffe erreichen zurzeit die hohen Standards,
die MS EUROPA und MS EUROPA 2 und ihre Crews setzen.“
Douglas Ward, Berlitz Cruise Guide

Die EUROPA und EUROPA 2 erhielten wiederholt als weltbeste Kreuzfahrtschiffe die höchste Auszeichnung:
5-Sterne-plus*. Erleben Sie jetzt eleganten Luxus und die große Freiheit der höchsten Kategorie.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Editorial
Genuss verschönert das Leben und darauf will ich mit meinen Themen
und Schilderungen Appetit machen, dazu natürlich Anregungen und
Tipps geben. Gastronomietests sind stets Momentaufnahmen, ebenso wie
sie der Gast beim genüsslichen Restaurant-Besuch erlebt. Anders als bei
meinen Jurorentätigkeiten und Essen-Tests in acht TV-Formaten, wo
ausschließlich das vorgegebene Gericht bewertet wird, sind die Tests, die
ich Ihnen serviere, eine Kombination von Ambiente, Empfang, Service,
Küchenqualität und Weinpflege.

Ein weiteres Element in diesem Magazin sind die Hotels. Nicht nur
Vielreisende haben längst erkannt, dass ein Hotel weit mehr ist, als nur
ein Bett für die Nacht. Die Hotellerie trägt zum Großteil mit besonderen
Restaurants die Gourmandise im Lande, sorgt für Genuss, bietet die
notwendige Basis für Tagungen und Konferenzen, pflegt mit kultivierten
Einrichtungen die SPA- und Wellness-Bedürfnisse und die Top-Häuser
sind zugleich Bühnen.

Unverändert blühen die großen alten Grand Hotels als Oasen feiner
Lebensart. Sie sind meine Favoriten. In einer Welt, in der immer
schneller und oberflächlicher konsumiert wird, inszenieren sie seit Jahr-
zehnten gepflegten Lifestyle und Genuss, alles in einer Portion Nostalgie
verpackt, unerschütterlich auch in wirtschaftlich schwierigen Zeiten.

Ihr

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I N H A LT

5 10
Zweite Chance Hoteltest: Peninsula Paris
Jahresrückblick 2017 Jetzt gibt es das beste Hotel

16 18
Berlin: Top Ten der Restaurants Wissen: Im Trüffelrausch
Hauptstadt der Kulinarik Schwarz oder weiß

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

AUSG AB E H ERB S T 2017

24 28
Restauranttest: Serrano Berlin Restauranttest: Ryotei 893 Berlin
Serrano serviert peruanische Kulinarik Berlins bester Japaner

32 36
Hoteltest: Dorint Frankfurt /Oberursel Restauranttest: India Club in Berlin
Sich selbst übertroffen Probieren Sie es, es lohnt sich!

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Chance
Jahresüberblick 2017

S
ie kennen ja meine Meinung: Gastro-
nomie-Tests sind stets Momentauf-
nahmen, aber ebenso wie sie auch der
Gast bei einem genüsslichen oder manchmal
auch weniger beglückenden Restaurantbe-
such erlebt. Gewiss haben Küche und Ser-
vice die Möglichkeit, sich zu verbessern und
Ausrutscher, die ja mal passieren können,
vergessen zu machen. Aber es lauert auch
die permanente heimliche Gefahr, eine gute
Bewertung zu verschlechtern. So kann es
sein, dass der Küchenchef gewechselt hat
oder ein schlechtes Serviceteam am Ball ist.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Heute so, morgen so, die alte Schlagerkamelle klingt
fast wie das Fazit bei Restaurant-Be­suchen. Da passt
das Morgenpost-Motto: Der zweite Besuch oder die
zweite Chance nur allzu gut.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Foto: www.michael-polster.de

Lorenz Adlon Esszimmer

Foto: www.don-camillo-berlin.de

Berlins absolute Nummer Eins war, ist und bleibt das
Don Camillo Lorenz Adlon Esszimmer mit Hendrik Otto als Regisseur
in der Küche. Jetzt wurde das Programm hier noch einmal
umgestellt. HO-Klassiker, was so viel heißt wie Hendrik
Im Restaurant Don Camillo in der Charlottenburger Ottos Hommage an die klassische Küche, ist ein Top-
Schlossstraße war ich fasziniert von der Menükarte Element. Diese edlen Köstlichkeiten sind wahrlich nicht
auf Rädern, das hatte ich weltweit noch nie erlebt. billig, aber entsprechen dem Wareneinsatz. Der Breto-
Servicekräfte präsentieren den Wagen mit täglich nische Hummer beispielsweise wird mit Périgord Trüffel
stets frisch zubereiteten Gerichten, unter einer Folie veredelt und durch Champagnersauce ergänzt (135 Euro).
frisch und hygienisch gehalten. Da kann der Gast leicht
auswählen. Die Idee der speziellen Gästepflege blieb Die Essenz von der Wachtel ist nicht einfach ein Süpp-
erhalten und ebenfalls der frische Fisch wie gerade chen, sondern mit Wachteleiern und Kaviar extrem
geangelt. Dieses Mal wurde aber alles nochmal ge- aufgewertet. Das gilt auch für den Steinbutt mit Krus-
toppt, von den weißen Alba-Trüffeln, die auf Wunsch tentiersauce und ebenfalls Périgord Trüffel. Wie schon
die 20 Pasta-Sorten, das Kalbsfilet oder das Carpaccio bei Auguste Escoffier wird der Loup de mer in der
aufwerten und in den Aroma-Himmel heben. Salzkruste gegart und mit Artischocken, gebratenen
grünem Spargel und einer frisch aufgeschlagenen
Nochmals besser geworden, wenn das überhaupt Champagnersauce serviert. Das ist ein Gericht für zwei
möglich war, ist der Service. Hier bringt sich vor al- Personen und schlägt mit 250 Euro zu Buche. Alles ist
lem der Restaurant-Chef sehr persönlich ein. Wahr- aufwendig und handwerklich perfekt, bis zum süßen
lich ein ungewöhnliches Restaurant. Man kommt Abschluss, einem Soufflé von dunkler Schokolade mit
als erwartungsfroher Gast, aber eben Fremder und Portweinrahmeis und karamellisierten Haselnüssen.
verlässt das Restaurant als Freund. Ein dickes Kom-
pliment für die Kontinuität und die allzeit herzliche Alles in allem gewiss kein Angebot für jeden Tag, aber
Pflege des Gastes. geradezu ideal zu besonderen Anlässen.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Foto: Fragrance Foundation Deutschland e.V. Foto: dpa

Markus Semmler Balthazar / Holger Zurbrüggen

Berlins Meisterkoch des Jahres von „Partner für Ber- Wie schafft es Holger Zurbrüggen in seinen weit
lin“ präsentiert, Markus Semmler, und sein Restaurant auseinanderliegenden zwei Balthazar-Restaurants
gleichen Namens in der Sächsischen Straße im Bezirk (Kurfürstendamm und im Nikolaiviertel) so präsent
Charlottenburg-Wilmersdorf, bekamen für meinen Ge- zu sein, dass die Küche stimmt und der Service für
schmack zu wenig Beachtung. Der Sternekoch, der in jedem Gast ein Lichtlein anzündet? Bei meinem ers-
diesem Jahr mit Michelin die Präsentation der Gourmetbi- ten Besuch gab es das zweite Restaurant noch nicht.
bel feiert, ist kontinuierlich besser geworden. Inzwischen
kann man die Garantie dafür geben, dass ein Besuch Holger Zurbrüggen ist bei aller Kreativität einer der här-
seines Restaurants ein kompletter Genuss-Abend wird. testen Arbeiter der Branche und so wie er jahre­lang bei
Hervorzuheben ist die Gänsestopfleber, die einmal völlig der Show Kocharena für seine Arbeit als Coach don-
ungewöhnlich mit Birne und einem Hauch von Kakao- nernden Applaus bekam, so ist er bis in die Nacht hinein
Aroma verbunden wird. Ich fand es aufmerksam und unterwegs, um seine Gäste zufrieden zu stellen. Mehr
erfreulich, dass Semmler sofort auch an die gedacht hat, denn je ist die Atmosphäre in seinen Restaurants locker
die Gänseleber nicht essen mögen, aus welchem Grund und unverkrampft, aber stets kultiviert. Und mehr denn
auch immer, die bekommen einen Wildkräutersalat und je lässt er sich Überraschendes einfallen, oft nur Klei-
ein paar Scheibchen von perfekt gegartem Hummer. nigkeiten wie den Feldsalat mit gerösteten Croutons mit
einer herzhaften Waldkirsch-Vinaigrette zu verfeinern.
Jetzt ist die Gänsebraten-Zeit. Markus Semmler lässt Ein anderes Beispiel ist das Ragout fin vom Springbock,
das Federvieh bei Niedrigtemperaturen stundenlang dass er mit angerösteten Pilzen im Blätterteig backt.
behutsam garen und sorgt abschließend mit Oberhitze Harte Arbeit blockiert nicht das Genussdenken, wie
für splitterkrosse Haut. man sieht und schmeckt. 

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HOTELTEST

Jetzt gibt es
das beste Hotel:
Peninsula Paris

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

I
mmer wieder bin ich gefragt worden, was denn nun das beste
Hotel der Welt sei. Lange Zeit war das für mich das Oriental in
Bangkok, dann aber gab es zu viele gleichstarke Empfehlungen.
Die unterschiedlichen Hotelkategorien ließen darüber hinaus eine Top-
Entscheidung einfach nicht zu. Ich musste passen. Das änderte sich
erst mit der Eröffnung des Peninsula Paris, ein Hotel, das eindeutig die
Spitzenposition in der Branche weltweit eroberte. Es ist gewiss die
glanzvolle Hardware, die eine Milliarde Euro verschlungen hat, aber
es ist ebenfalls die außergewöhnliche Gästepflege. Für einen kleinen
Wermutstropfen sorgen die Raten. Unter 1000 Euro läuft da nichts.

Die Pariser Hotel-Palette, ist gewiss die spektakulärste und auch
teuerste in Europa, jetzt noch mal gekrönt mit dem Peninsula Paris
in der Avenue Kléber, ein Steinwurf vom Arc de Triomphe entfernt.
Der Prachtbau war vor 100 Jahren einmal das Hotel Majestic, dann
das Hauptquartier der UNESCO und vor der grandiosen Renovierung
und Umbau Konferenzzentrum des Außenministeriums. Schließlich
wurden 1 Milliarde Euro in das aktuelle 200 Wohneinheiten-Hotel
verbaut und in die grandiose Einrichtung mit viel Blattgold gesteckt.
Sechs Jahre lang arbeiteten die besten Handwerker Frankreichs an
der Gebäudefassade mit feinstem Marmor und an der Einrichtung
des luxuriösesten Domizils der Branchengeschichte. Einen der beiden
Eingänge „bewachten“ zwei riesige Löwenpaare aus Stein und halten
nach chinesischer Sitte die bösen Geister fern und das Glück im Haus.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Die Zimme sind geräumig, klassisch und pfiffig gestaltet, alle mit
großem begehbarem Kleiderschrank und den besten nur denkba-
ren Bädern mit einer Dusche, gewaltig wie ein Tropengewitter, die
Toiletten separat. Viele luxuriöse Kleinigkeiten stechen hervor, der
beheizte Toilettensitz, ein Nagellacktrockner, der zentrale Licht-
schalter am Bett oder die kostenfreie Minibar. Die Technik ist auf
dem aktuellsten Stand. Die meisten der 200 Zimmer und Suiten
haben Balkone mit Blick auf Paris, exzellente Betten und wertvolle
Kunstwerke als Dekoration. Bei einer derartigen Investition waren
hohe Zimmerraten zu erwarten,

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Drei Restaurants werden angeboten, dazu Bars und Lobby-Bewir-
tung, insgesamt eine interessante Genussbreite. In traumhaftem
Ambiente wird im „LiLi“ kantonesische Küche serviert, aber auch
eine einmalig köstliche Peking Ente. Auf der Dachterrasse befindet
sich das „L’Oiseau Blanc“ mit gepflegter Bistro-küche. Zum Früh-
stück gibt es kein Büffet, sondern nur a la carte-Gerichte, perfekt
auf edlem Porzellan angerichtet.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Auf Wunsch wird der Gast bereits nach Ankunft in Paris am Gate
abgeholt. In allen Bereichen von der Rezeption bis zum Room Service,
ist der Service, die Pflege des Gastes schlicht perfekt, kompetent
durch gute Schulung und stets liebenswert, engagiert.

Wann erreicht ein Hotel schon mal den absoluten Höchstwert von
100 Punkten? Bei meiner TV Serie „Fünf Sterne“ war die Spitzen-
punktezahl 89. Das Peninsula ist, auch bei kritischer Betrachtung,
schon jetzt mein Traumhotel von 2.500 weltweit getesteten. Großes
Kompliment. Ein paar Mal gaben sich Hotels selber lachhafte sechs
Sterne, hier wären sie verdient.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Top 10
Restaurants
in Berlin
Hauptstadt
der Kulinarik

Die Top Ten-Restaurants,
die man in Berlin erlebt haben muss.

Die Metropolen-Gastronomie ändert sich
ständig, aber auf einige Standards
kann man bauen.

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

1 Lorenz Adlon Esszimmer
Bestes Restaurant der Stadt und Legende

Tim Raue
Bester Asien-Koch der Nation 2
3 Christian Lohse im Fischer’s Fritz im Hotel Regent
Der Spezialist für Fisch und Meeresfrüchte

Belmondo
Nach dem französischem Schauspieler benannt,
eine Brasserie mit feinstem Ambiente und Köstlichkeiten
4
5 Markus Semmler
Klasse Küche im schönen Ambiente

Marco Müller im Rutz
Sensationelles Weinangebot zum exzellenten Essen
des Zwei-Sterne-Kochs Marco Müller
6
7 Michael Kempf
Facil ~ Oase der Esskultur

Pastis
Noch einmal feinste Original Französische Küche in der Metropole 8
9 India Club
Exotische Küche mit klassischem Service

Borchardt
Das Essen ist absolut OK, für die Krone sorgt allerdings
10
die herausragend gute Stimmung und Atmosphäre

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

WISSEN

Schwarz oder weiß:
Im Trüffelrausch
E
s riecht nach welken Blättern, Rauch und Ha- Gemeinsam mit Deutschlands „Trüffel-Papst“, Gourmet-
selnusssträuchern. Verschwörer-Stimmung an Spezialitätenhändler Ralf Bos, habe ich selber mehrfach
den Hängen der nördlichen Provence im Grenz- mit zwei Leihhunden nach der teuren Edelknolle ge-
bereich zum Périgord. In Puyméras sind wir dabei, in sucht, allerdings im Perigord, und sie dann im Weckglas
eine Welt der Geheimnisse und der Geheimnistuerei mit ein wenig Portwein und Salzwasser eingekocht. Das
einzutauchen, in die geschlossene Gesellschaft um die ist der Vorteil der schwarzen Trüffeln, durchs Einko-
Königin der Gourmandise, die Trüffel. Für Laurent, den chen gewinnen sie nochmal an Qualität, während die
Trüffelsucher, ist der frühe Morgen tatsächlich Gold weißen Alba-Trüffel innerhalb von vier Tagen verzehrt
wert. Die beiden Mischlingshunde Polka und Leva ja- werden müssen. Einkochen oder Einfrieren geht nicht.
gen durch die stille Landschaft, die Nasen im lehmigen
Erdreich. Heute sind sie für mich unterwegs und sie Der Ablauf ändert sich nie: Wenn im Dezember die
gehorchen mir, weil ich die Tasche mit verführerischen letzten weißen Trüffel im italienischen Asta und Alba
Weinbrandkirschen, Marke Mon Cheri dabei habe, un- gefunden werden, sorgt die Natur oder der Schutzpa-
schlagbare Lieblings-Köstlichkeiten der Trüffel-Hunde… tron der Feinschmecker für raschen Szenenwechsel.
Nur mit Mühe kann ich folgen, nach wilder Hatz verharrt Dann wird auf der Hauptstraße des südwestfranzö-
das Tier am Hügel. Schnüffeln, Suchen, Scharren mit sischen Städtchens Lalbenque eine kleine rote Fah-
den Pfoten. Ich kreise das Suchfeld ein, so, wie es mir ne gesenkt und mit schrillem Pfiff die Aufhebung
Deutschlands größter Trüffelhändler und Experte Ralf des „Trüffelbanns“ verkündet, die kostbare Ernte der
Bos gezeigt hat. schwarzen Périgord-Trüffel beginnt. Die Saison geht
bis in den März. Die später folgenden sogenannten
Zwischen Wurzelwerk wetzt Polka mit den Pfoten die Sommer-Trüffel kosten nur einen Bruchteil, haben
Erde beiseite, angezogen vom betörenden Duft der aber weder Aroma am Gaumen noch den Trüffel-
Knolle, die Millionen Feinschmecker süchtig macht. Mit duft, den Feinschmecker so lieben. Erst die austra-
Spitzhacke und Schaufel heben wir behutsam die Trüffel lischen Trüffel, die seit einigen Jahren im Sommer
aus der Erde und haben Glück, ein wunderschönes, angeboten werden, haben die Qualität wie die Pracht-
besonders dunkles Exemplar, groß wie eine Manda- exemplare aus dem Perigord. Zurück nach Europa.
rine. Polka bekommt zur Belohnung ein Pralinchen,
besser gesagt, er tauscht mit mir. Dafür verzichtet Der Trüffelgenuss, ganz gleich ob schwarz oder weiß,
sie, die ausgegrabene Köstlichkeit selber zu fressen. animiert Connaisseure dazu, einmal selber in die Trüffel-

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Schade, dass die Natur sie nur in so kleinen Mengen
spendiert. Übrigens staunte schon Napoleon über die
Fähigkeit eines seiner Offiziere, bei jedem Heimatur-
laub ein Kind zu zeugen. Der Soldat versprach, sein
Geheimnis zu lüften, und brachte Napoleon einen Korb
voll schwarzer Trüffeln mit. Neun Monate später hat
Marie-Luise einen Knaben geboren. Ist vielleicht doch
was dran, am Begriff der „Lustknolle“.
Muskattrüffel [Tuber brumale]
Was für die schwarzen Trüffeln gilt, ist ebenso auf die
region zu reisen. Für Atmosphäre ist gesorgt, auch wenn weißen im italienischen Piemont zu übertragen. Auch
professionelle Tester die örtlichen Hotels, Domizile hier verklären sie das eher spartanische Hauptquartier
wie das Beffroi in Vaison la Romaine (Provence) oder der Schlauchpilzsucher, das kleine urige Hotel „La
La Locanda des Sant Uffizio im italienischen Piemont Locanda del Sant Uffizio“, eingebettet in Kloster-
eher negativ bewerten. Für mich passt vor allem das mauern aus dem 17. Jahrhundert. Zur Trüffelzeit ist
Trüffelhauptquartier der Provence, ein uriges Haus es jedes Jahr komplett ausgebucht. Auch hier werden
mit schmalen Steinstiegen, offenen Kaminen und alle aufgestellten Hotelkriterien von Wohnkultur, von
schlichtem Ambiente aber genau in die Landschaft. Bad und Zimmer über den Haufen geworfen. Die oft
Kein Luxus, dafür stilvolle Bescheidenheit. An schönen kalte Dusche (weil die Heißwasserversorgung nur
Tagen, wie in diesem Winter, der ein Frühling ist, sitzt manchmal funktioniert) und das betonfeste Nachtlager
man draußen im efeuumrankten Innenhof, wo sich die härten ab. Die Decke meines Schlafzimmers in der
Sonne Hand. Weil es keinen Roomservice gibt und der zweistöckigen Kammer besteht aus unverkleideten
in den Sterne-Vorgaben festgelegte Komfort fehlt, hat Ziegeln auf der rustikalen, tragenden Holzkonstruktion.
das Le Beffroi nur drei Sterne. Eine gefährlich kurvige Holztreppe führt von Bad und
winziger Vorkammer hinauf in den Schlafraum. Was
Wertest du mit Gefühl, ordnest du das Kuscheldomizil dieses schlichte Hotel so außergewöhnlich macht?
höher ein als viele moderne Häuser der Hotelgruppen Das ganze Anwesen ist eine einzige Duftorgie, schwebt
mit genormtem Komfort. Und aus der Tasche auf dem in einer Wolke von erdigen Trüffelaromen. Das muss
Kaminsockel strömt der Duft der tagsüber mit Hunden die letzte paradiesische Verbindung vom alten Kloster
gesuchten schwarzen Trüffeln, die nur in weichem zum Himmel sein.
Papier eingerollt sind. Der Geruch weckt Vorfreude
auf Genuss, macht einfach glücklich. Ich weiß nicht, Seit Generationen streiten Connaisseure, ob denn
ob Balzac Recht hat. Er kam zu dem Schluss, dass die nun die weißen Trüffel, die roh über Pasta, zu Eier-
„schwarzen Diamanten der Küche“ für größere Hinga- speisen oder auf geröstetem Brot gehobelt oder die
ben gegenüber dem Eros sorgen und liebesfördernd schwarzen, die durch Einwecken nicht nur haltbar,
sind. Glücklich machen sie in jedem Fall und blind für sondern auch noch delikater gemacht werden, die
kritische Wertungen … kulinarische Spitze sind. Die Erzeuger in Frankreich

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

Heinz Horrmann jagt Trüffel

La Locanda del Sant Uffizio, Cioccaro di Penango, Asti behaupten, dass ihre schwarzen Schlauchpilze als
einzige den Namen Trüffel verdienen. Ich selber bin ein
leidenschaftlicher Verfechter der schwarzen Trüffel,
die ich selber ebenfalls einkoche, wie einst Oma die
Marmelade. Daraus resultiert mein größter Genuss für
das ganze Jahr. Getrüffelte Bratkartoffeln oder Fasan
mit schwarzen Trüffelscheiben unter der Haut gehören
zu den schönsten Erfindungen der Menschheit.

Paul Bocuse hat sich mit seiner Trüffelsuppe unter
der Haube aus Blätterteig unsterblich gemacht, und
Giacchino Antonio Rossini, der Meister der italienischen
Oper, wurde von einem Kardinal gesegnet, als er dem

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HOR M A N NS TA FELSPIZZ #01/2017

eine üppig getrüffelte Salatsauce aus Essig, Olivenöl,
Senf, Zitrone, Salz, Pfeffer plus etliche in dünne Schei-
ben geschnittene schwarze Trüffel vorgesetzt hatte.

Einst waren es nur dressierte Schweine, die im Périgord,
Cahors und im Norden der Provence auf Trüffelsuche
eingesetzt waren. Nachteil: Reagiert der Pilzsucher
auch nur einen Moment zu spät, frisst die Trüffelsau
die Beute grunzend selbst. So ging man auch im Süd-
westen Frankreichs mehr und mehr dazu über, wie bei
der Suche im Piemont, Mischlingshunde, am besten
mit Spitz im Stammbaum, einzusetzen. Bereits im
Welpenalter beginnt die Ausbildung. Das Tier wird an
Milch gewöhnt, in der Trüffelschalen ausgekocht sind.

In Italien, bei den weißen ebenso wie in Südfrankreich
bei den schwarzen Trüffeln, muss vorsichtig agiert wer-
den, um die Myzelien nicht zu zerstören, damit in sieben
bis zehn Tagen neue Knollen wachsen können. Trüffel,
die edelsten Pilze, brauchen besondere Konditionen, um
zu gedeihen: Kalkreiche Böden, geeignete Baumpartner,
am liebsten Eichen, in der Nachbarschaft Haselnuss,
Lavendel oder alte Weinstöcke. Dann flechten sie sich
zwischen die Haarwurzeln ihrer oberirdischen Lebens-
gefährten. Betörend duften nur die reifen Trüffel. Nicht
geerntete vermodern in zwei Wochen.

Gehandelt wird auf den Trüffelmärkten. Hier bieten
die Trüffelsucher ihre Schätze in Zeitungspapier ge-
wickelt oder im Textilbeutel an. Der Fund wird sorg-
fältig gecheckt und das Gewicht mit Handwaagen
ermittelt. Ist man sich über den Preis einig, werden
die raren Köstlichkeiten an die Grossisten weiter­-
geben, die die edlen Knollen in aller Herren
Länder verschicken. Auch Touristen
haben die Möglichkeit auf dem Markt,
den totalen Genuss zu erwerben.

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RESTAURANT TEST

Serrano serviert
peruanische
Kulinarik

Fotos: Serrano, www.restaurante-serrano.de

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I
n Berlin, der Stadt mit der internationalsten Palette im Hell begeistert war ich vom im eigenen
Lande, habe ich einen neuen Trend entdeckt. Ceviche, Schmalz gebackenem Schweinefleisch und
sehr individuell marinierter Fisch oder Meeresfrüchte, geschmorten, luftgetrockneten Kartoffeln.
Das ist eine südamerikanische Spezialität mit dem Ursprung Die Kruste war so kross, das sie splitterte.
in Peru. Das Berliner Restaurant, das diese Genussform am Originell auch die Erdnuss-Koriander-Chili-
perfektesten präsentiert, ist das Serrano in der Pfalzburger Sauce zum gebratenen Lachsforellen-Filet.
Straße, vom ersten Eindruck bis zur letzten Speise original Und die Kombination zur Maishähnchen-
peruanisch. Das Ambiente ist richtig ansprechend, mit großen brust, nämlich gelber Chili, Walnüsse und
Farbbildern an den Wänden, mit Szenen von peruanischen Parmesankäse.
Märkten, knallbunten Tischdecken, aber nochmal überdeckt
von blütenweißer, gestärkter Tischwäsche. Dann kam der Zu allen Gerichten wird die breite Palet-
erste Gang mit Limettensaft marinierter Adlerfisch, Zwiebeln te von peruanischen Kartoffeln und Mais
und peruanischem Chili, frischem Koriander und dazu Süß- serviert. Man muss nicht alles mögen, so
kartoffeln. Die Varianten dazu waren marinierte Garnelen dass Kalbsherz mit bunten Kartoffeln oder
sowie Thunfisch mit Maracuja und Minze. die kalte Kartoffel-Limetten-Masse aus lila
und gelben Kartoffeln. Dagegen war das
außergewöhnliche Gericht mit vorzüglicher
Aroma-Abstimmung glänzend: In Bana-
nenblättern gekochte Maisgrießtaschen,
gefüllt mit Hähnchenfleisch und rotem
Zwiebelsalat.

Natürlich serviert das Serrano auch eine
ganze Palette von peruanischen Tapas und
Menüs mit Dreierlei Ceviche, Suppe, Ka-
ninchen und Rindfleisch und ein am Tisch
zubereitetes Früchtesorbet.

Eher konservativ, aber von der Produktqua-
lität und den Garwerten optimal ausgeführt,
ist der rosa gebratene Lammrücken mit Ko-
riandersauce, Reis und gebackenen rosa
Bohnen. Übrigens leicht zu erkennen ist das
beliebteste Würzkraut, der Koriander.

Chicharrón con carapulcra: In eigenem Schmalz gebackenes
Schweinefleisch an geschmorten luftgetrockneten Kartoffeln

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Küchenchef
Enrique Nuevas

Interessant und breit ist die Dessert-Palette, Mandel-
schaum mit karamellisierten Himbeeren, Lucuma, die
peruanische Frucht als Eiscreme, mit Schokoladen-
sauce und Früchte oder das Paradedessert aus Lima,
Milchkaramellcrem mit gebranntem Eischnee, eine
kühle Angelegenheit, ausgeglichen durch warmen
Schokoladenkuchen.

Weil das Weinangebot recht dünn war, habe ich zum
ersten Mal in meinem Leben einen peruanischen
Wein getrunken, der richtig gut war, an die weißen
Bordeaux erinnert und mit ganzen 20 Euro berechnet
wird. Er hatte richtige Kälte-Temperatur und wurde
mit gekonnter Weinpflege serviert. Auch sonst war
der Service spektakulär gut. Alles in allem ein echt
empfehlenswertes Restaurant, das den Ceviche-
Trend äußerst gekonnt pflegt. Das erste Mal auf
meinen Reisen habe ich diesen in Limettensaft und
Kokosmilch marinierten Fisch auf Tahiti erlebt, da
natürlich mit dem Namen Poisson cru. Das persönli-
che Genusserlebnis mit Ceviche war eine nochmals
köstlichere Fortsetzung.

Restaurant Serrano
Peruanische Küche
Pfalzburger Straße 83, 10719 Berlin
Telefon: 030 / 88 92 92 44
www.restaurante-serrano.de

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RESTAURANT TEST

Ryotei 893
Berlins bester Japaner
mit einer Brise Peru

Foto: 893ryotei.de

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In keiner anderen deutschen Stadt gibt es so viele japanische Restaurants wie in
Berlin. Nur hier ist Fernost ganz nah. Ich habe sie alle ausprobiert, die mit großer
Klasse bis zum Katastrophen-Restaurant, das ich namentlich nicht nennen möch-
te. Mit persönlicher Wertung habe ich die Nummer Eins gefunden: Ryotai 893.

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H
ier spielt noch ein bisschen südamerikanische Eckart Witzigmann, der Jahrhundertkoch, in einem
Küche in die Konzeption. Ein interessanter Interview prophezeit, dass die Zukunft der Küchenkunst
Trend, der vom Superstar der Branche, Nobu bei den Japanern liege. Ich habe mit ihm zusammen
angestoßen wurde. Die köstliche Verbindung mit süd- die vorzügliche Aromabombe Shabu Shabu genießen
amerikanischen und japanischen Elementen hat bei- dürfen, dünnes geschnittenes Rindfleisch in heißer
spielsweise in Hamburg der Chef des Vier Jahreszeiten, Brühe im Feuertopf gegart. Diesen japanischen Klas-
Ingo Peters, als köstliche Geschmacksrichtung in sein siker habe ich allerdings in keinem einzigen der Spezi-
neues Restaurant Nikkai Nine eingebracht. alitätenrestaurants hierzulande bekommen. Vielleicht
eine Anregung.
Zum Ryotai 893: Von außen ist es eine schreckliche
Optik, geradezu abstoßend in einer ehemaligen Dro- Die Weinauswahl im Ryotei 893 war nicht überwäl-
gerie-Ruine hinter total zugespraytem Glas. Exakt das tigend, aber jeder konnte finden, was er sucht. Vom
Gegenteil vermittelt das Ambiente im Restaurant. Alles deutschen Gutsriesling bis zum Chablis Premier Cru,
ist pikobello sauber und ansprechend. Verständlich, den ich auswählte. Auch die Preisgestaltung war wie
dass das Restaurant bis auf den letzten Platz besetzt bei den Gerichten durchaus kundenfreundlich. Der an-
war. Die Sushi- und Sashimi-Bars bieten eine sehr gesprochene deutsche Wein stand mit 32 Euro auf der
breite Palette. Sashimi Moriawase bestand aus sechs Karte und mein Chablis mit 60 Euro auf der Rechnung.
Fischsorten, alle total frisch. Bei Tuna & Foie Gras habe Ein Riesenkompliment gilt dem Service. Es passiert
ich mir den Gang selber in zwei kleine Gänge aufgeteilt, auch nicht in sehr vielen, sehr guten Restaurants,
erst den Fisch, dann die Leber. Südamerikanischer dass mit Aufmerksamkeit ständig Wasser und Wein
Genuss spielt mit bei Ceviches, einmal Classico mit nachgeschenkt wird. Auch sonst war die Bedienung
Oktopus, Sea Bass und dann Mexico auf Avocado, liebenswert und äußerst kompetent.
Tomate und Kokosmilchbasis. Die Empfehlungen des
Chefs reichen von Tako, gegrillter Oktopus und Avocado
mit Sesamdressing bis zum zarten Steak mit Teriyaki
Sauce und japanischen Pilzen.

Auch die Gemüsesorten als Beilage sind auf der hei-
ßen Platte blanchiert oder karamellisiert. Hinter dem
japanischen Begriff „Yasai Yaki Udon“ steht eine große
Schüssel Nudelsuppe aus Pak Choi, japanischen Pilzen
und einer stark aromatischen Brühe. Alles, was aus der
Küche kommt, ist von den Garwerten und der Würze
absolut perfekt. Restaurant Ryotei 893
Kantstraße 135 · 10625 Berlin
Das wurde ganz besonders deutlich bei Tempura, wo Telefon: 030 / 917 03 121
der Teig knusprig, aber nicht zu dick sein darf. Exakt Öffnungszeiten:
so wurde Tempura serviert. Und auch der japanische Dienstag bis Samstag von 18.30 – 23.30 Uhr
Cheesecake war nicht so süß, mit betontem Limonen- www.893-ryotai.de
Geschmack einfach köstlich. Schon vor 50 Jahren hatte

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Fotos: Dorint

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HOTELTEST

Sich selbst übertroffen
Dorint Frankfur t / Oberursel

Das Hotel
Kaum eröffnet, konnte Hoteldirektor Sören Mölter schon die ersten Awards
in Empfang nehmen. Völlig zu Recht. Das perfekt erneuerte Fachwerk-
Schlösschen in einem riesigen eigenen Park (100.000 Quadratmeter groß)
ist mit Abstand das beste Dorint-Hotel. Die Verkehrsanbindung ist optimal,
20 Minuten vom Airport, der Messe und der Frankfurter Innenstadt entfernt.
Wichtiger aber ist das äußerst gelungene Ambiente und der ganz besondere
Charme, mit dem das junge Prunkstück im Taunus die Gäste verwöhnt.

Zimmer & Suiten
Die 15 individuell gestalteten Suiten sind grandios und in jeder Beziehung
außergewöhnlich, aber auch die ganz normalen Standardzimmer haben
Klasse. Insgesamt offeriert das Hotel 140 klimatisierte Wohneinheiten.
Die Bäder sind mehrheitlich optimal gestaltet mit Toilette außerhalb der
Nasszelle und Duschen wie Tropengewitter. Exzellent die Bettenqualität
und edel die Wäsche. Der Blick geht in das satte Grün des riesigen Parks.

Essen & Trinken
Der Tag beginnt mit dem Morgenkaffee und hier mit einem sehr appe-
titlichen Frühstücksbüfett. Es gibt schon am Morgen warme Speisen,
eine große Brotauswahl und die kalte Palette mit Fisch und Fleisch.
Bei der Früchteabteilung hätte ich mir zusätzlich noch ein paar Beeren
gewünscht. Ganz vorzüglich sind die marktfrischen Spezialitäten im
großzügig gestalteten Restaurant „Villa Gans“ im Gartengeschoss. So
kommen beispielsweise frische, gebratene Saiblingsfilets mit Kohlrabi,
Johannisbeeren und Walnuss oder Kalbsrücksteak mit Pilzen, Spitzkohl und
Nussbutterpüree auf den Tisch. Wenn das Wetter angenehm ist, kommt
zusätzlich die Parkterrasse im grünen Ambiente in die Wertung. Die Wein-
karte umfasst große und kleine Lagen und ist kundenfreundlich kalkuliert.

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Service
Hier trifft der gern zitierte Spruch tatsächlich zu: Der Gast steht im
Mittelpunkt und nicht im Weg. Von der Ankunft bis zum Auschecken
ist der Service kompetent und liebenswert. Dieses ist ganz gewiss ein
großer Verdienst des dynamischen Direktors Sören Mölter. Im 360
Quadratmeter großen Wellnessbereich werden die Gäste komplett
gepflegt, alle Anwendungen und Massagen sind perfekt. Die zwölf
klimatisierten Tagungs- und Konferenzräume sind ebenfalls klinisch
sauber und haben ein komplettes Bedienungsprogramm. Was ich
empfehlen würde, wäre noch der abendliche Turn-down-Service.

Urteil
Die Dorint Hotels stehen mehrheitlich für bezahlbaren Aufenthalt,
ohne großen Luxus und Aufwand. Auch im neuen Dorint Frankfurt/
Oberursel beginnt die Preisliste bei 99 Euro (außerhalb der Messezeit),
aber sonst ist alles anders. Ambiente und Ausstattung sind luxuriös
und edel. Der F&B-Bereich (Essen & Trinken) zeigt ein attraktives
Konzept und der Service ist herausragend. Obwohl das Dorint Hotel
offiziell als Vier-Sterne-Hotel geführt wird, hat das wunderschöne
Fachwerkhaus für mich ganz gewiss Fünf ehrliche Sterne verdient.

Dorint Hotel Frankfurt / Oberursel
Königsteiner Straße 29 / 61440 Oberursel
Tel.: +49 6171 2769 - 0
Mail: info.oberursel@dorint.com
https://hotel-frankfurt-oberursel.dorint.com

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RESTAURANT TEST

India Club in Berlin
Probieren Sie es,
es lohnt sich!

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E
tliche indische Restaurants gibt es in Ber-
lin, aber weil keines so richtig überzeu-
gend ist, hatte Anno August Jagdfeld, der
Hausherr die Idee, ein Top-Restaurant mit dieser
Küchenrichtung zu eröffnen. Aus Dehli ließ er den
Chefkoch einfliegen und das Ambiente zauberte
seine Frau Anna, eine der besten Designerinnen
im Lande. Gewiss gab es auch kritische Einwände
und nicht nur Beifall, aber unbeeindruckt ging
Anno August Jadgfeld seinen Weg. Und völlig
neutral habe ich mir Küche, Service-Qualität und
Ambiente angesehen und, um es vorweg zu neh-
men, es war schlichtweg grandios. Wenn die
Erwartungshaltung noch übertroffen wird, dann
war alles richtig und eine echte Aufwertung für
das ehemalige Petit Felix. Probieren Sie es, es
lohnt sich.

Alles beginnt mit dem Tandoori Roti, dem köstli-
chen Fladenbrot mit herrlich krosser Außenhaut
aus dem speziellen indischen Ofen. Der Papa-
ya Salat war geschmacklich erstklassig mit So-
jasprossen und Minze sowie indischem Kümmel,
aber hier hätte ich mir ein paar mehr grüne Papaya-
späne gewünscht. Tadellos war der Tandoori Salat.
Das ist gegrillter Käse und saftige Ananasstücke
mit grünem Apfel und Paprika. Eine erstklassige
Vorspeise ist auch Tandoori Gobi, gebackener
Blumenkohl, ebenfalls mit Käse kombiniert und
mit Minze, Chili und Koriander gewürzt. Von den
Hauptgerichten haben mir Prawn Koliwada, frit-
tierte Garnelen mit Masala und Minz Chutney
besonders gut geschmeckt. Aber auch die Curries,
ganz gleich ob von der Ente, Hühnchen oder Lamm
sind herausragend. In dieser Qualität mag ich die
indische Küche.

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Von „der“ Indischen Küche zu sprechen, ist freilich bis 40 Euro-Bereich gibt es sowohl Weißweine, soe
so oberflächlich wie pauschal von der chinesischen ein Gutsriesling wie auch einfache Rote. Nach oben
Kochkunst zu reden. Beide Länder haben eine gro- schießen die echten Granaten beinahe durch die
ße regionale Vielfalt, oft sehr unterschiedlich in der Decke, so wie der Montrachet von Drouhin (bei den
Zubereitung. Zumeist dominieren die nordindischen Weißen) und Pichon-Longueville, Lynch-Bages bei
Gerichte der Mogulen. Ziegen, Lammfleisch und jede den Franzosen oder Ornellaia oder Tignanello aus
Art von Geflügel-Zubereitung stehen auf der Kar- italienischen Anbaugebieten. Ich habe einen Rosé
te und Kreuzkümmel, Kardamom, Safran, Chili sind gewählt, einen leichten Sancerre mit 51 Euro günstig
die vorrangigen Gewürze. In Westindien ist auch kalkuliert und ideal für einen heißen Sommertag.
Schweinefleisch üblich, und Hirse erreicht den Reis-
Verbrauch. Wer einen kleinen süßen Abschluss mag, bekommt
das hausgemachte typische Lassi, eine Art Joghurt mit
Das Hühnchen-Menü ist für Nordindien bezeich- frischer Mango. Erwähnenswert ist in jedem Fall, dass
nend: Nach einer köstlichen, mittelscharfen Hüh- Lamm, Geflügel, etc. aus artgerechter Tierhaltung vom
nercurrysuppe wird gegrillte Hähnchenbrust mit Biogut Vorder Bollhagen in Mecklenburg kommen.
Tomate, fein geschnittenem Ingwer, Zwiebeln,
Paprika, Kardamom und Nelken im traditionel- Oberste Spitze ist der Service, den ich hier erlebt habe.
len Gusseisentopf (Karahi) zubereitet. Wer es Der alte Branchenspruch hat hier Gültigkeit: der Gast
mag bekommt die volle Schärfe mit dem Hüh- steht total im Mittelpunkt und nicht im Weg.
nerbrustfilet in der äußerst pikanten Currysauce.

Wein ist für mich nicht nur ein Getränk, sondern India Club Restaurant
ein Stück Lebensphilosophie, vielleicht bin ich des- Behrendstraße 72 · 10117 Berlin
halb so begeistert von Jagdfelds neuem Restaurant, Telefon: 030 / 20 62 86 10
das mir ein Angebot offeriert, das ich auch nicht Öffnungszeiten: Täglich 18 bis 23.30 Uhr
im Entferntesten so erwartet hätte. Die Palette im www.india-club-berlin.com
India Club ist unglaublich breit aufgestellt. Im 30

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Mein neuestes Sonderheft ist erschienen:

A la carte (9/2017)
Heinz Horrmann:
Meine Lieblingsrestaurants in Berlin
120 Seiten, u.a. mehr aus München,
Allgäu, Oberschwaben und Kärnten

Bezugsquelle:
Klocke Verlag GmbH
Fon: +49 (0) 521 / 9 11 11 - 0
E-Mail: info@klocke-verlag.de
www.klocke-verlag.de
Copypreis: 8 Euro​
Foto: pexels.com
2 AUS BL ICK
2017

Die nächste Ausgabe
Winter 2017/2018 erscheint
zum Jahreswechsel.

IMPRESSUM

„Tafelspitz“ ist eine Sonderpublikation von Heinz Horrmann und erscheint mehrmals im Jahr als E-Paper.
Bezug: http://www.heinzhorrmann.de
Inhaltlich Verantwortlicher gemäß § 10 Absatz 3 MDStV: Heinz Horrmann, Kurfürstendamm 138, 10711 Berlin
Mitarbeiter dieser Ausgabe: Carsten Hennig, Arne Belau

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